30天学会绘画（彩图精装）
达夫
第二章 绘画工具
孔特粉蜡笔的质地比软粉彩硬，内含油脂也更多一些，因此，可以通过不同颜色的层层叠加，营造完全不同的视觉效果。
油粉彩是由颜料、油脂和蜡的混合物制成的，其性质和硬粉彩及软粉彩截然不同，不能通过混合进行配色。油粉彩可用于粗糙的纸张，颜色永远都不会完全干燥，看起来十分滋润。
水彩颜料应用广泛，主要分为两大类：一种是块状压缩颜料，另一种是管装膏体颜料。两种颜料均由阿拉伯树胶液混合极细的颜料粉末制作而成。因为使用了阿拉伯树胶，水彩颜料的附着性非常好，即使被稀释，也能紧紧附着在纸张上。
有些色料，像深红和铬绿，附着性比其他颜料都要好，能迅速渗入纸张或画布的纹理中，很难去除。
某些颜色的水彩透明度并没有那么好，在和其他颜料混合配色时，会影响其他颜料的透明度。这种所谓的“浑浊颜料”包括所有添加镉的颜料以及天蓝色
水粉是一种水溶性颜料。此外，其中所添加的重晶石粉（一种沉淀碳酸钙）赋予颜料以不透明性，因此，水粉颜料的覆盖性比较强，使用时可以将浅色水粉涂在深色水粉之上
始终遵循“肥盖瘦”的原则。所谓“肥”即含油量多的颜料，质地较稀，干得比较慢；“瘦”指的是含油量极少或者不含油的颜料，质地非常稠，干得较快。
丙烯颜料中添加白色颜料（上图第一行所示），具有提亮作用，但混合后的颜料仍然是不透明的；用清水稀释（上图第二行），也具有提亮作用，但稀释后的颜料是透明的。
丙烯颜料的另一个优点就是具有良好的附着性，适用于创造拼贴画，能将纸或其他材料紧紧粘在颜料之上。
保湿调色板专为丙烯颜料设计，可以长久保持颜料湿润，但如果颜料长期暴露在空气中，保湿调色板也无法阻止颜料变干。这种调色板设计有一个内嵌式浅槽，槽中铺着一层储水膜，颜色的调配就在这层湿润的膜上进行。如果你愿意，在作画过程中，可直接将颜料和清水混合在一起，防止它变干；如果需要中途离开一会儿，可以用塑料薄膜将调色板盖起来（一般这种调色板都自配有盖子），这样能保持调好的颜料湿润不干。如果将调色板放置在阴凉处或冰箱里，可连续三周保持颜料湿润。如果储水膜干了，直接喷水即可使其恢复湿润。
亚麻油，其变干速度相对较快，但是会随着时间的流失变黄，所以亚麻油通常适用于深色颜料。
某些醇酸基介质具有触变性，使用前质地稠厚，呈凝胶状，使用后，就变得非常稀薄。也有些醇酸基介质含有惰性硅，能使颜料变稠，从而增加其厚重感，适用于厚涂画法。
将流动性改进剂加入质地浓稠的颜料中，效果恰恰相反，颜料会变得稀薄，使用时非常顺滑，几乎不会在纸张或画布上留下画笔的刷痕。
流动性改进剂还可以加进喷漆中，保持颜料呈液体状态，防止颜料在喷壶中凝固。
如果你要使用的是油画颜料或丙烯颜料，只需准备一些丙烯酸石膏（一种打底液），并将其均匀地涂擦在画布或画板上即可，普通的图纸也可以这样处理。处理后的载体会变得非常白，跟先前相比要挺括一些，这样一来，用石墨笔或彩色铅笔绘图时，笔迹会显得格外漂亮。
如果你要用粉彩作画，就要在石膏中掺入浮石粉，混合均匀后处理绘画载体。你也可以直接购买现成的打底液。要想在彩色的绘画载体上作画，你只需在用作打底液的石膏中加入少量的丙烯颜料，然后用相同的方法处理绘画载体。
打底的传统做法，是在画布表面涂一层由动物皮骨熬成的胶，最常用的是兔皮胶。这种胶或呈颗粒状，或呈小片状。颗粒状兔皮胶可以溶解于热水，将得到的胶液刷在画布表面，能形成一层保护膜。
现在，越来越多的人开始用丙烯酸乳液给画布打底。和兔皮胶不同，丙烯酸乳液不必加热，用清水稀释后即可使用。
传统做法中，打底时除了要用到胶外，还要用到油性打底液，其主要成分为铅白、钛白和碳酸铅白，其中铅白有毒。为了更好地渗入画布，打底液的质地应该呈稀奶油状，必要时，可用石油溶剂油进行稀释。传统的打底液彻底晾干需要好几天的时间，现在，出现了一种新型替代产品——醇酸树脂打底液，几个小时就能变干。
以丙烯酸乳液为主要成分的打底液使用方法简单，通常称之为丙烯酸石膏。这种打底液不能和胶质混用，但是可以直接刷在画布上。丙烯酸打底液可以和油画颜料、丙烯颜料共用，油性打底液则不能和丙烯颜料共用。
在给画板打底之前，应先确保画板表面平整平滑，一尘不染。为确保万无一失，最好用浸过工业酒精的布擦拭板面，清除所有油渍。
将画布铺在平整的操作台上，画板放到画布上。画板四周只需留出5厘米左右的画布，将多余的部分剪掉。移开画布，用宽阔的平头刷蘸取亚光丙烯介质均匀地涂抹在画板上，不必涂太厚，薄薄一层即可。
它能在颜料表面形成一层光亮或哑光的薄膜，对画作起到保护作用。下面是几种常用的上光油。 [插图]
第四章 让图画立起来的秘诀
小指是你手上温度最低，最干燥的地方。
远处看去，它们似乎沾染了苍白的微微泛蓝的色调。这种过滤效应是由大气中的灰尘、微粒、水气和其他污染物质造成的，它们微小的粒子使空气变得模糊，也给远处的景物罩上了一层薄雾。
这就是绘画的缘起：你可以专心致志地观察一个事物，你只注意它在某一时刻、某一光线、某一角度下呈现出的独一无二的样子，不把它和其他事物混为一谈。当你开始这样看待事物、观察世界时，你的眼界曾经受到的种种限制就一扫而空了。你抛弃了自己在之前人生中积累而成的固定看法和偏见，站在全新的角度来观察这个世界。这时，时间的流动好像逐渐变慢，直到最后仿佛消失不见。你所能感觉到的全部，就是手中的画笔。你能感觉到笔尖顺着纸的纹路缓缓移动，甚至最后这种感觉也消失。至于自己的画能否称为艺术品、别人会如何对其进行评价、自己绘画的手法是否熟练、绘画的样子是否笨拙等各种想法再也不会出现在你的头脑中。你也不再去想工作、生活、日常琐事和痛苦不满等负面情绪。整个世界只剩下你自己、手中的笔、笔下的纸和绘画的对象。
第五章 色彩与技法的魔术
软蜡笔和硬蜡笔都可以轻轻地在一层颜色上覆盖另一层颜色。成功与否取决于在底材上已经涂了多少松散的粉末。你会发现在不同的色层之间喷涂定色剂效果会更好，这样就防止了颜色的相互混合。
在油纸或者涂好底料的纸上绘制的油蜡笔画，油蜡笔的颜料可以借用溶剂进行混合，例如石油溶剂油（涂料稀释剂），或者松节油。
第四章 风景之绘——12种自然场景的生动捕捉
审视景物的色彩时，将照片倒置会得到比较准确的结果。这种方法让你把注意力集中在色彩上，而不会受到实际景物的干扰。
阿拉伯树胶与其他胶水不同，可以在它上面涂颜料
第五章 动物之绘——7种可爱动物的完美勾勒
动物头顶的毛发是短小紧凑的，鼻梁周围是细长而分散的
第六章 人像之绘——12种人物姿态的立体写实
用小指缓和调子，这是手上最干燥的部分，弄脏画面的几率会小得多
灵感作画：画出心中所想
当你拿起画笔描绘眼前的事物，陷入了深深的沉思状态时，画下的线条就成为你的咒语——不带有主观色彩，只是呈现出事物本来的样貌，将你和万事万物紧密联系到一起。为了达到这种状态，你必须摆脱自己的恐惧和主观判断，必须停止对自己绘画能力的怀疑。你当然能画画，因为这是与生俱来的技能。
达夫
第二章 绘画工具
孔特粉蜡笔的质地比软粉彩硬，内含油脂也更多一些，因此，可以通过不同颜色的层层叠加，营造完全不同的视觉效果。
油粉彩是由颜料、油脂和蜡的混合物制成的，其性质和硬粉彩及软粉彩截然不同，不能通过混合进行配色。油粉彩可用于粗糙的纸张，颜色永远都不会完全干燥，看起来十分滋润。
水彩颜料应用广泛，主要分为两大类：一种是块状压缩颜料，另一种是管装膏体颜料。两种颜料均由阿拉伯树胶液混合极细的颜料粉末制作而成。因为使用了阿拉伯树胶，水彩颜料的附着性非常好，即使被稀释，也能紧紧附着在纸张上。
有些色料，像深红和铬绿，附着性比其他颜料都要好，能迅速渗入纸张或画布的纹理中，很难去除。
某些颜色的水彩透明度并没有那么好，在和其他颜料混合配色时，会影响其他颜料的透明度。这种所谓的“浑浊颜料”包括所有添加镉的颜料以及天蓝色
水粉是一种水溶性颜料。此外，其中所添加的重晶石粉（一种沉淀碳酸钙）赋予颜料以不透明性，因此，水粉颜料的覆盖性比较强，使用时可以将浅色水粉涂在深色水粉之上
始终遵循“肥盖瘦”的原则。所谓“肥”即含油量多的颜料，质地较稀，干得比较慢；“瘦”指的是含油量极少或者不含油的颜料，质地非常稠，干得较快。
丙烯颜料中添加白色颜料（上图第一行所示），具有提亮作用，但混合后的颜料仍然是不透明的；用清水稀释（上图第二行），也具有提亮作用，但稀释后的颜料是透明的。
丙烯颜料的另一个优点就是具有良好的附着性，适用于创造拼贴画，能将纸或其他材料紧紧粘在颜料之上。
保湿调色板专为丙烯颜料设计，可以长久保持颜料湿润，但如果颜料长期暴露在空气中，保湿调色板也无法阻止颜料变干。这种调色板设计有一个内嵌式浅槽，槽中铺着一层储水膜，颜色的调配就在这层湿润的膜上进行。如果你愿意，在作画过程中，可直接将颜料和清水混合在一起，防止它变干；如果需要中途离开一会儿，可以用塑料薄膜将调色板盖起来（一般这种调色板都自配有盖子），这样能保持调好的颜料湿润不干。如果将调色板放置在阴凉处或冰箱里，可连续三周保持颜料湿润。如果储水膜干了，直接喷水即可使其恢复湿润。
亚麻油，其变干速度相对较快，但是会随着时间的流失变黄，所以亚麻油通常适用于深色颜料。
某些醇酸基介质具有触变性，使用前质地稠厚，呈凝胶状，使用后，就变得非常稀薄。也有些醇酸基介质含有惰性硅，能使颜料变稠，从而增加其厚重感，适用于厚涂画法。
将流动性改进剂加入质地浓稠的颜料中，效果恰恰相反，颜料会变得稀薄，使用时非常顺滑，几乎不会在纸张或画布上留下画笔的刷痕。
流动性改进剂还可以加进喷漆中，保持颜料呈液体状态，防止颜料在喷壶中凝固。
如果你要使用的是油画颜料或丙烯颜料，只需准备一些丙烯酸石膏（一种打底液），并将其均匀地涂擦在画布或画板上即可，普通的图纸也可以这样处理。处理后的载体会变得非常白，跟先前相比要挺括一些，这样一来，用石墨笔或彩色铅笔绘图时，笔迹会显得格外漂亮。
如果你要用粉彩作画，就要在石膏中掺入浮石粉，混合均匀后处理绘画载体。你也可以直接购买现成的打底液。要想在彩色的绘画载体上作画，你只需在用作打底液的石膏中加入少量的丙烯颜料，然后用相同的方法处理绘画载体。
打底的传统做法，是在画布表面涂一层由动物皮骨熬成的胶，最常用的是兔皮胶。这种胶或呈颗粒状，或呈小片状。颗粒状兔皮胶可以溶解于热水，将得到的胶液刷在画布表面，能形成一层保护膜。
现在，越来越多的人开始用丙烯酸乳液给画布打底。和兔皮胶不同，丙烯酸乳液不必加热，用清水稀释后即可使用。
传统做法中，打底时除了要用到胶外，还要用到油性打底液，其主要成分为铅白、钛白和碳酸铅白，其中铅白有毒。为了更好地渗入画布，打底液的质地应该呈稀奶油状，必要时，可用石油溶剂油进行稀释。传统的打底液彻底晾干需要好几天的时间，现在，出现了一种新型替代产品——醇酸树脂打底液，几个小时就能变干。
以丙烯酸乳液为主要成分的打底液使用方法简单，通常称之为丙烯酸石膏。这种打底液不能和胶质混用，但是可以直接刷在画布上。丙烯酸打底液可以和油画颜料、丙烯颜料共用，油性打底液则不能和丙烯颜料共用。
在给画板打底之前，应先确保画板表面平整平滑，一尘不染。为确保万无一失，最好用浸过工业酒精的布擦拭板面，清除所有油渍。
将画布铺在平整的操作台上，画板放到画布上。画板四周只需留出5厘米左右的画布，将多余的部分剪掉。移开画布，用宽阔的平头刷蘸取亚光丙烯介质均匀地涂抹在画板上，不必涂太厚，薄薄一层即可。
它能在颜料表面形成一层光亮或哑光的薄膜，对画作起到保护作用。下面是几种常用的上光油。 [插图]
第四章 让图画立起来的秘诀
小指是你手上温度最低，最干燥的地方。
远处看去，它们似乎沾染了苍白的微微泛蓝的色调。这种过滤效应是由大气中的灰尘、微粒、水气和其他污染物质造成的，它们微小的粒子使空气变得模糊，也给远处的景物罩上了一层薄雾。
这就是绘画的缘起：你可以专心致志地观察一个事物，你只注意它在某一时刻、某一光线、某一角度下呈现出的独一无二的样子，不把它和其他事物混为一谈。当你开始这样看待事物、观察世界时，你的眼界曾经受到的种种限制就一扫而空了。你抛弃了自己在之前人生中积累而成的固定看法和偏见，站在全新的角度来观察这个世界。这时，时间的流动好像逐渐变慢，直到最后仿佛消失不见。你所能感觉到的全部，就是手中的画笔。你能感觉到笔尖顺着纸的纹路缓缓移动，甚至最后这种感觉也消失。至于自己的画能否称为艺术品、别人会如何对其进行评价、自己绘画的手法是否熟练、绘画的样子是否笨拙等各种想法再也不会出现在你的头脑中。你也不再去想工作、生活、日常琐事和痛苦不满等负面情绪。整个世界只剩下你自己、手中的笔、笔下的纸和绘画的对象。
第五章 色彩与技法的魔术
软蜡笔和硬蜡笔都可以轻轻地在一层颜色上覆盖另一层颜色。成功与否取决于在底材上已经涂了多少松散的粉末。你会发现在不同的色层之间喷涂定色剂效果会更好，这样就防止了颜色的相互混合。
在油纸或者涂好底料的纸上绘制的油蜡笔画，油蜡笔的颜料可以借用溶剂进行混合，例如石油溶剂油（涂料稀释剂），或者松节油。
第四章 风景之绘——12种自然场景的生动捕捉
审视景物的色彩时，将照片倒置会得到比较准确的结果。这种方法让你把注意力集中在色彩上，而不会受到实际景物的干扰。
阿拉伯树胶与其他胶水不同，可以在它上面涂颜料
第五章 动物之绘——7种可爱动物的完美勾勒
动物头顶的毛发是短小紧凑的，鼻梁周围是细长而分散的
第六章 人像之绘——12种人物姿态的立体写实
用小指缓和调子，这是手上最干燥的部分，弄脏画面的几率会小得多
灵感作画：画出心中所想
当你拿起画笔描绘眼前的事物，陷入了深深的沉思状态时，画下的线条就成为你的咒语——不带有主观色彩，只是呈现出事物本来的样貌，将你和万事万物紧密联系到一起。为了达到这种状态，你必须摆脱自己的恐惧和主观判断，必须停止对自己绘画能力的怀疑。你当然能画画，因为这是与生俱来的技能。
皆川明宝藏春装上新分享~今天九宫格的outfits全部都来自明叔哦，分享给和我一样爱美的小伙伴们[害羞R]皆川明2022SS春夏系列的主题是，让春天的到来成为一年中心情最闪亮的时刻✨新系列的灵感来源于大自然，充满了活力和希望的图案，带来了作品中满满的生命张力。在明叔的幻想世界里，脑海中美好的春日景色有着更替四季的力量。
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图里的飞鸟都来自“你好燕子”系列，高密度织造的亚麻面料，即使在盛夏也能舒适地穿着无论是无袖罩衫还是喇叭袖连衣裙，都设计了成群的燕子在天空中飞翔，给人耳目一新的印象。把亚麻布做成一道风景线，将成群的燕子穿在身上，带着心中的希望起飞吧[派对R]
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图里的水滴图案来自“希望”系列看起来像是滴了油漆之后的痕迹，展现出液体流动时自由的状态。再用轻薄的亚麻布制作，打造出轻盈的状态。观察那自然流淌的水滴的长度，随机地排列在衣物上，让穿着变得更有趣味性。#2022春夏系列[话题]##气质穿搭春装新款[话题]##皆川明[话题]#
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图里的飞鸟都来自“你好燕子”系列，高密度织造的亚麻面料，即使在盛夏也能舒适地穿着无论是无袖罩衫还是喇叭袖连衣裙，都设计了成群的燕子在天空中飞翔，给人耳目一新的印象。把亚麻布做成一道风景线，将成群的燕子穿在身上，带着心中的希望起飞吧[派对R]
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图里的水滴图案来自“希望”系列看起来像是滴了油漆之后的痕迹，展现出液体流动时自由的状态。再用轻薄的亚麻布制作，打造出轻盈的状态。观察那自然流淌的水滴的长度，随机地排列在衣物上，让穿着变得更有趣味性。#2022春夏系列[话题]##气质穿搭春装新款[话题]##皆川明[话题]#
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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