#三联美食# 说到锅盔，大多数人首先想到的可能是来自北方地区的面食，或者如今在不少大城市流行成网红的湖北公安锅盔，却不知，在四川，锅盔也源远流长。
四川的锅盔分两种，一种是军屯锅盔，馅料揉在面中，反复擀压，做成千层厚饼，然后重油煎炸，然后烘烤，相当于吃的是一个饼，酥香化渣；另一种锅盔则不用油煎，而是面饼先烙，然后烘烤，有点像北方的肉夹馍白馍，并且也像肉夹馍一样可以夹配菜吃，只不过配菜种类大有差异。
我老家是四川自贡富顺地区，从小吃到大的，便是后一种。旧时，卖锅盔的铺子，一般都较小，三四扇门板铺面，当街一个烘炉，炉顶一张圆形平面锅，中间稍凸，行话叫“鏊子”或“煎饼鏊子”。店内靠墙壁一块硕大的柏木面板，制作锅盔的师傅就在这硕大的柏木面板上操作。
做锅盔的面粉，两成是烫面，八成是酵面,加小苏打揉匀后，制成面团，然后抻成四厘米粗细的圆条，扭成大小均匀的剂子。随后，师傅将剂子用手掌压扁，擀成圆饼坯，直径约12厘米、厚约1厘米左右。
擀圆饼坯时，师傅一边擀一边在柏木板上敲打着，发出有节奏、有声调的“啪，啪啪”声，因此，老家人把制作锅盔叫成“打锅盔”。记得小时候，夏日中午，整条街都被这“打锅盔”声打得好静好悠长，人也被打得好困好寂寞，不由想起从前的许多和将来的许多来。
周作人说他老家乡间制麻花，过程中声音也响亮，“时时空敲木板，的答有声调”，在他看来，这是为了告诉大家铺子开门了，有火热麻花吃。我们老家小镇上锅盔铺里的“打”，或许也是这个意思或目的吧。
回到锅盔的制作，面团擀成型后，先在平面锅上烙，这锅也是底下烘炉的封盖，锅盔烙热了就放进烘炉烘烤。烘烤时要时时翻面，直到两面硬脆。刚出炉的锅盔，又香又白，绵香爽口，回味微甘。
白面锅盔看上去有点软，嚼起来却很有韧性，耐饿，且经济实惠、携带方便，因此极受挑夫、水手们的欢迎。聪明的家庭主妇会把白面锅魁切成一小块一小块菱形，同油腻的残汤剩菜尤其是回锅肉残汤一起烩来吃，又香又韧，当菜又充饭。这又有点像北方的泡馍了。
锅盔铺里为了增加花样，还有混糖锅盔、椒盐锅盔、酥糖锅盔卖。混糖锅盔和椒盐锅盔分别是把红糖和椒盐完全揉进酵面里，然后烙饼烘烤，吃起来各有风味。“酥糖锅盔”则是红糖不揉进面里，直接做成馅，包在面饼里面，拷出来时红糖滚烫，白面绵软，一口咬下去，满口甜蜜喷香。
我是50年代人，儿时能吃到的是最便宜的白面锅盔，那时家穷，一次能吃到整个锅盔就是奢侈了，大多时候是母亲买一个锅盔，平均切成几块，几弟兄一人一块就吃了。锅盔边沿密封，中间自然分成两层，夹菜很方便，所以有时母亲也会把整块锅盔拿回家，在白面锅盔的边上用刀划一道口子，将自家做的麻辣大头菜丝包在锅盔里面，一人一口轮流地咬吃，解馋。
大头菜，学名芜菁、蔓菁，四川人从南北朝就开始腌制了，一家一户，自制自食。到了清代嘉庆年间，成都有人开了专门腌制大头菜的酱园子，经过赴京应试举人携带推广，一时誉满京城。后来，大头菜渐渐和涪陵榨菜、宜宾芽菜、南充冬菜成为四川“四大腌菜”。
我们老家自贡地区，大头菜不仅可以作为一道单独的小菜，用来拌干饭下稀饭，而且在炒、煮、炖、火锅中，作为配料也普遍使用。配锅盔时，锅盔的绵香加上大头菜丝的麻辣咸鲜甘脆，吃时牙齿咀嚼的快感，难以名状。
除了大头菜，挑着担子走街串巷卖锅盔的小贩，还会备上凉粉、凉面、冲菜、炒鸡蛋等，教嘴馋的吃货们将这些分别夹在锅盔里吃。那时如果看见一个壮汉，一边吃着锅盔一边流泪，还满脸惬意，那他吃的一定是锅盔夹冲菜了。
如今生活条件更好了，在四川的大小城市里，有专门卖锅盔的街边档位，夹冲菜和炒鸡蛋的已经很少了，更流行的是夹夫妻肺片、红油耳丝、凉拌鸡丝，丰富多彩，令人眼花，很受年轻人欢迎。
著名画家、美食家张大千，是毗邻自贡盐场的内江人。张大千爱吃牛肉菜肴，在台湾，他请客吃粉蒸牛肉时，只用自制海椒（辣椒）面和四川汉源的花椒，豆瓣要油酥过。吃时要专门到牛市口去买椒盐锅盔，用锅盔夹着粉蒸牛肉吃。
看来，用锅盔夹着麻辣大头菜丝、凉粉、凉面、冲菜、炒鸡蛋、粉蒸牛肉等吃法，不但普通吃货喜欢，著名美食家也喜欢。
这样当然更好吃了，但对我们这一代人来说，这样的锅盔有些“奴欺主”的意味，埋没了锅盔本身的好味道。我甚至一度认为，正经的锅盔铺是从不这样卖锅盔的。而今老了，牙口不好了，但我还是喜欢吃韧劲十足的白面锅盔，单独吃，就喜欢那绵香爽口，回味微甘的味道，清爽朴实。充其量，就锅盔夹个麻辣大头菜丝吃。
如今的锅盔店早已不再有“砰砰砰”打锅盔的声音，即使有，在车马喧哗的大城市里，或许也听不见。但偶尔路过锅盔店，还是想起故乡小镇的锅盔铺，小徒弟将面团在硕大的柏木案板上反复地揉啊揉啊，有一次，父亲看见了，诗意地说：“是人在揉面团还是面团在揉人？面团在揉中变香，人在揉面团中成长……”因为有诗意，我也就记住了父亲的话语。
后来在生活中遇到困难时，我就会想起父亲的诗句，想到这是苦难在“揉”我，我也就心态平和地接受苦难的“揉”，同时也去“揉”苦难，让自己在与苦难的砥砺中成长。
《回味微甘的锅盔，不负每一个饥肠辘辘的“打工人”》作者 | 陈茂君
四川的锅盔分两种，一种是军屯锅盔，馅料揉在面中，反复擀压，做成千层厚饼，然后重油煎炸，然后烘烤，相当于吃的是一个饼，酥香化渣；另一种锅盔则不用油煎，而是面饼先烙，然后烘烤，有点像北方的肉夹馍白馍，并且也像肉夹馍一样可以夹配菜吃，只不过配菜种类大有差异。
我老家是四川自贡富顺地区，从小吃到大的，便是后一种。旧时，卖锅盔的铺子，一般都较小，三四扇门板铺面，当街一个烘炉，炉顶一张圆形平面锅，中间稍凸，行话叫“鏊子”或“煎饼鏊子”。店内靠墙壁一块硕大的柏木面板，制作锅盔的师傅就在这硕大的柏木面板上操作。
做锅盔的面粉，两成是烫面，八成是酵面,加小苏打揉匀后，制成面团，然后抻成四厘米粗细的圆条，扭成大小均匀的剂子。随后，师傅将剂子用手掌压扁，擀成圆饼坯，直径约12厘米、厚约1厘米左右。
擀圆饼坯时，师傅一边擀一边在柏木板上敲打着，发出有节奏、有声调的“啪，啪啪”声，因此，老家人把制作锅盔叫成“打锅盔”。记得小时候，夏日中午，整条街都被这“打锅盔”声打得好静好悠长，人也被打得好困好寂寞，不由想起从前的许多和将来的许多来。
周作人说他老家乡间制麻花，过程中声音也响亮，“时时空敲木板，的答有声调”，在他看来，这是为了告诉大家铺子开门了，有火热麻花吃。我们老家小镇上锅盔铺里的“打”，或许也是这个意思或目的吧。
回到锅盔的制作，面团擀成型后，先在平面锅上烙，这锅也是底下烘炉的封盖，锅盔烙热了就放进烘炉烘烤。烘烤时要时时翻面，直到两面硬脆。刚出炉的锅盔，又香又白，绵香爽口，回味微甘。
白面锅盔看上去有点软，嚼起来却很有韧性，耐饿，且经济实惠、携带方便，因此极受挑夫、水手们的欢迎。聪明的家庭主妇会把白面锅魁切成一小块一小块菱形，同油腻的残汤剩菜尤其是回锅肉残汤一起烩来吃，又香又韧，当菜又充饭。这又有点像北方的泡馍了。
锅盔铺里为了增加花样，还有混糖锅盔、椒盐锅盔、酥糖锅盔卖。混糖锅盔和椒盐锅盔分别是把红糖和椒盐完全揉进酵面里，然后烙饼烘烤，吃起来各有风味。“酥糖锅盔”则是红糖不揉进面里，直接做成馅，包在面饼里面，拷出来时红糖滚烫，白面绵软，一口咬下去，满口甜蜜喷香。
我是50年代人，儿时能吃到的是最便宜的白面锅盔，那时家穷，一次能吃到整个锅盔就是奢侈了，大多时候是母亲买一个锅盔，平均切成几块，几弟兄一人一块就吃了。锅盔边沿密封，中间自然分成两层，夹菜很方便，所以有时母亲也会把整块锅盔拿回家，在白面锅盔的边上用刀划一道口子，将自家做的麻辣大头菜丝包在锅盔里面，一人一口轮流地咬吃，解馋。
大头菜，学名芜菁、蔓菁，四川人从南北朝就开始腌制了，一家一户，自制自食。到了清代嘉庆年间，成都有人开了专门腌制大头菜的酱园子，经过赴京应试举人携带推广，一时誉满京城。后来，大头菜渐渐和涪陵榨菜、宜宾芽菜、南充冬菜成为四川“四大腌菜”。
我们老家自贡地区，大头菜不仅可以作为一道单独的小菜，用来拌干饭下稀饭，而且在炒、煮、炖、火锅中，作为配料也普遍使用。配锅盔时，锅盔的绵香加上大头菜丝的麻辣咸鲜甘脆，吃时牙齿咀嚼的快感，难以名状。
除了大头菜，挑着担子走街串巷卖锅盔的小贩，还会备上凉粉、凉面、冲菜、炒鸡蛋等，教嘴馋的吃货们将这些分别夹在锅盔里吃。那时如果看见一个壮汉，一边吃着锅盔一边流泪，还满脸惬意，那他吃的一定是锅盔夹冲菜了。
如今生活条件更好了，在四川的大小城市里，有专门卖锅盔的街边档位，夹冲菜和炒鸡蛋的已经很少了，更流行的是夹夫妻肺片、红油耳丝、凉拌鸡丝，丰富多彩，令人眼花，很受年轻人欢迎。
著名画家、美食家张大千，是毗邻自贡盐场的内江人。张大千爱吃牛肉菜肴，在台湾，他请客吃粉蒸牛肉时，只用自制海椒（辣椒）面和四川汉源的花椒，豆瓣要油酥过。吃时要专门到牛市口去买椒盐锅盔，用锅盔夹着粉蒸牛肉吃。
看来，用锅盔夹着麻辣大头菜丝、凉粉、凉面、冲菜、炒鸡蛋、粉蒸牛肉等吃法，不但普通吃货喜欢，著名美食家也喜欢。
这样当然更好吃了，但对我们这一代人来说，这样的锅盔有些“奴欺主”的意味，埋没了锅盔本身的好味道。我甚至一度认为，正经的锅盔铺是从不这样卖锅盔的。而今老了，牙口不好了，但我还是喜欢吃韧劲十足的白面锅盔，单独吃，就喜欢那绵香爽口，回味微甘的味道，清爽朴实。充其量，就锅盔夹个麻辣大头菜丝吃。
如今的锅盔店早已不再有“砰砰砰”打锅盔的声音，即使有，在车马喧哗的大城市里，或许也听不见。但偶尔路过锅盔店，还是想起故乡小镇的锅盔铺，小徒弟将面团在硕大的柏木案板上反复地揉啊揉啊，有一次，父亲看见了，诗意地说：“是人在揉面团还是面团在揉人？面团在揉中变香，人在揉面团中成长……”因为有诗意，我也就记住了父亲的话语。
后来在生活中遇到困难时，我就会想起父亲的诗句，想到这是苦难在“揉”我，我也就心态平和地接受苦难的“揉”，同时也去“揉”苦难，让自己在与苦难的砥砺中成长。
《回味微甘的锅盔，不负每一个饥肠辘辘的“打工人”》作者 | 陈茂君
【人努力天帮忙，北京解渴了，地下水复苏了】拥有3000多年建城史、800多年建都史的北京，曾经泉源遍地、河流纵横，但随着城市发展和人口增加，地下水位因超采、气候等因素呈现加速下降趋势：从1980年的平均埋深7.24米下降到2015年的25.75米，地下水漏斗区面积近1000平方公里。
对很多北方城市而言，地下水是城市用水的重要来源，过去几十年中，地下水在北京城市用水中始终超过半壁江山的分量。地下水的超采，令人揪心的地下水漏斗区，无疑是首都城市安全和饮水安全的极大隐患！
幸运的是，2014年底南水北调中线一期工程全线建成通水，大量“南水”源源不断供给北京市民，也滋润了饥渴的大地，极大地改变了地下水的超采局面。
七八年过去了，“南水”对北京地下水的影响如何？那些干涸的泉眼“复活”了没有？那些断流河道有水了吗？新华每日电讯记者进行了调查。
来自北京市水务局的统计数据显示，截至2021年底，北京市平原区地下水水位连续6年回升，超采区面积比2015年最严重时减少82%。不少曾经干涸的泉眼复涌了，市民家门口的“沉睡的河道”又“活”起来了。
地下水，这个北京的“隐藏资源”正悄悄地恢复生机。
81处泉眼复涌见证地下水“复苏”
自2021年汛期以来，北京市怀柔区琉璃庙镇孙胡沟村的一个小变化让村民老范开心了很久：村里干涸多年小河道复苏了，潺潺流水给村里的风景增添了一份秀丽。
而在几十公里外的怀柔区渤海镇，大榛峪村境内干涸多年的泉眼恢复了生机，汩汩泉水从泉眼喷涌而出，汇入河道，连续十个月水流不断。
“这个泉以前几乎没什么水，也就汛期能稍微多一点。”对于“意外之喜”，大榛峪村村民贾金有格外高兴，复得的水源方便了生活，美化了环境，为村里迎来了写生的学生和民宿客人，“整个村子都热闹起来了！”
根据北京市2021年汛期泉水摸排基本情况，截至2021年9月30日，北京市共有81眼泉水表现出复涌迹象，复涌泉水占摸排总量的11.1%。在怀柔区，36眼复涌的泉水中有14眼至今仍在涌水。
泉水又被称为“地下水的天然露头”，复涌的泉水也折射出北京市地下水资源的动态变化。据北京市水务局局长潘安君介绍，自去年以来，北京市平原区地下水水位累计回升5.75米，地下水储量增加了29.4亿立方米。
北京市的地下水因何而复苏？据北京市水务局介绍，北京近年来降水条件相对稳定，特别是2021年的“超长汛期”降雨颇丰，为北京市地下水修复工作提供了有力支撑。
“天帮忙”之外，还有“人努力”。北京市水文总站地下水监测评价科科长白国营介绍，2014年底“南水”进京后成为保障北京城市用水需求的主力水源，为地下水提供了“休养生息”的机会。与此同时，在多类外来水的支援下，北京完成了永定河、潮白河等多条流域的生态补水工作，充分利用现有砂石坑、蓄滞洪区、河道水网回补地下水，推进河流沿线地下水水位回升、储备能力提高。
此外，北京市近年来还通过严控地下水开采、强化重点领域节水、做好水源置换等方式，持续推进地下水超采综合治理行动，对地下水回升起到了重要作用。水利部水资源管理中心正高级工程师陈莹介绍：“北京市地下水开采量已经从2004年的约27亿立方米下降至现在的约13.5亿立方米，减少了一半。”
截至2021年底，北京市平原区地下水位连续6年累计回升9.64米。根据北京市水文总站公布的最新监测数据，北京市3月中旬平原区地下水平均埋深为16.30米。“目前北京市平原区大部分地区地下水水位仍处于近年来同期最高水位。”白国营介绍道。
科学应对地下水“欠账”
人类逐水而居，城市因水而兴。北京历史上水资源极为丰富，泉眼众多，河湖广布，但前些年因超采、气候等因素，地下水一度不断下降：从1980年的平均埋深7.24米下降到2015年的25.75米。
而随着2014年底南水北调中线一期工程全线建成通水，大量“南水”进京，北京的水危机才得到缓解。
“地下水资源除了生产价值外，还有着极高的生态价值和战略储备价值。”陈莹指出，地下水超采会威胁到地表的生态环境安全，造成诸如湿地面积减小、植物资源减少等不良影响；另一方面，地下水过度利用还会削减城市的地下水资源储量，严重制约城市未来的发展，威胁用水安全。
尽管实现了连续多年的地下水水位回升，但在白国营看来，北京的地下水总体上仍处于“还历史欠账”的阶段。
例如，目前北京仍有109眼泉水处于干涸状态，一些山间的小流域仍存在断流状态，难以实现对周围生产生活、生态环境的支撑作用。陈莹认为，地下水的变化是一个长期的过程。目前北京的地下水尚未达到采补平衡的状态，地下水储备与北京的战略需求相比仍显不足，因此地下水资源需要进一步涵养与合理开发利用。
“我们既应该补好历史‘欠账’，也得结合城市发展情况科学管控地下水水位。”针对目前北京地下水的情况，不少业内人士与专家提出了看似“矛盾”的建议。
考虑到历史“欠账”，地下水位是否越高越好？答案是否定的。白国营说，在一些地下水丰水区，过度回升的地下水会造成地下空间渗水，甚至建筑失稳的问题。因此在北京市水文总站定期发布的地下水动态情况通报里，总会附上“密切关注地下水动态信息”“做好隐患排查和风险防控”等服务提示。
陈莹介绍，地下水位升降是一个动态的过程，与自然降水、地下水补排、开发等因素息息相关。水利部门在进行地下水修复工作时，要结合不同区域的情况，参考多年数据精细化制定地下水恢复目标。“地下水水位过高、过低都会影响到城市的安全，因此合理水位管控工作至关重要。”她说。
让地下水被公众“看得见”
2014年“南水”进入北京以来，北京市人均水资源量达到150立方米左右，但一个不容否认的事实还是摆在人们面前：作为首都，北京仍是一个特大型缺水城市。
为此，北京市制定了最为严格的用水“红线”。北京市水务局党组成员、副局长兼总工程师伊锋在近期举行的《北京市“十四五”时期重大基础设施发展规划》新闻发布会上介绍，到“十四五”期末，北京单位地区生产总值用水量下降到10立方米以内，生产生活年用水总量控制在30亿立方米以内，地下水年开采量力争降至14亿立方米左右。
可以预见的是，北京地下水修复将是一个长期的过程。除了开源，节流更是当务之急。提升公众对北京水资源特别是地下水资源现状的认识、切实推进节水型社会的建设任重而道远。
家住北京市延庆区的贺玉凤是远近闻名的“环保奶奶”。多年来，她一直坚持在延庆区的母亲河——妫水河边捡拾垃圾，保护河湖环境。在她看来，公众爱水护水的意识正在不断被唤醒。
“以前我捡垃圾，别人总说我‘闲得没事干’，现在不仅没人说了，还有越来越多的人加入这个队伍，河边也很少看到垃圾了。”谈到游客们河流保护意识的提升，贺玉凤非常欣慰。
区别于地表水，地下水由于深埋地下，公众对其变化缺乏直观感受，因此了解度和关注度相对较低。“使用水井的农村地区还能通过水的深浅感知一下地下水，在更多使用自来水的城市里，很多公众对于地下水是没有概念的。”白国营说。
中国水利水电科学研究院高级工程师万金红认为，如同地表水保护，地下水资源的修复与保护中，公众教育是不可或缺的。只有加强地下水知识科普，让公众理解地下水与经济社会发展的关系，才能激发公众参与的热情。“就目前而言，我国还缺乏系统的水常识教育，爱水护水的理念还有待进一步加强。”
如何提升公众护水意识？陈莹认为应该让地下水从“看不见”的水变为“看得见”的水，让大家从思想与行动上关注地下水、爱护地下水。她建议，以《地下水管理条例》等法律法规为抓手，利用各类网站、媒体等加大对于法律法规的解读，积极引导公众形成思想和行动上自觉。
政府部门加大地下水信息公开力度，也是让地下水“看得见”的重要方式之一。据白国营介绍，北京市已有相关部门开展专门的地质科普工作，北京市水文总站也从2020年开始定期在网络上公布地下水监测数据，向公众介绍地下水信息，经过积累逐步形成了一些“粉丝”。
“我们每个月都能接到许多咨询电话，这也从侧面证明，一些人开始注意到这个‘隐形’的水资源了，这是一个好的开始。”白国营说。（来源：新华社）
对很多北方城市而言，地下水是城市用水的重要来源，过去几十年中，地下水在北京城市用水中始终超过半壁江山的分量。地下水的超采，令人揪心的地下水漏斗区，无疑是首都城市安全和饮水安全的极大隐患！
幸运的是，2014年底南水北调中线一期工程全线建成通水，大量“南水”源源不断供给北京市民，也滋润了饥渴的大地，极大地改变了地下水的超采局面。
七八年过去了，“南水”对北京地下水的影响如何？那些干涸的泉眼“复活”了没有？那些断流河道有水了吗？新华每日电讯记者进行了调查。
来自北京市水务局的统计数据显示，截至2021年底，北京市平原区地下水水位连续6年回升，超采区面积比2015年最严重时减少82%。不少曾经干涸的泉眼复涌了，市民家门口的“沉睡的河道”又“活”起来了。
地下水，这个北京的“隐藏资源”正悄悄地恢复生机。
81处泉眼复涌见证地下水“复苏”
自2021年汛期以来，北京市怀柔区琉璃庙镇孙胡沟村的一个小变化让村民老范开心了很久：村里干涸多年小河道复苏了，潺潺流水给村里的风景增添了一份秀丽。
而在几十公里外的怀柔区渤海镇，大榛峪村境内干涸多年的泉眼恢复了生机，汩汩泉水从泉眼喷涌而出，汇入河道，连续十个月水流不断。
“这个泉以前几乎没什么水，也就汛期能稍微多一点。”对于“意外之喜”，大榛峪村村民贾金有格外高兴，复得的水源方便了生活，美化了环境，为村里迎来了写生的学生和民宿客人，“整个村子都热闹起来了！”
根据北京市2021年汛期泉水摸排基本情况，截至2021年9月30日，北京市共有81眼泉水表现出复涌迹象，复涌泉水占摸排总量的11.1%。在怀柔区，36眼复涌的泉水中有14眼至今仍在涌水。
泉水又被称为“地下水的天然露头”，复涌的泉水也折射出北京市地下水资源的动态变化。据北京市水务局局长潘安君介绍，自去年以来，北京市平原区地下水水位累计回升5.75米，地下水储量增加了29.4亿立方米。
北京市的地下水因何而复苏？据北京市水务局介绍，北京近年来降水条件相对稳定，特别是2021年的“超长汛期”降雨颇丰，为北京市地下水修复工作提供了有力支撑。
“天帮忙”之外，还有“人努力”。北京市水文总站地下水监测评价科科长白国营介绍，2014年底“南水”进京后成为保障北京城市用水需求的主力水源，为地下水提供了“休养生息”的机会。与此同时，在多类外来水的支援下，北京完成了永定河、潮白河等多条流域的生态补水工作，充分利用现有砂石坑、蓄滞洪区、河道水网回补地下水，推进河流沿线地下水水位回升、储备能力提高。
此外，北京市近年来还通过严控地下水开采、强化重点领域节水、做好水源置换等方式，持续推进地下水超采综合治理行动，对地下水回升起到了重要作用。水利部水资源管理中心正高级工程师陈莹介绍：“北京市地下水开采量已经从2004年的约27亿立方米下降至现在的约13.5亿立方米，减少了一半。”
截至2021年底，北京市平原区地下水位连续6年累计回升9.64米。根据北京市水文总站公布的最新监测数据，北京市3月中旬平原区地下水平均埋深为16.30米。“目前北京市平原区大部分地区地下水水位仍处于近年来同期最高水位。”白国营介绍道。
科学应对地下水“欠账”
人类逐水而居，城市因水而兴。北京历史上水资源极为丰富，泉眼众多，河湖广布，但前些年因超采、气候等因素，地下水一度不断下降：从1980年的平均埋深7.24米下降到2015年的25.75米。
而随着2014年底南水北调中线一期工程全线建成通水，大量“南水”进京，北京的水危机才得到缓解。
“地下水资源除了生产价值外，还有着极高的生态价值和战略储备价值。”陈莹指出，地下水超采会威胁到地表的生态环境安全，造成诸如湿地面积减小、植物资源减少等不良影响；另一方面，地下水过度利用还会削减城市的地下水资源储量，严重制约城市未来的发展，威胁用水安全。
尽管实现了连续多年的地下水水位回升，但在白国营看来，北京的地下水总体上仍处于“还历史欠账”的阶段。
例如，目前北京仍有109眼泉水处于干涸状态，一些山间的小流域仍存在断流状态，难以实现对周围生产生活、生态环境的支撑作用。陈莹认为，地下水的变化是一个长期的过程。目前北京的地下水尚未达到采补平衡的状态，地下水储备与北京的战略需求相比仍显不足，因此地下水资源需要进一步涵养与合理开发利用。
“我们既应该补好历史‘欠账’，也得结合城市发展情况科学管控地下水水位。”针对目前北京地下水的情况，不少业内人士与专家提出了看似“矛盾”的建议。
考虑到历史“欠账”，地下水位是否越高越好？答案是否定的。白国营说，在一些地下水丰水区，过度回升的地下水会造成地下空间渗水，甚至建筑失稳的问题。因此在北京市水文总站定期发布的地下水动态情况通报里，总会附上“密切关注地下水动态信息”“做好隐患排查和风险防控”等服务提示。
陈莹介绍，地下水位升降是一个动态的过程，与自然降水、地下水补排、开发等因素息息相关。水利部门在进行地下水修复工作时，要结合不同区域的情况，参考多年数据精细化制定地下水恢复目标。“地下水水位过高、过低都会影响到城市的安全，因此合理水位管控工作至关重要。”她说。
让地下水被公众“看得见”
2014年“南水”进入北京以来，北京市人均水资源量达到150立方米左右，但一个不容否认的事实还是摆在人们面前：作为首都，北京仍是一个特大型缺水城市。
为此，北京市制定了最为严格的用水“红线”。北京市水务局党组成员、副局长兼总工程师伊锋在近期举行的《北京市“十四五”时期重大基础设施发展规划》新闻发布会上介绍，到“十四五”期末，北京单位地区生产总值用水量下降到10立方米以内，生产生活年用水总量控制在30亿立方米以内，地下水年开采量力争降至14亿立方米左右。
可以预见的是，北京地下水修复将是一个长期的过程。除了开源，节流更是当务之急。提升公众对北京水资源特别是地下水资源现状的认识、切实推进节水型社会的建设任重而道远。
家住北京市延庆区的贺玉凤是远近闻名的“环保奶奶”。多年来，她一直坚持在延庆区的母亲河——妫水河边捡拾垃圾，保护河湖环境。在她看来，公众爱水护水的意识正在不断被唤醒。
“以前我捡垃圾，别人总说我‘闲得没事干’，现在不仅没人说了，还有越来越多的人加入这个队伍，河边也很少看到垃圾了。”谈到游客们河流保护意识的提升，贺玉凤非常欣慰。
区别于地表水，地下水由于深埋地下，公众对其变化缺乏直观感受，因此了解度和关注度相对较低。“使用水井的农村地区还能通过水的深浅感知一下地下水，在更多使用自来水的城市里，很多公众对于地下水是没有概念的。”白国营说。
中国水利水电科学研究院高级工程师万金红认为，如同地表水保护，地下水资源的修复与保护中，公众教育是不可或缺的。只有加强地下水知识科普，让公众理解地下水与经济社会发展的关系，才能激发公众参与的热情。“就目前而言，我国还缺乏系统的水常识教育，爱水护水的理念还有待进一步加强。”
如何提升公众护水意识？陈莹认为应该让地下水从“看不见”的水变为“看得见”的水，让大家从思想与行动上关注地下水、爱护地下水。她建议，以《地下水管理条例》等法律法规为抓手，利用各类网站、媒体等加大对于法律法规的解读，积极引导公众形成思想和行动上自觉。
政府部门加大地下水信息公开力度，也是让地下水“看得见”的重要方式之一。据白国营介绍，北京市已有相关部门开展专门的地质科普工作，北京市水文总站也从2020年开始定期在网络上公布地下水监测数据，向公众介绍地下水信息，经过积累逐步形成了一些“粉丝”。
“我们每个月都能接到许多咨询电话，这也从侧面证明，一些人开始注意到这个‘隐形’的水资源了，这是一个好的开始。”白国营说。（来源：新华社）
【人努力天帮忙，北京解渴了，地下水复苏了 地下水长期超采局面得到改变，平原区地下水水位连续6年累计回升近10米】
拥有3000多年建城史、800多年建都史的北京，曾经泉源遍地、河流纵横，但随着城市发展和人口增加，地下水位因超采、气候等因素呈现加速下降趋势：从1980年的平均埋深7.24米下降到2015年的25.75米，地下水漏斗区面积近1000平方公里。
对很多北方城市而言，地下水是城市用水的重要来源，过去几十年中，地下水在北京城市用水中始终超过半壁江山的分量。地下水的超采，令人揪心的地下水漏斗区，无疑是首都城市安全和饮水安全的极大隐患！
幸运的是，2014年底南水北调中线一期工程全线建成通水，大量“南水”源源不断供给北京市民，也滋润了饥渴的大地，极大地改变了地下水的超采局面。
七八年过去了，“南水”对北京地下水的影响如何？那些干涸的泉眼“复活”了没有？那些断流河道有水了吗？新华每日电讯记者进行了调查。
来自北京市水务局的统计数据显示，截至2021年底，北京市平原区地下水水位连续6年回升，超采区面积比2015年最严重时减少82%。不少曾经干涸的泉眼复涌了，市民家门口的“沉睡的河道”又“活”起来了。
地下水，这个北京的“隐藏资源”正悄悄地恢复生机。
81处泉眼复涌见证地下水“复苏”
自2021年汛期以来，北京市怀柔区琉璃庙镇孙胡沟村的一个小变化让村民老范开心了很久：村里干涸多年小河道复苏了，潺潺流水给村里的风景增添了一份秀丽。
而在几十公里外的怀柔区渤海镇，大榛峪村境内干涸多年的泉眼恢复了生机，汩汩泉水从泉眼喷涌而出，汇入河道，连续十个月水流不断。
“这个泉以前几乎没什么水，也就汛期能稍微多一点。”对于“意外之喜”，大榛峪村村民贾金有格外高兴，复得的水源方便了生活，美化了环境，为村里迎来了写生的学生和民宿客人，“整个村子都热闹起来了！”
根据北京市2021年汛期泉水摸排基本情况，截至2021年9月30日，北京市共有81眼泉水表现出复涌迹象，复涌泉水占摸排总量的11.1%。在怀柔区，36眼复涌的泉水中有14眼至今仍在涌水。
泉水又被称为“地下水的天然露头”，复涌的泉水也折射出北京市地下水资源的动态变化。据北京市水务局局长潘安君介绍，自去年以来，北京市平原区地下水水位累计回升5.75米，地下水储量增加了29.4亿立方米。
北京市的地下水因何而复苏？据北京市水务局介绍，北京近年来降水条件相对稳定，特别是2021年的“超长汛期”降雨颇丰，为北京市地下水修复工作提供了有力支撑。
“天帮忙”之外，还有“人努力”。北京市水文总站地下水监测评价科科长白国营介绍，2014年底“南水”进京后成为保障北京城市用水需求的主力水源，为地下水提供了“休养生息”的机会。与此同时，在多类外来水的支援下，北京完成了永定河、潮白河等多条流域的生态补水工作，充分利用现有砂石坑、蓄滞洪区、河道水网回补地下水，推进河流沿线地下水水位回升、储备能力提高。
此外，北京市近年来还通过严控地下水开采、强化重点领域节水、做好水源置换等方式，持续推进地下水超采综合治理行动，对地下水回升起到了重要作用。水利部水资源管理中心正高级工程师陈莹介绍：“北京市地下水开采量已经从2004年的约27亿立方米下降至现在的约13.5亿立方米，减少了一半。”
截至2021年底，北京市平原区地下水位连续6年累计回升9.64米。根据北京市水文总站公布的最新监测数据，北京市3月中旬平原区地下水平均埋深为16.30米。“目前北京市平原区大部分地区地下水水位仍处于近年来同期最高水位。”白国营介绍道。
科学应对地下水“欠账”
人类逐水而居，城市因水而兴。北京历史上水资源极为丰富，泉眼众多，河湖广布，但前些年因超采、气候等因素，地下水一度不断下降：从1980年的平均埋深7.24米下降到2015年的25.75米。
而随着2014年底南水北调中线一期工程全线建成通水，大量“南水”进京，北京的水危机才得到缓解。
“地下水资源除了生产价值外，还有着极高的生态价值和战略储备价值。”陈莹指出，地下水超采会威胁到地表的生态环境安全，造成诸如湿地面积减小、植物资源减少等不良影响；另一方面，地下水过度利用还会削减城市的地下水资源储量，严重制约城市未来的发展，威胁用水安全。
尽管实现了连续多年的地下水水位回升，但在白国营看来，北京的地下水总体上仍处于“还历史欠账”的阶段。
例如，目前北京仍有109眼泉水处于干涸状态，一些山间的小流域仍存在断流状态，难以实现对周围生产生活、生态环境的支撑作用。陈莹认为，地下水的变化是一个长期的过程。目前北京的地下水尚未达到采补平衡的状态，地下水储备与北京的战略需求相比仍显不足，因此地下水资源需要进一步涵养与合理开发利用。
“我们既应该补好历史‘欠账’，也得结合城市发展情况科学管控地下水水位。”针对目前北京地下水的情况，不少业内人士与专家提出了看似“矛盾”的建议。
考虑到历史“欠账”，地下水位是否越高越好？答案是否定的。白国营说，在一些地下水丰水区，过度回升的地下水会造成地下空间渗水，甚至建筑失稳的问题。因此在北京市水文总站定期发布的地下水动态情况通报里，总会附上“密切关注地下水动态信息”“做好隐患排查和风险防控”等服务提示。
陈莹介绍，地下水位升降是一个动态的过程，与自然降水、地下水补排、开发等因素息息相关。水利部门在进行地下水修复工作时，要结合不同区域的情况，参考多年数据精细化制定地下水恢复目标。“地下水水位过高、过低都会影响到城市的安全，因此合理水位管控工作至关重要。”她说。
让地下水被公众“看得见”
2014年“南水”进入北京以来，北京市人均水资源量达到150立方米左右，但一个不容否认的事实还是摆在人们面前：作为首都，北京仍是一个特大型缺水城市。
为此，北京市制定了最为严格的用水“红线”。北京市水务局党组成员、副局长兼总工程师伊锋在近期举行的《北京市“十四五”时期重大基础设施发展规划》新闻发布会上介绍，到“十四五”期末，北京单位地区生产总值用水量下降到10立方米以内，生产生活年用水总量控制在30亿立方米以内，地下水年开采量力争降至14亿立方米左右。
可以预见的是，北京地下水修复将是一个长期的过程。除了开源，节流更是当务之急。提升公众对北京水资源特别是地下水资源现状的认识、切实推进节水型社会的建设任重而道远。
家住北京市延庆区的贺玉凤是远近闻名的“环保奶奶”。多年来，她一直坚持在延庆区的母亲河——妫水河边捡拾垃圾，保护河湖环境。在她看来，公众爱水护水的意识正在不断被唤醒。
“以前我捡垃圾，别人总说我‘闲得没事干’，现在不仅没人说了，还有越来越多的人加入这个队伍，河边也很少看到垃圾了。”谈到游客们河流保护意识的提升，贺玉凤非常欣慰。
区别于地表水，地下水由于深埋地下，公众对其变化缺乏直观感受，因此了解度和关注度相对较低。“使用水井的农村地区还能通过水的深浅感知一下地下水，在更多使用自来水的城市里，很多公众对于地下水是没有概念的。”白国营说。
中国水利水电科学研究院高级工程师万金红认为，如同地表水保护，地下水资源的修复与保护中，公众教育是不可或缺的。只有加强地下水知识科普，让公众理解地下水与经济社会发展的关系，才能激发公众参与的热情。“就目前而言，我国还缺乏系统的水常识教育，爱水护水的理念还有待进一步加强。”
如何提升公众护水意识？陈莹认为应该让地下水从“看不见”的水变为“看得见”的水，让大家从思想与行动上关注地下水、爱护地下水。她建议，以《地下水管理条例》等法律法规为抓手，利用各类网站、媒体等加大对于法律法规的解读，积极引导公众形成思想和行动上自觉。
政府部门加大地下水信息公开力度，也是让地下水“看得见”的重要方式之一。据白国营介绍，北京市已有相关部门开展专门的地质科普工作，北京市水文总站也从2020年开始定期在网络上公布地下水监测数据，向公众介绍地下水信息，经过积累逐步形成了一些“粉丝”。
“我们每个月都能接到许多咨询电话，这也从侧面证明，一些人开始注意到这个‘隐形’的水资源了，这是一个好的开始。”白国营说。（ 稿件来源：新华每日电讯 新华关注·家园）
拥有3000多年建城史、800多年建都史的北京，曾经泉源遍地、河流纵横，但随着城市发展和人口增加，地下水位因超采、气候等因素呈现加速下降趋势：从1980年的平均埋深7.24米下降到2015年的25.75米，地下水漏斗区面积近1000平方公里。
对很多北方城市而言，地下水是城市用水的重要来源，过去几十年中，地下水在北京城市用水中始终超过半壁江山的分量。地下水的超采，令人揪心的地下水漏斗区，无疑是首都城市安全和饮水安全的极大隐患！
幸运的是，2014年底南水北调中线一期工程全线建成通水，大量“南水”源源不断供给北京市民，也滋润了饥渴的大地，极大地改变了地下水的超采局面。
七八年过去了，“南水”对北京地下水的影响如何？那些干涸的泉眼“复活”了没有？那些断流河道有水了吗？新华每日电讯记者进行了调查。
来自北京市水务局的统计数据显示，截至2021年底，北京市平原区地下水水位连续6年回升，超采区面积比2015年最严重时减少82%。不少曾经干涸的泉眼复涌了，市民家门口的“沉睡的河道”又“活”起来了。
地下水，这个北京的“隐藏资源”正悄悄地恢复生机。
81处泉眼复涌见证地下水“复苏”
自2021年汛期以来，北京市怀柔区琉璃庙镇孙胡沟村的一个小变化让村民老范开心了很久：村里干涸多年小河道复苏了，潺潺流水给村里的风景增添了一份秀丽。
而在几十公里外的怀柔区渤海镇，大榛峪村境内干涸多年的泉眼恢复了生机，汩汩泉水从泉眼喷涌而出，汇入河道，连续十个月水流不断。
“这个泉以前几乎没什么水，也就汛期能稍微多一点。”对于“意外之喜”，大榛峪村村民贾金有格外高兴，复得的水源方便了生活，美化了环境，为村里迎来了写生的学生和民宿客人，“整个村子都热闹起来了！”
根据北京市2021年汛期泉水摸排基本情况，截至2021年9月30日，北京市共有81眼泉水表现出复涌迹象，复涌泉水占摸排总量的11.1%。在怀柔区，36眼复涌的泉水中有14眼至今仍在涌水。
泉水又被称为“地下水的天然露头”，复涌的泉水也折射出北京市地下水资源的动态变化。据北京市水务局局长潘安君介绍，自去年以来，北京市平原区地下水水位累计回升5.75米，地下水储量增加了29.4亿立方米。
北京市的地下水因何而复苏？据北京市水务局介绍，北京近年来降水条件相对稳定，特别是2021年的“超长汛期”降雨颇丰，为北京市地下水修复工作提供了有力支撑。
“天帮忙”之外，还有“人努力”。北京市水文总站地下水监测评价科科长白国营介绍，2014年底“南水”进京后成为保障北京城市用水需求的主力水源，为地下水提供了“休养生息”的机会。与此同时，在多类外来水的支援下，北京完成了永定河、潮白河等多条流域的生态补水工作，充分利用现有砂石坑、蓄滞洪区、河道水网回补地下水，推进河流沿线地下水水位回升、储备能力提高。
此外，北京市近年来还通过严控地下水开采、强化重点领域节水、做好水源置换等方式，持续推进地下水超采综合治理行动，对地下水回升起到了重要作用。水利部水资源管理中心正高级工程师陈莹介绍：“北京市地下水开采量已经从2004年的约27亿立方米下降至现在的约13.5亿立方米，减少了一半。”
截至2021年底，北京市平原区地下水位连续6年累计回升9.64米。根据北京市水文总站公布的最新监测数据，北京市3月中旬平原区地下水平均埋深为16.30米。“目前北京市平原区大部分地区地下水水位仍处于近年来同期最高水位。”白国营介绍道。
科学应对地下水“欠账”
人类逐水而居，城市因水而兴。北京历史上水资源极为丰富，泉眼众多，河湖广布，但前些年因超采、气候等因素，地下水一度不断下降：从1980年的平均埋深7.24米下降到2015年的25.75米。
而随着2014年底南水北调中线一期工程全线建成通水，大量“南水”进京，北京的水危机才得到缓解。
“地下水资源除了生产价值外，还有着极高的生态价值和战略储备价值。”陈莹指出，地下水超采会威胁到地表的生态环境安全，造成诸如湿地面积减小、植物资源减少等不良影响；另一方面，地下水过度利用还会削减城市的地下水资源储量，严重制约城市未来的发展，威胁用水安全。
尽管实现了连续多年的地下水水位回升，但在白国营看来，北京的地下水总体上仍处于“还历史欠账”的阶段。
例如，目前北京仍有109眼泉水处于干涸状态，一些山间的小流域仍存在断流状态，难以实现对周围生产生活、生态环境的支撑作用。陈莹认为，地下水的变化是一个长期的过程。目前北京的地下水尚未达到采补平衡的状态，地下水储备与北京的战略需求相比仍显不足，因此地下水资源需要进一步涵养与合理开发利用。
“我们既应该补好历史‘欠账’，也得结合城市发展情况科学管控地下水水位。”针对目前北京地下水的情况，不少业内人士与专家提出了看似“矛盾”的建议。
考虑到历史“欠账”，地下水位是否越高越好？答案是否定的。白国营说，在一些地下水丰水区，过度回升的地下水会造成地下空间渗水，甚至建筑失稳的问题。因此在北京市水文总站定期发布的地下水动态情况通报里，总会附上“密切关注地下水动态信息”“做好隐患排查和风险防控”等服务提示。
陈莹介绍，地下水位升降是一个动态的过程，与自然降水、地下水补排、开发等因素息息相关。水利部门在进行地下水修复工作时，要结合不同区域的情况，参考多年数据精细化制定地下水恢复目标。“地下水水位过高、过低都会影响到城市的安全，因此合理水位管控工作至关重要。”她说。
让地下水被公众“看得见”
2014年“南水”进入北京以来，北京市人均水资源量达到150立方米左右，但一个不容否认的事实还是摆在人们面前：作为首都，北京仍是一个特大型缺水城市。
为此，北京市制定了最为严格的用水“红线”。北京市水务局党组成员、副局长兼总工程师伊锋在近期举行的《北京市“十四五”时期重大基础设施发展规划》新闻发布会上介绍，到“十四五”期末，北京单位地区生产总值用水量下降到10立方米以内，生产生活年用水总量控制在30亿立方米以内，地下水年开采量力争降至14亿立方米左右。
可以预见的是，北京地下水修复将是一个长期的过程。除了开源，节流更是当务之急。提升公众对北京水资源特别是地下水资源现状的认识、切实推进节水型社会的建设任重而道远。
家住北京市延庆区的贺玉凤是远近闻名的“环保奶奶”。多年来，她一直坚持在延庆区的母亲河——妫水河边捡拾垃圾，保护河湖环境。在她看来，公众爱水护水的意识正在不断被唤醒。
“以前我捡垃圾，别人总说我‘闲得没事干’，现在不仅没人说了，还有越来越多的人加入这个队伍，河边也很少看到垃圾了。”谈到游客们河流保护意识的提升，贺玉凤非常欣慰。
区别于地表水，地下水由于深埋地下，公众对其变化缺乏直观感受，因此了解度和关注度相对较低。“使用水井的农村地区还能通过水的深浅感知一下地下水，在更多使用自来水的城市里，很多公众对于地下水是没有概念的。”白国营说。
中国水利水电科学研究院高级工程师万金红认为，如同地表水保护，地下水资源的修复与保护中，公众教育是不可或缺的。只有加强地下水知识科普，让公众理解地下水与经济社会发展的关系，才能激发公众参与的热情。“就目前而言，我国还缺乏系统的水常识教育，爱水护水的理念还有待进一步加强。”
如何提升公众护水意识？陈莹认为应该让地下水从“看不见”的水变为“看得见”的水，让大家从思想与行动上关注地下水、爱护地下水。她建议，以《地下水管理条例》等法律法规为抓手，利用各类网站、媒体等加大对于法律法规的解读，积极引导公众形成思想和行动上自觉。
政府部门加大地下水信息公开力度，也是让地下水“看得见”的重要方式之一。据白国营介绍，北京市已有相关部门开展专门的地质科普工作，北京市水文总站也从2020年开始定期在网络上公布地下水监测数据，向公众介绍地下水信息，经过积累逐步形成了一些“粉丝”。
“我们每个月都能接到许多咨询电话，这也从侧面证明，一些人开始注意到这个‘隐形’的水资源了，这是一个好的开始。”白国营说。（ 稿件来源：新华每日电讯 新华关注·家园）
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