#不可辜负的美食#北方人做菜爱勾芡,做汤却从来都是清汤,彷佛是默契的互补,南方人烧菜爱清爽,但做起羹汤来,反倒喜欢勾芡。
羹、汤之别主要在于勾芡,南方人爱喝的羹,熬煮时在汤水中加淀粉勾上薄芡,口感细腻柔滑,稠而不滞。羹的本义是以羊肉做成的带汁的食品。作为一个典型的会意字,将“羹”字上下拆开,得到“羊羔”的“羔”与“鲜美”的“美”,可以清楚领会此菜滋味。
在水边就吃鱼羹。天岗湖银鱼羹,是宿迁泗洪县人餐桌常见的一道鲜菜。从市场买来银鱼焯水,清汤加盐加葱丝,下银鱼煮上一阵,重点是勾薄芡——倒水淀粉与蛋清的时候要一手倒、一手搅,优秀的勾芡是绝对丝滑的,万万不可出现凝结成块的情况。加一点香菜叶,一点清油,银鱼羹不追求刺激浓重的口味,清新鲜爽是唯一的目标。
同样注重鱼鲜的还有杭州宋嫂鱼羹,剔去皮与骨的鳜鱼、鲈鱼,在鸡汤的浸润下格外油润鲜香,火腿丝、香菇、竹笋末的加入,赋予了鱼羹额外的咸鲜风味,初入口中,与蟹肉竟有几分相似。
位于浙江杭州的淳安县,当地人平日里喜欢做米羹来吃。米羹作为淳安县传统美食,以汾口、姜家一带的做法最为出彩。淳安人做米羹,原料其实都很寻常,大米、辣椒、茴香、姜蒜……米与香料浸泡几个小时,磨成米浆。丰富的味觉体验与细腻的口感,是淳安米羹最鲜明的特点。家里煮米羹会加一些时令的野菜,想吃点荤味的话,大肠是最经典的选择。在过去,粮食不足的年代里,一锅米羹能在耗费最少粮食的同时,填饱一家人的肚皮。
走过了艰苦岁月,如今的淳安人依然爱着这种食物,在除夕夜里,无论年夜饭多么丰盛,大多数人家也都会煮上一锅米羹,传统做法之余,再加点豆角干、豆腐、蕨菜干,吃着咸鲜香浓,更有些忆苦思甜的意味。
过完年到了元宵节,台州人则喜欢做点糟羹。糟羹又叫山粉糊、咸酸粥,在各地吃着汤圆或元宵的时候,台州人选择端着糟羹享受团圆。
糟羹用米粉、薯粉或藕粉作为主料,吃起来稠而顺滑,有胶质感,味道有甜有咸,咸味糟羹更为经典。煮糟羹之前需要先炒一炒,肉丝、冬笋丝、香菇、木耳、菠菜……等等主打鲜味的陆上食材下锅炒熟,想要有点海味的还可以加点鲜蛏,米粉勾芡煮成稠稠的模样,喝上一口过元宵,一年就算是正式开始了。
江浙沪的羹,不止鲜与咸,甜甜的老上海水果羹,是很多上海人的童年回忆。水果羹适合冬天吃,藕粉用温水调开,慢慢搅到发稠发腻,加点苹果、香蕉、橘子等时令水果,再放上些西米、圆子或者甜酒酿,煮上甜甜的一碗,小孩子尤其喜欢。
#风物报社#你最擅长做什么羹?
图/视觉中国,图虫·创意
羹、汤之别主要在于勾芡,南方人爱喝的羹,熬煮时在汤水中加淀粉勾上薄芡,口感细腻柔滑,稠而不滞。羹的本义是以羊肉做成的带汁的食品。作为一个典型的会意字,将“羹”字上下拆开,得到“羊羔”的“羔”与“鲜美”的“美”,可以清楚领会此菜滋味。
在水边就吃鱼羹。天岗湖银鱼羹,是宿迁泗洪县人餐桌常见的一道鲜菜。从市场买来银鱼焯水,清汤加盐加葱丝,下银鱼煮上一阵,重点是勾薄芡——倒水淀粉与蛋清的时候要一手倒、一手搅,优秀的勾芡是绝对丝滑的,万万不可出现凝结成块的情况。加一点香菜叶,一点清油,银鱼羹不追求刺激浓重的口味,清新鲜爽是唯一的目标。
同样注重鱼鲜的还有杭州宋嫂鱼羹,剔去皮与骨的鳜鱼、鲈鱼,在鸡汤的浸润下格外油润鲜香,火腿丝、香菇、竹笋末的加入,赋予了鱼羹额外的咸鲜风味,初入口中,与蟹肉竟有几分相似。
位于浙江杭州的淳安县,当地人平日里喜欢做米羹来吃。米羹作为淳安县传统美食,以汾口、姜家一带的做法最为出彩。淳安人做米羹,原料其实都很寻常,大米、辣椒、茴香、姜蒜……米与香料浸泡几个小时,磨成米浆。丰富的味觉体验与细腻的口感,是淳安米羹最鲜明的特点。家里煮米羹会加一些时令的野菜,想吃点荤味的话,大肠是最经典的选择。在过去,粮食不足的年代里,一锅米羹能在耗费最少粮食的同时,填饱一家人的肚皮。
走过了艰苦岁月,如今的淳安人依然爱着这种食物,在除夕夜里,无论年夜饭多么丰盛,大多数人家也都会煮上一锅米羹,传统做法之余,再加点豆角干、豆腐、蕨菜干,吃着咸鲜香浓,更有些忆苦思甜的意味。
过完年到了元宵节,台州人则喜欢做点糟羹。糟羹又叫山粉糊、咸酸粥,在各地吃着汤圆或元宵的时候,台州人选择端着糟羹享受团圆。
糟羹用米粉、薯粉或藕粉作为主料,吃起来稠而顺滑,有胶质感,味道有甜有咸,咸味糟羹更为经典。煮糟羹之前需要先炒一炒,肉丝、冬笋丝、香菇、木耳、菠菜……等等主打鲜味的陆上食材下锅炒熟,想要有点海味的还可以加点鲜蛏,米粉勾芡煮成稠稠的模样,喝上一口过元宵,一年就算是正式开始了。
江浙沪的羹,不止鲜与咸,甜甜的老上海水果羹,是很多上海人的童年回忆。水果羹适合冬天吃,藕粉用温水调开,慢慢搅到发稠发腻,加点苹果、香蕉、橘子等时令水果,再放上些西米、圆子或者甜酒酿,煮上甜甜的一碗,小孩子尤其喜欢。
#风物报社#你最擅长做什么羹?
图/视觉中国,图虫·创意
#地理君带你看中国#之【秋色中国】江西婺源,墨色秋景
与北国的秋不同,江南的秋有着自己独特的韵味。秋天的江西婺源,渐渐变色的红枫、黄栌和不知名常绿树掩映着高高低低的灰瓦白墙,远处的林梢仿佛笼罩着淡淡的雾气,近处的池塘中枯败的荷叶带着淡淡的幽静凄凉,构成了一幅别样的秋日风光。#深秋里的诗意中国#
图源:图虫、视觉中国
与北国的秋不同,江南的秋有着自己独特的韵味。秋天的江西婺源,渐渐变色的红枫、黄栌和不知名常绿树掩映着高高低低的灰瓦白墙,远处的林梢仿佛笼罩着淡淡的雾气,近处的池塘中枯败的荷叶带着淡淡的幽静凄凉,构成了一幅别样的秋日风光。#深秋里的诗意中国#
图源:图虫、视觉中国
#不可辜负的美食#福建充盈着海味,但若是问起福建朋友,家乡有什么海鲜干货挑大梁的特色菜,他们大概会回复:少,因为有新鲜的。于是,海鲜干货不得不另谋生路:做不成主菜,那我就做调料和小菜啊!
海鲜干货的“三剑客”非虾皮、海米和虾干莫属。
煲汤时只需加上一小撮虾皮,炒菜时加点虾米,便能让汤水和菜肴萦绕上一丝无法挥散的海味。虾干经历一场日光浴后又多了那么一点沧桑,传统的莆田卤面也正好这一口干香。偶尔突然嘴馋,找出虾干、干贝,再切点白菜、香菜,便能拥有一份莆田卤面的家常之味。
淡菜、蛏子、蛤蜊和扇贝,作为在福建多到没排面的小海鲜,被福建人揽一揽、晒一晒,也拼搏出了新角色。
清蒸、爆炒都不得劲儿的小贻贝,晾晒凝缩成小号的淡菜干。一些稍大的厚壳贻贝,在取肉时还能取出一大片,能做成“蝴蝶干”。汤或面里只加上两三片,就能达到提鲜的效果。
扇贝在八闽大地也终于硬气了一回,一脚踢开蒜蓉,一手掀翻粉丝,摇身一变成为干贝后,可谓左右逢源:不仅能和粥米、鸡汤、豆腐、时蔬等新朋友唠上几句,还能携手虾干、干香菇和板栗,组成内馅饱满丰富的闽南肉粽。
至于扇贝边这个分身,既可以和辣椒、芹菜、香葱等在炒锅里纵情热舞,又能混进飘飘荡荡的虾皮、海米大军,在汤锅和炖盅里再收获一份自由的快乐。
“因为有新鲜的”,海鱼类干货的城池被不起眼的小鱼们攻陷。
在鱼类干货里,巴浪鱼通过“鱼多力量大”成功稳坐小鱼干一哥之位。福建人的下酒菜——油炸巴浪鱼干,一口一个,津津有味。
忙时,风干的沙丁鱼能直接配一碗白粥。海鲜自带的咸鲜,与清甜的白粥融合,恰如温和的海风唤醒沉睡的渔船。闲时,先用高压锅将一众小鱼干鱼骨压软,再将他们统统倾入滚油。稍作调味,一份能陪伴福建人悠闲小酌的油炸小鱼干就大功告成。
就连国际花园城市厦门,在小鱼干的美味攻势下都甘愿成为丁香鱼的“丁香花园”——丁香鱼幼体风干后白净如玉,堆叠起来犹如团簇的丁香花。
厦门曾是福建最主要的丁香鱼产地。人们将丁香鱼混合进蛋液,煎炒后的鸡蛋也多了一丝嚼劲;或者直接把丁香鱼加辣椒、豆豉等爆炒,还能收获一份大口吃“小菜”的快乐;近年,有的川菜馆将炸丁香鱼干作为配菜加进辣子鸡,多了一份融合的快乐。
鲜货不易保存,但干货另有风味的墨鱼干和鱿鱼干,入菜爆炒、炖汤,或者被改刀入锅焖饭,是福建人心中再正常不过的家常食材。
紫菜、海带和石花也是福建极为常见的干货。
生长在绝美海岸线的霞浦紫菜,把故土的美转变成了自己的鲜,即便历经风干也拥有其他紫菜无法比拟的嫩滑爽口;平潭的坛紫菜在黝黑中深藏香醇,和平潭的美景一般令人回味绵长。
因为产量大,家家有,福建人吃紫菜早已吃出了花。煮汤、凉拌、炒饭、煎蛋、做饭团、包粽子,加虾皮清炒,油炸做小菜,加海蛎、鸡蛋或瘦肉做成紫菜煲,甚至调成饺子馅或包子馅……
几乎只要愿意,紫菜能出现在福建人做的任何一道菜。甚至紫菜加海米配扁食这样的搭配,从闽北吃到闽南,难得地统一了福建人。
海石花和海带苗干虽然没那么大的名气,但天生的爽脆、冰凉口感也让他们做起下酒菜来天赋异禀。海石花换一种身份,也常见于四果汤配料之中,是闽南人喜爱的夏季解暑饮品。
爱吃海鲜的福建人,干货让这份海之味更加绵长和深情。
#风物报社#你家那边有什么出名的干货?
图/图虫·创意,视觉中国
海鲜干货的“三剑客”非虾皮、海米和虾干莫属。
煲汤时只需加上一小撮虾皮,炒菜时加点虾米,便能让汤水和菜肴萦绕上一丝无法挥散的海味。虾干经历一场日光浴后又多了那么一点沧桑,传统的莆田卤面也正好这一口干香。偶尔突然嘴馋,找出虾干、干贝,再切点白菜、香菜,便能拥有一份莆田卤面的家常之味。
淡菜、蛏子、蛤蜊和扇贝,作为在福建多到没排面的小海鲜,被福建人揽一揽、晒一晒,也拼搏出了新角色。
清蒸、爆炒都不得劲儿的小贻贝,晾晒凝缩成小号的淡菜干。一些稍大的厚壳贻贝,在取肉时还能取出一大片,能做成“蝴蝶干”。汤或面里只加上两三片,就能达到提鲜的效果。
扇贝在八闽大地也终于硬气了一回,一脚踢开蒜蓉,一手掀翻粉丝,摇身一变成为干贝后,可谓左右逢源:不仅能和粥米、鸡汤、豆腐、时蔬等新朋友唠上几句,还能携手虾干、干香菇和板栗,组成内馅饱满丰富的闽南肉粽。
至于扇贝边这个分身,既可以和辣椒、芹菜、香葱等在炒锅里纵情热舞,又能混进飘飘荡荡的虾皮、海米大军,在汤锅和炖盅里再收获一份自由的快乐。
“因为有新鲜的”,海鱼类干货的城池被不起眼的小鱼们攻陷。
在鱼类干货里,巴浪鱼通过“鱼多力量大”成功稳坐小鱼干一哥之位。福建人的下酒菜——油炸巴浪鱼干,一口一个,津津有味。
忙时,风干的沙丁鱼能直接配一碗白粥。海鲜自带的咸鲜,与清甜的白粥融合,恰如温和的海风唤醒沉睡的渔船。闲时,先用高压锅将一众小鱼干鱼骨压软,再将他们统统倾入滚油。稍作调味,一份能陪伴福建人悠闲小酌的油炸小鱼干就大功告成。
就连国际花园城市厦门,在小鱼干的美味攻势下都甘愿成为丁香鱼的“丁香花园”——丁香鱼幼体风干后白净如玉,堆叠起来犹如团簇的丁香花。
厦门曾是福建最主要的丁香鱼产地。人们将丁香鱼混合进蛋液,煎炒后的鸡蛋也多了一丝嚼劲;或者直接把丁香鱼加辣椒、豆豉等爆炒,还能收获一份大口吃“小菜”的快乐;近年,有的川菜馆将炸丁香鱼干作为配菜加进辣子鸡,多了一份融合的快乐。
鲜货不易保存,但干货另有风味的墨鱼干和鱿鱼干,入菜爆炒、炖汤,或者被改刀入锅焖饭,是福建人心中再正常不过的家常食材。
紫菜、海带和石花也是福建极为常见的干货。
生长在绝美海岸线的霞浦紫菜,把故土的美转变成了自己的鲜,即便历经风干也拥有其他紫菜无法比拟的嫩滑爽口;平潭的坛紫菜在黝黑中深藏香醇,和平潭的美景一般令人回味绵长。
因为产量大,家家有,福建人吃紫菜早已吃出了花。煮汤、凉拌、炒饭、煎蛋、做饭团、包粽子,加虾皮清炒,油炸做小菜,加海蛎、鸡蛋或瘦肉做成紫菜煲,甚至调成饺子馅或包子馅……
几乎只要愿意,紫菜能出现在福建人做的任何一道菜。甚至紫菜加海米配扁食这样的搭配,从闽北吃到闽南,难得地统一了福建人。
海石花和海带苗干虽然没那么大的名气,但天生的爽脆、冰凉口感也让他们做起下酒菜来天赋异禀。海石花换一种身份,也常见于四果汤配料之中,是闽南人喜爱的夏季解暑饮品。
爱吃海鲜的福建人,干货让这份海之味更加绵长和深情。
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