耕而陶聊茶：三十七．三红七绿为青茶 （11.泡壶鸭屎话单丛）
有朋友说，哎，不是脑子进水了吧？怎么泡一壶鸭子拉的屎喝呀！一听这话，那一定是外行了，老茶客都知道，我说的这个鸭屎可不是鸭子拉的屎，而是产自广东潮州的凤凰单丛茶的一个品种—鸭屎香。

鸭屎香的母树现在就长在广东省潮州市潮安县凤凰镇凤溪管区下坪坑头村，树龄近百年。这个茶树品种叶片大，颜色深绿，茶农管它叫大乌叶，怎么又叫成“鸭屎香”这么个怪名字了呢，这里边还真有个故事。从事研究凤凰茶的前辈黄柏梓老先生在调研中记录过这样一个事，年过八旬的凤凰镇茶农魏春色说，这名丛是父亲从乌岽村引进的，种在“鸭屎土”（夹杂着粒状的含有矿物质的白垩泥土)的茶园里，长着深绿色的叶，叶形似“刚亩树”(学名鸭脚木)叶一模一样，但比其他茶叶较大且厚实，采制起来香好，韵味也好。乡里人询问这是什么名丛，什么香型。我怕他们去偷，瞎扯是鸭屎，不是什么好茶。他们却说是好茶，是一个好品种。我一听，心里就慌了，但我仍假装镇定地说：“不甚好，是鸭屎香。”，就这么着，“鸭屎香”单丛的名字便传了开来。

之后，凤凰单丛“鸭屎香”的名气越来越大，茶农跟茶叶专家们就觉得“鸭屎香”这个名字不好听，难登大雅之堂，应该给它起一个好名字。后来大家认为它冲泡出来的香味近似凤凰山上野生的金银花盛开时的香气，于是在2014年将“鸭屎香”命名为“银花香”。但是“银花香”这个名字，学术味道浓，知道的人不多，老茶客们还是喜欢叫它“鸭屎香”，这样叫着亲切，有烟火味道。我也如是。

说起产于潮州凤凰山的单丛茶，它们是以香气的丰富、高扬而闻名于世的。单丛的特点是香气直接单纯，绝不拐弯抹角。凤凰单丛茶都有哪些香气类型呢，我大略说说啊。有蜜香，咖啡香，色种香；有果味香型的苹果香、杨梅香、薯味香；有药物香型的姜味香、杏仁香、肉桂香、苦味香；有自然花香型的银花香、蜜兰香、栀子花香、夜来香、玉兰花香、芝兰花香、桂花香、柚花香、茉莉花香…我都说不过来了，有兴趣的朋友慢慢找来品品吧。

凤凰茶产于凤凰镇。凤凰镇位于广东省潮州市北的凤凰山之中．凤凰山山势嵯峨挺拔，主峰海拔 1497.8米，素有“潮汕屋脊”之称。清康熙年的饶平县令郭于蕃在《凤凰地论》中写道：“层峦耸翠，巍然上出重霄;山峰叠峙，岩岫常带烟霞。”。山高林密，云雾缭绕，良好的山场，才能长出优品茶树。我平常总跟茶友说好茶实际喝的其实就是生态，讲得就是这个。

凤凰茶包括乌龙、红茵、凤凰水仙、黄茶、色种这几大类，再细分，就是株系了。

凤凰山种植乌龙茶历史悠久，大家注意啊，这是乌龙茶树，是个茶树品种，可不是六大茶类里的青茶-乌龙茶，别搞混了。红茵是野生茶树，它是凤凰水仙茶树的原始祖先，凤凰水仙品种就是从红茵品种繁衍而来的。凤凰水仙，源于红茵。因为新鲜茶叶的叶尖从侧面看特别像鸟嘴，所以很多人管它叫鸟嘴茶。凤凰水仙源自红茵，它自身又经过多年以来不断的培育产生了非常多的优良变种，形成一个资源类型复杂的多类型地方群体品种跟无性繁殖品种，即凤凰单丛系列。民国32年(1943年)《新修丰顺县志》记载：“凤凰茶亦名水仙。又称鸟喙茶。”。《潮州茶叶志》上说：“过去很久时，群众称它为鸟嘴茶。解放后，一九五六年全国茶叶专家们才命名为‘凤凰水仙’。这是因为凤凰相传是一种祥瑞的鸟，为鸟中之王，古称瑞鸟。水仙是我国的一种名花，春寒吐蕊，芬香袭人，高洁如仙，有‘凌波仙子’之美称，把‘凤凰’和‘水仙’这两个美名融为一体，安在茶树品种上，可见这个品种是多么名贵，寓意也极为精当深刻。”。黄茶，就是黄茶丕，也叫细茶，黄茶是古称。它是凤凰水仙群体种自然杂交退化形成的品种。色种，主要有佛手、奇兰、黄棪、梅占。我们平常说的单丛，最早指的是凤凰水仙品种中的优良单株茶，单采单制，单独贮藏销售。后来约定俗成地成了所有优异单株的总称谓。

地方古籍对凤凰茶的最早记载是明嘉靖年间的《潮州府志》，里面说饶平县每年须贡“叶茶一百五十斤三两，芽茶一百八十斤三两。”。明万历十年（1582年），郭子章任潮州知府。郭子章，号青螺，博学好文，有政声才名，史称他“能文章，尤精吏治”、“文章、勋业亦烂然可观矣”。郭子章在任上写了十二卷的《潮中杂记》。《潮中杂记》中写道：“潮俗不甚贵茶，今凤山茶佳，亦云待诏山茶，可以清肺消暑，亦名黄茶。”

不难看出“凤山黄茶”就是现在潮州乌龙茶的前身。这个“黄茶”的称谓，不是咱们现在意义上六大茶类里的那种轻度氧化的黄茶，应该是绿茶。所谓“黄”有两种原因，一种可能是指这种茶的颜色绿中泛黄，它是由一种自然发黄的黄芽茶树品种的芽叶制成的。比如享有盛名的安徽寿州黄茶和四川蒙顶黄芽，都因芽叶自然发黄而得名。还有一种原因可能是由于当时做茶的工艺水平一般，使其成品茶颜色发黄，这个可以从清朝康熙年间饶平知县刘忭主修的《饶平县志》中看出些端倪：“山川：待诏山，在县西南十余里，四时杂花竞秀，名为百花山，土人植茶其上，潮郡称待诏茶。凤凰山，在县治西十里，高压诸峰，山顶翠如凤冠，乘风能鸣，与郡城西湖山相应。凤髻山，在大尖峰下，五峰如云。物产：茶。粤中旧无茶，所给皆闽产。稍有贾人入南都，则携一二松萝至，然非大姓不敢购也。近于饶中百花、凤凰山多有植之。而其品也不恶，但采炒不得法，以至苦涩，甚恨事也。”。看，很可能是“采炒不得法”造成了“黄”，这就更回证了上面说的它是绿茶而不是六大茶类里的黄茶，因为黄茶的特点是甜淳，而非“苦涩”。

民国24年(1935年)《广东通志稿》记载的制茶工艺“将所采茶叶置竹扁中，在阴凉通风之处，不时搅拌，至生香为度，即用炒镬微火炒之，至枝叶柔软为度，复置竹扁中，用手做叶，做后再炒，至干脆为度，以炒而非焙…茶为凤凰区特产，以乌岽为最佳，每年产额二十余万元…。”。民国35年（1946年）《潮州志》中，才明确记载了凤凰茶焙炒两法兼用。也就是说，在1946年的时候凤凰茶的青茶工艺才正式形成。

说得太多，有点儿渴，来壶鸭屎喝！我的凤凰单丛大爱—鸭屎香，汤色橙黄明亮，香气浓郁持久，沉稳有力道。尤其高山老丛做成的茶，难得的口感微挂清凉。莎士比亚说：“人应该生活，而非仅仅为了生存而活着。” 。生活是一种态度，是在一日三餐柴米油盐酱醋茶的平凡日子里，品出美的趣味，活出生命的滋味。一百八十毫升的盖碗，5克鸭屎，三个人，喝了20泡，脊背冒汗，通体发热，透了！

竹外桃花三两枝，春江水暖鸭屎香。

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【春山新籁丨秦岭南麓群山之巅，有个规模巨大的石板房古村落→】地处秦岭东段南麓的洛南县下了一整夜的雨后，显得格外安静。我们到达时，天上缕缕阳光穿过云朵——放晴了。#大美秦岭##春山新籁#

从县城沿着县道，记者一行再向着鞑子梁方向驱车前行。在山脚下，遇见了刘长锁夫妇，一个赶着牛，一个肩扛棍。他们是要上山放牛，顺带着打槐花。一番准备之后，脚力更胜的老刘便渐渐消失在记者的视野外。

这里被称为“中国原始民居的活化石”

鞑子梁村位于洛南石坡镇李河村境内，距离县城东北方向40公里，村里分布着张家大院、杨家大院、刘家大院和乔家大院等4个院落，目前留下的有56座、158间石板老屋。这些已有700年历史的院落全部用石板砌成，被称为“中国原始民居的活化石”。

此次担任我们向导的，是石坡镇党委书记陈永玲。这位身着亮黄色卫衣、黑色长裤，行事干练的年轻女书记，凭借多次上梁下沟的经验，在雨后湿滑的山路上，仍显步履轻松。

沿着山下移民新村村后的土路向梁上进发，走不远就看到一条蜿蜒的山路。掉落的松柏枝叶混合在湿润的泥土里，散发出股股清新的气味。山路平缓却不能快速地往上爬，轮廓不是很清晰，但来来往往的牛儿却用牛粪给路人进行了精准标记。这条路上，几乎每一垛风干牛粪上都生长着一簇繁茂的、蓝紫色的马兰花。

其实不光是山路上，“五一”前夕新雨后的鞑子梁，四处都是野生马兰花的天堂。

快到梁顶时，记者面前出现了一些用石板垒砌成梯田模样的地块。那些石板错落有致，远看浑然天成。

走进刘家村落，古朴、宁静、沧桑的气息扑面而来。这里没有住人。地上、台阶上铺的是石板，屋顶上搭的是石板，墙壁由石板砌成，门窗由石板做就。院内散落着石磨子、石碌碡、石猪槽、石牛槽……它们与绿苔相伴、青草相拥，久经风雨。

在这里，目之所及，都是石头构筑的世界。

据《续修商县志稿》记载，鞑子梁是太古时期秦岭成山时形成的，其褶皱极密，断层连续，岩石的走向斜向一方，岩石名为银灰色片麻岩。“这些岩片成为鞑子梁居民的天然建筑材料，寸土之下遍地石板，取之不尽，用之不竭。古之鞑子梁人取石用木，依山而建石板房。”陈永玲介绍说，相邻的李河、肖湾等村大都却是土墙石板瓦，其结构形状也与鞑子梁石板房有很大的不同。

为什么只有鞑子梁的居民采用岩石盖房？当地人世世代代口口相传下来的说法是，元末时一支蒙古人军队，因为打了败仗，为活命插刀为营，占梁为家，建房而居，繁衍生息。这里山梁环绕，处于群山之巅，是得天独厚的避匿之所。后来，人们把这一山梁就叫鞑子梁。鞑子梁南有一沟叫金鞍沟。清朝时，人们在这条沟里发现一具镶有黄金、宝石的马鞍子，从此这条沟就称为金鞍沟。两个传说都指向鞑子梁曾有元朝军队驻扎。

石板老屋修复是个“工夫活”

“上世纪70年代，我们村的石板房都住着人，有20多户共100多口人。2010年后，为了解决世世代代的吃水难题，方便山梁上居民的生活，政府陆续将大家搬到了山脚下的移民新村。自此，鞑子梁村便有了新的名称——金鞍村。”金鞍村党支部书记刘建国带着记者走进一处正在修缮的石板房内，述说着自己的儿时记忆：“这里是刘家村落，是整个鞑子梁的第二道梁，过去这里是前厅后院连片建设的，能够容纳3户人家，规模庞大。”

“小时候见大人们修过房。在梁上取来石板，整合、敲打成需要的形状，然后一片片砌合、拼接而成一面墙。”听说镇上开始支持村里修缮老屋，常年在省城打工的杨师傅也回到了家乡，年过六十的他是修缮队“四大匠人”之一。

这4位匠人懂得怎么盖石板房，因为年纪确实大了，于是镇上给他们配了七八个工人打下手。从今年3月10日开始修缮刘家村落，杨师傅他们已经在山上吃住了近50天，才完成了一间房屋的修缮。“工程进行得很慢，比砖瓦房盖起来麻烦很多。石板之间不用石灰水泥那样的粘合剂，只能凭借技艺和经验的拼接。仅修复一面墙就需要8天左右的时间。”刘建国说。

古村极富魅力，这里的片片石墙石瓦记录着过去生活的情景，保存极其完整，没有人工雕琢的痕迹，这亦是对农耕生活的记忆，对和谐的自然环境的追求。2002年4月，陕西省住建部门以“中国洛南鞑子梁石板房”的建筑类型为专题，开展传统民居建筑调查（民居类型代码611021—03）。最终认定鞑子梁村是全国罕见的规模巨大的石板房古村落，居住人群为“蒙古后裔”。

“关于如何保护与开发好鞑子梁，我一直在反复思考。通过前期大量的调查研究，镇上决定以此次修缮为契机，完整保护古村落的原始样貌，守护我们的绿水青山。在山下的新村，突出山水游，在金鞍村打造集特色民宿、采摘观光、沙滩垂钓为一体的休闲宜居桃花岛，展示石板房古村落的民俗文化。让保护与开发获得平衡，让古村落焕发新的生机。”陈永玲向记者描述了山村的发展远景。

守护好这方山水 奏响新时代“田园牧歌”

越过几道山梁，记者一行最终来到杨家大院。这里的人也都响应了移民搬迁政策，在梁下的新村过上了新生活。

没了人烟的村落，杂草丛生，一片荒凉。只见被岁月侵蚀的房屋不少都已坍塌，石板墙面也变得斑斑驳驳，铺地的石板缝中更是生出一团团的仙人掌，长得高过墙越过了房。

歇脚时，遇见了满载而归的刘长锁夫妇，他们赶着一队饱餐而归的牛群，携带着一大袋槐花。据他们讲，前些年搬下山后，他们住进了新房子。还在分得的田地上，种植了烤烟和金银花等经济作物，年年都有稳定的收入。

在山下的移民新村，樊爱琴一家也过上了移民新生活。坐在宽敞明亮的客厅，儿孙满堂的她，笑容满面地与记者分享着春天的鞑子梁：山上正在修复的石板房就是自己的老宅，政府建设的移民新居就在县道旁边，交通十分便利，院门口就是自来水，告别了靠天吃水、水窖取水的苦日子。

从新村出来，记者看到，春天的洛南，处处都是刚刚覆好地膜的烤烟田。借着无人机从空中俯瞰，道道地膜泛着光，如同山间的五线谱。劳作在田间的村民和满山的风景融合在一起，绘出了一幅美妙的春日画卷。

烤烟产业现在是村上的重要支柱产业，烤烟育苗中心则是村支书刘建国引以为傲的村集体经济的来源，这里培育的烟苗足以辐射全镇4000亩烤烟种植，不仅解决了村民就业，还增加了大家的收入。

山水洛南，在守护好这一方秦岭山水上更是做足了文章。他们创新机制，开展“人盯人”+基层社会治理的秦岭保护模式，结合陕西省秦岭生态环境保护信息化网格化监管平台，以县、镇、村、组、片为责任主体，明确环境管理职责，充实环境监管人员，健全完善管理体系，推动生态环境监管工作规范化、精细化、长效化，确保全县秦岭生态环境安全。

在采访中，记者遇到的每一位鞑子梁人，都期待着澄（城）商（州）高速和洛（南）卢（氏）高速的建成，早日连通西安旅游圈、郑洛旅游圈、武汉旅游圈，发展全域旅游的条件就会更加优越。

有了好山好水好风光，再有便利的交通，他们一定会在这坡林溪谷间，奏响秦岭深处的新时代“田园牧歌”。

西安报业全媒体记者 闫珅
图/西安报业全媒体首席记者 谢伟 记者 张红中

午后行山，从慧苑寺到九龙窠，路边的小品种芽已有了三四寸长，瞬感制茶的日子也不远了。每年咱们都要制一两款正岩核心的茶，细数这些年也做了好几款，有时同行的友人会开玩笑说，正岩茶青这么贵还不如收别人做好的成品茶，就不用担心天晴下雨了，是啊，确实花高价可以挑好的，可这是茶贩子啊，咱是厂家制茶人，走水、条索、叶底、焙火、醇净度等等，细心的朋友们是能认得出咱家茶风格的，咱花了银子就要喝到它正宗的韵味！ https://t.cn/RIvjQbM