如何赋予面包与馒头麦香十足与酸酸甜甜的风味
面包与馒头发酵与乳酸菌群赋予发酵面团的风味—酸口味或酸酸甜甜
首发|杜德春
计划经济时代的面包或馒头之所以麦香风味十足，是溯源“发酵”工艺；发酵是把空气中的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌等和谐发酵；就好像乐队赋予音乐的和谐与美声。
唤醒沉睡的酵母，唤醒沉睡的乳酸菌……美拉德反应被催化出各种醇、酸、酮、醛、羟基等几百种谷物的原生态香气。
要做到这些不是添加各种譬如柠檬酸、果酸、琥珀酸等；这种做法无疑是画蛇添足，多此一举；面包与馒头的风味与酸香：
一是靠匠人发酵的造诣境界；
二是靠乳酸菌与酸奶的发酵酸度。
就好像发酵酸菜：添加各种化学酸～～赖氨酸、柠檬酸、果酸无疑是南辕北辙；而靠着空气中弥漫着各种乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌、酵母菌则是最大唤醒沉睡的发酵风味；君不见东北老农自然腌出的酸菜；人间至味是清欢吗？
主题如下、溯源发酵的哲学沙龙：
我们班分两部分溯源发酵原生态香味与酸甜香味
△如何在发酵面团中最匹配的唤醒沉睡的乳酸菌的酸香风味
①酵母菌与乳酸菌不竞争相同的碳源。酵母菌只发酵单糖以及由多糖分解成的单糖,由于酵母没有乳糖酶，所以酵母不能利用乳糖,而乳糖恰好是乳酸菌的良好碳源。
②乳酸菌生长代谢产生乳酸、醋酸等有机酸1，能为发面引子中的酵母提供有益的酸度。因为发面引子中酵母生长的适宜pH值是3.6，5.6。
③随着酵母种类的不同,酵母能使短乳杆菌变种的增代时间缩短10、30min。
④乳酸菌中的酶,在酸化面团过程中也能强有力地降解戊聚糖,使面团的粘度下降,为酵母生长提供有利条件。
⑤乳酸菌可使面团中水溶性蛋白质、肽以及氨基酸的比例提高,为酵母提供合适的氮源。
⑥酒花野生液体酵母中含有酵母菌和乳酸菌，二者之间存在着互生关系,互相促进对方生长繁殖，乳酸菌可促进酵母的产气力。
⑦温度对发面引子的发酵特性
影响很大,在28-37℃范围内,提高温度,有利于乳酸菌增殖和产酸,但酵母生长受抑制;降低温度,酵母增殖旺盛，但乳酸菌受抑制且产酸下降。
⑧发面引子最佳培养温度为30℃，此条件培养的发面引子制作的面包品质好,高于此温度,制作出的面包发育不良,体积小,口味酸。
⑨我们可以用自己培育的野生酵母与天然酵母、添加啤酒花野生酵母与日本最新研发的野生酵母；暨自己发酵的保加利亚乳酸菌来就衍生发酵面团的原生态酸味：馒头与面包也就可以发酵到风味最佳。
△老面面种赋予发酵面团面包与馒头的风味
中国传统老面团发酵剂具有改善馒头风味和质构的作用老面团中的乳酸菌对于老面的发酵特性有着很大的影响，使用纯菌种发酵老面团可以获得质量良好的老面面包与馒头，还可以避免传统酸面团带来的可控性差，生产不规范和卫生难以得到保证的缺点，本课题根据不同种乳酸。
面种比例的增加，面团的酸味不断增大，与对照组相比添
加乳酸菌的老面均使风味减小各组差异明显，在剪切速率较低的初期,老面的添加使面团的 风味略有增加，但随后的增量减小并随着剪切频率的增加接近一致面种变化不明显。
另外老面的添加改善了面团的持气能力和面团的膨胀特性,特别是添加了明登乳杆菌的老面使得面团出现孔洞时间T得到了延迟，最后老面发酵时间以及乳酸菌酵母菌比例对馒头品质的影响以及老面对于发酵面团挥发性物质的影响。
随着发酵时间的增加.发酵面团的比容增大硬度减小.弹性变大(明登乳杆菌的老面在发酵12h之后弹性减小)老面发酵时间12-15h的产品感官质量最佳酵母菌和乳酸菌，
的初始添加比例为10:1时老面馒头的比容最大弹性最大硬度最小滋味和气味得分最高使用高效液相色谱研究老面发酵面团产品的挥发性风味物质，
发现添加乳酸菌使得产品中乙醇.3-甲基-1-丁醇.苯乙醇和脂类等主要风味物质的含量增加同型发酵的明登乳杆菌使得馒头中醛类的含量增加，兼性发酵的植物乳杆菌使得乙酸等有机酸的含量增加。
面团的吸水率、形成时间、稳定时间、衰落度是测定的主要粉质指标面团的形成时间与面粉的面筋含量和质量有关。
形成时间长表示面粉的筋力强稳定时间是衡量小麦粉筋力强弱的重要指标。
稳定时间的长短反映面团的耐揉性和强度衰落度是表示面团对机械搅拌的承受能力。
也代表面筋的强度衰落度越大。面筋越弱、面团越易流变。
生长受抑制。降低温度(在28，37℃内),酵母菌生长趋旺盛，温度降至28℃时,酵母菌菌数最高,但乳酸菌生长受抑制且产酸量下降。此结果与
反复的研究结果相符。
研究发面引子中常见的几种
乳酸菌的最快生长温度、最佳增殖温度、酸最快生成温度以及最高酸量产生温度。
杜德春：
少年学徒至今，线上线下指导海内外焙者（焙企）几万个（家）；知兴衰 明成败。
中国、亚洲、欧洲、中东、非洲、北美；其中中国、日本、韩国、欧洲、蒙古、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国焙者学生最多。
其中邀请到实地一线指导的焙企约90%；10%是网上授课。
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。
#杜德春#杜德春博士工匠工程师教授#杜德春焙烤工艺杜德春焙烤技术杜德春面点面食杜德春焙烤大学杜德春焙烤工程学院
面包与馒头发酵与乳酸菌群赋予发酵面团的风味—酸口味或酸酸甜甜
首发|杜德春
计划经济时代的面包或馒头之所以麦香风味十足，是溯源“发酵”工艺；发酵是把空气中的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌等和谐发酵；就好像乐队赋予音乐的和谐与美声。
唤醒沉睡的酵母，唤醒沉睡的乳酸菌……美拉德反应被催化出各种醇、酸、酮、醛、羟基等几百种谷物的原生态香气。
要做到这些不是添加各种譬如柠檬酸、果酸、琥珀酸等；这种做法无疑是画蛇添足，多此一举；面包与馒头的风味与酸香：
一是靠匠人发酵的造诣境界；
二是靠乳酸菌与酸奶的发酵酸度。
就好像发酵酸菜：添加各种化学酸～～赖氨酸、柠檬酸、果酸无疑是南辕北辙；而靠着空气中弥漫着各种乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌、酵母菌则是最大唤醒沉睡的发酵风味；君不见东北老农自然腌出的酸菜；人间至味是清欢吗？
主题如下、溯源发酵的哲学沙龙：
我们班分两部分溯源发酵原生态香味与酸甜香味
△如何在发酵面团中最匹配的唤醒沉睡的乳酸菌的酸香风味
①酵母菌与乳酸菌不竞争相同的碳源。酵母菌只发酵单糖以及由多糖分解成的单糖,由于酵母没有乳糖酶，所以酵母不能利用乳糖,而乳糖恰好是乳酸菌的良好碳源。
②乳酸菌生长代谢产生乳酸、醋酸等有机酸1，能为发面引子中的酵母提供有益的酸度。因为发面引子中酵母生长的适宜pH值是3.6，5.6。
③随着酵母种类的不同,酵母能使短乳杆菌变种的增代时间缩短10、30min。
④乳酸菌中的酶,在酸化面团过程中也能强有力地降解戊聚糖,使面团的粘度下降,为酵母生长提供有利条件。
⑤乳酸菌可使面团中水溶性蛋白质、肽以及氨基酸的比例提高,为酵母提供合适的氮源。
⑥酒花野生液体酵母中含有酵母菌和乳酸菌，二者之间存在着互生关系,互相促进对方生长繁殖，乳酸菌可促进酵母的产气力。
⑦温度对发面引子的发酵特性
影响很大,在28-37℃范围内,提高温度,有利于乳酸菌增殖和产酸,但酵母生长受抑制;降低温度,酵母增殖旺盛，但乳酸菌受抑制且产酸下降。
⑧发面引子最佳培养温度为30℃，此条件培养的发面引子制作的面包品质好,高于此温度,制作出的面包发育不良,体积小,口味酸。
⑨我们可以用自己培育的野生酵母与天然酵母、添加啤酒花野生酵母与日本最新研发的野生酵母；暨自己发酵的保加利亚乳酸菌来就衍生发酵面团的原生态酸味：馒头与面包也就可以发酵到风味最佳。
△老面面种赋予发酵面团面包与馒头的风味
中国传统老面团发酵剂具有改善馒头风味和质构的作用老面团中的乳酸菌对于老面的发酵特性有着很大的影响，使用纯菌种发酵老面团可以获得质量良好的老面面包与馒头，还可以避免传统酸面团带来的可控性差，生产不规范和卫生难以得到保证的缺点，本课题根据不同种乳酸。
面种比例的增加，面团的酸味不断增大，与对照组相比添
加乳酸菌的老面均使风味减小各组差异明显，在剪切速率较低的初期,老面的添加使面团的 风味略有增加，但随后的增量减小并随着剪切频率的增加接近一致面种变化不明显。
另外老面的添加改善了面团的持气能力和面团的膨胀特性,特别是添加了明登乳杆菌的老面使得面团出现孔洞时间T得到了延迟，最后老面发酵时间以及乳酸菌酵母菌比例对馒头品质的影响以及老面对于发酵面团挥发性物质的影响。
随着发酵时间的增加.发酵面团的比容增大硬度减小.弹性变大(明登乳杆菌的老面在发酵12h之后弹性减小)老面发酵时间12-15h的产品感官质量最佳酵母菌和乳酸菌，
的初始添加比例为10:1时老面馒头的比容最大弹性最大硬度最小滋味和气味得分最高使用高效液相色谱研究老面发酵面团产品的挥发性风味物质，
发现添加乳酸菌使得产品中乙醇.3-甲基-1-丁醇.苯乙醇和脂类等主要风味物质的含量增加同型发酵的明登乳杆菌使得馒头中醛类的含量增加，兼性发酵的植物乳杆菌使得乙酸等有机酸的含量增加。
面团的吸水率、形成时间、稳定时间、衰落度是测定的主要粉质指标面团的形成时间与面粉的面筋含量和质量有关。
形成时间长表示面粉的筋力强稳定时间是衡量小麦粉筋力强弱的重要指标。
稳定时间的长短反映面团的耐揉性和强度衰落度是表示面团对机械搅拌的承受能力。
也代表面筋的强度衰落度越大。面筋越弱、面团越易流变。
生长受抑制。降低温度(在28，37℃内),酵母菌生长趋旺盛，温度降至28℃时,酵母菌菌数最高,但乳酸菌生长受抑制且产酸量下降。此结果与
反复的研究结果相符。
研究发面引子中常见的几种
乳酸菌的最快生长温度、最佳增殖温度、酸最快生成温度以及最高酸量产生温度。
杜德春：
少年学徒至今，线上线下指导海内外焙者（焙企）几万个（家）；知兴衰 明成败。
中国、亚洲、欧洲、中东、非洲、北美；其中中国、日本、韩国、欧洲、蒙古、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国焙者学生最多。
其中邀请到实地一线指导的焙企约90%；10%是网上授课。
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。
#杜德春#杜德春博士工匠工程师教授#杜德春焙烤工艺杜德春焙烤技术杜德春面点面食杜德春焙烤大学杜德春焙烤工程学院
【非凡十年·出彩包头 | 宜居包头 幸福家园】
12.4万户北梁居民“出棚进楼”、近300个老旧小区实现从“面子”到“里子”的华彩蝶变……十年来，包头乘势而上、笃定前行，用工匠精神打造宜居宜业城市，用“绣花”功夫提升市民幸福指数。如今，俯瞰包头大地，路网密织，楼宇林立。一幅天蓝、水清、地绿、宜居宜业的城市美好画卷尽收眼底。
“出棚进楼”
如果要为宜居包头寻找代言人，那么，“出棚进楼”的北梁人便是最好的人选。十年间，棚户区改造一点一点体现着宜居包头的变化，刻画着包头人民幸福生活的缩影。作为自治区乃至全国曾经最大的集中连片棚户区，北梁于2013年拉开棚改帷幕。十年间，从低洼平房到高楼林立，从破旧街巷到宽街绿地，入户有电梯、出门有公园……居民从“忧居”到“安居”，生活发生了翻天覆地的变化。
今年73岁的姚大爷通过棚户区改造搬到北梁新区已经7年了，从前他居住的老北梁，人均住宅面积不到15平方米，几代人挤在一起，取暖烧煤打炭、上厕所需要到旱厕……姚大爷在这样的环境下生活了60多年，直至北梁棚户区改造，12.4万户棚户区居民“出棚进楼”，姚大爷实现了住进亮丽回迁楼的愿望。“可是发生大变化了，现在一出门就是公园，还有天然气，做饭不用打炭不用烧火，直饮水直通到家，生活太方便太舒适了。”姚大爷高兴地说。
如今，“老北梁”变为“北梁新区”，从“老”到“新”，变化的不仅是硬件设施、人居环境，还有居民的精神面貌。东河区北梁新区杨圪塄街道安居社区党委书记崔强告诉记者：“我们老百姓从旧北梁搬到新北梁，生活发生了天翻地覆的变化，对于我这样一名基层工作者而言，十年间最明显的变化就是能从老百姓的脸上看到他们发自肺腑的笑脸。”
棚户区改造改出新生活，老旧小区改造同样让“老”社区焕发“新”活力。包头市老旧小区综合整治工作现场指挥部副主任李强告诉记者，从2019年开始，我市加大力度实施老旧小区改造工程，不仅让居民的居住环境有了提升，更让他们的生活幸福感在家门口持续“升级”。
“2019年以来，全市共实施城镇老旧小区改造项目429个，其中，已完工项目236个，剩余的正在推进当中。为了让居民居住得更加舒适，我们按照一小区一方案，逐步从过去的统一改造，过渡到如今的精细化改造，更加贴近小区居民的生活需求。”李强说。
“修旧如旧”
金秋时节，天朗气清，走进青山区自由路2号街坊，一眼可见军工文化雕塑、老旧机械和老物件分布在小区景观节点，历史年代感扑面而来。而社区食堂、儿童娱乐广场、汽车充电桩等新增加的社区服务配套设施，更是让这里成为既好看又好住的具有兵工特色的优质小区。
居民张大娘告诉记者，如今住在这里，感受到的是满满的幸福感。“这个房我住了30多年，没想到能有如此大的变化，上下水通畅，小区里的道路更通畅，小区改造得就像新家，健身设施齐全，景观优美，真的是哪儿哪儿都好。”张大娘说。
记者了解到，始建于1956年的自由路2号街坊，是苏联援建原一机厂（现一机集团）的配套职工用房，尖顶、红墙、木窗，统称为“苏联楼”。为了改善居民的生活环境，我市对该小区实施了老旧小区改造工程，改造后的小区坚持“修旧如旧”，尽量恢复原始风貌，让居民生活得到改善的同时保持楼宇本来的历史色彩。“顶子、墙面、窗户，经过打磨、清洗、勾缝，外墙刷涂料，尽可能恢复原来的风貌。广场的大型雕塑，也是过去用的机器，包括老物件、老器件，着重打造兵工文化街区，凸显兵工文化历史，不会让居民失去亲切感。”青山区住建局副局长刘德说。
“锦上添花”
居住在九原区的刘爱兰，在老房拆迁后举家搬入龙苑小区，生活幸福指数便开始节节攀升。“以前也很好，但现在更好，小区物业越来越好，环境整洁设施完善；小区外规划了便民市场，既方便了我们买菜，也不会让道路混乱拥堵；停车位施划有序，车好停了，也整齐了；社区办事越来越方便，不仅工作日能办业务，周六日也能办；社保医保政策越来越好，真的是说不完的变化，享不完的福啊。”刘爱兰说。
一座运行良好的城市，三分建、七分管。可以说，城市管理关乎全市发展大局，事关民生大计。近年来，我市大力实施城市基础设施建设，强弱项、补短板，狠下“绣花”功夫，深入推进城市管理精细化智能化，持续提升城市功能品质，向着幸福宜居之城努力奋进。
美好城市环境正在滋养着鹿城百姓，道路宽了、公园多了、小区美了，我市全面发力让城市品质得到明显提升，每个角落的点滴变化都传递着“人民至上”的温度，体现着品质优先的态度。每一个节日，我市的园林景观均会配合不同主题打造景观花卉，让“小而精”的微景观折射出包头精细化管理的温度。
住有所居、居有所乐、行有所便，今天的包头正成为一座更温暖更宜居更具人文关怀的城市。基础设施日益完善，老旧小区改造提升，美丽乡村加快建设，十年间，一件件实事的落地不断满足人民日益增长的美好生活需要，让幸福感在“家门口”落地生根。包头，更是以“奔跑者”的姿态，向着更深远的目标大步迈进。（记者 李硕 祝家乐）
12.4万户北梁居民“出棚进楼”、近300个老旧小区实现从“面子”到“里子”的华彩蝶变……十年来，包头乘势而上、笃定前行，用工匠精神打造宜居宜业城市，用“绣花”功夫提升市民幸福指数。如今，俯瞰包头大地，路网密织，楼宇林立。一幅天蓝、水清、地绿、宜居宜业的城市美好画卷尽收眼底。
“出棚进楼”
如果要为宜居包头寻找代言人，那么，“出棚进楼”的北梁人便是最好的人选。十年间，棚户区改造一点一点体现着宜居包头的变化，刻画着包头人民幸福生活的缩影。作为自治区乃至全国曾经最大的集中连片棚户区，北梁于2013年拉开棚改帷幕。十年间，从低洼平房到高楼林立，从破旧街巷到宽街绿地，入户有电梯、出门有公园……居民从“忧居”到“安居”，生活发生了翻天覆地的变化。
今年73岁的姚大爷通过棚户区改造搬到北梁新区已经7年了，从前他居住的老北梁，人均住宅面积不到15平方米，几代人挤在一起，取暖烧煤打炭、上厕所需要到旱厕……姚大爷在这样的环境下生活了60多年，直至北梁棚户区改造，12.4万户棚户区居民“出棚进楼”，姚大爷实现了住进亮丽回迁楼的愿望。“可是发生大变化了，现在一出门就是公园，还有天然气，做饭不用打炭不用烧火，直饮水直通到家，生活太方便太舒适了。”姚大爷高兴地说。
如今，“老北梁”变为“北梁新区”，从“老”到“新”，变化的不仅是硬件设施、人居环境，还有居民的精神面貌。东河区北梁新区杨圪塄街道安居社区党委书记崔强告诉记者：“我们老百姓从旧北梁搬到新北梁，生活发生了天翻地覆的变化，对于我这样一名基层工作者而言，十年间最明显的变化就是能从老百姓的脸上看到他们发自肺腑的笑脸。”
棚户区改造改出新生活，老旧小区改造同样让“老”社区焕发“新”活力。包头市老旧小区综合整治工作现场指挥部副主任李强告诉记者，从2019年开始，我市加大力度实施老旧小区改造工程，不仅让居民的居住环境有了提升，更让他们的生活幸福感在家门口持续“升级”。
“2019年以来，全市共实施城镇老旧小区改造项目429个，其中，已完工项目236个，剩余的正在推进当中。为了让居民居住得更加舒适，我们按照一小区一方案，逐步从过去的统一改造，过渡到如今的精细化改造，更加贴近小区居民的生活需求。”李强说。
“修旧如旧”
金秋时节，天朗气清，走进青山区自由路2号街坊，一眼可见军工文化雕塑、老旧机械和老物件分布在小区景观节点，历史年代感扑面而来。而社区食堂、儿童娱乐广场、汽车充电桩等新增加的社区服务配套设施，更是让这里成为既好看又好住的具有兵工特色的优质小区。
居民张大娘告诉记者，如今住在这里，感受到的是满满的幸福感。“这个房我住了30多年，没想到能有如此大的变化，上下水通畅，小区里的道路更通畅，小区改造得就像新家，健身设施齐全，景观优美，真的是哪儿哪儿都好。”张大娘说。
记者了解到，始建于1956年的自由路2号街坊，是苏联援建原一机厂（现一机集团）的配套职工用房，尖顶、红墙、木窗，统称为“苏联楼”。为了改善居民的生活环境，我市对该小区实施了老旧小区改造工程，改造后的小区坚持“修旧如旧”，尽量恢复原始风貌，让居民生活得到改善的同时保持楼宇本来的历史色彩。“顶子、墙面、窗户，经过打磨、清洗、勾缝，外墙刷涂料，尽可能恢复原来的风貌。广场的大型雕塑，也是过去用的机器，包括老物件、老器件，着重打造兵工文化街区，凸显兵工文化历史，不会让居民失去亲切感。”青山区住建局副局长刘德说。
“锦上添花”
居住在九原区的刘爱兰，在老房拆迁后举家搬入龙苑小区，生活幸福指数便开始节节攀升。“以前也很好，但现在更好，小区物业越来越好，环境整洁设施完善；小区外规划了便民市场，既方便了我们买菜，也不会让道路混乱拥堵；停车位施划有序，车好停了，也整齐了；社区办事越来越方便，不仅工作日能办业务，周六日也能办；社保医保政策越来越好，真的是说不完的变化，享不完的福啊。”刘爱兰说。
一座运行良好的城市，三分建、七分管。可以说，城市管理关乎全市发展大局，事关民生大计。近年来，我市大力实施城市基础设施建设，强弱项、补短板，狠下“绣花”功夫，深入推进城市管理精细化智能化，持续提升城市功能品质，向着幸福宜居之城努力奋进。
美好城市环境正在滋养着鹿城百姓，道路宽了、公园多了、小区美了，我市全面发力让城市品质得到明显提升，每个角落的点滴变化都传递着“人民至上”的温度，体现着品质优先的态度。每一个节日，我市的园林景观均会配合不同主题打造景观花卉，让“小而精”的微景观折射出包头精细化管理的温度。
住有所居、居有所乐、行有所便，今天的包头正成为一座更温暖更宜居更具人文关怀的城市。基础设施日益完善，老旧小区改造提升，美丽乡村加快建设，十年间，一件件实事的落地不断满足人民日益增长的美好生活需要，让幸福感在“家门口”落地生根。包头，更是以“奔跑者”的姿态，向着更深远的目标大步迈进。（记者 李硕 祝家乐）
慈禧的袜子
袜子自然费工费力，是高奢定制。就算绣工是非常熟练的能手，也要7-8天才能绣成一双。慈禧的袜子又是天天换，算下来一年要用3000个工供慈禧穿袜子，“加上采买、原料、工匠的膳宿生活等，光穿袜子一项，老太后一年就需要一万多两银子”。
查了一下，清朝中晚期一两银子价值人民币150—220元左右，那么慈禧一年袜子上一万多两银子的花费，保守估计也差不多要15-22万（毕竟一万多两不知道多到哪去）。还好慈禧晚上睡觉不穿袜子，否则这些人力物力财力就要再翻倍……
●原文记载
“老太后对于袜子也是非常考究的。用老太后自己的话来说：对鞋、袜子一点也不能委屈，稍微不合适就全身不舒服。老太后穿的袜子的原料是纯白软绸。需要知道，绸子是没有伸缩性的，所以做起来必须合脚，最困难的是当时的袜子在脚前脚后有两道合缝，前边的缝像脊梁一样，正在脚背上，这可是关键，如果线掐得不直，线又缝得有松有紧，袜子就容易在脚上滚，袜线就歪歪扭扭，因此，要求裁缝技术非常高。再说，脚的迎面袜子上有条缝，像条小蜈蚣似的，那有多难看呀，必须让能工巧匠沿着前后合缝绣上花，掩盖住合缝造成的缺陷，这样一来，每双袜子花费的工就大了。老太后的袜子不管多么精致，也只穿一次，决不再穿第二次。算起来，每天至少要换一双新的。就算绣工是非常熟练的能手，也要七、八天才能绣成一双，算来一年要用三千个工供老太后穿袜子，加上采买、原料、工匠的膳宿生活等，光穿袜子一项，老太后一年就需要一万多两银子。
“袜子腰要高出鞋墙三四寸。袜子口是毛边，不缝，为的穿时没皱褶。穿的时候，先把袜线绷直，两边向后一拢，扎上袜带，就齐了。然后把裤腿笼在袜前头，再扎上和裤子同一个颜色的腿带，旗人的裤腿都是要绑扎起来，散裤腿是民国以后才时兴的，旗下人当时没有散裤腿的。”
……
“老太后是那样爱美的人，而且年轻的时候又是色冠六宫，由头上戴的、身上穿的、脚底下踩的，没有一处不讲究。旗人穿旗袍跟汉人穿裙子不一样，脚是明显地露在外面的。她的脚当然是底平趾敛了，现在老了，无须对脚进行控制了，所以晚上睡觉两只脚赤裸着，不再穿睡袜之类的东西。老太后日理万机，不管有多复杂的大事，只要头一沾枕头，一会就酣然入睡，在门外值夜当差的人都能听到老太后的鼾声。”（《宫女谈往录》）
图片来自故宫博物院微博，感谢分享[给你小心心]
袜子自然费工费力，是高奢定制。就算绣工是非常熟练的能手，也要7-8天才能绣成一双。慈禧的袜子又是天天换，算下来一年要用3000个工供慈禧穿袜子，“加上采买、原料、工匠的膳宿生活等，光穿袜子一项，老太后一年就需要一万多两银子”。
查了一下，清朝中晚期一两银子价值人民币150—220元左右，那么慈禧一年袜子上一万多两银子的花费，保守估计也差不多要15-22万（毕竟一万多两不知道多到哪去）。还好慈禧晚上睡觉不穿袜子，否则这些人力物力财力就要再翻倍……
●原文记载
“老太后对于袜子也是非常考究的。用老太后自己的话来说：对鞋、袜子一点也不能委屈，稍微不合适就全身不舒服。老太后穿的袜子的原料是纯白软绸。需要知道，绸子是没有伸缩性的，所以做起来必须合脚，最困难的是当时的袜子在脚前脚后有两道合缝，前边的缝像脊梁一样，正在脚背上，这可是关键，如果线掐得不直，线又缝得有松有紧，袜子就容易在脚上滚，袜线就歪歪扭扭，因此，要求裁缝技术非常高。再说，脚的迎面袜子上有条缝，像条小蜈蚣似的，那有多难看呀，必须让能工巧匠沿着前后合缝绣上花，掩盖住合缝造成的缺陷，这样一来，每双袜子花费的工就大了。老太后的袜子不管多么精致，也只穿一次，决不再穿第二次。算起来，每天至少要换一双新的。就算绣工是非常熟练的能手，也要七、八天才能绣成一双，算来一年要用三千个工供老太后穿袜子，加上采买、原料、工匠的膳宿生活等，光穿袜子一项，老太后一年就需要一万多两银子。
“袜子腰要高出鞋墙三四寸。袜子口是毛边，不缝，为的穿时没皱褶。穿的时候，先把袜线绷直，两边向后一拢，扎上袜带，就齐了。然后把裤腿笼在袜前头，再扎上和裤子同一个颜色的腿带，旗人的裤腿都是要绑扎起来，散裤腿是民国以后才时兴的，旗下人当时没有散裤腿的。”
……
“老太后是那样爱美的人，而且年轻的时候又是色冠六宫，由头上戴的、身上穿的、脚底下踩的，没有一处不讲究。旗人穿旗袍跟汉人穿裙子不一样，脚是明显地露在外面的。她的脚当然是底平趾敛了，现在老了，无须对脚进行控制了，所以晚上睡觉两只脚赤裸着，不再穿睡袜之类的东西。老太后日理万机，不管有多复杂的大事，只要头一沾枕头，一会就酣然入睡，在门外值夜当差的人都能听到老太后的鼾声。”（《宫女谈往录》）
图片来自故宫博物院微博，感谢分享[给你小心心]
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