#三联美食# 世间百味,舌尖能够品尝出来的,却只有酸甜苦咸鲜五种。至于辣和臭这两种“剑走偏锋”的味道,一个是源自痛觉,另一个则是嗅觉。在这五味之中,鲜是最难描述的,却偏偏是淮扬一带最喜欢的。
鲜味从何而来?或许是一碗蒸蛋羹的鲜嫩;或许是一锅土鸡汤的美味;又或许是炸肉丸散发出来的香气……这些蕴含在食物里的鲜味物质,才是勾起味蕾兴奋、让人欲罢不能的幕后推手。
我从小鼻子灵光,在大人做菜的时候,可以帮上忙—尤其是母亲调制肉馅的时候,她担心料酒、盐放的多少不合适,又不便品尝生肉味道。这时候,就轮到我这样的小孩派上大用场了。
我把脑袋凑近了装了馅料的盆子,像馋猫一样用鼻子深深地反复吸嗅着,然后一本正经地给她提建议:有点腥气,再加一点料酒,葱姜水也来点儿;盐嘛,我吃应该够了……鉴于我这样的“大功臣”帮忙,母亲往往会在做好菜的时候,奖励我先吃一点。
母亲做好的肉馅,通常是用来做炸丸子的。但是,她不诚实,老是往肉馅里掺入老豆腐之类的原料充数,而很少用纯猪肉的。
只见她把豆腐先切成薄片,再将刀面放平,把一片片的豆腐压碎,并细细地碾成豆腐泥;然后与肉馅、少量花生油、盐一起,再打上两个鸡蛋提鲜,朝一个方向不停地搅拌在一起,直到所有的馅料都搅拌均匀、上劲儿。她用筷子挑起一团馅料,让我又闻一次味儿,来确定盐味大小。等到调和好的肉馅散发出恰到好处的气味时,就可以开始热油锅炸丸子了。
而丸子通常不会炸透,仅仅在油锅里稍微炸得表皮变硬,呈现出诱人的金黄色,就捞上来了。因为这样做一来只是给丸子做个定型的,二来也好省油。做好的丸子盛在大碗里放起来,可以红烧,也可以每次做菜、烧汤的时候放几个进去,就是一道不错的家常荤菜了。
其实,这种“掺假”的肉丸,动物蛋白的肉蛋加上植物蛋白的豆腐混合,吃口软嫩,又不会过于油腻,是一种很不错的营养组合。但是,在人们肚子里油水并不多的年代,我还是觉得纯肉的大丸子,也就是淮扬菜头牌——狮子头更好吃。
而之所以叫“狮子头”,是因为整个肉丸用了“细切粗斩”的刀法,做出来的不是细密的肉糜感,而是如同石榴籽一般的小颗粒感。这种颗粒状外观支棱着,看着就像雄狮的鬃毛一样威风,故而得名。
通常,鲜香四溢的狮子头一端上桌,就成了众人拼抢的目标。夹到碗里,用筷子稍微一用力,大块的肉团就能能轻松分开;一口咬下去,汁水丰盈,似乎猪肉的油脂都在齿间迸溅开来,油润了整个舌头和口腔;也无需用力咀嚼,肉团轻抿即化,就急急地滑进喉咙、胃肠。这纯粹的肉香,让人几乎有一种幸福得“要晕过去”的陶醉。
让人吃起来很过瘾的狮子头,一般只在逢年过节、婚嫁喜事这种名场面的时候才有。而红烧的做法,通常是一盘四个,色泽红亮喜庆,故而也俗称“四喜丸子”。在淮扬一带,狮子头的地位不亚于苏帮菜的松鼠桂鱼,是家常宴席和酒楼菜单上一道必不能少的压轴菜品,代表着主人家和酒店大厨的实力与牌面。
无论是美味的狮子头,还是母亲做的家常丸子,都是将猪肉这类寻常的食材“改头换面”,调和激发出完全不同的滋味。虽然母亲掺了豆腐的家常丸子味道也很不错,但和宴席上众人拼抢的狮子头还是差一些滋味。一直到我毕业工作后,在一次旅游团建时,才真正感受到这种家常菜和酒楼做法的差异。
那年五一,公司组团去北京游玩。游完故宫长城后,同事们都觉得饥肠辘辘,想着好好大补一顿。而年轻帅气的导游小哥是地道的北京人,操一口流利的京片子,却显然没能用大名鼎鼎的本地烤鸭征服我们这群南方人的味蕾。于是,大家一致要求他推荐个适合我们的饭店。
等到菜品一道道端上来,大家都觉得比前两天的京帮菜可口多了。这纯正鲜美的滋味,连一向吃惯了粤菜的香港同事也赞不绝口。尤其是其中一道肉丸白菜汤,几近清澈的汤水里,只见嫩黄的白菜菜心对半刨开,如花蕊一样点缀其间;而一个个小巧可爱的粉白肉丸沉浮在其中。舀起一个丸子放入口中,汤鲜肉香!菜心也软嫩油润,顿时一股熟悉的滋味充溢在唇齿之间。
“很像狮子头的味道,这是淮扬菜吧?”我问导游小哥。小哥脆生生的京片子滔滔不绝地介绍说,这家饭店的主厨以前是给伟人做过家宴的,还曾操办国宴,接待过外宾,是地道正宗的淮扬味儿。
狮子头早在清代,就已经传入京中,成为宫廷菜品之一。而现代淮扬菜系的发扬光大,是和伟人周公的推崇分不开的。出生于淮安的他,自小吃惯的就是家乡的淮扬菜。而且他不仅爱吃会吃,还动手能力极强,曾亲自下厨,做过这道淮扬名菜红烧狮子头,用来款待文化界名流人士,一时间被传为佳话。
时至今日,南甜北咸,东辣西酸,全国各地的菜系众多,口味不一;而国宴菜品却一直是以做工讲究、滋味柔和纯正的淮扬口味为主。因为它不仅适合绝大多国人的口味,也征服了众多国际友人的味蕾,于是保留至今。
烟花三月,江南扬州,瘦西湖畔,十里春风路。来到扬州以后,我才发现,某些网红推荐的本地必打卡的小馆子有多么不靠谱。
而有些常菜馆做出来的狮子头,原本应是真正“网红”的淮扬菜代表,但不是紧实发干,就是调料的味道喧宾夺主,或者鲜味不足——那种肉味调和完美、火候恰到好处的滋味,完全品不出来。
要想吃到味道正宗的狮子头,还是要到口碑和水平一直在线的那几家老牌酒楼饭店里去。离瘦西湖不远,就有一家这样的饭店。无论是清蒸,还是红烧,他们做出的狮子头,一入口,舌尖便立马能分辨出来滋味的高下差别来。
做狮子头关键的一步,是选用三分肥七分瘦的五花肉,先把肉切成薄片,再切成细条,然后切成豆粒大小的肉丁,稍加斩剁;而不要把肉剁成过细,或者用绞肉机弄出来的肉糜。这样做出来的狮子头才会松散入味,不至于太过紧密而影响口感。
而全是小肉粒是没有粘性,无法团成型的,所以,还会加入蛋液、清水和适量生粉,甚至有些厨师爱用干硬的老面馒头搓成细屑来替代淀粉。为了中和肥肉的油腻,还加入了切成小粒的蔬菜,比如荸荠、山药等,使之吃起来口感更加丰富。若是肉馅中加入蟹黄,则档次升级为蟹粉狮子头。这就是宋人诗中所说的“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤。”
通常,狮子头将近拳头那么大,普通人干掉一个也足够满足了。无论是清蒸清炖的,加了软烂的白菜或者烫熟的小青菜;还是红烧勾芡后,配上绿白油亮的上海青装盘点缀,那一口鲜美丰润的滋味,都是舌尖一生难忘的美好记忆。
于是,用寻常食材创造出生活美味,把平凡日子过得有滋有味,一道狮子头就成了美食老饕的幸福标配。
《一口狮子头,舌尖便识淮扬味》 文 | 清风吴语
鲜味从何而来?或许是一碗蒸蛋羹的鲜嫩;或许是一锅土鸡汤的美味;又或许是炸肉丸散发出来的香气……这些蕴含在食物里的鲜味物质,才是勾起味蕾兴奋、让人欲罢不能的幕后推手。
我从小鼻子灵光,在大人做菜的时候,可以帮上忙—尤其是母亲调制肉馅的时候,她担心料酒、盐放的多少不合适,又不便品尝生肉味道。这时候,就轮到我这样的小孩派上大用场了。
我把脑袋凑近了装了馅料的盆子,像馋猫一样用鼻子深深地反复吸嗅着,然后一本正经地给她提建议:有点腥气,再加一点料酒,葱姜水也来点儿;盐嘛,我吃应该够了……鉴于我这样的“大功臣”帮忙,母亲往往会在做好菜的时候,奖励我先吃一点。
母亲做好的肉馅,通常是用来做炸丸子的。但是,她不诚实,老是往肉馅里掺入老豆腐之类的原料充数,而很少用纯猪肉的。
只见她把豆腐先切成薄片,再将刀面放平,把一片片的豆腐压碎,并细细地碾成豆腐泥;然后与肉馅、少量花生油、盐一起,再打上两个鸡蛋提鲜,朝一个方向不停地搅拌在一起,直到所有的馅料都搅拌均匀、上劲儿。她用筷子挑起一团馅料,让我又闻一次味儿,来确定盐味大小。等到调和好的肉馅散发出恰到好处的气味时,就可以开始热油锅炸丸子了。
而丸子通常不会炸透,仅仅在油锅里稍微炸得表皮变硬,呈现出诱人的金黄色,就捞上来了。因为这样做一来只是给丸子做个定型的,二来也好省油。做好的丸子盛在大碗里放起来,可以红烧,也可以每次做菜、烧汤的时候放几个进去,就是一道不错的家常荤菜了。
其实,这种“掺假”的肉丸,动物蛋白的肉蛋加上植物蛋白的豆腐混合,吃口软嫩,又不会过于油腻,是一种很不错的营养组合。但是,在人们肚子里油水并不多的年代,我还是觉得纯肉的大丸子,也就是淮扬菜头牌——狮子头更好吃。
而之所以叫“狮子头”,是因为整个肉丸用了“细切粗斩”的刀法,做出来的不是细密的肉糜感,而是如同石榴籽一般的小颗粒感。这种颗粒状外观支棱着,看着就像雄狮的鬃毛一样威风,故而得名。
通常,鲜香四溢的狮子头一端上桌,就成了众人拼抢的目标。夹到碗里,用筷子稍微一用力,大块的肉团就能能轻松分开;一口咬下去,汁水丰盈,似乎猪肉的油脂都在齿间迸溅开来,油润了整个舌头和口腔;也无需用力咀嚼,肉团轻抿即化,就急急地滑进喉咙、胃肠。这纯粹的肉香,让人几乎有一种幸福得“要晕过去”的陶醉。
让人吃起来很过瘾的狮子头,一般只在逢年过节、婚嫁喜事这种名场面的时候才有。而红烧的做法,通常是一盘四个,色泽红亮喜庆,故而也俗称“四喜丸子”。在淮扬一带,狮子头的地位不亚于苏帮菜的松鼠桂鱼,是家常宴席和酒楼菜单上一道必不能少的压轴菜品,代表着主人家和酒店大厨的实力与牌面。
无论是美味的狮子头,还是母亲做的家常丸子,都是将猪肉这类寻常的食材“改头换面”,调和激发出完全不同的滋味。虽然母亲掺了豆腐的家常丸子味道也很不错,但和宴席上众人拼抢的狮子头还是差一些滋味。一直到我毕业工作后,在一次旅游团建时,才真正感受到这种家常菜和酒楼做法的差异。
那年五一,公司组团去北京游玩。游完故宫长城后,同事们都觉得饥肠辘辘,想着好好大补一顿。而年轻帅气的导游小哥是地道的北京人,操一口流利的京片子,却显然没能用大名鼎鼎的本地烤鸭征服我们这群南方人的味蕾。于是,大家一致要求他推荐个适合我们的饭店。
等到菜品一道道端上来,大家都觉得比前两天的京帮菜可口多了。这纯正鲜美的滋味,连一向吃惯了粤菜的香港同事也赞不绝口。尤其是其中一道肉丸白菜汤,几近清澈的汤水里,只见嫩黄的白菜菜心对半刨开,如花蕊一样点缀其间;而一个个小巧可爱的粉白肉丸沉浮在其中。舀起一个丸子放入口中,汤鲜肉香!菜心也软嫩油润,顿时一股熟悉的滋味充溢在唇齿之间。
“很像狮子头的味道,这是淮扬菜吧?”我问导游小哥。小哥脆生生的京片子滔滔不绝地介绍说,这家饭店的主厨以前是给伟人做过家宴的,还曾操办国宴,接待过外宾,是地道正宗的淮扬味儿。
狮子头早在清代,就已经传入京中,成为宫廷菜品之一。而现代淮扬菜系的发扬光大,是和伟人周公的推崇分不开的。出生于淮安的他,自小吃惯的就是家乡的淮扬菜。而且他不仅爱吃会吃,还动手能力极强,曾亲自下厨,做过这道淮扬名菜红烧狮子头,用来款待文化界名流人士,一时间被传为佳话。
时至今日,南甜北咸,东辣西酸,全国各地的菜系众多,口味不一;而国宴菜品却一直是以做工讲究、滋味柔和纯正的淮扬口味为主。因为它不仅适合绝大多国人的口味,也征服了众多国际友人的味蕾,于是保留至今。
烟花三月,江南扬州,瘦西湖畔,十里春风路。来到扬州以后,我才发现,某些网红推荐的本地必打卡的小馆子有多么不靠谱。
而有些常菜馆做出来的狮子头,原本应是真正“网红”的淮扬菜代表,但不是紧实发干,就是调料的味道喧宾夺主,或者鲜味不足——那种肉味调和完美、火候恰到好处的滋味,完全品不出来。
要想吃到味道正宗的狮子头,还是要到口碑和水平一直在线的那几家老牌酒楼饭店里去。离瘦西湖不远,就有一家这样的饭店。无论是清蒸,还是红烧,他们做出的狮子头,一入口,舌尖便立马能分辨出来滋味的高下差别来。
做狮子头关键的一步,是选用三分肥七分瘦的五花肉,先把肉切成薄片,再切成细条,然后切成豆粒大小的肉丁,稍加斩剁;而不要把肉剁成过细,或者用绞肉机弄出来的肉糜。这样做出来的狮子头才会松散入味,不至于太过紧密而影响口感。
而全是小肉粒是没有粘性,无法团成型的,所以,还会加入蛋液、清水和适量生粉,甚至有些厨师爱用干硬的老面馒头搓成细屑来替代淀粉。为了中和肥肉的油腻,还加入了切成小粒的蔬菜,比如荸荠、山药等,使之吃起来口感更加丰富。若是肉馅中加入蟹黄,则档次升级为蟹粉狮子头。这就是宋人诗中所说的“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤。”
通常,狮子头将近拳头那么大,普通人干掉一个也足够满足了。无论是清蒸清炖的,加了软烂的白菜或者烫熟的小青菜;还是红烧勾芡后,配上绿白油亮的上海青装盘点缀,那一口鲜美丰润的滋味,都是舌尖一生难忘的美好记忆。
于是,用寻常食材创造出生活美味,把平凡日子过得有滋有味,一道狮子头就成了美食老饕的幸福标配。
《一口狮子头,舌尖便识淮扬味》 文 | 清风吴语
烟火红尘,人人都是过客。
毋庸置疑,人生从出生到死亡的历程,无论经历多少日出日落,风霜雨雪,花开花谢,不管承受多少悲喜冷暖,苦辣酸甜,爱恨情仇,都是一场生命个体的漫漫修行参禅、皈依悟道的过程。
淡看红尘,置留净土,在心中修篱种菊,享受内心深处的空灵。
让真善美丰盈生命,让纯净简洗涤灵魂。
因为人活着,就是活一种精神,一种心情,一种心态。
相由心生,境由心定。心是一切本的源。
心静了,就淡定从容,幸福指数就高;心净了,就禅悟透澈,快乐因子就多。
简单是最大气的内涵,宁静是最优雅的气质,豁达是最潇洒的风骨,无我是最极致的境界。
静,是阅尽人间繁华后的一种平复淡定,是追逐世事名利后的一种超脱释然,是经历世俗得失后的一种透彻洗练,是感受烟火沧桑后的一种睿智心态。
宁静致远,淡泊精致。心,只有静下来,才能进入无意识状态,处事不惊,冷静理智,冷眼观红尘,淡定度春秋。
心静了,就不再为名利而劳累烦心,不再为成败而悲喜忧愁,不再为荣辱而计较纠结,
心静了,就能从一杯茶中品出清香韵味,从一片云中看到闲逸淡定,从一朵花中悟出释然豁达,从散乱的路中选取捷径方向,从繁杂的日子找准简约内涵。
心静了,就能保持平和、平淡、平常、平静的心态,寻常的日子,也能过得像白云一样轻盈,像微风一样自由,像流水一样从容,像高山一样淡定。
净,是心灵净化后的一种深刻领悟,是超越物欲后的一种纯粹积淀,是破茧成蝶后的一种全新蜕变,是走出繁复后的一种至简至约。
心,只有清净了,才能悟透,才能到达无我的极致境界。才懂得感悟,懂得取舍,懂得珍惜,懂得感恩。
心净了,便没了阴晴,没了悲喜,没了寂寞,没了世间的纷争恩怨,没了贪婪的欲望,没了输赢的执念。
感悟了生命的真谛,懂得了生命的涵义。
心净了,就能包容岁月的荒芜,理解尘世的沧桑,从眼前的小草中读出氤氲的风景,从檐下的雨滴中听出雅致的诗句,从手指的轻风中明白上苍的恩赐,从身边的人流中感觉世界的温暖。
静和净,始终是一扇敞亮的窗。随时能看见一树菩提的旖旎,能拥抱扑面而来的阳光、清风、馨香,无须面朝大海,亦能四季春暖花开;无须等待,亦会终年安暖向阳。
看淡了,才能心静,悟透了,才能心净。心静了才能心净,心净了才能身轻。
身轻了才能笑开;笑开了才能立身。身处红尘中,心居万物外。
心之芬芳,蝴蝶自来,心之若素,香自满怀。心情豁达,心胸开阔,心态健康,心里就会时时处处是春天,惬意悠然。
大道至简,大音希声,大象无形,大智若愚。
心静如莲,心净如水。
心静百媚生,心净万事轻。
毋庸置疑,人生从出生到死亡的历程,无论经历多少日出日落,风霜雨雪,花开花谢,不管承受多少悲喜冷暖,苦辣酸甜,爱恨情仇,都是一场生命个体的漫漫修行参禅、皈依悟道的过程。
淡看红尘,置留净土,在心中修篱种菊,享受内心深处的空灵。
让真善美丰盈生命,让纯净简洗涤灵魂。
因为人活着,就是活一种精神,一种心情,一种心态。
相由心生,境由心定。心是一切本的源。
心静了,就淡定从容,幸福指数就高;心净了,就禅悟透澈,快乐因子就多。
简单是最大气的内涵,宁静是最优雅的气质,豁达是最潇洒的风骨,无我是最极致的境界。
静,是阅尽人间繁华后的一种平复淡定,是追逐世事名利后的一种超脱释然,是经历世俗得失后的一种透彻洗练,是感受烟火沧桑后的一种睿智心态。
宁静致远,淡泊精致。心,只有静下来,才能进入无意识状态,处事不惊,冷静理智,冷眼观红尘,淡定度春秋。
心静了,就不再为名利而劳累烦心,不再为成败而悲喜忧愁,不再为荣辱而计较纠结,
心静了,就能从一杯茶中品出清香韵味,从一片云中看到闲逸淡定,从一朵花中悟出释然豁达,从散乱的路中选取捷径方向,从繁杂的日子找准简约内涵。
心静了,就能保持平和、平淡、平常、平静的心态,寻常的日子,也能过得像白云一样轻盈,像微风一样自由,像流水一样从容,像高山一样淡定。
净,是心灵净化后的一种深刻领悟,是超越物欲后的一种纯粹积淀,是破茧成蝶后的一种全新蜕变,是走出繁复后的一种至简至约。
心,只有清净了,才能悟透,才能到达无我的极致境界。才懂得感悟,懂得取舍,懂得珍惜,懂得感恩。
心净了,便没了阴晴,没了悲喜,没了寂寞,没了世间的纷争恩怨,没了贪婪的欲望,没了输赢的执念。
感悟了生命的真谛,懂得了生命的涵义。
心净了,就能包容岁月的荒芜,理解尘世的沧桑,从眼前的小草中读出氤氲的风景,从檐下的雨滴中听出雅致的诗句,从手指的轻风中明白上苍的恩赐,从身边的人流中感觉世界的温暖。
静和净,始终是一扇敞亮的窗。随时能看见一树菩提的旖旎,能拥抱扑面而来的阳光、清风、馨香,无须面朝大海,亦能四季春暖花开;无须等待,亦会终年安暖向阳。
看淡了,才能心静,悟透了,才能心净。心静了才能心净,心净了才能身轻。
身轻了才能笑开;笑开了才能立身。身处红尘中,心居万物外。
心之芬芳,蝴蝶自来,心之若素,香自满怀。心情豁达,心胸开阔,心态健康,心里就会时时处处是春天,惬意悠然。
大道至简,大音希声,大象无形,大智若愚。
心静如莲,心净如水。
心静百媚生,心净万事轻。
青春,有嬉笑声与哭泣声夹杂的年华,青春的少年是蓝天中翱翔的幼鹰,虽然没有完全长大,有些稚气,有些懵懂,https://t.cn/A6znotdH脱不开父母的双手却极力想去找寻属于自己的一片天空,为的是一时的激情风,那么轻柔,带动着小树、小草一起翩翩起舞,当一阵清风飘来,如同母亲的手轻轻抚摸自己的脸庞,我喜欢那种感觉,带有丝丝凉意,让人心旷神怡。享受生活,不一定要有山珍海味、菱罗绸缎为伴,大自然便是上帝所赐予人类最为珍贵的。啧啧啧,大好的年华,却站在这里看我们训练,实在是令人心疼。我:陪你们一起奋斗青春,不是更有意义。“时间稀释了青春年华,同样将宝剑磨砺至锋,并在灵魂深处刻下闪闪发光的烙印。” #重庆婚纱照#
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