#书香福商,我是领读人# @福建商学院
早有耳闻余秋雨先生的《文化苦旅》一书，但如今有幸读完全书才深深体会到书眼“苦”的含义。一本篇幅不大的作品却记录下了中国文化史上前所未有的大旅行，我国的所有人文与风景在一本书中展现得淋漓尽致。对于书中的“苦”我想可以这样理解：旅行中肉体与心灵的苦却能化为文化和思想上的甜。

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【路评4399】

【白酒中的苦味】
中国白酒中有着不同程度的苦味。苦味的呈现方式一般来说只是在口味中提现。在大曲酱香酒中表现为焦苦、糊苦、酸苦、涩苦、霉苦等，在其他白酒中有麻苦、甜苦等，苦味过大往往就会影响酒体品质。

白酒中的苦味往往伴随其他味觉一起出现，如单宁类物质，让人感觉到又苦又涩，苦涩并存；酒体中也有时会出现苦与甜同时出现，或交叉出现，表现为苦中有甜，甜中有苦；稻壳与原料皮壳中的多缩戊糖分解得到的糠醛又严重的焦苦味。大曲酱香酒中的糠醛含量比其他白酒高的多，所以酱香酒中的苦味也比其他白酒中的苦味更明显。

苦味物质往往较难溶于水，其阈值较小，在口腔中往往表现的为苦味突出，影响酒体美感。所以中国首席品酒师、中国白酒勾调奠基人吴晓萍大师说好酒往往是“甜润幽雅，舒适愉悦”。

白酒中主要苦味物质有杂醇类、醛类、酚类化合物、硫化物、多肽、氨基酸和无机盐等。

白酒中苦味物质的来源是多方面的。原辅料不干净，原辅料发霉，原辅料选择不当、配料不合理等酿出来的酒比较容易出现苦味。白酒工艺把控不严，杂菌感染；工具、场地、窖池等杀菌措施不严格，也容易让酒体产生苦味。另外，酒体在储存环节卫生管理不到位，不注意通风透气，储酒陶坛长期在阴暗潮湿环境中，表面长满霉菌等，霉苦味就会被吸附进入酒中，也容易出现霉苦味。酒体在勾调环节如果不注意也容易让酒体苦味露头。当然，成品酒经过长年的储存，历经各种变化，也有可能使酒体苦味露头。

经过分析，大家可能觉得苦味是不良口味，酒里面没有才好。事实上，中国白酒尤其是大曲酱香酒中往往会有苦味，而且苦味也不是一无是处，甚至有适当苦味的酒才是正常的好酒。在2020年9月第一版《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》中，苦味在大曲酱香酒感官风味口味中排在第第三位（其排序依次为：鲜、咸、苦、酸、甜）。明确了苦味在优质大曲酱香酒感官风味中的不可或缺的地位，由此可见苦味的重要意义所在。

为什么苦味在中国白酒中不可或缺？苦味在白酒中具有哪些积极的价值？酒虫鉴藏工作室总结了一下几点供大家参考：

①苦味的存在丰富了人们的感官体验，极大扩展了人们的味域。五大基本味没了苦味就只有鲜、咸、酸、甜四味了。

②苦味的存在让甜味（甘甜）变得弥足珍贵，二者形成了味觉落差，所以酒体最后的“回甘”，显得特别难得。

③苦味在一定意义上提升了酒体的丰满醇厚度。平铺直叙总是让人感觉乏味，曲径通幽的味觉体验才更让人流连忘返。

④苦味在食品中会往往会带来一定的爽感或爽点。啤酒中苦味，咖啡中的苦味，炒苦瓜的苦味等等，虽然苦味伴生对象不同，都不同程度带来味觉的爽感或爽点。白酒中的的苦味也是如此。

⑤中国医学对于苦味“去火”的健康养生概念，也让消费者对于酒体中的微苦并不反感，反而情有独钟。

中国白酒中的苦味往往与生俱来，人的生命历程也往往经历苦辣酸甜，中国五行对应酒中五味，“苦味”总是不可或缺。但白酒中苦味必须要“适当”。如果“太苦”，则为差酒。苦味过大时，往往需要调酒师找到合适的调味酒，遮掩苦味，让酒显得不怎么“苦”，其实苦味从未消失，也不会消失，只是被其他味道掩盖了。

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（酒虫鉴藏.有情、有义、有信20221104）