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#三联美食# 《咸鸭蛋：快看，我冒油了！》 文 ｜ 暮易
筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。
这句汪曾祺老先生的美食情话描述了一颗咸鸭蛋妩媚性感的一生。染着烟青色的蛋壳如新初洒下的夜色，而内里的灿烂白黄恍然又到了骤雨初晴的白昼。咸鸭蛋成了“表里不一”的宝藏派。围城外是克制的冷寂，围城内是扑通的炙热。咸鸭蛋总在最不起眼的角落，却永远在一个平淡无奇的时刻，激荡出你愈演愈烈的口腹之欲。
吃咸鸭蛋又是很好玩的。第一种闺秀细致的吃法：用指头摩挲蛋壳，找到尖俏的那一端空壳，随意磕破，剥去硬壳与细软的膜，让贪婪的口齿直接与这团光洁白嫩尽情缠绵，待触到油滋滋的红蛋黄——绵密，沙润，只觉神迷。
更为童真的吃法是敲破蛋头，露出略微坑洼的“月球表面”，以小巧的勺子舀了细细咂摸。或纵深挖掘直捣咸蛋黄腹地，我常常爱舍出蛋白搁置一边，空口吃鲜润的蛋黄，咸味深重的蛋白则与白粥相配，各全其美。还有一种待客的端雅之势：开天辟地地将咸鸭蛋带壳分切几瓣，盛开在白瓷薄碟中，红油如涓流而下，推入菜肴中央，迎接众人的“虎视眈眈”。
很多人的记忆深处，都立着一枚小小的咸鸭蛋。忘不了儿时外婆为我做咸鸭蛋的温柔身影。鸭蛋有青有白，青的朦胧静谧，白的玉润莹洁。洗得光溜干净的鸭蛋，卧在一池透明的盐水中，浑身结满了微细而密密匝匝的水珠儿，时而浮潜，时而低沉。那天，外婆早早地出门了，我起床猫着身，睡眼惺忪地瞄到了晨光里氤氲的热粥，咸鸭蛋借着碎碎的暖阳泛出黛青色的光。掰开咸鸭蛋，颜色喜庆，那种坦诚相见可爱明亮的样子，仿佛在说：快看，我冒油了！
大学好友是江苏人，虽不是高邮，也算水草丰茂湖光俊美，当地所产咸鸭蛋尤佳。在认识她以前，我从没吃过那么富得流油的咸鸭蛋。于是因为馋得紧，每次大假返校我们都期盼着她的猪肉脯、咸鸭蛋。鸭蛋一解封，红油浸得满手淋漓，蛋白柔嫩，蛋黄腴美，咸味合宜。记得叫梅香，名字透着疏淡的雅气。毕业多年，后来常在大型超市目睹此物，我总是想起她，想起那枚绝伦的咸鸭蛋。
真正伶俐内秀的咸鸭蛋并不多，偶然网购的咸鸭蛋，品质奇劣，不值一吃。好像突然就理解了汪老所云：“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”人的味觉实在是情意深重，无论行至何处，故乡的味道都会在脑海里穷追不舍，紧紧相依。
咸鸭蛋直接食之自然有趣，而入菜就更蔚为大观了。一说起就让人口舌颤动的——咸蛋黄焗南瓜，金黄遇上金黄，光芒四射，活像炒锅里的一只小太阳。选一只老南瓜，越老越醇且甜，等薄薄的瓜片焖得酥软了，再入糊状的咸蛋黄，两厢厮磨，咸甜交织。端至冷淡的餐桌旁，整个房间立刻热情了起来。
色彩的明朗诱惑与质感的阳光活泼，让咸蛋黄拥有了治愈丧情绪的超能力。只要裹上了这层金黄，那些食物旋即振奋精神。与南瓜同理的金沙玉米，常配了焗蟹出现在迷人眼的酒店宴席中，此时蟹肉倒不是什么尤物，而玉米外皮焦酥内心软嫩，每一寸肌理被油润的蛋黄浸染，粒粒饱满的口感，十分雍容。
玉米须得嫩一点，糯一点。裹一层干淀粉油炸，用文火将熟咸蛋黄炒至微微冒泡，让玉米去尽情翻滚。蛋黄本就着了恰如其分的咸味，不必额外补盐，吃的是一个玉米本然的鲜甜清爽，而那丝被蛋黄赋予的咸鲜沙糯是更高境界的锦上添花。这个菜尤其要趁热吃，许多中国家常小菜小炒的精髓即是如此，最昂扬的生命力即是停留在那一刻热络的温度之间。若错过，味道气氛大打折扣，悔之不及。
嗜好炒饭的人，绝不会错过使用咸蛋黄的权利。修长的丝苗米在中式炒锅的优美弧度里翻转、滑行，咸蛋黄散落其间，动荡中迅速与米粒结盟，投进你想要的任何食材，几颗青豆，粉红的火腿丁，一丁点儿期许。一顿黯淡失色的隔夜饭，获得了重生。这样的一盘子黄金炒饭，一枝独秀，只配一碗清口不抢戏的汤，足以圆满。
观察吃饭之人的神情，你会发现，炒饭的神奇之处在于，一个人面对一桌满汉全席与面对一碟华丽炒饭时简直会发出同样意味的恶狠狠的光，下一步，便是毫不客气地用勺子将每一粒收入肚囊，留得满嘴油光光的爱之痕迹。
春天的气息包裹在肉松咸蛋黄馅儿的青团里，端午当然要吃鲜肉蛋黄粽子才算端午啊，中秋的月饼再难吃那一团蛋黄可舍不得扔。不得不承认，人生中许多微小而明亮的愉悦，常常也是咸蛋黄味儿的。（本文节选自《三联美食》）
筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。
这句汪曾祺老先生的美食情话描述了一颗咸鸭蛋妩媚性感的一生。染着烟青色的蛋壳如新初洒下的夜色，而内里的灿烂白黄恍然又到了骤雨初晴的白昼。咸鸭蛋成了“表里不一”的宝藏派。围城外是克制的冷寂，围城内是扑通的炙热。咸鸭蛋总在最不起眼的角落，却永远在一个平淡无奇的时刻，激荡出你愈演愈烈的口腹之欲。
吃咸鸭蛋又是很好玩的。第一种闺秀细致的吃法：用指头摩挲蛋壳，找到尖俏的那一端空壳，随意磕破，剥去硬壳与细软的膜，让贪婪的口齿直接与这团光洁白嫩尽情缠绵，待触到油滋滋的红蛋黄——绵密，沙润，只觉神迷。
更为童真的吃法是敲破蛋头，露出略微坑洼的“月球表面”，以小巧的勺子舀了细细咂摸。或纵深挖掘直捣咸蛋黄腹地，我常常爱舍出蛋白搁置一边，空口吃鲜润的蛋黄，咸味深重的蛋白则与白粥相配，各全其美。还有一种待客的端雅之势：开天辟地地将咸鸭蛋带壳分切几瓣，盛开在白瓷薄碟中，红油如涓流而下，推入菜肴中央，迎接众人的“虎视眈眈”。
很多人的记忆深处，都立着一枚小小的咸鸭蛋。忘不了儿时外婆为我做咸鸭蛋的温柔身影。鸭蛋有青有白，青的朦胧静谧，白的玉润莹洁。洗得光溜干净的鸭蛋，卧在一池透明的盐水中，浑身结满了微细而密密匝匝的水珠儿，时而浮潜，时而低沉。那天，外婆早早地出门了，我起床猫着身，睡眼惺忪地瞄到了晨光里氤氲的热粥，咸鸭蛋借着碎碎的暖阳泛出黛青色的光。掰开咸鸭蛋，颜色喜庆，那种坦诚相见可爱明亮的样子，仿佛在说：快看，我冒油了！
大学好友是江苏人，虽不是高邮，也算水草丰茂湖光俊美，当地所产咸鸭蛋尤佳。在认识她以前，我从没吃过那么富得流油的咸鸭蛋。于是因为馋得紧，每次大假返校我们都期盼着她的猪肉脯、咸鸭蛋。鸭蛋一解封，红油浸得满手淋漓，蛋白柔嫩，蛋黄腴美，咸味合宜。记得叫梅香，名字透着疏淡的雅气。毕业多年，后来常在大型超市目睹此物，我总是想起她，想起那枚绝伦的咸鸭蛋。
真正伶俐内秀的咸鸭蛋并不多，偶然网购的咸鸭蛋，品质奇劣，不值一吃。好像突然就理解了汪老所云：“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”人的味觉实在是情意深重，无论行至何处，故乡的味道都会在脑海里穷追不舍，紧紧相依。
咸鸭蛋直接食之自然有趣，而入菜就更蔚为大观了。一说起就让人口舌颤动的——咸蛋黄焗南瓜，金黄遇上金黄，光芒四射，活像炒锅里的一只小太阳。选一只老南瓜，越老越醇且甜，等薄薄的瓜片焖得酥软了，再入糊状的咸蛋黄，两厢厮磨，咸甜交织。端至冷淡的餐桌旁，整个房间立刻热情了起来。
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玉米须得嫩一点，糯一点。裹一层干淀粉油炸，用文火将熟咸蛋黄炒至微微冒泡，让玉米去尽情翻滚。蛋黄本就着了恰如其分的咸味，不必额外补盐，吃的是一个玉米本然的鲜甜清爽，而那丝被蛋黄赋予的咸鲜沙糯是更高境界的锦上添花。这个菜尤其要趁热吃，许多中国家常小菜小炒的精髓即是如此，最昂扬的生命力即是停留在那一刻热络的温度之间。若错过，味道气氛大打折扣，悔之不及。
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