花椒是一个广布的品种，在我国东西南北部都有分布。但是四川产的花椒最地道，是道地药材。
四川古有巴蜀之名，所以花椒常被称为蜀椒、川椒。四川出产的花椒色赤、肉厚、皮皱、味烈，又叫大红袍，这跟茶叶的大红袍可不是一回事，它是一味很好的中药。
李时珍在《本草纲目》中将蜀椒和秦椒分列了两个条目。蜀椒就是巴蜀的椒，是四川的特产。秦椒，指的是秦岭一带产的椒。现《中国药典》已将蜀椒和秦椒统一在了花椒项目下，概括它们功效为温中止痛、杀虫止痒。花椒的果皮、种子、叶和根都能入药。☘️《本草纲目》的蜀椒项下，就写到花椒果皮为椒红，因为它的果皮色红，所以叫椒红。
️我们今天所说的花椒，就相当于《本草纲目》里的椒红，用果皮的部分，是常用的温里药。#健康养生 ##养生##中医##健康科普 ##牙疼##牙疼怎么办##花椒的好处# https://t.cn/R2Wxudt
四川古有巴蜀之名，所以花椒常被称为蜀椒、川椒。四川出产的花椒色赤、肉厚、皮皱、味烈，又叫大红袍，这跟茶叶的大红袍可不是一回事，它是一味很好的中药。
李时珍在《本草纲目》中将蜀椒和秦椒分列了两个条目。蜀椒就是巴蜀的椒，是四川的特产。秦椒，指的是秦岭一带产的椒。现《中国药典》已将蜀椒和秦椒统一在了花椒项目下，概括它们功效为温中止痛、杀虫止痒。花椒的果皮、种子、叶和根都能入药。☘️《本草纲目》的蜀椒项下，就写到花椒果皮为椒红，因为它的果皮色红，所以叫椒红。
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【#济南# 大道通衢铺就高质量发展之路 济南起步区高起点谋划织就畅达路网】
开局起步，交通先行。绿色智慧宜居新城区的建设和主导产业引领的高质量发展都离不开交通的强力支撑和保障。起步区自获批以来，就把交通路网规划建设放在重要位置，超前谋划、强力推进。
一年多的实践证明，起步区建设发展中融入了很多先进理念，尤其是在市政道路建设方面：所有市政道路快车道都不再有检查井井盖；向“地下”要空间建起综合管廊；所有人行道都采用透水材料形成“会呼吸”的景观路面等。
视线越过市政道路本身，捕捉到的是起步区正在加速形成的“四横八纵”的快速路网、内外双循环的高速通道、九线汇集的轨交体系……当前，起步区基础设施建设正逐步完善，已开工的市政道路陆续具备通车条件。
会展南路是起步区国博城片区第一条通车的市政道路，为沿线居民出行提供了很大便利。除了会展南路，国博城片区还有萃清路、会展中路等七条道路。记者在探访时注意到，这些道路的快车道上都没有设置井盖，整条道路路面整洁流畅。
千万别小看这些井盖，小井盖背后折射的是交通理念的巨大变化。
过去修路，因机动车道底下有各种各样的市政管线，维修管线就要设置各种各样的检查井。这样一来，市政管线维修时容易出现反复刨掘和马路拉链现象。另外，车辆反复碾轧检查井轻则发出噪音，重则造成交通事故，井盖附近道路病害也频发高发。为此，起步区自建设以来就提出一个目标：快车道马路不见井盖。
起步区建设管理部相关负责人告诉记者，起步区市政道路的检查井及雨水箅子设置在慢车道及人行道下方，快车道内不再设置检查井井盖。
归根到底，起步区不在快车道设置井盖的“底气”源于综合管廊的铺设。
之前，《中共济南市委关于加快济南新旧动能转换起步区建设的意见》曾提到，起步区要全面建设畅达城市，充分有效利用地下空间，统筹地铁、地下道路、综合管廊、地下停车场功能布局和综合开发利用。
为此，起步区在国博城市政道路、智慧物流园区配套道路、引爆区市政道路等，都提前谋划并铺设了综合管廊。其中，国博城片区市政道路工程全长约11公里，综合管廊长2.257公里。该综合管廊为矩形双舱布置，分别为高度3米的综合舱和电力舱。综合舱内容纳给水、中水、通信管线，电力舱内仅容纳电力管线。
起步区建设管理部相关负责人告诉记者，市政道路综合管廊的设置，减少了通信、电力等系统在城市上空布置的线缆和在地面上竖立的电线杆、高压塔等，在节约了城市用地的同时极大提升了景观效果。
“管线的敷设、维修都可以直接在综合管廊内进行，大大节省了路面及管线多次翻修的费用和工程管线的维修费用，避免了由于敷设和维修地下管线频繁挖掘道路而对交通出行造成的干扰，确保了道路交通顺畅。”该负责人说。
综合管廊是一种现代化、科学化、集约化、智能化的城市基础设施，如同城市的“血管”、“神经”，更是城市功能的“生命线”。综合管廊有利于增强城市防灾抗灾能力，促进城市地下空间的开发，节约城市建设用地，为起步区发展提供强大后劲。
除了快车道看不到井盖，起步区的马路路面也暗藏玄机。部分市政道路采用了透水材料，这使雨水能迅速渗入地下，快速消除道路、广场的积水现象。
记者从起步区管委会建设管理部了解到，目前起步区内济水路、国博城二期市政道路、智慧物流产业园二期市政道路以及起步区范围内原省道101、国道104、国道309改扩建工程，黄河大道一期工程等人行道面层均已采用透水砖或透水混凝土。未来的道路建设中，在满足技术要求时,快车道也将首先采用透水路面。
起步区管委会建设管理部有关负责人介绍，透水路面采用特殊材料与工艺，可保证雨量较小时在一定时间内可以完全渗完，路面不形成积水。当集中降雨时，透水路面同样能减轻城市排水设施的负担，这对于起步区探索建设韧性城市同样具有积极示范带动作用。
起步区的市政道路在道路施工过程中同样“不一般”，各市政道路工程优先采用绿色施工技术。
面对辖区内“缺石少土”的自然条件，起步区将拆迁后的建筑垃圾代砂石料应用于路基换填、便道建设之中，大量建筑垃圾变废为宝。“这样做使得平均成本降低60%以上，实现了资源循环再生和重复利用，也大大节省了建设资金。”起步区管委会建设管理部有关负责人介绍。
智慧设施应用推广是起步区道路建设中应用的又一有力举措，起步区市民服务中心南侧的济水路率先开展了智慧路灯的应用，一根路灯集无线广播、5G微基站、环境检测探头、监控摄像头、智慧显示屏于一身。
“仅智慧显示屏就可以实现天气预报、路况引导、应急提示和广播宣传等多项功能。智慧灌溉、智慧调节等智慧管养设施也在同步建设之中。”起步区管委会建设管理部有关负责人介绍。
新路网！快速通道多走地下，地上不再建设高架路
畅达高效的交通网络是起步区建设开好局、起好步的重要因素。
起步区规划布局“四横八纵”快速路网络，总长为196公里，以支撑空间拓展、组团间出行等需求。同时，为不“割裂”起步区城市发展，新建快速路将尽可能按照地下快速通道建设，在中心城区不再规划建设高架路。
黄河大道作为起步区“四横”快速路网的重要组成部分，一期工程在城市核心区以隧道形式为主，沿线共布置3段地道，总长度超过一期路段一半以上。按照计划，起步区今年将完成黄河大道一期及崔寨片区市政道路一期建设，启动黄河大道二期、凤凰大桥西延等连通道路研究。年内新建市政道路不少于20公里，续建道路不少于70公里，具备通车条件的道路里程突破100公里。
按照起步区综合交通规划，轨道交通也将成为“一体化、多元化、品质化”公交服务体系骨干。规划构建城际铁路、市域铁路、城市轨道、中运量轨道四网合一的轨道交通网，推动济阳、齐河融入北部都市区，打造“轨道上的起步区”。
城市发展依靠的是道路打通“内外双循环”。为加强起步区与老城区联系，实现南北一体，起步区现有及规划跨黄通道17处，全部建成后，主城区跨黄通道平均间距仅2.8公里，在所有黄河沿线城市位居首位；依托济南市“一联三环十七射”高速公路体系，形成内环直达、绕城连接、三环过境的内外双循环高速通道格局。其中，内环路(二环高架路网)中，二环东高架路将与在建济南黄河大桥复桥顺接直达起步区;绕城高速公路中，济乐高速南延线通车，打通与青银高速、济广高速等路网联系；三环路中，绕城高速济南大北环项目建成通车后，将与京台、京沪、东吕、济高等高速公路实现联通。
40分钟畅行南部主城，2小时畅通省内重点城市，3小时畅达国内重要城市群……大道通衢，朝着这样的目标，起步区路网建设不断提速。
开局起步，交通先行。绿色智慧宜居新城区的建设和主导产业引领的高质量发展都离不开交通的强力支撑和保障。起步区自获批以来，就把交通路网规划建设放在重要位置，超前谋划、强力推进。
一年多的实践证明，起步区建设发展中融入了很多先进理念，尤其是在市政道路建设方面：所有市政道路快车道都不再有检查井井盖；向“地下”要空间建起综合管廊；所有人行道都采用透水材料形成“会呼吸”的景观路面等。
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会展南路是起步区国博城片区第一条通车的市政道路，为沿线居民出行提供了很大便利。除了会展南路，国博城片区还有萃清路、会展中路等七条道路。记者在探访时注意到，这些道路的快车道上都没有设置井盖，整条道路路面整洁流畅。
千万别小看这些井盖，小井盖背后折射的是交通理念的巨大变化。
过去修路，因机动车道底下有各种各样的市政管线，维修管线就要设置各种各样的检查井。这样一来，市政管线维修时容易出现反复刨掘和马路拉链现象。另外，车辆反复碾轧检查井轻则发出噪音，重则造成交通事故，井盖附近道路病害也频发高发。为此，起步区自建设以来就提出一个目标：快车道马路不见井盖。
起步区建设管理部相关负责人告诉记者，起步区市政道路的检查井及雨水箅子设置在慢车道及人行道下方，快车道内不再设置检查井井盖。
归根到底，起步区不在快车道设置井盖的“底气”源于综合管廊的铺设。
之前，《中共济南市委关于加快济南新旧动能转换起步区建设的意见》曾提到，起步区要全面建设畅达城市，充分有效利用地下空间，统筹地铁、地下道路、综合管廊、地下停车场功能布局和综合开发利用。
为此，起步区在国博城市政道路、智慧物流园区配套道路、引爆区市政道路等，都提前谋划并铺设了综合管廊。其中，国博城片区市政道路工程全长约11公里，综合管廊长2.257公里。该综合管廊为矩形双舱布置，分别为高度3米的综合舱和电力舱。综合舱内容纳给水、中水、通信管线，电力舱内仅容纳电力管线。
起步区建设管理部相关负责人告诉记者，市政道路综合管廊的设置，减少了通信、电力等系统在城市上空布置的线缆和在地面上竖立的电线杆、高压塔等，在节约了城市用地的同时极大提升了景观效果。
“管线的敷设、维修都可以直接在综合管廊内进行，大大节省了路面及管线多次翻修的费用和工程管线的维修费用，避免了由于敷设和维修地下管线频繁挖掘道路而对交通出行造成的干扰，确保了道路交通顺畅。”该负责人说。
综合管廊是一种现代化、科学化、集约化、智能化的城市基础设施，如同城市的“血管”、“神经”，更是城市功能的“生命线”。综合管廊有利于增强城市防灾抗灾能力，促进城市地下空间的开发，节约城市建设用地，为起步区发展提供强大后劲。
除了快车道看不到井盖，起步区的马路路面也暗藏玄机。部分市政道路采用了透水材料，这使雨水能迅速渗入地下，快速消除道路、广场的积水现象。
记者从起步区管委会建设管理部了解到，目前起步区内济水路、国博城二期市政道路、智慧物流产业园二期市政道路以及起步区范围内原省道101、国道104、国道309改扩建工程，黄河大道一期工程等人行道面层均已采用透水砖或透水混凝土。未来的道路建设中，在满足技术要求时,快车道也将首先采用透水路面。
起步区管委会建设管理部有关负责人介绍，透水路面采用特殊材料与工艺，可保证雨量较小时在一定时间内可以完全渗完，路面不形成积水。当集中降雨时，透水路面同样能减轻城市排水设施的负担，这对于起步区探索建设韧性城市同样具有积极示范带动作用。
起步区的市政道路在道路施工过程中同样“不一般”，各市政道路工程优先采用绿色施工技术。
面对辖区内“缺石少土”的自然条件，起步区将拆迁后的建筑垃圾代砂石料应用于路基换填、便道建设之中，大量建筑垃圾变废为宝。“这样做使得平均成本降低60%以上，实现了资源循环再生和重复利用，也大大节省了建设资金。”起步区管委会建设管理部有关负责人介绍。
智慧设施应用推广是起步区道路建设中应用的又一有力举措，起步区市民服务中心南侧的济水路率先开展了智慧路灯的应用，一根路灯集无线广播、5G微基站、环境检测探头、监控摄像头、智慧显示屏于一身。
“仅智慧显示屏就可以实现天气预报、路况引导、应急提示和广播宣传等多项功能。智慧灌溉、智慧调节等智慧管养设施也在同步建设之中。”起步区管委会建设管理部有关负责人介绍。
新路网！快速通道多走地下，地上不再建设高架路
畅达高效的交通网络是起步区建设开好局、起好步的重要因素。
起步区规划布局“四横八纵”快速路网络，总长为196公里，以支撑空间拓展、组团间出行等需求。同时，为不“割裂”起步区城市发展，新建快速路将尽可能按照地下快速通道建设，在中心城区不再规划建设高架路。
黄河大道作为起步区“四横”快速路网的重要组成部分，一期工程在城市核心区以隧道形式为主，沿线共布置3段地道，总长度超过一期路段一半以上。按照计划，起步区今年将完成黄河大道一期及崔寨片区市政道路一期建设，启动黄河大道二期、凤凰大桥西延等连通道路研究。年内新建市政道路不少于20公里，续建道路不少于70公里，具备通车条件的道路里程突破100公里。
按照起步区综合交通规划，轨道交通也将成为“一体化、多元化、品质化”公交服务体系骨干。规划构建城际铁路、市域铁路、城市轨道、中运量轨道四网合一的轨道交通网，推动济阳、齐河融入北部都市区，打造“轨道上的起步区”。
城市发展依靠的是道路打通“内外双循环”。为加强起步区与老城区联系，实现南北一体，起步区现有及规划跨黄通道17处，全部建成后，主城区跨黄通道平均间距仅2.8公里，在所有黄河沿线城市位居首位；依托济南市“一联三环十七射”高速公路体系，形成内环直达、绕城连接、三环过境的内外双循环高速通道格局。其中，内环路(二环高架路网)中，二环东高架路将与在建济南黄河大桥复桥顺接直达起步区;绕城高速公路中，济乐高速南延线通车，打通与青银高速、济广高速等路网联系；三环路中，绕城高速济南大北环项目建成通车后，将与京台、京沪、东吕、济高等高速公路实现联通。
40分钟畅行南部主城，2小时畅通省内重点城市，3小时畅达国内重要城市群……大道通衢，朝着这样的目标，起步区路网建设不断提速。
#三联美食# 在北方外卖平台的热销榜单上，高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力，居于第二梯队的，则是一些地方名吃，例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮，它的身份曾是肉夹馍的“保镖”，如今却也在饮食的迭代中摇身一变，独立门户，进化成流脍人口，并且能够引流的主食单品。
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
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