今天立冬,刚下班的你吃上#饺子# 了吗?[干饭人]

佐着餐桌上热气腾腾的饺子,在这里也分享一篇老主编朱伟写的《饺子》:

水饺是北方人阖家团聚必不可少的面食,最早系统考证其名称的,大约是明末清初的方以智(1611~1671)。方以智是安徽桐城人,他年轻时就立志要博览群书,通过考证重新认识世间万物,其见识汇集于52卷《通雅》中。第39卷“饮食”里,考证了西晋束皙(?~300年后)的《饼赋》中所记“牢丸”与饺子的关系,认为蒸笼里蒸的“笼中牢丸”就是“馒头、扁食之类”(扁食可能就是今之蒸饺),汤中煮的“汤中牢丸”就是“元宵、汤丸或水饺饵之类”(元宵、汤丸显然都不对,因为《饼赋》所记是面食)。

束皙的《饼赋》记载,适宜四季的面点,春天用“曼头”,夏天用“薄壮”,秋天用“起溲”,冬天用“汤饼”,而“通冬达夏,终岁常施,四时从用,无所不宜,惟牢丸乎”。据方以智考证,这几种面点中,“薄壮”是“薄持”,“煎夹子”;“起溲”是发酵入油、糖之蒸酥饼;“汤饼”是面条。我却以为,与今对应,“薄壮”似应是“面衣”、“糊塌子”,“起溲”似应是发面饼,“汤饼”似应是面片。

按方以智的说法,饺子的“饺”是从“粉角”转来,北方人念“角”为“矫”,因此就把“角饵”读成了“饺儿”。有关“粉角”的记载,在忽思慧元朝天历三年(1330)撰成的《饮膳正要》中,就有“水晶角儿”、“撇列角儿”、“莳萝角儿”三条。这三种,“水晶角儿”是用羊肉、羊油、羊尾,拌以葱姜、陈皮、盐、酱等作料,“以豆粉作皮包之”。“撇列角儿”是用羊肉、羊油、羊尾、新韭拌盐、酱等作料,“白面作皮”,在平底锅上烙熟。也可用酥油、蜜和面,以葫芦、瓠子为馅。酥油拌面,烙为酥皮,今天我们尚未想到这样的酥油饺,这里的“撇列”是指烙后张开状?瓠子即今西葫芦。“莳萝角儿”也是用羊肉、羊油、羊尾,拌以葱姜、陈皮、盐、酱等作料为馅,却以“白面、蜜与小油拌入锅内,滚水搅熟作皮”。“莳萝”是一种调料,“小油”是香油,这分明是烫面饺子了。

再往前追,在南宋吴自牧的《梦粱录》中,记当时百官参加皇帝的寿宴:“凡御宴至第三盏,方进下酒咸豉,双下驼峰角子。”咸豉是用黄豆霉制成的调味品,即今豆豉。有关“驼峰角子”,在元代流传的,作者不详的《居家必用事类全集》中,详细记载了做法:“面二斤半,入溶化酥十两,或猪羊油各半代之,冷水和盐少许,搜成剂。用骨鲁槌捍作皮,包炒熟馅子,捏成角儿,入炉煿熟供。素馅亦可。”这里的“搜”就是“和”,当初都称“搜面”;“剂”大约就是今之“剂子”;“捍”使之坚实,就是今之“擀”;“骨鲁槌”就是擀面杖;是干煎,煿是爆。这本书中,有关“莳萝角儿”的记录更具体:“面一斤,香油一两,倾入面内拌。以滚汤斟酌逐旋倾下,用枚搅匀,烫作熟面。挑出锅,摊冷,捍作皮。入生馅包,以盏脱之,作蛾眉样。油炸熟,筵上供,每份四只。”详细记录了烫面法,“枚”是搅烫面棍:古人称枝为“条”,干为“枚”;盏是塑“蛾眉巧笑”的模子。

宋朝再往前,唐朝留下的韦巨源食谱中,没有“角儿”的记载。但其中有一款“双拌方破饼”,注为“饼料,花角”。“双拌”是两种馅相拌,“方破”是圆,用圆皮包馅,应该就是“角儿”。还有“生进二十四气馄饨”,注为“花形馅料各异,凡二十四种”。在宋朝的“角儿”名称前,只统称“馄饨”。北齐颜之推(531~约595)就有馄饨“偃月形”的记载,偃月是半弦月,与蛾眉巧笑同,极贵之相,正是饺子状。明末张自烈《正字通》:“今馄饨即饺饵别名。”在清代流传下来,可能是乾隆年间江南盐商手抄的饮食巨著《调鼎集》中,“水明角儿”就列在卷九“点心部”的“馄饨”类内。其做法是,“白面一斤,用滚汤渐渐洒下,不住手搅成稠糊,分作一二十块,冷水浸至雪白,放稻草上拥出水,入绿豆粉对配,擀薄皮裹馅蒸”。也用豆粉,就是《饮膳正要》中“水晶角儿”更细的记录。值得注意的是,《调鼎集》中说,苏州馄饨“用圆面皮,淮饺用方面皮”——现在,馄饨皮是方的,饺子皮是圆的,颠倒了。

那么,束皙《饼赋》中所说“牢丸”究竟是不是饺子?究其描述,先以反复筛过,“尘飞雪白”的细面,要和到“胶粘筋韧”。馅用羊腿肉与猪肋条,半肥半瘦,切成蝇头大小,剁成“珠连砾散”,再佐葱姜桂皮椒兰,和以盐豉。此时锅中水已滚沸,于是“攘衣振掌,握搦俯转,面弥离于指端,手萦回而交错,纷纷馺馺,星分雹落”,我以为这是极形象的擀皮动作描写。包出来的是“姝婾洌、薄而不绽,雋雋和和,色外见,柔如春绵,白若秋练。”“姝婾洌”是一种水分饱满的美貌,而“色外见”的“”是肥。确实像极了饺子。

“笼上牢丸”与“汤中牢丸”是唐朝段成式在他的《酉阳杂俎》中,列举当时食品所记。巧的是,《调鼎集》中有“汤馄饨”与“蒸馄饨”的做法,此“汤馄饨”、“蒸馄饨”,明显就是当年的“汤中牢丸”、“笼上牢丸”。

【二十四节气 | 今日霜降节气:人间至此秋色尽,草木摇落露凝霜】天上繁霜降,人间秋色深。10月23日是农历二十四节气里的“霜降”,这也是秋季的最后一个节气。霜降的到来,预示着天气已经由秋季向冬季过渡,早晚越来越凉,昼夜温差加大,而且秋燥明显。从十堰天气情况看,进入霜降后,十堰即将迎来阴雨天气,提醒市民注意防范。

十堰天气 | 晴好退场,阴雨登台
23日迎来二十四节气中第十八个节气,也是秋季的最后一个节气——霜降。此时,太阳到达黄经210度。《月令七十二候集解》关于霜降说:“九月中,气肃而凝,露结为霜矣。”此时,中国黄河流域已出现白霜,千里沃野上,一片银色冰晶熠熠闪光,树叶枯黄,片片凋落。古籍《二十四节气解》中说:“气肃而霜降,阴始凝也。”可见霜降表示天气逐渐变冷,露水凝结成霜。

霜降是秋季到冬季的过渡,正所谓天气渐寒始于霜降。《逸周书·周月》中说:“秋三月中气:处暑、秋分、霜降。”东汉王充《论衡》中曰:“云雾,雨之征也,夏则为露,冬则为霜,温则为雨,寒则为雪,雨露冻凝者,皆由地发,非从天降。”无论是露还是霜,“皆由地发,非从天降”。

“霜降”这个名字是怎么来的呢?其实,由于“霜”是天冷、昼夜温差变化大的表现,故以“霜降”命名这个表示“气温骤降、昼夜温差大”的节令。“霜降”节气反映的是天气渐渐变冷的气候特征,并不是表示进入这个节气就会“降霜”。其实,“霜”也不是从天上降下来的,“霜”是地面的水气由于温差变化遇到寒冷空气凝结而成。

从十堰天气情况看,10月中旬,十堰多以晴好天气为主,全市仅在15日傍晚前后出现了微量降水。从气温上看,10月中旬,十堰的平均气温为16℃,较常年同期偏低0.4℃。进入下旬后,十堰依旧是维持晴好天气,特别是十堰城区,霜降当日的最高气温逼近30℃,有了夏天的味道。不过,进入霜降节气后,太阳要下场休息了,十堰将迎来阴雨天气。在冷空气和降水的影响下,十堰气温明显下降,最高气温降至20℃以下,市民要注意保暖了。

穿衣指南:多备秋装,随增随减
从气候上看,“霜降”的特点是早晚天气较冷,中午则比较热,昼夜温差大,秋燥明显。就全国平均气候而言,霜降是一年之中昼夜温差最大的时节。进入霜降节气后,影响我国的冷空气活动越来越频繁,昼夜温差迅速增大。

天上繁霜降,人间秋色深。这个时节,鸿雁展翅,排成“人”字阵形,飞向南方的天空。芦苇一夜白头,贴着秋水的面颊。霜降也为人们带来最后一抹秋色,枫叶经秋霜洗礼变为橘红,在阳光照射下,层林尽染,如霞似锦;塘中衰荷虽经霜打,片叶枯萎下垂,但茎秆挺立依然,成为深秋中的另外一种美景。“秋深山有骨,霜降水无痕。天地供吟思,烟霞入醉魂。”这首古诗描述的就是霜降时深秋的山色美景。

不过,市民在欣赏美丽秋景的同时,更要掌握霜降时节的穿衣技巧。由于霜降时节白天气温高,早晚低,市民可以多备几件秋装,随增随减。在衣服面料选择上,少穿化纤类衣物,这样可以避免静电。霜降之后,天气明显转凉,女性尤其要注意脚部保暖,不要再穿船形鞋和薄袜,改穿能遮盖脚面的鞋或靴子,以使脚部保暖,才会对风邪有一定抵抗力。此外,霜降时节要注意保持肩部暖和,不要穿露肩衣服。霜降时节,一条温暖的围巾可以说是老少皆宜,人人适用。

养生技巧 | 调养脾胃是关键
霜降时节,养生保健尤为重要,民间有谚语“一年补透透,不如补霜降”,足以可见这个节气对人们生活的影响。

从饮食上看,进入霜降节气后,调养脾胃是关键。只有脾胃的消化和运化功能足够强,进补的东西才能真正为人体吸收和利用。因此,在饮食上,首先要忌油腻,因为霜降时节胃肠脆弱,油腻、辛辣等饮食都容易增加其负担。另外,要忌暴食,因为寒冷天气容易扰乱脾胃正常运作,影响人体消化与吸收。故此时少食多餐,有助于预防和减少胃肠疾病的发生。脾胃不好的人群尤其要注意,每天要按时吃饭,用餐时细嚼慢咽;多选择蒸、煮、焖等易嚼易消化的烹调方法,少吃油炸、爆炒的食物。

另外,从预防保健上看,霜降时节,要护好肺和腿这两处。霜降过后气温下降较为迅速,天气非常干燥,此时呼吸道等疾病容易发作,要注意润肺。可以常吃润肺的食物,还可以每天搓揉迎香穴,这个穴位对消除鼻塞的作用很明显,觉得呼吸不畅时,赶紧揉一揉这个穴位,也有助于预防呼吸道疾病。

此外,专家还建议,“霜降三防”要做好。首先,要防秋燥。秋季燥邪易伤人体津液,津液既耗,就会出现燥象。为防秋燥,可以适当多食用一些汁多的食物。其次,要防秋郁。保持良好的生活规律,心情不好,该做什么还是得做什么;要适当多吃高蛋白食物,要参加一些有益身心的娱乐活动。最后,要防秋寒。这个时节不再适合“秋冻”,对抵抗力差的老年人,应按时增减衣服,以免湿邪、寒邪入侵,导致生病。

节气诗词 | 关于霜降的诗词
《枫桥夜泊》

【唐】 张继

月落乌啼霜满天,江枫渔火对愁眠。

姑苏城外寒山寺,夜半钟声到客船。

《梨》

【宋】苏轼

霜降红梨熟,柔柯已不胜。

未尝蠲夏渴,长见助春冰。

《古乐府白纻四时歌》

【宋】黄庭坚

北风降霜松柏雕,天形惨澹光景销。

山河夜半失故处,何地藏舟无动摇。

少年志愿不成就,故年主人且恩旧。

及河之清八月来,斗酒聊为社公寿。

谚语:

霜降无霜降,春天天气凉:意思是说,到了霜降节气,如果没有出现霜降,那就意味着到了明年的初春时节,往往天气寒冷冰凉。

霜降有风,两寒有霜:意思是说,如果霜降出现大风降温天气,等到了寒冬腊月,则是天寒地冻,冰天雪地,是个寒冬时节。

(综合自新华社、健康中国、央广网、云图网等)

春天已是很美,绿肥红瘦,山明水秀。
苏东坡说:“渐老渐熟,乃造平淡。”
人生路漫漫,从青春到暮年,就似一场花开花落的春之旅程。而平淡,应是生命修行的一种境界。
随着一个人的年龄渐长,阅历渐深,人生境遇有了积淀,仿佛悄然盛放过的万千花朵,蕴含着沉静而丰盈的生命力。曾经的绚烂、怒放的激情,已经成为不可追回的过去。现在的平淡,才是需要好好经营的实实在在的幸福。
5.18 周三[微笑][太阳],朋友们晚上好[可爱]


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