#叶嘉莹[超话]#《短歌行》--曹操
“对酒当歌,人生几何?譬如朝露,去日苦多。慨当以慷,忧思难忘。何以解忧?唯有杜康。青青子衿,悠悠我心。但为君故,沉吟至今。嗷嗷鹿鸣,食野之苹。我有嘉宾,鼓瑟吹笙。明明如月,何时可掇?忧从中来,不可断绝。越陌度阡,枉用相存。契阔谈宴,心念旧恩。月明星稀,乌鹊南飞,绕树三匝,何枝可依?山不厌高,海不厌深,周公吐哺,天下归心。”
建安时代汉室衰微,豪杰并起,离乱之世,遍地刀兵。英雄辈出的同时也造就一众诗人。曹操,就是其中杰出的一位。
《短歌行》是曹操抒情言志的代表作,相传作于赤壁鏖兵之前。苏东坡《前赤壁赋》说:“方其破荆州,下江陵,顺流而东也,舳舻千里,旌旗蔽空,酾酒临江,横槊赋诗,固一世之雄也”,为这首《短歌行》勾画出一幅气势宏大的背景图。“对酒当歌”的“当”可解释为“应该”或者“对”。酒和歌都是使人沉醉的东西,人平时是理智清醒的,面对酒和歌时,精神却会松弛,感情容易激动,藏在心底的郁闷更会涌上心头。“人生几何”的哀感里包含有多少英雄的志意?曹操这个人说不上忠于汉室,但他确实以统一天下为己任。董卓覆灭后,先后平灭吕布,袁绍,刘表等割据势力。建安13年冬帅军南下时已经54岁了。赤壁一战,三国鼎立,以曹操的雄才大略,终其一生也只是统一了北方。“譬如朝露,去日苦多”,悲凉沉雄之声,可叹乱世之人如要实现理想,何其难矣!
“慨当以慷,忧思难忘。何以解忧,唯有杜康。”酒解千愁,却是“举杯消愁愁更愁”。曹操的郁闷忧愁又在哪里呢?“青青子衿,悠悠我心。但为君故,沉吟至今。”青青两句出自《诗经-郑风-子衿》,“青青子衿悠悠我心,纵我不往,子宁不嗣音。”“青衿”,是古代学生的制服,在这里代表的是年轻的男子。谁呢?赤壁之战时孙权才二十多岁。史载有次孙曹对阵,曹操看到孙权阵容整肃时就叹气,说“生子当如孙仲谋!”还有,刘表长子刘琦兵败后不肯投降,逃到江南与孙权刘备联合共拒曹操。所以有人认为“青青子衿”四句和下面“嗷嗷鹿鸣”四句,都是对这两个年轻人而言的。曹操爱惜他们的才干,希望他们都归顺而不对抗。
“嗷嗷鹿鸣,食野之苹。我有嘉宾,鼓瑟吹笙。”来自《诗经-小雅-鹿鸣》。“苹”是鹿最喜欢吃的一种草,山野中被鹿发现后,于是开心地叫唤同伴都来享用。《毛诗序》说这首诗是“燕群臣嘉宾也”。曹操用典,确实高妙。一般人抄录人家的东西很难属于自己,但他的《短歌行》从内容口吻到风格意境,谁不承认这就是曹孟德的感情?
“明明如月,何时可掇”,曹操急于统一天下,招贤揽才,唯恐天下英才不为己用。明月啊,你如此美好又这么高远,何时能把你摘下来,握在手中呢?谁,又让他如此渴慕?这个人应该是刘备。史载,曹操非常欣赏刘备的才干。青梅煮酒,曾亲口对刘备说:“今天下英雄,唯使君与操耳!”备为吕布所败,曹操不但收留,还派兵替他去攻打吕布,对他很好。只是不久刘备就背叛了曹操。“越陌度阡,枉用相存。契阔谈宴,心念旧恩”,很可能这就是在述说两人往日的情谊呐!刘备啊,你危难时我出兵帮你,我们相聚又别离,为什么你不能珍惜我们彼此的感情?我对你的一片苦心都白费了吗?
“月明星稀,乌鹊南飞;绕树三匝,何枝可依?”古人说“良禽择木而栖,贤臣择主而事”。好鸟总是选满意的树栖身,真正有才能的人士也必须为自己选英明的主人而不是昏君。曹操这是在发出号召:你们还犹豫什么?都到我曹孟德这里来啊!
后面“山不厌高,海不厌深,周公吐哺,天下归心”。前两句出自《管子》:“海不辞水,故能成其大;山不辞土石,故能成其高;明主不厌人,故能成其众。”显然,这里曹操是在表达渴求人才之心,还以“明主”自居的。后两句出自《史记-周鲁公世家》:“一沐三捉发,一饭三吐哺,起以待士,犹恐失天下之贤人。”周公,周武王弟弟。成王年幼,周公摄政,他平灭东方叛乱,又制作礼乐,使得天下大治,人民安乐。曹操以周公自比,就是有希望自己完成周公那种业绩的愿望。诗者,志之所之也。从曹操的《短歌行》里,我们可以看到他一腔渴望安定天下的真性情,一副悯时悼乱的热心肠。他的诗古直沉雄,不雕饰作态,代表了建安诗风转变中较早的一个层次。不仅开建安一代诗风,更以他的身份和地位推动了建安文学的兴盛。--文摘录自叶嘉莹先生《古诗词课》;图片来自网络。一并感谢![作揖][作揖]
“对酒当歌,人生几何?譬如朝露,去日苦多。慨当以慷,忧思难忘。何以解忧?唯有杜康。青青子衿,悠悠我心。但为君故,沉吟至今。嗷嗷鹿鸣,食野之苹。我有嘉宾,鼓瑟吹笙。明明如月,何时可掇?忧从中来,不可断绝。越陌度阡,枉用相存。契阔谈宴,心念旧恩。月明星稀,乌鹊南飞,绕树三匝,何枝可依?山不厌高,海不厌深,周公吐哺,天下归心。”
建安时代汉室衰微,豪杰并起,离乱之世,遍地刀兵。英雄辈出的同时也造就一众诗人。曹操,就是其中杰出的一位。
《短歌行》是曹操抒情言志的代表作,相传作于赤壁鏖兵之前。苏东坡《前赤壁赋》说:“方其破荆州,下江陵,顺流而东也,舳舻千里,旌旗蔽空,酾酒临江,横槊赋诗,固一世之雄也”,为这首《短歌行》勾画出一幅气势宏大的背景图。“对酒当歌”的“当”可解释为“应该”或者“对”。酒和歌都是使人沉醉的东西,人平时是理智清醒的,面对酒和歌时,精神却会松弛,感情容易激动,藏在心底的郁闷更会涌上心头。“人生几何”的哀感里包含有多少英雄的志意?曹操这个人说不上忠于汉室,但他确实以统一天下为己任。董卓覆灭后,先后平灭吕布,袁绍,刘表等割据势力。建安13年冬帅军南下时已经54岁了。赤壁一战,三国鼎立,以曹操的雄才大略,终其一生也只是统一了北方。“譬如朝露,去日苦多”,悲凉沉雄之声,可叹乱世之人如要实现理想,何其难矣!
“慨当以慷,忧思难忘。何以解忧,唯有杜康。”酒解千愁,却是“举杯消愁愁更愁”。曹操的郁闷忧愁又在哪里呢?“青青子衿,悠悠我心。但为君故,沉吟至今。”青青两句出自《诗经-郑风-子衿》,“青青子衿悠悠我心,纵我不往,子宁不嗣音。”“青衿”,是古代学生的制服,在这里代表的是年轻的男子。谁呢?赤壁之战时孙权才二十多岁。史载有次孙曹对阵,曹操看到孙权阵容整肃时就叹气,说“生子当如孙仲谋!”还有,刘表长子刘琦兵败后不肯投降,逃到江南与孙权刘备联合共拒曹操。所以有人认为“青青子衿”四句和下面“嗷嗷鹿鸣”四句,都是对这两个年轻人而言的。曹操爱惜他们的才干,希望他们都归顺而不对抗。
“嗷嗷鹿鸣,食野之苹。我有嘉宾,鼓瑟吹笙。”来自《诗经-小雅-鹿鸣》。“苹”是鹿最喜欢吃的一种草,山野中被鹿发现后,于是开心地叫唤同伴都来享用。《毛诗序》说这首诗是“燕群臣嘉宾也”。曹操用典,确实高妙。一般人抄录人家的东西很难属于自己,但他的《短歌行》从内容口吻到风格意境,谁不承认这就是曹孟德的感情?
“明明如月,何时可掇”,曹操急于统一天下,招贤揽才,唯恐天下英才不为己用。明月啊,你如此美好又这么高远,何时能把你摘下来,握在手中呢?谁,又让他如此渴慕?这个人应该是刘备。史载,曹操非常欣赏刘备的才干。青梅煮酒,曾亲口对刘备说:“今天下英雄,唯使君与操耳!”备为吕布所败,曹操不但收留,还派兵替他去攻打吕布,对他很好。只是不久刘备就背叛了曹操。“越陌度阡,枉用相存。契阔谈宴,心念旧恩”,很可能这就是在述说两人往日的情谊呐!刘备啊,你危难时我出兵帮你,我们相聚又别离,为什么你不能珍惜我们彼此的感情?我对你的一片苦心都白费了吗?
“月明星稀,乌鹊南飞;绕树三匝,何枝可依?”古人说“良禽择木而栖,贤臣择主而事”。好鸟总是选满意的树栖身,真正有才能的人士也必须为自己选英明的主人而不是昏君。曹操这是在发出号召:你们还犹豫什么?都到我曹孟德这里来啊!
后面“山不厌高,海不厌深,周公吐哺,天下归心”。前两句出自《管子》:“海不辞水,故能成其大;山不辞土石,故能成其高;明主不厌人,故能成其众。”显然,这里曹操是在表达渴求人才之心,还以“明主”自居的。后两句出自《史记-周鲁公世家》:“一沐三捉发,一饭三吐哺,起以待士,犹恐失天下之贤人。”周公,周武王弟弟。成王年幼,周公摄政,他平灭东方叛乱,又制作礼乐,使得天下大治,人民安乐。曹操以周公自比,就是有希望自己完成周公那种业绩的愿望。诗者,志之所之也。从曹操的《短歌行》里,我们可以看到他一腔渴望安定天下的真性情,一副悯时悼乱的热心肠。他的诗古直沉雄,不雕饰作态,代表了建安诗风转变中较早的一个层次。不仅开建安一代诗风,更以他的身份和地位推动了建安文学的兴盛。--文摘录自叶嘉莹先生《古诗词课》;图片来自网络。一并感谢![作揖][作揖]
△转化糖浆的工艺
△转化糖浆的熬制标准
△转化糖浆的波美度
△转化糖浆的果糖与葡萄糖浆转化率标准
△转化糖浆如何不结晶不返砂
首发|杜德春
转化糖浆的标准是蔗糖+酶(酸)解~~果糖浆+葡萄糖浆【双糖+酶酸~~分解为单糖~~果糖+葡萄糖浆】。
转化糖浆是浆皮类月饼中十分重要的一种原料。它是由砂糖加水溶解,加入稀酸或蔗糖酶并力热使之水解而得。
因为蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成,因而,从理论上讲,蔗糖被水后可得到等量的果糖和葡萄糖,但由于转化工艺的因素,常常会使已变成的单糖遭到破坏,且二种糖受到的破坏程度不同,果糖对热更不稳定。
因此,转化糖浆中常常是果糖和葡萄糖的总量总是少干被转化的蔗糖量,且果糖含量更少于葡萄糖含量。用酸水解,其破坏力比用蔗糖酶水解更大。但由于用酸水解的工艺比用酶解更为简单,因此,在实际生产中更多的是用酸水解。
酸有强弱之分,不同的酸对糖有不同的转化能力。若以盐酸的转化能力是100为基准,不同酸
对糖转化能力的比较见表一。
表一、不同酸对糖转化能力的比较:
酸的种类: 盐酸 硝酸 硫酸 草酸 磷酸 酒石酸 柠檬酸 乳酸
转化能力 :100 100 53.6 18.6 6.2 2.6 1.7 1.0 7
从表一可知,酸的强度越强,其转化能力越大,如盐酸、硫酸等只要少量使用也可使之很快化,但由于强酸对单糖的破坏性也很大,以至于所得的糖浆其色泽和风味方面的品质较差,同时操作的危险性也大,实际上生产中较少采用。
制作转化糖浆原则上采用弱酸(普遍采用柠檬酸,可与天然的水果酸)。虽然弱酸转化能力弱,但糖浆安全性大,酸味淡,可以适当延长熬制时间,控制温度,使其变性稳定。
用酸转化的糖浆一般具有酸性,其酸性大小与用酸的种类和用量有关,是否要加碱中和,要看糖浆的酸性大小和用途而言。一般来说,具有一定酸性(PH37左右)的糖浆对葡萄糖、果糖的贮稳定性有利,但有些应用于食品的糖浆(如作为装饰用等)是必须中性或接近中性的,此时,可用一定量的小苏打或碳酸钠配成0.2%的溶液中和之。
在生产转化糖浆时,应十分注意加热温度和加热时间,加热温度过低,水解速度慢,时间长但加热温度过高,虽时间可缩短,但单糖易受到破坏,色泽深,风味差,质量下降。
一般情况下在制作时总是处在糖液的沸腾状态,而其沸点(糖浆温度)则与糖液的浓度有关。表二就表明了这关系。
从表二可知,糖液的浓度越高,其沸点越高,也就是转化时的加热温度也越高。为了控制加热温度不至过高,只要适当控制糖液浓度即可。
况且浓度较稀的糖液也更利于转化。但是,在实际操作中,由于糖液始终处于沸腾状态,水分慢慢蒸发,浓度提高,沸点也逐渐提高。因此,为了有利于能达到一定的转化率,可采用较稀浓度的糖液,旺火加热至沸点后,改用文火缓慢熬制,使其达到所需转化率时,其浓度也正好符合要求。
蔗糖被水解成为转化糖浆后,在性质上发生了很大变化,主要有:甜度增加,粘度减小,吸湿性,保湿性和上色速度也大为提高,此外,转化率较高的糖浆还具有相当的抗结晶和抗油脂氧化的
作用,这些性能,对于提高月饼的产品质量和延长保质期都十分有利。
在生产浆皮类如广式月饼时所用的转化糖浆,其作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度,更主要还表现在以下几方面:
① 限制和面时面筋的形成;
② 增加月饼焙烤时的上色程度;
③加快成品的回软回油速度;
④ 延长月饼的保质期。
产生这些作用的机理是:转化糖浆中的主要成分是果糖和葡萄糖,有着较强烈的吸湿和保湿性(尤果糖更甚),在和面时能与面粉中的蛋白质争夺水分,能有效地限制面筋形成;在焙烤时又能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应,从而促进上色在冷却和贮藏初期,极易吸收馅料内水分,使月饼能迅速回软;同时,因其是单糖,分子量小,粘度低,则油脂在饼皮中流动性好而易于回油;在贮藏时,因它们有较高的渗透压,又是一种天然的抗氧化剂,从而能抑制微生物的生长和油脂的酸败,可延长月饼的保质期。
由此可知,月饼糖浆的质量主要取决于果糖和葡萄糖的含量,亦即糖浆熬制后的转化率。
笔者曾通过多次反复的试验研究表明:只要糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上时,做出的月饼就能达到令人满意的结果。也就是说,在传统的糖浆熬制工艺下,其转化率需达到75%以上。虽从理论上计算,若糖浆的浓度为78%;只要转化率达到65%即可符合要求,但由于在熬糖时糖浆的温度常要超过110℃这样已被转化成的单糖特别是果糖就很易受到破坏而损失。
因而,在传统的熬糖工艺下很难做到一步到位,即熬好后马上就能用于月饼生产,否则,过度熬制,虽转化率能达到要求,但因糖浆长时间处在高温下,不仅使果糖和葡萄糖受损,且糖浆的色泽加深,产生过多的焦糖,将严重影响月饼质量。
为此,有经验的老师傅在熬制糖浆时仅熬到一定的程度(此时转化率约为65%-70%)然后冷却,室温下放置15-20天后再使用,在此过程中仍可利用糖浆中的酸,让砂糖慢慢转化而使果糖葡萄糖含量进一步增加并达到理想的要求。
还需特别指出的是,对于月饼糖浆的质量要求中,其浓度、酸度和色泽也很重要。 一般说,浓度为80%-85%、体现酸度的PH值在3.5以上色泽为淡黄或棕黄的糖浆是适宜的。浓度过高在并时难以操作,而过低又会使得在调制面团时糖浆的加量过少,产生许多质量问题,如生成过多筋、影响饼皮色泽和快速回油回软等;酸度过高(PH值小),因需要加过多的枧水而同样会出现上述问题;色泽过深则使在月饼烘烤时难以掌握“火候”。
以往,企业所用的糖浆常是自制,但由于熬制的程度往往难以掌握,而使产得的糖浆达不到要求,且前后产出的糖浆质量又不一致,导致生产的月饼质量不稳定。
因此,若能选用价格合理,质量可靠,各项指标参数稳定的月饼专用成品糖浆,则将是解决这一难题十分有效的方法。
糖浆 糖醇 饴糖 蜂蜜勾兑,可产生不同糖浆 糖醇 饴糖;匹配到不同产品。
蛋糕:转化糖浆+蜂蜜+低聚寡糖
面包:淀粉糖浆+玉米饴糖+山梨糖醇液
月饼:转化糖浆+葡萄糖浆+玉米饴糖+赤藓糖醇
蜜三刀:玉米饴糖+蜂蜜糖醇+低聚糖醇+阿拉伯糖醇+罗汉糖醇
……
杜德春:
中国焙烤食品工艺技术首席工程师博士
中国糕饼工艺技术配方首席工程师博士。
△转化糖浆的熬制标准
△转化糖浆的波美度
△转化糖浆的果糖与葡萄糖浆转化率标准
△转化糖浆如何不结晶不返砂
首发|杜德春
转化糖浆的标准是蔗糖+酶(酸)解~~果糖浆+葡萄糖浆【双糖+酶酸~~分解为单糖~~果糖+葡萄糖浆】。
转化糖浆是浆皮类月饼中十分重要的一种原料。它是由砂糖加水溶解,加入稀酸或蔗糖酶并力热使之水解而得。
因为蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成,因而,从理论上讲,蔗糖被水后可得到等量的果糖和葡萄糖,但由于转化工艺的因素,常常会使已变成的单糖遭到破坏,且二种糖受到的破坏程度不同,果糖对热更不稳定。
因此,转化糖浆中常常是果糖和葡萄糖的总量总是少干被转化的蔗糖量,且果糖含量更少于葡萄糖含量。用酸水解,其破坏力比用蔗糖酶水解更大。但由于用酸水解的工艺比用酶解更为简单,因此,在实际生产中更多的是用酸水解。
酸有强弱之分,不同的酸对糖有不同的转化能力。若以盐酸的转化能力是100为基准,不同酸
对糖转化能力的比较见表一。
表一、不同酸对糖转化能力的比较:
酸的种类: 盐酸 硝酸 硫酸 草酸 磷酸 酒石酸 柠檬酸 乳酸
转化能力 :100 100 53.6 18.6 6.2 2.6 1.7 1.0 7
从表一可知,酸的强度越强,其转化能力越大,如盐酸、硫酸等只要少量使用也可使之很快化,但由于强酸对单糖的破坏性也很大,以至于所得的糖浆其色泽和风味方面的品质较差,同时操作的危险性也大,实际上生产中较少采用。
制作转化糖浆原则上采用弱酸(普遍采用柠檬酸,可与天然的水果酸)。虽然弱酸转化能力弱,但糖浆安全性大,酸味淡,可以适当延长熬制时间,控制温度,使其变性稳定。
用酸转化的糖浆一般具有酸性,其酸性大小与用酸的种类和用量有关,是否要加碱中和,要看糖浆的酸性大小和用途而言。一般来说,具有一定酸性(PH37左右)的糖浆对葡萄糖、果糖的贮稳定性有利,但有些应用于食品的糖浆(如作为装饰用等)是必须中性或接近中性的,此时,可用一定量的小苏打或碳酸钠配成0.2%的溶液中和之。
在生产转化糖浆时,应十分注意加热温度和加热时间,加热温度过低,水解速度慢,时间长但加热温度过高,虽时间可缩短,但单糖易受到破坏,色泽深,风味差,质量下降。
一般情况下在制作时总是处在糖液的沸腾状态,而其沸点(糖浆温度)则与糖液的浓度有关。表二就表明了这关系。
从表二可知,糖液的浓度越高,其沸点越高,也就是转化时的加热温度也越高。为了控制加热温度不至过高,只要适当控制糖液浓度即可。
况且浓度较稀的糖液也更利于转化。但是,在实际操作中,由于糖液始终处于沸腾状态,水分慢慢蒸发,浓度提高,沸点也逐渐提高。因此,为了有利于能达到一定的转化率,可采用较稀浓度的糖液,旺火加热至沸点后,改用文火缓慢熬制,使其达到所需转化率时,其浓度也正好符合要求。
蔗糖被水解成为转化糖浆后,在性质上发生了很大变化,主要有:甜度增加,粘度减小,吸湿性,保湿性和上色速度也大为提高,此外,转化率较高的糖浆还具有相当的抗结晶和抗油脂氧化的
作用,这些性能,对于提高月饼的产品质量和延长保质期都十分有利。
在生产浆皮类如广式月饼时所用的转化糖浆,其作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度,更主要还表现在以下几方面:
① 限制和面时面筋的形成;
② 增加月饼焙烤时的上色程度;
③加快成品的回软回油速度;
④ 延长月饼的保质期。
产生这些作用的机理是:转化糖浆中的主要成分是果糖和葡萄糖,有着较强烈的吸湿和保湿性(尤果糖更甚),在和面时能与面粉中的蛋白质争夺水分,能有效地限制面筋形成;在焙烤时又能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应,从而促进上色在冷却和贮藏初期,极易吸收馅料内水分,使月饼能迅速回软;同时,因其是单糖,分子量小,粘度低,则油脂在饼皮中流动性好而易于回油;在贮藏时,因它们有较高的渗透压,又是一种天然的抗氧化剂,从而能抑制微生物的生长和油脂的酸败,可延长月饼的保质期。
由此可知,月饼糖浆的质量主要取决于果糖和葡萄糖的含量,亦即糖浆熬制后的转化率。
笔者曾通过多次反复的试验研究表明:只要糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上时,做出的月饼就能达到令人满意的结果。也就是说,在传统的糖浆熬制工艺下,其转化率需达到75%以上。虽从理论上计算,若糖浆的浓度为78%;只要转化率达到65%即可符合要求,但由于在熬糖时糖浆的温度常要超过110℃这样已被转化成的单糖特别是果糖就很易受到破坏而损失。
因而,在传统的熬糖工艺下很难做到一步到位,即熬好后马上就能用于月饼生产,否则,过度熬制,虽转化率能达到要求,但因糖浆长时间处在高温下,不仅使果糖和葡萄糖受损,且糖浆的色泽加深,产生过多的焦糖,将严重影响月饼质量。
为此,有经验的老师傅在熬制糖浆时仅熬到一定的程度(此时转化率约为65%-70%)然后冷却,室温下放置15-20天后再使用,在此过程中仍可利用糖浆中的酸,让砂糖慢慢转化而使果糖葡萄糖含量进一步增加并达到理想的要求。
还需特别指出的是,对于月饼糖浆的质量要求中,其浓度、酸度和色泽也很重要。 一般说,浓度为80%-85%、体现酸度的PH值在3.5以上色泽为淡黄或棕黄的糖浆是适宜的。浓度过高在并时难以操作,而过低又会使得在调制面团时糖浆的加量过少,产生许多质量问题,如生成过多筋、影响饼皮色泽和快速回油回软等;酸度过高(PH值小),因需要加过多的枧水而同样会出现上述问题;色泽过深则使在月饼烘烤时难以掌握“火候”。
以往,企业所用的糖浆常是自制,但由于熬制的程度往往难以掌握,而使产得的糖浆达不到要求,且前后产出的糖浆质量又不一致,导致生产的月饼质量不稳定。
因此,若能选用价格合理,质量可靠,各项指标参数稳定的月饼专用成品糖浆,则将是解决这一难题十分有效的方法。
糖浆 糖醇 饴糖 蜂蜜勾兑,可产生不同糖浆 糖醇 饴糖;匹配到不同产品。
蛋糕:转化糖浆+蜂蜜+低聚寡糖
面包:淀粉糖浆+玉米饴糖+山梨糖醇液
月饼:转化糖浆+葡萄糖浆+玉米饴糖+赤藓糖醇
蜜三刀:玉米饴糖+蜂蜜糖醇+低聚糖醇+阿拉伯糖醇+罗汉糖醇
……
杜德春:
中国焙烤食品工艺技术首席工程师博士
中国糕饼工艺技术配方首席工程师博士。
△转化糖浆的工艺
△转化糖浆的熬制标准
△转化糖浆的波美度
△转化糖浆的果糖与葡萄糖浆转化率标准
△转化糖浆如何不结晶不返砂
首发|杜德春
转化糖浆的标准是蔗糖+酶(酸)解~~果糖浆+葡萄糖浆【双糖+酶酸~~分解为单糖~~果糖+葡萄糖浆】。
转化糖浆是浆皮类月饼中十分重要的一种原料。它是由砂糖加水溶解,加入稀酸或蔗糖酶并力热使之水解而得。
因为蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成,因而,从理论上讲,蔗糖被水后可得到等量的果糖和葡萄糖,但由于转化工艺的因素,常常会使已变成的单糖遭到破坏,且二种糖受到的破坏程度不同,果糖对热更不稳定。
因此,转化糖浆中常常是果糖和葡萄糖的总量总是少干被转化的蔗糖量,且果糖含量更少于葡萄糖含量。用酸水解,其破坏力比用蔗糖酶水解更大。但由于用酸水解的工艺比用酶解更为简单,因此,在实际生产中更多的是用酸水解。
酸有强弱之分,不同的酸对糖有不同的转化能力。若以盐酸的转化能力是100为基准,不同酸
对糖转化能力的比较见表一。
表一、不同酸对糖转化能力的比较:
酸的种类: 盐酸 硝酸 硫酸 草酸 磷酸 酒石酸 柠檬酸 乳酸
转化能力 :100 100 53.6 18.6 6.2 2.6 1.7 1.0 7
从表一可知,酸的强度越强,其转化能力越大,如盐酸、硫酸等只要少量使用也可使之很快化,但由于强酸对单糖的破坏性也很大,以至于所得的糖浆其色泽和风味方面的品质较差,同时操作的危险性也大,实际上生产中较少采用。
制作转化糖浆原则上采用弱酸(普遍采用柠檬酸,可与天然的水果酸)。虽然弱酸转化能力弱,但糖浆安全性大,酸味淡,可以适当延长熬制时间,控制温度,使其变性稳定。
用酸转化的糖浆一般具有酸性,其酸性大小与用酸的种类和用量有关,是否要加碱中和,要看糖浆的酸性大小和用途而言。一般来说,具有一定酸性(PH37左右)的糖浆对葡萄糖、果糖的贮稳定性有利,但有些应用于食品的糖浆(如作为装饰用等)是必须中性或接近中性的,此时,可用一定量的小苏打或碳酸钠配成0.2%的溶液中和之。
在生产转化糖浆时,应十分注意加热温度和加热时间,加热温度过低,水解速度慢,时间长但加热温度过高,虽时间可缩短,但单糖易受到破坏,色泽深,风味差,质量下降。
一般情况下在制作时总是处在糖液的沸腾状态,而其沸点(糖浆温度)则与糖液的浓度有关。表二就表明了这关系。
从表二可知,糖液的浓度越高,其沸点越高,也就是转化时的加热温度也越高。为了控制加热温度不至过高,只要适当控制糖液浓度即可。
况且浓度较稀的糖液也更利于转化。但是,在实际操作中,由于糖液始终处于沸腾状态,水分慢慢蒸发,浓度提高,沸点也逐渐提高。因此,为了有利于能达到一定的转化率,可采用较稀浓度的糖液,旺火加热至沸点后,改用文火缓慢熬制,使其达到所需转化率时,其浓度也正好符合要求。
蔗糖被水解成为转化糖浆后,在性质上发生了很大变化,主要有:甜度增加,粘度减小,吸湿性,保湿性和上色速度也大为提高,此外,转化率较高的糖浆还具有相当的抗结晶和抗油脂氧化的
作用,这些性能,对于提高月饼的产品质量和延长保质期都十分有利。
在生产浆皮类如广式月饼时所用的转化糖浆,其作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度,更主要还表现在以下几方面:
① 限制和面时面筋的形成;
② 增加月饼焙烤时的上色程度;
③加快成品的回软回油速度;
④ 延长月饼的保质期。
产生这些作用的机理是:转化糖浆中的主要成分是果糖和葡萄糖,有着较强烈的吸湿和保湿性(尤果糖更甚),在和面时能与面粉中的蛋白质争夺水分,能有效地限制面筋形成;在焙烤时又能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应,从而促进上色在冷却和贮藏初期,极易吸收馅料内水分,使月饼能迅速回软;同时,因其是单糖,分子量小,粘度低,则油脂在饼皮中流动性好而易于回油;在贮藏时,因它们有较高的渗透压,又是一种天然的抗氧化剂,从而能抑制微生物的生长和油脂的酸败,可延长月饼的保质期。
由此可知,月饼糖浆的质量主要取决于果糖和葡萄糖的含量,亦即糖浆熬制后的转化率。
笔者曾通过多次反复的试验研究表明:只要糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上时,做出的月饼就能达到令人满意的结果。也就是说,在传统的糖浆熬制工艺下,其转化率需达到75%以上。虽从理论上计算,若糖浆的浓度为78%;只要转化率达到65%即可符合要求,但由于在熬糖时糖浆的温度常要超过110℃这样已被转化成的单糖特别是果糖就很易受到破坏而损失。
因而,在传统的熬糖工艺下很难做到一步到位,即熬好后马上就能用于月饼生产,否则,过度熬制,虽转化率能达到要求,但因糖浆长时间处在高温下,不仅使果糖和葡萄糖受损,且糖浆的色泽加深,产生过多的焦糖,将严重影响月饼质量。
为此,有经验的老师傅在熬制糖浆时仅熬到一定的程度(此时转化率约为65%-70%)然后冷却,室温下放置15-20天后再使用,在此过程中仍可利用糖浆中的酸,让砂糖慢慢转化而使果糖葡萄糖含量进一步增加并达到理想的要求。
还需特别指出的是,对于月饼糖浆的质量要求中,其浓度、酸度和色泽也很重要。 一般说,浓度为80%-85%、体现酸度的PH值在3.5以上色泽为淡黄或棕黄的糖浆是适宜的。浓度过高在并时难以操作,而过低又会使得在调制面团时糖浆的加量过少,产生许多质量问题,如生成过多筋、影响饼皮色泽和快速回油回软等;酸度过高(PH值小),因需要加过多的枧水而同样会出现上述问题;色泽过深则使在月饼烘烤时难以掌握“火候”。
以往,企业所用的糖浆常是自制,但由于熬制的程度往往难以掌握,而使产得的糖浆达不到要求,且前后产出的糖浆质量又不一致,导致生产的月饼质量不稳定。
因此,若能选用价格合理,质量可靠,各项指标参数稳定的月饼专用成品糖浆,则将是解决这一难题十分有效的方法。
糖浆 糖醇 饴糖 蜂蜜勾兑,可产生不同糖浆 糖醇 饴糖;匹配到不同产品。
蛋糕:转化糖浆+蜂蜜+低聚寡糖
面包:淀粉糖浆+玉米饴糖+山梨糖醇液
月饼:转化糖浆+葡萄糖浆+玉米饴糖+赤藓糖醇
蜜三刀:玉米饴糖+蜂蜜糖醇+低聚糖醇+阿拉伯糖醇+罗汉糖醇
……
杜德春:
中国焙烤食品工艺技术首席工程师博士
中国糕饼工艺技术配方首席工程师博士。
△转化糖浆的熬制标准
△转化糖浆的波美度
△转化糖浆的果糖与葡萄糖浆转化率标准
△转化糖浆如何不结晶不返砂
首发|杜德春
转化糖浆的标准是蔗糖+酶(酸)解~~果糖浆+葡萄糖浆【双糖+酶酸~~分解为单糖~~果糖+葡萄糖浆】。
转化糖浆是浆皮类月饼中十分重要的一种原料。它是由砂糖加水溶解,加入稀酸或蔗糖酶并力热使之水解而得。
因为蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成,因而,从理论上讲,蔗糖被水后可得到等量的果糖和葡萄糖,但由于转化工艺的因素,常常会使已变成的单糖遭到破坏,且二种糖受到的破坏程度不同,果糖对热更不稳定。
因此,转化糖浆中常常是果糖和葡萄糖的总量总是少干被转化的蔗糖量,且果糖含量更少于葡萄糖含量。用酸水解,其破坏力比用蔗糖酶水解更大。但由于用酸水解的工艺比用酶解更为简单,因此,在实际生产中更多的是用酸水解。
酸有强弱之分,不同的酸对糖有不同的转化能力。若以盐酸的转化能力是100为基准,不同酸
对糖转化能力的比较见表一。
表一、不同酸对糖转化能力的比较:
酸的种类: 盐酸 硝酸 硫酸 草酸 磷酸 酒石酸 柠檬酸 乳酸
转化能力 :100 100 53.6 18.6 6.2 2.6 1.7 1.0 7
从表一可知,酸的强度越强,其转化能力越大,如盐酸、硫酸等只要少量使用也可使之很快化,但由于强酸对单糖的破坏性也很大,以至于所得的糖浆其色泽和风味方面的品质较差,同时操作的危险性也大,实际上生产中较少采用。
制作转化糖浆原则上采用弱酸(普遍采用柠檬酸,可与天然的水果酸)。虽然弱酸转化能力弱,但糖浆安全性大,酸味淡,可以适当延长熬制时间,控制温度,使其变性稳定。
用酸转化的糖浆一般具有酸性,其酸性大小与用酸的种类和用量有关,是否要加碱中和,要看糖浆的酸性大小和用途而言。一般来说,具有一定酸性(PH37左右)的糖浆对葡萄糖、果糖的贮稳定性有利,但有些应用于食品的糖浆(如作为装饰用等)是必须中性或接近中性的,此时,可用一定量的小苏打或碳酸钠配成0.2%的溶液中和之。
在生产转化糖浆时,应十分注意加热温度和加热时间,加热温度过低,水解速度慢,时间长但加热温度过高,虽时间可缩短,但单糖易受到破坏,色泽深,风味差,质量下降。
一般情况下在制作时总是处在糖液的沸腾状态,而其沸点(糖浆温度)则与糖液的浓度有关。表二就表明了这关系。
从表二可知,糖液的浓度越高,其沸点越高,也就是转化时的加热温度也越高。为了控制加热温度不至过高,只要适当控制糖液浓度即可。
况且浓度较稀的糖液也更利于转化。但是,在实际操作中,由于糖液始终处于沸腾状态,水分慢慢蒸发,浓度提高,沸点也逐渐提高。因此,为了有利于能达到一定的转化率,可采用较稀浓度的糖液,旺火加热至沸点后,改用文火缓慢熬制,使其达到所需转化率时,其浓度也正好符合要求。
蔗糖被水解成为转化糖浆后,在性质上发生了很大变化,主要有:甜度增加,粘度减小,吸湿性,保湿性和上色速度也大为提高,此外,转化率较高的糖浆还具有相当的抗结晶和抗油脂氧化的
作用,这些性能,对于提高月饼的产品质量和延长保质期都十分有利。
在生产浆皮类如广式月饼时所用的转化糖浆,其作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度,更主要还表现在以下几方面:
① 限制和面时面筋的形成;
② 增加月饼焙烤时的上色程度;
③加快成品的回软回油速度;
④ 延长月饼的保质期。
产生这些作用的机理是:转化糖浆中的主要成分是果糖和葡萄糖,有着较强烈的吸湿和保湿性(尤果糖更甚),在和面时能与面粉中的蛋白质争夺水分,能有效地限制面筋形成;在焙烤时又能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应,从而促进上色在冷却和贮藏初期,极易吸收馅料内水分,使月饼能迅速回软;同时,因其是单糖,分子量小,粘度低,则油脂在饼皮中流动性好而易于回油;在贮藏时,因它们有较高的渗透压,又是一种天然的抗氧化剂,从而能抑制微生物的生长和油脂的酸败,可延长月饼的保质期。
由此可知,月饼糖浆的质量主要取决于果糖和葡萄糖的含量,亦即糖浆熬制后的转化率。
笔者曾通过多次反复的试验研究表明:只要糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上时,做出的月饼就能达到令人满意的结果。也就是说,在传统的糖浆熬制工艺下,其转化率需达到75%以上。虽从理论上计算,若糖浆的浓度为78%;只要转化率达到65%即可符合要求,但由于在熬糖时糖浆的温度常要超过110℃这样已被转化成的单糖特别是果糖就很易受到破坏而损失。
因而,在传统的熬糖工艺下很难做到一步到位,即熬好后马上就能用于月饼生产,否则,过度熬制,虽转化率能达到要求,但因糖浆长时间处在高温下,不仅使果糖和葡萄糖受损,且糖浆的色泽加深,产生过多的焦糖,将严重影响月饼质量。
为此,有经验的老师傅在熬制糖浆时仅熬到一定的程度(此时转化率约为65%-70%)然后冷却,室温下放置15-20天后再使用,在此过程中仍可利用糖浆中的酸,让砂糖慢慢转化而使果糖葡萄糖含量进一步增加并达到理想的要求。
还需特别指出的是,对于月饼糖浆的质量要求中,其浓度、酸度和色泽也很重要。 一般说,浓度为80%-85%、体现酸度的PH值在3.5以上色泽为淡黄或棕黄的糖浆是适宜的。浓度过高在并时难以操作,而过低又会使得在调制面团时糖浆的加量过少,产生许多质量问题,如生成过多筋、影响饼皮色泽和快速回油回软等;酸度过高(PH值小),因需要加过多的枧水而同样会出现上述问题;色泽过深则使在月饼烘烤时难以掌握“火候”。
以往,企业所用的糖浆常是自制,但由于熬制的程度往往难以掌握,而使产得的糖浆达不到要求,且前后产出的糖浆质量又不一致,导致生产的月饼质量不稳定。
因此,若能选用价格合理,质量可靠,各项指标参数稳定的月饼专用成品糖浆,则将是解决这一难题十分有效的方法。
糖浆 糖醇 饴糖 蜂蜜勾兑,可产生不同糖浆 糖醇 饴糖;匹配到不同产品。
蛋糕:转化糖浆+蜂蜜+低聚寡糖
面包:淀粉糖浆+玉米饴糖+山梨糖醇液
月饼:转化糖浆+葡萄糖浆+玉米饴糖+赤藓糖醇
蜜三刀:玉米饴糖+蜂蜜糖醇+低聚糖醇+阿拉伯糖醇+罗汉糖醇
……
杜德春:
中国焙烤食品工艺技术首席工程师博士
中国糕饼工艺技术配方首席工程师博士。
✋热门推荐