时光荏苒,沧海桑田,仿佛从来没变过。
人生更多时候,需要的不是一梦繁华,而是来自灵魂深处的,一份静谧之美。
古人以冬为三余。
予谓当以夏为三余:
晨起者,夜之余;夜坐者,昼之余;
午睡者,应酬人事之余。
古人诗云"我爱夏日长。"
春听鸟声,夏听蝉声,
秋听虫声,冬听雪声;
白昼听棋声,月下听箫声;
山中听松声,水际听欸乃声,
方不虚生此耳。
读经宜冬,其神专也;
读史宜夏,其时久也;
读诸子宜秋,其致别也;
读诸集宜春,其机畅也。
春风如酒,夏风如茗,
秋风如烟,冬风如姜芥。
花不可以无蝶,山不可以无泉,
石不可以无苔,水不可以无藻,
乔木不可以无藤萝,人不可以无癖。
水之为声,有四:
有瀑布声,有流泉声,有滩声,有沟浍声。
风之为声,有三:
有松涛声,有秋叶声,有波浪声。
雨之为声,有二:
有梧叶荷叶上声,有承檐溜竹筩中声。
山之光,水之声,月之色,花之香,
文人之韵致,美人之姿态,
皆无可名状,无可执着。
真足以摄召魂梦,颠倒情思。
少年读书,如隙中窥月;
中年读书,如庭中望月;
老年读书,如台上玩月。
皆以阅历之浅深,为所得之浅深耳。
所谓美人者:
以花为貌,以鸟为声,
以月为神,以柳为态,
以玉为骨,以冰雪为肤,
以秋水为姿,以诗词为心。
吾无间然矣。
种花须见其开,待月须见其满,
著书须见其成,
美人须见其畅适,方有实际。
否则皆为虚设。
月下谈禅,旨趣益远;
月下说剑,肝胆益真;
月下论诗,风致益幽;
月下对美人,情意益笃。
笋为蔬中尤物,荔枝为果中尤物,
蟹为水族中尤物,酒为饮食中尤物,
月为天文中尤物,西湖为山水中尤物,
词曲为文字中尤物。
梅令人高,兰令人幽,
菊令人野,莲令人淡,
春海棠令人艳,牡丹令人豪,
蕉与竹令人韵,秋海棠令人媚,
松令人逸,桐令人清,柳令人感。
艺花可以邀蝶;垒石可以邀云;
栽松可以邀风;贮水可以邀萍;
筑台可以邀月;种蕉可以邀雨;
植柳可以邀蝉。
有工夫读书,谓之福;
有力量济人,谓之福;
有学问著述,谓之福;
无是非到耳,谓之福;
有多闻、直、谅之友,谓之福。
对渊博友,如读异书;
对风雅友,如读名人诗文;
对谨饬友,如读圣贤经传;
对滑稽友,如阅传奇小说。
酒可以当茶,茶不可以当酒;
诗可以当文,文不可以当诗;
曲可以当词,词不可以当曲;
月可以当灯,灯不可以当月;
笔可以当口,口不可以当笔;
婢可以当奴,奴不可以当婢。
天下无书则已,有则必当读;
无酒则已,有则必当饮;
无名山则已,有则必当游;
无花月则已,有则必当赏玩;
无才子佳人则已,有则必当爱慕怜惜。
居城市中,当以画幅当山水,
以盆景当苑囿,以书籍当朋友。
楼上看山,
城头看雪,灯前看月,
舟中看霞,月下看美人,
另是一番情境。
赏花宜对佳人;
醉月宜对韵人;
映雪宜对高人。
风流自赏,只容花鸟趋陪;
真率谁知,合受烟霞供养。
我不知我之前生当春秋之季,
曾一识西施否;
当典午之时,曾一看卫玠否;
当义熙之世,曾一醉渊明否;
当天宝之代,曾一睹太真否;
当元丰之朝,曾一晤东坡否。
千古之上相思者,不止此数人,
而此数人则其尤甚者,故姑举之以概其余也。
凡事不宜刻,若读书则不可不刻;
凡事不宜贪,若买书则不可不贪;
凡事不宜痴,若行善则不可不痴。
藏书不难,能看为难;
看书不难,能读为难;
读书不难,能用为难;
能用不难,能记为难。
善读书者,无之而非书:
山水亦书也,
棋酒亦书也,花月亦书也。
善游山水者,无之而非山水:
书史亦山水也,
诗酒亦山水也,花月亦山水也。
鸟声之最佳者,画眉第一,
黄鹂、百舌次之。
然黄鹂、百舌,世未有笼而畜之者,
其殆高士之俦,可闻而不可屈者耶。
「空山无人,水流花开」二句,
极琴心之妙境;
「胜固欣然,败亦可喜」二句,
极手谈之妙境;
「帆随湘转,望衡九面」二句,
极泛舟之妙境;
「胡然而天,胡然而帝」二句,
极美人之妙境。
十亩之宅,五亩之园,
有水一池,有竹千竿。
勿谓土狭,勿谓地偏。
可以容膝,足以息肩。
有堂有庭,有桥有船,
有书有酒,有歌有弦。
有叟在中,白发飘然。
识分知足,外无求焉。
如鸟择木,始务巢安。
如龟居坎,不知海宽。
灵鹤怪石,紫菱白莲;
皆我所好,尽在吾前。
时饮一杯,或吟一篇;
妻孥熙熙,鸡犬闲闲。
优哉游哉,吾将终身于其间。
世间风雅,莫过与此。
人生更多时候,需要的不是一梦繁华,而是来自灵魂深处的,一份静谧之美。
古人以冬为三余。
予谓当以夏为三余:
晨起者,夜之余;夜坐者,昼之余;
午睡者,应酬人事之余。
古人诗云"我爱夏日长。"
春听鸟声,夏听蝉声,
秋听虫声,冬听雪声;
白昼听棋声,月下听箫声;
山中听松声,水际听欸乃声,
方不虚生此耳。
读经宜冬,其神专也;
读史宜夏,其时久也;
读诸子宜秋,其致别也;
读诸集宜春,其机畅也。
春风如酒,夏风如茗,
秋风如烟,冬风如姜芥。
花不可以无蝶,山不可以无泉,
石不可以无苔,水不可以无藻,
乔木不可以无藤萝,人不可以无癖。
水之为声,有四:
有瀑布声,有流泉声,有滩声,有沟浍声。
风之为声,有三:
有松涛声,有秋叶声,有波浪声。
雨之为声,有二:
有梧叶荷叶上声,有承檐溜竹筩中声。
山之光,水之声,月之色,花之香,
文人之韵致,美人之姿态,
皆无可名状,无可执着。
真足以摄召魂梦,颠倒情思。
少年读书,如隙中窥月;
中年读书,如庭中望月;
老年读书,如台上玩月。
皆以阅历之浅深,为所得之浅深耳。
所谓美人者:
以花为貌,以鸟为声,
以月为神,以柳为态,
以玉为骨,以冰雪为肤,
以秋水为姿,以诗词为心。
吾无间然矣。
种花须见其开,待月须见其满,
著书须见其成,
美人须见其畅适,方有实际。
否则皆为虚设。
月下谈禅,旨趣益远;
月下说剑,肝胆益真;
月下论诗,风致益幽;
月下对美人,情意益笃。
笋为蔬中尤物,荔枝为果中尤物,
蟹为水族中尤物,酒为饮食中尤物,
月为天文中尤物,西湖为山水中尤物,
词曲为文字中尤物。
梅令人高,兰令人幽,
菊令人野,莲令人淡,
春海棠令人艳,牡丹令人豪,
蕉与竹令人韵,秋海棠令人媚,
松令人逸,桐令人清,柳令人感。
艺花可以邀蝶;垒石可以邀云;
栽松可以邀风;贮水可以邀萍;
筑台可以邀月;种蕉可以邀雨;
植柳可以邀蝉。
有工夫读书,谓之福;
有力量济人,谓之福;
有学问著述,谓之福;
无是非到耳,谓之福;
有多闻、直、谅之友,谓之福。
对渊博友,如读异书;
对风雅友,如读名人诗文;
对谨饬友,如读圣贤经传;
对滑稽友,如阅传奇小说。
酒可以当茶,茶不可以当酒;
诗可以当文,文不可以当诗;
曲可以当词,词不可以当曲;
月可以当灯,灯不可以当月;
笔可以当口,口不可以当笔;
婢可以当奴,奴不可以当婢。
天下无书则已,有则必当读;
无酒则已,有则必当饮;
无名山则已,有则必当游;
无花月则已,有则必当赏玩;
无才子佳人则已,有则必当爱慕怜惜。
居城市中,当以画幅当山水,
以盆景当苑囿,以书籍当朋友。
楼上看山,
城头看雪,灯前看月,
舟中看霞,月下看美人,
另是一番情境。
赏花宜对佳人;
醉月宜对韵人;
映雪宜对高人。
风流自赏,只容花鸟趋陪;
真率谁知,合受烟霞供养。
我不知我之前生当春秋之季,
曾一识西施否;
当典午之时,曾一看卫玠否;
当义熙之世,曾一醉渊明否;
当天宝之代,曾一睹太真否;
当元丰之朝,曾一晤东坡否。
千古之上相思者,不止此数人,
而此数人则其尤甚者,故姑举之以概其余也。
凡事不宜刻,若读书则不可不刻;
凡事不宜贪,若买书则不可不贪;
凡事不宜痴,若行善则不可不痴。
藏书不难,能看为难;
看书不难,能读为难;
读书不难,能用为难;
能用不难,能记为难。
善读书者,无之而非书:
山水亦书也,
棋酒亦书也,花月亦书也。
善游山水者,无之而非山水:
书史亦山水也,
诗酒亦山水也,花月亦山水也。
鸟声之最佳者,画眉第一,
黄鹂、百舌次之。
然黄鹂、百舌,世未有笼而畜之者,
其殆高士之俦,可闻而不可屈者耶。
「空山无人,水流花开」二句,
极琴心之妙境;
「胜固欣然,败亦可喜」二句,
极手谈之妙境;
「帆随湘转,望衡九面」二句,
极泛舟之妙境;
「胡然而天,胡然而帝」二句,
极美人之妙境。
十亩之宅,五亩之园,
有水一池,有竹千竿。
勿谓土狭,勿谓地偏。
可以容膝,足以息肩。
有堂有庭,有桥有船,
有书有酒,有歌有弦。
有叟在中,白发飘然。
识分知足,外无求焉。
如鸟择木,始务巢安。
如龟居坎,不知海宽。
灵鹤怪石,紫菱白莲;
皆我所好,尽在吾前。
时饮一杯,或吟一篇;
妻孥熙熙,鸡犬闲闲。
优哉游哉,吾将终身于其间。
世间风雅,莫过与此。
尘缘 | 问道终南山(二)
原创 长安女子唐歌 法门善法堂 2022-05-20 20:50 发表于陕西
收录于合集#尘缘56个

点击聆听
Nature's Path音乐:Dan Gibson's Solitudes - Forest Cello


事先得到通知,师父为大家煮了黑米粥。看我们到了,这里当家的持信师父亲自下厨为我们做了三个菜,一个是土豆丝,一个是干豆角,还有就是大家最钟情的梅干菜炒黄豆,吃在嘴里,齿颊留香,菜里的豆筋更是咸淡适口。原本已经吃过干粮的人们又纷纷端起碗,风卷残云起来。
吃饱了,我和牛妈妈连同接我们的尼师一起上后山走了走,山上还有师父开垦的大片土地,在山上还有一个闭关的茅棚,路上闲谈才知道尼师的法名叫妙湛,半年多前来到这里住山,住在下面溪水汇集的那个茅棚,今天是特意上来帮忙的。尼师说这里的师父很有修行,如果我们有什么问题可以向师父请法。尼师一路都很谦和地笑着,我和牛妈妈问东问西她也不烦,耐心地回答,碰到不好回答的问题就和善地不置可否地笑笑。
从山上下来,山风将丝丝细雨带来,同来的美女们穿的衣服不够,冻得哆嗦,都进屋避寒去了。菩提师兄、田秘书、同来的一位师父和持信师父在廊下品茶论道,丝毫没有被山雨打扰的意思,回来后我也和牛爸爸加入进来,从不同的人那里听来不少奇闻逸事,一直想去的十字圣山的事情从一心居士那里得到印证,相约在母亲节前夕成行。


时间在细碎的低语中流逝,不忍辜负这房前院后的松林波涛,我和牛妈妈再次从院子右侧上了那片自然形成的松林。听师父说这里的林业局为师父发了护林队的徽标,让师父守护这片自然的丛林,师父时常要在闲暇时去上面看看。我们沿崎岖的小路而上,脚下是松软的松针,头顶被层层叠叠的树冠遮蔽,一点雨也淋不到。地上到处是松塔,这里的松塔比我们在万山上捡拾的要大许多,我和牛妈妈忍不住又捡拾了一些。
没有地方装,我解下围巾包裹着我的战利品。山上随处是人头蜂的府邸遗骸,听说这是中药,畏惧人头蜂的厉害,我们没有造次。因为牛妈妈没有拄登山杖,妙湛师父不放心,找寻了来,我们不忍师父操心,恋恋不舍地下山。下到院子才发现大多数美女已经畏惧风寒下山去了,只是牛爸爸带领几个小伙子去远处的林子挖松树苗还没有回来,我们略坐了坐,等牛爸爸他们回来就向师父辞行。行前,我将女性用品和一些冻伤药悄悄地塞给妙湛师父。
下到山底,菩提师兄因为晚上要搭飞机,先乘车走了,我们又沿途拜访了几位居住在山崖壁上的修行人。巨大的山石横卧在半山上,山石和地面狭长的缝隙就是修行人的禅堂,还有天然的山洞。在这些人烟罕至的峭壁上,师父们过着勉强可以果腹的生活,脸上却是灿烂的微笑。昨天在宝鸡,好好先生说:“人生像房子,朋友像窗子,窗子多了房子就亮堂。”《音乐之声》中院长嬷嬷有一句著名的台词:“上帝在这里关了门,却在那里开了窗。”修行人的生活,也如同为我们开了一扇窗,让我们的生活,通过这扇窗,照耀进来一缕阳光。

路上路过霞光童子,海莲慧光师父的山涧茅棚,千辛万苦地涉水过河,到了师父门上,发现师父正在用功,众人不忍打扰,将东西放在院中的石头桌子上,又悄然地原路返回,他日有缘再来拜会。
顺流而下,行车大约十分钟,峭壁上还有一个茅棚,河谷很深,我们下不去,只有田秘书和师父,还有几个身手敏捷的男士带着东西下去。下到河底,湍急的河水阻挡了去路,师父从对岸涉水过来,连同下河的人一同来到车子跟前向大家道谢。
这时我才看清楚是一个尼师,看样子师父的年纪与我相仿,自述去岁地震后来到这里。师父是四川人,不惯北方的干冷,脸被冻伤,还有一块块青紫,耳朵更是冻成严重的紫黑色。涉水过来的僧鞋已经浸湿,我注意到师父的鞋子已经破旧不堪,追问了半天,师父才说她的鞋子是三十八码的,心下盘算着要为师父买僧鞋和胶鞋。说话间才知道,春节前田秘书他们为师父送道粮时, 师父正在止语修行,田秘书他们将粮食放在师父门前就走了。师父们的修行生活震撼着同行人的心灵,回来的路上,车里出奇的安静。

昨日应邀去宝鸡,和那里的女企业家们分享了一些使我受益的国学、佛学、心理学、神学、灵修、艺术等,也包括日常生活中使我受益的点滴。听讲的一位美女送来一捧硕大的百合花,现在静静地在佛前绽放,一阵阵的幽香,沁人心脾。
清晨被花香唤醒,佛堂传来了袅袅梵音,新的一天开始了。回顾过去的一周,丰富多彩。昨天下火车回来的路上,看到一个五彩缤纷的霓虹灯“美好时光”在闪动,想这周正可以用这几个字来形容。
原创 长安女子唐歌 法门善法堂 2022-05-20 20:50 发表于陕西
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Nature's Path音乐:Dan Gibson's Solitudes - Forest Cello


事先得到通知,师父为大家煮了黑米粥。看我们到了,这里当家的持信师父亲自下厨为我们做了三个菜,一个是土豆丝,一个是干豆角,还有就是大家最钟情的梅干菜炒黄豆,吃在嘴里,齿颊留香,菜里的豆筋更是咸淡适口。原本已经吃过干粮的人们又纷纷端起碗,风卷残云起来。
吃饱了,我和牛妈妈连同接我们的尼师一起上后山走了走,山上还有师父开垦的大片土地,在山上还有一个闭关的茅棚,路上闲谈才知道尼师的法名叫妙湛,半年多前来到这里住山,住在下面溪水汇集的那个茅棚,今天是特意上来帮忙的。尼师说这里的师父很有修行,如果我们有什么问题可以向师父请法。尼师一路都很谦和地笑着,我和牛妈妈问东问西她也不烦,耐心地回答,碰到不好回答的问题就和善地不置可否地笑笑。
从山上下来,山风将丝丝细雨带来,同来的美女们穿的衣服不够,冻得哆嗦,都进屋避寒去了。菩提师兄、田秘书、同来的一位师父和持信师父在廊下品茶论道,丝毫没有被山雨打扰的意思,回来后我也和牛爸爸加入进来,从不同的人那里听来不少奇闻逸事,一直想去的十字圣山的事情从一心居士那里得到印证,相约在母亲节前夕成行。


时间在细碎的低语中流逝,不忍辜负这房前院后的松林波涛,我和牛妈妈再次从院子右侧上了那片自然形成的松林。听师父说这里的林业局为师父发了护林队的徽标,让师父守护这片自然的丛林,师父时常要在闲暇时去上面看看。我们沿崎岖的小路而上,脚下是松软的松针,头顶被层层叠叠的树冠遮蔽,一点雨也淋不到。地上到处是松塔,这里的松塔比我们在万山上捡拾的要大许多,我和牛妈妈忍不住又捡拾了一些。
没有地方装,我解下围巾包裹着我的战利品。山上随处是人头蜂的府邸遗骸,听说这是中药,畏惧人头蜂的厉害,我们没有造次。因为牛妈妈没有拄登山杖,妙湛师父不放心,找寻了来,我们不忍师父操心,恋恋不舍地下山。下到院子才发现大多数美女已经畏惧风寒下山去了,只是牛爸爸带领几个小伙子去远处的林子挖松树苗还没有回来,我们略坐了坐,等牛爸爸他们回来就向师父辞行。行前,我将女性用品和一些冻伤药悄悄地塞给妙湛师父。
下到山底,菩提师兄因为晚上要搭飞机,先乘车走了,我们又沿途拜访了几位居住在山崖壁上的修行人。巨大的山石横卧在半山上,山石和地面狭长的缝隙就是修行人的禅堂,还有天然的山洞。在这些人烟罕至的峭壁上,师父们过着勉强可以果腹的生活,脸上却是灿烂的微笑。昨天在宝鸡,好好先生说:“人生像房子,朋友像窗子,窗子多了房子就亮堂。”《音乐之声》中院长嬷嬷有一句著名的台词:“上帝在这里关了门,却在那里开了窗。”修行人的生活,也如同为我们开了一扇窗,让我们的生活,通过这扇窗,照耀进来一缕阳光。

路上路过霞光童子,海莲慧光师父的山涧茅棚,千辛万苦地涉水过河,到了师父门上,发现师父正在用功,众人不忍打扰,将东西放在院中的石头桌子上,又悄然地原路返回,他日有缘再来拜会。
顺流而下,行车大约十分钟,峭壁上还有一个茅棚,河谷很深,我们下不去,只有田秘书和师父,还有几个身手敏捷的男士带着东西下去。下到河底,湍急的河水阻挡了去路,师父从对岸涉水过来,连同下河的人一同来到车子跟前向大家道谢。
这时我才看清楚是一个尼师,看样子师父的年纪与我相仿,自述去岁地震后来到这里。师父是四川人,不惯北方的干冷,脸被冻伤,还有一块块青紫,耳朵更是冻成严重的紫黑色。涉水过来的僧鞋已经浸湿,我注意到师父的鞋子已经破旧不堪,追问了半天,师父才说她的鞋子是三十八码的,心下盘算着要为师父买僧鞋和胶鞋。说话间才知道,春节前田秘书他们为师父送道粮时, 师父正在止语修行,田秘书他们将粮食放在师父门前就走了。师父们的修行生活震撼着同行人的心灵,回来的路上,车里出奇的安静。

昨日应邀去宝鸡,和那里的女企业家们分享了一些使我受益的国学、佛学、心理学、神学、灵修、艺术等,也包括日常生活中使我受益的点滴。听讲的一位美女送来一捧硕大的百合花,现在静静地在佛前绽放,一阵阵的幽香,沁人心脾。
清晨被花香唤醒,佛堂传来了袅袅梵音,新的一天开始了。回顾过去的一周,丰富多彩。昨天下火车回来的路上,看到一个五彩缤纷的霓虹灯“美好时光”在闪动,想这周正可以用这几个字来形容。
#三联美食# 一块五花肉,天生有英雄气概,生来就是做将军的命,即便混在士兵中间,也一定会被挑出来。肘子啊大肠啊,一见它那玉树临风的气派,只会服服帖帖将摊位的最中间位置为它留出来。老板进货的时候,要是连几块像样的五花肉都没拿到,怎么好意思开张。
川菜里的回锅肉、盐煎肉和蒜泥白肉都很容易吃到,这几样菜都是非五花肉不可的。广州人做叉烧要找五花肉,杭州人做东坡肉、绍兴人做梅干菜烧肉,全国人民做红烧肉都要找它,甚至我还遇到好几家做腊肠的店主,标榜自己做腊肠选用了上好五花肉。从前,制作腊肠本是为了收集零碎肉料,不至于浪费,现代人却早已用起了整块的标志五花,这等埋没英雄的气魄可算得上是任性了。
厨师对五花肉于是又有更细致的讲究。有的只挑猪五花前半部分,因为它更不容易打散;有的对分层感兴趣,横剖面要绝对符合“五层”标准,仿佛非得如此方能证明自己不平庸;有的对肥瘦比有执念,四六开、五五开的尽而有之,但同时做出来的肉又要让肥瘦之间几乎没有过度。五花肉小小身躯所承载的寄托和希望可真是太重大了。好在它受得起。
有的人对五花肉最大的执念,还是梅干菜烧肉,比如我。
它还有个名字叫“梅菜扣肉”,听来是一回事,吃起来却大异其趣。梅菜扣肉是将肉单独煎完后切长片,码在干菜下方,固然还有再蒸的一道程序,与梅干菜发生关系时,却是肉在下菜在上,接触面其实虚有其表;但胜在样貌好看,肉肥瘦有致、大片平整,倒扣在干菜之上,没人能掩其丰采。
梅干菜烧肉要更朴实一些。它是将五花肉切块,煸过出油,加入生抽和老酒等调料,再倒入(大量)干菜拌匀,然后才是蒸。但这两个小时里,干菜和肉却是充分而亲密地接触,你中有我,我中有你,彼此对对方风味的影响似乎更有力度。只不过,端出来的时候必定是黑乎乎一团,肉块埋在干菜山堆里面,伸筷子进去扒拉两下,肥肉亮晶晶的影子在黑暗中一闪而过,才是你要寻找的那块肉了。
图片
这是个心急吃不到的菜,也是高级酒楼出于外形而不得不舍弃的菜。我有项极个人的体验,川菜馆子(他们有个类似的菜叫“咸烧白”)、浙江馆子,不论哪个餐馆吃到的梅菜扣肉,都蒸得过头,恨不得熬干肥肉所有油脂才肯作罢,吃起来就少了一份鲜活。所以一直以来,我都不爱扣肉,只爱烧肉,五花肉嘛,总要肥一点才好。
从前在家里,这一碗梅干菜烧肉,能管好几天。
头天晚上第一次出锅,自是心焦难耐,说也奇怪,从来都火候不足,永远不如第二天再蒸的。有时一想到明天蒸过再吃,会专拣瘦一点的吃,好将肥腴留给第二天。所以我一度以为,过夜那一冻可能解封了什么神秘力量,到了第二天它的香味终于得到百分百释放。后来才明白这想法多冒傻气,倘若我蒸它个一整个下午呢?哪里还会感到火候不足,还会嫌肥肉过肥。我妈妈向我吐露真相:每天忙忙叨叨照顾一大家子,梅干菜烧肉这菜做得了,第二天蒸在饭上就是现成的菜,所以第一次蒸的时候是要悠着半小时——烧肉其实不求别的,时间给够就成。
苏轼他老人家起早就要打两碗肉来吃,还不就是煨了一整夜的火候吗?
嘴角泛油的一天,就交给五花肉开启了。“早晨起来打两碗,饱得自家君莫管”,反正一早起来先来两碗肉,老子就乐意对自己好你管不着。
不过我总是等不到蒸到饭上,早餐就眼巴巴地盼着了。倘若是白粥,就将干菜拌在粥里,黑白相间,也不像有的人要清清淡淡过早,说是干菜拌粥,也绝对要“不小心”捎上几块肉。倘若是炒饭就好办多了,头天晚上的米饭经过一夜已经失掉足够多的水分,掰两块放入热锅,很容易就自行散开。再看那碗肉,此时猪油凝结,黑色表面已经泛着一点白,狠心挖两勺丢进锅里,别的什么都不用加了,炒出来的就是一碗夺命干菜炒饭,再立志减肥戒碳水,这一碗炒饭都能使我立刻投降。
我们这趟出来的主题是猪,吃到行程末尾几天,越看“猪”这个字越起疑心,越吃猪肉越感到心惊,人人都提到今年猪价贵,讲起店里的红烧肉或东坡肉要率先叹一口气。老董最近撤掉了几个猪肉菜,其中一个是梅干菜烧肉,不过特地为我们又做了一回。因为不是卖给客人吃,头天晚上他就将肉蒸上了,所以等我们到,喝了会儿茶,说该开饭了,一小时内就把几样小菜都端上来了。当时不觉得特别,倒是半个月后某个写稿深夜,翻看手机相册时,最想再吃一遍的还就是这一桌。
手机照片里那一碗,被挖掉了一个角,转移到了米饭上,米饭晶莹,梅干菜乌黑,好吃到不容你细想。旁边一大锅笋烧肉其实吃掉不少,可是锅深似海,海中春笋茂盛,咸肉有余,仍像是未被动过,倒是锅脚下那盘小巧的油焖笋已经见底,说明这一席已然过半。说起来,梅干菜烧笋也能轻易搭配出一种组合。
虽然梅干菜烧肉和红烧肉如果同时掉水里,我肯定救前者,但还是得承认,在五花肉做成的猪肉料理里,红烧肉当然要排在榜单首位,得压轴出场,因为它不分南北地域,是全国人民都爱吃的一道菜。
红烧肉前面能被冠以各种名目,但绝不会是“正宗”,没有哪个地方、哪家餐馆好意思这样说。各地还有用芋艿、土豆等淀粉类时蔬与五花肉红烧的做法,还有人爱吃南乳烧肉,这又是另一种风味了,杭州的“江南驿”餐厅有一道极妙的南乳仔排,色泽很诱人,南乳即红曲发酵的腐乳,它尤其调色,红玫瑰似的为一小碗肉徒增风情,倒是与江南驿所在的上天竺相映成趣。不过最美味的红烧肉,几乎可以精确到每个人和各自的家庭里,所谓“童年的味道”。
我常听我爸对我妈做的菜指指点点,自己从不下厨房,却总爱指点江山,但厚颜指点后又总能够补充一句,“不过你妈做的红烧肉那是真的香”,恰到好处地避免了一场家庭大战。对不吃肥肉的小女娃子来说,整块吞下就能称得上勇敢——小女孩都不吃肥肉的。我只隐隐记得有时没留神吃进了口,也会像咯到了牙,要吐出来的。淑女跟那肥腻腻的东西,仿佛天生不合拍。但小小年纪,不知减肥为何物,怎么就开始唾弃肥肉了,真是不得而知。
肥肉部分,我总是咬下来夹到爸爸碗里,不管有没有外人在,他都照单全收,小小的我内心以为这是父爱,长大后才知道,爱倒真的是爱,不过这爱多半是针对肥肉的。
《“就像时代需要英雄,人类需要五花肉”》文 | 驳静
川菜里的回锅肉、盐煎肉和蒜泥白肉都很容易吃到,这几样菜都是非五花肉不可的。广州人做叉烧要找五花肉,杭州人做东坡肉、绍兴人做梅干菜烧肉,全国人民做红烧肉都要找它,甚至我还遇到好几家做腊肠的店主,标榜自己做腊肠选用了上好五花肉。从前,制作腊肠本是为了收集零碎肉料,不至于浪费,现代人却早已用起了整块的标志五花,这等埋没英雄的气魄可算得上是任性了。
厨师对五花肉于是又有更细致的讲究。有的只挑猪五花前半部分,因为它更不容易打散;有的对分层感兴趣,横剖面要绝对符合“五层”标准,仿佛非得如此方能证明自己不平庸;有的对肥瘦比有执念,四六开、五五开的尽而有之,但同时做出来的肉又要让肥瘦之间几乎没有过度。五花肉小小身躯所承载的寄托和希望可真是太重大了。好在它受得起。
有的人对五花肉最大的执念,还是梅干菜烧肉,比如我。
它还有个名字叫“梅菜扣肉”,听来是一回事,吃起来却大异其趣。梅菜扣肉是将肉单独煎完后切长片,码在干菜下方,固然还有再蒸的一道程序,与梅干菜发生关系时,却是肉在下菜在上,接触面其实虚有其表;但胜在样貌好看,肉肥瘦有致、大片平整,倒扣在干菜之上,没人能掩其丰采。
梅干菜烧肉要更朴实一些。它是将五花肉切块,煸过出油,加入生抽和老酒等调料,再倒入(大量)干菜拌匀,然后才是蒸。但这两个小时里,干菜和肉却是充分而亲密地接触,你中有我,我中有你,彼此对对方风味的影响似乎更有力度。只不过,端出来的时候必定是黑乎乎一团,肉块埋在干菜山堆里面,伸筷子进去扒拉两下,肥肉亮晶晶的影子在黑暗中一闪而过,才是你要寻找的那块肉了。
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这是个心急吃不到的菜,也是高级酒楼出于外形而不得不舍弃的菜。我有项极个人的体验,川菜馆子(他们有个类似的菜叫“咸烧白”)、浙江馆子,不论哪个餐馆吃到的梅菜扣肉,都蒸得过头,恨不得熬干肥肉所有油脂才肯作罢,吃起来就少了一份鲜活。所以一直以来,我都不爱扣肉,只爱烧肉,五花肉嘛,总要肥一点才好。
从前在家里,这一碗梅干菜烧肉,能管好几天。
头天晚上第一次出锅,自是心焦难耐,说也奇怪,从来都火候不足,永远不如第二天再蒸的。有时一想到明天蒸过再吃,会专拣瘦一点的吃,好将肥腴留给第二天。所以我一度以为,过夜那一冻可能解封了什么神秘力量,到了第二天它的香味终于得到百分百释放。后来才明白这想法多冒傻气,倘若我蒸它个一整个下午呢?哪里还会感到火候不足,还会嫌肥肉过肥。我妈妈向我吐露真相:每天忙忙叨叨照顾一大家子,梅干菜烧肉这菜做得了,第二天蒸在饭上就是现成的菜,所以第一次蒸的时候是要悠着半小时——烧肉其实不求别的,时间给够就成。
苏轼他老人家起早就要打两碗肉来吃,还不就是煨了一整夜的火候吗?
嘴角泛油的一天,就交给五花肉开启了。“早晨起来打两碗,饱得自家君莫管”,反正一早起来先来两碗肉,老子就乐意对自己好你管不着。
不过我总是等不到蒸到饭上,早餐就眼巴巴地盼着了。倘若是白粥,就将干菜拌在粥里,黑白相间,也不像有的人要清清淡淡过早,说是干菜拌粥,也绝对要“不小心”捎上几块肉。倘若是炒饭就好办多了,头天晚上的米饭经过一夜已经失掉足够多的水分,掰两块放入热锅,很容易就自行散开。再看那碗肉,此时猪油凝结,黑色表面已经泛着一点白,狠心挖两勺丢进锅里,别的什么都不用加了,炒出来的就是一碗夺命干菜炒饭,再立志减肥戒碳水,这一碗炒饭都能使我立刻投降。
我们这趟出来的主题是猪,吃到行程末尾几天,越看“猪”这个字越起疑心,越吃猪肉越感到心惊,人人都提到今年猪价贵,讲起店里的红烧肉或东坡肉要率先叹一口气。老董最近撤掉了几个猪肉菜,其中一个是梅干菜烧肉,不过特地为我们又做了一回。因为不是卖给客人吃,头天晚上他就将肉蒸上了,所以等我们到,喝了会儿茶,说该开饭了,一小时内就把几样小菜都端上来了。当时不觉得特别,倒是半个月后某个写稿深夜,翻看手机相册时,最想再吃一遍的还就是这一桌。
手机照片里那一碗,被挖掉了一个角,转移到了米饭上,米饭晶莹,梅干菜乌黑,好吃到不容你细想。旁边一大锅笋烧肉其实吃掉不少,可是锅深似海,海中春笋茂盛,咸肉有余,仍像是未被动过,倒是锅脚下那盘小巧的油焖笋已经见底,说明这一席已然过半。说起来,梅干菜烧笋也能轻易搭配出一种组合。
虽然梅干菜烧肉和红烧肉如果同时掉水里,我肯定救前者,但还是得承认,在五花肉做成的猪肉料理里,红烧肉当然要排在榜单首位,得压轴出场,因为它不分南北地域,是全国人民都爱吃的一道菜。
红烧肉前面能被冠以各种名目,但绝不会是“正宗”,没有哪个地方、哪家餐馆好意思这样说。各地还有用芋艿、土豆等淀粉类时蔬与五花肉红烧的做法,还有人爱吃南乳烧肉,这又是另一种风味了,杭州的“江南驿”餐厅有一道极妙的南乳仔排,色泽很诱人,南乳即红曲发酵的腐乳,它尤其调色,红玫瑰似的为一小碗肉徒增风情,倒是与江南驿所在的上天竺相映成趣。不过最美味的红烧肉,几乎可以精确到每个人和各自的家庭里,所谓“童年的味道”。
我常听我爸对我妈做的菜指指点点,自己从不下厨房,却总爱指点江山,但厚颜指点后又总能够补充一句,“不过你妈做的红烧肉那是真的香”,恰到好处地避免了一场家庭大战。对不吃肥肉的小女娃子来说,整块吞下就能称得上勇敢——小女孩都不吃肥肉的。我只隐隐记得有时没留神吃进了口,也会像咯到了牙,要吐出来的。淑女跟那肥腻腻的东西,仿佛天生不合拍。但小小年纪,不知减肥为何物,怎么就开始唾弃肥肉了,真是不得而知。
肥肉部分,我总是咬下来夹到爸爸碗里,不管有没有外人在,他都照单全收,小小的我内心以为这是父爱,长大后才知道,爱倒真的是爱,不过这爱多半是针对肥肉的。
《“就像时代需要英雄,人类需要五花肉”》文 | 驳静
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