面包与馒头和面工艺的技术要求与参数
首发|杜德春
和面工艺要求
对发酵面团来讲，和面工艺是有一定要求的，简单说来就是使得和面后的面团有利于后续工序的进行，有利于提高产品质量。面团的物理性状主要包括弹性、影性、可塑性、延伸性、黏性等。一般要求和面到面团的外观干燥，表面光滑，有面团良好的延伸性和一定的弹性。
无论是一次和面工艺还是二次和面工艺，都应注意以下事项。
1.小麦粉的选择
小麦粉的质量对面团调制的影响最为巨大。一般来说，面筋含量越高，形成面团的时间越长，即搅拌时间越长，而且面筋弱化越慢，即搅拌耐性指数(简称 MTD)越。产般采用中粉。
成熟不足的小麦粉，面团的状态不佳，缺乏弹性。相反，小麦粉成熟或氧化过度，则面筋结合困难，面团呈不均匀的状态。
对于成熟度较小的面粉应强烈搅拌，而对于氧化过度的小麦粉应加人还原剂使其恢复正常。
此外，小麦粉的麦芽糖价表示淀粉的损伤程度，它与搅拌过程中的粉质仪图谱有关，也与发酵过程中产生二氧化碳量有关。
2.和面机的选择及和面时间的控制
不论立式还是卧式和面机，搅拌缸的大小都应符合生产规模。从经验来看，所调的面团的体积以占搅拌缸体积的30%~60%为适当。
搅拌机最好是变速的，可分为低速15~30转/分钟，中速60~80转/分钟，高速100~300转/分钟和超高速1000~3000转/分钟。
调制馒头面团一般采用低速或中速和面机。搅拌桨的叶片越长，搅拌机的功率越大。
调制面包面团一般采用中速和告诉和面机。低速与中速立式搅拌，则必须匹配压面机完成面筋搅拌。
具体的和面机介绍将在本节的第二部分进行。
和面时间应根据和面机的种类来确定。目前国产卧式和面机绝大多数不能够变速，而且是慢速搅拌，因此，和面时间需10~15分钟，如果使用变速和面机一般需要8~12分钟。
和面时间还应根据原料性质、面团温度等灵活控制。
搅拌不够--因面筋未能充分扩展，达不到良好的伸展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，导致做出来的产品体积小，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀，甚至容易起泡萎缩。
搅拌不够的面团因性质较湿或干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆或使卷条细腻光滑。
搅拌过度--面团搅拌过度，因面筋已经过多打断，导致产品在发酵产气时很难保住气体，使产品体积扁小。
在搅拌时形成了过于湿黏的性质，造成在压面、刀切、搓圆或整形操作上极其困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。
如用此面团制作产品，同样因无法保存膨大的空气而使产品体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质较差。
加水量的控制
加水量少，会使面团的卷起时间缩短，因而卷起后的扩展阶段应延长搅拌时间，以使面筋地充分扩展。
但水分过少时会使面粉的颗粒难以水化，形成的面筋性质较脆，稳定性差。馒头生产中应视具体的情况确定水的添加量。
如对生产主食馒头与面包来说，如果采用的是中筋粉，且未添加油脂和奶粉，加水量可控制在40%以下；中高筋面粉则，加水量为40-50%。。
加水量超过这个量的话，可能造成馒头机粘辊或粘刀切传送带。
面团温度的控制
适当的面团温度是面团发酵时所要求的必要条件。
不同发酵方法对面团温度的要求也不同。在实际加工时还应该根据加工车间和季节的变化来适当地调节面团的温度。
面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。
如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后已无法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对最终产品品质的影响也很大。
a影响面团温度的因素影响面团温度的因素有:
面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度。如果采用二次发酵法，还有种子面团发醇后的温度。
b搅拌时因摩擦引起面团增加的温度以二次发酵法为例，搅拌种子面团时增加的温度按下式计算:
T=(面团温度x3)-(室温+粉温+水温)
搅拌主面团时增加的温度按下式计算:
T2=(面团温度x4)一(室温+粉温+水温+种子面团发酵后温度)根据经验，
第一次和面时一般增加 2~4℃，第二次和面时一般增加4~8℃。温度的变化与和面间室温有关，室温高而导致设备热且散热难，则升温多。
c用水温来控制面团温度
在食品厂的生产实践中，室温和粉温不易调节，一般用水温来调节面团的温度。水温的计算公式如下:
第一次和面时的水温=(面团理想温度x3)一(室温+粉温+搅拌新增加的温度)例如，
已知室温为24℃，粉温为23℃，搅拌时增加 4℃，调出面团的理想温度是28℃，则计算得水温是33℃。
第二次和面时的水温-(面团的理想温度x4)-(室温+粉温+搅拌新增的温度+第一次发酵后的面团温度)
例如，已知室温为25℃，粉温为24℃，第一次发酵后面团的温度为30℃，搅拌时增加8℃，调出面团的理想温度是33℃，那么所求的水温为45℃。
d用冰水来控制面团的温度在夏季，特别是我国南方地区，室温高达35℃以上，自来水的温度也大大高于和面时面团所需的理想温度。
因此，用水已不能控制面团温度，需要用冰和冰水来控制面团的理想温度。
可以将部分冰或冰水与自来水混合使用来调节水温到理想温度，按水温调节的方法进行面团温度的调节。
注意辅料的影响
乳粉：添加奶粉会使吸水率提高，加入 1%的无糖奶粉，吸水率要增加 1%，且使水化时间延长。
油脂：油脂会使吸水率下降，加入 1%油脂，吸水率要降低 1%，且使水化时间延长。
鸡蛋：鸡蛋会使吸水率下降，加入 1%鸡蛋，吸水率要降低 1%，且使水化时间延长。
糖：糖的添加会使面团的吸水率减少，为得到相同硬度的面团，每加入1%的糖量，要减少0.6%的吸水率，且随着糖加入量的增加，水化作用变慢。
盐：食盐对吸水量有较大的影响，如添加2%的食盐，比无盐面团减少3%的吸水量。食盐可使面筋硬化，较大地抑制水化作用，因而影响搅拌时间。
甘油与山梨糖醇液：其会使吸水率下降，加入 1%丙三醇山梨糖醇液，吸水率要降低 1%，且使水化时间延长。
其他辅料的影响：参阅杜德春焙烤工艺 大全。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。
首发|杜德春
和面工艺要求
对发酵面团来讲，和面工艺是有一定要求的，简单说来就是使得和面后的面团有利于后续工序的进行，有利于提高产品质量。面团的物理性状主要包括弹性、影性、可塑性、延伸性、黏性等。一般要求和面到面团的外观干燥，表面光滑，有面团良好的延伸性和一定的弹性。
无论是一次和面工艺还是二次和面工艺，都应注意以下事项。
1.小麦粉的选择
小麦粉的质量对面团调制的影响最为巨大。一般来说，面筋含量越高，形成面团的时间越长，即搅拌时间越长，而且面筋弱化越慢，即搅拌耐性指数(简称 MTD)越。产般采用中粉。
成熟不足的小麦粉，面团的状态不佳，缺乏弹性。相反，小麦粉成熟或氧化过度，则面筋结合困难，面团呈不均匀的状态。
对于成熟度较小的面粉应强烈搅拌，而对于氧化过度的小麦粉应加人还原剂使其恢复正常。
此外，小麦粉的麦芽糖价表示淀粉的损伤程度，它与搅拌过程中的粉质仪图谱有关，也与发酵过程中产生二氧化碳量有关。
2.和面机的选择及和面时间的控制
不论立式还是卧式和面机，搅拌缸的大小都应符合生产规模。从经验来看，所调的面团的体积以占搅拌缸体积的30%~60%为适当。
搅拌机最好是变速的，可分为低速15~30转/分钟，中速60~80转/分钟，高速100~300转/分钟和超高速1000~3000转/分钟。
调制馒头面团一般采用低速或中速和面机。搅拌桨的叶片越长，搅拌机的功率越大。
调制面包面团一般采用中速和告诉和面机。低速与中速立式搅拌，则必须匹配压面机完成面筋搅拌。
具体的和面机介绍将在本节的第二部分进行。
和面时间应根据和面机的种类来确定。目前国产卧式和面机绝大多数不能够变速，而且是慢速搅拌，因此，和面时间需10~15分钟，如果使用变速和面机一般需要8~12分钟。
和面时间还应根据原料性质、面团温度等灵活控制。
搅拌不够--因面筋未能充分扩展，达不到良好的伸展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，导致做出来的产品体积小，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀，甚至容易起泡萎缩。
搅拌不够的面团因性质较湿或干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆或使卷条细腻光滑。
搅拌过度--面团搅拌过度，因面筋已经过多打断，导致产品在发酵产气时很难保住气体，使产品体积扁小。
在搅拌时形成了过于湿黏的性质，造成在压面、刀切、搓圆或整形操作上极其困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。
如用此面团制作产品，同样因无法保存膨大的空气而使产品体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质较差。
加水量的控制
加水量少，会使面团的卷起时间缩短，因而卷起后的扩展阶段应延长搅拌时间，以使面筋地充分扩展。
但水分过少时会使面粉的颗粒难以水化，形成的面筋性质较脆，稳定性差。馒头生产中应视具体的情况确定水的添加量。
如对生产主食馒头与面包来说，如果采用的是中筋粉，且未添加油脂和奶粉，加水量可控制在40%以下；中高筋面粉则，加水量为40-50%。。
加水量超过这个量的话，可能造成馒头机粘辊或粘刀切传送带。
面团温度的控制
适当的面团温度是面团发酵时所要求的必要条件。
不同发酵方法对面团温度的要求也不同。在实际加工时还应该根据加工车间和季节的变化来适当地调节面团的温度。
面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。
如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后已无法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对最终产品品质的影响也很大。
a影响面团温度的因素影响面团温度的因素有:
面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度。如果采用二次发酵法，还有种子面团发醇后的温度。
b搅拌时因摩擦引起面团增加的温度以二次发酵法为例，搅拌种子面团时增加的温度按下式计算:
T=(面团温度x3)-(室温+粉温+水温)
搅拌主面团时增加的温度按下式计算:
T2=(面团温度x4)一(室温+粉温+水温+种子面团发酵后温度)根据经验，
第一次和面时一般增加 2~4℃，第二次和面时一般增加4~8℃。温度的变化与和面间室温有关，室温高而导致设备热且散热难，则升温多。
c用水温来控制面团温度
在食品厂的生产实践中，室温和粉温不易调节，一般用水温来调节面团的温度。水温的计算公式如下:
第一次和面时的水温=(面团理想温度x3)一(室温+粉温+搅拌新增加的温度)例如，
已知室温为24℃，粉温为23℃，搅拌时增加 4℃，调出面团的理想温度是28℃，则计算得水温是33℃。
第二次和面时的水温-(面团的理想温度x4)-(室温+粉温+搅拌新增的温度+第一次发酵后的面团温度)
例如，已知室温为25℃，粉温为24℃，第一次发酵后面团的温度为30℃，搅拌时增加8℃，调出面团的理想温度是33℃，那么所求的水温为45℃。
d用冰水来控制面团的温度在夏季，特别是我国南方地区，室温高达35℃以上，自来水的温度也大大高于和面时面团所需的理想温度。
因此，用水已不能控制面团温度，需要用冰和冰水来控制面团的理想温度。
可以将部分冰或冰水与自来水混合使用来调节水温到理想温度，按水温调节的方法进行面团温度的调节。
注意辅料的影响
乳粉：添加奶粉会使吸水率提高，加入 1%的无糖奶粉，吸水率要增加 1%，且使水化时间延长。
油脂：油脂会使吸水率下降，加入 1%油脂，吸水率要降低 1%，且使水化时间延长。
鸡蛋：鸡蛋会使吸水率下降，加入 1%鸡蛋，吸水率要降低 1%，且使水化时间延长。
糖：糖的添加会使面团的吸水率减少，为得到相同硬度的面团，每加入1%的糖量，要减少0.6%的吸水率，且随着糖加入量的增加，水化作用变慢。
盐：食盐对吸水量有较大的影响，如添加2%的食盐，比无盐面团减少3%的吸水量。食盐可使面筋硬化，较大地抑制水化作用，因而影响搅拌时间。
甘油与山梨糖醇液：其会使吸水率下降，加入 1%丙三醇山梨糖醇液，吸水率要降低 1%，且使水化时间延长。
其他辅料的影响：参阅杜德春焙烤工艺 大全。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。
欧盟被美国收割了，这是巨大的悲剧，但更大的悲剧是欧盟政客感觉乐在其中，为理想奋斗状令人诧异！
第一，欧盟进入高通胀阶段了，2022年8月，欧盟的CPI为10.1% ，高于7月份的9.8% 。一年前，才是3.2%！这超高通货膨胀率中，波罗的海三傻都超过20%，这些叫得最凶、冲得最快的，问题是最大的。也就是基本上越是美国人忠诚的仆从国越惨。
美国自从煽动俄欧对立后，收获巨大。欧洲油气从俄罗斯买改为从美国买了。欧洲天然气价格居然高达美国10倍。从图1看出，过去德国的电和气成本与中国比，差不多等于1，到2021年9月后就失控了，到今年二季度一发不可收拾。这背后一是俄罗斯便宜油气少了，二是美元狂印钱，推升全球大宗产品价格。欧洲大宗产品、尤其油气需要大量进口，和美国基本自给有余大不一样，当然结果也就大不一样。
第二，欧洲因为能源危机，严重低增长，很多高能耗企业停工停产或者压缩产能。而欧洲高技术化工产品和机电产品很多是和美国重复与高度竞争的。所以这一收缩，受益最大的当然是美国相关巨头了。
欧洲今年负增长可能会成定局，但是欧洲国家居然有在在美国推动下要和中国经济脱钩。比如德国经济部长号称不支持企业拓展中国市场，这让企业怎么过。大众汽车在中国的销量占其总销量的49% ，而奥迪、梅赛德斯-奔驰和宝马分别占42% 、36% 和34% ；感觉德国人疯了或者已经被美国人操控下胡言乱语了。
第三，欧洲资金严重外流，欧元对美元严重贬值，在经济危机下也只能硬着头皮加息。一些金融人士认为因为利息差和货币贬值，欧洲资金流入美国估计在5000亿欧元以上，进一步加剧了欧元的贬值。而欧洲目前基本上束手无策，核心就是欧洲没有统一声音和独立意志，被美国人拿捏着。
第四，欧洲也在加快去工业化了，本来成本高就出走，现在因为能源价格太高导致企业出走更快。这个俄乌战争，欧洲却拼命买军火真是愚蠢，加入北约还拼命买军火，那加入北约干什么？欧洲现在没有什么东西卖给中国了；欧洲竞争力很强的德国，2022年前半年对中国的进口商品价值总额同比大增45.7%，而德国对华贸易逆差已经扩大至410亿欧元，这一差距还有进一步扩大的趋势。
随着绿色能源、电动车、AI自动化和中国自动化设备的发达等，德国能卖给中国真的不多了，其他很多欧盟国家那就更少，因为德国比他们还有汽车和机床呢。
一个失去自主权的欧洲是可悲的，类似日本一样被美国收割了，失去30年命运在等着他们。
第一，欧盟进入高通胀阶段了，2022年8月，欧盟的CPI为10.1% ，高于7月份的9.8% 。一年前，才是3.2%！这超高通货膨胀率中，波罗的海三傻都超过20%，这些叫得最凶、冲得最快的，问题是最大的。也就是基本上越是美国人忠诚的仆从国越惨。
美国自从煽动俄欧对立后，收获巨大。欧洲油气从俄罗斯买改为从美国买了。欧洲天然气价格居然高达美国10倍。从图1看出，过去德国的电和气成本与中国比，差不多等于1，到2021年9月后就失控了，到今年二季度一发不可收拾。这背后一是俄罗斯便宜油气少了，二是美元狂印钱，推升全球大宗产品价格。欧洲大宗产品、尤其油气需要大量进口，和美国基本自给有余大不一样，当然结果也就大不一样。
第二，欧洲因为能源危机，严重低增长，很多高能耗企业停工停产或者压缩产能。而欧洲高技术化工产品和机电产品很多是和美国重复与高度竞争的。所以这一收缩，受益最大的当然是美国相关巨头了。
欧洲今年负增长可能会成定局，但是欧洲国家居然有在在美国推动下要和中国经济脱钩。比如德国经济部长号称不支持企业拓展中国市场，这让企业怎么过。大众汽车在中国的销量占其总销量的49% ，而奥迪、梅赛德斯-奔驰和宝马分别占42% 、36% 和34% ；感觉德国人疯了或者已经被美国人操控下胡言乱语了。
第三，欧洲资金严重外流，欧元对美元严重贬值，在经济危机下也只能硬着头皮加息。一些金融人士认为因为利息差和货币贬值，欧洲资金流入美国估计在5000亿欧元以上，进一步加剧了欧元的贬值。而欧洲目前基本上束手无策，核心就是欧洲没有统一声音和独立意志，被美国人拿捏着。
第四，欧洲也在加快去工业化了，本来成本高就出走，现在因为能源价格太高导致企业出走更快。这个俄乌战争，欧洲却拼命买军火真是愚蠢，加入北约还拼命买军火，那加入北约干什么？欧洲现在没有什么东西卖给中国了；欧洲竞争力很强的德国，2022年前半年对中国的进口商品价值总额同比大增45.7%，而德国对华贸易逆差已经扩大至410亿欧元，这一差距还有进一步扩大的趋势。
随着绿色能源、电动车、AI自动化和中国自动化设备的发达等，德国能卖给中国真的不多了，其他很多欧盟国家那就更少，因为德国比他们还有汽车和机床呢。
一个失去自主权的欧洲是可悲的，类似日本一样被美国收割了，失去30年命运在等着他们。
#btc[超话]#早上好各位投资朋友，回顾昨日走势，昨日走势一路阴跌晚间触底反弹走出七十于点的空间，以太走势还是比较凶的，奈何大饼太硬拉着以太涨了一波，目前价格在1455一线运行。
技术面四小时图上看反弹而不碰中轨就开始承压回落也是说明了当下趋势依旧没有得到改变，但是昨日多空比空头占据市场决定优势，那么想出现新的下跌破位还是还是需要去拉动一波，各均线指标来看多头开始逐渐缩量，日内依旧以空单为主去进行。
个人操作建议：1440附近多，1480-1500空，目标下看1400破位。
技术面四小时图上看反弹而不碰中轨就开始承压回落也是说明了当下趋势依旧没有得到改变，但是昨日多空比空头占据市场决定优势，那么想出现新的下跌破位还是还是需要去拉动一波，各均线指标来看多头开始逐渐缩量，日内依旧以空单为主去进行。
个人操作建议：1440附近多，1480-1500空，目标下看1400破位。
✋热门推荐