【为什么生茶渥堆后的熟茶会直接变红？】

其实是普洱茶里面的茶色素的通过后发酵后起了含量增减的变化。

普洱茶的汤色是由各种色素组成的，其中水溶性的氧化产物茶红素、茶褐素、茶黄素对茶汤色起主要作用。

普洱茶在经过渥堆发酵后的仓储过程中，后发酵过程变化非常巨大。茶黄素和茶红素不断氧化、分解、聚合，形成了茶褐素。

而由于这些色素都是水溶性的，很容易融合到茶汤当中，茶汤就由原来的金黄色变为红色，而后再慢慢从红色变为褐色，茶汤越来越“酒红”是因为茶红素和茶褐素的功劳，而“透亮”实际上是茶黄素的功劳。

普洱茶的转化又是什么？[色][色]
转化，指的是普洱茶的内在表现的转变。普洱茶研究到现在，我们都知道普洱茶的变化是因为普洱茶里的微生物作用产生了变化，而微生物我们用感官器官是看不见的。比如一定年份的普洱茶颜色从黄色变为了棕褐色，这是由茶黄素变为茶褐素，这是内在的变化。转化是需要时间的，也就是需要一个陈放的过程；而陈化后的茶表现出来的差异性，也是内部转化的一种表现。

水溶性的多酚氧化产物：云南普洱茶在渥堆过程中多酚类含 量是逐渐减少的，儿茶素总量的变化与多酚类含量的变化趋势一致。 即随渥堆时间的延长而逐渐减少。多酚类物质的水溶性氧化产物，目前主要认为是茶黄素、茶红素和茶褐素。在普洱茶加工过程中，80%左 右的茶黄素(TF)和茶红素(TR)氧化、聚合，形成茶褐素(TB)，使 其含量成倍增加，从而使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低。再加上较 高的可溶性糖和水浸出物含量，这就形成了普洱茶滋味醇厚，汤色红 褐的物质基础。从普洱茶的汤色看，普洱茶要求汤色红褐明亮。在渥 堆过程中，TF和TR的减少及TB的大量增加无疑起了重要作用。茶黄 素是汤色“亮”的重要成分，但在普洱茶加工过程中，茶黄素由于氧 化聚合而大量减少。茶红素是汤色“红”的主要成分，滋味强度的主 要物质，并且与茶汤的浓度也有关。茶褐素是汤色“暗”的主要原因， 当TB含量达6%～8%，汤色可呈现红褐明亮的品质特征;而TB含量低于5%时，汤色则呈现红橙明亮的特征，这在生产中被认为是渥堆发酵不足。可见，普洱茶渥堆中TB的大量形成，对云南普洱茶的汤色红 浓品质的形成有着至关重要的作用。在渥堆过程中，茶叶中的主要化 学成分大量减少，唯独TB大量增加，且含量较高，并在感官品质中起 到十分重要的作用，这说明TB是普洱茶中较为独特的品质成分。#云南静一号普洱茶#