#三联美食# 永远排着队的纪老四钵钵鸡被外地游客眷顾，红油上漂浮着过油后的干辣椒；而乐山广场附近的易婆婆钵钵鸡，则是本地人的最爱之一，红油汤上密密麻麻地撒满芝麻，溢出一股香气，我们选择的几十种菜品，在其中一浸润、一拿起，全身皆被芝麻覆盖，就着竹签往嘴里一送，满是微辣间的一股芝麻香。
文章节选自《乐山：丰厚的滋味》 文 | 黄子懿
我对乐山美食最深的印象，来自在成都念大学时常去的一家钵钵鸡店。店铺开在学校南门外，门脸外看很小，搭着收缩雨棚，内部是两个门店打通的，有20几张木桌。每张木桌配着长条椅，桌上摆着两个小瓦罐“钵钵”，里面插满了竹签，串着鸡肉、鸭肠、鸡爪、土豆、西蓝花等，荤素皆有。不管客人来不来，他们就在那摆好等待，这一根根竹签密麻排列，正好照应了这家店“森林”的名字。
两盆钵钵鸡，标明着一个红油，一个藤椒，两个瓦罐都不大，竹签却很多，除非仔细拨弄，否则不易看清每盆的汤底。来这里吃饭的都是20多岁的年轻人，他们点一份豆汤饭或蛋炒饭，从钵钵里选择想吃的菜品，伴着饭就吃，从油里捞出来的荤素非常下饭——这是四川人对一道小吃的称赞方式。竹签5毛一根，一顿饭下来不到20元，因而备受学生喜爱。这家店常要拼桌，两盆钵钵鸡也隔不了几顿就得重新换，菜品由服务员帮你选配。
直到这次来了乐山，我才知道，原来乐山的钵钵鸡是要食客自己去选菜的。钵钵鸡的汤底也并非直接摆在桌上，而是选好菜后，由店家去后厨帮你配制。这里的钵钵也大了很多，不再是那个红黄相间的小瓦罐，有的直径接近一个脸盆。肉眼可见地，几十根竹签摆在其中只占一小部分，被鲜红的汤底包围着。
乐山钵钵鸡的汤底也不同。大学时常吃的那家店，汤汁虽浓，直接观感与四川的熟油辣椒并无太多不同，拨开表层油后，下层汤底相对清淡；但乐山的钵钵鸡，仅汤汁卖相就让人很有食欲。永远排着队的纪老四钵钵鸡被外地游客眷顾，红油上漂浮着过油后的干辣椒；而乐山广场附近的易婆婆钵钵鸡，则是本地人的最爱之一，红油汤上密密麻麻地撒满芝麻，溢出一股香气，我们选择的几十种菜品，在其中一浸润、一拿起，全身皆被芝麻覆盖，就着竹签往嘴里一送，满是微辣间的一股芝麻香。
“易婆婆”是现年70岁的易芝凤，她为人直爽，嗓门洪亮，有一头短发和一双大眼睛，常在店里跟客人举杯共饮。店里也不讲究，用的不是外观精致的红黄色瓦罐，而是直接上一个不锈钢盆。客人选好的菜品都得经她手调配，她先是兑好熬制的红油调料，倒入汤底，再配上菜籽油、盐巴等川菜调味必备品，最后浇上勺浸在油里的芝麻。调好汤底后，她会再压一下竹签，让红汤慢慢地浸入食材纤厘之间。
易芝凤说，外人很容易被钵钵鸡红艳的色泽吓到，但其实红油钵钵鸡吃起来并不辣，反而是香。这要归功于芝麻和汤底，她用勺子给我拨弄开外层的红油，下层是浓郁得甚至有些发黑的汤。这汤底是每晚上由鸡骨等熬制两小时出来的鸡汤，配上她自己亲榨的藤椒油做成，搭配之后，就变成了色泽鲜明的钵钵鸡红油锅。若非她提醒，我很难留意到这种汤底与表层油汁的不同与层次。
该怎么描述我见到易芝凤拨开红油后，见到浓郁汤底的那种层次感呢？那种感觉，就像是我在乐山大佛前见到的三江汇流。乐山，古称嘉州，是一座名副其实的“水城”，它地处四川盆地向西南山地过渡的浅丘，距成都100多公里，青衣江、大渡江、岷江三江在此汇流，前二者先在乐山城以西汇流，往东直下，在乐山大佛前遇上岷江。从上游湍急而来的大渡河水裹着滚滚泥浆，将平缓清净的岷江染得无法安宁。在夏日的雨季，大佛前的江水湍急，泥水覆盖了清水，三江之水搏击往下游而去，碰撞出汹涌的漩涡，常造成船毁人亡的悲剧。到了唐代，海通禅师见此地“舟随波去，人亦不存”，决定造佛治水，普度众生，这才有了乐山大佛。
民间有将这种汇流之水称作“阴阳水”。对于乐山的美食来说，这三江水就像是一个隐喻。《乐山县志》曾记载：“县城一面倚山三面临水，上通成都，下达渝夔，雅河通雅安、天全，铜河通峨边、金川，为水陆要冲。商埠之盛，甲于川南。”这独特的地理与水路特征，影响了乐山人对食物的偏好，乐山的味道，像是汇聚着各江之水，取各家之长。乐山人喜欢说“食在四川，味在乐山”，大街小巷如今都打着这个标语。以钵钵鸡为例，乐山人善于调味，将各类佐料融会贯通，变成桌上美味与游走的小吃。这个城市不仅处在地貌上的过渡地段，其在近现代的发展，也建立在“湖广填四川”为代表的移民历史之上，各地文化在此汇集碰撞。1938年抗日战争爆发后，国立武汉大学迁居乐山，在此异地办校八年之久，带来了大量外来移民与食客，乐山饮食也在此间得以大发展。
“真正的大爆发就是抗战时期。”乐山本地美食作家黄江龙对我说，那时候来到乐山的人以学生和知识分子为主，带着一种文人的小布尔乔亚情调，加之那个年代物资紧缺，抗战焦灼加剧了民间贫乏，乐山逐步形成以小吃为主的饮食特色。随武汉大学迁居乐山的叶圣陶，曾在与友人的书信中大赞乐山的鸡汤豆腐、块鱼、鸭掌鸭舌等“味绝佳，在苏州亦吃不到也”，“此间之饼饵糖食制作精良，云乐山类苏州”。当时还是学生的翻译家杨静远，也曾在天黑后跟同学上街觅食，她们吃了一碗5角钱的白糖豆粉糍粑，不满足，又回到汤圆摊上，一人又吃了一碗汤圆，“因为怕人看见，就面墙坐在一张条凳上，那样子简直笑死人”。
外地人远赴乐山吃美食的场景，在今日又在重演。乐山人还喜欢说，外地人去成都吃，成都人来乐山吃。高铁开通后，成都到乐山只需一小时。每到周末，一列列高铁就能将外地食客拉来，他们观赏大佛与三江汇流，也品尝美食，把乐山老城区长约一公里的张公桥美食街挤得人流如织，在钵钵鸡、跷脚牛肉、麻辣烫的店家门口排上几十米长队。诸如跷脚牛肉等乐山美食近年来也走出了本地，店铺被大范围开到了北上广深，一份选好配菜、摆上餐桌的钵钵鸡，成了很多地方的标配。
乐山市餐饮协会负责人告诉我，仅一条张公桥美食街，就有商家150多户，整个乐山这一数字是1.6万多户，其中市中区9000多家——2019年末，市中区常住人口约为70万人。也就是说，在乐山市中心，不到80个居民就要养活一家馆子。这一比例甚至低于全国餐馆数量最多的成都。据不完全计算，成都有约15万家左右的馆子，按常住人口估算，养活一家馆子要100多人。
这是一个比成都还能吃的地方。
文章节选自《乐山：丰厚的滋味》 文 | 黄子懿
我对乐山美食最深的印象，来自在成都念大学时常去的一家钵钵鸡店。店铺开在学校南门外，门脸外看很小，搭着收缩雨棚，内部是两个门店打通的，有20几张木桌。每张木桌配着长条椅，桌上摆着两个小瓦罐“钵钵”，里面插满了竹签，串着鸡肉、鸭肠、鸡爪、土豆、西蓝花等，荤素皆有。不管客人来不来，他们就在那摆好等待，这一根根竹签密麻排列，正好照应了这家店“森林”的名字。
两盆钵钵鸡，标明着一个红油，一个藤椒，两个瓦罐都不大，竹签却很多，除非仔细拨弄，否则不易看清每盆的汤底。来这里吃饭的都是20多岁的年轻人，他们点一份豆汤饭或蛋炒饭，从钵钵里选择想吃的菜品，伴着饭就吃，从油里捞出来的荤素非常下饭——这是四川人对一道小吃的称赞方式。竹签5毛一根，一顿饭下来不到20元，因而备受学生喜爱。这家店常要拼桌，两盆钵钵鸡也隔不了几顿就得重新换，菜品由服务员帮你选配。
直到这次来了乐山，我才知道，原来乐山的钵钵鸡是要食客自己去选菜的。钵钵鸡的汤底也并非直接摆在桌上，而是选好菜后，由店家去后厨帮你配制。这里的钵钵也大了很多，不再是那个红黄相间的小瓦罐，有的直径接近一个脸盆。肉眼可见地，几十根竹签摆在其中只占一小部分，被鲜红的汤底包围着。
乐山钵钵鸡的汤底也不同。大学时常吃的那家店，汤汁虽浓，直接观感与四川的熟油辣椒并无太多不同，拨开表层油后，下层汤底相对清淡；但乐山的钵钵鸡，仅汤汁卖相就让人很有食欲。永远排着队的纪老四钵钵鸡被外地游客眷顾，红油上漂浮着过油后的干辣椒；而乐山广场附近的易婆婆钵钵鸡，则是本地人的最爱之一，红油汤上密密麻麻地撒满芝麻，溢出一股香气，我们选择的几十种菜品，在其中一浸润、一拿起，全身皆被芝麻覆盖，就着竹签往嘴里一送，满是微辣间的一股芝麻香。
“易婆婆”是现年70岁的易芝凤，她为人直爽，嗓门洪亮，有一头短发和一双大眼睛，常在店里跟客人举杯共饮。店里也不讲究，用的不是外观精致的红黄色瓦罐，而是直接上一个不锈钢盆。客人选好的菜品都得经她手调配，她先是兑好熬制的红油调料，倒入汤底，再配上菜籽油、盐巴等川菜调味必备品，最后浇上勺浸在油里的芝麻。调好汤底后，她会再压一下竹签，让红汤慢慢地浸入食材纤厘之间。
易芝凤说，外人很容易被钵钵鸡红艳的色泽吓到，但其实红油钵钵鸡吃起来并不辣，反而是香。这要归功于芝麻和汤底，她用勺子给我拨弄开外层的红油，下层是浓郁得甚至有些发黑的汤。这汤底是每晚上由鸡骨等熬制两小时出来的鸡汤，配上她自己亲榨的藤椒油做成，搭配之后，就变成了色泽鲜明的钵钵鸡红油锅。若非她提醒，我很难留意到这种汤底与表层油汁的不同与层次。
该怎么描述我见到易芝凤拨开红油后，见到浓郁汤底的那种层次感呢？那种感觉，就像是我在乐山大佛前见到的三江汇流。乐山，古称嘉州，是一座名副其实的“水城”，它地处四川盆地向西南山地过渡的浅丘，距成都100多公里，青衣江、大渡江、岷江三江在此汇流，前二者先在乐山城以西汇流，往东直下，在乐山大佛前遇上岷江。从上游湍急而来的大渡河水裹着滚滚泥浆，将平缓清净的岷江染得无法安宁。在夏日的雨季，大佛前的江水湍急，泥水覆盖了清水，三江之水搏击往下游而去，碰撞出汹涌的漩涡，常造成船毁人亡的悲剧。到了唐代，海通禅师见此地“舟随波去，人亦不存”，决定造佛治水，普度众生，这才有了乐山大佛。
民间有将这种汇流之水称作“阴阳水”。对于乐山的美食来说，这三江水就像是一个隐喻。《乐山县志》曾记载：“县城一面倚山三面临水，上通成都，下达渝夔，雅河通雅安、天全，铜河通峨边、金川，为水陆要冲。商埠之盛，甲于川南。”这独特的地理与水路特征，影响了乐山人对食物的偏好，乐山的味道，像是汇聚着各江之水，取各家之长。乐山人喜欢说“食在四川，味在乐山”，大街小巷如今都打着这个标语。以钵钵鸡为例，乐山人善于调味，将各类佐料融会贯通，变成桌上美味与游走的小吃。这个城市不仅处在地貌上的过渡地段，其在近现代的发展，也建立在“湖广填四川”为代表的移民历史之上，各地文化在此汇集碰撞。1938年抗日战争爆发后，国立武汉大学迁居乐山，在此异地办校八年之久，带来了大量外来移民与食客，乐山饮食也在此间得以大发展。
“真正的大爆发就是抗战时期。”乐山本地美食作家黄江龙对我说，那时候来到乐山的人以学生和知识分子为主，带着一种文人的小布尔乔亚情调，加之那个年代物资紧缺，抗战焦灼加剧了民间贫乏，乐山逐步形成以小吃为主的饮食特色。随武汉大学迁居乐山的叶圣陶，曾在与友人的书信中大赞乐山的鸡汤豆腐、块鱼、鸭掌鸭舌等“味绝佳，在苏州亦吃不到也”，“此间之饼饵糖食制作精良，云乐山类苏州”。当时还是学生的翻译家杨静远，也曾在天黑后跟同学上街觅食，她们吃了一碗5角钱的白糖豆粉糍粑，不满足，又回到汤圆摊上，一人又吃了一碗汤圆，“因为怕人看见，就面墙坐在一张条凳上，那样子简直笑死人”。
外地人远赴乐山吃美食的场景，在今日又在重演。乐山人还喜欢说，外地人去成都吃，成都人来乐山吃。高铁开通后，成都到乐山只需一小时。每到周末，一列列高铁就能将外地食客拉来，他们观赏大佛与三江汇流，也品尝美食，把乐山老城区长约一公里的张公桥美食街挤得人流如织，在钵钵鸡、跷脚牛肉、麻辣烫的店家门口排上几十米长队。诸如跷脚牛肉等乐山美食近年来也走出了本地，店铺被大范围开到了北上广深，一份选好配菜、摆上餐桌的钵钵鸡，成了很多地方的标配。
乐山市餐饮协会负责人告诉我，仅一条张公桥美食街，就有商家150多户，整个乐山这一数字是1.6万多户，其中市中区9000多家——2019年末，市中区常住人口约为70万人。也就是说，在乐山市中心，不到80个居民就要养活一家馆子。这一比例甚至低于全国餐馆数量最多的成都。据不完全计算，成都有约15万家左右的馆子，按常住人口估算，养活一家馆子要100多人。
这是一个比成都还能吃的地方。
“天目”一词源自镰仓时代日本僧侣渡海赴宋求法，于浙江天目山把建窑茶碗带回国的事迹。文献记载始见于日本建武二年（1335），其后作为特指束口造型的茶碗而沿用下来。需要注意的是，把“天目”与“茶碗”两个词连接起来合成“天目茶碗”的说法出现甚晚。据茶器研究专家竹内顺一的梳理，陶艺家真清水藏六在1918年撰写的《陶寄》或为此称呼之初始。后来，工学博士塚本靖在1935年出版了《天目茶碗考》，（图1）将此语汇进一步广为普及。
随着时间的推移，“天目”的概念不断扩大，后来索性把所有施黑釉的陶瓷统称“天目”，如著名学者小山富士夫及西田宏子等人（图2）的著作即沿用了此一广义的概念。而狭义的“天目”依然在茶道系统中传承使用，这里仅限定为束口形状的茶碗。
聚焦“天目”的展览会也举办过多次，比较著名的包括，1979年日本德川美术馆与根津美术馆合办的“天目”，1990年京都的茶道资料馆与福建省博物馆合办的“唐物天目——福建省建窑出土天目と日本传世の天目”。前者不仅有日本传世的建盏与吉州窑茶碗的名品，还包括濑户窑烧造的“和物天目”以及漆器天目台等相关附属器物，内容充实。后者，中日合办的“唐物天目”，该展览的意义在于将建窑窑址的出土品与日本的传世品聚集一堂，拓宽了两国研究者及收藏家的视野。
5世纪末至16世纪初，由负责室町幕府足利将军家文物鉴赏的“同朋众”（在足利将军左右掌管艺文活动的专业幕僚团队，有的文章翻译成“将军的朋友们”，纯属望文生义）编纂的《君台观左右帐记》（图3）问世，其中关于茶碗的记载广为人知，影响深远。
文中谈到“曜变”“油滴”“建盏”“乌盏”“鳖盏”“能皮盏”“天目”七种名称，不仅描述了各自的特征，还谈到了当时的市场价格，饶有趣味。
曜变：建盏之无上珍品，乃世间稀有物。其釉黑，满布浓淡不一的琉璃状星斑，又有黄色，白色及极淡的琉璃诸色夹杂其中，有如织锦般的釉色，属万匹之物。
油滴：第二重宝也。其釉亦黑，内外浮现泛淡紫的白星斑，较之曜变，存世有量，五千匹。
建盏：不比油滴差。其釉亦黑，上有银色之斑斓，有的也带有如油滴一样的星斑，三千匹。
乌盏：造型同汤盏，胎釉同建盏，大小各异，价格低廉。
鳖盏：胎土同天目，黄釉，黑釉皆有，见花鸟等各种纹饰之。千匹。
能皮盏：胎土亦同天目，釉色黄褐相间，内外浮现泛淡紫的白星斑，价格低廉。
天目：最为常见之物，以灰被为上，不为御用，不足估价。
上文的记载中值得留意之处不少，略述如下。
以“曜变”为极品，从今天传世于日本的三件“国宝”来看，无不釉色斑斓，流光溢彩，的确是窑火天成的神品至宝。文中的“万匹”相当于十万文。据《室町时代における米价表》一文的研究，《君台观左右帐记》问世的15世纪末至16世纪初，一石米约769文，这样看来，十万文确为一笔巨资。值得注意的是，近年谢明良教授考证认为，流传在日本的“曜变”名品极有可能是源自明成祖下赐足利义满的赏赐品，即在永乐四年清单的“黄铜镀金镶口足建盏十个”之列。
“油滴”作为紧随其后的名品容易理解，现藏大阪东洋陶瓷美术馆的油滴茶碗有来自安土桃山时代枭雄丰臣秀吉（1536-1598）之养子丰臣秀次（1568-1595）的传承，是日本仅有的八件“国宝”中国古陶瓷之一。问题是，对于排名第三的“建盏”之描述语焉不详，既说出了“兔毫”的特征，又夹杂了“油滴”的成分，难以捉摸。不仅如此，前文说“曜变”是“建盏”中的无上珍品，从文脉上看，这里的“建盏”似乎是泛指以“兔毫”（日本称之为“禾目”）为代表的福建地区出产的黑釉茶碗。
“乌盏”的概念更为模糊，当前日本陶瓷学界也莫衷一是，由于日本也有器足露胎处涂铁黑色的北方窑黑釉茶碗流传于世，如德川美术馆之例至少可追溯至到江户初期，故有所谓“北方天目”之说，详细待考。
“鳖盏”及“能皮盏”的特征描述清晰，皆为江西吉州窑所产，指的是玳瑁釉及剪纸贴花类的器物。日本传世的吉州名品亦多，包括自江户时期在加贺前田家流传的之木叶斗笠碗（现藏大阪市立东洋陶瓷美术馆），不仅木叶的形状及脉络格外清晰，而且还有釉上描金的痕迹，弥足珍贵。除茶碗之外，近年佳士得纽约推出的临宇山人珍藏剪纸贴花凤纹瓶也是一例，带有大阪鸿池家的传承，可追溯至江户时代，曾被日本政府认定为“重要美术品”。由此可见，自室町至江户，福建建窑与江西吉州窑的相关器物都是颇受重视的茶器名品。
《君台观左右帐记》中的“天目”概念非常费解。德川美术馆前学艺部长佐藤丰三考证为“除了建盏之外的所有唐物茶碗”，而其中提到的“灰被”茶碗，在近年确认为福建茶洋窑所产。
阅读《君台观左右帐记》需要注意写本的问题，原底本早已失传，目前受到学界重视的写本有四五种之多，以日本东北大学图书馆所藏的狩野家抄本广为人知。本文所引也是自狩野家抄本翻译而来。总而言之，针对建盏的品评，《君台观左右帐记》确定了“曜变、油滴、兔毫”为前三甲的排名次序，对“唐物天目”的鉴赏观影响深远。 https://t.cn/RSOguft
随着时间的推移，“天目”的概念不断扩大，后来索性把所有施黑釉的陶瓷统称“天目”，如著名学者小山富士夫及西田宏子等人（图2）的著作即沿用了此一广义的概念。而狭义的“天目”依然在茶道系统中传承使用，这里仅限定为束口形状的茶碗。
聚焦“天目”的展览会也举办过多次，比较著名的包括，1979年日本德川美术馆与根津美术馆合办的“天目”，1990年京都的茶道资料馆与福建省博物馆合办的“唐物天目——福建省建窑出土天目と日本传世の天目”。前者不仅有日本传世的建盏与吉州窑茶碗的名品，还包括濑户窑烧造的“和物天目”以及漆器天目台等相关附属器物，内容充实。后者，中日合办的“唐物天目”，该展览的意义在于将建窑窑址的出土品与日本的传世品聚集一堂，拓宽了两国研究者及收藏家的视野。
5世纪末至16世纪初，由负责室町幕府足利将军家文物鉴赏的“同朋众”（在足利将军左右掌管艺文活动的专业幕僚团队，有的文章翻译成“将军的朋友们”，纯属望文生义）编纂的《君台观左右帐记》（图3）问世，其中关于茶碗的记载广为人知，影响深远。
文中谈到“曜变”“油滴”“建盏”“乌盏”“鳖盏”“能皮盏”“天目”七种名称，不仅描述了各自的特征，还谈到了当时的市场价格，饶有趣味。
曜变：建盏之无上珍品，乃世间稀有物。其釉黑，满布浓淡不一的琉璃状星斑，又有黄色，白色及极淡的琉璃诸色夹杂其中，有如织锦般的釉色，属万匹之物。
油滴：第二重宝也。其釉亦黑，内外浮现泛淡紫的白星斑，较之曜变，存世有量，五千匹。
建盏：不比油滴差。其釉亦黑，上有银色之斑斓，有的也带有如油滴一样的星斑，三千匹。
乌盏：造型同汤盏，胎釉同建盏，大小各异，价格低廉。
鳖盏：胎土同天目，黄釉，黑釉皆有，见花鸟等各种纹饰之。千匹。
能皮盏：胎土亦同天目，釉色黄褐相间，内外浮现泛淡紫的白星斑，价格低廉。
天目：最为常见之物，以灰被为上，不为御用，不足估价。
上文的记载中值得留意之处不少，略述如下。
以“曜变”为极品，从今天传世于日本的三件“国宝”来看，无不釉色斑斓，流光溢彩，的确是窑火天成的神品至宝。文中的“万匹”相当于十万文。据《室町时代における米价表》一文的研究，《君台观左右帐记》问世的15世纪末至16世纪初，一石米约769文，这样看来，十万文确为一笔巨资。值得注意的是，近年谢明良教授考证认为，流传在日本的“曜变”名品极有可能是源自明成祖下赐足利义满的赏赐品，即在永乐四年清单的“黄铜镀金镶口足建盏十个”之列。
“油滴”作为紧随其后的名品容易理解，现藏大阪东洋陶瓷美术馆的油滴茶碗有来自安土桃山时代枭雄丰臣秀吉（1536-1598）之养子丰臣秀次（1568-1595）的传承，是日本仅有的八件“国宝”中国古陶瓷之一。问题是，对于排名第三的“建盏”之描述语焉不详，既说出了“兔毫”的特征，又夹杂了“油滴”的成分，难以捉摸。不仅如此，前文说“曜变”是“建盏”中的无上珍品，从文脉上看，这里的“建盏”似乎是泛指以“兔毫”（日本称之为“禾目”）为代表的福建地区出产的黑釉茶碗。
“乌盏”的概念更为模糊，当前日本陶瓷学界也莫衷一是，由于日本也有器足露胎处涂铁黑色的北方窑黑釉茶碗流传于世，如德川美术馆之例至少可追溯至到江户初期，故有所谓“北方天目”之说，详细待考。
“鳖盏”及“能皮盏”的特征描述清晰，皆为江西吉州窑所产，指的是玳瑁釉及剪纸贴花类的器物。日本传世的吉州名品亦多，包括自江户时期在加贺前田家流传的之木叶斗笠碗（现藏大阪市立东洋陶瓷美术馆），不仅木叶的形状及脉络格外清晰，而且还有釉上描金的痕迹，弥足珍贵。除茶碗之外，近年佳士得纽约推出的临宇山人珍藏剪纸贴花凤纹瓶也是一例，带有大阪鸿池家的传承，可追溯至江户时代，曾被日本政府认定为“重要美术品”。由此可见，自室町至江户，福建建窑与江西吉州窑的相关器物都是颇受重视的茶器名品。
《君台观左右帐记》中的“天目”概念非常费解。德川美术馆前学艺部长佐藤丰三考证为“除了建盏之外的所有唐物茶碗”，而其中提到的“灰被”茶碗，在近年确认为福建茶洋窑所产。
阅读《君台观左右帐记》需要注意写本的问题，原底本早已失传，目前受到学界重视的写本有四五种之多，以日本东北大学图书馆所藏的狩野家抄本广为人知。本文所引也是自狩野家抄本翻译而来。总而言之，针对建盏的品评，《君台观左右帐记》确定了“曜变、油滴、兔毫”为前三甲的排名次序，对“唐物天目”的鉴赏观影响深远。 https://t.cn/RSOguft
（转）“天目”一词源自镰仓时代日本僧侣渡海赴宋求法，于浙江天目山把建窑茶碗带回国的事迹。文献记载始见于日本建武二年（1335），其后作为特指束口造型的茶碗而沿用下来。需要注意的是，把“天目”与“茶碗”两个词连接起来合成“天目茶碗”的说法出现甚晚。据茶器研究专家竹内顺一的梳理，陶艺家真清水藏六在1918年撰写的《陶寄》或为此称呼之初始。后来，工学博士塚本靖在1935年出版了《天目茶碗考》，（图1）将此语汇进一步广为普及。
随着时间的推移，“天目”的概念不断扩大，后来索性把所有施黑釉的陶瓷统称“天目”，如著名学者小山富士夫及西田宏子等人（图2）的著作即沿用了此一广义的概念。而狭义的“天目”依然在茶道系统中传承使用，这里仅限定为束口形状的茶碗。
聚焦“天目”的展览会也举办过多次，比较著名的包括，1979年日本德川美术馆与根津美术馆合办的“天目”，1990年京都的茶道资料馆与福建省博物馆合办的“唐物天目——福建省建窑出土天目と日本传世の天目”。前者不仅有日本传世的建盏与吉州窑茶碗的名品，还包括濑户窑烧造的“和物天目”以及漆器天目台等相关附属器物，内容充实。后者，中日合办的“唐物天目”，该展览的意义在于将建窑窑址的出土品与日本的传世品聚集一堂，拓宽了两国研究者及收藏家的视野。
5世纪末至16世纪初，由负责室町幕府足利将军家文物鉴赏的“同朋众”（在足利将军左右掌管艺文活动的专业幕僚团队，有的文章翻译成“将军的朋友们”，纯属望文生义）编纂的《君台观左右帐记》（图3）问世，其中关于茶碗的记载广为人知，影响深远。
文中谈到“曜变”“油滴”“建盏”“乌盏”“鳖盏”“能皮盏”“天目”七种名称，不仅描述了各自的特征，还谈到了当时的市场价格，饶有趣味。
曜变：建盏之无上珍品，乃世间稀有物。其釉黑，满布浓淡不一的琉璃状星斑，又有黄色，白色及极淡的琉璃诸色夹杂其中，有如织锦般的釉色，属万匹之物。
油滴：第二重宝也。其釉亦黑，内外浮现泛淡紫的白星斑，较之曜变，存世有量，五千匹。
建盏：不比油滴差。其釉亦黑，上有银色之斑斓，有的也带有如油滴一样的星斑，三千匹。
乌盏：造型同汤盏，胎釉同建盏，大小各异，价格低廉。
鳖盏：胎土同天目，黄釉，黑釉皆有，见花鸟等各种纹饰之。千匹。
能皮盏：胎土亦同天目，釉色黄褐相间，内外浮现泛淡紫的白星斑，价格低廉。
天目：最为常见之物，以灰被为上，不为御用，不足估价。
上文的记载中值得留意之处不少，略述如下。
以“曜变”为极品，从今天传世于日本的三件“国宝”来看，无不釉色斑斓，流光溢彩，的确是窑火天成的神品至宝。文中的“万匹”相当于十万文。据《室町时代における米价表》一文的研究，《君台观左右帐记》问世的15世纪末至16世纪初，一石米约769文，这样看来，十万文确为一笔巨资。值得注意的是，近年谢明良教授考证认为，流传在日本的“曜变”名品极有可能是源自明成祖下赐足利义满的赏赐品，即在永乐四年清单的“黄铜镀金镶口足建盏十个”之列。
“油滴”作为紧随其后的名品容易理解，现藏大阪东洋陶瓷美术馆的油滴茶碗有来自安土桃山时代枭雄丰臣秀吉（1536-1598）之养子丰臣秀次（1568-1595）的传承，是日本仅有的八件“国宝”中国古陶瓷之一。问题是，对于排名第三的“建盏”之描述语焉不详，既说出了“兔毫”的特征，又夹杂了“油滴”的成分，难以捉摸。不仅如此，前文说“曜变”是“建盏”中的无上珍品，从文脉上看，这里的“建盏”似乎是泛指以“兔毫”（日本称之为“禾目”）为代表的福建地区出产的黑釉茶碗。
“乌盏”的概念更为模糊，当前日本陶瓷学界也莫衷一是，由于日本也有器足露胎处涂铁黑色的北方窑黑釉茶碗流传于世，如德川美术馆之例至少可追溯至到江户初期，故有所谓“北方天目”之说，详细待考。
“鳖盏”及“能皮盏”的特征描述清晰，皆为江西吉州窑所产，指的是玳瑁釉及剪纸贴花类的器物。日本传世的吉州名品亦多，包括自江户时期在加贺前田家流传的之木叶斗笠碗（现藏大阪市立东洋陶瓷美术馆），不仅木叶的形状及脉络格外清晰，而且还有釉上描金的痕迹，弥足珍贵。除茶碗之外，近年佳士得纽约推出的临宇山人珍藏剪纸贴花凤纹瓶也是一例，带有大阪鸿池家的传承，可追溯至江户时代，曾被日本政府认定为“重要美术品”。由此可见，自室町至江户，福建建窑与江西吉州窑的相关器物都是颇受重视的茶器名品。
《君台观左右帐记》中的“天目”概念非常费解。德川美术馆前学艺部长佐藤丰三考证为“除了建盏之外的所有唐物茶碗”，而其中提到的“灰被”茶碗，在近年确认为福建茶洋窑所产。
阅读《君台观左右帐记》需要注意写本的问题，原底本早已失传，目前受到学界重视的写本有四五种之多，以日本东北大学图书馆所藏的狩野家抄本广为人知。本文所引也是自狩野家抄本翻译而来。总而言之，针对建盏的品评，《君台观左右帐记》确定了“曜变、油滴、兔毫”为前三甲的排名次序，对“唐物天目”的鉴赏观影响深远。
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随着时间的推移，“天目”的概念不断扩大，后来索性把所有施黑釉的陶瓷统称“天目”，如著名学者小山富士夫及西田宏子等人（图2）的著作即沿用了此一广义的概念。而狭义的“天目”依然在茶道系统中传承使用，这里仅限定为束口形状的茶碗。
聚焦“天目”的展览会也举办过多次，比较著名的包括，1979年日本德川美术馆与根津美术馆合办的“天目”，1990年京都的茶道资料馆与福建省博物馆合办的“唐物天目——福建省建窑出土天目と日本传世の天目”。前者不仅有日本传世的建盏与吉州窑茶碗的名品，还包括濑户窑烧造的“和物天目”以及漆器天目台等相关附属器物，内容充实。后者，中日合办的“唐物天目”，该展览的意义在于将建窑窑址的出土品与日本的传世品聚集一堂，拓宽了两国研究者及收藏家的视野。
5世纪末至16世纪初，由负责室町幕府足利将军家文物鉴赏的“同朋众”（在足利将军左右掌管艺文活动的专业幕僚团队，有的文章翻译成“将军的朋友们”，纯属望文生义）编纂的《君台观左右帐记》（图3）问世，其中关于茶碗的记载广为人知，影响深远。
文中谈到“曜变”“油滴”“建盏”“乌盏”“鳖盏”“能皮盏”“天目”七种名称，不仅描述了各自的特征，还谈到了当时的市场价格，饶有趣味。
曜变：建盏之无上珍品，乃世间稀有物。其釉黑，满布浓淡不一的琉璃状星斑，又有黄色，白色及极淡的琉璃诸色夹杂其中，有如织锦般的釉色，属万匹之物。
油滴：第二重宝也。其釉亦黑，内外浮现泛淡紫的白星斑，较之曜变，存世有量，五千匹。
建盏：不比油滴差。其釉亦黑，上有银色之斑斓，有的也带有如油滴一样的星斑，三千匹。
乌盏：造型同汤盏，胎釉同建盏，大小各异，价格低廉。
鳖盏：胎土同天目，黄釉，黑釉皆有，见花鸟等各种纹饰之。千匹。
能皮盏：胎土亦同天目，釉色黄褐相间，内外浮现泛淡紫的白星斑，价格低廉。
天目：最为常见之物，以灰被为上，不为御用，不足估价。
上文的记载中值得留意之处不少，略述如下。
以“曜变”为极品，从今天传世于日本的三件“国宝”来看，无不釉色斑斓，流光溢彩，的确是窑火天成的神品至宝。文中的“万匹”相当于十万文。据《室町时代における米价表》一文的研究，《君台观左右帐记》问世的15世纪末至16世纪初，一石米约769文，这样看来，十万文确为一笔巨资。值得注意的是，近年谢明良教授考证认为，流传在日本的“曜变”名品极有可能是源自明成祖下赐足利义满的赏赐品，即在永乐四年清单的“黄铜镀金镶口足建盏十个”之列。
“油滴”作为紧随其后的名品容易理解，现藏大阪东洋陶瓷美术馆的油滴茶碗有来自安土桃山时代枭雄丰臣秀吉（1536-1598）之养子丰臣秀次（1568-1595）的传承，是日本仅有的八件“国宝”中国古陶瓷之一。问题是，对于排名第三的“建盏”之描述语焉不详，既说出了“兔毫”的特征，又夹杂了“油滴”的成分，难以捉摸。不仅如此，前文说“曜变”是“建盏”中的无上珍品，从文脉上看，这里的“建盏”似乎是泛指以“兔毫”（日本称之为“禾目”）为代表的福建地区出产的黑釉茶碗。
“乌盏”的概念更为模糊，当前日本陶瓷学界也莫衷一是，由于日本也有器足露胎处涂铁黑色的北方窑黑釉茶碗流传于世，如德川美术馆之例至少可追溯至到江户初期，故有所谓“北方天目”之说，详细待考。
“鳖盏”及“能皮盏”的特征描述清晰，皆为江西吉州窑所产，指的是玳瑁釉及剪纸贴花类的器物。日本传世的吉州名品亦多，包括自江户时期在加贺前田家流传的之木叶斗笠碗（现藏大阪市立东洋陶瓷美术馆），不仅木叶的形状及脉络格外清晰，而且还有釉上描金的痕迹，弥足珍贵。除茶碗之外，近年佳士得纽约推出的临宇山人珍藏剪纸贴花凤纹瓶也是一例，带有大阪鸿池家的传承，可追溯至江户时代，曾被日本政府认定为“重要美术品”。由此可见，自室町至江户，福建建窑与江西吉州窑的相关器物都是颇受重视的茶器名品。
《君台观左右帐记》中的“天目”概念非常费解。德川美术馆前学艺部长佐藤丰三考证为“除了建盏之外的所有唐物茶碗”，而其中提到的“灰被”茶碗，在近年确认为福建茶洋窑所产。
阅读《君台观左右帐记》需要注意写本的问题，原底本早已失传，目前受到学界重视的写本有四五种之多，以日本东北大学图书馆所藏的狩野家抄本广为人知。本文所引也是自狩野家抄本翻译而来。总而言之，针对建盏的品评，《君台观左右帐记》确定了“曜变、油滴、兔毫”为前三甲的排名次序，对“唐物天目”的鉴赏观影响深远。
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