【#疫下新清明#｜#24岁女入殓师帮别人奶奶化好妆告慰自己奶奶#】知乎上有人问：世界上最孤独的职业是什么?
有人回答：入殓师。
的确，当你做了这一行，就意味着你要失去很多东西，很多人不愿意和你来往，聚会、酒席不肯邀请你，甚至连亲人都可能“嫌弃”你。
可是换个角度想，这份职业虽然让很多不理解的人害怕，但也令人感到温暖。
24岁的王小茶就是这样一位入殓师。
在这个疫情笼罩下的清明节，她的故事，有点特别。
#世界上最孤独的职业是入殓师#
她的祭奠 帮别人的奶奶化好妆，告慰自己的“奶奶”
在殡葬业的众多从业人员中，王小茶是年轻一代殡仪工作者的缩影，也是中国稀少的“殡葬专业”毕业生。现代殡葬行业在他们眼中，不再是封建迷信文化的糟粕，也不再是令人敬而远之的边缘职业，年轻的从业者们在用行动诠释着现代殡葬观念。
王小茶是云南女孩，从长沙民政职业技术学院毕业后，现在于湖北省襄阳市谷城县殡葬事务服务中心工作。她打理着中心的日常工作，有时是入殓师，有时是缝合师，有时是墓地销售，有时还是心理咨询师。
王小茶出生在云南的乡村，在村里，有位邻家的奶奶对她特别好，如亲奶奶一般。
去年5月离开家去工作时，她像往常一样抱了抱奶奶，便去了湖北，没想到这一道别就是永别。今年，远在云南的奶奶因为胃癌去世了，相隔2000公里的王小茶想要回家奔丧，但因为疫情原因，来不及了。
王小茶只能通过和家人视频的方式，在小屏幕中见到了奶奶出殡的过程，这也是她最后一次看到奶奶。
两天后，王小茶在工作中，处理的是一位因车祸离世的老人的遗体，这位老人与她的奶奶同岁。因为车祸，老人的遗体有所残缺，王小茶为她进行了缝合，再穿衣出殡。通常结束入殓工作后，工作人员会在车间里集体向遗体鞠躬5秒，但是这天，王小茶弯下身子，深深地鞠躬了很久。“那一瞬间，好像把对村里奶奶的思念都寄托在了这位逝者身上。”王小茶说道。
王小茶处理的这位逝者，经过简单修复、化妆后，将最后也是最好的一面呈现在亲友面前。“入殓的意义就在于让逝者美好的样子永远在亲友心中存在。”王小茶说，入殓师这份职业，与其说是在给遗体整理仪容仪表，不如说是为了安慰生者。就像有句话说：入殓既是生者的最后道别，也是逝者的洒脱上路。
她的工作 让离去的人散发最后的美丽
除了日常的入殓工作外，王小茶还会在工作的同时为家属进行心理辅导。
8岁女孩菁菁(化名)，父亲因心梗而突然去世，她久久不敢到大堂见爸爸最后一面。“爸爸不想离开这个世界，他一定很难受。”菁菁对王小茶说。孩子表示，自己从电视里看过人发生心梗而死去的情节，面部的狰狞模样让她觉得很害怕，也怕这种模样出现在爸爸的脸上。
但菁菁如果不最后见父亲一面，那么父亲火化后就再也没机会看到了。王小茶考虑到这一点，走到菁菁身边，告诉她：“爸爸没有离开呀，除非你忘记了爸爸，那才是真的离开。”她陪着孩子聊了很久，才让孩子明白死亡到底是怎么一回事。
她说，亲人们在参与死者入殓的时候，无疑是一个彻底释放哀思、表达怀念的过程。入殓师们为逝者化妆，让冰冷的尸体散发最后的美丽，不光令逝者带着美好的一面归于平静，能够体面、有尊严地走，同时也让那些和挚爱之人分离的亲人都能够记住他们最美丽的一面。
到了安葬那天，菁菁捧着照片，乖巧地跟着行进的队伍走着。突然，她拉起王小茶的手，眼泪慢慢流下来，但没有哭闹。
她的理想 认认真真地让生者和逝者告别
王小茶工作时，也会遇到一些不同的情况，比如那些在生前选择遗体捐献的逝者，他们离世时不少家属会比普通的家属更加难过，因为他们连火化的机会都没有。但是王小茶却觉得，死亡有时是向死而生，而不是凋零。“遗体捐献者往往能够挽救一个家庭。”她说道。这样的离别，是为了更多的欢聚。
是的，离别。最近，因为MU5735空难，让王小茶对离别这件事情越来越有感触。受过专业训练的她，特别期望能够通过某种技术将逝去亲朋的最后一面重塑，认认真真地让生者和逝者做一次告别。
现在，王小茶工作的地方也会帮逝者整理一些影像资料，剪辑成片供亲友哀悼，以弥补最后一面的缺失。她告诉今日女报/凤网记者，以后自己有能力了，要开设一家专门给家属进行心理辅导、还能还原告别现场的机构。
她的执着 从不忌讳对职业产生质疑
在网上有很多关于“入殓师”的讨论，很多人表示无法接受这个职业——“每个月给我100万，我也不干!”“魂都得吓出来!”“干这一行，胆子得多大啊……”
而很多人也无法接受爱人干这个职业：“想想每天晚上抱着你的那双手，平时都在摸……就接受不了。”
面对这些非议，王小茶非常理解，她告诉记者，常常会有人听说自己是殡葬从业者而不和自己握手，而她却觉得自己的工作十分有意义。
王小茶小时候在村中目睹过一起车祸：当时一辆客车从山路上翻下悬崖，车上几十人中，只剩一个襁褓中的婴儿生还。警察赶来，就在她眼皮下从山石缝隙间搬运着尸体。这是王小茶第一次感觉到生命的脆弱。
对她来说，最开心的莫过于家人都非常支持她的工作。父母担心的只是她独自一人工作时会不会害怕，而不是因为忌讳而对她的职业选择产生质疑。
“入殓师的工作不仅仅是一种传统礼仪，也是对人生命的尊重与惋惜。”在异乡打拼的王小茶还通过殡葬服务，和曾经的逝者家属成为了最好的朋友。“在打理逝者遗体和一些事务的时候，往往最能与家属产生共鸣的就是我们，但是出于职业素养，我们不能把情绪过多地表达出来，在事后，家属最感激的也是我们。”
王小茶说：“我见过很多因为意外去世的逝者，明天和灾难永远不知道哪个先来，所以想见的人就要去见，想做的事就要去做。”
#24岁女入殓师让离去的人散发最后的美丽#
■记者手记
跟死亡打交道的人，可能更温暖善良
东航飞机坠毁事件还有余波，疫情也未消散，又处在清明这个传统节气，死亡这个词，最近总是被频繁提起。
世界上，和入殓师一样直面死亡的特殊职业还有很多。
比如火化师、捞尸人、遗体接运工、灵堂管理员，再比如法医，几乎每天都要接触死者;当然，也包括很多普通的医护人员。
我们身边，这样特殊职业的人不占少数，但也正是有他们的存在，人“走”时才有最后的体面。
生死不可逆转，我们每个人最终都会走向死亡，而这些职业，都是站在人生的终点站，守护每一位逝者，并减轻逝者亲人的痛苦。
我一直相信，那些能和死亡打交道的人，都是对生死有着深刻理解的人，也必定是善良温暖的人。
每一个岗位的他们，都有着不可替代的意义。他们，值得尊敬。
（今日女报/凤网记者 朱泓江）
有人回答：入殓师。
的确，当你做了这一行，就意味着你要失去很多东西，很多人不愿意和你来往，聚会、酒席不肯邀请你，甚至连亲人都可能“嫌弃”你。
可是换个角度想，这份职业虽然让很多不理解的人害怕，但也令人感到温暖。
24岁的王小茶就是这样一位入殓师。
在这个疫情笼罩下的清明节，她的故事，有点特别。
#世界上最孤独的职业是入殓师#
她的祭奠 帮别人的奶奶化好妆，告慰自己的“奶奶”
在殡葬业的众多从业人员中，王小茶是年轻一代殡仪工作者的缩影，也是中国稀少的“殡葬专业”毕业生。现代殡葬行业在他们眼中，不再是封建迷信文化的糟粕，也不再是令人敬而远之的边缘职业，年轻的从业者们在用行动诠释着现代殡葬观念。
王小茶是云南女孩，从长沙民政职业技术学院毕业后，现在于湖北省襄阳市谷城县殡葬事务服务中心工作。她打理着中心的日常工作，有时是入殓师，有时是缝合师，有时是墓地销售，有时还是心理咨询师。
王小茶出生在云南的乡村，在村里，有位邻家的奶奶对她特别好，如亲奶奶一般。
去年5月离开家去工作时，她像往常一样抱了抱奶奶，便去了湖北，没想到这一道别就是永别。今年，远在云南的奶奶因为胃癌去世了，相隔2000公里的王小茶想要回家奔丧，但因为疫情原因，来不及了。
王小茶只能通过和家人视频的方式，在小屏幕中见到了奶奶出殡的过程，这也是她最后一次看到奶奶。
两天后，王小茶在工作中，处理的是一位因车祸离世的老人的遗体，这位老人与她的奶奶同岁。因为车祸，老人的遗体有所残缺，王小茶为她进行了缝合，再穿衣出殡。通常结束入殓工作后，工作人员会在车间里集体向遗体鞠躬5秒，但是这天，王小茶弯下身子，深深地鞠躬了很久。“那一瞬间，好像把对村里奶奶的思念都寄托在了这位逝者身上。”王小茶说道。
王小茶处理的这位逝者，经过简单修复、化妆后，将最后也是最好的一面呈现在亲友面前。“入殓的意义就在于让逝者美好的样子永远在亲友心中存在。”王小茶说，入殓师这份职业，与其说是在给遗体整理仪容仪表，不如说是为了安慰生者。就像有句话说：入殓既是生者的最后道别，也是逝者的洒脱上路。
她的工作 让离去的人散发最后的美丽
除了日常的入殓工作外，王小茶还会在工作的同时为家属进行心理辅导。
8岁女孩菁菁(化名)，父亲因心梗而突然去世，她久久不敢到大堂见爸爸最后一面。“爸爸不想离开这个世界，他一定很难受。”菁菁对王小茶说。孩子表示，自己从电视里看过人发生心梗而死去的情节，面部的狰狞模样让她觉得很害怕，也怕这种模样出现在爸爸的脸上。
但菁菁如果不最后见父亲一面，那么父亲火化后就再也没机会看到了。王小茶考虑到这一点，走到菁菁身边，告诉她：“爸爸没有离开呀，除非你忘记了爸爸，那才是真的离开。”她陪着孩子聊了很久，才让孩子明白死亡到底是怎么一回事。
她说，亲人们在参与死者入殓的时候，无疑是一个彻底释放哀思、表达怀念的过程。入殓师们为逝者化妆，让冰冷的尸体散发最后的美丽，不光令逝者带着美好的一面归于平静，能够体面、有尊严地走，同时也让那些和挚爱之人分离的亲人都能够记住他们最美丽的一面。
到了安葬那天，菁菁捧着照片，乖巧地跟着行进的队伍走着。突然，她拉起王小茶的手，眼泪慢慢流下来，但没有哭闹。
她的理想 认认真真地让生者和逝者告别
王小茶工作时，也会遇到一些不同的情况，比如那些在生前选择遗体捐献的逝者，他们离世时不少家属会比普通的家属更加难过，因为他们连火化的机会都没有。但是王小茶却觉得，死亡有时是向死而生，而不是凋零。“遗体捐献者往往能够挽救一个家庭。”她说道。这样的离别，是为了更多的欢聚。
是的，离别。最近，因为MU5735空难，让王小茶对离别这件事情越来越有感触。受过专业训练的她，特别期望能够通过某种技术将逝去亲朋的最后一面重塑，认认真真地让生者和逝者做一次告别。
现在，王小茶工作的地方也会帮逝者整理一些影像资料，剪辑成片供亲友哀悼，以弥补最后一面的缺失。她告诉今日女报/凤网记者，以后自己有能力了，要开设一家专门给家属进行心理辅导、还能还原告别现场的机构。
她的执着 从不忌讳对职业产生质疑
在网上有很多关于“入殓师”的讨论，很多人表示无法接受这个职业——“每个月给我100万，我也不干!”“魂都得吓出来!”“干这一行，胆子得多大啊……”
而很多人也无法接受爱人干这个职业：“想想每天晚上抱着你的那双手，平时都在摸……就接受不了。”
面对这些非议，王小茶非常理解，她告诉记者，常常会有人听说自己是殡葬从业者而不和自己握手，而她却觉得自己的工作十分有意义。
王小茶小时候在村中目睹过一起车祸：当时一辆客车从山路上翻下悬崖，车上几十人中，只剩一个襁褓中的婴儿生还。警察赶来，就在她眼皮下从山石缝隙间搬运着尸体。这是王小茶第一次感觉到生命的脆弱。
对她来说，最开心的莫过于家人都非常支持她的工作。父母担心的只是她独自一人工作时会不会害怕，而不是因为忌讳而对她的职业选择产生质疑。
“入殓师的工作不仅仅是一种传统礼仪，也是对人生命的尊重与惋惜。”在异乡打拼的王小茶还通过殡葬服务，和曾经的逝者家属成为了最好的朋友。“在打理逝者遗体和一些事务的时候，往往最能与家属产生共鸣的就是我们，但是出于职业素养，我们不能把情绪过多地表达出来，在事后，家属最感激的也是我们。”
王小茶说：“我见过很多因为意外去世的逝者，明天和灾难永远不知道哪个先来，所以想见的人就要去见，想做的事就要去做。”
#24岁女入殓师让离去的人散发最后的美丽#
■记者手记
跟死亡打交道的人，可能更温暖善良
东航飞机坠毁事件还有余波，疫情也未消散，又处在清明这个传统节气，死亡这个词，最近总是被频繁提起。
世界上，和入殓师一样直面死亡的特殊职业还有很多。
比如火化师、捞尸人、遗体接运工、灵堂管理员，再比如法医，几乎每天都要接触死者;当然，也包括很多普通的医护人员。
我们身边，这样特殊职业的人不占少数，但也正是有他们的存在，人“走”时才有最后的体面。
生死不可逆转，我们每个人最终都会走向死亡，而这些职业，都是站在人生的终点站，守护每一位逝者，并减轻逝者亲人的痛苦。
我一直相信，那些能和死亡打交道的人，都是对生死有着深刻理解的人，也必定是善良温暖的人。
每一个岗位的他们，都有着不可替代的意义。他们，值得尊敬。
（今日女报/凤网记者 朱泓江）
【抗疫评论｜“来的都是客人”！合肥人的这句话暖了多少外省人的心】
深夜，微信收到上海友人发来的一张截屏、一句留言：合肥对待外省人的态度，太暖了！
截屏（附文后）里，是3月24日上午，合肥市委书记虞爱华在市疫情防控工作调度会上的一段讲话。
很能理解，身处于疫情敏感地区的上海人，读到上述文字时内心的那份感动。事实上，作为一位外省在肥工作者，我也颇为“我们合肥”在疫情面前展现的“疫情无情人有情”自豪。
不过，因为身在合肥，我更深知这“温暖”背后的不易与担当。
3月以来的这波全国疫情，到目前已波及28个省（区、市），安徽也未能幸免。合肥上一次新增本土病例的时间，是在2020年2月20日。在坚持了2年零1个月“零新增本土病例”后，3月21日，这座城市不幸失守。到25日24时，共发现4例，均系外省关联的无症状感染者。虽是个位数，但因发生在省会城市，又值全国疫情形势严竣之际，后续会不会扩散，合肥乃至安徽，从领导干部到普通百姓，上上下下的紧张不安，可想而知。
病例出现，牵涉的部门与人群惊人，工作量巨大。21日第一例初检发现后，为尽快斩断传播链，合肥防疫战线的各类人员迅速与病毒赛跑，到3月23日12:00，该病例有关的排查数据如下：
◎排查感染者在肥密接114人，隔离管控114人；
◎排查在肥次密接822人，隔离管控822人；
◎扩大筛查431372人次。其中第1轮338124人，第2轮77644人，第3轮15604人；
◎落实环境采样1615份，核酸检测结果均为阴性。
上述数据，只是反映被流调、隔离、筛查的人的数量。无法反映的，是数以万计乃至几十万计的“大白”们、“蓝朋友”们、“红马甲”们不分昼夜、争分夺秒的付出。
病例与省外关联，引起一些合肥本地人的抱怨，对外地特别是来自疫情风险地区的指责。有人建议，由于奥密克戎毒株传播迅速、隐匿性强、无症状者居多，政府能不能采取封控措施，比如对外省来（返）人员，不管是否来自风险地区，行程码是否为绿码，一律隔离观察，或者非常时期“拒之门外”……
客观说，这些想法和建议有一定道理。对城市管理和防控工作来说，可能相对容易。但这种“一刀切”做法，对非风险地区人们的正常出行工作，会有较大不便，造成情感伤害。面对疫情、舆情双重压力，依然愿意选择不埋怨、不怕麻烦的态度，热情相待外来人员，确实需要点胸襟、气度和担当。
人世间最宝贵的，正是危险降临时的守望相助、不离不弃，是麻烦不期而至时的不抱怨、不推诿。
2020年以来，疫情的至暗时刻，发生过太多暖心故事——是武汉封城时，云南腾冲对流浪于此的武汉人的妥善安置；是北京新发地疫情暴发时，上海没有“谈京色变”的一视同仁；是很多地方对流调信息，哪怕是携“毒”而来的外来人员的隐私保护……一座城市的文明与胸襟、气度与温度，正是在这些细节里有了参差。
从这个角度说，管理情绪、引导情感、同心向力，不伤害、不激化、不撕裂，也是疫情管控的重要内容。
苛求没有疫情输入，未免很难；管住疫情不外溢，方显本事。其实，只要经济社会不停摆，只要人与物还流动，每个地方就必然面临“输入”和“外溢”两种情势的随时转换。谁也不想染上病毒，能成功阻击“输入”固然可喜，若有所疏漏，也不应互相埋怨。有福同享，有难同当，是中华民族生生不息的文化基因，倘若每个地方都画地为牢、自求平安，凝聚力从何而来？战斗力从何而来？
对一地管理者来说，简单的“拒之门外”，也许是以最小代价换最大防控成果，但如果是用法治、文明的代价所换，从全局看，这代价，很大。
0到1不足惧，严防1到100、到1000，是关键。
就在合肥表示“来的都是客人，返的都是家人”，要求“带着责任和感情做好（防疫）服务”时，更多“坚决守住不出现疫情规模性反弹底线”的要求部署，在加快启动——
比如，要求封控、流调、采样、检测、转运等各项工作，严格按技术规范操作，防范每一个细节风险，堵上每一个环节漏洞；
比如，要求提升分区分级差异化精准防控水平，确保封控区封得严、管控区管得住、防控区防得好；
又如，要求严格落实早发现、早报告、早隔离、早治疗要求，遇突发紧急情况，要边报告边处置，一刻不耽误……
确实，疫情一旦发生规模反弹，现在的“暖心之举”就可能被视为“失之于严”。说到底，支撑城市“气度”与“温度”的，必须是实实在在的底气硬气，是每个环节的尽职尽责，也包括每位个体的理解配合：疫苗接种完成了没有？自我防护到位了吗？流调时能否毫不隐瞒、为阻断传播链争取时间？
一座城市，一个地区，愿意体谅“输入”、善待外来者，是文明的体现。我们也应各尽其责、一起守护，给善政者以鼓励、以信心，共同打赢这场硬仗，让这份温暖持续、传递、扩散……（来源：人民日报）
深夜，微信收到上海友人发来的一张截屏、一句留言：合肥对待外省人的态度，太暖了！
截屏（附文后）里，是3月24日上午，合肥市委书记虞爱华在市疫情防控工作调度会上的一段讲话。
很能理解，身处于疫情敏感地区的上海人，读到上述文字时内心的那份感动。事实上，作为一位外省在肥工作者，我也颇为“我们合肥”在疫情面前展现的“疫情无情人有情”自豪。
不过，因为身在合肥，我更深知这“温暖”背后的不易与担当。
3月以来的这波全国疫情，到目前已波及28个省（区、市），安徽也未能幸免。合肥上一次新增本土病例的时间，是在2020年2月20日。在坚持了2年零1个月“零新增本土病例”后，3月21日，这座城市不幸失守。到25日24时，共发现4例，均系外省关联的无症状感染者。虽是个位数，但因发生在省会城市，又值全国疫情形势严竣之际，后续会不会扩散，合肥乃至安徽，从领导干部到普通百姓，上上下下的紧张不安，可想而知。
病例出现，牵涉的部门与人群惊人，工作量巨大。21日第一例初检发现后，为尽快斩断传播链，合肥防疫战线的各类人员迅速与病毒赛跑，到3月23日12:00，该病例有关的排查数据如下：
◎排查感染者在肥密接114人，隔离管控114人；
◎排查在肥次密接822人，隔离管控822人；
◎扩大筛查431372人次。其中第1轮338124人，第2轮77644人，第3轮15604人；
◎落实环境采样1615份，核酸检测结果均为阴性。
上述数据，只是反映被流调、隔离、筛查的人的数量。无法反映的，是数以万计乃至几十万计的“大白”们、“蓝朋友”们、“红马甲”们不分昼夜、争分夺秒的付出。
病例与省外关联，引起一些合肥本地人的抱怨，对外地特别是来自疫情风险地区的指责。有人建议，由于奥密克戎毒株传播迅速、隐匿性强、无症状者居多，政府能不能采取封控措施，比如对外省来（返）人员，不管是否来自风险地区，行程码是否为绿码，一律隔离观察，或者非常时期“拒之门外”……
客观说，这些想法和建议有一定道理。对城市管理和防控工作来说，可能相对容易。但这种“一刀切”做法，对非风险地区人们的正常出行工作，会有较大不便，造成情感伤害。面对疫情、舆情双重压力，依然愿意选择不埋怨、不怕麻烦的态度，热情相待外来人员，确实需要点胸襟、气度和担当。
人世间最宝贵的，正是危险降临时的守望相助、不离不弃，是麻烦不期而至时的不抱怨、不推诿。
2020年以来，疫情的至暗时刻，发生过太多暖心故事——是武汉封城时，云南腾冲对流浪于此的武汉人的妥善安置；是北京新发地疫情暴发时，上海没有“谈京色变”的一视同仁；是很多地方对流调信息，哪怕是携“毒”而来的外来人员的隐私保护……一座城市的文明与胸襟、气度与温度，正是在这些细节里有了参差。
从这个角度说，管理情绪、引导情感、同心向力，不伤害、不激化、不撕裂，也是疫情管控的重要内容。
苛求没有疫情输入，未免很难；管住疫情不外溢，方显本事。其实，只要经济社会不停摆，只要人与物还流动，每个地方就必然面临“输入”和“外溢”两种情势的随时转换。谁也不想染上病毒，能成功阻击“输入”固然可喜，若有所疏漏，也不应互相埋怨。有福同享，有难同当，是中华民族生生不息的文化基因，倘若每个地方都画地为牢、自求平安，凝聚力从何而来？战斗力从何而来？
对一地管理者来说，简单的“拒之门外”，也许是以最小代价换最大防控成果，但如果是用法治、文明的代价所换，从全局看，这代价，很大。
0到1不足惧，严防1到100、到1000，是关键。
就在合肥表示“来的都是客人，返的都是家人”，要求“带着责任和感情做好（防疫）服务”时，更多“坚决守住不出现疫情规模性反弹底线”的要求部署，在加快启动——
比如，要求封控、流调、采样、检测、转运等各项工作，严格按技术规范操作，防范每一个细节风险，堵上每一个环节漏洞；
比如，要求提升分区分级差异化精准防控水平，确保封控区封得严、管控区管得住、防控区防得好；
又如，要求严格落实早发现、早报告、早隔离、早治疗要求，遇突发紧急情况，要边报告边处置，一刻不耽误……
确实，疫情一旦发生规模反弹，现在的“暖心之举”就可能被视为“失之于严”。说到底，支撑城市“气度”与“温度”的，必须是实实在在的底气硬气，是每个环节的尽职尽责，也包括每位个体的理解配合：疫苗接种完成了没有？自我防护到位了吗？流调时能否毫不隐瞒、为阻断传播链争取时间？
一座城市，一个地区，愿意体谅“输入”、善待外来者，是文明的体现。我们也应各尽其责、一起守护，给善政者以鼓励、以信心，共同打赢这场硬仗，让这份温暖持续、传递、扩散……（来源：人民日报）
#三联美食# 在北方外卖平台的热销榜单上，高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力，居于第二梯队的，则是一些地方名吃，例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮，它的身份曾是肉夹馍的“保镖”，如今却也在饮食的迭代中摇身一变，独立门户，进化成流脍人口，并且能够引流的主食单品。
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
✋热门推荐