【37.3%，中国白酒头部力量的密码】阅读原文前，XN知酒与您划重点
数量占比0.52%的白酒前5强企业占据了至少37.3%的行业份额，这一现象吐露出怎样的行业信息？
本文由XN知酒原创 未经授权 不得转载文 | 知酒团队（ID：XNzhijiu） 值班编辑 | 小知
立足过去，放眼未来。从白酒行业的发展规模来看，2021年中国白酒累计完成销售收入约6033亿元。预计未来行业发展稳定，营收和利润仍有较大空间，市场整体将保持10.2%左右的增长率上升，2025年白酒销售收入将达9500亿元。
在此背景下，行业前五强茅台、五粮液、洋河、汾酒、泸州老窖追赶竞争的这些年，上演着一场场争先恐后的军备赛，而这2022年，开始有了更为具象的数据定义。前五强企业取得了近2374亿(汾酒、洋河尚未公布，根据前三季度业绩评估)的2021年总营收，值得注意的是，2021年1-10月，全国规模以上白酒企业数量为963家，这也意味着数量占比0.52%的前五强酒企占据了至少37.3%的行业份额。
从五家企业去年营收数据分析，从盈利能力来看，头部企业的盈利能力保持强劲，从行业格局来看，行业前五强占据了酒企大部分收入和利润，行业集中度进一步提升，头部化的格局既是定论，而行业前五强享受挤压式增长红利更是事实，又将透露哪些行业信息呢？
连续十三年问鼎，龙头地位不可撼动
3月28日晚间，贵州茅台发布了《2021年度主要财务数据及2022年第一季度主要经营情况公告》。公告显示，2021年贵州茅台实现营业总收入1094.64亿元，比上年同期的979.93亿元增长11.71%;实现净利润524.6亿元，比上年同期的466.97亿元增长12.34%。这是贵州茅台年度营收首次突破千亿大关，正式迈入“千亿时代”。 值得一提的是，同期披露的2022年第一季度业绩同样表现不俗。公告显示，2022年第一季度，贵州茅台预计实现营业总收入331亿元左右，同比增长18%左右;预计实现净利润166亿元左右，同比增长19%左右。 自08年超越五粮液后，茅台连续13年领跑行业，一骑绝尘。今年冲击1094亿的销售预期已经将后来者甩出了“几条大街”，2021年2月市值更是达到了3万亿高度，成为全球市值最高的烈酒公司，更是超过贵州省去年全年的GDP1.96万亿规模了。试问，这个独角兽企业谁能三五年撼动呢？五粮液与泸州老窖，不断进阶川酒牌面
3月29日，2022年四川省优质白酒产业推进会在绵竹召开。XN知酒从会上获悉，2021年全省294家规上企业累计生产白酒364.1万千升，同比增加3.7%；完成营业收入3247.6亿元，同比增长13.8%；实现利润655亿元，同比增长23.7%。一直以来，川酒内外往往都用“六朵金花”代表川酒实力，其中五粮液与泸州老窖，更是其中翘楚，
3月9日晚间，宜宾五粮液股份有限公司发布2021年度主要业绩数据公告。公告称，预计2021年实现营业收入约662亿元，同比增长约15%；归属于上市公司股东的净利润约233.5亿元，同比增长约17%。
营收662亿，净利润233亿的新高度，2021年作为“十四五”开局之年，五粮液可以说是交出了一份亮眼成绩单，这也是自2016年以来，五粮液连续24个季度实现业绩的双位数增长。两日后，泸州老窖发布2021年度业绩快报，实现营业总收入203.84亿元，首次突破200亿元，同比增长22.40%；实现净利润78.49亿元，同比增长30.7%。
在五粮液，泸州老窖的带领下，无论产量、营收、利税，川酒均处于历史高位；从地位上，川酒产量已超过白酒总产量的半壁江山，五瓶白酒有其二的四酒；从市场看，川酒市场占有率稳居业内第一。未来川酒还有多大的能量等待着爆发？值得期待！
产区振兴希望，洋河与汾酒
在酒业大环境下，白酒产区显得意义非凡。于企业而言，它是品牌构建的重要方法；于消费者而言，它是评判酒类品质的重要标准，酒企要实现高质量发展，产区培育和建设也是核心所在，洋河与汾酒就是事例的最好佐证！
近年来随着清香品类的发展壮大，吕梁产区越来越多地被提及。身为产区龙头的汾酒，一直占据着举足轻重的地位，尽管汾酒目前尚未发布2021营收报表，但可通过数据分析。2021年前三季度，汾酒实现营收172.6亿元，暴增66.44%。即便第四季度保持2020年第四季度的营收36.15亿元不变，汾酒也能在2021年顺利突破200亿。
从“汾老大”的巅峰下沉，汾酒并未一蹶不振，从2017年便开始爆发，当年的营收同比增长37.05%。2018年到2020年，汾酒分别实现营收93.82亿元、118.93亿元、139.90亿元，分别同比增长55.41%、26.63%、17.76%。在白酒行业竞争更加激烈的今天，汾酒速度，令人叹服。
宿迁产区历来有“三沟一河”之说，其中“一河”即是洋河股份，是苏酒最早上市酒企。作为早已跨越200亿门槛的“前辈”，2017年，洋河就已实现营收199.18亿元。2018年洋河营收同比增长21.29%，达到241.60亿。2021年，洋河逆势上扬，前三季度实现营收219.42亿元，同比增长16.02%。
对于宿迁、吕梁来说，没有洋河、汾酒作为龙头企业带动，产区的特征不会突出，更无法形成产业协同效应。有了龙头企业的协同效应，一个产区的形成，还要梯度化企业格局。
在此方面，吕梁产区下了很多功夫，突出以汾酒集团为龙头，支持汾阳王等一批酒类企业发展壮大，将杏花村经济技术开发区打造为国家级开发区，知名品牌创建示范区和世界美酒特色产区，形成多层次酒品牌竞相发展、错位互补新格局。宿迁则是打造洋河、双沟两个4A级酒文化旅游景区，并通过一种体验式旅游的方式，把生态、历史、文化等产区特色等打包呈现给消费者。
行业前五梯队，透露哪些行业信息？
先从企业来看，可以清晰地看到前五强企业的增长后劲仍然很足，且都做出了积极的后续发展规划。
2022年，茅台围绕产品结构、市场营销等方面的动作颇多，推出抢占千元价格带的茅台1935、超高端定位的珍品茅台，提出“五合营销法”，更有官方电商平台“i茅台”上线等具体落地办法，奋力推动茅台高质量发展、大踏步前进。
五粮液则提出继续把握好稳字当头、稳中求进的总基调。经典五粮液万吨放量，同时推动生产降本增效，进一步加强“三项管理”：过程管理、供应链管理、计划管理。另外，五粮液还大力推进渠道运营转型、各渠道高质量动销及健全完善团购体系。洋河提出要做实“名酒之名”，行稳“双名酒”战略。当下，双沟正在推行组织变革，做实高端、名酒和全国化。以今年秋糖和谷雨论坛将重心转移在双沟，推动头排苏酒、绿苏焕新，双轮驱动效果明显。
汾酒则仍然以复兴为首要任务，提出在速、量、质三个方面保持持续增长,,3月16日，汾酒发布公告称，将投资91.02亿元建设汾酒2030技改原酒产储能扩建项目，一举体现出汾酒作为“汾老大”的魄力。迈入200亿门槛的泸州老窖，2022的关键词是全面进攻、加快突破，以推进市场布局、产能布局、人才布局的全面优化提升。
但从品类来看，白酒市场目前的主要产品还是浓香型、酱香型、清香型，其中浓香型常年来占据市场份额的一半以上，浓香型白酒产量占51%，也反映出浓香型白酒是目前市场的主流热门香型酒。从白酒整体的体量来看，2021年的酱香仍只是一个小品类，中国白酒产能的715.63万千升的8.4%，销售收入约占白酒行业销售收入6033.48亿元的31.5%；这也意味着，2022年酱酒产业发展将进入中场，酱已将从品类扩张期，开始逐步转向品牌竞争期。浓香型白酒产量占51%，也反映出浓香型白酒是目前市场的主流热门香型酒。
并非酱酒，目前白酒竞争已经完全由当初纯粹的同质化产品的竞争过渡到品类竞争，然后由品类竞争还要上升到更高级的层次，那就是品牌力竞争，即在满足消费者某种愿望的同种产品中不同品牌之间的竞争，它考虑到更多的因素包括综合实力、形象、文化甚至时尚。白酒产业，品牌为王，对于白酒前五强企业，拥有历史、工艺、品牌积淀等优势。
而在产品方面，在消费升级的大背景下，高端白酒由于品牌效应、稀缺性、保值增值性，白酒市场将进一步向高端市场靠拢，品牌集中度将不断提升。同时随着酒驾的治理趋严以及人们对于健康的重视，对酒的追求从“量”到“质”发生转变，过去几年高端白酒通过多次涨价获得了量价齐升的良好业绩，但是从另一方面，由于宏观经济增速下行，高端白酒进一步涨价的空间也被逐渐压缩。高端白酒市场集中度的不断提升将成为未来行业业绩增长的主要动力来源之一。
在品牌高端化成为白酒行业的主要趋势之一的同时，这为次高端和高端白酒带来持续成长空间。例如，洋河股份、泸州老窖的中高端产品上半年营收分别为125亿元和82亿元，占该公司酒类营收的比重高达83%和89%，中高端白酒占整体营收持续加大。
数量占比0.52%的白酒前5强企业占据了至少37.3%的行业份额，这一现象吐露出怎样的行业信息？
本文由XN知酒原创 未经授权 不得转载文 | 知酒团队（ID：XNzhijiu） 值班编辑 | 小知
立足过去，放眼未来。从白酒行业的发展规模来看，2021年中国白酒累计完成销售收入约6033亿元。预计未来行业发展稳定，营收和利润仍有较大空间，市场整体将保持10.2%左右的增长率上升，2025年白酒销售收入将达9500亿元。
在此背景下，行业前五强茅台、五粮液、洋河、汾酒、泸州老窖追赶竞争的这些年，上演着一场场争先恐后的军备赛，而这2022年，开始有了更为具象的数据定义。前五强企业取得了近2374亿(汾酒、洋河尚未公布，根据前三季度业绩评估)的2021年总营收，值得注意的是，2021年1-10月，全国规模以上白酒企业数量为963家，这也意味着数量占比0.52%的前五强酒企占据了至少37.3%的行业份额。
从五家企业去年营收数据分析，从盈利能力来看，头部企业的盈利能力保持强劲，从行业格局来看，行业前五强占据了酒企大部分收入和利润，行业集中度进一步提升，头部化的格局既是定论，而行业前五强享受挤压式增长红利更是事实，又将透露哪些行业信息呢？
连续十三年问鼎，龙头地位不可撼动
3月28日晚间，贵州茅台发布了《2021年度主要财务数据及2022年第一季度主要经营情况公告》。公告显示，2021年贵州茅台实现营业总收入1094.64亿元，比上年同期的979.93亿元增长11.71%;实现净利润524.6亿元，比上年同期的466.97亿元增长12.34%。这是贵州茅台年度营收首次突破千亿大关，正式迈入“千亿时代”。 值得一提的是，同期披露的2022年第一季度业绩同样表现不俗。公告显示，2022年第一季度，贵州茅台预计实现营业总收入331亿元左右，同比增长18%左右;预计实现净利润166亿元左右，同比增长19%左右。 自08年超越五粮液后，茅台连续13年领跑行业，一骑绝尘。今年冲击1094亿的销售预期已经将后来者甩出了“几条大街”，2021年2月市值更是达到了3万亿高度，成为全球市值最高的烈酒公司，更是超过贵州省去年全年的GDP1.96万亿规模了。试问，这个独角兽企业谁能三五年撼动呢？五粮液与泸州老窖，不断进阶川酒牌面
3月29日，2022年四川省优质白酒产业推进会在绵竹召开。XN知酒从会上获悉，2021年全省294家规上企业累计生产白酒364.1万千升，同比增加3.7%；完成营业收入3247.6亿元，同比增长13.8%；实现利润655亿元，同比增长23.7%。一直以来，川酒内外往往都用“六朵金花”代表川酒实力，其中五粮液与泸州老窖，更是其中翘楚，
3月9日晚间，宜宾五粮液股份有限公司发布2021年度主要业绩数据公告。公告称，预计2021年实现营业收入约662亿元，同比增长约15%；归属于上市公司股东的净利润约233.5亿元，同比增长约17%。
营收662亿，净利润233亿的新高度，2021年作为“十四五”开局之年，五粮液可以说是交出了一份亮眼成绩单，这也是自2016年以来，五粮液连续24个季度实现业绩的双位数增长。两日后，泸州老窖发布2021年度业绩快报，实现营业总收入203.84亿元，首次突破200亿元，同比增长22.40%；实现净利润78.49亿元，同比增长30.7%。
在五粮液，泸州老窖的带领下，无论产量、营收、利税，川酒均处于历史高位；从地位上，川酒产量已超过白酒总产量的半壁江山，五瓶白酒有其二的四酒；从市场看，川酒市场占有率稳居业内第一。未来川酒还有多大的能量等待着爆发？值得期待！
产区振兴希望，洋河与汾酒
在酒业大环境下，白酒产区显得意义非凡。于企业而言，它是品牌构建的重要方法；于消费者而言，它是评判酒类品质的重要标准，酒企要实现高质量发展，产区培育和建设也是核心所在，洋河与汾酒就是事例的最好佐证！
近年来随着清香品类的发展壮大，吕梁产区越来越多地被提及。身为产区龙头的汾酒，一直占据着举足轻重的地位，尽管汾酒目前尚未发布2021营收报表，但可通过数据分析。2021年前三季度，汾酒实现营收172.6亿元，暴增66.44%。即便第四季度保持2020年第四季度的营收36.15亿元不变，汾酒也能在2021年顺利突破200亿。
从“汾老大”的巅峰下沉，汾酒并未一蹶不振，从2017年便开始爆发，当年的营收同比增长37.05%。2018年到2020年，汾酒分别实现营收93.82亿元、118.93亿元、139.90亿元，分别同比增长55.41%、26.63%、17.76%。在白酒行业竞争更加激烈的今天，汾酒速度，令人叹服。
宿迁产区历来有“三沟一河”之说，其中“一河”即是洋河股份，是苏酒最早上市酒企。作为早已跨越200亿门槛的“前辈”，2017年，洋河就已实现营收199.18亿元。2018年洋河营收同比增长21.29%，达到241.60亿。2021年，洋河逆势上扬，前三季度实现营收219.42亿元，同比增长16.02%。
对于宿迁、吕梁来说，没有洋河、汾酒作为龙头企业带动，产区的特征不会突出，更无法形成产业协同效应。有了龙头企业的协同效应，一个产区的形成，还要梯度化企业格局。
在此方面，吕梁产区下了很多功夫，突出以汾酒集团为龙头，支持汾阳王等一批酒类企业发展壮大，将杏花村经济技术开发区打造为国家级开发区，知名品牌创建示范区和世界美酒特色产区，形成多层次酒品牌竞相发展、错位互补新格局。宿迁则是打造洋河、双沟两个4A级酒文化旅游景区，并通过一种体验式旅游的方式，把生态、历史、文化等产区特色等打包呈现给消费者。
行业前五梯队，透露哪些行业信息？
先从企业来看，可以清晰地看到前五强企业的增长后劲仍然很足，且都做出了积极的后续发展规划。
2022年，茅台围绕产品结构、市场营销等方面的动作颇多，推出抢占千元价格带的茅台1935、超高端定位的珍品茅台，提出“五合营销法”，更有官方电商平台“i茅台”上线等具体落地办法，奋力推动茅台高质量发展、大踏步前进。
五粮液则提出继续把握好稳字当头、稳中求进的总基调。经典五粮液万吨放量，同时推动生产降本增效，进一步加强“三项管理”：过程管理、供应链管理、计划管理。另外，五粮液还大力推进渠道运营转型、各渠道高质量动销及健全完善团购体系。洋河提出要做实“名酒之名”，行稳“双名酒”战略。当下，双沟正在推行组织变革，做实高端、名酒和全国化。以今年秋糖和谷雨论坛将重心转移在双沟，推动头排苏酒、绿苏焕新，双轮驱动效果明显。
汾酒则仍然以复兴为首要任务，提出在速、量、质三个方面保持持续增长,,3月16日，汾酒发布公告称，将投资91.02亿元建设汾酒2030技改原酒产储能扩建项目，一举体现出汾酒作为“汾老大”的魄力。迈入200亿门槛的泸州老窖，2022的关键词是全面进攻、加快突破，以推进市场布局、产能布局、人才布局的全面优化提升。
但从品类来看，白酒市场目前的主要产品还是浓香型、酱香型、清香型，其中浓香型常年来占据市场份额的一半以上，浓香型白酒产量占51%，也反映出浓香型白酒是目前市场的主流热门香型酒。从白酒整体的体量来看，2021年的酱香仍只是一个小品类，中国白酒产能的715.63万千升的8.4%，销售收入约占白酒行业销售收入6033.48亿元的31.5%；这也意味着，2022年酱酒产业发展将进入中场，酱已将从品类扩张期，开始逐步转向品牌竞争期。浓香型白酒产量占51%，也反映出浓香型白酒是目前市场的主流热门香型酒。
并非酱酒，目前白酒竞争已经完全由当初纯粹的同质化产品的竞争过渡到品类竞争，然后由品类竞争还要上升到更高级的层次，那就是品牌力竞争，即在满足消费者某种愿望的同种产品中不同品牌之间的竞争，它考虑到更多的因素包括综合实力、形象、文化甚至时尚。白酒产业，品牌为王，对于白酒前五强企业，拥有历史、工艺、品牌积淀等优势。
而在产品方面，在消费升级的大背景下，高端白酒由于品牌效应、稀缺性、保值增值性，白酒市场将进一步向高端市场靠拢，品牌集中度将不断提升。同时随着酒驾的治理趋严以及人们对于健康的重视，对酒的追求从“量”到“质”发生转变，过去几年高端白酒通过多次涨价获得了量价齐升的良好业绩，但是从另一方面，由于宏观经济增速下行，高端白酒进一步涨价的空间也被逐渐压缩。高端白酒市场集中度的不断提升将成为未来行业业绩增长的主要动力来源之一。
在品牌高端化成为白酒行业的主要趋势之一的同时，这为次高端和高端白酒带来持续成长空间。例如，洋河股份、泸州老窖的中高端产品上半年营收分别为125亿元和82亿元，占该公司酒类营收的比重高达83%和89%，中高端白酒占整体营收持续加大。
#三联美食# 四川山区拥有大片野生竹林。每年谷雨后，山中鸟鸣啁啾，青翠欲滴，春笋纷纷破土而出。
山民们全体出动，背上竹兜，手握小锄，上山挖回竹笋，拿到城里去换回生存之资。阳春三月间，城里人的餐桌上，就有了笋子炒肉、笋子烧排骨、素焖春笋等时鲜小菜。在四川蜀南竹海，竹林之多之茂密可谓一大奇观，而且还有用各类竹笋做成的佳肴，满满一席，令爱笋之人大饱口福。
成都地处川西平原腹地，山珍海味均奇货可居。家乐福超市冰冻虾仁68元1斤，青石桥农贸市场的冬笋20元1斤。春天正是吃春笋的季节，诺大的农贸市场，仅有一两家有售山珍。
春笋上市，可卖到10元1斤。母亲在世时，每年总不忘买上几次新鲜春笋。剥去带着露珠的笋壳，春笋大约有30来根。母亲耐心地削皮，切片，用猪油清炒，撒上胡椒粉、盐、葱节，即成一道清香诱人的佳肴。抑或用郫县豆瓣，加肉丝，炒一份笋子肉丝，也极下饭开胃。
新鲜春笋，四川人常用来与牛肉、排骨红烧。馆子里，大厨会用郫县豆瓣将牛肉与春笋共烩一炉。人民公园鹤鸣茶铺兼售各类川菜，每到春季，其笋子烧牛肉赢得众人热捧。牛肉耙软，笋子鲜香入味，50元一份。我和父亲常到此喝茶用餐。
春天阳光明媚，湖水荡漾，我们坐在有百年历史的廊榭下，品牛肉烧春笋，深刻体悟到成都人的休闲之美。但一年吃此菜仅此一季，待日历翻过5月，再也品尝不到。
冬笋春节上市，是四川常见珍馐食材。在选购时，姨妈告诉我选择鹰嘴状、略微弯钩的那种质地最佳。金钩焖冬笋，将海鲜与山珍融一炉，与张家口名菜“烩南北”如出一辙，也为川地名馔。
只不过“烩南北”所选食材为草原口蘑与江南竹笋同炉。深得民国大厨指点熏陶的姨妈，做菜很有一手，生前向我传授金钩焖冬笋的诀窍：两者爆炒时，加点水芡和白糖，味道刚刚好。我的自创拿手菜，冬笋臊子面堪称一绝。将冬笋剁成细末。猪肉臊子加胡椒粉、盐炒出油，倒入冬笋末，略炒，掺水，煮至沸腾。再勾芡，煮开即可。
将切面清水煮熟，沥干盛进碗里，浇上冬笋臊子汤，和匀，即成一碗香喷喷的冬笋臊子面。每次，我父亲、哥哥要吃上两海碗方可罢休。此菜为咸鲜味，虽然简单，但有几个窍门须掌握才堪称绝活，如：冬笋与臊子肉的比例、油盐的多少、臊子肉的炒法等。
鲜笋美味可口，妇孺皆知。但将之脱水晒干，或清水煮后风味更佳。
去年，大表嫂送我们一大口袋干笋，称是朋友自家嫩笋晾晒而成，未经硫磺等烟熏，十分绿色环保。回家，我用清水泡发三天，计划做一道笋子烧排骨。
肋排斩成小节，用水焯过，炒锅下油，用去年父亲做的家常豆瓣烹制，竟然非常成功。笋子吸收了排骨的油香，豆瓣的美味，再加上“薄盐生抽”的调味，复合口味令人十分垂涎。
我也非常惊诧自己的成果，仔细分析，最后倒入的略带甜味和鲜味的薄盐生抽，为画龙点睛之笔。
姨妈的儿子大表哥秉承了姨妈做菜手艺，他的拿手菜蘑菇臊子面，香气扑鼻，品位卓绝，凡是到他家品尝过的人，无不拍手称赞。其中，大表哥采用了一种烟熏后又发胀的干笋，与香菇、金钩、碎臊搭配，浓浓的烟笋味道为臊子汤平添一股奇香。
现今农贸菜市销售的干笋，大都为硫磺熏制，褐色，清水泡发后，有一种特殊的香味。用来清炒，放点油盐和葱节，或者加酱油辣椒醋凉拌，非常美味清香，我可以不吃饭干掉一大盘！也可以将之剁成碎末，与猪肉臊子、木耳碎做成一锅清臊子汤，最好打进蛋液，浇在碱水面上，是无上美味。
而新鲜雷笋，用水煮泡上7、8个小时，去尽涩味，变得绵软，白嫩如玉，用于清炒，或用来做包子馅、饺子馅、炒饭配料，乃上乘之选。
红烧十锦，四川老菜馆传统菜肴，我家年夜饭的保留菜品，融山珍海味于一菜。其中的山珍，非玉兰片莫属。
玉兰片是一道色香味俱全的有名食材，于赣菜、湘菜或闽菜中常见，含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。
用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。玉兰片根据竹笋生长和加工季节的不同，可分为“宝尖”、“冬片”、“桃片”、“春花”四个种类。“宝尖”是用“立春”前含苞笋制成，片平滑尖圆，色黄白，肉细嫩，是玉兰片中的上品。
它丰腴肥美，柔弱微脆，形似宝塔，又象龙角，所以又有“金色宝塔”、“龙角”之称。“冬片”是用“雨水”前的冬笋制成，形状呈对开片，片平光滑，色白、片厚、肉细嫩，节距紧密。“桃片”是由“惊蛰”前未出土的竹笋制成，片面光洁，节距较密，根部刨尖，肉质稍薄，尚嫩，味较鲜。
“春花”是以“春分”至“清明”之间的春笋制成，节距较疏，节楞凸起，笋肉薄，质较老。这四个品种各具特色，制作工艺都很讲究。如果按玉兰片质量区分，“宝尖”最佳，“冬片”次之，“桃片”第三，“春花”为下。
讲究之人，特好这一口。
每值春季，万物复苏 ，春色葱茏，我最向往的乃是：身处深山竹坞里，人坐草亭间，听泉水淙淙，古琴淼淼，来一盘春笋肉丝，细嚼慢品；抑或身居闹市，夏日炎炎，来一碗清淡爽口的冬笋臊子面，其乐何极！#当四川人说请你吃笋子炒肉#
节选自《山珍海味中，最低调的那盘竹笋》文 | 苑丛梅
山民们全体出动，背上竹兜，手握小锄，上山挖回竹笋，拿到城里去换回生存之资。阳春三月间，城里人的餐桌上，就有了笋子炒肉、笋子烧排骨、素焖春笋等时鲜小菜。在四川蜀南竹海，竹林之多之茂密可谓一大奇观，而且还有用各类竹笋做成的佳肴，满满一席，令爱笋之人大饱口福。
成都地处川西平原腹地，山珍海味均奇货可居。家乐福超市冰冻虾仁68元1斤，青石桥农贸市场的冬笋20元1斤。春天正是吃春笋的季节，诺大的农贸市场，仅有一两家有售山珍。
春笋上市，可卖到10元1斤。母亲在世时，每年总不忘买上几次新鲜春笋。剥去带着露珠的笋壳，春笋大约有30来根。母亲耐心地削皮，切片，用猪油清炒，撒上胡椒粉、盐、葱节，即成一道清香诱人的佳肴。抑或用郫县豆瓣，加肉丝，炒一份笋子肉丝，也极下饭开胃。
新鲜春笋，四川人常用来与牛肉、排骨红烧。馆子里，大厨会用郫县豆瓣将牛肉与春笋共烩一炉。人民公园鹤鸣茶铺兼售各类川菜，每到春季，其笋子烧牛肉赢得众人热捧。牛肉耙软，笋子鲜香入味，50元一份。我和父亲常到此喝茶用餐。
春天阳光明媚，湖水荡漾，我们坐在有百年历史的廊榭下，品牛肉烧春笋，深刻体悟到成都人的休闲之美。但一年吃此菜仅此一季，待日历翻过5月，再也品尝不到。
冬笋春节上市，是四川常见珍馐食材。在选购时，姨妈告诉我选择鹰嘴状、略微弯钩的那种质地最佳。金钩焖冬笋，将海鲜与山珍融一炉，与张家口名菜“烩南北”如出一辙，也为川地名馔。
只不过“烩南北”所选食材为草原口蘑与江南竹笋同炉。深得民国大厨指点熏陶的姨妈，做菜很有一手，生前向我传授金钩焖冬笋的诀窍：两者爆炒时，加点水芡和白糖，味道刚刚好。我的自创拿手菜，冬笋臊子面堪称一绝。将冬笋剁成细末。猪肉臊子加胡椒粉、盐炒出油，倒入冬笋末，略炒，掺水，煮至沸腾。再勾芡，煮开即可。
将切面清水煮熟，沥干盛进碗里，浇上冬笋臊子汤，和匀，即成一碗香喷喷的冬笋臊子面。每次，我父亲、哥哥要吃上两海碗方可罢休。此菜为咸鲜味，虽然简单，但有几个窍门须掌握才堪称绝活，如：冬笋与臊子肉的比例、油盐的多少、臊子肉的炒法等。
鲜笋美味可口，妇孺皆知。但将之脱水晒干，或清水煮后风味更佳。
去年，大表嫂送我们一大口袋干笋，称是朋友自家嫩笋晾晒而成，未经硫磺等烟熏，十分绿色环保。回家，我用清水泡发三天，计划做一道笋子烧排骨。
肋排斩成小节，用水焯过，炒锅下油，用去年父亲做的家常豆瓣烹制，竟然非常成功。笋子吸收了排骨的油香，豆瓣的美味，再加上“薄盐生抽”的调味，复合口味令人十分垂涎。
我也非常惊诧自己的成果，仔细分析，最后倒入的略带甜味和鲜味的薄盐生抽，为画龙点睛之笔。
姨妈的儿子大表哥秉承了姨妈做菜手艺，他的拿手菜蘑菇臊子面，香气扑鼻，品位卓绝，凡是到他家品尝过的人，无不拍手称赞。其中，大表哥采用了一种烟熏后又发胀的干笋，与香菇、金钩、碎臊搭配，浓浓的烟笋味道为臊子汤平添一股奇香。
现今农贸菜市销售的干笋，大都为硫磺熏制，褐色，清水泡发后，有一种特殊的香味。用来清炒，放点油盐和葱节，或者加酱油辣椒醋凉拌，非常美味清香，我可以不吃饭干掉一大盘！也可以将之剁成碎末，与猪肉臊子、木耳碎做成一锅清臊子汤，最好打进蛋液，浇在碱水面上，是无上美味。
而新鲜雷笋，用水煮泡上7、8个小时，去尽涩味，变得绵软，白嫩如玉，用于清炒，或用来做包子馅、饺子馅、炒饭配料，乃上乘之选。
红烧十锦，四川老菜馆传统菜肴，我家年夜饭的保留菜品，融山珍海味于一菜。其中的山珍，非玉兰片莫属。
玉兰片是一道色香味俱全的有名食材，于赣菜、湘菜或闽菜中常见，含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。
用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。玉兰片根据竹笋生长和加工季节的不同，可分为“宝尖”、“冬片”、“桃片”、“春花”四个种类。“宝尖”是用“立春”前含苞笋制成，片平滑尖圆，色黄白，肉细嫩，是玉兰片中的上品。
它丰腴肥美，柔弱微脆，形似宝塔，又象龙角，所以又有“金色宝塔”、“龙角”之称。“冬片”是用“雨水”前的冬笋制成，形状呈对开片，片平光滑，色白、片厚、肉细嫩，节距紧密。“桃片”是由“惊蛰”前未出土的竹笋制成，片面光洁，节距较密，根部刨尖，肉质稍薄，尚嫩，味较鲜。
“春花”是以“春分”至“清明”之间的春笋制成，节距较疏，节楞凸起，笋肉薄，质较老。这四个品种各具特色，制作工艺都很讲究。如果按玉兰片质量区分，“宝尖”最佳，“冬片”次之，“桃片”第三，“春花”为下。
讲究之人，特好这一口。
每值春季，万物复苏 ，春色葱茏，我最向往的乃是：身处深山竹坞里，人坐草亭间，听泉水淙淙，古琴淼淼，来一盘春笋肉丝，细嚼慢品；抑或身居闹市，夏日炎炎，来一碗清淡爽口的冬笋臊子面，其乐何极！#当四川人说请你吃笋子炒肉#
节选自《山珍海味中，最低调的那盘竹笋》文 | 苑丛梅
【#明星足球队，达州公益行#】
为引导青少年学生热爱运动，感受足球魅力 ，积极参与到体育锻炼中来，奥运冠军携手四川足球明星联队走进通川校园开展系列活动，“奥运冠军 足球明星 走进通川八中”公益活动在18日下午进行。四川明星足球联队全体队员与通川八中、通川一小、通川七小、通川八小等足球特色学校的师生代表进行交流活动，余东风指导进行现场授课，奥运冠军@邹凯 @冯喆小胖 、川足名宿@姚夏 @魏群足球 @邹侑根 等明星联队队员与小球员们进行了一场友谊赛，明星联队领队@李伯清 、明星联队代表廖永东为比赛开球。
为引导青少年学生热爱运动，感受足球魅力 ，积极参与到体育锻炼中来，奥运冠军携手四川足球明星联队走进通川校园开展系列活动，“奥运冠军 足球明星 走进通川八中”公益活动在18日下午进行。四川明星足球联队全体队员与通川八中、通川一小、通川七小、通川八小等足球特色学校的师生代表进行交流活动，余东风指导进行现场授课，奥运冠军@邹凯 @冯喆小胖 、川足名宿@姚夏 @魏群足球 @邹侑根 等明星联队队员与小球员们进行了一场友谊赛，明星联队领队@李伯清 、明星联队代表廖永东为比赛开球。
✋热门推荐