编者按:时间是一条川流不息的河。2019年已经过半,倏地听见2010年代的尾声。过去10年,中国餐饮酒店行业发生了深刻变化,在每位从业者身上留下不同的烙印。《大厨去哪》特推出“我的2010年代”系列报道,深度访谈餐饮酒店行业重量级人物,为读者提供前行道路的镜鉴。今天受访的对象是杭州西子湖四季酒店中餐行政总厨王勇。
杭州西子湖四季酒店中餐行政总厨王勇
杭州西子湖四季酒店镶嵌于西湖一角,闹中取静,独享一方水光潋滟的静谧景色。除了美景,让万千食客心向往之的,便是酒店旗下的知名江浙菜餐厅——金沙厅。就在昨天(12/29),金沙厅每年的饕餮大宴“主厨私宴”华丽落幕,行政总厨王勇为他的客人呈现“中餐搭配日本清酒”的理念,献上14道菜与11款清酒。
这是王勇在金沙厅“镇守”的第9个年头,带领金沙厅一步步从“创业”到知名。2020年于他而言,是新时代的开启,也是第一个十年的结束。今天《大厨去哪》邀请王勇,请他讲述自己的十年历程。
王师傅是在什么时候入行的?从厨迄今,哪些人对你的职业产生了较大影响?
我是1990年入行的,对我职业发展影响最大的人是卢怿明,他的敬业与坚持给了我很大触动。卢师傅在团队建设、菜单设计上为金沙厅打下坚实的基础,让金沙厅少走了许多的弯路,可以说,金沙是站在“巨人的肩膀上"进行创新与发展的。
对过去10年的发展速度与现状,您是否满意?
过去十年,作为金沙厅的主厨,我经常外出寻找灵感,打造适合餐厅的产品。“如何用这些灵感改良传统菜,又体现金沙厅的定位?”——这是我思考最多的问题。对于这几年金沙厅的发展,我还是很满意的,这其中既有本人对挖掘新菜的付出,也是团队们日常工作的成果。
您如何描述自己目前所处的职业阶段?记忆深刻的经历有哪些?
我的职业阶段与餐厅的整体发展紧密结合。对我和金沙厅而言,现在已经过了“创业”阶段,接下来考虑的是还要做什么。对我来说,“9年”也是一个瓶颈期,现在对自己开发新菜单的创作要求会很高,需要花很多的时间与精力,抽丝剥茧地寻觅灵感,花更多的时间开拓自己的眼界。
记忆深刻的事情很多,比如说餐厅第一次得奖,个人第一次得奖,团队进步了,客人对金沙的认可越来越多,还有看到那些因《忘不了餐厅》来金沙的新客,也有那些金沙厅的常客每年都等着的“主厨私宴”。
您还记得当时为什么会选择来杭州工作吗?
来杭州西子湖四季酒之前,我在上海外滩三号黄浦会,那时候卢怿明和我说杭州有家高星级的酒店,推荐我去试试,是他介绍我来了四季。金沙厅如今的成就离不开四季这个平台,四季给了我足够的空间去发挥,当然还有金沙厅同事们的团队协作,以及厨房和餐饮服务团队的通力合作,再加上自己对厨师这份工作的热爱,热爱一件事,就会花200%的功夫去做好。
您如何形容自己在金沙厅工作迄今的成长与变化?
最开始来到金沙厅的时候,只觉得这个餐厅的地理位置非常好,临近西湖,整个酒店的风格雅致,在这里上班是一件不错的事,而后我也在工作中找到了更多乐趣。
金沙厅去过很多国家做推广,近一点的新加坡、远一点的哥本哈根,明年还会去到英国和(俄罗斯)圣彼得堡,它给予了我们更多施展的空间,平时所学所看的东西,都能够在平台上展现出来,对我来说很关键。
回顾匆匆九年,金沙厅的发展其实可以分为三个阶段。第一阶段是招牌菜单设计,比如声名在外的鲍鱼红烧肉、脆皮鸡。大家只要看到这道菜,脑中就能立刻浮现金沙厅。
第二阶段是产品创新阶段,比如古越陈酿煮花螺,这款菜肴的点单量也是惊人的高,这样的创新菜肴都带有金沙厅特有的印记。
第三阶段就是当下,这是一个全新的阶段,好吃的餐厅很多,但是如何让餐厅变得好吃又好玩,这也是我现在在思考的一个问题。
金沙厅每年做多少张菜单?可以跟我们分享您的研发过程吗?
金沙厅一年要做九季菜单,除了一年四季菜单之外,还会有特殊的以食材为主的主打菜,比如即将上新的云南菌菇菜单,我更愿意用“玩”的心态去解构食材,再进行重组。
新品的占比大概达到40%-50%。研发过程主要还是根据时令,现在的食客都特别讲究吃季节性的食物,我自己会到当地去进行采集,在江浙菜的基础上用不同食材展现更多可能性。
其实在做新菜单上市之前,我们要不停地做减法,会有30-40道的菜,然后不停地试不停地减,最后能上菜单的菜品很少,不会像刚“创业”那时放很多,现在是想把最好的东西呈现给客人。
过去十年,您觉得哪些菜式真正沉淀下来,成为具有标志性的菜品?
最具标志性的是就是鲍鱼红烧肉了,这也是金沙出名作品,主菜单上还有脆皮鸡、古越陈酿煮花螺这些都是很受好评的,当然现在蟹粉大肉包也是季节性菜单上很火的一个产品。牛油果醉蟹沙律,冬季的全家福……每个季节都出了每个季节让人印象深刻的菜品。
每年做“主厨私宴”的初衷是什么?
最初的初衷是对自己一年旅行、看书等所累积的灵感的一个“释放点”,但是这个灵感的释放又不太适合直接加入到金沙的大菜单里,于是就想做一个“主厨私宴”为一年做一个小结,给自己做一个交代,它是有趣、好玩、好吃。
今年是“主厨私宴”的第三年,我们大胆创新将中餐与日本清酒作搭配,14道菜搭配11款清酒。为此我还去了好多趟日本,去看、去吸取灵感。
对于我来说,这个真的是一份情怀,一份执着吧。
您在工作中是如何发现新食材的?
去原产地考察,还有专业主厨的推介。其实对厨师来说,食材就是厨师表达的工具,有了好的食材,那就有更多的想法去赋予行动,有更多的表达欲望,能探索不同的可能性。
江浙菜过去几年间发展非常快,涌现了许多标志性的社会餐厅,你如何看待“新江浙菜”?
江浙地区经济发达,也涌现出很多好餐厅、好厨师;也正因为如此,大家各自的创新表达,推动了江浙菜的发展。市场上现在很多餐厅做的都很有新意的,这是一件好事。
您对新生代厨师有哪些看法?您是如何培养后进的?
时代不同了,互联网带来了便利,新生代的厨师接触的信息更多,他们愿意去尝试新的好的餐厅,眼界开拓,很有冲劲。
我对我的团队比较严格,厨师要学会思考,才会进步。所以当在某个餐厅吃饭时,我就会问他们,这家餐厅和菜品有没有值得借鉴的地方,我相信思考能够带来累积,累积到一定程度后,就会有质的提升。
下一个10年,您有什么重大的目标或计划?
继续在厨师道路中精进。金沙厅开业9年了,明年是第10年,金沙厅也会进行一些硬件上的改善,希望在菜品的把控上能一如既往。
如果不做餐饮,您会做什么?您最希望拥有什么本领?
没有。厨师是我第一份工作,我希望能够做得更久一些。
https://t.cn/AiFW5pi5
杭州西子湖四季酒店中餐行政总厨王勇
杭州西子湖四季酒店镶嵌于西湖一角,闹中取静,独享一方水光潋滟的静谧景色。除了美景,让万千食客心向往之的,便是酒店旗下的知名江浙菜餐厅——金沙厅。就在昨天(12/29),金沙厅每年的饕餮大宴“主厨私宴”华丽落幕,行政总厨王勇为他的客人呈现“中餐搭配日本清酒”的理念,献上14道菜与11款清酒。
这是王勇在金沙厅“镇守”的第9个年头,带领金沙厅一步步从“创业”到知名。2020年于他而言,是新时代的开启,也是第一个十年的结束。今天《大厨去哪》邀请王勇,请他讲述自己的十年历程。
王师傅是在什么时候入行的?从厨迄今,哪些人对你的职业产生了较大影响?
我是1990年入行的,对我职业发展影响最大的人是卢怿明,他的敬业与坚持给了我很大触动。卢师傅在团队建设、菜单设计上为金沙厅打下坚实的基础,让金沙厅少走了许多的弯路,可以说,金沙是站在“巨人的肩膀上"进行创新与发展的。
对过去10年的发展速度与现状,您是否满意?
过去十年,作为金沙厅的主厨,我经常外出寻找灵感,打造适合餐厅的产品。“如何用这些灵感改良传统菜,又体现金沙厅的定位?”——这是我思考最多的问题。对于这几年金沙厅的发展,我还是很满意的,这其中既有本人对挖掘新菜的付出,也是团队们日常工作的成果。
您如何描述自己目前所处的职业阶段?记忆深刻的经历有哪些?
我的职业阶段与餐厅的整体发展紧密结合。对我和金沙厅而言,现在已经过了“创业”阶段,接下来考虑的是还要做什么。对我来说,“9年”也是一个瓶颈期,现在对自己开发新菜单的创作要求会很高,需要花很多的时间与精力,抽丝剥茧地寻觅灵感,花更多的时间开拓自己的眼界。
记忆深刻的事情很多,比如说餐厅第一次得奖,个人第一次得奖,团队进步了,客人对金沙的认可越来越多,还有看到那些因《忘不了餐厅》来金沙的新客,也有那些金沙厅的常客每年都等着的“主厨私宴”。
您还记得当时为什么会选择来杭州工作吗?
来杭州西子湖四季酒之前,我在上海外滩三号黄浦会,那时候卢怿明和我说杭州有家高星级的酒店,推荐我去试试,是他介绍我来了四季。金沙厅如今的成就离不开四季这个平台,四季给了我足够的空间去发挥,当然还有金沙厅同事们的团队协作,以及厨房和餐饮服务团队的通力合作,再加上自己对厨师这份工作的热爱,热爱一件事,就会花200%的功夫去做好。
您如何形容自己在金沙厅工作迄今的成长与变化?
最开始来到金沙厅的时候,只觉得这个餐厅的地理位置非常好,临近西湖,整个酒店的风格雅致,在这里上班是一件不错的事,而后我也在工作中找到了更多乐趣。
金沙厅去过很多国家做推广,近一点的新加坡、远一点的哥本哈根,明年还会去到英国和(俄罗斯)圣彼得堡,它给予了我们更多施展的空间,平时所学所看的东西,都能够在平台上展现出来,对我来说很关键。
回顾匆匆九年,金沙厅的发展其实可以分为三个阶段。第一阶段是招牌菜单设计,比如声名在外的鲍鱼红烧肉、脆皮鸡。大家只要看到这道菜,脑中就能立刻浮现金沙厅。
第二阶段是产品创新阶段,比如古越陈酿煮花螺,这款菜肴的点单量也是惊人的高,这样的创新菜肴都带有金沙厅特有的印记。
第三阶段就是当下,这是一个全新的阶段,好吃的餐厅很多,但是如何让餐厅变得好吃又好玩,这也是我现在在思考的一个问题。
金沙厅每年做多少张菜单?可以跟我们分享您的研发过程吗?
金沙厅一年要做九季菜单,除了一年四季菜单之外,还会有特殊的以食材为主的主打菜,比如即将上新的云南菌菇菜单,我更愿意用“玩”的心态去解构食材,再进行重组。
新品的占比大概达到40%-50%。研发过程主要还是根据时令,现在的食客都特别讲究吃季节性的食物,我自己会到当地去进行采集,在江浙菜的基础上用不同食材展现更多可能性。
其实在做新菜单上市之前,我们要不停地做减法,会有30-40道的菜,然后不停地试不停地减,最后能上菜单的菜品很少,不会像刚“创业”那时放很多,现在是想把最好的东西呈现给客人。
过去十年,您觉得哪些菜式真正沉淀下来,成为具有标志性的菜品?
最具标志性的是就是鲍鱼红烧肉了,这也是金沙出名作品,主菜单上还有脆皮鸡、古越陈酿煮花螺这些都是很受好评的,当然现在蟹粉大肉包也是季节性菜单上很火的一个产品。牛油果醉蟹沙律,冬季的全家福……每个季节都出了每个季节让人印象深刻的菜品。
每年做“主厨私宴”的初衷是什么?
最初的初衷是对自己一年旅行、看书等所累积的灵感的一个“释放点”,但是这个灵感的释放又不太适合直接加入到金沙的大菜单里,于是就想做一个“主厨私宴”为一年做一个小结,给自己做一个交代,它是有趣、好玩、好吃。
今年是“主厨私宴”的第三年,我们大胆创新将中餐与日本清酒作搭配,14道菜搭配11款清酒。为此我还去了好多趟日本,去看、去吸取灵感。
对于我来说,这个真的是一份情怀,一份执着吧。
您在工作中是如何发现新食材的?
去原产地考察,还有专业主厨的推介。其实对厨师来说,食材就是厨师表达的工具,有了好的食材,那就有更多的想法去赋予行动,有更多的表达欲望,能探索不同的可能性。
江浙菜过去几年间发展非常快,涌现了许多标志性的社会餐厅,你如何看待“新江浙菜”?
江浙地区经济发达,也涌现出很多好餐厅、好厨师;也正因为如此,大家各自的创新表达,推动了江浙菜的发展。市场上现在很多餐厅做的都很有新意的,这是一件好事。
您对新生代厨师有哪些看法?您是如何培养后进的?
时代不同了,互联网带来了便利,新生代的厨师接触的信息更多,他们愿意去尝试新的好的餐厅,眼界开拓,很有冲劲。
我对我的团队比较严格,厨师要学会思考,才会进步。所以当在某个餐厅吃饭时,我就会问他们,这家餐厅和菜品有没有值得借鉴的地方,我相信思考能够带来累积,累积到一定程度后,就会有质的提升。
下一个10年,您有什么重大的目标或计划?
继续在厨师道路中精进。金沙厅开业9年了,明年是第10年,金沙厅也会进行一些硬件上的改善,希望在菜品的把控上能一如既往。
如果不做餐饮,您会做什么?您最希望拥有什么本领?
没有。厨师是我第一份工作,我希望能够做得更久一些。
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阆中安逸客栈:古今蜀人情,宁静以致远(南充)
生活压力大,生活不顺心,不要一味的一直这样下去,应偶尔出来散散心换一个舒适且节奏慢的环境,释放一下自身压力。心动和惬意、安逸与宁静,是从细节中感受的。这种感觉从与阆中安逸客栈的女管家和老板在车站碰面开始,在为你把行李提上车,前往那儿十五分钟左右的路途上,她(他)与你交流中便产生了的亲切感。
一进门就是满屋的古铜色,古朴典雅而不失艺术气息,走了一段路,绕了几道弯,车到了阆中安逸客栈门口,正值小雨淅淅沥沥,工作人员走过来静静地为你撑起一把雨伞,问一声好后便说:“先安排您进房间休息一下,老板一会送你们去街上游览”。周到细致的服务从这一刻开始;但,这种周到,既不像星级酒店的服务员,经过所谓“正规”训练后拒人千里之外的彬彬有礼;也不像老乡自来熟般没完没了的滔滔不绝;那更像是一族和睦家人之间,刚刚见面攀谈有序的真真切切。
民宿整个构造都是木制的,身临其境感受一盘古朴和自然,阳台靠湖,望出去就是波光粼粼的湖面~阳光洒在身上,一点都不晒人,太巴适了!每个房间都有简易茶具、毛笔字帖和几本书籍,雅趣自来。试想你临窗手捧一杯清茶,兴起时挥毫几笔,静时翻看两本闲书,轻松惬意。
作为民宿,厨房是标配;但是这里的厨房,可以说够一大家人使用还要多,如果喜欢一起聚餐轰趴,阆中安逸客栈绝对是最好的选择。这里有被民国时期的金丝楠木家具填满的家,各式各样的老物件,年纪比你爷爷奶奶还大的发报机和照相机,陈旧却不老旧,散发着一股舒适的木器味道。
这里的房顶也是黄色的吊顶,门上的红色也非常夺目,此处景观也是以木为主,材料上可以看出主人家是用了心思和成本的。还有民宿里面有很多缸,缸中的植物生长情况并不是太好,给经理提了一些建议,他也说确实整个庭院花了不少费用,维护管理上也在慢慢完善。
如果你厌烦了城市的喧哗,不妨放下一切,带上她(他)一起享受星空帐篷酒店的安逸环境,彻底放松的来一次说走就走的旅行。千回百转绕指柔,柔成百炼钢,万水千山寻觅处,唯在温柔乡。在这里,你我独享一份静谧,各有气质,这里有风景,也有酒,只等你来交换故事了,吸天地之灵气,还生活于本原,选择民宿,就是选择一种生活情怀,不同的民宿,不同的格调,也有着不一样的故事,只为等你我来发现,如果你和我也一样是个爱玩的人,并且觉得不错的话就尽情地分享朋友圈吧。
生活压力大,生活不顺心,不要一味的一直这样下去,应偶尔出来散散心换一个舒适且节奏慢的环境,释放一下自身压力。心动和惬意、安逸与宁静,是从细节中感受的。这种感觉从与阆中安逸客栈的女管家和老板在车站碰面开始,在为你把行李提上车,前往那儿十五分钟左右的路途上,她(他)与你交流中便产生了的亲切感。
一进门就是满屋的古铜色,古朴典雅而不失艺术气息,走了一段路,绕了几道弯,车到了阆中安逸客栈门口,正值小雨淅淅沥沥,工作人员走过来静静地为你撑起一把雨伞,问一声好后便说:“先安排您进房间休息一下,老板一会送你们去街上游览”。周到细致的服务从这一刻开始;但,这种周到,既不像星级酒店的服务员,经过所谓“正规”训练后拒人千里之外的彬彬有礼;也不像老乡自来熟般没完没了的滔滔不绝;那更像是一族和睦家人之间,刚刚见面攀谈有序的真真切切。
民宿整个构造都是木制的,身临其境感受一盘古朴和自然,阳台靠湖,望出去就是波光粼粼的湖面~阳光洒在身上,一点都不晒人,太巴适了!每个房间都有简易茶具、毛笔字帖和几本书籍,雅趣自来。试想你临窗手捧一杯清茶,兴起时挥毫几笔,静时翻看两本闲书,轻松惬意。
作为民宿,厨房是标配;但是这里的厨房,可以说够一大家人使用还要多,如果喜欢一起聚餐轰趴,阆中安逸客栈绝对是最好的选择。这里有被民国时期的金丝楠木家具填满的家,各式各样的老物件,年纪比你爷爷奶奶还大的发报机和照相机,陈旧却不老旧,散发着一股舒适的木器味道。
这里的房顶也是黄色的吊顶,门上的红色也非常夺目,此处景观也是以木为主,材料上可以看出主人家是用了心思和成本的。还有民宿里面有很多缸,缸中的植物生长情况并不是太好,给经理提了一些建议,他也说确实整个庭院花了不少费用,维护管理上也在慢慢完善。
如果你厌烦了城市的喧哗,不妨放下一切,带上她(他)一起享受星空帐篷酒店的安逸环境,彻底放松的来一次说走就走的旅行。千回百转绕指柔,柔成百炼钢,万水千山寻觅处,唯在温柔乡。在这里,你我独享一份静谧,各有气质,这里有风景,也有酒,只等你来交换故事了,吸天地之灵气,还生活于本原,选择民宿,就是选择一种生活情怀,不同的民宿,不同的格调,也有着不一样的故事,只为等你我来发现,如果你和我也一样是个爱玩的人,并且觉得不错的话就尽情地分享朋友圈吧。
#菲律宾旅行#天气渐渐寒冷了,好多小伙伴特别容易手脚冰凉,不如来菲律宾泡上一个温泉驱驱寒气吧!位于皮纳图博山的普宁温泉度假村(Puning Hot Spring)非常富有特色。温泉池依山而建,运气好的话你常常能够一人独享一泉♨️[好喜欢]
除了泡温泉之外,还可以来这里做上一个特色沙浴,敷上特调的火山浆,敷完之后整个皮肤都是亮亮的。与此同时还能欣赏到独具一格的山间风景,可以说是非常惬意了。
除了泡温泉之外,还可以来这里做上一个特色沙浴,敷上特调的火山浆,敷完之后整个皮肤都是亮亮的。与此同时还能欣赏到独具一格的山间风景,可以说是非常惬意了。
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