这座为这部剧专门打造世界最大单一室内剧场
室内实景剧➕旋转舞台和观众席属实震撼
逛完三峡博物馆来看剧
博物馆的史料一下变成了面前生动的剧景
顺便可以逛下新修的磁器口
来重庆旅游的小伙伴完全可以在磁器口留一天时间感受下
#重庆生活##重庆吃喝玩乐##重庆旅游##我要上同城精选# https://t.cn/A6fUdpu3
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#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【电动自行车以换代充前景广阔 全面推广尚需政策扶持】3月21日，在济南八一立交桥西南角的悦峯广场里，20多岁的外卖员小王正从蓝色的换电柜里提出一块电动自行车电池，换到他的车上。“扫码之后换上电池，我的车马上就可以‘满血复活’，节省了充电时间，多送不少外卖呢！”小王高兴地说，电动自行车“以换代充”的方式，给他们带来方便。
与此同时，附近小区居民张女士正费力地将电池提到八楼的家里充电。“电池全部充满需要七八个小时，我一般都是用不完就充，需要的时候随时提着走，听说这样对电池寿命有影响。可我经常短途出行，不能确保每次都充满再走。另外，小区里一直宣传不让把电池拿到楼上充电，说是有安全隐患，但又没有合适的充电点，我也没有办法。”张女士听说有不少城市为居民小区引进充电柜，盼着自己居住的小区也能装上。
电动自行车“以换代充”的便利，正引起社会各界关注。在今年全国两会上，全国政协委员，恒银金融科技股份有限公司党委书记、董事长江浩然建议推广电动自行车“以换代充”模式，解决电动自行车补能问题，可在高频使用领域做重点推广。不过，要想在济南各大居民区全面推广“以换代充”，还需要配套政策多多扶持。
济南已有商家试水“以换代充”
作为电动自行车保有量超过340万辆的省会城市，济南在解决电动自行车充电难方面做过不少尝试，各种直充型充电桩、充电站如雨后春笋般出现在人口密集的商圈和居民社区。然而，庞大的充电需求并没有得到满足，充电站“车满为患”，甚至成了电动自行车停车场。“以换代充”模式亟待推广。
济南日报记者在采访中了解到，目前济南已有换电服务的相关企业正在部分高校和商业区进行相关尝试。以小哈换电为例，针对社区普遍存在的充电空间不足、充电效率低、充电不安全等问题，采用了智能换电柜和快速充电桩结合的方式，依托共享模式，为社区用户不同类型的充电需求提供针对性解决办法，做到新旧电动自行车普适、随到随充、随换随走。同时，通过全天24小时远程监控、烟雾报警和喷淋装置等智能化平台设置，可有效减少充电过程中的安全风险。
小哈换电山东负责人刘守华告诉济南日报记者，他们在济南主要针对大学校园师生和外卖骑手两大电动自行车高使用群体推出换电服务，投放了200余台换电柜。目前，已经有2000多名骑手通过小哈换电实现全天候送外卖，不用再因为电量不足而提前结束送餐业务。蓝色的小哈充电柜占地不过一平方米多一点，一人多高，并不会占用太多空间，配装了12块电池。该充电柜两个多小时就能将用户换下来的电池充满。目前，小哈换电适合大部分主流品牌电动自行车（新国标车型），并持续增加可用车型。
在长清大学城的不少高校里，小哈充电柜为骑电动自行车的师生们提供源源不断的能量。“我们目前正和一所高校洽谈安装充电柜业务，高校后勤负责人承诺提供优惠，包括免场地租金、优惠收取电费等措施。据统计，仅这所高校里，就有6000多辆电动自行车，对换电需求强烈。我们前期准备给用户提供‘一分钱换电池’活动等优惠，让大家体验换电服务。”刘守华说，因为前期规划问题，小哈换电目前还没有进入济南各大居民区。不过，他们正在和相关部门以及社区物业沟通，寻找合作的契机和方案，争取让市民早日享受到“以换代充”的便利。
全面推广尚需政策扶持
有关数据显示，我国电动自行车日均骑行需求在7亿次左右。外卖骑手等高频使用端需求与现有国标电池标准不符，部分骑手存在违规现象。骑手工作高峰期配送时效要求高，但现有新国标48伏电池续航难以支撑其工作需求。为此，部分企业和骑手存在违规使用60伏甚至72伏大电池的现象，易造成行车与补能的安全风险。除了外卖骑手等高频使用端，居民充电也存在安全隐患。对楼道充电、飞线充电、居家充电等违规充电行为，有关部门虽已加强监管，但依然未能得到有效遏制。
目前，我国很多城市配套建设了充电桩，以解决电动自行车充电难题。该方式虽然可以降低室内充电造成的安全风险，但无法完全满足骑手、居民的补能需求，车辆电池品质良莠不齐的问题也无法得到解决。
对此，江浩然建议通过“以换代充”解决电动自行车补能问题。首先，出台专项政策治理违规电动自行车上路现象。针对快递、外卖等行业骑手使用超标车辆、大容量锂电池现象，制定专门的管理规定，压实外卖平台、快递企业安全责任，督促其严格履行和落实员工使用电动自行车的安全管理职责，降低行驶、充电等环节的安全隐患。
其次，对换电车型入市采取实质性的鼓励政策。对符合要求的换电车型，建议交通、交管等部门为其进目录、上牌等开启绿色通道，加快行政审批流程。同时，增加对超标车淘汰置换补贴，通过市场化手段鼓励私人购买换电车型，引导存量车型逐步置换为换电自行车。
第三，鼓励有条件的城市试点推广电动自行车换电模式。在试点城市，打好政策、市场及推广“组合拳”，打击违法充电行为、专项补贴换电企业及居民换电行为等，打造全国标杆范本，加快换电模式普及应用。
业内专家告诉济南日报记者，充电柜占地面积小，具有安全性高、易推广等优点，属于服务群众、保障安全的民生业务，是解决充电安全隐患的有效途径。不过，该业务依然属于重资产投放，一个充电柜加上电池少说也得两三万元的投入，一旦大面积推广，投资总量也非常可观。同时，以什么方式进入居民区很关键。如果完全按照商业运作，电费按商业用电收取，场地租金也按市场来运作，最终会导致换电池的费用远高于市民心理预期，从而影响换电服务项目推广。
为此，专家建议应该把换电业务进社区当成民生项目来运作，物业部门免费提供场地，供电部门按居民用电来收取电费，商家通过让利降低换电池的费用，让“以换代充”模式在更多的居民区落地，彻底解决电动自行车上楼充电带来的各种安全隐患。https://t.cn/A66aXix2#
与此同时，附近小区居民张女士正费力地将电池提到八楼的家里充电。“电池全部充满需要七八个小时，我一般都是用不完就充，需要的时候随时提着走，听说这样对电池寿命有影响。可我经常短途出行，不能确保每次都充满再走。另外，小区里一直宣传不让把电池拿到楼上充电，说是有安全隐患，但又没有合适的充电点，我也没有办法。”张女士听说有不少城市为居民小区引进充电柜，盼着自己居住的小区也能装上。
电动自行车“以换代充”的便利，正引起社会各界关注。在今年全国两会上，全国政协委员，恒银金融科技股份有限公司党委书记、董事长江浩然建议推广电动自行车“以换代充”模式，解决电动自行车补能问题，可在高频使用领域做重点推广。不过，要想在济南各大居民区全面推广“以换代充”，还需要配套政策多多扶持。
济南已有商家试水“以换代充”
作为电动自行车保有量超过340万辆的省会城市，济南在解决电动自行车充电难方面做过不少尝试，各种直充型充电桩、充电站如雨后春笋般出现在人口密集的商圈和居民社区。然而，庞大的充电需求并没有得到满足，充电站“车满为患”，甚至成了电动自行车停车场。“以换代充”模式亟待推广。
济南日报记者在采访中了解到，目前济南已有换电服务的相关企业正在部分高校和商业区进行相关尝试。以小哈换电为例，针对社区普遍存在的充电空间不足、充电效率低、充电不安全等问题，采用了智能换电柜和快速充电桩结合的方式，依托共享模式，为社区用户不同类型的充电需求提供针对性解决办法，做到新旧电动自行车普适、随到随充、随换随走。同时，通过全天24小时远程监控、烟雾报警和喷淋装置等智能化平台设置，可有效减少充电过程中的安全风险。
小哈换电山东负责人刘守华告诉济南日报记者，他们在济南主要针对大学校园师生和外卖骑手两大电动自行车高使用群体推出换电服务，投放了200余台换电柜。目前，已经有2000多名骑手通过小哈换电实现全天候送外卖，不用再因为电量不足而提前结束送餐业务。蓝色的小哈充电柜占地不过一平方米多一点，一人多高，并不会占用太多空间，配装了12块电池。该充电柜两个多小时就能将用户换下来的电池充满。目前，小哈换电适合大部分主流品牌电动自行车（新国标车型），并持续增加可用车型。
在长清大学城的不少高校里，小哈充电柜为骑电动自行车的师生们提供源源不断的能量。“我们目前正和一所高校洽谈安装充电柜业务，高校后勤负责人承诺提供优惠，包括免场地租金、优惠收取电费等措施。据统计，仅这所高校里，就有6000多辆电动自行车，对换电需求强烈。我们前期准备给用户提供‘一分钱换电池’活动等优惠，让大家体验换电服务。”刘守华说，因为前期规划问题，小哈换电目前还没有进入济南各大居民区。不过，他们正在和相关部门以及社区物业沟通，寻找合作的契机和方案，争取让市民早日享受到“以换代充”的便利。
全面推广尚需政策扶持
有关数据显示，我国电动自行车日均骑行需求在7亿次左右。外卖骑手等高频使用端需求与现有国标电池标准不符，部分骑手存在违规现象。骑手工作高峰期配送时效要求高，但现有新国标48伏电池续航难以支撑其工作需求。为此，部分企业和骑手存在违规使用60伏甚至72伏大电池的现象，易造成行车与补能的安全风险。除了外卖骑手等高频使用端，居民充电也存在安全隐患。对楼道充电、飞线充电、居家充电等违规充电行为，有关部门虽已加强监管，但依然未能得到有效遏制。
目前，我国很多城市配套建设了充电桩，以解决电动自行车充电难题。该方式虽然可以降低室内充电造成的安全风险，但无法完全满足骑手、居民的补能需求，车辆电池品质良莠不齐的问题也无法得到解决。
对此，江浩然建议通过“以换代充”解决电动自行车补能问题。首先，出台专项政策治理违规电动自行车上路现象。针对快递、外卖等行业骑手使用超标车辆、大容量锂电池现象，制定专门的管理规定，压实外卖平台、快递企业安全责任，督促其严格履行和落实员工使用电动自行车的安全管理职责，降低行驶、充电等环节的安全隐患。
其次，对换电车型入市采取实质性的鼓励政策。对符合要求的换电车型，建议交通、交管等部门为其进目录、上牌等开启绿色通道，加快行政审批流程。同时，增加对超标车淘汰置换补贴，通过市场化手段鼓励私人购买换电车型，引导存量车型逐步置换为换电自行车。
第三，鼓励有条件的城市试点推广电动自行车换电模式。在试点城市，打好政策、市场及推广“组合拳”，打击违法充电行为、专项补贴换电企业及居民换电行为等，打造全国标杆范本，加快换电模式普及应用。
业内专家告诉济南日报记者，充电柜占地面积小，具有安全性高、易推广等优点，属于服务群众、保障安全的民生业务，是解决充电安全隐患的有效途径。不过，该业务依然属于重资产投放，一个充电柜加上电池少说也得两三万元的投入，一旦大面积推广，投资总量也非常可观。同时，以什么方式进入居民区很关键。如果完全按照商业运作，电费按商业用电收取，场地租金也按市场来运作，最终会导致换电池的费用远高于市民心理预期，从而影响换电服务项目推广。
为此，专家建议应该把换电业务进社区当成民生项目来运作，物业部门免费提供场地，供电部门按居民用电来收取电费，商家通过让利降低换电池的费用，让“以换代充”模式在更多的居民区落地，彻底解决电动自行车上楼充电带来的各种安全隐患。https://t.cn/A66aXix2#
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