#陕瓷莹净#[白釉花口边钵][微风]
[微风]唐代（618-907年）
[微风]高8、口径12.1、足径8.5厘米
[微风]陕西省西安市西大街古井内出土，现藏于西安市文物保护考古所。
[微风]圆唇内敛，宽沿，外援压印一圈花边，圆弧腰，矮圈足，足外缘削棱，内底残留五枚支钉痕。白色胎略泛灰，细而致密。白釉略泛清，晶莹光亮，施釉至下腹，晚唐河北曲阳烧造。
[微风]唐代（618-907年）
[微风]高8、口径12.1、足径8.5厘米
[微风]陕西省西安市西大街古井内出土，现藏于西安市文物保护考古所。
[微风]圆唇内敛，宽沿，外援压印一圈花边，圆弧腰，矮圈足，足外缘削棱，内底残留五枚支钉痕。白色胎略泛灰，细而致密。白釉略泛清，晶莹光亮，施釉至下腹，晚唐河北曲阳烧造。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【18人已确诊！天津加强管控迎战奥密克戎！公布新增病例轨迹；深圳+1，黄码人员三天内两次核酸阴性后可转绿】
关注疫情最新消息。
据央视新闻消息，记者从天津市疫情防控指挥部获悉，2022年1月8日天津市一共新增20例阳性感染者，先后转运至市定点医院做进一步诊断治疗。目前，经市专家组综合分析，20名阳性感染者已经有18例确诊为本土新冠病毒确诊病例（其中轻型14例，普通型4例），另外2例为无症状感染者。
央视记者从天津市疫情防控指挥部获悉，自 1 月 9 日 21 时起，将天津市津南区辛庄镇林锦花园 24 号楼划定为高风险地区，将天津市津南区辛庄镇林绣花园 5 号楼、辛庄镇林锦花园 26 号楼、辛庄镇林锦花园 19 号楼、辛庄镇林锦花园 15 号楼、咸水沽镇众惠里 5 号楼、咸水沽镇丰达园 10号楼划定为中风险地区。天津市其他区域风险等级不变。
天津市疫情防控指挥部就全面加强离津管理发布通告：
严格落实离津管理。广大市民群众非必要不离津，确需离津的，自 1 月 9 日 24 时起，须持有 48 小时内核酸检测阴性证明和健康码绿码。同时，实施离津审批报备制度，按照"谁主管谁负责"原则，须经单位或社区审批。各级党政机关、企事业单位等带头落实非必要不离津要求。
严格交通出行防控。机场、公路、铁路、港口码头等交通站场要落实离津人员核验 48 小时内核酸检测阴性证明以及体温检测、亮码、戴口罩等防控要求，加强人流引导，避免人员集聚；城市公共交通、出租车、网约车严格落实戴口罩、通风消毒等防控措施，并做好个人防护。
严格进京通道管控。铁路、客运站及高速路口要设立卡口或专用通道，对于离津进京人员要核验 48 小时内核酸检测阴性证明和健康码绿码。发热人员、健康码异常等人员要履行个人防护责任，主动配合健康监测和核酸检测，未排除感染风险前不离津、不进京。
严格重点涉疫人员排查。各区防控指挥部、各相关专业组要加快阳性感染者密切接触者及次级密切接触者等重点涉疫人员排查管控，一旦发现重点涉疫人员离津，要第一时间推送协查函至相关省市。
严格重点区域管控。各区防控指挥部、各相关专业组要严格落实封控区、管控区隔离管理要求，加大公安民警、街道工作人员、网格员等配置力度，强化防范区域人员管控力度，确保管控人员有限流动、赋码管理。
严格离校师生管控。全市实行校园封闭式管理，学校师生非必要不离津，非必要不线下教学，对于因探亲、返乡等确须离津的教职员工、学生、外包服务人员等，要严格落实离津疫情防控措施，离津前须向学校报备，并提供 48 小时核酸检测阴性证明和健康码绿码。重点涉疫区域内的高校要严格实施封闭管控，做到未排除感染风险前校内人员不串门、不扎堆、不聚集、不离校。已经离津的学生要主动向目的地社区、宾馆报备，主动开展核酸检测，自觉落实当地疫情防控措施。
深圳+1
深圳举行疫情防控新闻发布会，通报深圳疫情防控最新情况。
会上通报，1月9日凌晨，深圳市在“0107”疫情的重点人群排查中，发现1名新冠病毒阳性感染者，当天诊断为确诊病例。至此深圳累计报告4例新冠肺炎确诊病例。
相关情况如下——
病例4
女，39岁，罗湖区水贝万山珠宝园某公司员工，居住在龙岗区信义金御半山3期。1月9日凌晨市疾控中心对在重点人群筛查发现的初筛阳性样本进行复核，确认为阳性，现已转送至市第三人民医院应急院区隔离治疗，诊断为新冠肺炎确诊病例（轻型），情况稳定。
经初步排查，病例4近日的主要活动轨迹为往返住家及工作地点。主要出行方式为自驾车，此外乘坐过出租车和网约车。
●其他涉及的区域和场所：
龙岗区万象汇广场
南山区景德瑞瓷艺术陶瓷有限公司
深圳市中医院一门诊皮肤科（罗湖区解放路）
罗湖区桂园街道鹅点有理休闲简餐店
罗湖区鹿丹大厦深城投中心
罗湖区静颐茶馆（国速世纪大厦）
美丽皇宫养生馆（罗湖区喜荟城店）
该病例的居住、工作区域已实施管控，其活动过的重点场所已进行终末消毒。
4个病例属同一传播链
此前报告的3个病例
病例1
男，29岁，深圳市罗湖区莲塘街道国威商务大厦某公司员工，居住在龙岗区布吉街道布吉社区壹村东心岭八巷。1月6日在例行核酸检测中初筛呈阳性，1月7日经市疾控中心复核为阳性。
病例2
女，29岁，为病例1的妻子，深圳市龙岗区坂田街道贝尔路神舟电脑大厦某公司员工，居住在龙岗区布吉街道布吉社区壹村东心岭八巷。1月7日在病例1的密接者排查中核酸初筛呈阳性，经市疾控中心复核为阳性。
病例3
女，27岁，深圳市龙岗区坂田街道贝尔路神舟电脑大厦某公司员工，居住在龙岗区吉华街道水径社区西环路2号长龙富辰公寓。1月7日，作为病例2的密接者接受核酸检测。1月8日初筛呈阳性，后经市疾控中心复核为阳性。
已报告的4例病例均属于同一传播链，彼此关联，传播链条清晰。市、区相关部门全面核查4名病例14天内的活动轨迹、人员接触情况，已追踪密接者767人、次密接者548人，均已按要求管控。
详情可见：https://t.cn/A6J486sp
关注疫情最新消息。
据央视新闻消息，记者从天津市疫情防控指挥部获悉，2022年1月8日天津市一共新增20例阳性感染者，先后转运至市定点医院做进一步诊断治疗。目前，经市专家组综合分析，20名阳性感染者已经有18例确诊为本土新冠病毒确诊病例（其中轻型14例，普通型4例），另外2例为无症状感染者。
央视记者从天津市疫情防控指挥部获悉，自 1 月 9 日 21 时起，将天津市津南区辛庄镇林锦花园 24 号楼划定为高风险地区，将天津市津南区辛庄镇林绣花园 5 号楼、辛庄镇林锦花园 26 号楼、辛庄镇林锦花园 19 号楼、辛庄镇林锦花园 15 号楼、咸水沽镇众惠里 5 号楼、咸水沽镇丰达园 10号楼划定为中风险地区。天津市其他区域风险等级不变。
天津市疫情防控指挥部就全面加强离津管理发布通告：
严格落实离津管理。广大市民群众非必要不离津，确需离津的，自 1 月 9 日 24 时起，须持有 48 小时内核酸检测阴性证明和健康码绿码。同时，实施离津审批报备制度，按照"谁主管谁负责"原则，须经单位或社区审批。各级党政机关、企事业单位等带头落实非必要不离津要求。
严格交通出行防控。机场、公路、铁路、港口码头等交通站场要落实离津人员核验 48 小时内核酸检测阴性证明以及体温检测、亮码、戴口罩等防控要求，加强人流引导，避免人员集聚；城市公共交通、出租车、网约车严格落实戴口罩、通风消毒等防控措施，并做好个人防护。
严格进京通道管控。铁路、客运站及高速路口要设立卡口或专用通道，对于离津进京人员要核验 48 小时内核酸检测阴性证明和健康码绿码。发热人员、健康码异常等人员要履行个人防护责任，主动配合健康监测和核酸检测，未排除感染风险前不离津、不进京。
严格重点涉疫人员排查。各区防控指挥部、各相关专业组要加快阳性感染者密切接触者及次级密切接触者等重点涉疫人员排查管控，一旦发现重点涉疫人员离津，要第一时间推送协查函至相关省市。
严格重点区域管控。各区防控指挥部、各相关专业组要严格落实封控区、管控区隔离管理要求，加大公安民警、街道工作人员、网格员等配置力度，强化防范区域人员管控力度，确保管控人员有限流动、赋码管理。
严格离校师生管控。全市实行校园封闭式管理，学校师生非必要不离津，非必要不线下教学，对于因探亲、返乡等确须离津的教职员工、学生、外包服务人员等，要严格落实离津疫情防控措施，离津前须向学校报备，并提供 48 小时核酸检测阴性证明和健康码绿码。重点涉疫区域内的高校要严格实施封闭管控，做到未排除感染风险前校内人员不串门、不扎堆、不聚集、不离校。已经离津的学生要主动向目的地社区、宾馆报备，主动开展核酸检测，自觉落实当地疫情防控措施。
深圳+1
深圳举行疫情防控新闻发布会，通报深圳疫情防控最新情况。
会上通报，1月9日凌晨，深圳市在“0107”疫情的重点人群排查中，发现1名新冠病毒阳性感染者，当天诊断为确诊病例。至此深圳累计报告4例新冠肺炎确诊病例。
相关情况如下——
病例4
女，39岁，罗湖区水贝万山珠宝园某公司员工，居住在龙岗区信义金御半山3期。1月9日凌晨市疾控中心对在重点人群筛查发现的初筛阳性样本进行复核，确认为阳性，现已转送至市第三人民医院应急院区隔离治疗，诊断为新冠肺炎确诊病例（轻型），情况稳定。
经初步排查，病例4近日的主要活动轨迹为往返住家及工作地点。主要出行方式为自驾车，此外乘坐过出租车和网约车。
●其他涉及的区域和场所：
龙岗区万象汇广场
南山区景德瑞瓷艺术陶瓷有限公司
深圳市中医院一门诊皮肤科（罗湖区解放路）
罗湖区桂园街道鹅点有理休闲简餐店
罗湖区鹿丹大厦深城投中心
罗湖区静颐茶馆（国速世纪大厦）
美丽皇宫养生馆（罗湖区喜荟城店）
该病例的居住、工作区域已实施管控，其活动过的重点场所已进行终末消毒。
4个病例属同一传播链
此前报告的3个病例
病例1
男，29岁，深圳市罗湖区莲塘街道国威商务大厦某公司员工，居住在龙岗区布吉街道布吉社区壹村东心岭八巷。1月6日在例行核酸检测中初筛呈阳性，1月7日经市疾控中心复核为阳性。
病例2
女，29岁，为病例1的妻子，深圳市龙岗区坂田街道贝尔路神舟电脑大厦某公司员工，居住在龙岗区布吉街道布吉社区壹村东心岭八巷。1月7日在病例1的密接者排查中核酸初筛呈阳性，经市疾控中心复核为阳性。
病例3
女，27岁，深圳市龙岗区坂田街道贝尔路神舟电脑大厦某公司员工，居住在龙岗区吉华街道水径社区西环路2号长龙富辰公寓。1月7日，作为病例2的密接者接受核酸检测。1月8日初筛呈阳性，后经市疾控中心复核为阳性。
已报告的4例病例均属于同一传播链，彼此关联，传播链条清晰。市、区相关部门全面核查4名病例14天内的活动轨迹、人员接触情况，已追踪密接者767人、次密接者548人，均已按要求管控。
详情可见：https://t.cn/A6J486sp
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