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【华亭馓饭】
华亭市有一种特色吃食叫馓饭,有玉米细面馓饭、荞面馓饭等。最常见的是玉米细面馓饭,选用新鲜的玉米面粉为原料做出的馓饭口感细腻,味道香醇,久吃不腻。
不论什么馓饭,做法是一样的。除了主要原料外,另一样原料是极为普通的洋芋,也有用红薯的。先说说玉米细面馓饭的做法。要做好玉米面馓饭,必须选用新鲜的玉米面粉,一定要金黄细腻,清香扑鼻。洋芋洗净去皮、切块和玉米面粉一起备用。烧一锅开水,把切好的洋芋块提前煮在水中,待洋芋烂熟之时,左手捏一撮玉米面粉,右手持一根擀面杖。面粉随着左手的搓动纷纷扬扬,如牛毛细雨般飘落入水,右手握着擀面杖随之搅动起来。切记面粉不能撒得多、撒得快,而且要边撒边搅。搅的时候,右手握紧擀面杖,两脚立稳,腰胯部发力,身体带动手臂,手臂带动擀面杖在锅里不停“画”圈搅动。民谚曰:“馓饭要好,七十二搅。”所以“搅”才是做馓饭的关键环节,核心步骤。首先,必须同向搅动,切不可一会顺时针一会逆时针,否则面在水中会结块,出现“夹生”馓饭,影响口感。其次,要使劲不停地搅动,通过搅动让面粉在水中呈悬浮状态,这样就不会糊。金沙般飘洒的玉米面粉,旋转的擀面杖,扭动的腰肢也是一场视觉盛宴。翩翩起舞间,锅里馓饭变得浓稠起来,香气袭人,洋芋块也和浓稠的馓饭融为一体,若隐若现。
馓饭不能太稠也不能太稀,稠了口感不佳,稀了捞不到嘴里。所以当锅中的馓饭接近固体状时,或者感觉搅动困难时,停止搅动,要用饭勺从锅底使劲搅拌,关小火,盖上锅盖焖几分钟。随着馓饭表面“咕嘟咕嘟”的气泡爆裂声,香气已经溢满整间厨房,甚至在老远都能闻到。虽然原料和做法如此简单和平常,但其中选料、火候、技巧都各具千秋,因此一百个人做的馓饭就有一百个口味,高手做的馓饭稀稠适中,香醇可口,百吃不厌。
盛一碗馓饭出来,你可别急着吃。任由玉米夹着洋芋的醇香钻进口鼻,看着黄澄澄、亮晶晶、热腾腾的馓饭,等到口水溢出嘴角时再动手不迟。吃馓饭的佐菜不必太讲究,不过有条件的讲究一下也未尝不可。吃馓饭的佐菜不但显示着主人家的家境情况,也可以看出女主人的烹饪水平。佐菜以凉菜为主,春夏季节主要是野菜类,凉拌苜蓿、苦苣菜等,秋冬季就以腌菜、泡菜为主。也有炒几盘热菜吃馓饭的,土豆丝、炒青椒、炒肉片都可以。最常见、最简单的就是油炝酸菜。上好的酸菜淘洗干净,切丝,撒上葱丝、蒜末,用热油一浇,老远就能闻到一股特殊的香味,吃起来醇香清脆。
吃馓饭的动作可大有讲究。碗不能放在饭桌上,必须端起来。一手端碗,一手持筷,操起一筷子佐菜放在碗边,碗稍微倾斜,给筷子一个恰当的发力角度。端碗的手得配合筷子的动作,双手同时用力,碗向外转,筷子向内旋,筷头上的酸菜便旋起一团馓饭。吃进嘴里先别急着咀嚼,含一会,馓饭的滚烫在口中稍纵即逝,酸菜的凉爽马上透了出来,味蕾在一烫一凉的刺激下,表现得格外兴奋。此时稍加咀嚼,吞咽下肚,一股火热顺喉而下,冬日的严寒顿时消失殆尽。吃馓饭时,筷子一定要顺着一个点往进旋,边吃边倾斜,如此吃完馓饭的碗才会干净如新。
吃馓饭还会产生一种特有的小吃——“呱呱”和“糅糅”。馓饭吃完会有一层糊在锅底的锅巴,又干又硬的叫“糅糅”,半软半干的叫“糅糅”。“呱呱”吃起来酥脆香甜,“糅糅”嚼起来弹润筋道。每次吃馓饭,小孩子都争着抢着吃“呱呱”和“糅糅”。
馓饭是那些苦难日子里的产物。听我爸说他小时候在农业社大锅灶上经常吃馓饭。由于馓饭用料简单,并且不费料、不费时、不费事,到了冬天馓饭便是家常饭。那时冬天的主要农活就是拉粪,俗话说:“庄稼一枝花,全靠粪当家。”农业社一年积攒的粪土都要在冬天拉去地里。数九寒天劳动了一上午的人们,老远闻到馓饭的香气,准会精神振奋。他们前呼后拥到大锅灶前,端起一碗馓饭,就上酸菜,有的蹲在墙角,有的直接蹲在粪堆上,吃出一片吸溜声音,热火朝天。这也许是他们那个年代最幸福的瞬间。
我小时候,家里境况已经好多了。但冬天吃馓饭依旧是传统。馓饭也成了我记忆中冬天的标志。小时候吃馓饭,家里人要求吃完馓饭的碗必须干干净净。而我总是把菜夹进饭里,胡乱搅拌,搅得稀不稀、稠不稠,连喝带吃。吃完为了让碗干净,只能伸长舌头去舔,碗终于干净了,可脸总是糊得不像样子。渐渐长大后,我最终学会了吃馓饭的诀窍。我也蹲在地上,左手端碗右手持筷,双手配合,加起菜旋出饭,顺着一个点往进旋,边吃边倾斜。吃完馓饭的碗也和爸妈吃过的一样干净,脸也糊不上饭渣了。
馓饭不仅美味可口,易消化,而那金黄的馓饭顺喉而下时,一股浓浓的乡愁也糊上了心头。
华亭市有一种特色吃食叫馓饭,有玉米细面馓饭、荞面馓饭等。最常见的是玉米细面馓饭,选用新鲜的玉米面粉为原料做出的馓饭口感细腻,味道香醇,久吃不腻。
不论什么馓饭,做法是一样的。除了主要原料外,另一样原料是极为普通的洋芋,也有用红薯的。先说说玉米细面馓饭的做法。要做好玉米面馓饭,必须选用新鲜的玉米面粉,一定要金黄细腻,清香扑鼻。洋芋洗净去皮、切块和玉米面粉一起备用。烧一锅开水,把切好的洋芋块提前煮在水中,待洋芋烂熟之时,左手捏一撮玉米面粉,右手持一根擀面杖。面粉随着左手的搓动纷纷扬扬,如牛毛细雨般飘落入水,右手握着擀面杖随之搅动起来。切记面粉不能撒得多、撒得快,而且要边撒边搅。搅的时候,右手握紧擀面杖,两脚立稳,腰胯部发力,身体带动手臂,手臂带动擀面杖在锅里不停“画”圈搅动。民谚曰:“馓饭要好,七十二搅。”所以“搅”才是做馓饭的关键环节,核心步骤。首先,必须同向搅动,切不可一会顺时针一会逆时针,否则面在水中会结块,出现“夹生”馓饭,影响口感。其次,要使劲不停地搅动,通过搅动让面粉在水中呈悬浮状态,这样就不会糊。金沙般飘洒的玉米面粉,旋转的擀面杖,扭动的腰肢也是一场视觉盛宴。翩翩起舞间,锅里馓饭变得浓稠起来,香气袭人,洋芋块也和浓稠的馓饭融为一体,若隐若现。
馓饭不能太稠也不能太稀,稠了口感不佳,稀了捞不到嘴里。所以当锅中的馓饭接近固体状时,或者感觉搅动困难时,停止搅动,要用饭勺从锅底使劲搅拌,关小火,盖上锅盖焖几分钟。随着馓饭表面“咕嘟咕嘟”的气泡爆裂声,香气已经溢满整间厨房,甚至在老远都能闻到。虽然原料和做法如此简单和平常,但其中选料、火候、技巧都各具千秋,因此一百个人做的馓饭就有一百个口味,高手做的馓饭稀稠适中,香醇可口,百吃不厌。
盛一碗馓饭出来,你可别急着吃。任由玉米夹着洋芋的醇香钻进口鼻,看着黄澄澄、亮晶晶、热腾腾的馓饭,等到口水溢出嘴角时再动手不迟。吃馓饭的佐菜不必太讲究,不过有条件的讲究一下也未尝不可。吃馓饭的佐菜不但显示着主人家的家境情况,也可以看出女主人的烹饪水平。佐菜以凉菜为主,春夏季节主要是野菜类,凉拌苜蓿、苦苣菜等,秋冬季就以腌菜、泡菜为主。也有炒几盘热菜吃馓饭的,土豆丝、炒青椒、炒肉片都可以。最常见、最简单的就是油炝酸菜。上好的酸菜淘洗干净,切丝,撒上葱丝、蒜末,用热油一浇,老远就能闻到一股特殊的香味,吃起来醇香清脆。
吃馓饭的动作可大有讲究。碗不能放在饭桌上,必须端起来。一手端碗,一手持筷,操起一筷子佐菜放在碗边,碗稍微倾斜,给筷子一个恰当的发力角度。端碗的手得配合筷子的动作,双手同时用力,碗向外转,筷子向内旋,筷头上的酸菜便旋起一团馓饭。吃进嘴里先别急着咀嚼,含一会,馓饭的滚烫在口中稍纵即逝,酸菜的凉爽马上透了出来,味蕾在一烫一凉的刺激下,表现得格外兴奋。此时稍加咀嚼,吞咽下肚,一股火热顺喉而下,冬日的严寒顿时消失殆尽。吃馓饭时,筷子一定要顺着一个点往进旋,边吃边倾斜,如此吃完馓饭的碗才会干净如新。
吃馓饭还会产生一种特有的小吃——“呱呱”和“糅糅”。馓饭吃完会有一层糊在锅底的锅巴,又干又硬的叫“糅糅”,半软半干的叫“糅糅”。“呱呱”吃起来酥脆香甜,“糅糅”嚼起来弹润筋道。每次吃馓饭,小孩子都争着抢着吃“呱呱”和“糅糅”。
馓饭是那些苦难日子里的产物。听我爸说他小时候在农业社大锅灶上经常吃馓饭。由于馓饭用料简单,并且不费料、不费时、不费事,到了冬天馓饭便是家常饭。那时冬天的主要农活就是拉粪,俗话说:“庄稼一枝花,全靠粪当家。”农业社一年积攒的粪土都要在冬天拉去地里。数九寒天劳动了一上午的人们,老远闻到馓饭的香气,准会精神振奋。他们前呼后拥到大锅灶前,端起一碗馓饭,就上酸菜,有的蹲在墙角,有的直接蹲在粪堆上,吃出一片吸溜声音,热火朝天。这也许是他们那个年代最幸福的瞬间。
我小时候,家里境况已经好多了。但冬天吃馓饭依旧是传统。馓饭也成了我记忆中冬天的标志。小时候吃馓饭,家里人要求吃完馓饭的碗必须干干净净。而我总是把菜夹进饭里,胡乱搅拌,搅得稀不稀、稠不稠,连喝带吃。吃完为了让碗干净,只能伸长舌头去舔,碗终于干净了,可脸总是糊得不像样子。渐渐长大后,我最终学会了吃馓饭的诀窍。我也蹲在地上,左手端碗右手持筷,双手配合,加起菜旋出饭,顺着一个点往进旋,边吃边倾斜。吃完馓饭的碗也和爸妈吃过的一样干净,脸也糊不上饭渣了。
馓饭不仅美味可口,易消化,而那金黄的馓饭顺喉而下时,一股浓浓的乡愁也糊上了心头。
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