[暖一下]人生的奔跑
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【寻味 | 这个秋天，到上海老饭店寻找至鲜之味】“九月圆脐十月尖”，这是懂吃的人的食蟹秘诀。说的是农历九月的雌蟹性腺发育最佳，煮熟凝成金黄色，黄满肉厚；到了农历十月则要吃雄蟹，这时尖脐的雄蟹性腺发育鼎盛，蟹膏如白玉凝脂，膏足肉坚，口感醇厚。
“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”。国学大师章太炎夫人汤国黎曾以此表达她对阳澄湖蟹的推崇。阳澄湖大闸蟹的美味，从来都是毋庸置疑的。上海人对阳澄湖大闸蟹可谓情有独钟。每逢金秋时节，品尝黄满膏肥的阳澄湖大闸蟹，是上海人的舌尖执念。始建于1875年的上海老饭店以饮食精致考究著称，也是食蟹的行家。早在30多年前便在阳澄湖自建了大闸蟹养殖基地，在“过水蟹”、“洗澡蟹”横行的当下，上海老饭店阳澄湖大闸蟹以自产自销，确保菜品的质量与味道。2002年，上海老饭店进京开店，将精致细腻的本帮菜从城隍庙带到皇城根儿。
2021年春天，上海老饭店从三里河迁址至阜成门内大街，坐拥四合院落，环境愈发精致宜人，味道却是始终如一。9月22日，随着阳澄湖大闸蟹开捕节启幕，来自上海老饭店阳澄湖养殖基地的大闸蟹当晚也已送达。一进门前台处的玻璃冰柜里，捆扎好的大闸蟹按分量摆放着，不时有顾客询问下单，“先来5只三两母蟹，清蒸。”一位男子跟服务员叮嘱。“我们上海老饭店的养殖基地在阳澄湖昆山，已经有30多年历史。我们自产的大闸蟹不戴戒指、没有这类的防伪标识，但它确实是产自阳澄湖的，也是每天空运到京。你认可你就来吃，我们并不强求。”上海老饭店副总经理金黎明介绍。从当晚顾客点单情况看，金总对自家大闸蟹确实有自信的底气，不断有服务员过来打开冰柜取走螃蟹，都选择了清蒸的做法。看来大多是回头客，就是奔着这口儿来的，连点单都是熟门熟路。既是吃蟹行家，
上海老饭店的大闸蟹是怎么个吃法呢？首先，除了“九月圆脐十月尖”的讲究之外 ，现在的大闸蟹吃其嫩和鲜；天气再转凉些时吃其壮实饱满；等到农历11月份，大闸蟹的肉质虽老但是香气更足。三个阶段可谓各有不同。其次，就是烹饪方法的区分了。对于品质好、分量足的阳澄湖大闸蟹，以清蒸为主，这样才能吃出它最本真的味道。也有顾客提前打招呼要做成醉蟹的。此外，江南蟹宴上的一些菜品，如毛蟹炒年糕、蟹粉豆腐、蟹粉小笼包等在上海老饭店也能吃到，但就不以金贵的阳澄湖大闸蟹为食材了。
最后给您提个醒，阳澄湖大闸蟹虽然味美但性寒，不宜多食，尤其蟹腹内六角形白色片状的蟹心尤其性寒，一定不能吃。孕妇、儿童、脾胃虚弱的人群也不宜食用大闸蟹。为中和寒性，建议喝姜汤或温黄酒佐餐，或蒸蟹时放姜片在蟹掩（蟹脐）内能有效祛寒。大闸蟹死后变质很快并生成毒素，所以死蟹千万不能吃。大闸蟹不能与柿子同食，会引起腹泻呕吐。另外，蟹黄胆固醇很高，建议高血压高血脂人士尽量避开蟹黄，只吃蟹肉。（刘达华）