#文物有话说# 在民族文化宫主楼东二厅“铸牢中华民族共同体意识系列展”之“民族瑰宝——民族文化宫馆藏文物精品展”中，展出了一部形制特殊的《龙藏》，此部是乾隆三年首次印刷的100部之一。
一、 汉文大藏经
佛教传入中国后，其经典经过历代的翻译、流通，数量日益增多，最后汇集、编纂成“藏”，卷帙浩繁。各个时代编纂的大藏经，形式和内容也互不相同。除房山石经外，宋代以前的基本上都是书写本。民族文化宫图书馆收藏的是清代官刻的汉文版大藏经。自宋朝开始，即开始出现官刻版大藏经。第一部木刻版汉文大藏经，始刻于北宋开宝四年（971年），到宋太宗太平兴国八年（983年）全部刻成。因始刻于北宋开宝时，后世遂称为《开宝藏》。这一版因为刻在益州（四川成都），所以也通称为“蜀版”。又因它是朝廷所刻，也称做“北宋官版”，是后续宋代闽浙私刻和辽刻、金刻以及高丽所刻各版大藏共同依据的祖本，《开宝藏》被称为汉文大藏经的祖本。《开宝藏》首创了以“千字文”为顺序的目录体系，之后我国数种大型类书的编目都沿用了这个目录体系。
二、 何谓之《龙藏》
《龙藏》亦称《清藏》或《乾隆大藏经》，为清代最后一部官刻汉文大藏经。更难能可贵的是，《龙藏》经版至今保存，成为我国唯一一部刷印经版尚存的大藏经。有关《龙藏》名称的来历说法不一，主要有三：一是该汉文大藏经由皇帝敕令雕刻，所以称之《龙藏》；二是认为该经页边栏饰以龙纹而称之《龙藏》；三是认为它是《乾隆大藏经》的简称，因《龙藏》于乾隆三年（1738年）刊刻完成并印刷，而“隆”、“龙”谐音，乾隆皇帝乃真龙天子，所以僧俗尊称为《龙藏》。
三、为何要雕刻《龙藏》
清初帝王，笃信佛教，大清定鼎中原，汉满蒙藏民众皆信奉佛教，四体同文，方显国力之盛，《大藏经》成为各民族和平共处、维护社会稳定、巩固阶级统治的最好媒介之一。在已有各版本汉文大藏经、藏文大藏经《甘珠尔》《丹珠尔》及蒙古文大藏经《甘珠尔》之后，雍正帝仍敕修此部大藏经，其初衷是为了弘扬佛法，以此加强一个多民族帝国的凝聚力，增进各民族团结，让社会更稳定。同时想要纠正前朝大藏经之错讹，让这部汉文大藏经成为中国历代大藏经中的权威。
《龙藏》始刻于清雍正十一年（1733年），完成于乾隆三年（1738年），是我国历代官刻大藏经极为重要的一部。全藏共计5600多万字，共收录经、律、论、杂著等1669部，7168卷。该藏是在明朝《永乐北藏》基础上编校而成的，全藏共分正藏和续藏两类，以千字文编号，正藏从“天”至“漆”，续藏从“书”至“机”。
四、《龙藏》到底有多珍贵
《龙藏》卷帙浩繁，是一部规模空前的佛典巨著，其编刊工程浩大，旷日持久。雍正帝敕命和硕庄亲王允禄、和硕和亲王弘昼主持编修，负责其事的官员、学者、高僧等达60余人，监造人员80余人，还募集刻字、刷印和装帧等优秀工匠860余人，其中仅刻字工匠即向全国征用了近700人。
因当时北京城中刻字匠人严重不足，庄亲王上奏乾隆帝，建议：集全国良匠赴京，刊刻《龙藏》。此重任交给江南三大织造在南方招揽大量精工良匠赴京，这才让人力亏空问题得以解决。这部大藏经乃是举全国之力，集各族工匠智慧于一体的产物，其特别珍贵，在刊刻过程中，南北方的工匠技艺和文化有了很好的交流与促进。
《龙藏》全藏字体秀丽，镌刻精湛，如出一人；佛像等图版以白描手法绘刻，庄严而不失生动，历时近6年方才完成。为了传承久远，《龙藏》在经版选材上非常考究，也极为耗时耗力和耗财。经版要求选取梨木，选取的梨木又必须是整块优质梨木板，《龙藏》经板近8万块，数量巨大，虽然当时直隶、山东等地产梨木，但如此精挑细选，时近一年才采得1万块。近8万块经版，仅采办经版和雕刻经版就花费白银8万多两。经版重约400吨，这些经版相连可达120华里（60公里），能绕北京二环路两圈半。《龙藏》于乾隆三年（1738年）首次刷印了100部，颁赐给全国各地的各大寺院。从乾隆四年(1739年)至民国二十五年(1936年)，将近200年一共印了不过137部，加上各地请印的总数不超过150部。民族文化宫图书馆所藏《龙藏》从它未装订的特质来看，应该是乾隆三年首次刷印的100部之一。经过200多年的历史，这100部《龙藏》现在所剩无几，无论是装订的和未装订的都已属罕见，在浩如烟海的古籍文献中，这部《龙藏》尤显珍贵。
现在图书馆珍藏有《龙藏》两部，一部为经折装的《龙藏》，另一部就是本文重点关注的、珍稀的、装帧形式特殊的《龙藏》。《龙藏》存世量稀少，民族文化宫图书馆藏《龙藏》为幸存的珍贵版本。其按千字文排序，用特制黄缎锦盒保存，现存637盒6060卷。著名佛经研究专家李际宁在他所著《佛经版本》一书中写到：“《龙藏》国内外都有收藏，以民族文化宫图书馆收藏的一部为罕见。一般单位的收藏品都装帧成经折装式，而民族文化宫图书馆收藏的是按卷次卷成一卷，没有经过装潢，所有印张按照次序卷起来，外面用经签封口。这是因为当初印刷以后，为了便于运输，故未装帧成册。由此可以知道，印刷经卷与装帧经卷是在不同地方进行的”。
结束语
民族文化宫图书馆馆藏《龙藏》体量巨大，保存相对完好，有着极高的历史文物价值、版本鉴赏价值。不论是前期筹备，还是采办经版、经版雕刻、刷印藏经、经版保存等，《龙藏》都凝聚了全国各民族人民的智慧和心血，不仅是各民族人民共同创造的伟大历史巨著，更是各民族之间交往交流交融的历史见证。
一、 汉文大藏经
佛教传入中国后，其经典经过历代的翻译、流通，数量日益增多，最后汇集、编纂成“藏”，卷帙浩繁。各个时代编纂的大藏经，形式和内容也互不相同。除房山石经外，宋代以前的基本上都是书写本。民族文化宫图书馆收藏的是清代官刻的汉文版大藏经。自宋朝开始，即开始出现官刻版大藏经。第一部木刻版汉文大藏经，始刻于北宋开宝四年（971年），到宋太宗太平兴国八年（983年）全部刻成。因始刻于北宋开宝时，后世遂称为《开宝藏》。这一版因为刻在益州（四川成都），所以也通称为“蜀版”。又因它是朝廷所刻，也称做“北宋官版”，是后续宋代闽浙私刻和辽刻、金刻以及高丽所刻各版大藏共同依据的祖本，《开宝藏》被称为汉文大藏经的祖本。《开宝藏》首创了以“千字文”为顺序的目录体系，之后我国数种大型类书的编目都沿用了这个目录体系。
二、 何谓之《龙藏》
《龙藏》亦称《清藏》或《乾隆大藏经》，为清代最后一部官刻汉文大藏经。更难能可贵的是，《龙藏》经版至今保存，成为我国唯一一部刷印经版尚存的大藏经。有关《龙藏》名称的来历说法不一，主要有三：一是该汉文大藏经由皇帝敕令雕刻，所以称之《龙藏》；二是认为该经页边栏饰以龙纹而称之《龙藏》；三是认为它是《乾隆大藏经》的简称，因《龙藏》于乾隆三年（1738年）刊刻完成并印刷，而“隆”、“龙”谐音，乾隆皇帝乃真龙天子，所以僧俗尊称为《龙藏》。
三、为何要雕刻《龙藏》
清初帝王，笃信佛教，大清定鼎中原，汉满蒙藏民众皆信奉佛教，四体同文，方显国力之盛，《大藏经》成为各民族和平共处、维护社会稳定、巩固阶级统治的最好媒介之一。在已有各版本汉文大藏经、藏文大藏经《甘珠尔》《丹珠尔》及蒙古文大藏经《甘珠尔》之后，雍正帝仍敕修此部大藏经，其初衷是为了弘扬佛法，以此加强一个多民族帝国的凝聚力，增进各民族团结，让社会更稳定。同时想要纠正前朝大藏经之错讹，让这部汉文大藏经成为中国历代大藏经中的权威。
《龙藏》始刻于清雍正十一年（1733年），完成于乾隆三年（1738年），是我国历代官刻大藏经极为重要的一部。全藏共计5600多万字，共收录经、律、论、杂著等1669部，7168卷。该藏是在明朝《永乐北藏》基础上编校而成的，全藏共分正藏和续藏两类，以千字文编号，正藏从“天”至“漆”，续藏从“书”至“机”。
四、《龙藏》到底有多珍贵
《龙藏》卷帙浩繁，是一部规模空前的佛典巨著，其编刊工程浩大，旷日持久。雍正帝敕命和硕庄亲王允禄、和硕和亲王弘昼主持编修，负责其事的官员、学者、高僧等达60余人，监造人员80余人，还募集刻字、刷印和装帧等优秀工匠860余人，其中仅刻字工匠即向全国征用了近700人。
因当时北京城中刻字匠人严重不足，庄亲王上奏乾隆帝，建议：集全国良匠赴京，刊刻《龙藏》。此重任交给江南三大织造在南方招揽大量精工良匠赴京，这才让人力亏空问题得以解决。这部大藏经乃是举全国之力，集各族工匠智慧于一体的产物，其特别珍贵，在刊刻过程中，南北方的工匠技艺和文化有了很好的交流与促进。
《龙藏》全藏字体秀丽，镌刻精湛，如出一人；佛像等图版以白描手法绘刻，庄严而不失生动，历时近6年方才完成。为了传承久远，《龙藏》在经版选材上非常考究，也极为耗时耗力和耗财。经版要求选取梨木，选取的梨木又必须是整块优质梨木板，《龙藏》经板近8万块，数量巨大，虽然当时直隶、山东等地产梨木，但如此精挑细选，时近一年才采得1万块。近8万块经版，仅采办经版和雕刻经版就花费白银8万多两。经版重约400吨，这些经版相连可达120华里（60公里），能绕北京二环路两圈半。《龙藏》于乾隆三年（1738年）首次刷印了100部，颁赐给全国各地的各大寺院。从乾隆四年(1739年)至民国二十五年(1936年)，将近200年一共印了不过137部，加上各地请印的总数不超过150部。民族文化宫图书馆所藏《龙藏》从它未装订的特质来看，应该是乾隆三年首次刷印的100部之一。经过200多年的历史，这100部《龙藏》现在所剩无几，无论是装订的和未装订的都已属罕见，在浩如烟海的古籍文献中，这部《龙藏》尤显珍贵。
现在图书馆珍藏有《龙藏》两部，一部为经折装的《龙藏》，另一部就是本文重点关注的、珍稀的、装帧形式特殊的《龙藏》。《龙藏》存世量稀少，民族文化宫图书馆藏《龙藏》为幸存的珍贵版本。其按千字文排序，用特制黄缎锦盒保存，现存637盒6060卷。著名佛经研究专家李际宁在他所著《佛经版本》一书中写到：“《龙藏》国内外都有收藏，以民族文化宫图书馆收藏的一部为罕见。一般单位的收藏品都装帧成经折装式，而民族文化宫图书馆收藏的是按卷次卷成一卷，没有经过装潢，所有印张按照次序卷起来，外面用经签封口。这是因为当初印刷以后，为了便于运输，故未装帧成册。由此可以知道，印刷经卷与装帧经卷是在不同地方进行的”。
结束语
民族文化宫图书馆馆藏《龙藏》体量巨大，保存相对完好，有着极高的历史文物价值、版本鉴赏价值。不论是前期筹备，还是采办经版、经版雕刻、刷印藏经、经版保存等，《龙藏》都凝聚了全国各民族人民的智慧和心血，不仅是各民族人民共同创造的伟大历史巨著，更是各民族之间交往交流交融的历史见证。
因为对电影《爱情神话》的喜爱，朋友送了我电影里提到的蝴蝶酥，当然并不是天钥桥路的那家，也不是国际饭店的，在上海也吃过一些蝴蝶酥，但是，并没有为之惊艳。朋友送我这一家，是有点咸的，盐让本来略有油腻的蝴蝶酥，整个口感就飒爽起来。让我不仅感慨，大家都长得蝴蝶酥的样子，真是大不一样。
接触的东西多了，比如茶、中医、美食，越来越觉得，很多东西看起来一样，其实内核完全不一回事，追求形的东西太容易，追求形者众。
所以，后来我也会有一个心态，就是有一些我体会着感觉一般的，可能是我还没有遇到好的。维持的等待的心态，敬畏的心态。
接触的东西多了，比如茶、中医、美食，越来越觉得，很多东西看起来一样，其实内核完全不一回事，追求形的东西太容易，追求形者众。
所以，后来我也会有一个心态，就是有一些我体会着感觉一般的，可能是我还没有遇到好的。维持的等待的心态，敬畏的心态。
《三瓶可乐的美食榜单（一个人的“黑布林”）》第三季（下）
可乐是我最喜欢的饮料，严格定义的话，是冰至透心凉的可口可乐，原味为上，无糖请走开，绝不允许百事的出现（唉，凡事都有例外，偶尔也行吧）。
评价一家餐厅某道菜的好坏，完全可以用可乐作为标准。精彩绝伦的，当痛饮三大瓶；出奇制胜的，当豪饮三大瓶（呛出眼泪那种）；天下美味的，当笑饮三大瓶。
当然也有不怎么样的，当苦饮三大瓶。
但苦自己尝，笑与大家分享，这就是三瓶可乐的美食榜单，又称一个人的“黑布林”。
满二十道菜为一季，排名按时间顺序。以下是第三季（下）：
11. 自配百搭粉 @ “佳记啫粉”
像吃麻辣烫一样吃粉，是“佳记啫粉”的一大特色。
所谓自配百搭，先要选粉，自制广州河粉显然优于云南米线和桂林米粉，接着选慢熬牛汤或者猪骨清汤。
料头有荤有素，价格不一。素的有：花菜、丝瓜、芥兰、娃娃菜、笋片、番茄、丝瓜、藕片、香芋、韭菜、韭黄、紫菜、炸京葱丝、榨菜、炸花生、炸腐皮和陈皮茶叶蛋；肉类有：老姜牛腩、惹味牛杂、鲜牛肉、肥牛、陈皮大肠、猪脑、猪肝、三林塘肉皮、脆肠、肉片、猪油渣、鸡肉、鸡杂、鸡腰和鲜虾云吞；海鲜则有：凤尾虾、虾仁、元贝、鲜牛肉、带子、生蚝、海蛎 、蛤蜊 、扇贝肉、鲈鱼片和蛏子肉。
我来搭配的话，会选猪脑、猪肝、脆肠、猪油渣、鸡腰和海蛎，组成一碗胆固醇粉，加一点丝瓜或者芥兰。
像牛腩、牛杂和大肠，另有一碟一碟的小食，单独叫之，再加猪脚姜，是完美的。
此粉当豪饮可乐三大瓶！
12. 啫啫一切 @ “佳记啫粉”
啫（粤人读为“jue”）这种烹饪手法是九十年代“惠食佳”的首创，所以虽然当今各家都在啫来啫去，但无论如何是啫不过老祖宗的。
在“惠食佳”手里（旗下的“佳记啫粉”也一样），已臻万物皆可啫之新境界。既能啫牛啫鸡啫虾啫鱼啫内脏，也能啫蔬菜啫饭啫蚝烙啫河粉，总之不管你千变万化来，我只啫啫一招去。
此菜当痛饮可乐三大瓶！
13. 黑蒜猪软骨汤 @ “泓0871”
一个月内第三次前往，仍无丝毫厌倦。
这道黑蒜猪软骨汤，引满桌喝彩。对高级餐厅而言，炖汤不是什么难事，把食材炖软炖酥炖至胶质四溢炖至喝一口嘴唇黏住都挺容易，难得的是调味精准新奇，令人击节。
猪软骨提供荤香，黑蒜带一点酸味又带一点甜味，但更多的甜味显然来自云南地产的桂圆。而鸡肉和鸡脚的加入则增加了鲜度和浓稠度，最后一小只鲍鱼令风味再添一层变化。
通常饮汤可也，汤渣弃之，然此汤盅内一切皆值得吃下去，同时当笑饮可乐三大瓶！
14. 青稞饼包猪肩肉 @ “Charcoal Player”
这是迟来很久的一餐，久到甚至已经改换门庭。但不改的是他着力将家乡的川菜和专攻的法餐融合的初心。
辣椒从海外传入中国，四川至今仍保留“海椒”的叫法。以魔鬼海椒熬酱、用皂角、鸡肝泥炒香伊比利亚猪肩肉，混入红酒汁，包在一张青稞饼中，味觉层次极其丰富。
唯一的缺陷是饼太小，恨不得摊一张六寸大饼，包足馅料，才够过瘾。
做餐饮求新求变最难，但凡创新者，能有一二能令食客刮目相看，已属成功。此饼当豪饮可乐三大瓶！
15. 黑醋鮟鱇鱼肝焖野鳗 @ “晶浦会”
以潮粤菜闻名的“晶浦会”却做出一道浓油赤酱、精彩纷呈的本帮菜。
说是本帮菜也不贴切，毕竟做潮州菜，主料之一的乌耳鳗即来自潮州地区。又用舟山产的鮟鱇鱼肝，以葱姜水浸足三个钟头去除腥味。
两者同焖，腴香扑鼻，更用意大利黑醋作为调味的点睛之笔，此菜当笑饮可乐三大瓶！
16. 升级版乱炖 @ “晶浦会”
“晶浦会”的老客人皆知有一道隐藏菜式，系老板酒后所创，实为养胃醒酒之妙汤。
所谓乱炖，食材一定要多，共计有：潮州虾枣、潮州鱼丸、潮州肉饼、五花肉、老豆腐、潮州粉丝、白菜、土豆，下足高汤，用一点酸辣调味，酒客无不称好。
我虽只饮可乐不饮酒，倒也做了一点贡献。上海本地菜中有蒸蛋糕一菜，系过年时炮制全家福的食材之一，我一拍脑袋，请厨房煎一盘菜脯蛋出来，将煎蛋浸入乱炖汤中，果然变化出不同层次。
此汤当痛饮可乐三大瓶！
17. 豆渣鸭子 @ “南兴园”
将鸭身内外用绍酒、精盐抹匀，盛入碗内(鸭脯贴碗底)，加入葱、姜(拍松)、花椒，上笼蒸耙。豆渣用清水洗净，挤干水，剁成茸，用小火炒干水分起锅。炒锅洗净，置旺火上，放入猪油烧至六、七成热，下豆渣，翻炒至酥香。从笼内取出鸭子，捡去姜、葱、花椒，将鸭翻在盘内，原汁倒人豆渣锅内，加入胡椒粉、精盐，烧至汤浓稠，淋入芝麻油推匀，浇在鸭身上。是为川中名菜豆渣鸭子。
如仅取去骨鸭脯，则为豆渣鸭脯，然始终不如整鸭啃骨过瘾。
豆渣者，可搭鸭子，可搭猪头，可搭皱皮肉，可搭东坡肘，邓华东师傅有名言曰，“渣男，简直比豆渣猪头还要渣！”
在这个渣男丛生的世界，一切豆渣菜，皆当痛饮可乐三大瓶！
18. 包烧鱼 @ “南兴园”
我当年写《川菜平反论》，每道菜邓师傅都做给我吃过了，唯差一味包烧鱼。此菜又名叉烤全鱼，先要用青砖砌一个烤池，以木炭生火，现代化的烤箱没办法做。从前的老“邓记”不具备条件，当今的“南兴园”才得施展。
古法用鲤鱼，现改大黄鱼，其实鱼种并不重要，够大就行。将鱼身剞几刀，下绍酒、酱油、葱姜等略腌几分钟。猪肉、芽菜、冬菇、泡辣椒等等剁细，下猪油炒成馅，填入鱼腹。用网油包住，外面裹上蛋糊，烤时将铁叉叉了鱼，边烤边刷芝麻油。
要烤多久一个半钟头。邓师傅说过，这种菜必须算定时间，六点开席，四点半准时开火。他学艺时，师父炒完馅，烤的工作则由刚入门的小厮完成，你偷懒，就是一巴掌。不仅如此，还要趁最热的时候切开上桌，厨师的工作，怕烫是干不来的。
我关心的是，邓师傅有没有挨过打。
邓师傅摸着脸，“第一次烤鱼，什么都做到了，退叉时忘记先把叉头弄干净，就是一巴掌。”
为邓师傅，当豪饮可乐三大瓶！
19. 火腿小刀鸭 @ “泓0871”
去过云南即知，当地没什么胖子，因为水源的碱性大之故。不止是人，云南的物种也普遍娇小。
像中国家鸭的优良品种品种麻鸭，普遍能长到四斤左右，但一到云南，就变了种，长来长去，重不过斤半，因其长度恰似短刀，俗称小刀鸭。
小刀鸭已长足，兼有雏鸭之嫩和成鸭之香，为鸭中圣品。通常是烤，但“泓0871”的刘新师傅以云腿法制鸭，先腌后晒再发酵，是为火腿小刀鸭。
切半只鸭，与当地腊肉同蒸，垫茨菇片，其甘香不能用语言形容。此菜当痛饮可乐三大瓶！
20. 海鲜火锅 @ “南苑海鲜火锅”
这家店，又能吃火锅，又能吃炒菜，不像一般火锅店那么单调。
整套宴席的规矩做足，先来四样冷菜，再来一碟椒盐豆腐开开胃。
也没有落入花胶鸡的俗套，而是用鸡清汤打底，堂灼西施贝一枚。待客人饮过汤后，才是牛肉和海鲜。
夺人眼球的是巨大无比的斑节虾，占了小半个锅子。日本人称为车虾，这样大的恐怕是卡车吧。
红毛蟹把蟹身涮了，蟹腿拿去金沙焗。实在吃不动，打包回去送碗泡饭也好。
最有趣的是上一份豆腐皮，跟红黑双色碟和两支毛笔，红的是甜菜头汁，黑的则是墨鱼汁，请客人在豆腐皮上写了“福”字再下锅。我最近沉迷书法，玩得不亦乐乎。
此餐当笑饮可乐三大瓶！ https://t.cn/RVJk9aF
可乐是我最喜欢的饮料，严格定义的话，是冰至透心凉的可口可乐，原味为上，无糖请走开，绝不允许百事的出现（唉，凡事都有例外，偶尔也行吧）。
评价一家餐厅某道菜的好坏，完全可以用可乐作为标准。精彩绝伦的，当痛饮三大瓶；出奇制胜的，当豪饮三大瓶（呛出眼泪那种）；天下美味的，当笑饮三大瓶。
当然也有不怎么样的，当苦饮三大瓶。
但苦自己尝，笑与大家分享，这就是三瓶可乐的美食榜单，又称一个人的“黑布林”。
满二十道菜为一季，排名按时间顺序。以下是第三季（下）：
11. 自配百搭粉 @ “佳记啫粉”
像吃麻辣烫一样吃粉，是“佳记啫粉”的一大特色。
所谓自配百搭，先要选粉，自制广州河粉显然优于云南米线和桂林米粉，接着选慢熬牛汤或者猪骨清汤。
料头有荤有素，价格不一。素的有：花菜、丝瓜、芥兰、娃娃菜、笋片、番茄、丝瓜、藕片、香芋、韭菜、韭黄、紫菜、炸京葱丝、榨菜、炸花生、炸腐皮和陈皮茶叶蛋；肉类有：老姜牛腩、惹味牛杂、鲜牛肉、肥牛、陈皮大肠、猪脑、猪肝、三林塘肉皮、脆肠、肉片、猪油渣、鸡肉、鸡杂、鸡腰和鲜虾云吞；海鲜则有：凤尾虾、虾仁、元贝、鲜牛肉、带子、生蚝、海蛎 、蛤蜊 、扇贝肉、鲈鱼片和蛏子肉。
我来搭配的话，会选猪脑、猪肝、脆肠、猪油渣、鸡腰和海蛎，组成一碗胆固醇粉，加一点丝瓜或者芥兰。
像牛腩、牛杂和大肠，另有一碟一碟的小食，单独叫之，再加猪脚姜，是完美的。
此粉当豪饮可乐三大瓶！
12. 啫啫一切 @ “佳记啫粉”
啫（粤人读为“jue”）这种烹饪手法是九十年代“惠食佳”的首创，所以虽然当今各家都在啫来啫去，但无论如何是啫不过老祖宗的。
在“惠食佳”手里（旗下的“佳记啫粉”也一样），已臻万物皆可啫之新境界。既能啫牛啫鸡啫虾啫鱼啫内脏，也能啫蔬菜啫饭啫蚝烙啫河粉，总之不管你千变万化来，我只啫啫一招去。
此菜当痛饮可乐三大瓶！
13. 黑蒜猪软骨汤 @ “泓0871”
一个月内第三次前往，仍无丝毫厌倦。
这道黑蒜猪软骨汤，引满桌喝彩。对高级餐厅而言，炖汤不是什么难事，把食材炖软炖酥炖至胶质四溢炖至喝一口嘴唇黏住都挺容易，难得的是调味精准新奇，令人击节。
猪软骨提供荤香，黑蒜带一点酸味又带一点甜味，但更多的甜味显然来自云南地产的桂圆。而鸡肉和鸡脚的加入则增加了鲜度和浓稠度，最后一小只鲍鱼令风味再添一层变化。
通常饮汤可也，汤渣弃之，然此汤盅内一切皆值得吃下去，同时当笑饮可乐三大瓶！
14. 青稞饼包猪肩肉 @ “Charcoal Player”
这是迟来很久的一餐，久到甚至已经改换门庭。但不改的是他着力将家乡的川菜和专攻的法餐融合的初心。
辣椒从海外传入中国，四川至今仍保留“海椒”的叫法。以魔鬼海椒熬酱、用皂角、鸡肝泥炒香伊比利亚猪肩肉，混入红酒汁，包在一张青稞饼中，味觉层次极其丰富。
唯一的缺陷是饼太小，恨不得摊一张六寸大饼，包足馅料，才够过瘾。
做餐饮求新求变最难，但凡创新者，能有一二能令食客刮目相看，已属成功。此饼当豪饮可乐三大瓶！
15. 黑醋鮟鱇鱼肝焖野鳗 @ “晶浦会”
以潮粤菜闻名的“晶浦会”却做出一道浓油赤酱、精彩纷呈的本帮菜。
说是本帮菜也不贴切，毕竟做潮州菜，主料之一的乌耳鳗即来自潮州地区。又用舟山产的鮟鱇鱼肝，以葱姜水浸足三个钟头去除腥味。
两者同焖，腴香扑鼻，更用意大利黑醋作为调味的点睛之笔，此菜当笑饮可乐三大瓶！
16. 升级版乱炖 @ “晶浦会”
“晶浦会”的老客人皆知有一道隐藏菜式，系老板酒后所创，实为养胃醒酒之妙汤。
所谓乱炖，食材一定要多，共计有：潮州虾枣、潮州鱼丸、潮州肉饼、五花肉、老豆腐、潮州粉丝、白菜、土豆，下足高汤，用一点酸辣调味，酒客无不称好。
我虽只饮可乐不饮酒，倒也做了一点贡献。上海本地菜中有蒸蛋糕一菜，系过年时炮制全家福的食材之一，我一拍脑袋，请厨房煎一盘菜脯蛋出来，将煎蛋浸入乱炖汤中，果然变化出不同层次。
此汤当痛饮可乐三大瓶！
17. 豆渣鸭子 @ “南兴园”
将鸭身内外用绍酒、精盐抹匀，盛入碗内(鸭脯贴碗底)，加入葱、姜(拍松)、花椒，上笼蒸耙。豆渣用清水洗净，挤干水，剁成茸，用小火炒干水分起锅。炒锅洗净，置旺火上，放入猪油烧至六、七成热，下豆渣，翻炒至酥香。从笼内取出鸭子，捡去姜、葱、花椒，将鸭翻在盘内，原汁倒人豆渣锅内，加入胡椒粉、精盐，烧至汤浓稠，淋入芝麻油推匀，浇在鸭身上。是为川中名菜豆渣鸭子。
如仅取去骨鸭脯，则为豆渣鸭脯，然始终不如整鸭啃骨过瘾。
豆渣者，可搭鸭子，可搭猪头，可搭皱皮肉，可搭东坡肘，邓华东师傅有名言曰，“渣男，简直比豆渣猪头还要渣！”
在这个渣男丛生的世界，一切豆渣菜，皆当痛饮可乐三大瓶！
18. 包烧鱼 @ “南兴园”
我当年写《川菜平反论》，每道菜邓师傅都做给我吃过了，唯差一味包烧鱼。此菜又名叉烤全鱼，先要用青砖砌一个烤池，以木炭生火，现代化的烤箱没办法做。从前的老“邓记”不具备条件，当今的“南兴园”才得施展。
古法用鲤鱼，现改大黄鱼，其实鱼种并不重要，够大就行。将鱼身剞几刀，下绍酒、酱油、葱姜等略腌几分钟。猪肉、芽菜、冬菇、泡辣椒等等剁细，下猪油炒成馅，填入鱼腹。用网油包住，外面裹上蛋糊，烤时将铁叉叉了鱼，边烤边刷芝麻油。
要烤多久一个半钟头。邓师傅说过，这种菜必须算定时间，六点开席，四点半准时开火。他学艺时，师父炒完馅，烤的工作则由刚入门的小厮完成，你偷懒，就是一巴掌。不仅如此，还要趁最热的时候切开上桌，厨师的工作，怕烫是干不来的。
我关心的是，邓师傅有没有挨过打。
邓师傅摸着脸，“第一次烤鱼，什么都做到了，退叉时忘记先把叉头弄干净，就是一巴掌。”
为邓师傅，当豪饮可乐三大瓶！
19. 火腿小刀鸭 @ “泓0871”
去过云南即知，当地没什么胖子，因为水源的碱性大之故。不止是人，云南的物种也普遍娇小。
像中国家鸭的优良品种品种麻鸭，普遍能长到四斤左右，但一到云南，就变了种，长来长去，重不过斤半，因其长度恰似短刀，俗称小刀鸭。
小刀鸭已长足，兼有雏鸭之嫩和成鸭之香，为鸭中圣品。通常是烤，但“泓0871”的刘新师傅以云腿法制鸭，先腌后晒再发酵，是为火腿小刀鸭。
切半只鸭，与当地腊肉同蒸，垫茨菇片，其甘香不能用语言形容。此菜当痛饮可乐三大瓶！
20. 海鲜火锅 @ “南苑海鲜火锅”
这家店，又能吃火锅，又能吃炒菜，不像一般火锅店那么单调。
整套宴席的规矩做足，先来四样冷菜，再来一碟椒盐豆腐开开胃。
也没有落入花胶鸡的俗套，而是用鸡清汤打底，堂灼西施贝一枚。待客人饮过汤后，才是牛肉和海鲜。
夺人眼球的是巨大无比的斑节虾，占了小半个锅子。日本人称为车虾，这样大的恐怕是卡车吧。
红毛蟹把蟹身涮了，蟹腿拿去金沙焗。实在吃不动，打包回去送碗泡饭也好。
最有趣的是上一份豆腐皮，跟红黑双色碟和两支毛笔，红的是甜菜头汁，黑的则是墨鱼汁，请客人在豆腐皮上写了“福”字再下锅。我最近沉迷书法，玩得不亦乐乎。
此餐当笑饮可乐三大瓶！ https://t.cn/RVJk9aF
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