#南叔的料理实验室# (本期主题是:不用紫苏、玫瑰茄等着色物,如何腌出粉色可人的嫩姜。没耐心的朋友请直接跳到最后看方子。)
醋渍嫩姜,轻辣酸甜,非常爽口,我们中国一般用做下饭小菜。日语中则叫ガリ,也是佐餐小菜,一般在两种不同寿司之间食用,以便清理味觉避免两种寿司在口中串味,所以也叫寿司姜。在怀石料理里,也用作正餐结束后的“香の物”以清新口气。
我们在日料店里吃到的渍嫩姜片,一般呈微微的粉红色。我也想腌渍出这样颜色的姜片,于是上网找了些方子,这些方子大部分都用了天然或非天然的着色物来达到粉红的效果,如紫苏、玫瑰茄、红曲粉等。而网络上销售的一些成品姜片,只要是红色的,基本上都是加了诸如胭脂红、苋菜红等色素(见图2)。但是,以我只认识五十音图的日语水平,我到日本网站又找了一些自制ガリ的方子,方子没完全看懂,但原料里却基本没有出现过着色物,只有嫩姜、醋、糖、盐等(日本本土在卖的袋装渍姜片也大多加了色素)。為什麼呢?
另外,在搜索的过程中,我还发现一个有趣的现象:中文搜索引擎里有不少人曾上网求助“为什么我用醋泡的姜变红了”(也就是说,不用着色剂,嫩姜是可以腌渍成粉红色的)。对这个疑问,一些答疑网站给出了“科学解释”。大致分为两种:1.嫩姜含有花青素,花青素在酸性环境(PH值<7)下呈现红色,所以用醋泡姜会使姜变红;2.化学反应,姜中富含的姜辣素,在酸性条件下发生结构变化,从而呈现红色,该解释还附了两张分子结构图。(见图3、图4)
这些“科学解释”看似非常有理有据,但细想之下存在明显的漏洞。如解释1,花青素确实在PH<7时呈红色,但在PH=7时呈蓝色,在PH>7时呈紫色,如果是因为醋的酸性环境使姜的花青素变红,那么在接触醋之前,姜应该呈现蓝色和紫色才对,而事实上,如我们所见,嫩姜在常态下是黄白色的。至于解释2,我去一些卖医学试剂的机构找到了提纯出来的姜辣素(包括所谓结构转变过的姜酚、姜醇、姜酮),其颜色几乎都是微黄几近于白的,而且,老姜的姜辣素含量远超嫩姜,如果嫩姜泡醋会变红,那老姜泡醋肯定不就更红了?可见这段科普基本是瞎编的。
为了找出醋渍仔姜呈天然粉红色的真相,我又开始了一组厨房实验。实验就是要导入控制、隔离变数、找出规律。要消除姜自身的变量因素,需用多种姜:小黄姜的老姜、胖姜的老姜、嫩姜、煮过的嫩姜、放置一星期后的嫩姜;要消除醋方面的变量因素,我暂时就用了两种:纯酿造米醋(米黄色)和勾兑白醋(无色透明);而料理过程中存在的大致几种变量因素,如是否加盐、糖(影响渗透压)、是否切除嫩姜头部的红色茎干(姜自带的可以着色物)。我总共泡了9瓶姜,外加两瓶纯醋(用于做泡前泡后的色差参照)。1个半小时以后,如图所示(图5),除了放置过一星期的嫩姜,其他只要是带有茎干上的红皮的嫩姜,全都变红了。
由此可见,醋泡嫩姜变红,原理并不是什么复杂的化学反应,而仅仅是茎干部分上的红色浸出而已。只要是足够嫩的仔姜,不用加任何着色物,都是可以渍出迷人的浅粉色的。
我整理综合了一下找来的日式醋渍仔姜方子,做了最终成品,亲测非常好吃,辣味柔和、鲜美爽脆。分享给大家。
(非化学专业,如有不严谨之处,欢迎方家指正。)
原料:
嫩姜 300g
盐 1小勺
真昆布(煮高汤用的厚片海带干) 1片
白米醋 150ml
白砂糖 3大勺
步骤(圖8):
1.昆布用200ml清水浸泡30分钟,加入糖、盐,煮沸后关火,倒入白醋,搅拌均匀放凉待用。
2.新鲜嫩姜尽量洗净,刮除呈褐色的软烂部分,保留部分红色茎干(切去顶部变色的部分),按其形状掰成大块,用刀仔细修整姜块,切去不平整的凸起,以便于切(或刨)出来的姜片漂亮整齐。
3.处理好的姜块,按纤维纹路纵切成极薄的片。若担心刀工不济,可用刨片器。
4.烧一锅开水,姜片入水焯烫半分钟即刻捞出(不可过久),平铺在漏网上,撒薄盐腌制。
5.待姜片放凉,装入密封罐,倒入步骤1做好醋汁,刚好没过姜片即可。
6.腌制两小时后即可食用,放冰箱可冷藏1个月,随取随吃。腌得越久,越入味。
要点:
1.用昆布高汤兑醋,可增加鲜味,同时适当减低酸度,使入口柔和。
2.姜要清洗干净,修整平整再切片,否则影响最终颜值。
3.要腌出天然的粉红色,需保留嫩姜头部的红色茎干。虽然绝大部分醋渍姜方子都要求切除这部分。
4.纵切的姜片,口感会更清脆,并且可更大程度增加红茎的横截面,更容易腌出颜色。
5.焯水可使姜片味道更轻柔,但不可久煮,否则红色会褪去。
6.若從個人風味喜好考慮,也可以加紫蘇。
(本来做这个方子也是为了卖嫩姜的,但是被粉红色的问题困惑了很久,到最终结果出来,嫩姜已经过季下架了[允悲]。只能请大家明年再来买了。)
醋渍嫩姜,轻辣酸甜,非常爽口,我们中国一般用做下饭小菜。日语中则叫ガリ,也是佐餐小菜,一般在两种不同寿司之间食用,以便清理味觉避免两种寿司在口中串味,所以也叫寿司姜。在怀石料理里,也用作正餐结束后的“香の物”以清新口气。
我们在日料店里吃到的渍嫩姜片,一般呈微微的粉红色。我也想腌渍出这样颜色的姜片,于是上网找了些方子,这些方子大部分都用了天然或非天然的着色物来达到粉红的效果,如紫苏、玫瑰茄、红曲粉等。而网络上销售的一些成品姜片,只要是红色的,基本上都是加了诸如胭脂红、苋菜红等色素(见图2)。但是,以我只认识五十音图的日语水平,我到日本网站又找了一些自制ガリ的方子,方子没完全看懂,但原料里却基本没有出现过着色物,只有嫩姜、醋、糖、盐等(日本本土在卖的袋装渍姜片也大多加了色素)。為什麼呢?
另外,在搜索的过程中,我还发现一个有趣的现象:中文搜索引擎里有不少人曾上网求助“为什么我用醋泡的姜变红了”(也就是说,不用着色剂,嫩姜是可以腌渍成粉红色的)。对这个疑问,一些答疑网站给出了“科学解释”。大致分为两种:1.嫩姜含有花青素,花青素在酸性环境(PH值<7)下呈现红色,所以用醋泡姜会使姜变红;2.化学反应,姜中富含的姜辣素,在酸性条件下发生结构变化,从而呈现红色,该解释还附了两张分子结构图。(见图3、图4)
这些“科学解释”看似非常有理有据,但细想之下存在明显的漏洞。如解释1,花青素确实在PH<7时呈红色,但在PH=7时呈蓝色,在PH>7时呈紫色,如果是因为醋的酸性环境使姜的花青素变红,那么在接触醋之前,姜应该呈现蓝色和紫色才对,而事实上,如我们所见,嫩姜在常态下是黄白色的。至于解释2,我去一些卖医学试剂的机构找到了提纯出来的姜辣素(包括所谓结构转变过的姜酚、姜醇、姜酮),其颜色几乎都是微黄几近于白的,而且,老姜的姜辣素含量远超嫩姜,如果嫩姜泡醋会变红,那老姜泡醋肯定不就更红了?可见这段科普基本是瞎编的。
为了找出醋渍仔姜呈天然粉红色的真相,我又开始了一组厨房实验。实验就是要导入控制、隔离变数、找出规律。要消除姜自身的变量因素,需用多种姜:小黄姜的老姜、胖姜的老姜、嫩姜、煮过的嫩姜、放置一星期后的嫩姜;要消除醋方面的变量因素,我暂时就用了两种:纯酿造米醋(米黄色)和勾兑白醋(无色透明);而料理过程中存在的大致几种变量因素,如是否加盐、糖(影响渗透压)、是否切除嫩姜头部的红色茎干(姜自带的可以着色物)。我总共泡了9瓶姜,外加两瓶纯醋(用于做泡前泡后的色差参照)。1个半小时以后,如图所示(图5),除了放置过一星期的嫩姜,其他只要是带有茎干上的红皮的嫩姜,全都变红了。
由此可见,醋泡嫩姜变红,原理并不是什么复杂的化学反应,而仅仅是茎干部分上的红色浸出而已。只要是足够嫩的仔姜,不用加任何着色物,都是可以渍出迷人的浅粉色的。
我整理综合了一下找来的日式醋渍仔姜方子,做了最终成品,亲测非常好吃,辣味柔和、鲜美爽脆。分享给大家。
(非化学专业,如有不严谨之处,欢迎方家指正。)
原料:
嫩姜 300g
盐 1小勺
真昆布(煮高汤用的厚片海带干) 1片
白米醋 150ml
白砂糖 3大勺
步骤(圖8):
1.昆布用200ml清水浸泡30分钟,加入糖、盐,煮沸后关火,倒入白醋,搅拌均匀放凉待用。
2.新鲜嫩姜尽量洗净,刮除呈褐色的软烂部分,保留部分红色茎干(切去顶部变色的部分),按其形状掰成大块,用刀仔细修整姜块,切去不平整的凸起,以便于切(或刨)出来的姜片漂亮整齐。
3.处理好的姜块,按纤维纹路纵切成极薄的片。若担心刀工不济,可用刨片器。
4.烧一锅开水,姜片入水焯烫半分钟即刻捞出(不可过久),平铺在漏网上,撒薄盐腌制。
5.待姜片放凉,装入密封罐,倒入步骤1做好醋汁,刚好没过姜片即可。
6.腌制两小时后即可食用,放冰箱可冷藏1个月,随取随吃。腌得越久,越入味。
要点:
1.用昆布高汤兑醋,可增加鲜味,同时适当减低酸度,使入口柔和。
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3.要腌出天然的粉红色,需保留嫩姜头部的红色茎干。虽然绝大部分醋渍姜方子都要求切除这部分。
4.纵切的姜片,口感会更清脆,并且可更大程度增加红茎的横截面,更容易腌出颜色。
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初冬的清晨,终是有些薄凉,泡一杯花茶,看着那片片花瓣在水中舒展,心也开始变得温暖起来,就连这慢下来的时光,也在一首喜欢的曲子中,变得清淡平和。光阴,总是会将最美妙的东西加在修炼它的人身上,它赐予我平常的烟火,世俗的生活,让我能静静的和喜欢的东西保持着疏离感,尽享赏心悦目的美好;让我有一颗朴素的心,于流年的急景中看山是山,看水是水,安享生活的喜悦和温馨。其实最好的心态,是平和,安稳,从容不迫;最好的活法,是顺其自然的生活。或许人生终无法做到纤尘不染,但心却可以清澈透明,因为简单,便可轻触到妥贴在尘世烟火中的那份暖。
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