经典相学《相法心鑑》秘传金口诀，看相不求人！
阳生阴育，天尊地卑。
赋绝通玄，大父亲传于心鑑。
术高神异，麻衣点度于希夷。
实口传而心授，皆意领而知。
蠢蠢群生，按五行而取像。
纷繁品彙，列八卦以开颐。
验风土之厚薄，识人物之贤愚。
间其年甲高低，知其运限兴衰。
观形貌而可取，分贵贱以无疑。
清奇乖僻，骨法见而贵必殊。
老幼嫩弱，气色浊而贫可知。
听其声而审其滞与不滞，察其神而观乎离与不离。
无神必寿夭，无声必命危。
声韵似破锣，终身独孤。
神清如电灼，才学众推。
南人似北相，家有青蚨而綰紫綬。
北人类南相，身登翰苑而穿朱衣。
瘦人木刑，见重金而最怕瘦。
肥人土局，遇浊水而岂嫌肥。
火尖水下，未年不遂。
金方土耸，初主为魁。
形色焦枯，夭折易相。
面皮绷急，寿不可期。
鱼尾陷枯，安有贤妻俊妾。
蚕囊绽裂，必无亲子孙枝。
準小鼻狭而最慳最吝，齿疏唇薄而多是多非。
眼露睛凸，性刚气暴。
色昏神散，梦杳魂飞。
腐肉横生，夭亡之兆。
人中急促，速死之期。
赤脉贯瞳，性恶而亡填沟壑。
螣蛇入口，项折而倒死街衢。
阴阳不宜相反，君臣要得正。
三阴三阳俱陷，难为子息。
鱼尾奸门尽露，岂获贤妻。
妇人口角痣生，亲夫早丧。
男子眼下黑见，有子先归。
龙宫要乎平满，子位岂宜偏亏。
卧蚕盈满而多男足女，泪堂深广而无妾少妻。
眉清而平，生性无偏无党。
睛明而转，处心知变知机。
手如绵囊，终身享清闲之福禄。
面似灰袋，半世遭夭折而伤悲。
头额尖而早被刑害，骨法见而显达不迟。
五岳相朝，仕路早登于金闕。
四渎俱美，显官正守于边陲。
耳白过面而名标虎榜，睛黑如漆而身到凤池。
声誉视乎两耳，及第在于双眉。
文官娟秀，挂金鱼而朝玉闕。
武将乖僻，佩虎符而拜丹墀。
法令显见耸金缕，镇江山之永固。
虎眉露凸连牛角，保社稷以无危。
龙瞻虎视，而平定北狄。
燕頷狼顾，而清荡东夷。
背厚腰圆，九州威镇。
面方耳大，四海名驰。
剑眉骨纵而性好杀，駢肋胸阔而戢多奇。
贵宦有全于五露，富贵岂削于两颐。
天地必相朝揖，岳瀆勿要倾欹。
地阁厚而多田宅，天仓阔而实鎡基。
家肥屋润，膞厚面肥。
四仓丰盈而玉簪珠履，九州平满而金锁银匙。
口阔唇方，必定有财有禄。
鼻隆颐满，果真丰食丰衣。
金匱甲匱丰盈，库中青趺聚积。
日角辅角平起，厩中宝马交驰。
耳有垂珠更朝口，毫长一寸可延期。
行若龙奔，英雄出众。
坐如虎踞，富贵当时。
发越观乎神情，厚实视于面皮。
气清出自丹田，贮积千鍾之粟。
背隆挺拔肩膞，堆积万斛之珠。
貌古形殊，富格先观于面颊。
神清精实，寿毫早见于双眉。
项绦明而彭祖再生于中国，法令长而寿星永现于南箕。
相貌厚实，坐立如虎；
背膞丰起，气息如龟；
福厚积而背腰圆，美德高而腹乳垂。
人中长，仓库满，福禄全美。
寿骨高，準头厚，富贵双奇。
鱼尾笏纹朝耳，非寿星而其谁。
龙宫黄气盘眼，有阴騭而孰知。
三甲三壬，遐龄永保。
四反三露，寒贱何依。
口小唇掀，食难充腹。
肩寒齿露，身无所居。
四瀆皆浊，五岳俱离；
背陷胸窄，眉散齿疏；
行时手足褰製，坐时眼目偷窥；
天仓陷，祖业破败。
地角尖，资产灰飞。
面上阔下尖是反形，初年劳碌。
身上短下长为逆局，一世迁移。
相貌昏昏若尘垢，气色黯黯比污泥。
井灶露而厨无粮米，肉体怯而舍没塘池。
耳反无轮兮，田园卖尽。
頦尖少肉兮，家业迁移。
顶偏斜视手常摆，唇薄肩束口似吹。
眉浓眉淡散，口阔口上下；
鼻乳仰天钱无百贯。
仓库陷缺，食不充飢。
对人言，未语而面常羞怯。
与人行，未动而足失东西。
齿缺而语多妄诞，言汛而信不可期。
格局察乎杂与不杂，气色观乎移与不移。
形象取乎似乎，祸福不差毫厘。
赋语详熟，果真神见。
相法明鑑，参透玄机
阳生阴育，天尊地卑。
赋绝通玄，大父亲传于心鑑。
术高神异，麻衣点度于希夷。
实口传而心授，皆意领而知。
蠢蠢群生，按五行而取像。
纷繁品彙，列八卦以开颐。
验风土之厚薄，识人物之贤愚。
间其年甲高低，知其运限兴衰。
观形貌而可取，分贵贱以无疑。
清奇乖僻，骨法见而贵必殊。
老幼嫩弱，气色浊而贫可知。
听其声而审其滞与不滞，察其神而观乎离与不离。
无神必寿夭，无声必命危。
声韵似破锣，终身独孤。
神清如电灼，才学众推。
南人似北相，家有青蚨而綰紫綬。
北人类南相，身登翰苑而穿朱衣。
瘦人木刑，见重金而最怕瘦。
肥人土局，遇浊水而岂嫌肥。
火尖水下，未年不遂。
金方土耸，初主为魁。
形色焦枯，夭折易相。
面皮绷急，寿不可期。
鱼尾陷枯，安有贤妻俊妾。
蚕囊绽裂，必无亲子孙枝。
準小鼻狭而最慳最吝，齿疏唇薄而多是多非。
眼露睛凸，性刚气暴。
色昏神散，梦杳魂飞。
腐肉横生，夭亡之兆。
人中急促，速死之期。
赤脉贯瞳，性恶而亡填沟壑。
螣蛇入口，项折而倒死街衢。
阴阳不宜相反，君臣要得正。
三阴三阳俱陷，难为子息。
鱼尾奸门尽露，岂获贤妻。
妇人口角痣生，亲夫早丧。
男子眼下黑见，有子先归。
龙宫要乎平满，子位岂宜偏亏。
卧蚕盈满而多男足女，泪堂深广而无妾少妻。
眉清而平，生性无偏无党。
睛明而转，处心知变知机。
手如绵囊，终身享清闲之福禄。
面似灰袋，半世遭夭折而伤悲。
头额尖而早被刑害，骨法见而显达不迟。
五岳相朝，仕路早登于金闕。
四渎俱美，显官正守于边陲。
耳白过面而名标虎榜，睛黑如漆而身到凤池。
声誉视乎两耳，及第在于双眉。
文官娟秀，挂金鱼而朝玉闕。
武将乖僻，佩虎符而拜丹墀。
法令显见耸金缕，镇江山之永固。
虎眉露凸连牛角，保社稷以无危。
龙瞻虎视，而平定北狄。
燕頷狼顾，而清荡东夷。
背厚腰圆，九州威镇。
面方耳大，四海名驰。
剑眉骨纵而性好杀，駢肋胸阔而戢多奇。
贵宦有全于五露，富贵岂削于两颐。
天地必相朝揖，岳瀆勿要倾欹。
地阁厚而多田宅，天仓阔而实鎡基。
家肥屋润，膞厚面肥。
四仓丰盈而玉簪珠履，九州平满而金锁银匙。
口阔唇方，必定有财有禄。
鼻隆颐满，果真丰食丰衣。
金匱甲匱丰盈，库中青趺聚积。
日角辅角平起，厩中宝马交驰。
耳有垂珠更朝口，毫长一寸可延期。
行若龙奔，英雄出众。
坐如虎踞，富贵当时。
发越观乎神情，厚实视于面皮。
气清出自丹田，贮积千鍾之粟。
背隆挺拔肩膞，堆积万斛之珠。
貌古形殊，富格先观于面颊。
神清精实，寿毫早见于双眉。
项绦明而彭祖再生于中国，法令长而寿星永现于南箕。
相貌厚实，坐立如虎；
背膞丰起，气息如龟；
福厚积而背腰圆，美德高而腹乳垂。
人中长，仓库满，福禄全美。
寿骨高，準头厚，富贵双奇。
鱼尾笏纹朝耳，非寿星而其谁。
龙宫黄气盘眼，有阴騭而孰知。
三甲三壬，遐龄永保。
四反三露，寒贱何依。
口小唇掀，食难充腹。
肩寒齿露，身无所居。
四瀆皆浊，五岳俱离；
背陷胸窄，眉散齿疏；
行时手足褰製，坐时眼目偷窥；
天仓陷，祖业破败。
地角尖，资产灰飞。
面上阔下尖是反形，初年劳碌。
身上短下长为逆局，一世迁移。
相貌昏昏若尘垢，气色黯黯比污泥。
井灶露而厨无粮米，肉体怯而舍没塘池。
耳反无轮兮，田园卖尽。
頦尖少肉兮，家业迁移。
顶偏斜视手常摆，唇薄肩束口似吹。
眉浓眉淡散，口阔口上下；
鼻乳仰天钱无百贯。
仓库陷缺，食不充飢。
对人言，未语而面常羞怯。
与人行，未动而足失东西。
齿缺而语多妄诞，言汛而信不可期。
格局察乎杂与不杂，气色观乎移与不移。
形象取乎似乎，祸福不差毫厘。
赋语详熟，果真神见。
相法明鑑，参透玄机
经典相学《相法心鑑》秘传金口诀，看相不求人！
阳生阴育，天尊地卑。
赋绝通玄，大父亲传于心鑑。
术高神异，麻衣点度于希夷。
实口传而心授，皆意领而知。
蠢蠢群生，按五行而取像。
纷繁品彙，列八卦以开颐。
验风土之厚薄，识人物之贤愚。
间其年甲高低，知其运限兴衰。
观形貌而可取，分贵贱以无疑。
清奇乖僻，骨法见而贵必殊。
老幼嫩弱，气色浊而贫可知。
听其声而审其滞与不滞，察其神而观乎离与不离。
无神必寿夭，无声必命危。
声韵似破锣，终身独孤。
神清如电灼，才学众推。
南人似北相，家有青蚨而綰紫綬。
北人类南相，身登翰苑而穿朱衣。
瘦人木刑，见重金而最怕瘦。
肥人土局，遇浊水而岂嫌肥。
火尖水下，未年不遂。
金方土耸，初主为魁。
形色焦枯，夭折易相。
面皮绷急，寿不可期。
鱼尾陷枯，安有贤妻俊妾。
蚕囊绽裂，必无亲子孙枝。
準小鼻狭而最慳最吝，齿疏唇薄而多是多非。
眼露睛凸，性刚气暴。
色昏神散，梦杳魂飞。
腐肉横生，夭亡之兆。
人中急促，速死之期。
赤脉贯瞳，性恶而亡填沟壑。
螣蛇入口，项折而倒死街衢。
阴阳不宜相反，君臣要得正。
三阴三阳俱陷，难为子息。
鱼尾奸门尽露，岂获贤妻。
妇人口角痣生，亲夫早丧。
男子眼下黑见，有子先归。
龙宫要乎平满，子位岂宜偏亏。
卧蚕盈满而多男足女，泪堂深广而无妾少妻。
眉清而平，生性无偏无党。
睛明而转，处心知变知机。
手如绵囊，终身享清闲之福禄。
面似灰袋，半世遭夭折而伤悲。
头额尖而早被刑害，骨法见而显达不迟。
五岳相朝，仕路早登于金闕。
四渎俱美，显官正守于边陲。
耳白过面而名标虎榜，睛黑如漆而身到凤池。
声誉视乎两耳，及第在于双眉。
文官娟秀，挂金鱼而朝玉闕。
武将乖僻，佩虎符而拜丹墀。
法令显见耸金缕，镇江山之永固。
虎眉露凸连牛角，保社稷以无危。
龙瞻虎视，而平定北狄。
燕頷狼顾，而清荡东夷。
背厚腰圆，九州威镇。
面方耳大，四海名驰。
剑眉骨纵而性好杀，駢肋胸阔而戢多奇。
贵宦有全于五露，富贵岂削于两颐。
天地必相朝揖，岳瀆勿要倾欹。
地阁厚而多田宅，天仓阔而实鎡基。
家肥屋润，膞厚面肥。
四仓丰盈而玉簪珠履，九州平满而金锁银匙。
口阔唇方，必定有财有禄。
鼻隆颐满，果真丰食丰衣。
金匱甲匱丰盈，库中青趺聚积。
日角辅角平起，厩中宝马交驰。
耳有垂珠更朝口，毫长一寸可延期。
行若龙奔，英雄出众。
坐如虎踞，富贵当时。
发越观乎神情，厚实视于面皮。
气清出自丹田，贮积千鍾之粟。
背隆挺拔肩膞，堆积万斛之珠。
貌古形殊，富格先观于面颊。
神清精实，寿毫早见于双眉。
项绦明而彭祖再生于中国，法令长而寿星永现于南箕。
相貌厚实，坐立如虎；
背膞丰起，气息如龟；
福厚积而背腰圆，美德高而腹乳垂。
人中长，仓库满，福禄全美。
寿骨高，準头厚，富贵双奇。
鱼尾笏纹朝耳，非寿星而其谁。
龙宫黄气盘眼，有阴騭而孰知。
三甲三壬，遐龄永保。
四反三露，寒贱何依。
口小唇掀，食难充腹。
肩寒齿露，身无所居。
四瀆皆浊，五岳俱离；
背陷胸窄，眉散齿疏；
行时手足褰製，坐时眼目偷窥；
天仓陷，祖业破败。
地角尖，资产灰飞。
面上阔下尖是反形，初年劳碌。
身上短下长为逆局，一世迁移。
相貌昏昏若尘垢，气色黯黯比污泥。
井灶露而厨无粮米，肉体怯而舍没塘池。
耳反无轮兮，田园卖尽。
頦尖少肉兮，家业迁移。
顶偏斜视手常摆，唇薄肩束口似吹。
眉浓眉淡散，口阔口上下；
鼻乳仰天钱无百贯。
仓库陷缺，食不充飢。
对人言，未语而面常羞怯。
与人行，未动而足失东西。
齿缺而语多妄诞，言汛而信不可期。
格局察乎杂与不杂，气色观乎移与不移。
形象取乎似乎，祸福不差毫厘。
赋语详熟，果真神见。
相法明鑑，参透玄机
阳生阴育，天尊地卑。
赋绝通玄，大父亲传于心鑑。
术高神异，麻衣点度于希夷。
实口传而心授，皆意领而知。
蠢蠢群生，按五行而取像。
纷繁品彙，列八卦以开颐。
验风土之厚薄，识人物之贤愚。
间其年甲高低，知其运限兴衰。
观形貌而可取，分贵贱以无疑。
清奇乖僻，骨法见而贵必殊。
老幼嫩弱，气色浊而贫可知。
听其声而审其滞与不滞，察其神而观乎离与不离。
无神必寿夭，无声必命危。
声韵似破锣，终身独孤。
神清如电灼，才学众推。
南人似北相，家有青蚨而綰紫綬。
北人类南相，身登翰苑而穿朱衣。
瘦人木刑，见重金而最怕瘦。
肥人土局，遇浊水而岂嫌肥。
火尖水下，未年不遂。
金方土耸，初主为魁。
形色焦枯，夭折易相。
面皮绷急，寿不可期。
鱼尾陷枯，安有贤妻俊妾。
蚕囊绽裂，必无亲子孙枝。
準小鼻狭而最慳最吝，齿疏唇薄而多是多非。
眼露睛凸，性刚气暴。
色昏神散，梦杳魂飞。
腐肉横生，夭亡之兆。
人中急促，速死之期。
赤脉贯瞳，性恶而亡填沟壑。
螣蛇入口，项折而倒死街衢。
阴阳不宜相反，君臣要得正。
三阴三阳俱陷，难为子息。
鱼尾奸门尽露，岂获贤妻。
妇人口角痣生，亲夫早丧。
男子眼下黑见，有子先归。
龙宫要乎平满，子位岂宜偏亏。
卧蚕盈满而多男足女，泪堂深广而无妾少妻。
眉清而平，生性无偏无党。
睛明而转，处心知变知机。
手如绵囊，终身享清闲之福禄。
面似灰袋，半世遭夭折而伤悲。
头额尖而早被刑害，骨法见而显达不迟。
五岳相朝，仕路早登于金闕。
四渎俱美，显官正守于边陲。
耳白过面而名标虎榜，睛黑如漆而身到凤池。
声誉视乎两耳，及第在于双眉。
文官娟秀，挂金鱼而朝玉闕。
武将乖僻，佩虎符而拜丹墀。
法令显见耸金缕，镇江山之永固。
虎眉露凸连牛角，保社稷以无危。
龙瞻虎视，而平定北狄。
燕頷狼顾，而清荡东夷。
背厚腰圆，九州威镇。
面方耳大，四海名驰。
剑眉骨纵而性好杀，駢肋胸阔而戢多奇。
贵宦有全于五露，富贵岂削于两颐。
天地必相朝揖，岳瀆勿要倾欹。
地阁厚而多田宅，天仓阔而实鎡基。
家肥屋润，膞厚面肥。
四仓丰盈而玉簪珠履，九州平满而金锁银匙。
口阔唇方，必定有财有禄。
鼻隆颐满，果真丰食丰衣。
金匱甲匱丰盈，库中青趺聚积。
日角辅角平起，厩中宝马交驰。
耳有垂珠更朝口，毫长一寸可延期。
行若龙奔，英雄出众。
坐如虎踞，富贵当时。
发越观乎神情，厚实视于面皮。
气清出自丹田，贮积千鍾之粟。
背隆挺拔肩膞，堆积万斛之珠。
貌古形殊，富格先观于面颊。
神清精实，寿毫早见于双眉。
项绦明而彭祖再生于中国，法令长而寿星永现于南箕。
相貌厚实，坐立如虎；
背膞丰起，气息如龟；
福厚积而背腰圆，美德高而腹乳垂。
人中长，仓库满，福禄全美。
寿骨高，準头厚，富贵双奇。
鱼尾笏纹朝耳，非寿星而其谁。
龙宫黄气盘眼，有阴騭而孰知。
三甲三壬，遐龄永保。
四反三露，寒贱何依。
口小唇掀，食难充腹。
肩寒齿露，身无所居。
四瀆皆浊，五岳俱离；
背陷胸窄，眉散齿疏；
行时手足褰製，坐时眼目偷窥；
天仓陷，祖业破败。
地角尖，资产灰飞。
面上阔下尖是反形，初年劳碌。
身上短下长为逆局，一世迁移。
相貌昏昏若尘垢，气色黯黯比污泥。
井灶露而厨无粮米，肉体怯而舍没塘池。
耳反无轮兮，田园卖尽。
頦尖少肉兮，家业迁移。
顶偏斜视手常摆，唇薄肩束口似吹。
眉浓眉淡散，口阔口上下；
鼻乳仰天钱无百贯。
仓库陷缺，食不充飢。
对人言，未语而面常羞怯。
与人行，未动而足失东西。
齿缺而语多妄诞，言汛而信不可期。
格局察乎杂与不杂，气色观乎移与不移。
形象取乎似乎，祸福不差毫厘。
赋语详熟，果真神见。
相法明鑑，参透玄机
#三联美食# 苏州面食众多，而最让苏州人跃跃欲试，充满执念的，便是那热气腾腾的头汤面。这是老苏州人深埋于血液里的悸动。所谓的头汤面，就是指清晨面馆刚开门时，用锅里清水下的第一碗面。当清水沸腾后，大师傅用一根长筷子将面放下，水开后再次放入凉水沸腾一次后捞出。自早到午，面馆锅里的水只添不换，后面的水就会浑浊。故而清晨的第一锅清水下的面最佳，碱水味最少。碱水越重，出水的面就会越粘，口感就会差了很多。
关于面条的学问，苏式面条和北方的拉面、手擀面、宽面、刀削面等大有不同。北方面条追求的是入口的嚼劲。但是苏式面条不仅追求口感，对于造型也有要求。大师傅一筷子面条盛入碗中，要整整齐齐，丝丝分明。面条的口感为了契合食客的偏好，又有“硬面”、“烂面”之分，这指的是面条煮的时间长短，时间短的称为硬面，多煮一会的称为烂面。值得注意的是，这里的烂面并不是说面条真的烂了，糊在一起，只是软一些，更适合少儿及老年人食用。
对于离家多年的我来说，心里念念不忘的便是这碗刚刚出锅的汤面，那是记忆里的味道。儿时父母每到周末，便会带我去面馆吃上一碗热气腾腾的汤面。一个红木桌子，四边各摆上一条长椅，食客们围坐一起，一边品尝美食，一边闲聊家常。刚踏进店里，门口的阿姨就热情的和我打着招呼：“小姑娘，来尝头汤面呀？” 我点头笑道 ，“是呀，难得回家一趟，最想念的便是这家的焖肉面了。”“那是要红汤还是白汤呀？”店员一边下单一边问着，我熟练地报上“白汤，免青，宽汤。”
苏州汤面点面也很有讲究。面汤分为“红汤”、“白汤”。苏州的红汤不是红辣油的红，而是酱油配合高汤原料调配成汤底的红色。红汤适合冬天，味道浓郁鲜美。白汤则是高汤为底，不添加酱油，适合夏天，其味道清爽可口。苏式面汤最为讲究的就是这份汤底，汤底要求清而不油，味道鲜美，食后回味无穷，却不口干。
这些特点就对汤面的熬制提出了很高的要求，面汤需要采用鳝、鱼骨头、筒子骨等众多食材原料，配上各家独特秘制的调料，文火慢熬成汤，“吊”出鲜味汤底。每一家面店都将自己的汤底作为自家的独家秘方，绝不外传。苏州人常说：“吃面要吃汤，听戏要听腔”，可以看出苏州人对于面汤的注重。老苏州人点面常会提到“宽汤”、“紧汤”，便是说碗里的汤要多少，紧汤就是少加汤，宽汤则是相反，要多加汤。
中国的饮食文化，讲究色香味俱全。苏式汤面在满足了香和味后，当然还少不了“色”。一碗汤面端至食客手里时，还会撒上葱花蒜叶，以提升其色泽和食客的食欲。面面俱到的苏州面馆大师傅们，当然也不会忘了一些不爱葱蒜的人。所以在苏州面馆点面，还经常会听到行话“重青”、“免青”。重青和免青即是漂在面汤上的葱蒜的多少。重青就是多放葱蒜，免青即是相反，不放葱蒜。
为何说每一碗苏式汤面都是私人定制的，花色繁多？那是因为每一位食客可以根据自己的喜好，选择自己喜欢的“浇头”。浇头是指佐面的菜肴，它又分为两种：一种是大师傅们在后厨现炒的，如虾仁、鳝丝、三鲜、腰花等。还有一种是提前做好的，如焖肉、爆鱼、雪菜肉丝、香菇面筋等。浇头的点法也很有名堂，分为浇头和过桥。浇头就是将菜肴直接放在面上，过桥则是将浇头另外用小碟子盛放，不浸于面汤中。食客可以根据自己的喜好选择浇头，可以是单一的，可以是双浇头，当然也可选择“浇头+过桥”等多种豪华吃法，万般搭配，任君挑选。
双手接过跑堂递来的汤面，鲜美的汤汁，细软的面条，入口即化的焖肉，再加上那一小碟切得细细的姜丝配菜，可谓是适适意意，笃笃悠悠。或许正是因为这一份惬意自在，才让江南人对于汤面情有独钟。
来苏州品尝苏式汤面，不可不尝的，便是这枫镇大肉面，其被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人饮食听从时令，枫镇的大肉面就是其典型之一，作为一款夏季令面食，其汤底用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。
碗面中的焖肉，虽然长相普普通通，但其做法却又极其讲究。我们需要挑选一块上好新鲜的五花肉，带皮带骨。然后每一面都抹上盐，用石板压实，腌制五六个小时，这样处理后的五花肉肉质才会更紧实。压实后的肉再洗净焯水，处理干净，配上葱、姜和各类香料进行焖煮。焖煮时，锅内的水量须以刚好盖住肉为最佳，这样的肉感吃起来不会感觉干涩或者松散。焖肉煮熟冷却后，就可以进行切片了。
每片肉的大小需要控制在1.2两左右，每片厚度和宽度也需要保持一致。老苏州人是这样评价一块极品焖肉：肉质烂而不散，肥而不腻，浸入面汤后，凝脂消融，入口即化，满口鲜汁，食之难忘。
或许这就是美食的魅力，它给了我们故事与传承。在岁月的长河里，我们儿时的人和物在逐渐地淡去模糊，可脑海里的味道却越发地清晰深刻，难以忘怀。
《苏州人吃汤面，有多讲究？》文 | 风起长夏
关于面条的学问，苏式面条和北方的拉面、手擀面、宽面、刀削面等大有不同。北方面条追求的是入口的嚼劲。但是苏式面条不仅追求口感，对于造型也有要求。大师傅一筷子面条盛入碗中，要整整齐齐，丝丝分明。面条的口感为了契合食客的偏好，又有“硬面”、“烂面”之分，这指的是面条煮的时间长短，时间短的称为硬面，多煮一会的称为烂面。值得注意的是，这里的烂面并不是说面条真的烂了，糊在一起，只是软一些，更适合少儿及老年人食用。
对于离家多年的我来说，心里念念不忘的便是这碗刚刚出锅的汤面，那是记忆里的味道。儿时父母每到周末，便会带我去面馆吃上一碗热气腾腾的汤面。一个红木桌子，四边各摆上一条长椅，食客们围坐一起，一边品尝美食，一边闲聊家常。刚踏进店里，门口的阿姨就热情的和我打着招呼：“小姑娘，来尝头汤面呀？” 我点头笑道 ，“是呀，难得回家一趟，最想念的便是这家的焖肉面了。”“那是要红汤还是白汤呀？”店员一边下单一边问着，我熟练地报上“白汤，免青，宽汤。”
苏州汤面点面也很有讲究。面汤分为“红汤”、“白汤”。苏州的红汤不是红辣油的红，而是酱油配合高汤原料调配成汤底的红色。红汤适合冬天，味道浓郁鲜美。白汤则是高汤为底，不添加酱油，适合夏天，其味道清爽可口。苏式面汤最为讲究的就是这份汤底，汤底要求清而不油，味道鲜美，食后回味无穷，却不口干。
这些特点就对汤面的熬制提出了很高的要求，面汤需要采用鳝、鱼骨头、筒子骨等众多食材原料，配上各家独特秘制的调料，文火慢熬成汤，“吊”出鲜味汤底。每一家面店都将自己的汤底作为自家的独家秘方，绝不外传。苏州人常说：“吃面要吃汤，听戏要听腔”，可以看出苏州人对于面汤的注重。老苏州人点面常会提到“宽汤”、“紧汤”，便是说碗里的汤要多少，紧汤就是少加汤，宽汤则是相反，要多加汤。
中国的饮食文化，讲究色香味俱全。苏式汤面在满足了香和味后，当然还少不了“色”。一碗汤面端至食客手里时，还会撒上葱花蒜叶，以提升其色泽和食客的食欲。面面俱到的苏州面馆大师傅们，当然也不会忘了一些不爱葱蒜的人。所以在苏州面馆点面，还经常会听到行话“重青”、“免青”。重青和免青即是漂在面汤上的葱蒜的多少。重青就是多放葱蒜，免青即是相反，不放葱蒜。
为何说每一碗苏式汤面都是私人定制的，花色繁多？那是因为每一位食客可以根据自己的喜好，选择自己喜欢的“浇头”。浇头是指佐面的菜肴，它又分为两种：一种是大师傅们在后厨现炒的，如虾仁、鳝丝、三鲜、腰花等。还有一种是提前做好的，如焖肉、爆鱼、雪菜肉丝、香菇面筋等。浇头的点法也很有名堂，分为浇头和过桥。浇头就是将菜肴直接放在面上，过桥则是将浇头另外用小碟子盛放，不浸于面汤中。食客可以根据自己的喜好选择浇头，可以是单一的，可以是双浇头，当然也可选择“浇头+过桥”等多种豪华吃法，万般搭配，任君挑选。
双手接过跑堂递来的汤面，鲜美的汤汁，细软的面条，入口即化的焖肉，再加上那一小碟切得细细的姜丝配菜，可谓是适适意意，笃笃悠悠。或许正是因为这一份惬意自在，才让江南人对于汤面情有独钟。
来苏州品尝苏式汤面，不可不尝的，便是这枫镇大肉面，其被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人饮食听从时令，枫镇的大肉面就是其典型之一，作为一款夏季令面食，其汤底用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。
碗面中的焖肉，虽然长相普普通通，但其做法却又极其讲究。我们需要挑选一块上好新鲜的五花肉，带皮带骨。然后每一面都抹上盐，用石板压实，腌制五六个小时，这样处理后的五花肉肉质才会更紧实。压实后的肉再洗净焯水，处理干净，配上葱、姜和各类香料进行焖煮。焖煮时，锅内的水量须以刚好盖住肉为最佳，这样的肉感吃起来不会感觉干涩或者松散。焖肉煮熟冷却后，就可以进行切片了。
每片肉的大小需要控制在1.2两左右，每片厚度和宽度也需要保持一致。老苏州人是这样评价一块极品焖肉：肉质烂而不散，肥而不腻，浸入面汤后，凝脂消融，入口即化，满口鲜汁，食之难忘。
或许这就是美食的魅力，它给了我们故事与传承。在岁月的长河里，我们儿时的人和物在逐渐地淡去模糊，可脑海里的味道却越发地清晰深刻，难以忘怀。
《苏州人吃汤面，有多讲究？》文 | 风起长夏
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