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杭州港焙西点是一家技术研发、烘焙培训、开店指导为一体的培训机构，隶属于香港天欧国际教育集团，是在中国大陆针对西式餐饮而设立的烘焙培训品牌。主要培训项目有西点、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、甜品等。情境化教学，专业的硬件设备，经验丰富的名师教学，店铺式培训和实践操作，全面的售后服务支持。我们秉承“用心才能创新,竞争才能发展”的企业理念,遵循企业使命,培养了很多优秀的西点创业者，始终贯彻“务实、创新、开放、协作”的企业价值，对学员全程服务，并且不断融入实践教学，打造中国大陆烘焙培训、加盟连锁的综合品牌。

面包制作的关键、基础和难点——面团发酵

老师为大家讲一下面包制作的关键、基础和难点——面团发酵。

发酵的原理是什么?

简单来说酵母会分解面粉中所含的淀粉和糖,从而产生二氧化碳和乙醇,而产生的二氧化碳气体又会被面团中形成的面筋所包裹,无法排出,所以就会让面团膨胀,并在内部形成均匀细小的气孔。

这就是面团在经过发酵之后会变大的原因了。

那么面团是发酵的越大越好吗?

当然不是!当发酵不足或过度时,烤出的面包*不是你想看到的样子.

1、发酵不足

会造成面团体积太小、质地粗糙,重点是,烘烤完成后面包的风味也会受到影响;

2、发酵过度

会让面团会产生酸味,变的更粘不易操作,并且在烘烤时还可能出现塌皮收缩现象;

所以正确的发酵*是面包制作的关键也是一项非常复杂且可以决定面包是否好吃的重点.

因此我们才能够看到在很多的面包配方中,会出现要各种松弛、发酵、冷藏的步骤,且不止一次。那么这些步骤在制作面包时都有怎样的作用呢?憋着急,我们一项一项的说……

发酵流程:

*次发酵→中间醒发→第二次发酵

在经过*次发酵之后,面团一般可以膨胀至原来的2~2.5倍大,完成发酵后,取出面团用手拍打,排出内部的空气,然后进行分割滚圆的操作,滚圆后,进行中间醒发步骤,*后进行整形完成第二次发酵。

在这个过程中就会产生很多的疑问,首先,说一个我刚接触面包时的一个问题,为什么不把面团一次性发酵到位?

无论是一次发酵还是二次发酵,目的都是为了让面团内部产生足够的气体,让风味更足。如果仅仅只是经历过一次发酵的面团,直接用来做面包就会没有风味可言,内部组织也会很糟糕。

所以就需要经过二次发酵来解决这个问题。

"其实,一次和二次虽然看似都是醒发,但其实也是不一样的,这一点从在专业领域里它们不同的名称就能看出:一次发酵Fermentation、二次发酵Proofing。"

中间醒发目的又是什么呢?

目的是为了让接下来的整形操作更加顺利,如果不醒发,面团会很难撑开。这个过程不用很长,也不需要去判断状态之类的,一般只要15~20分钟就可以了。

而在醒发之后还有一个操作就是整形,在整形时尤其要注意的就是:

一定要将面团内部的空气拍出来,否则在烘烤完成后,可能会在面包的中间形成大的空洞,让我们整形好的面团走形。

既然这些发酵、醒发的步骤都是必须的,那我如何才能正确的把控面团不致发酵失败?

这个问题可以从3个方面入手

看:

体积的变大,是发酵之后*直观的体现。一般面团在充分发酵之后会膨胀至原来的2~2.5倍大小,

戳:

用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩即为发酵完成,如果洞口周围的面团塌陷了,则是发酵过度。

撕:

用手撕下一小块面团观察,完全发酵的面团内部气孔比较均匀且蓬松。

*后可能有人会问,我的配方上明明就是发酵的时间啊,照着来不就行了吗?

答案是:不一定

虽然配方时间可以参考,但是因为实际操作中不同温度、不同湿度、不同环境的影响,发酵时间也会产生变化,所以只有自己的经验和技巧才不会骗自己!

既然说到影响面团发酵这个点,那么不同的因素究竟是如何影响面团发酵的?

1、酵母的质量和数量:

主要是酵母的活性是否足够,活性高的酵母发酵速度快,活性低甚至没有活性的酵母就会导致发酵失败。

2、温度

温度是酵母生命活动的重要因素。酵母*适宜的活动温度是在25~28℃。如果温度太低,会降低发酵速度;太高就会提高发酵速度,但是温度过高也会容易滋生更多的杂菌,影响面包质量。

3、糖

酵母在发酵过程中需要有单糖,而单糖主要来自两个方面:面粉中的淀粉水解产生,或者配方中加入蔗糖,经过酶水解成单糖。

4、水

足够的水分,能够让面筋的水和作用更容易进行,形成的面筋会包裹住内部发酵产生的二氧化碳,加快面团的发酵速度。但是加水过多,也会造成面团筋度的降低,导致气体保持力下降,影响发酵速度。

5、面粉

①.面筋太弱就会导致包裹不住气体影响发酵,所以制作面包时大家都会选择高筋粉。

②.淀粉酶会将淀粉分解成单糖为发酵提供有利条件,但如果已经变质或经过高温处理的面粉,其淀粉酶的活性会下降,降低了面粉的糖化能力,影响面团正常发酵。

如果面团不发酵该怎么办呢?

1、检查酵母还是否具有活性?

准备一小杯温水,将一小勺酵母溶解到水里,等待5~10分钟,如果水面浮起一层泡沫,说明酵母还具有活性,如果泡沫不明显或没有泡沫,那酵母活性就比较差了,这个时候就需要更换酵母了。

2、调节温度

温度太低,会降低发酵的速度;

在冬天低温下发酵面团时,可以先将酵母用温水化开,或在面团中加入适量的糖,促进发酵。

温度太高,会提升发酵的速度;

先放室温发酵到一定程度,然后放冷藏控制,可以更*的达到自己想要的状态,但是如果一开始就放冷藏的话,面团是不会发酵的。

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高筋粉不出筋的原因

老师为大家讲一下高筋粉不出筋的原因?

在这里将为大家解答这个问题。

有人问:高筋粉受潮还有筋吗?会产生哪些影响?

我们都知道,高筋面粉中含有大量的蛋白质,含量至少是12%以上。蛋白质的多少决定了面粉是否筋道。

当蛋白质和水混合后,将会形成*人爱吃的一种美食,那就是‘面筋’。其中蕴含的面筋越多,面团的弹性也将会越大。

面粉形成面筋的主要原因有以下几点:

1.使用面粉的种类。

2.水分含量。

3.搅拌、糅合的次数。

4.和面粉混合的其他材料的作用。

5.搅拌其他材料的时机。

一般来说,高筋面粉如果过了保质期时间不久,还是会出筋的。

如果高筋面粉放置的太久,面粉有明显的受潮、发霉结块现象的话,那就表明面粉中的蛋白质已受损。

所以结果就是很难出筋了。

同样,高筋面粉部分牌子也有批次的原因,每个批次的面粉中的蛋白质含量都是不同的。

蛋白质不够的话会影响面筋,这个要注意下。

其次,高筋面粉稍微受潮只会影响面包的吸水量,并不会影响出筋。

高筋粉是否出筋也跟配料有很大的关系,配料出问题的话,也不会出筋。

含水量:

制作面包的水量(鸡蛋、牛奶……等液体也要折算成相应的水量),用量需要控制在高筋粉量的60%左右。

含油量:

面粉颗粒会被油脂包裹,会减弱面粉对水分的吸收。

含盐量:

盐会增加面团的黏度和弹性,在做面包的时候,可以适量的放入一些盐,增强筋度。

手法问题:

面团是否更筋道,就需要通过不断的扩展、拉扯、摔打等办法改变蛋白质的排列结构。揉面时一定要不断地去拉扯面团,力量太小可以摔打面团,重复90°折叠、摔打面团的动作即可。

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防止面包变坏的方法

咱们在面包制造后的寄存进程中会发现,面包很简单蜕变,由于食物时刻久了都会蜕变,但是咱们能够减缓蜕变的时刻。

在高温多雨的环境下,微生物和各种霉菌开端变得活泼。面包作为一种富含碳水化合物、蛋白质且养分丰富的食物,是微生物的一个很好地培养基。在高温湿润的环境中,霉菌开端敏捷成长,且霉菌会使用孢子繁殖,当发现面包表层呈现霉斑时,孢子现已在面包里繁殖了24个小时了,这时面包现已严峻蜕变了。

防止面包变坏的方法

面临面包简单蜕变的状况,咱们应该怎样处理这个问题呢。

1、留意环境* 堵截污染源

尽量让饼房操作间坚持通风,在操作间四周装置紫外灯,对车间、工器具定时清洗消毒,如用甲醛熏蒸等等。从出产到出售的进程中做好防备作业,防止霉菌的繁殖生殖。

2、挑选正确的包装袋

面包正确的包装既能够确保食品*,既能够防止在运送、储存进程中受到污染又能够防止面包的水分持续流失,延伸面包的保鲜期。因而,就需要饼店在挑选面包的包装材料时应具有必定的防潮功能,一起要留意包装材料有必要无毒。包装材料一般用蜡纸或塑料袋。

3、掌握包装机遇

面包烘烤完结出炉后,必定要在面包中心温度挨近室温时,才干进行包装。由于刚出炉的面包温度和湿度都很大,假如不进行杰出的冷却,热蒸汽发生的冷凝水吸附在包装纸上,就给微生物的繁殖提供了空间。冷却后的面包必定要及时包装,假如面包长期暴露在空气中,面包口感也会受到影响。

除了留意环境*,适宜的包装时刻,包装袋的原料都会对之有必定的影响,咱们在各个方面都要留意到,减缓面包蜕变。