【瓦块鱼】
严辰《忆京都词》有一首是这样的：
忆京都·陆居罗水族
鲤鱼硕大鲫鱼多，当客击鲜随所欲。
北间俗手昧烹鲜，令人空自羡临渊。
严辰是浙江人，在鱼米之乡居然也怀念北人的烹鲜。故都虽然尝不到黄河鲤，但是北平的河南馆子治鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼，微微弯卷作瓦片形，故以为名。上面浇着一层稠粘而透明的糖醋汁，微洒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴。
我曾请教过厚德福的陈掌柜，他说得轻松，好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精，活的鲤鱼鲢鱼都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。温油，炸黄。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，显着透明，要用冰糖，乘热加上一勺热油，取其光亮，浇在炸好的鱼片上，最后洒上姜末，就可以上桌了。
一盘瓦块鱼差不多快吃完，伙计就会过来，指着盘中的剩汁说："给您焙一点面吧？"顾客点点头，他就把盘子端下去，不大的工夫，一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、脆、微带甜酸，味道十分别致。可是不要误会。那不是面条，面条没有那样细，也没有那样酥脆。那是番薯（即马铃薯）擦丝，然后下油锅炒成的。若不经意，还会以为真是面条呢。
因为瓦块鱼受到普遍欢迎，各地仿制者众，但是很少能达到水准。大凡烹饪之术，各地不尽相同，即以一地而论，某一餐馆专擅某一菜数，亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手，而以厚德福为最着；醋溜鱼（即五柳鱼）是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流风遗韵一直保存在杭州西湖。《光绪顺天府志》："五柳鱼，浙江西湖五柳居煮鱼最美，故传名也。今京师食馆仿为之，亦名五柳鱼。"北人仿五柳鱼，犹南人仿瓦块鱼也，不能神似。北人做五柳鱼，肉丝笋丝冬菇丝堆在鱼身上，鱼肉硬，全无五柳风味。
樊山有一首诗"攘蘅招饮广和居即席有作"：
闲里堂堂白日过，与君对酒复高歌。
都京御气横江尽，金铁秋声出塞多。
未信鱼羹输宋嫂，漫将肉饼问曹婆。
百年掌故城南市，莫学桓伊唤奈何。
所谓"未信鱼羹输宋嫂"，是想像之词。百年老店，摹仿宋五嫂的手艺，恐怕也是不过尔尔。
严辰《忆京都词》有一首是这样的：
忆京都·陆居罗水族
鲤鱼硕大鲫鱼多，当客击鲜随所欲。
北间俗手昧烹鲜，令人空自羡临渊。
严辰是浙江人，在鱼米之乡居然也怀念北人的烹鲜。故都虽然尝不到黄河鲤，但是北平的河南馆子治鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼，微微弯卷作瓦片形，故以为名。上面浇着一层稠粘而透明的糖醋汁，微洒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴。
我曾请教过厚德福的陈掌柜，他说得轻松，好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精，活的鲤鱼鲢鱼都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。温油，炸黄。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，显着透明，要用冰糖，乘热加上一勺热油，取其光亮，浇在炸好的鱼片上，最后洒上姜末，就可以上桌了。
一盘瓦块鱼差不多快吃完，伙计就会过来，指着盘中的剩汁说："给您焙一点面吧？"顾客点点头，他就把盘子端下去，不大的工夫，一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、脆、微带甜酸，味道十分别致。可是不要误会。那不是面条，面条没有那样细，也没有那样酥脆。那是番薯（即马铃薯）擦丝，然后下油锅炒成的。若不经意，还会以为真是面条呢。
因为瓦块鱼受到普遍欢迎，各地仿制者众，但是很少能达到水准。大凡烹饪之术，各地不尽相同，即以一地而论，某一餐馆专擅某一菜数，亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手，而以厚德福为最着；醋溜鱼（即五柳鱼）是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流风遗韵一直保存在杭州西湖。《光绪顺天府志》："五柳鱼，浙江西湖五柳居煮鱼最美，故传名也。今京师食馆仿为之，亦名五柳鱼。"北人仿五柳鱼，犹南人仿瓦块鱼也，不能神似。北人做五柳鱼，肉丝笋丝冬菇丝堆在鱼身上，鱼肉硬，全无五柳风味。
樊山有一首诗"攘蘅招饮广和居即席有作"：
闲里堂堂白日过，与君对酒复高歌。
都京御气横江尽，金铁秋声出塞多。
未信鱼羹输宋嫂，漫将肉饼问曹婆。
百年掌故城南市，莫学桓伊唤奈何。
所谓"未信鱼羹输宋嫂"，是想像之词。百年老店，摹仿宋五嫂的手艺，恐怕也是不过尔尔。
带你了解食品配料表呀[来][来]
【鱼精蛋白】作为一种（天然食品防腐剂）在食品工业中得到了越来越广泛的应用。与化学合成防腐剂相比，鱼精蛋白具有安全性高、防腐性能好、热稳定性高等优点。是一种碱性蛋白质，主要在鱼类（如鲑鱼、鳟鱼、鲱鱼等）成熟精子细胞核中作为和DNA结合的核精蛋白存在。
PS：食品中的应用：鱼精蛋白的一个重要特点就是具有抑菌特性，所以其在食品中的应用主要用于开发成一种天然防腐剂（饭团、马铃薯和乳油等食品的保鲜和保藏、香肠制品中防腐抑菌效果好）
#吃吃吃# #科普大作战# #涨姿势#
【鱼精蛋白】作为一种（天然食品防腐剂）在食品工业中得到了越来越广泛的应用。与化学合成防腐剂相比，鱼精蛋白具有安全性高、防腐性能好、热稳定性高等优点。是一种碱性蛋白质，主要在鱼类（如鲑鱼、鳟鱼、鲱鱼等）成熟精子细胞核中作为和DNA结合的核精蛋白存在。
PS：食品中的应用：鱼精蛋白的一个重要特点就是具有抑菌特性，所以其在食品中的应用主要用于开发成一种天然防腐剂（饭团、马铃薯和乳油等食品的保鲜和保藏、香肠制品中防腐抑菌效果好）
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胡萝卜又名红萝ト，黄萝卜，丁香萝卜，金笋，胡芦菔，红芦菔等。《本草纲目》曾这样记载:“元时始自胡地来，气味微似萝卜，故名。”不过这种说法可能不准确，据研究南宋官⽅修订《绍兴本草》时，在《⼤观本草》的基础上，新增了一些药材，其中就有胡萝卜的内容：“胡萝卜，味甘，平。无毒。主下气，调利肠胃，乃世之常食之菜品矣。然与芜菁相类，固非一种。处处产之。以《本经》不载，今当收附菜部。”#翆筱轩养生医话#
而著名农学家石声汉在《中国农学遗产要略》提到一个命名规律:“引入植物，借用我国近似植物的单字名称，前面另加一个或几个字标明来历：
（甲）两汉到两晋，从陆路引入的种类，多数用“胡”字标明，例如，胡瓜、胡葱、胡荽、胡麻、胡桃、胡椒、胡豆等。
（乙）南北朝以后，从“海外”引入的，多半用“海”字标明。例如，海棠、海枣（现在的伊拉克蜜枣）、海芋、海桐花、海松、海红豆等。
（丙）南宋、元、明，用“番”字表示从“番舶”（外国海船）带来的。例如，番荔枝、番石榴、番木鳖、番椒（辣椒）、西红柿、番薯（红薯）。
（丁）清代用“洋”字标明的，例如，洋葱、洋芋（马铃薯）、洋白菜、洋槐、洋姜（菊芋）等。
（戊）直接标明来历的，例如，安石榴、波棱菜(从尼波罗(即尼泊尔）来）、天竺桂、占城稻、南瓜、西瓜等。”
事实上确实还有其他一些说法，认为胡萝卜最早传入中国可以上溯到汉代，只是当时没有流传开而已。总之保守地说，元代开始胡萝卜已经广为国人所知了。
胡萝卜性味甘、辛，平。功效:健脾和中，补肝明目，化痰止咳，清热解毒。对于脾胃虚弱，食欲不振者，可用：红萝ト200 g ，红枣10个以及1500 mL 水煎成500 mL 浓缩汁，分2-3次饮用；或红萝卜汁加冰糖，连服数日。对于夜盲症，角膜干燥症等：可用红萝ト100 g ，切片，与2只鸡蛋作汤饮用，有一定疗效。针对痔疮，脱肛的情况：用胡萝ト切片，以慢火烧热，趁热敷患处。凉后即换，每回轮换6~7次。
胡萝卜素是人体生长发育必需的物质。维生素 A 能保护人体上皮组织如呼吸道、消化道、泌尿道、性腺和其他腺体的上皮细胞组织健康，增强对传染病的抵抗力，促进生长发育，维持正常视力，对儿童生长发育尤为重要。而且胡萝ト鲜汁有降血压、降血糖和抗癌作用。对于高血压患者：用红萝卜汁生饮，每次100 g ，每日2~3次，有一定辅助治疗的效果。
胡萝卜素是种脂溶性成分，不怕热，所以宜用油炒制，不但不会损失，反而更易被人体吸收。但胡萝卜素遇到醋酸会被分解，因此炒、炖胡萝卜的时候，都不要放醋。#微博健康公开课#
而著名农学家石声汉在《中国农学遗产要略》提到一个命名规律:“引入植物，借用我国近似植物的单字名称，前面另加一个或几个字标明来历：
（甲）两汉到两晋，从陆路引入的种类，多数用“胡”字标明，例如，胡瓜、胡葱、胡荽、胡麻、胡桃、胡椒、胡豆等。
（乙）南北朝以后，从“海外”引入的，多半用“海”字标明。例如，海棠、海枣（现在的伊拉克蜜枣）、海芋、海桐花、海松、海红豆等。
（丙）南宋、元、明，用“番”字表示从“番舶”（外国海船）带来的。例如，番荔枝、番石榴、番木鳖、番椒（辣椒）、西红柿、番薯（红薯）。
（丁）清代用“洋”字标明的，例如，洋葱、洋芋（马铃薯）、洋白菜、洋槐、洋姜（菊芋）等。
（戊）直接标明来历的，例如，安石榴、波棱菜(从尼波罗(即尼泊尔）来）、天竺桂、占城稻、南瓜、西瓜等。”
事实上确实还有其他一些说法，认为胡萝卜最早传入中国可以上溯到汉代，只是当时没有流传开而已。总之保守地说，元代开始胡萝卜已经广为国人所知了。
胡萝卜性味甘、辛，平。功效:健脾和中，补肝明目，化痰止咳，清热解毒。对于脾胃虚弱，食欲不振者，可用：红萝ト200 g ，红枣10个以及1500 mL 水煎成500 mL 浓缩汁，分2-3次饮用；或红萝卜汁加冰糖，连服数日。对于夜盲症，角膜干燥症等：可用红萝ト100 g ，切片，与2只鸡蛋作汤饮用，有一定疗效。针对痔疮，脱肛的情况：用胡萝ト切片，以慢火烧热，趁热敷患处。凉后即换，每回轮换6~7次。
胡萝卜素是人体生长发育必需的物质。维生素 A 能保护人体上皮组织如呼吸道、消化道、泌尿道、性腺和其他腺体的上皮细胞组织健康，增强对传染病的抵抗力，促进生长发育，维持正常视力，对儿童生长发育尤为重要。而且胡萝ト鲜汁有降血压、降血糖和抗癌作用。对于高血压患者：用红萝卜汁生饮，每次100 g ，每日2~3次，有一定辅助治疗的效果。
胡萝卜素是种脂溶性成分，不怕热，所以宜用油炒制，不但不会损失，反而更易被人体吸收。但胡萝卜素遇到醋酸会被分解，因此炒、炖胡萝卜的时候，都不要放醋。#微博健康公开课#
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