【白酒中的苦味】
中国白酒中有着不同程度的苦味。苦味的呈现方式一般来说只是在口味中提现。在大曲酱香酒中表现为焦苦、糊苦、酸苦、涩苦、霉苦等，在其他白酒中有麻苦、甜苦等，苦味过大往往就会影响酒体品质。
白酒中的苦味往往伴随其他味觉一起出现，如单宁类物质，让人感觉到又苦又涩，苦涩并存；酒体中也有时会出现苦与甜同时出现，或交叉出现，表现为苦中有甜，甜中有苦；稻壳与原料皮壳中的多缩戊糖分解得到的糠醛又严重的焦苦味。大曲酱香酒中的糠醛含量比其他白酒高的多，所以酱香酒中的苦味也比其他白酒中的苦味更明显。
苦味物质往往较难溶于水，其阈值较小，在口腔中往往表现的为苦味突出，影响酒体美感。所以中国首席品酒师、中国白酒勾调奠基人吴晓萍大师说好酒往往是“甜润幽雅，舒适愉悦”。
白酒中主要苦味物质有杂醇类、醛类、酚类化合物、硫化物、多肽、氨基酸和无机盐等。
白酒中苦味物质的来源是多方面的。原辅料不干净，原辅料发霉，原辅料选择不当、配料不合理等酿出来的酒比较容易出现苦味。白酒工艺把控不严，杂菌感染；工具、场地、窖池等杀菌措施不严格，也容易让酒体产生苦味。另外，酒体在储存环节卫生管理不到位，不注意通风透气，储酒陶坛长期在阴暗潮湿环境中，表面长满霉菌等，霉苦味就会被吸附进入酒中，也容易出现霉苦味。酒体在勾调环节如果不注意也容易让酒体苦味露头。当然，成品酒经过长年的储存，历经各种变化，也有可能使酒体苦味露头。
经过分析，大家可能觉得苦味是不良口味，酒里面没有才好。事实上，中国白酒尤其是大曲酱香酒中往往会有苦味，而且苦味也不是一无是处，甚至有适当苦味的酒才是正常的好酒。在2020年9月第一版《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》中，苦味在大曲酱香酒感官风味口味中排在第第三位（其排序依次为：鲜、咸、苦、酸、甜）。明确了苦味在优质大曲酱香酒感官风味中的不可或缺的地位，由此可见苦味的重要意义所在。
为什么苦味在中国白酒中不可或缺？苦味在白酒中具有哪些积极的价值？酒虫鉴藏工作室总结了一下几点供大家参考：
①苦味的存在丰富了人们的感官体验，极大扩展了人们的味域。五大基本味没了苦味就只有鲜、咸、酸、甜四味了。
②苦味的存在让甜味（甘甜）变得弥足珍贵，二者形成了味觉落差，所以酒体最后的“回甘”，显得特别难得。
③苦味在一定意义上提升了酒体的丰满醇厚度。平铺直叙总是让人感觉乏味，曲径通幽的味觉体验才更让人流连忘返。
④苦味在食品中会往往会带来一定的爽感或爽点。啤酒中苦味，咖啡中的苦味，炒苦瓜的苦味等等，虽然苦味伴生对象不同，都不同程度带来味觉的爽感或爽点。白酒中的的苦味也是如此。
⑤中国医学对于苦味“去火”的健康养生概念，也让消费者对于酒体中的微苦并不反感，反而情有独钟。
中国白酒中的苦味往往与生俱来，人的生命历程也往往经历苦辣酸甜，中国五行对应酒中五味，“苦味”总是不可或缺。但白酒中苦味必须要“适当”。如果“太苦”，则为差酒。苦味过大时，往往需要调酒师找到合适的调味酒，遮掩苦味，让酒显得不怎么“苦”，其实苦味从未消失，也不会消失，只是被其他味道掩盖了。
注：作者原创作品，转载请联系作者。
（酒虫鉴藏.有情、有义、有信20221104）
中国白酒中有着不同程度的苦味。苦味的呈现方式一般来说只是在口味中提现。在大曲酱香酒中表现为焦苦、糊苦、酸苦、涩苦、霉苦等，在其他白酒中有麻苦、甜苦等，苦味过大往往就会影响酒体品质。
白酒中的苦味往往伴随其他味觉一起出现，如单宁类物质，让人感觉到又苦又涩，苦涩并存；酒体中也有时会出现苦与甜同时出现，或交叉出现，表现为苦中有甜，甜中有苦；稻壳与原料皮壳中的多缩戊糖分解得到的糠醛又严重的焦苦味。大曲酱香酒中的糠醛含量比其他白酒高的多，所以酱香酒中的苦味也比其他白酒中的苦味更明显。
苦味物质往往较难溶于水，其阈值较小，在口腔中往往表现的为苦味突出，影响酒体美感。所以中国首席品酒师、中国白酒勾调奠基人吴晓萍大师说好酒往往是“甜润幽雅，舒适愉悦”。
白酒中主要苦味物质有杂醇类、醛类、酚类化合物、硫化物、多肽、氨基酸和无机盐等。
白酒中苦味物质的来源是多方面的。原辅料不干净，原辅料发霉，原辅料选择不当、配料不合理等酿出来的酒比较容易出现苦味。白酒工艺把控不严，杂菌感染；工具、场地、窖池等杀菌措施不严格，也容易让酒体产生苦味。另外，酒体在储存环节卫生管理不到位，不注意通风透气，储酒陶坛长期在阴暗潮湿环境中，表面长满霉菌等，霉苦味就会被吸附进入酒中，也容易出现霉苦味。酒体在勾调环节如果不注意也容易让酒体苦味露头。当然，成品酒经过长年的储存，历经各种变化，也有可能使酒体苦味露头。
经过分析，大家可能觉得苦味是不良口味，酒里面没有才好。事实上，中国白酒尤其是大曲酱香酒中往往会有苦味，而且苦味也不是一无是处，甚至有适当苦味的酒才是正常的好酒。在2020年9月第一版《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》中，苦味在大曲酱香酒感官风味口味中排在第第三位（其排序依次为：鲜、咸、苦、酸、甜）。明确了苦味在优质大曲酱香酒感官风味中的不可或缺的地位，由此可见苦味的重要意义所在。
为什么苦味在中国白酒中不可或缺？苦味在白酒中具有哪些积极的价值？酒虫鉴藏工作室总结了一下几点供大家参考：
①苦味的存在丰富了人们的感官体验，极大扩展了人们的味域。五大基本味没了苦味就只有鲜、咸、酸、甜四味了。
②苦味的存在让甜味（甘甜）变得弥足珍贵，二者形成了味觉落差，所以酒体最后的“回甘”，显得特别难得。
③苦味在一定意义上提升了酒体的丰满醇厚度。平铺直叙总是让人感觉乏味，曲径通幽的味觉体验才更让人流连忘返。
④苦味在食品中会往往会带来一定的爽感或爽点。啤酒中苦味，咖啡中的苦味，炒苦瓜的苦味等等，虽然苦味伴生对象不同，都不同程度带来味觉的爽感或爽点。白酒中的的苦味也是如此。
⑤中国医学对于苦味“去火”的健康养生概念，也让消费者对于酒体中的微苦并不反感，反而情有独钟。
中国白酒中的苦味往往与生俱来，人的生命历程也往往经历苦辣酸甜，中国五行对应酒中五味，“苦味”总是不可或缺。但白酒中苦味必须要“适当”。如果“太苦”，则为差酒。苦味过大时，往往需要调酒师找到合适的调味酒，遮掩苦味，让酒显得不怎么“苦”，其实苦味从未消失，也不会消失，只是被其他味道掩盖了。
注：作者原创作品，转载请联系作者。
（酒虫鉴藏.有情、有义、有信20221104）
【白酒中的酸味】
酸味物质与其他香味共同组成了白酒的香气香味。酸味既呈味也呈香，也就是说喝酒的时候能够感受到酸味，闻香的时候往往也能够感受到白酒的酸香，尤其是大曲酱香酒，有机酸含量是所有中国白酒中最高的，酱香酒中的酸香、酸味都比较突出。
酸味是由舌味蕾细胞受到氢离子的刺激而得到的感觉，凡在溶液中能解离氢离子的酸和酸性盐均有酸味。呈酸物质的酸根也影响酸味强度和酸感，在相同的PH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈，大曲酱香酒里面的酸，绝大部分都是有机酸。
白酒中酸类以脂肪酸为主，通常以乙酸含量最多，其次是己酸、乳酸、丁酸等，有机酸既有香气又有香味。碳原子少的有机酸含量少可助香，如乙酸带有愉快的酸香和酸味；己酸有窖泥香且带辣味；乳酸香气微弱而使酒体醇和浓厚，过多则带来口腔的收敛感，也就是涩味；丁酸有窖泥香且微带甜味。
这些有机酸在酒体呈香、呈味中具有重要作用。酸香、酸味是最重要的感官风味之一，其跟鲜、咸、苦、甜等共同构成了白酒的主要口味。酸味既能够缓解酒精的辛辣刺激，又能在一定程度上掩盖苦味，而且还能提高酒体回味的长度，只要比例适当，就会使人感到酒体舒适愉悦。当然酸味过重，酒体就会出现失衡，让人不适。酒中某种酸过多或太少，则可能会引起酒体风格发生偏离。
善于使用酸味，是调酒师最重要的勾调手段之一。这里说的酸味是指含酸量高的调味酒，不是人工添加化学添加剂，按照最新版中国白酒标准，白酒不得添加非自身发酵类物质，当然新国标颁布之前，按照所谓新工艺白酒方法生产的白酒除外。大家都很清楚，以酒调酒最重要的是找到合适的调味酒，加入的比例也需要有经验的酒体勾调师经过反复测试，找到合适调味酒的最佳加入比例，才有可能调出满意的酒体。
也有很多酒虫询问，为啥大曲酱香酒一个批次跟一个批次生产的口味会有微小的差别，就是因为纯粮固态自然发酵的白酒每天都在发生变化，调味酒、基酒都在变，我们调酒师最重要的工作之一就是保持产品感官风味的一致性，但无论谁也无法保证每个批次都完全一样，只能说努力做到保持酒体感官风味一致。所以同样的酒体，不同时间节点勾调的方案也是不同的，不会千篇一律，总用一个配方。告诉大家一个秘密：只有酒精酒才能够保持这个批次跟下个批次一模一样。只要是纯粮固态自然发酵好酒，即使是一个批次，不同的时间（时间跨度越大越明显）饮用，你也可能会发现口味有些许不同。
备注：本文作者为茅台酒师俱乐部创始人申柏涛，作者为国际烈酒（中国）大奖赛评委，仁怀市酱酒产业协会专家组组长，贵州省酒文化研究会专家组成员、执行副秘书长，国家一级品酒师，在茅台镇多家酒厂担任首席调酒师、品控师。转载本文请勿修改，且需经本人同意，违者必究。
（酒虫鉴藏.有情、有义、有信20221103）#酒##酒虫鉴藏##茅台酒师俱乐部#
酸味物质与其他香味共同组成了白酒的香气香味。酸味既呈味也呈香，也就是说喝酒的时候能够感受到酸味，闻香的时候往往也能够感受到白酒的酸香，尤其是大曲酱香酒，有机酸含量是所有中国白酒中最高的，酱香酒中的酸香、酸味都比较突出。
酸味是由舌味蕾细胞受到氢离子的刺激而得到的感觉，凡在溶液中能解离氢离子的酸和酸性盐均有酸味。呈酸物质的酸根也影响酸味强度和酸感，在相同的PH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈，大曲酱香酒里面的酸，绝大部分都是有机酸。
白酒中酸类以脂肪酸为主，通常以乙酸含量最多，其次是己酸、乳酸、丁酸等，有机酸既有香气又有香味。碳原子少的有机酸含量少可助香，如乙酸带有愉快的酸香和酸味；己酸有窖泥香且带辣味；乳酸香气微弱而使酒体醇和浓厚，过多则带来口腔的收敛感，也就是涩味；丁酸有窖泥香且微带甜味。
这些有机酸在酒体呈香、呈味中具有重要作用。酸香、酸味是最重要的感官风味之一，其跟鲜、咸、苦、甜等共同构成了白酒的主要口味。酸味既能够缓解酒精的辛辣刺激，又能在一定程度上掩盖苦味，而且还能提高酒体回味的长度，只要比例适当，就会使人感到酒体舒适愉悦。当然酸味过重，酒体就会出现失衡，让人不适。酒中某种酸过多或太少，则可能会引起酒体风格发生偏离。
善于使用酸味，是调酒师最重要的勾调手段之一。这里说的酸味是指含酸量高的调味酒，不是人工添加化学添加剂，按照最新版中国白酒标准，白酒不得添加非自身发酵类物质，当然新国标颁布之前，按照所谓新工艺白酒方法生产的白酒除外。大家都很清楚，以酒调酒最重要的是找到合适的调味酒，加入的比例也需要有经验的酒体勾调师经过反复测试，找到合适调味酒的最佳加入比例，才有可能调出满意的酒体。
也有很多酒虫询问，为啥大曲酱香酒一个批次跟一个批次生产的口味会有微小的差别，就是因为纯粮固态自然发酵的白酒每天都在发生变化，调味酒、基酒都在变，我们调酒师最重要的工作之一就是保持产品感官风味的一致性，但无论谁也无法保证每个批次都完全一样，只能说努力做到保持酒体感官风味一致。所以同样的酒体，不同时间节点勾调的方案也是不同的，不会千篇一律，总用一个配方。告诉大家一个秘密：只有酒精酒才能够保持这个批次跟下个批次一模一样。只要是纯粮固态自然发酵好酒，即使是一个批次，不同的时间（时间跨度越大越明显）饮用，你也可能会发现口味有些许不同。
备注：本文作者为茅台酒师俱乐部创始人申柏涛，作者为国际烈酒（中国）大奖赛评委，仁怀市酱酒产业协会专家组组长，贵州省酒文化研究会专家组成员、执行副秘书长，国家一级品酒师，在茅台镇多家酒厂担任首席调酒师、品控师。转载本文请勿修改，且需经本人同意，违者必究。
（酒虫鉴藏.有情、有义、有信20221103）#酒##酒虫鉴藏##茅台酒师俱乐部#
遵红台酒品评
昨日下午18时，由茅台酒师俱乐部陈玉老师发起并组织，针对茅台镇红酱坊酒厂大单品遵红台酒的定型品鉴会，在仁怀市国酒城红酱坊酒业销售公司二楼办公室举行。品鉴会由红酱坊酒业娄总主持，参加品鉴会的有茅台特级酿酒大师范德培，仁怀市酱酒产业协会专家组组长、世界烈酒大奖赛评委申柏涛，仁怀市酱酒集团酒体设计中心负责人、特邀国家评委符尧，以及遵红台品牌运营方王总等四人。遵红台酒体设计师陈玉老师列席品鉴会，听取了专家们的品评意见和建议。
品鉴会流程记录如下：
参与品鉴者每人品鉴五杯标记编号的待评酒样。经过大家认真仔细的品鉴，最终一致认为五杯酒样都为纯粮固态发酵大曲酱香酒，酒体都非常干净、纯正，虽然级别定位不同，感官风味不同，但都属于茅台镇核心产区纯粮固态发酵大曲酱香酒。
对于每杯酒的点评，各位老师的观点基本一致。其中四号杯酱香突出，有陈香、曲香、花果香，香气幽雅舒适，纯正干净，酒体醇厚，诸味协调，回味悠长，这杯酒调的最好。五号杯虽然也很优秀，口感风味略超越四号杯酒，但香气不够透亮，没有四号杯突出，所以两杯酒的品质差距有点小，需要在酒体勾调中需要适当拉开。同样二号杯的呈香也略优于三号杯，但三号杯酒体口感的舒适度更好些，二、三号杯的差距也不太大。一号杯定位于最低端，酒体略新了点，酱香、酱味也与后面几杯有些差距。二号杯香气、香味相比较一号杯好出来一大截，跨度有点大。从市场端来看，酒体设计思路比较适合。
通过品鉴遵红台系列五款酒，老师们有个比较一致的感觉，能够做到纯正干净，就已经比其他酒好许多了。能够做到酱香纯正，复合茅台产区优质大曲酱香酒典型性，而且没有许多酒厂都有的腌菜味，土腥味，焦糊味等杂味，说明遵红台系列酒已经是中上之选了。品评后，各位老师一起合影留念。
（酒虫鉴藏.有情、有义、有信20221029）#酒##酒虫鉴藏##品酒#
昨日下午18时，由茅台酒师俱乐部陈玉老师发起并组织，针对茅台镇红酱坊酒厂大单品遵红台酒的定型品鉴会，在仁怀市国酒城红酱坊酒业销售公司二楼办公室举行。品鉴会由红酱坊酒业娄总主持，参加品鉴会的有茅台特级酿酒大师范德培，仁怀市酱酒产业协会专家组组长、世界烈酒大奖赛评委申柏涛，仁怀市酱酒集团酒体设计中心负责人、特邀国家评委符尧，以及遵红台品牌运营方王总等四人。遵红台酒体设计师陈玉老师列席品鉴会，听取了专家们的品评意见和建议。
品鉴会流程记录如下：
参与品鉴者每人品鉴五杯标记编号的待评酒样。经过大家认真仔细的品鉴，最终一致认为五杯酒样都为纯粮固态发酵大曲酱香酒，酒体都非常干净、纯正，虽然级别定位不同，感官风味不同，但都属于茅台镇核心产区纯粮固态发酵大曲酱香酒。
对于每杯酒的点评，各位老师的观点基本一致。其中四号杯酱香突出，有陈香、曲香、花果香，香气幽雅舒适，纯正干净，酒体醇厚，诸味协调，回味悠长，这杯酒调的最好。五号杯虽然也很优秀，口感风味略超越四号杯酒，但香气不够透亮，没有四号杯突出，所以两杯酒的品质差距有点小，需要在酒体勾调中需要适当拉开。同样二号杯的呈香也略优于三号杯，但三号杯酒体口感的舒适度更好些，二、三号杯的差距也不太大。一号杯定位于最低端，酒体略新了点，酱香、酱味也与后面几杯有些差距。二号杯香气、香味相比较一号杯好出来一大截，跨度有点大。从市场端来看，酒体设计思路比较适合。
通过品鉴遵红台系列五款酒，老师们有个比较一致的感觉，能够做到纯正干净，就已经比其他酒好许多了。能够做到酱香纯正，复合茅台产区优质大曲酱香酒典型性，而且没有许多酒厂都有的腌菜味，土腥味，焦糊味等杂味，说明遵红台系列酒已经是中上之选了。品评后，各位老师一起合影留念。
（酒虫鉴藏.有情、有义、有信20221029）#酒##酒虫鉴藏##品酒#
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