何谓优雅地生活？
——回望2022年的炽热之十三
尧玉麟文/图
说起来很简单，按照内心指引过自己的日子。
这里，不妨借用孔夫子一句话：从心所欲不逾矩。
孔子将成年后的人生分做五截，从三十岁起，一截十年；每到一截，认知便上一个台阶，心态和境界也会产生相应的变化。
此为孔子的人生五步曲，循序渐进，不同年龄段有不同的标准；要想做到优雅的生活，得等到七十岁以后：“七十而从心所欲不逾矩。”
今天的情形，跟两千多年前大不一样了。
人生阅历，经验之类的，固然同年龄还有关联；但就优雅生活而言，年龄已经不是董事长了。
真想做到按自己心向往之的生活，哪一个年龄段都可以，已经没必要走七十年。
人是有思想的，是人都一样。
不一样的是，有人能按自己想的做；多数的人做不到，还有一些人，明显是违心的做。
那么，怎样才能按自己想法去做呢？
也不难！
一是有自己的立场。一事当前，需要选择时；不从众，不盲目。无论阳关道还是独木桥，心里想怎么走就怎么走。
二要能控制自身欲望。人有七情六欲，与生俱来，没办法的事。只能自我调节，节制欲望，不让其膨胀。
能够控制自己，别人就控制不了你。
当下的职场，尤其官场生意场演艺圈，这类容易出圈也容易出事的地方，流行一个颇具挑战性和竞争意识的词：抢占C位。
说白了，就是战场上的有利地势，抢到了，便是制高点；可以置敌方于脚下，直至死地。
“C位”是个客观存在，你在抢，别人也在抢。
对人的精力牵扯很大，脑细胞都集中这上面去了，人还怎么优雅得起来。
其嗜欲深者，其天机浅。
说这话的庄子，年轻时在故国漆园做过几天小官，后来不做了。
楚威王闻其名，派人请他赴楚拜相。庄子认为是对他的一种侮辱，很明白的告诉来人：“子亟去，无污我。我宁游戏于污渎之中自快，无为有国者所羁，终身不仕，以快吾志焉！”
庄子一生，淡泊从容，逍遥自在。
陪伴他大半辈子的妻子去世，众人来吊唁，他坐在地上鼓盆而歌。
二千多年前，中国人的平均寿命不足三十岁，庄子却活到八十三。比孔子活的长得多：十一年。孔子的生活比较讲究，“食不厌精，脍不厌细”，这名言就出自于他。
跟孔子比起来，生活上，庄子简直就是极贫；基本的吃饭都成问题，没钱买米，只有赊。
穿的更差劲，连件出门穿的衣服也没有。去见魏王，就穿平时补疤的破衣裳用绳子在腰间系着，脚上是双张口的烂鞋子。以致魏王大感惊讶：“何先生之惫邪？”
庄子坦然回答：“贫也，非惫也！”
正是在这样极度穷困的物质生活中，庄子初心不改，还长寿。
用他自己的话说：“终其天年而不中道夭者，是知之盛也！”
——回望2022年的炽热之十三
尧玉麟文/图
说起来很简单，按照内心指引过自己的日子。
这里，不妨借用孔夫子一句话：从心所欲不逾矩。
孔子将成年后的人生分做五截，从三十岁起，一截十年；每到一截，认知便上一个台阶，心态和境界也会产生相应的变化。
此为孔子的人生五步曲，循序渐进，不同年龄段有不同的标准；要想做到优雅的生活，得等到七十岁以后：“七十而从心所欲不逾矩。”
今天的情形，跟两千多年前大不一样了。
人生阅历，经验之类的，固然同年龄还有关联；但就优雅生活而言，年龄已经不是董事长了。
真想做到按自己心向往之的生活，哪一个年龄段都可以，已经没必要走七十年。
人是有思想的，是人都一样。
不一样的是，有人能按自己想的做；多数的人做不到，还有一些人，明显是违心的做。
那么，怎样才能按自己想法去做呢？
也不难！
一是有自己的立场。一事当前，需要选择时；不从众，不盲目。无论阳关道还是独木桥，心里想怎么走就怎么走。
二要能控制自身欲望。人有七情六欲，与生俱来，没办法的事。只能自我调节，节制欲望，不让其膨胀。
能够控制自己，别人就控制不了你。
当下的职场，尤其官场生意场演艺圈，这类容易出圈也容易出事的地方，流行一个颇具挑战性和竞争意识的词：抢占C位。
说白了，就是战场上的有利地势，抢到了，便是制高点；可以置敌方于脚下，直至死地。
“C位”是个客观存在，你在抢，别人也在抢。
对人的精力牵扯很大，脑细胞都集中这上面去了，人还怎么优雅得起来。
其嗜欲深者，其天机浅。
说这话的庄子，年轻时在故国漆园做过几天小官，后来不做了。
楚威王闻其名，派人请他赴楚拜相。庄子认为是对他的一种侮辱，很明白的告诉来人：“子亟去，无污我。我宁游戏于污渎之中自快，无为有国者所羁，终身不仕，以快吾志焉！”
庄子一生，淡泊从容，逍遥自在。
陪伴他大半辈子的妻子去世，众人来吊唁，他坐在地上鼓盆而歌。
二千多年前，中国人的平均寿命不足三十岁，庄子却活到八十三。比孔子活的长得多：十一年。孔子的生活比较讲究，“食不厌精，脍不厌细”，这名言就出自于他。
跟孔子比起来，生活上，庄子简直就是极贫；基本的吃饭都成问题，没钱买米，只有赊。
穿的更差劲，连件出门穿的衣服也没有。去见魏王，就穿平时补疤的破衣裳用绳子在腰间系着，脚上是双张口的烂鞋子。以致魏王大感惊讶：“何先生之惫邪？”
庄子坦然回答：“贫也，非惫也！”
正是在这样极度穷困的物质生活中，庄子初心不改，还长寿。
用他自己的话说：“终其天年而不中道夭者，是知之盛也！”
面包与馒头和面工艺的技术要求与参数
首发|杜德春
和面工艺要求
对发酵面团来讲，和面工艺是有一定要求的，简单说来就是使得和面后的面团有利于后续工序的进行，有利于提高产品质量。面团的物理性状主要包括弹性、影性、可塑性、延伸性、黏性等。一般要求和面到面团的外观干燥，表面光滑，有面团良好的延伸性和一定的弹性。
无论是一次和面工艺还是二次和面工艺，都应注意以下事项。
1.小麦粉的选择
小麦粉的质量对面团调制的影响最为巨大。一般来说，面筋含量越高，形成面团的时间越长，即搅拌时间越长，而且面筋弱化越慢，即搅拌耐性指数(简称 MTD)越。产般采用中粉。
成熟不足的小麦粉，面团的状态不佳，缺乏弹性。相反，小麦粉成熟或氧化过度，则面筋结合困难，面团呈不均匀的状态。
对于成熟度较小的面粉应强烈搅拌，而对于氧化过度的小麦粉应加人还原剂使其恢复正常。
此外，小麦粉的麦芽糖价表示淀粉的损伤程度，它与搅拌过程中的粉质仪图谱有关，也与发酵过程中产生二氧化碳量有关。
2.和面机的选择及和面时间的控制
不论立式还是卧式和面机，搅拌缸的大小都应符合生产规模。从经验来看，所调的面团的体积以占搅拌缸体积的30%~60%为适当。
搅拌机最好是变速的，可分为低速15~30转/分钟，中速60~80转/分钟，高速100~300转/分钟和超高速1000~3000转/分钟。
调制馒头面团一般采用低速或中速和面机。搅拌桨的叶片越长，搅拌机的功率越大。
调制面包面团一般采用中速和告诉和面机。低速与中速立式搅拌，则必须匹配压面机完成面筋搅拌。
具体的和面机介绍将在本节的第二部分进行。
和面时间应根据和面机的种类来确定。目前国产卧式和面机绝大多数不能够变速，而且是慢速搅拌，因此，和面时间需10~15分钟，如果使用变速和面机一般需要8~12分钟。
和面时间还应根据原料性质、面团温度等灵活控制。
搅拌不够--因面筋未能充分扩展，达不到良好的伸展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，导致做出来的产品体积小，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀，甚至容易起泡萎缩。
搅拌不够的面团因性质较湿或干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆或使卷条细腻光滑。
搅拌过度--面团搅拌过度，因面筋已经过多打断，导致产品在发酵产气时很难保住气体，使产品体积扁小。
在搅拌时形成了过于湿黏的性质，造成在压面、刀切、搓圆或整形操作上极其困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。
如用此面团制作产品，同样因无法保存膨大的空气而使产品体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质较差。
加水量的控制
加水量少，会使面团的卷起时间缩短，因而卷起后的扩展阶段应延长搅拌时间，以使面筋地充分扩展。
但水分过少时会使面粉的颗粒难以水化，形成的面筋性质较脆，稳定性差。馒头生产中应视具体的情况确定水的添加量。
如对生产主食馒头与面包来说，如果采用的是中筋粉，且未添加油脂和奶粉，加水量可控制在40%以下；中高筋面粉则，加水量为40-50%。。
加水量超过这个量的话，可能造成馒头机粘辊或粘刀切传送带。
面团温度的控制
适当的面团温度是面团发酵时所要求的必要条件。
不同发酵方法对面团温度的要求也不同。在实际加工时还应该根据加工车间和季节的变化来适当地调节面团的温度。
面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。
如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后已无法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对最终产品品质的影响也很大。
a影响面团温度的因素影响面团温度的因素有:
面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度。如果采用二次发酵法，还有种子面团发醇后的温度。
b搅拌时因摩擦引起面团增加的温度以二次发酵法为例，搅拌种子面团时增加的温度按下式计算:
T=(面团温度x3)-(室温+粉温+水温)
搅拌主面团时增加的温度按下式计算:
T2=(面团温度x4)一(室温+粉温+水温+种子面团发酵后温度)根据经验，
第一次和面时一般增加 2~4℃，第二次和面时一般增加4~8℃。温度的变化与和面间室温有关，室温高而导致设备热且散热难，则升温多。
c用水温来控制面团温度
在食品厂的生产实践中，室温和粉温不易调节，一般用水温来调节面团的温度。水温的计算公式如下:
第一次和面时的水温=(面团理想温度x3)一(室温+粉温+搅拌新增加的温度)例如，
已知室温为24℃，粉温为23℃，搅拌时增加 4℃，调出面团的理想温度是28℃，则计算得水温是33℃。
第二次和面时的水温-(面团的理想温度x4)-(室温+粉温+搅拌新增的温度+第一次发酵后的面团温度)
例如，已知室温为25℃，粉温为24℃，第一次发酵后面团的温度为30℃，搅拌时增加8℃，调出面团的理想温度是33℃，那么所求的水温为45℃。
d用冰水来控制面团的温度在夏季，特别是我国南方地区，室温高达35℃以上，自来水的温度也大大高于和面时面团所需的理想温度。
因此，用水已不能控制面团温度，需要用冰和冰水来控制面团的理想温度。
可以将部分冰或冰水与自来水混合使用来调节水温到理想温度，按水温调节的方法进行面团温度的调节。
注意辅料的影响
乳粉：添加奶粉会使吸水率提高，加入 1%的无糖奶粉，吸水率要增加 1%，且使水化时间延长。
油脂：油脂会使吸水率下降，加入 1%油脂，吸水率要降低 1%，且使水化时间延长。
鸡蛋：鸡蛋会使吸水率下降，加入 1%鸡蛋，吸水率要降低 1%，且使水化时间延长。
糖：糖的添加会使面团的吸水率减少，为得到相同硬度的面团，每加入1%的糖量，要减少0.6%的吸水率，且随着糖加入量的增加，水化作用变慢。
盐：食盐对吸水量有较大的影响，如添加2%的食盐，比无盐面团减少3%的吸水量。食盐可使面筋硬化，较大地抑制水化作用，因而影响搅拌时间。
甘油与山梨糖醇液：其会使吸水率下降，加入 1%丙三醇山梨糖醇液，吸水率要降低 1%，且使水化时间延长。
其他辅料的影响：参阅杜德春焙烤工艺 大全。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。
首发|杜德春
和面工艺要求
对发酵面团来讲，和面工艺是有一定要求的，简单说来就是使得和面后的面团有利于后续工序的进行，有利于提高产品质量。面团的物理性状主要包括弹性、影性、可塑性、延伸性、黏性等。一般要求和面到面团的外观干燥，表面光滑，有面团良好的延伸性和一定的弹性。
无论是一次和面工艺还是二次和面工艺，都应注意以下事项。
1.小麦粉的选择
小麦粉的质量对面团调制的影响最为巨大。一般来说，面筋含量越高，形成面团的时间越长，即搅拌时间越长，而且面筋弱化越慢，即搅拌耐性指数(简称 MTD)越。产般采用中粉。
成熟不足的小麦粉，面团的状态不佳，缺乏弹性。相反，小麦粉成熟或氧化过度，则面筋结合困难，面团呈不均匀的状态。
对于成熟度较小的面粉应强烈搅拌，而对于氧化过度的小麦粉应加人还原剂使其恢复正常。
此外，小麦粉的麦芽糖价表示淀粉的损伤程度，它与搅拌过程中的粉质仪图谱有关，也与发酵过程中产生二氧化碳量有关。
2.和面机的选择及和面时间的控制
不论立式还是卧式和面机，搅拌缸的大小都应符合生产规模。从经验来看，所调的面团的体积以占搅拌缸体积的30%~60%为适当。
搅拌机最好是变速的，可分为低速15~30转/分钟，中速60~80转/分钟，高速100~300转/分钟和超高速1000~3000转/分钟。
调制馒头面团一般采用低速或中速和面机。搅拌桨的叶片越长，搅拌机的功率越大。
调制面包面团一般采用中速和告诉和面机。低速与中速立式搅拌，则必须匹配压面机完成面筋搅拌。
具体的和面机介绍将在本节的第二部分进行。
和面时间应根据和面机的种类来确定。目前国产卧式和面机绝大多数不能够变速，而且是慢速搅拌，因此，和面时间需10~15分钟，如果使用变速和面机一般需要8~12分钟。
和面时间还应根据原料性质、面团温度等灵活控制。
搅拌不够--因面筋未能充分扩展，达不到良好的伸展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，导致做出来的产品体积小，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀，甚至容易起泡萎缩。
搅拌不够的面团因性质较湿或干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆或使卷条细腻光滑。
搅拌过度--面团搅拌过度，因面筋已经过多打断，导致产品在发酵产气时很难保住气体，使产品体积扁小。
在搅拌时形成了过于湿黏的性质，造成在压面、刀切、搓圆或整形操作上极其困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。
如用此面团制作产品，同样因无法保存膨大的空气而使产品体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质较差。
加水量的控制
加水量少，会使面团的卷起时间缩短，因而卷起后的扩展阶段应延长搅拌时间，以使面筋地充分扩展。
但水分过少时会使面粉的颗粒难以水化，形成的面筋性质较脆，稳定性差。馒头生产中应视具体的情况确定水的添加量。
如对生产主食馒头与面包来说，如果采用的是中筋粉，且未添加油脂和奶粉，加水量可控制在40%以下；中高筋面粉则，加水量为40-50%。。
加水量超过这个量的话，可能造成馒头机粘辊或粘刀切传送带。
面团温度的控制
适当的面团温度是面团发酵时所要求的必要条件。
不同发酵方法对面团温度的要求也不同。在实际加工时还应该根据加工车间和季节的变化来适当地调节面团的温度。
面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。
如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后已无法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对最终产品品质的影响也很大。
a影响面团温度的因素影响面团温度的因素有:
面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度。如果采用二次发酵法，还有种子面团发醇后的温度。
b搅拌时因摩擦引起面团增加的温度以二次发酵法为例，搅拌种子面团时增加的温度按下式计算:
T=(面团温度x3)-(室温+粉温+水温)
搅拌主面团时增加的温度按下式计算:
T2=(面团温度x4)一(室温+粉温+水温+种子面团发酵后温度)根据经验，
第一次和面时一般增加 2~4℃，第二次和面时一般增加4~8℃。温度的变化与和面间室温有关，室温高而导致设备热且散热难，则升温多。
c用水温来控制面团温度
在食品厂的生产实践中，室温和粉温不易调节，一般用水温来调节面团的温度。水温的计算公式如下:
第一次和面时的水温=(面团理想温度x3)一(室温+粉温+搅拌新增加的温度)例如，
已知室温为24℃，粉温为23℃，搅拌时增加 4℃，调出面团的理想温度是28℃，则计算得水温是33℃。
第二次和面时的水温-(面团的理想温度x4)-(室温+粉温+搅拌新增的温度+第一次发酵后的面团温度)
例如，已知室温为25℃，粉温为24℃，第一次发酵后面团的温度为30℃，搅拌时增加8℃，调出面团的理想温度是33℃，那么所求的水温为45℃。
d用冰水来控制面团的温度在夏季，特别是我国南方地区，室温高达35℃以上，自来水的温度也大大高于和面时面团所需的理想温度。
因此，用水已不能控制面团温度，需要用冰和冰水来控制面团的理想温度。
可以将部分冰或冰水与自来水混合使用来调节水温到理想温度，按水温调节的方法进行面团温度的调节。
注意辅料的影响
乳粉：添加奶粉会使吸水率提高，加入 1%的无糖奶粉，吸水率要增加 1%，且使水化时间延长。
油脂：油脂会使吸水率下降，加入 1%油脂，吸水率要降低 1%，且使水化时间延长。
鸡蛋：鸡蛋会使吸水率下降，加入 1%鸡蛋，吸水率要降低 1%，且使水化时间延长。
糖：糖的添加会使面团的吸水率减少，为得到相同硬度的面团，每加入1%的糖量，要减少0.6%的吸水率，且随着糖加入量的增加，水化作用变慢。
盐：食盐对吸水量有较大的影响，如添加2%的食盐，比无盐面团减少3%的吸水量。食盐可使面筋硬化，较大地抑制水化作用，因而影响搅拌时间。
甘油与山梨糖醇液：其会使吸水率下降，加入 1%丙三醇山梨糖醇液，吸水率要降低 1%，且使水化时间延长。
其他辅料的影响：参阅杜德春焙烤工艺 大全。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。
9.7复盘思考
今日收盘，沪指涨0.09%，深成指涨0.42%，创业板指涨1.19%。北向资金全天净卖出33.74亿元，已连续4个交易日净卖出。
盘面上看，赛道股延续反弹，板块方面，半导体、有色金属、TOPCON电池、工业母机等板块涨幅居前，传媒、手机游戏、养殖、零售等板块跌幅居前。两市超2400只个股下跌。沪深两市今日成交额8719亿，较上个交易日放量28亿。
从今日市场看，市场延续了之前所说的上半周大概率反弹的情况，不过对于1000而言，从今日情况看60分钟再次出现量能不济的情况，因此虽然1000还在向上，但认为更多还是空头开始聚集力量的情况。另外市场整体看目前处于盘整期，指数而言无论大幅向上和向下概率都不会太大。因此能否有题材在此处承接市场热钱值得留意，包括之前的北斗、今日军工、以及未来的果链都是资金在题材上的尝试。另外对于之前我们担忧的汇率而言，今日一度冲击6.99后回落，我们认为大概率会破7，但很难超过7.2，现阶段美元的极端强势对于市场而言还是一个隐患，因此还是需要平常心对待即可。
短线看：市场仍旧处于混沌期，板块间轮动较快，不好把握，不要追高，关注短期与市场共振的方向。
中长线看：3150-3200点依旧是强力支撑位，不应该悲观。当前区域位置具备较高的投资价值，这个位置建仓，收益大于风险，此时应该做时间的朋友，而不是应过度悲观。
如图所示，自2015年以来，历次上证指数触及3200点时，估值如何：2015年1月9日，3285点，市盈率（PE）14.43倍；2015年8月28日，3232点，市盈率（PE）14.52倍；2016年11月14日，3210点，市盈率（PE）16.12倍；2017年7月5日，3207点，市盈率（PE）15.74倍；2018年2月22日，3268点，市盈率（PE）15.55倍；2019年4月3日，3216点，市盈率（PE）14.21倍；2020年7月6日，3332点，市盈率（PE）15.10倍；2022年8月31日，3202点，市盈率（PE）12.42倍；
可以看得出来，目前的3200点，是历史上最便宜的时间节点！
今日收盘，沪指涨0.09%，深成指涨0.42%，创业板指涨1.19%。北向资金全天净卖出33.74亿元，已连续4个交易日净卖出。
盘面上看，赛道股延续反弹，板块方面，半导体、有色金属、TOPCON电池、工业母机等板块涨幅居前，传媒、手机游戏、养殖、零售等板块跌幅居前。两市超2400只个股下跌。沪深两市今日成交额8719亿，较上个交易日放量28亿。
从今日市场看，市场延续了之前所说的上半周大概率反弹的情况，不过对于1000而言，从今日情况看60分钟再次出现量能不济的情况，因此虽然1000还在向上，但认为更多还是空头开始聚集力量的情况。另外市场整体看目前处于盘整期，指数而言无论大幅向上和向下概率都不会太大。因此能否有题材在此处承接市场热钱值得留意，包括之前的北斗、今日军工、以及未来的果链都是资金在题材上的尝试。另外对于之前我们担忧的汇率而言，今日一度冲击6.99后回落，我们认为大概率会破7，但很难超过7.2，现阶段美元的极端强势对于市场而言还是一个隐患，因此还是需要平常心对待即可。
短线看：市场仍旧处于混沌期，板块间轮动较快，不好把握，不要追高，关注短期与市场共振的方向。
中长线看：3150-3200点依旧是强力支撑位，不应该悲观。当前区域位置具备较高的投资价值，这个位置建仓，收益大于风险，此时应该做时间的朋友，而不是应过度悲观。
如图所示，自2015年以来，历次上证指数触及3200点时，估值如何：2015年1月9日，3285点，市盈率（PE）14.43倍；2015年8月28日，3232点，市盈率（PE）14.52倍；2016年11月14日，3210点，市盈率（PE）16.12倍；2017年7月5日，3207点，市盈率（PE）15.74倍；2018年2月22日，3268点，市盈率（PE）15.55倍；2019年4月3日，3216点，市盈率（PE）14.21倍；2020年7月6日，3332点，市盈率（PE）15.10倍；2022年8月31日，3202点，市盈率（PE）12.42倍；
可以看得出来，目前的3200点，是历史上最便宜的时间节点！
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