【#双城一个有故事的地方#】三面环水的双城一直是个“安全岛”，生活很安逸，可是这次猝不及防的疫情，把这座历史名城推到了“前线”，引起了人们的关注。双城在哈尔滨市西南30公里处，是黑龙江省的南大门，北隔松花江与肇源、肇东两市相望，南、西与吉林省榆树、扶余市为邻，拉林河、松花江像两条玉带环绕着千里沃野。
双城，也称双城堡。中国地名语源词典显示，《吉林外记》卷2载：“双城堡，旧名双城子。拉林多欢站西北二十里有土城基二，相去甚近。”还有一说，源于清代吉林将军富俊屯田垦荒，因境内有金代达禾、布达二古城，遂定名双城堡。值得一提的是，双城境内不仅有“双城”，还有个单城镇，双城的历史久远，早在旧石器时期，双城就有人类活动，先秦时期，这里分布着肃慎等先民，清嘉庆十九年(1814年)设双城堡协领衙，宣统元年(1909年)设双城府，民国二年(1913年)为双城县，1996年归哈尔滨市管辖，2014年双城撤市变区，并入哈市城区版图。
双城还是东北历史文化名城，800年前曾是辽金鏖兵的主战场，是满族重要发祥地之一。解放战争时期东北民主联军前线指挥部曾设在这里，著名的辽沈战役总体作战方案就是在双城制定的。这里有第四野战军前线指挥部旧址，是东北地区仅有的保存完好的地主庄园，林彪罗荣桓刘亚楼程子华等将领在此指挥辽沈和平津战役，大院始建于1917年，原吉林省警察厅长张冀盖的一所私宅，占地面积5760平方米，外围两米高青砖墙，青砖灰瓦木结构房屋35间，分为东、西两院，中间有一月亮门相通，东院是典型型的三合院，一正两厢各五间。
双城是一座英雄之城，当时人们赞称“南有辽阳府，北有双城堡”，涌现出著名民族英雄韩斗瞻，抗日民族英雄唐聚五，民国历史人物莫德惠等名人，二人转演员王小利也是双城人。
双城不仅有历史还有美食，享誉全国的双城杀猪菜，始于200年前的京旗屯垦，如今双城有很多有名的杀猪菜，兰棱杀猪菜，老韩甸杀猪菜，老正宗杀猪菜，老堡旭杀猪菜，润海春天杀猪菜等，这几家杀猪菜各有千秋，现罐的血肠，一大盆酸菜……蒜泥白肉、肠灌肉、京烧大肠也是必点的，烤辣椒是双城杀猪菜的标配，干辣椒烤糊巴，捏碎放入酸菜汤里，那是酸辣鲜香啊，再来一大碗豆饭，别提多饱撑了。
双城不仅有历史，还有故事，呼兰葱、阿城蒜、双城的菇娘不用看……除了杀猪菜，双城菇娘很有名，被列入国家地理标志产品保护名录，双城土壤通透性好，利于菇娘根系的生长发育，双城菇娘才会个儿大、皮薄、酸甜可口又多汁。还有一说，五常的米、阿城的蒜、双城的姑娘最好看，拉林河与牤牛河都是汇集高山融雪，因水量大、水质好造就了五常大米和美貌的双城姑娘，不仅产生了美丽的传说，还给人们留下了美好的回忆。双城地方酿酒始于金代，距今已近千年的历史，全区拥有大小酿酒企业300多家，是黑龙江最大的酿酒基地，年产白酒25万吨，疫情期间哈市使用的酒精很多也来自双城。
在双城两大知名建筑，一是魁星楼，始建于清光绪十九年(1893年)，魁星楼得建于双城，因这里是满族人定居和金代兴邦之地。二是承旭门，清同治七年，也就是公元1868年时任双城堡总管重修双城堡城墙，增建起四座门楼，东有承旭门、西有承恩门、南有永和门、北有永治门，历经百余年风雨沧桑，至今仅存承旭门，“承旭门”意为面临东方初开旭日之意。双城区是一个很有文化底蕴的城市，居住在这里，有闭眼睛敢出门的踏实。
面对突如其来的疫情，双城区各个部门正在奋力抗击，双城人更是展现出了骨子里的果敢和担当，克服困难配合防疫，心手相牵、合力攻坚。双城有句古语：“到双城心想事成，来双城好事成双”，待疫情过后，热情的双城人邀请大家再来双城吃顿香香的杀猪菜，看看美美的风景，听听双城的故事，一定能心想事成、好事成双！
双城，也称双城堡。中国地名语源词典显示，《吉林外记》卷2载：“双城堡，旧名双城子。拉林多欢站西北二十里有土城基二，相去甚近。”还有一说，源于清代吉林将军富俊屯田垦荒，因境内有金代达禾、布达二古城，遂定名双城堡。值得一提的是，双城境内不仅有“双城”，还有个单城镇，双城的历史久远，早在旧石器时期，双城就有人类活动，先秦时期，这里分布着肃慎等先民，清嘉庆十九年(1814年)设双城堡协领衙，宣统元年(1909年)设双城府，民国二年(1913年)为双城县，1996年归哈尔滨市管辖，2014年双城撤市变区，并入哈市城区版图。
双城还是东北历史文化名城，800年前曾是辽金鏖兵的主战场，是满族重要发祥地之一。解放战争时期东北民主联军前线指挥部曾设在这里，著名的辽沈战役总体作战方案就是在双城制定的。这里有第四野战军前线指挥部旧址，是东北地区仅有的保存完好的地主庄园，林彪罗荣桓刘亚楼程子华等将领在此指挥辽沈和平津战役，大院始建于1917年，原吉林省警察厅长张冀盖的一所私宅，占地面积5760平方米，外围两米高青砖墙，青砖灰瓦木结构房屋35间，分为东、西两院，中间有一月亮门相通，东院是典型型的三合院，一正两厢各五间。
双城是一座英雄之城，当时人们赞称“南有辽阳府，北有双城堡”，涌现出著名民族英雄韩斗瞻，抗日民族英雄唐聚五，民国历史人物莫德惠等名人，二人转演员王小利也是双城人。
双城不仅有历史还有美食，享誉全国的双城杀猪菜，始于200年前的京旗屯垦，如今双城有很多有名的杀猪菜，兰棱杀猪菜，老韩甸杀猪菜，老正宗杀猪菜，老堡旭杀猪菜，润海春天杀猪菜等，这几家杀猪菜各有千秋，现罐的血肠，一大盆酸菜……蒜泥白肉、肠灌肉、京烧大肠也是必点的，烤辣椒是双城杀猪菜的标配，干辣椒烤糊巴，捏碎放入酸菜汤里，那是酸辣鲜香啊，再来一大碗豆饭，别提多饱撑了。
双城不仅有历史，还有故事，呼兰葱、阿城蒜、双城的菇娘不用看……除了杀猪菜，双城菇娘很有名，被列入国家地理标志产品保护名录，双城土壤通透性好，利于菇娘根系的生长发育，双城菇娘才会个儿大、皮薄、酸甜可口又多汁。还有一说，五常的米、阿城的蒜、双城的姑娘最好看，拉林河与牤牛河都是汇集高山融雪，因水量大、水质好造就了五常大米和美貌的双城姑娘，不仅产生了美丽的传说，还给人们留下了美好的回忆。双城地方酿酒始于金代，距今已近千年的历史，全区拥有大小酿酒企业300多家，是黑龙江最大的酿酒基地，年产白酒25万吨，疫情期间哈市使用的酒精很多也来自双城。
在双城两大知名建筑，一是魁星楼，始建于清光绪十九年(1893年)，魁星楼得建于双城，因这里是满族人定居和金代兴邦之地。二是承旭门，清同治七年，也就是公元1868年时任双城堡总管重修双城堡城墙，增建起四座门楼，东有承旭门、西有承恩门、南有永和门、北有永治门，历经百余年风雨沧桑，至今仅存承旭门，“承旭门”意为面临东方初开旭日之意。双城区是一个很有文化底蕴的城市，居住在这里，有闭眼睛敢出门的踏实。
面对突如其来的疫情，双城区各个部门正在奋力抗击，双城人更是展现出了骨子里的果敢和担当，克服困难配合防疫，心手相牵、合力攻坚。双城有句古语：“到双城心想事成，来双城好事成双”，待疫情过后，热情的双城人邀请大家再来双城吃顿香香的杀猪菜，看看美美的风景，听听双城的故事，一定能心想事成、好事成双！
助人为乐是一种美德。
世界上能为别人减轻负担的都不是庸庸碌碌之徒。狄更斯
真正的快乐来自于帮助别人。
助人为快乐之本。
辅车相依，唇亡齿寒。《左传鲁僖公五年》
施比受更有福。
君子贵人贱己，先人而后己。礼记访记
我越多地帮助他人成功，我就越成功。
赠人玫瑰，手有余香。
真正的快乐来自于帮助别人
好事须相让，恶事莫相推。王梵志全唐诗补逸
在人生的旅程中，每个人的生活都离不开别人的帮助，因为自然界的任何事物都是一个普遍联系的整体，没有谁能够脱离周围的事物而孤立地存在，但在接受别人帮助的同时，我们也要学会去帮助别人。
世界上能为别人减轻负担的都不是庸庸碌碌之徒。狄更斯
真正的快乐来自于帮助别人。
助人为快乐之本。
辅车相依，唇亡齿寒。《左传鲁僖公五年》
施比受更有福。
君子贵人贱己，先人而后己。礼记访记
我越多地帮助他人成功，我就越成功。
赠人玫瑰，手有余香。
真正的快乐来自于帮助别人
好事须相让，恶事莫相推。王梵志全唐诗补逸
在人生的旅程中，每个人的生活都离不开别人的帮助，因为自然界的任何事物都是一个普遍联系的整体，没有谁能够脱离周围的事物而孤立地存在，但在接受别人帮助的同时，我们也要学会去帮助别人。
#三联美食# 云南的酸多来自果实，有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果，每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的，你如果想了解并体验这种热爱，不在云南待个几年，不可能。
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
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