铺专家｜为什么大部分串串营业不过3个月 店铺转让怎么转得快
串串是小吃中冲劲最猛的品类，“饭时可错位竞争，闲时靠流量取胜，有效经营时段长”是串串火遍全国的杀手锏。
串串的选址一般靠近人流量大的地方，食用场景多样化，可以坐着吃、走着吃。这个品类从不挑剔从业者的经济实力、而只考验他们的商业意识。
门槛低，启动资金少、高频、刚需这些生意本质使得经营者趋之若鹜，然而战死者也不计其数，串串究竟是门怎样的生意？
1、炸串：从街边小贩
到高势能购物中心
炸串的制作工艺简单，将事先腌制好的串串放在油锅中炸熟，刷上酱、撒点辣椒面儿，吃的就是一个过瘾。
一元一串儿，每个钎子上肉不多，一次吃下来也要三五十。流程是选好、炸完、打包带走。对于顾客来说，只有现场制作，及时食用才能保证口感。
事实上，全中国几乎每个各个角落都不缺少炸串的身影，它源自于小时候街头小贩推着小车用地沟油炸出来的流油的小吃，品类本身有根，顾客对它有一定认知。
但是市面上的油炸串串鱼龙混杂，截至目前，也就仅零零散散两三个品牌，市场需求还远远没有被满足。
因此某连锁品牌负责人认为：炸串要做品牌就要从势能高的购物中心起步，其实只要顾客看到就会想买，不用重新教育市场。决定将这一品类重新搬回到购物中心高势能的地方，让品牌在各地生根。
2、涮串：单价低
利润高、易复制
涮串（以下简称“串串”）来自于四川，在火锅的光环下，迅速在一二线城市蹿红。
每到饭点最热闹的不是火锅店，而是串串店。
在很多高校门口，串串店的数量经常是火锅店的两到三倍。以校园为轴心的商业群体特征十分明显：受众年轻、人均消费低、选择多样。而这些特质，刚好与串串的特质相吻合。
热锅串串冬天卖的好，而冷锅串串夏天卖的好，这也使得两种形式受到季节性的限制。串串较火锅来说，无论在人员管理、食品消费、加工等环节，都有更轻便的优势。
3、高效率源于成熟供应链
近年来，麻辣烫、麻辣香锅、火锅店甚至一些中餐店，无论是单店还是连锁店，部分老板更喜欢将食材处理这一环节交给供应链，或是外包、或是自建、或是合作等，串串这个有根系的品类背后的是否也有标准化的生产流程及供应体系？
但业内人士往往对此看法不一。串串究竟适不适合标准化？
同为小吃起家的万利记联合创始人、副总经理王堡民认为：串串属于小吃，其最大的核心在于风味，而风味与标准化在某种程度上是相对立的点。如果做特色，意味着高人工投入，但至少能保证顾客消费体验较好。
“作为餐饮从业者，如果我们把事情变得越来越简单，把该省的事情都省下来，最终顾客的体验就会打折扣。”
4、串串适合加盟，
但目前市场挺乱
串串本身是适合加盟的品类，然而市面上多的是2、3个月就死掉的串串加盟商，很多人质疑它究竟是门怎样的生意？为何那么火的品类却开过不3个月？
“加盟商资质的审核，门店装修标准、服务标准、产品标准的制定，区域市场的督导制度等等，是一个完整的体系。很多企业没有做好这些方面的准备工作就急着放加盟，结果肯定会一片混乱，最终对品牌造成损伤。”
5、小 结
串串属于小吃品类，其成长需要经历四个阶段：
一、从零起步的江湖初期；
二、建立标准化体系的制度期；
三、强化内部管理的规范期；
四、树立品牌的文化期。
而目前串串尚处于从江湖草莽到标准化体系确立的过渡期。串串本身是门好生意，普适性强、整体持续向上，但行业也将越来越规范化。
注重体系建设的商家或将从竞争中胜出，散乱差者终究逃不掉“被洗牌”的命运。
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对天发誓，昨晚真的没想啥，也没什么深入剖析自己，因为那些很早之前就做完了，几句话完全是之前的确定把它提溜出来，仅此而已，之后跟往常一样听着三国就睡了。
可是，梦里，大概继上次一年后、总共算来第三次梦到吧，这一次没有自己制造什么罗曼蒂克、去幽怨、去委屈、去不甘，最后残留着的我之前一直未发觉的浅淡稀薄的依恋，在那场梦里，也算是一种告别。
昨晚的梦，他中场突至，改变了梦原有的主题，给了我一个两难的选择题，一个曾经妈妈问过、我果断否决过的被稍改题设的选择题，是啊，稍微一改，便有些两难，梦醒时分，顿松一口气，不禁连声“荒谬，荒谬！”，又有些淡淡的忧伤，我终究还是把信任给他(叔叔)了，眼眶湿润，那滴泪，留给自己，就那么淡淡地留给自己。
梦境着实是荒谬的，又有些意外和突然，本来是高中上课、背书、眼睛之类乱七八糟的、确实也是白天想过的东西，后来演变成我和妈因为家务活的补救闹不愉快，我这边焦头烂额看出问题了，叫妈搭把手，妈却不知道在为什么分神、没耐心没时间搭理我。又气又急，可又觉得，妈也会累的，之前不一直是妈一个人包揽着所有的事物，一个人辛苦着，她休息休息不是应该的吗？
正想着，意外与变故来临，(大脑真的很会藏猫猫，用妈来做伏笔也是绝了～)
爸回来了。
模糊。拘束的笑。
似是从哪里被放出来，出海、监狱、离家出走？反正是离开很久之后的回归，我看不清他的脸，但模糊中，他与我和妈见时是不时的拘束而略带腼腆甚至有些讨好的微笑。
他怎么回来了？
他，我去，这咋整？
我们还住在叔叔 家，？嗯？这确实是，不，不完全是，很像而已，反正没有人认出来，叔叔也不知去了哪里。
爸就这样轻松地进入到我和妈的生活，吃饭、闲散，“亲”奶奶还给他送衣服照料他，她不像以前那种奇怪的打量、不似从前说点什么打听什么，就那么安安静静安安稳稳地顾料着爸。
可爸的回归我不愿意，但眼下的情境，还没离婚，这就难办了——以前的情况是，已经离了，因而当初时隔一两年，妈问我，爸叫我们回去的话，回不回去？毫不犹豫当然不回去，因为已经离了，所以就有了参考项-为人，别的不知道，可在我们娘俩这里，他一直没做到一个合格的丈夫、家长。
然而，问题的本质不变，题设稍变，只是说没离婚，再问我的选择，我没想到我会进入一个微妙的两难之中。
潜意识里得离，但我不想主动提出离，更希望爸来提，这样顺水推舟踏实、安稳。
可爸就像没事人一样，该吃吃该喝喝，好像生活并没有什么不同。我就给妈说，想办法让他主动提，比方说到点了不做饭啥的……
一边想着这边的事，感觉住在姥爷家的位置，一边想着，回头上学(高中)的归程，顺带看一下叔叔，安一安他的心，别把人家直接一蹬腿甩了，我们这边倒齐全了。
事不如愿，爸一直没有提离婚的觉悟。饭点了，我和妈在外面不知道在干啥，反正爸找过来了，意思是怎么还没做饭，后面对话可能大脑也编不下去，所以没声，反正意思是我们不想做，然后就看见爸手里端着一个大的方形保鲜盒，是很稀的西红柿汤，他没太说啥，大概这是他捯饬的、叫大家吃饭吧。哦，貌似是上一顿没吃完的西红柿汤，热了热这是。
我不太愿意回去，这不是我想要的，我想要你不满意、不愿意过了。我站着不动(好了没妈什么事，其实就是我自己跟自己的对话，大脑修饰罢了)，意思是种拒绝，我盯着那汤，期待着他不满，又暗暗在心里调整着准备迎接未知的雷霆与暴动……
可这时，忽然爸来了电话，他顺手就接了，那头是个男声，大概问他安全到家了吗，这边语气轻松平常地应是，这时那边的话清晰了“回去了就好好过日子”“嗯，好。”他如什么事也没有一般挂了电话，抬头说回去吃饭吧。
我卡在那里，脑袋里是那句清晰的从电波另一头传来的声音——“回去好好过日子”看他温顺的样子……他这是完全没有离婚的打算。
这不行啊。脚踏两只船了。不行，想什么办法离？
就这样，天黑了，我在门口，曾经给叔叔和妈做媒的菊姨和她闺女平来了，菊姨下了电动车，平推着载着油、面的三轮车，她们好像看不到我，两人先一笑而又小心、好奇地朝里面张望、试探着向前……她们一来，我本欣喜着找到人可以商量怎么解决，可是很快又将那念头熄灭了。
梦醒。
松了一口气，出来了，没什么为难了；紧接着只感觉荒谬，没离，没离，什么时候你开始给自己这种无用的过去假设了？你怎么会做这种事？而后，又觉得坦然的平静，我可以平静地做关于他的梦了，梦里梦外，都是平淡，没什么起伏的情感，只有处理事情、关于事情本身的心绪，这大概是最终最彻底的和解；
停滞些许，眼眶还是热了，平静地热了，为自己，人非草木孰能无情，可谁又肯定，草木无情？我本以为，平时处理叔叔与妈的事时，我以客观站在两人不同的立场看事情，两人面前我甚至要克制自己稍微偏颇于叔叔，以求不压人让人有发泄的余地，因为我在以理智寻求处理问题的最好方式，既融于一个家庭，那么我也有责任与义务去分担作为家人才能承接的东西，可是在梦里，去安抚叔叔的决定，让我更看清自己，我已经把信赖给了他。
也还好，我也放心，我不是个心机girl。
PS:
图源 -猫王

下面我们看保持良好的心态，也是很重要的。那么我们说，睡眠以后，第二天感到精力充沛，心情很安适的这种感觉。如果做一些噩梦，噩梦很多第二天心情也不愉快，又觉得睡觉睡得不好。如果睡眠不充分，第二天就会心情焦虑，烦躁，爱发脾气，做事静不下心来。可见做梦是保持良好心态的一个必不可少的环节。

　　前面讲的就是人为什么会做梦。那么关于梦的科学理论，我们说尽管弗洛伊德，刚才我们讲的精神分析是在一百多年以前，可是真正对梦的科学解释，还是在20世纪20到30年代，第一个科学理论就是俄罗斯的伟大生理学家叫巴甫洛夫，他就用狗做条件反射的试验，这是第一个最早的。他明确地指出梦的本质是什么呢？梦的本质就是脑的抑制活动，而且还揭露了从清醒状态到睡眠要经过很多催眠相，这就解释了梦和睡眠障碍的问题，这是第一个比较科学的理论。

　　这是巴甫洛夫，靠左边这面是他的学生，对一个狗进行试验，狗在架子上面进行条件反射训练。巴甫洛夫的这个理论主要有三点：一点他说，睡眠的本质是大脑的弥散性抑制。脑可以兴奋，也可以抑制，它是两种基本的神经过程。那么脑是全脑的弥散性的抑制，就会进入睡眠状态。而这个梦是什么呢？是在普遍大脑弥散性的抑制背景上，一些警戒点的局部兴奋活动，就是梦。为什么梦没有逻辑？就是这个警戒点，普遍抑制的警戒点不断地在游动。为什么一定要保持警戒点，因为正是有了警戒点，所以你随时有危险的事情，别人随时喊你，你可以随时醒来。如果完全都抑制，那我叫不醒了，那不就是太危险了。所以这个警戒点的活动，就是梦的一个基础。

　　第三个贡献，他就说，从正常到清醒状态，到睡眠状态，要经过低常相，反常相，超反常相。而睡眠当中醒来的过程，正好是从超反常相，反常相，低常相再转到睡眠相清醒状态，那么这个解释了很多疾病的问题，很多睡眠障碍的问题。比如说低常相，我们说正常的时候，对于弱的刺激，我们给出弱的反应，强的刺激，我们就给强的反应。比如说肌肉，如果轻轻碰你一下，你可能手不大动，但是你有感觉。我使劲一掐，你疼了，你手一定会缩回去，那么这个弱的刺激，有弱的反应，强的刺激，有强的反应。反常相的时候相反了。就是说低的刺激，给强的反应，这个强的刺激，给弱的反应。咱们生活当中也有体会，比如说你睡眠想要睡觉，一开始你还没注意，过了一会儿，你会有一个阶段，什么呢？旁边有人小声说话，对你的刺激，你觉得特重，反而远远的砰、砰门响，你倒不在意，这个就是反常相。有很多精神失常和一些疾病，梦的一些障碍，就是催眠相所形成的。所以这个就是巴甫洛夫的科学理论。

　　第二个科学理论是在随后，在20年代到50年代。那么用生理学的方法，就发现了调解睡眠的脑中枢在脑干网状结构。这是大脑皮层，这个底下是小脑。我们看，这底下的小脑和大脑最下角有一个细长的这个，就叫脑干。这个脑干中间的部分就叫脑干的被盖，里面有一些结构，神经细胞它的轴突发出的方向四通八达的，所以就叫做网状结构。那么30年代到50年代，就发现人从清醒到睡眠，睡眠到清醒，由那个脑干结构负责。所以脑干网状结构是清醒和睡眠调节的一个重要的脑中枢。

　　随后在50到60年代的生理学家发现，利用睡眠期间记录脑电图和一些其它生理指标，发现睡眠是有阶段性的，分很多阶段，而且有周期性的，这是第三个时期。我们看这位女士在睡觉，她头上就戴有很多电线。我们要特别注意，她右眼的上眼眶这儿和下眼眶下面，贴着一个小胶布，贴着一个电极，上下电极，这个就记录她睡眠过程当中，脑电变化的同时，她眼睛是不是也动，这种记录方法本来是脑电生理学，记录脑电图所必需的，看看有没有眼动。因为眼睛相当于一个小电池。眼睛一动，它产生电场的变化比大脑脑波要强。所以要把有眼动的这个脑电，把它去掉，然后就利用这种方法记录睡眠过程的脑电图和眼动。结果意想不到的，1953年一位科学家发现了人睡眠到一定阶段就会眼睛出现扑腾、扑腾的快速眼动。

　　那么我们就看看记录。那么这个就是随着睡眠深度的变化，从清醒的时候，经过嗜睡期，浅睡期，中睡期，深睡期四个阶段，这四个阶段有一个共同特点是什么呢？是脑电波周期变慢，就是慢波逐渐增多，幅值逐渐增高。所以这四个期就叫做慢波睡眠。另外还发现，当你入睡以后，上半夜，经过这四期以后，脑电图就从深睡期，一下子回跃到类似清醒和嗜睡期这个脑电图，这个波就快了，比慢波就快得多了，幅值降低了，就好像醒了。这个时候有一个特点，眼睛动，眼球在眼眶里动，每秒钟1次，一分钟60次左右，所以就叫做REM，R就是rapid，E是eye，M是movement，就是快速眼动现象。那么这个就叫做一个异相睡眠。为什么说异相睡眠呢？就是从他的脑电图上来看，他是快要醒了，类似清醒和刚入睡的时候，脑电图是这样，可是肌肉张力比深睡期的肌肉张力还软，还弱。所以这就不相同了，叫异相的变化。

　　睡眠的60年代就发现这样一个规律，这个规律发现有什么用呢？就是说找来心理学家和生理学家们就研究，让被试睡眠记录他的脑电图，也记录他的眼动，发现他属于深度睡眠，慢波很慢的时候，这时候就把他叫醒就发现，最深睡眠被剥夺的时候，连续两夜到三夜，这个人体力就不行了，精力、体力都很差，有疲劳的感觉，但是心情还是可以的，就是有点疲劳感。如果快波睡眠，叫异相睡眠，要把它剥夺，他眼睛一动，一发现他眼球在动了，马上就把他推醒，然后他一会儿又睡了，等一会儿眼睛一动，又给他推醒，这一夜每次都在这个波段把他推醒，就发现三、四天以后，这个人就处于一个抑郁症的状态。所以看来异相睡眠也就是快速眼动睡眠更重要。

　　还有一种是试验就发现，这个试验我做研究生的时候，第一个进试验室吸引我的就是这么一个试验。我们让被试睡，我们在屏蔽室外面看着，一看见他有快速眼动现象，这个时候进去，有几种做法，一种做法就拿这个喷雾器，我们那个年代喷蚊子没有现在这个高级的熏蚊器，那个时候叫喷雾器，喷敌敌畏的。那个时候，我们就拿这个东西用清水，就在被试的头上就推两下，水雾就喷在他的头上，然后把喷雾器放下来，把他推醒，醒醒，你做梦了没有，梦见什么了？哎呀！这雨下得好大，也有人说不是下雨，我在大海里游泳，我怎么游也游不动，很着急。总之，他不是雨，就是水，再不就是海洋，反正离不开水。他这个梦的内容，这是一种。还有一种办法，就是他有快速眼动的时候，我们就进去了，他不是说这个时候异相睡眠，就是快速眼动的时候，他肌肉特软，他腿像面条一样，我们就把他小腿拿起来，就这么折两下，折完以后，再给他放平，放平了就把他推醒，请醒醒，说你做什么梦了，这时候他的梦几乎都是，我碰到有谁追赶我，怎么跑也跑不动。再就是我掉进深渊里去了，就是这样和运动相关的梦，而且是剧烈运动，一个可怕的，一种运动相关的。所以这个时候呢，你给他腿部的刺激，他会有和运动相关的梦。