《素书》原文
《素书》原文只有六章、一百三十二句、一千三百六十字，是一本类似“语录”体的书，相传是秦朝末年著名的隐士黄石公所著。《素书》语言高度凝练，内涵极其丰富，对人世变化和事物发展的趋势观察细微、体会深刻；对如何提高自身修养、学会为人处世、理家经国、趋吉避凶、成就大业总结出一整套法则和经验。
素者，符先天之脉，合玄元之体，在人则为心，在事则为机，冥而无象，微而难窥，秘密而不可测，笔之于书，天地之秘泄矣。
谷城山人黄石公授 韩人张子房受 宋人张商英参
一、原始章
夫道、德、仁、义、礼，五者一体也。 道者，人之所蹈，使万物不知其所由。 德者，人之所得，使万物各得其所欲。 仁者，人之所亲，有慈惠恻隐之心，以遂其生成。 义者，人之所宜，赏善罚恶，以立功立事。 礼者，人之所履，凤兴夜寐，以成人伦之序。 夫欲为人之本，不可无一焉。 贤人君子，明于盛衰之道，通乎成败之数；审乎治乱之势，达乎去就之理。 故潜居抱道，以待其时。 若时至而行，则能极人臣之位；得机而动，则能成绝代之功。如其不遇，没身而已。 是以其道足高，而名重于后代。
此章揭道之体，析道之用，为贤人君子者不可离道，亦不可轻试，特以处穷处达之法言之，见时不可违，机不可失，不然，以道殉人，名亦何重之有。
二 、正道章
德足以怀远。 信足以一异，义足以得众。 才足以鉴古，明足以照下，此人之俊也。 行足以为仪表，智足以决嫌疑，信可以使守约，廉可以使分财，此人之豪也。 守职而不废，处义而不回。 见嫌而不苟免。 见利而不苟得，此人之杰也。
此章豪俊杰三者，总于道中，炼到出人头地处，或谓杰胜豪，豪胜俊，便属支离，并非立言本旨。
三、求人之志章
绝嗜禁欲，所以除累。 抑非损恶，所以禳过。 贬酒阙色，所以无污。 避嫌远疑，所以不误。 博学切问，所以广知。 高行微言，所以修身。 恭俭谦约，所以自守；深计远虑，所以不穷。 亲仁友直，所以扶颠。 近恕笃行，所以接人。 任材使能，所以济务。 殚恶斥谗，所以止乱。 推古验今，所以不惑。 先揆后度，所以应卒。 设变致权，所以解结。 括囊顺会，所以无咎。 橛橛梗梗，所以立功；孜孜淑淑，所以保终。
道非志弗见，故绝嗜禁欲等语总以勉人之志，志无渗漏，即为体道之君子矣。
四 本德宗道章
夫志心笃行之术，长莫长于博谋。 安莫安于忍辱。 先莫先于修德。 乐莫乐于好善。 神莫神于至诚。 明莫明于体物。 吉莫吉于知足。 苦莫苦于多愿。 悲莫悲于精散。 病莫病于无常。 短莫短于苟得。 幽莫幽于贪鄙。 孤莫孤于自恃。 危莫危于任疑。 败莫败于多私。
此章言本必本德，宗必宗道，然非志心笃行者，不能体道合德，中间言言吃紧。
五、遵义章
以明示下者暗。 有过不知者蔽。 迷而不返者惑。 以言取怨者祸。 令与心乖者废。 后令缪前者毁。 怒而无威者犯。 好众辱人者殃。 戮辱所任者危。 慢其所敬者凶。 貌合心离者孤。 亲谗远忠者亡。 近色远贤者昏。 女谒公行者乱。 私人以官者浮。 凌下取胜者侵。 名不胜实者耗。 略己而责人者不治。 自厚而薄人者弃废。 以过弃功者损。 群下外异者沦。 既用不任者疏。 行赏吝色者沮。 多许少与者怨。 既迎而拒者乖。 薄施厚望者不报。 贵而忘贱者不久。 念旧恶而弃新功者凶。 用人不得天者殆。 强用人者不畜。 为人择官者乱。 失其所强者弱。 决策于不仁者险。 阴计外泄者败。 厚敛薄施者凋。 战士贫，游士富者衰。 货赂公行者昧。 闻善忽略，记过不忘者暴。 所任不可信，所信不可任者浊。 牧人以德者集，绳人以刑者散。 小功不赏，则大功不立；小怨不赦，则大怨必生。 赏不服人，罚不甘心者叛。赏及无功，罚及无罪者酷。 听谗而美，闻谏而仇者亡。 能有其有者安，贪人之有者残。
此章因前章道与德以见义，在所必遵，故历指其如此，贤人君子稍有疏漏，人品事功无一不堕，则志心笃行为尤要云。
六、安礼章
怨在不舍小过，患在不预定谋。 福在积善，祸在积恶。 饥在贱农，寒在堕织。 安在得人，危在失上。 富在迎来，贫在弃时。 上无常躁，下多疑心。 轻上生罪，侮下无亲。 近臣不重，远臣轻之。 自疑不信人，自信不疑人。 枉士无直友。 曲上无直下。 危国无贤人，乱政无善人。 爱人深者求贤急，乐得贤者养人厚。 国将霸者士皆归。 邦将亡者贤先避。 地薄者，大物不产；水浅者，大鱼不游；树秃者，大禽不栖；林疏者，大兽不居。 山峭者崩，泽满者溢。 弃玉取石者盲。 羊质虎皮者辱。 衣不举领者倒。 走不视地者颠。 柱弱者屋坏，辅弱者国倾。 足寒伤心，人怨伤国。 山将崩者，下先隳；国将衰者，人先弊。 根枯枝朽，人困国残。 与覆车同轨者倾，与亡国同事者灭。 见已往，慎将来；恶其迹者，预避之。 畏危者安，畏亡者存。夫人之所行，有道则吉，无道则凶。吉者，百福所归；凶者，百祸所攻；非其神圣，自然所钟。 务善策者，无恶事；无远虑者，有近忧。 同志相得，同仁相忧。 同恶相党。 同爱相求。 同美相妒。 同智相谋。 同贵相害。 同利相忌。 同声相应，同气相感。 同类相依，同义相亲，同难相济。 同道相成。 同艺相规，同巧相胜。 此乃数之所得，不可与理违。 释己以教人者逆，正己以化人者顺。 逆者难从，顺者易行；难从则乱，易行则理。 详体而行，理身、理家、理国可也。
此章见理身理家理国，必须豫为图维，故援理以决之，援数以明之，总见道、德、仁、义、礼为，为人之本，为治家治国之要，反复申详得失之理，治乱之形与夫用兵之要罔不备具矣。
《素书》原文只有六章、一百三十二句、一千三百六十字，是一本类似“语录”体的书，相传是秦朝末年著名的隐士黄石公所著。《素书》语言高度凝练，内涵极其丰富，对人世变化和事物发展的趋势观察细微、体会深刻；对如何提高自身修养、学会为人处世、理家经国、趋吉避凶、成就大业总结出一整套法则和经验。
素者，符先天之脉，合玄元之体，在人则为心，在事则为机，冥而无象，微而难窥，秘密而不可测，笔之于书，天地之秘泄矣。
谷城山人黄石公授 韩人张子房受 宋人张商英参
一、原始章
夫道、德、仁、义、礼，五者一体也。 道者，人之所蹈，使万物不知其所由。 德者，人之所得，使万物各得其所欲。 仁者，人之所亲，有慈惠恻隐之心，以遂其生成。 义者，人之所宜，赏善罚恶，以立功立事。 礼者，人之所履，凤兴夜寐，以成人伦之序。 夫欲为人之本，不可无一焉。 贤人君子，明于盛衰之道，通乎成败之数；审乎治乱之势，达乎去就之理。 故潜居抱道，以待其时。 若时至而行，则能极人臣之位；得机而动，则能成绝代之功。如其不遇，没身而已。 是以其道足高，而名重于后代。
此章揭道之体，析道之用，为贤人君子者不可离道，亦不可轻试，特以处穷处达之法言之，见时不可违，机不可失，不然，以道殉人，名亦何重之有。
二 、正道章
德足以怀远。 信足以一异，义足以得众。 才足以鉴古，明足以照下，此人之俊也。 行足以为仪表，智足以决嫌疑，信可以使守约，廉可以使分财，此人之豪也。 守职而不废，处义而不回。 见嫌而不苟免。 见利而不苟得，此人之杰也。
此章豪俊杰三者，总于道中，炼到出人头地处，或谓杰胜豪，豪胜俊，便属支离，并非立言本旨。
三、求人之志章
绝嗜禁欲，所以除累。 抑非损恶，所以禳过。 贬酒阙色，所以无污。 避嫌远疑，所以不误。 博学切问，所以广知。 高行微言，所以修身。 恭俭谦约，所以自守；深计远虑，所以不穷。 亲仁友直，所以扶颠。 近恕笃行，所以接人。 任材使能，所以济务。 殚恶斥谗，所以止乱。 推古验今，所以不惑。 先揆后度，所以应卒。 设变致权，所以解结。 括囊顺会，所以无咎。 橛橛梗梗，所以立功；孜孜淑淑，所以保终。
道非志弗见，故绝嗜禁欲等语总以勉人之志，志无渗漏，即为体道之君子矣。
四 本德宗道章
夫志心笃行之术，长莫长于博谋。 安莫安于忍辱。 先莫先于修德。 乐莫乐于好善。 神莫神于至诚。 明莫明于体物。 吉莫吉于知足。 苦莫苦于多愿。 悲莫悲于精散。 病莫病于无常。 短莫短于苟得。 幽莫幽于贪鄙。 孤莫孤于自恃。 危莫危于任疑。 败莫败于多私。
此章言本必本德，宗必宗道，然非志心笃行者，不能体道合德，中间言言吃紧。
五、遵义章
以明示下者暗。 有过不知者蔽。 迷而不返者惑。 以言取怨者祸。 令与心乖者废。 后令缪前者毁。 怒而无威者犯。 好众辱人者殃。 戮辱所任者危。 慢其所敬者凶。 貌合心离者孤。 亲谗远忠者亡。 近色远贤者昏。 女谒公行者乱。 私人以官者浮。 凌下取胜者侵。 名不胜实者耗。 略己而责人者不治。 自厚而薄人者弃废。 以过弃功者损。 群下外异者沦。 既用不任者疏。 行赏吝色者沮。 多许少与者怨。 既迎而拒者乖。 薄施厚望者不报。 贵而忘贱者不久。 念旧恶而弃新功者凶。 用人不得天者殆。 强用人者不畜。 为人择官者乱。 失其所强者弱。 决策于不仁者险。 阴计外泄者败。 厚敛薄施者凋。 战士贫，游士富者衰。 货赂公行者昧。 闻善忽略，记过不忘者暴。 所任不可信，所信不可任者浊。 牧人以德者集，绳人以刑者散。 小功不赏，则大功不立；小怨不赦，则大怨必生。 赏不服人，罚不甘心者叛。赏及无功，罚及无罪者酷。 听谗而美，闻谏而仇者亡。 能有其有者安，贪人之有者残。
此章因前章道与德以见义，在所必遵，故历指其如此，贤人君子稍有疏漏，人品事功无一不堕，则志心笃行为尤要云。
六、安礼章
怨在不舍小过，患在不预定谋。 福在积善，祸在积恶。 饥在贱农，寒在堕织。 安在得人，危在失上。 富在迎来，贫在弃时。 上无常躁，下多疑心。 轻上生罪，侮下无亲。 近臣不重，远臣轻之。 自疑不信人，自信不疑人。 枉士无直友。 曲上无直下。 危国无贤人，乱政无善人。 爱人深者求贤急，乐得贤者养人厚。 国将霸者士皆归。 邦将亡者贤先避。 地薄者，大物不产；水浅者，大鱼不游；树秃者，大禽不栖；林疏者，大兽不居。 山峭者崩，泽满者溢。 弃玉取石者盲。 羊质虎皮者辱。 衣不举领者倒。 走不视地者颠。 柱弱者屋坏，辅弱者国倾。 足寒伤心，人怨伤国。 山将崩者，下先隳；国将衰者，人先弊。 根枯枝朽，人困国残。 与覆车同轨者倾，与亡国同事者灭。 见已往，慎将来；恶其迹者，预避之。 畏危者安，畏亡者存。夫人之所行，有道则吉，无道则凶。吉者，百福所归；凶者，百祸所攻；非其神圣，自然所钟。 务善策者，无恶事；无远虑者，有近忧。 同志相得，同仁相忧。 同恶相党。 同爱相求。 同美相妒。 同智相谋。 同贵相害。 同利相忌。 同声相应，同气相感。 同类相依，同义相亲，同难相济。 同道相成。 同艺相规，同巧相胜。 此乃数之所得，不可与理违。 释己以教人者逆，正己以化人者顺。 逆者难从，顺者易行；难从则乱，易行则理。 详体而行，理身、理家、理国可也。
此章见理身理家理国，必须豫为图维，故援理以决之，援数以明之，总见道、德、仁、义、礼为，为人之本，为治家治国之要，反复申详得失之理，治乱之形与夫用兵之要罔不备具矣。
#志说南京# 志说南京 | 岁月沧桑话愚园（三）
曹福华
传奇园主风云客
清光绪四年（1878），愚园落成，时人纷纷视作省城胜概而一睹为快。江宁名士邓嘉缉在《愚园记》中称之“规模宏敞，郁为巨观，一时宴游，于是焉萃。信乎人物之盛，甲于会城者矣”。确实，愚园的宏丽典雅自不待言之，而园主胡恩燮的特殊身份和传奇经历，似乎也为这座名园增添了某种神秘绚烂的色彩。
胡恩燮（1824～1892），字煦斋，江宁（今南京）人。其自述《患难一家言》云：“余先世家徽州歙县之龙潭里，耕读为业，乱后家谱遗失，稽考无从。道光间卜居金陵王府巷，邻金甲塘数武。”由此可知，胡恩燮生于书香之家，清道光年间随父移居南京王府巷。关于他的父亲，因几无史料可征，故只知道他被世人尊称为“莹轩胡先生”，抑或这“莹轩”是他的“字”或“号”？至于其生平，亢树楠《莹轩胡先生遗像赞并序》只寥寥数语：“先生金陵巨族，世有阴德，自幼 博学能文，遨游公卿间，善交游，喜施与，而一以至诚为归。”以此可以推断，其人虽“博学能文”，却没有获取功名；所谓“遨游公卿间”，不外乎延聘为王公大臣的幕僚，这是那个年代的读书人无以功名取士，却又跻身官场的唯一途径。
对胡恩燮而言，父亲科举不利的阴影，似乎又笼罩在他的身上。胡恩燮青年时期曾被称作“少负奇气”，但科场运蹇，又总是让他难以通过仕途来施展才华。其《患难一家言》曾如此回忆自己的青少年时代：“道光间,海内承平,余时方弱冠,好为诗、古文辞。郡邑试不利，入都考取国史馆供事，议叙县丞候选。丁未，为庆伯纯阁学锡延入马兰镇幕。胡笳关月，触景成诗，篇什甚多。”
这就是说，胡恩燮尽管满腹经纶，却屡试不第，无奈去京城考国史馆，凭成绩才授了个候补县丞之职。按清制，未经补实缺的官员得由吏部依法选用，选定后到某部或某省听候补缺或临时委用，此称为“候补”。县丞一职为县令的长吏，相当于当下的办公室主任，职位原本低微，但即便如此，胡恩燮还得“听候选用”，为此，当清皇朝宗室庆锡驻马兰镇（今河北遵化）时，他便应召前去做了他的幕僚。
不过，疾风知劲草，时势造英雄。对身怀奇才的人来说，只要机遇来临，他们总是能够崭露头角。譬如，曾国藩、左宗棠等“中兴名臣”，正是太平天国运动引发的天下大乱，为他们建功立业提供了绝佳机遇。胡恩燮也是这样，清咸丰三年（1853），太平军攻克南京并以之为首都，改称天京。一开始，胡恩燮的很多家眷为太平军所杀，其本人东躲西藏，总算侥幸逃命。不久，他便秘密联络同道张继庚等人，暗中策反太平军官员，外与清军统帅向荣相呼应，打算里应外合，颠覆新生政权。不料事泄，张继庚等人被太平军处以极刑，胡恩燮九死一生，方躲过追捕，然而，即便身处刀山火海，他仍置个人安危于度外，设奇计救母于危境之中，遂赢得天下一片“至孝”之赞誉。《清史稿·忠义列传》 如此表彰道：“胡恩燮，字煦斋，江宁人。与继庚谋内应，出入贼中者三十六次。破衣草履，溷迹如丐。往往伏壕内，或潜立桥下坚冰中，屡濒於危。母陷贼中，以奇计脱之。后以功叙知府。”
陈作霖等编撰的《金陵续诗征·姓氏小传》，对胡恩燮救母事迹的介绍比较详细：“胡恩燮字煦斋，江宁人，性孝友。咸丰三年粤贼陷金陵，与张典籍继庚谋内应事，微服入贼中，屡濒于危，卒不克。母陷城中，恩燮伪为丐者，往来上坊桥一带，阴于道旁营一土穴，使人扶母出城，昼匿其内，黑夜往迎负母走。猝遇逻者，骇而伏树影蔽之，母子皆得免，人以为孝感世所传雪窖寻亲图名流题咏殆遍。以军工官至知府。乱定归里，卜筑南城之西，命曰愚园。疏池叠石，艺竹莳花，春秋佳日，奉母游憩其间。鼓琴命酌，极天伦之乐。母卒，以哀毁得风痺疾，久之卒。著有《愚园草》《患难一家言》。”
太平天国被平定后，胡恩燮因多次出生入死，协助清军攻克天京 （今南京），被清政府论功擢为候补知府，但事实上却从未补过实缺，倘称他曾在江宁、苏州两地为官，那只是分别是同治七年（1868）在江宁织造、同治十二年（1873）在苏州织造做幕僚而已。
也就是在苏州任职期间，胡恩燮与寓居吴门的前江苏巡抚张之万（1811～1897）过从甚密，两人“常以琴酒相招，颇极一时之乐”。张之万字子青，是晚清重臣张之洞的兄长，道光二十七年状元，曾历任江苏巡抚、闽浙总督、兵部尚书、刑部尚书等要职，是晚清政坛的重要人物。他大抵很赏识胡恩燮的才华，便屡劝之不要再居人篱下做幕僚，而是上京城走动走动，谋个实缺，胡恩燮闻之怦然心动；但到了翌年，听说母亲染病，他便断了赴京谋官的念头，回到南京，购下前朝魏国公徐氏后裔早已废弃的西园，大兴土木，使之焕然一新，以作奉母颐养之所。据《愚园记》载：愚园草创之初，“凤凰台西隙地数十亩，榛芜蔽塞，瓦砾纵横。兵燹以来，无人迹。……煦斋太守乐 其幽旷，货而有之”。但经过精心改造后，愚园“因高就下，度地面势，有宫室台榭坡池之胜，林泉花石鱼鸟之美”。
对愚园的幽旷之境，胡恩燮实则钟情已久，只是当初并没打算为自己造园，而是选址此地欲为曾国葆（1829～1862）建祠。曾国葆是曾国藩的幺弟，在湘军围攻天京（今南京）之战中，他因病殁于雨花台大营，被清廷追谥“靖毅”。由于最初提议建祠者战死在贵州，故最终没能在此地建祠，胡恩燮便购下它作为自家园墅的宅基。在《患难一家言》中，他深情地回忆了自己喜好幽野之趣及购地造园的经过：“余……道光间卜居金陵王府巷，邻金甲塘数武。余少时每当春秋 佳日，偕二三同志闲游其间，方塘数亩，蔬菜一畦，便枳为篱，野花遍满。萧闲幽僻，殊有城市山林之趣。时或夕阳在山，暮霭四起，飞鸟倦还，格磔林树间，徘徊不能去。同治二年春，余从花盝岗……眺兵燹之余，林木殆尽，而荒烟蔓草间，别绕幽致。少崑极赏之，拟于此间稍营台榭，为曾靖毅祠，访其主而未得也。会少崑贵州战殁，议乃止。同治十三年，余继子光国访知其主余由吴返，遂以己产易而有之，再拓其地，西抵花盝岗，东至明阳街，旧为徐锦衣西园故址，转徙徽贾汪氏，再易主为吴中丞用光别墅，其邻近若凤游寺、杏花村、顾文庄遯园、卜太学味斋、何参议疏园、暨诸名流隐居所在林亭池沼之盛，当曰蔚然。……”
当然，林泉之美，固然赏心悦目，而奉母娱亲，才是胡恩燮最主要的目的。因此，他的诗集《愚园杂咏》虽描摹园中景物甚详，但开宗明义，便是以“春晖”来表达对母亲的感恩之情。其《春晖堂》诗云：“堂址广方丈，春光周四园。暖风槛外来，惠然吹莱衣。娱亲进旨酒，寸草心依依。此中有至乐，敢曰酬春晖。”而他的《愚湖》一诗，则以点睛之笔，说明愚园之“愚”的内涵所在：“人笑愚公愚，构园如移山。大智莫若水，名愚岂其甘。不师柳柳州，守拙聊自闲， 且作愚湖长，扁舟时往远。”
据胡恩燮自述，愚园落成后，“一时凡四方宦游者至，必纵观周历而去，当时士大夫咸以风雅相许”。有清一代，南京为三省（江苏、安徽、江西）都会，两江督府，兼之六朝风流，虎踞龙盘，往来多有封疆大吏，名臣权贵，或文坛巨擘、学林硕儒；名流如李鸿章、沈葆桢、刘铭传、彭玉麟、薛时雨、俞樾、卢崟、亢树滋、亢树楠等，均曾是愚园主人的座上客。他们或为愚园品题撰联，或雅集于此诗歌酬唱，一时间，风云际会，人物咸美，无怪《愚园记》称之“信乎人物之胜，甲于会城者矣”。而胡恩燮与他们诗歌唱和，也被辑入《白下愚园集》而传世，从而成为弥足珍贵的南京历史文献。
清光绪八年（1882），洋务派首领之一，两江总督、南洋大臣左宗棠为强化海防和增进国力，指令徐州道台程敬之（字国熙）就徐州之煤、铁矿藏，“查勘确实，遴员举办”。于是，精于理财的胡恩燮接受左宗棠、程敬之的聘请，前往徐州筹办煤矿、铁矿事务。左宗棠在呈报清廷的奏折称：“……据徐州道台程国熙禀称：铜山县属利国驿等处多产煤、铁，若以机器开采，足供轮船等局制造之用。饬令候选知府胡恩燮延聘洋矿司入山，探验煤铁，均堪开采。酌拟招商集资，章程由道禀请试办，当将章程逐条批示并准委胡恩燮承办……”
光绪皇帝御接到左宗棠奏章后，亲批云：“著照所请，该部知道， 钦此。”于是，胡恩燮信心十足地走马上任，首先，他重金延请英国采矿师巴尔勘探矿苗，发现“徐州铜山境煤苗极盛，利国驿所产铁矿尤多且佳，诸山环绕微山湖，磅礴郁积，不尽黝黑，铁质隐然，俯拾之余，皆富融焓”；接下来，他颁布章程十二条，招商引资。是年八月二十四日，由胡恩燮承办的利国铁矿务局宣告成立。公司原拟发行募售五千股，不料各省商家纷纷认购，募售竟达八千股之多。自此，商办官助的徐州利国煤矿铁厂正式开办，从而在中国近代工业史上书写出浓墨重彩的一页。
（文章节选自《南京史志》2014年第一期,图片来自网络）
编辑：朱 鹏
审核：王达云
窦予然
发布：梁 刚
曹福华
传奇园主风云客
清光绪四年（1878），愚园落成，时人纷纷视作省城胜概而一睹为快。江宁名士邓嘉缉在《愚园记》中称之“规模宏敞，郁为巨观，一时宴游，于是焉萃。信乎人物之盛，甲于会城者矣”。确实，愚园的宏丽典雅自不待言之，而园主胡恩燮的特殊身份和传奇经历，似乎也为这座名园增添了某种神秘绚烂的色彩。
胡恩燮（1824～1892），字煦斋，江宁（今南京）人。其自述《患难一家言》云：“余先世家徽州歙县之龙潭里，耕读为业，乱后家谱遗失，稽考无从。道光间卜居金陵王府巷，邻金甲塘数武。”由此可知，胡恩燮生于书香之家，清道光年间随父移居南京王府巷。关于他的父亲，因几无史料可征，故只知道他被世人尊称为“莹轩胡先生”，抑或这“莹轩”是他的“字”或“号”？至于其生平，亢树楠《莹轩胡先生遗像赞并序》只寥寥数语：“先生金陵巨族，世有阴德，自幼 博学能文，遨游公卿间，善交游，喜施与，而一以至诚为归。”以此可以推断，其人虽“博学能文”，却没有获取功名；所谓“遨游公卿间”，不外乎延聘为王公大臣的幕僚，这是那个年代的读书人无以功名取士，却又跻身官场的唯一途径。
对胡恩燮而言，父亲科举不利的阴影，似乎又笼罩在他的身上。胡恩燮青年时期曾被称作“少负奇气”，但科场运蹇，又总是让他难以通过仕途来施展才华。其《患难一家言》曾如此回忆自己的青少年时代：“道光间,海内承平,余时方弱冠,好为诗、古文辞。郡邑试不利，入都考取国史馆供事，议叙县丞候选。丁未，为庆伯纯阁学锡延入马兰镇幕。胡笳关月，触景成诗，篇什甚多。”
这就是说，胡恩燮尽管满腹经纶，却屡试不第，无奈去京城考国史馆，凭成绩才授了个候补县丞之职。按清制，未经补实缺的官员得由吏部依法选用，选定后到某部或某省听候补缺或临时委用，此称为“候补”。县丞一职为县令的长吏，相当于当下的办公室主任，职位原本低微，但即便如此，胡恩燮还得“听候选用”，为此，当清皇朝宗室庆锡驻马兰镇（今河北遵化）时，他便应召前去做了他的幕僚。
不过，疾风知劲草，时势造英雄。对身怀奇才的人来说，只要机遇来临，他们总是能够崭露头角。譬如，曾国藩、左宗棠等“中兴名臣”，正是太平天国运动引发的天下大乱，为他们建功立业提供了绝佳机遇。胡恩燮也是这样，清咸丰三年（1853），太平军攻克南京并以之为首都，改称天京。一开始，胡恩燮的很多家眷为太平军所杀，其本人东躲西藏，总算侥幸逃命。不久，他便秘密联络同道张继庚等人，暗中策反太平军官员，外与清军统帅向荣相呼应，打算里应外合，颠覆新生政权。不料事泄，张继庚等人被太平军处以极刑，胡恩燮九死一生，方躲过追捕，然而，即便身处刀山火海，他仍置个人安危于度外，设奇计救母于危境之中，遂赢得天下一片“至孝”之赞誉。《清史稿·忠义列传》 如此表彰道：“胡恩燮，字煦斋，江宁人。与继庚谋内应，出入贼中者三十六次。破衣草履，溷迹如丐。往往伏壕内，或潜立桥下坚冰中，屡濒於危。母陷贼中，以奇计脱之。后以功叙知府。”
陈作霖等编撰的《金陵续诗征·姓氏小传》，对胡恩燮救母事迹的介绍比较详细：“胡恩燮字煦斋，江宁人，性孝友。咸丰三年粤贼陷金陵，与张典籍继庚谋内应事，微服入贼中，屡濒于危，卒不克。母陷城中，恩燮伪为丐者，往来上坊桥一带，阴于道旁营一土穴，使人扶母出城，昼匿其内，黑夜往迎负母走。猝遇逻者，骇而伏树影蔽之，母子皆得免，人以为孝感世所传雪窖寻亲图名流题咏殆遍。以军工官至知府。乱定归里，卜筑南城之西，命曰愚园。疏池叠石，艺竹莳花，春秋佳日，奉母游憩其间。鼓琴命酌，极天伦之乐。母卒，以哀毁得风痺疾，久之卒。著有《愚园草》《患难一家言》。”
太平天国被平定后，胡恩燮因多次出生入死，协助清军攻克天京 （今南京），被清政府论功擢为候补知府，但事实上却从未补过实缺，倘称他曾在江宁、苏州两地为官，那只是分别是同治七年（1868）在江宁织造、同治十二年（1873）在苏州织造做幕僚而已。
也就是在苏州任职期间，胡恩燮与寓居吴门的前江苏巡抚张之万（1811～1897）过从甚密，两人“常以琴酒相招，颇极一时之乐”。张之万字子青，是晚清重臣张之洞的兄长，道光二十七年状元，曾历任江苏巡抚、闽浙总督、兵部尚书、刑部尚书等要职，是晚清政坛的重要人物。他大抵很赏识胡恩燮的才华，便屡劝之不要再居人篱下做幕僚，而是上京城走动走动，谋个实缺，胡恩燮闻之怦然心动；但到了翌年，听说母亲染病，他便断了赴京谋官的念头，回到南京，购下前朝魏国公徐氏后裔早已废弃的西园，大兴土木，使之焕然一新，以作奉母颐养之所。据《愚园记》载：愚园草创之初，“凤凰台西隙地数十亩，榛芜蔽塞，瓦砾纵横。兵燹以来，无人迹。……煦斋太守乐 其幽旷，货而有之”。但经过精心改造后，愚园“因高就下，度地面势，有宫室台榭坡池之胜，林泉花石鱼鸟之美”。
对愚园的幽旷之境，胡恩燮实则钟情已久，只是当初并没打算为自己造园，而是选址此地欲为曾国葆（1829～1862）建祠。曾国葆是曾国藩的幺弟，在湘军围攻天京（今南京）之战中，他因病殁于雨花台大营，被清廷追谥“靖毅”。由于最初提议建祠者战死在贵州，故最终没能在此地建祠，胡恩燮便购下它作为自家园墅的宅基。在《患难一家言》中，他深情地回忆了自己喜好幽野之趣及购地造园的经过：“余……道光间卜居金陵王府巷，邻金甲塘数武。余少时每当春秋 佳日，偕二三同志闲游其间，方塘数亩，蔬菜一畦，便枳为篱，野花遍满。萧闲幽僻，殊有城市山林之趣。时或夕阳在山，暮霭四起，飞鸟倦还，格磔林树间，徘徊不能去。同治二年春，余从花盝岗……眺兵燹之余，林木殆尽，而荒烟蔓草间，别绕幽致。少崑极赏之，拟于此间稍营台榭，为曾靖毅祠，访其主而未得也。会少崑贵州战殁，议乃止。同治十三年，余继子光国访知其主余由吴返，遂以己产易而有之，再拓其地，西抵花盝岗，东至明阳街，旧为徐锦衣西园故址，转徙徽贾汪氏，再易主为吴中丞用光别墅，其邻近若凤游寺、杏花村、顾文庄遯园、卜太学味斋、何参议疏园、暨诸名流隐居所在林亭池沼之盛，当曰蔚然。……”
当然，林泉之美，固然赏心悦目，而奉母娱亲，才是胡恩燮最主要的目的。因此，他的诗集《愚园杂咏》虽描摹园中景物甚详，但开宗明义，便是以“春晖”来表达对母亲的感恩之情。其《春晖堂》诗云：“堂址广方丈，春光周四园。暖风槛外来，惠然吹莱衣。娱亲进旨酒，寸草心依依。此中有至乐，敢曰酬春晖。”而他的《愚湖》一诗，则以点睛之笔，说明愚园之“愚”的内涵所在：“人笑愚公愚，构园如移山。大智莫若水，名愚岂其甘。不师柳柳州，守拙聊自闲， 且作愚湖长，扁舟时往远。”
据胡恩燮自述，愚园落成后，“一时凡四方宦游者至，必纵观周历而去，当时士大夫咸以风雅相许”。有清一代，南京为三省（江苏、安徽、江西）都会，两江督府，兼之六朝风流，虎踞龙盘，往来多有封疆大吏，名臣权贵，或文坛巨擘、学林硕儒；名流如李鸿章、沈葆桢、刘铭传、彭玉麟、薛时雨、俞樾、卢崟、亢树滋、亢树楠等，均曾是愚园主人的座上客。他们或为愚园品题撰联，或雅集于此诗歌酬唱，一时间，风云际会，人物咸美，无怪《愚园记》称之“信乎人物之胜，甲于会城者矣”。而胡恩燮与他们诗歌唱和，也被辑入《白下愚园集》而传世，从而成为弥足珍贵的南京历史文献。
清光绪八年（1882），洋务派首领之一，两江总督、南洋大臣左宗棠为强化海防和增进国力，指令徐州道台程敬之（字国熙）就徐州之煤、铁矿藏，“查勘确实，遴员举办”。于是，精于理财的胡恩燮接受左宗棠、程敬之的聘请，前往徐州筹办煤矿、铁矿事务。左宗棠在呈报清廷的奏折称：“……据徐州道台程国熙禀称：铜山县属利国驿等处多产煤、铁，若以机器开采，足供轮船等局制造之用。饬令候选知府胡恩燮延聘洋矿司入山，探验煤铁，均堪开采。酌拟招商集资，章程由道禀请试办，当将章程逐条批示并准委胡恩燮承办……”
光绪皇帝御接到左宗棠奏章后，亲批云：“著照所请，该部知道， 钦此。”于是，胡恩燮信心十足地走马上任，首先，他重金延请英国采矿师巴尔勘探矿苗，发现“徐州铜山境煤苗极盛，利国驿所产铁矿尤多且佳，诸山环绕微山湖，磅礴郁积，不尽黝黑，铁质隐然，俯拾之余，皆富融焓”；接下来，他颁布章程十二条，招商引资。是年八月二十四日，由胡恩燮承办的利国铁矿务局宣告成立。公司原拟发行募售五千股，不料各省商家纷纷认购，募售竟达八千股之多。自此，商办官助的徐州利国煤矿铁厂正式开办，从而在中国近代工业史上书写出浓墨重彩的一页。
（文章节选自《南京史志》2014年第一期,图片来自网络）
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发布：梁 刚
#寻味中国# #丰泽园# #鲁菜# 【寻味中国·名店——丰泽园：鲁菜技艺 薪火相传】丰泽园饭店（图1）位于北京市西城区珠市口西大街83号，前身是始建于1930年的著名老字号丰泽园饭庄。当时，北京“八大楼”之一新丰楼的名厨、名堂栾学堂、陈焕章辞职后带走了20位师傅，由同德银号经理姚泽圣、西单商场经理雍胜远出资5000大洋进行支持，选择在珠市口济南春饭庄原址，借用中南海内园林建筑“丰泽园”的美名作为饭庄字号，邀请著名书法家李琦撰写“丰泽园”的匾额，开办了丰泽园饭庄。
丰泽园饭店以经营正宗鲁菜享誉中外，自开业以来就有“菜肴精美、风味纯正、待客文明、服务热情”的美名，所以此处一直是达官显贵、社会名流的聚宴之所，民间也有“吃了丰泽园，鲁菜都尝遍”的说法。
丰泽园饭店经营的山东菜主要由济南、胶东两种风味组成，菜肴特点是“清、鲜、香、脆、嫩”，尤以“鲜”最为擅长，烹调技法擅长“爆、炒、烧、炸、扒、溜、蒸”，葱烧海参、干烧大黄鱼、九转肥肠、干炸丸子等都是这里的名菜。
20世纪五六十年代，丰泽园成为国家领导人举行公务宴请外宾活动的重要场所之一。人民大会堂举办的重大国宴，丰泽园也曾派选厨师参与。在2019年4月举办的第二届“一带一路”总统圆桌会议的午餐上，丰泽园厨师团队制作的国宴头菜，得到了国家领导人的认可和肯定。
80年代，丰泽园的王义均（图2）、时广南（图3）两位大师均为国家特一级厨师，被评为北京市国宝级烹饪大师，是丰泽园第三代名师。1983年在人民大会堂举行的全国名厨烹饪大赛中，王义均大师一举夺得两枚金牌，被列为全国十大名厨之一。王义均大师目前也是丰泽园饭店聘请的技术总监，指导丰泽园鲁菜制作技艺的传承。王义均大师的众多弟子均为丰泽园第四代名师，陆续担任丰泽园的厨师长，承担起传承和发展丰泽园鲁菜制作技艺的重任。
2005年，丰泽园饭店并入中国全聚德（集团）股份有限公司，成为北京首都旅游集团餐饮板块中的一员；2006年，在重新认定的老字号企业中，第一批被商务部授予“中华老字号”称号；2007年，丰泽园饭店改为有限责任公司，标志着丰泽园的发展又迈上了一个新的台阶，翻开了新的发展篇章。
1992年以来，丰泽园人打造起“丰泽园”的金字招牌，锻造了“美味+营养”的美食品牌，塑造了享誉海内外的金牌菜品“葱烧海参”，树立了德、智、美、情的商业品格，近几年来更是多次获得中华老字号、中华餐饮名店、中国鲁菜名店、全国绿色餐饮企业等荣誉，“丰泽园鲁菜制作技艺”还被列入了北京市市级非物质文化遗产名录。
今年9月20日，丰泽园迎来了92周岁生日，店庆活动在丰泽园起源店珠市口店举行，丰泽园饭店总经理范东生代表全体员工带队敬匾。作为中国全聚德集团独有的文化传承仪式，“敬匾”是集团旗下每个老字号品牌店庆活动中的一大亮点。敬匾仪式寓意感恩前辈福祉，感召我辈奋发，使中华传统文化和传统美德源远流长。
同时，现场还举行了丰泽园师带徒成果展示及技艺传承菜品展示活动，表彰丰泽园鲁菜制作技艺传承优秀人才，庆祝丰泽园饭店荣获“北京年份餐厅”称号，以此传承和弘扬丰泽园鲁菜制作技艺和优良传统。在技艺传承菜品展示活动上，展示的技艺传承菜品有芫爆散丹、葱香牛肉、酥炸金糕、双冬烧茄子、芫爆里脊丝、罗汉肚、干炸丸子，都是鲁菜经典菜品。
中国全聚德集团总经理周延龙表示，丰泽园的品牌理念是丰饶鲁菜、泽润宾朋。厨艺的传承是一种特有的文化，所有的技艺都是在一代代师傅的手手相授、口口相传中接续薪火。丰泽园大师们传授精湛的烹饪技艺和丰泽园正宗的鲁菜佳肴，徒弟们信守承诺，恪守职业道德，传承鲁菜技艺，弘扬鲁菜文化。薪火相传，一脉相承，每一位丰泽园人始终保有守正创新的初心和决心，未来也必将凝心聚力，传承发展。
下面展示丰泽园的10道特色菜品。
葱烧海参（图4）
主料：水发海参
配料：大葱段、油菜心
调料：清汤、酱油、料酒、味精、盐、鲍酱、蚝油、冰糖、水淀粉、胡椒粉、糊葱油
制作过程：
1.水发海参洗净，加盐焯水，再用清汤调好味捞出。大葱段入油炸制，放糖、酱油、清汤、味精等炖烂。油菜心摘好洗净，加盐焯水后，放入盘内围边。
2.汤勺上火，放入糊葱油，烧热后，下入调好的烧海参汁，随后下入海参和葱段烧制，待色味均匀后，放入热的糊葱，随后盛入盘内，把葱摆放好即可。
菜品特点：葱烧海参是丰泽园饭店的镇店名菜，该店国宝级鲁菜大师王义均曾在1983年全国首届烹饪大赛中凭借葱烧海参一举夺魁获得金奖。此菜以精选海参为原料，全部由厨师长亲自选购并以冰块和纯净水无污染发制，采用传统秘方精心烹制而成，是一道汁香味浓、耐人回味的高档菜肴。海参中搭配一根腌制好的山东章丘葱王，自然发甜，补肾益气;一根清爽可口的甜豆，有助于营养的吸收;一小碗米饭，拌在海参汁里食用，回味无穷。这种将海参、蔬菜以及谷类混合搭配食用的方法，使营养成分更为均衡，健康养生。
油焖大虾（图5）
主料：带壳大虾
配料：青蒜米、蒜茸、葱米、姜米
调料：料酒、姜汁、番茄酱、泡辣椒、盐、味精、白糖、清汤、葱姜油、淀粉、醋、酱油
制作过程：
1.大虾剪去须腿，去除沙线和沙袋，剥去两节虾皮，留首尾节皮，再用小刀在中间切开一大缝，由虾尾部向下掏绕两次，逐个做好，撒上料酒、盐入味，摆在配菜盘中。
2.碗中放入蒜茸、葱姜米，调入番茄酱、料酒、姜汁、白糖、盐、味精、醋、清汤、水淀粉，兑成汁，泡辣椒剁细。
3.炒勺上火加油，至四成热时，把摆好的虾推进漏勺里，下入油锅氽熟，码在盘中。
4.干净炒勺上火加入葱姜油，烧热下入泡辣椒碎煸出红油，随即下入调好的汁，炒出酸甜辣咸四味香气，葱姜蒜椒混为一体，浇在虾身上，撒上青蒜米即成。
菜品特点：这个菜品的造型是由王义均大师创作，虾肉一抽即出，造型新颖、品味复合，吃时食客十分省事，品味上在传统油焖的基础上有所突破，类似于四川风味的小鱼香口味。做好的大虾红而油亮，色泽美观，质地鲜嫩，味道香甜，略带咸味，口味绝佳。
九转肥肠（图6）
主料：煮熟套好的大肠10块（350g左右）
调料：油、白糖、醋、白胡椒、食盐、香菜
制作过程：
1.先将生大肠用醋洗净(内外)，再将细小的一头套在粗大的一头外面。
2.将套好的大肠上火用开水煮至九成熟，煮时只放葱和姜即可。
3.将煮好的大肠放凉后改成2厘米高的段。
4.炒锅上火放入底油，加入白糖炒成糖色，下入改好刀的大肠，然后加入白糖、醋、白胡椒、食盐、鸡精等调味品，调好味后，改小火慢慢加热成熟。
5.小火慢慢加热成熟后，把汁收浓，再加几滴香油即可码盘，码好后在上面撒上香菜即可。
菜品特点：此菜呈枣红色，光亮美观，甜、咸、酸、辣四味齐头并进。
干炸丸子（图7）
主料：猪肉馅
调料：黄酱、料酒、盐、玉米粉、花椒盐
制作过程：
1.将猪肉馅放入碗里，加入湿淀粉、黄酱、料酒、盐，搅拌均匀备用。
2.炒勺上火放入油，烧热后下入挤好的丸子，略炸至呈黄色时将火调至小火炸2-3分钟，再上旺火炸至外焦里嫩，呈枣红色时捞出，放入盘中即成。
菜品特点：丰泽园传统菜肴“干炸丸子”以纯猪肉馅制作而成，选料考究，肉馅三分肥七分瘦，做工精细，口感外焦里嫩，颜色呈酱红色，配有两种调料鸡汁酱与椒盐供食客佐以食用。
干烧大黄鱼（图8）
主料：黄鱼750克
配料：冬菇丁50克、冬笋丁50克
调料：白糖40克、料酒15克、盐2.5克、味精2.5克、葱15克、姜15克、青蒜段15克、食用油100克、香油5克、清汤500克、醋15克、辣椒酱10克
制作过程：
1.将鱼清理干净，从鱼身两面每隔1.2厘米刻成直刀，将冬菇丁和冬笋丁用开水焯熟，葱切段、姜切片。
2.炒锅上火，放入食用油烧热，等油温七成热时下入鱼炸透，捞出控去油。
3.汤勺上火，放入15克食用油，稍热时下入白糖20克炒好糖色，下入辣椒酱、冬菇丁、冬笋丁，再下入清汤、盐、葱、姜、味精、料酒、醋、剩余白糖，调好口味下入炸好的鱼，旺火烧开后用微火 制，中间要翻面，待汁浓稠时将鱼盛在鱼盘里，把汁均匀地淋在鱼身上。最后把香油放在汤勺里，稍煸一下青蒜段，浇在鱼身上即可。
菜品特点：此菜色泽红润油亮，肉质软嫩，味道鲜香，鱼香浓郁。
糟溜鱼片（图9）
主料：巴沙鱼
调料：香糟酒、盐、味精、鸡精、白糖、水、淀粉、鸡油
制作过程：
1.鱼肉改刀成片，上浆，飞水成熟备用。
2.炒锅加入糟酒、清水、白糖、盐、味精、鸡精调味，下入鱼片勾芡，打入明油装盘即可。
菜品特点：糟溜鱼片是丰泽园传统菜肴之一，选用上等新鲜鱼肉制作而成，口味微甜，糟香之气浓郁。
烩乌鱼蛋汤（图10）
主料：乌鱼蛋、香菜末、清汤
调料：盐、味精、料酒、酱油、葱姜末、胡椒粉、醋、淀粉
制作过程：
1.乌鱼蛋用开水汆透，捞出。
2.汤勺上火，放入清汤和乌鱼蛋，再放入酱油、料酒、盐、味精烧开，撇去浮沫。
3.撒上胡椒粉，用水淀粉勾芡，再放入醋，入碗即成。
菜品特点：烩乌鱼蛋汤是丰泽园传统汤菜之一，也是到店用餐顾客必点菜品。乌鱼蛋选用墨斗鱼的卵线手撕成片，口感酸辣适口，高汤浓厚，营养价值极高。当年毛泽东主席喝过此汤后赞不绝口，称丰泽园的烩乌鱼蛋汤为“京城一绝”。
芫爆散丹（图11）
主料：牛百叶300克、香菜75克、葱丝、蒜片
调料：盐、 醋、白胡椒粉、香油
制作过程：
1.牛百叶切粗丝，香菜洗净切寸段备用。
2.炒锅上火，加入清水烧开，下入百叶飞水，成熟后捞出。
3.锅中下入底油，烹入葱丝、蒜片、香菜、盐、味精、醋等调料，下入百叶翻炒，淋入香油装盘即可。
菜品特点：芫爆散丹是传统鲁菜代表菜之一，香菜和牛百叶爆炒过程中的火候掌握尤为重要。此菜爽脆可口，口味微酸微辣。
水晶肘（图12）
主料：猪前肘、猪皮
调料：大葱、鲜姜、大蒜、料酒、味精、盐、酱油、香油、米醋
制作过程：
1.猪皮用水紧透去油，洗净加水、葱、鲜姜蒸制取冻。猪前肘也用水紧透，去毛、洗净去骨，放入用肉皮制成的皮冻内，再加入料酒、盐上蒸箱蒸至软烂后冷藏。
2.食用时切片装盘，将大蒜制成蒜蓉，放在肘子上面，再淋上三种油即可食用。
菜品特点：水晶肘是丰泽园特色凉菜之一，自然凝固而成，不添加任何凝固剂，肥而不腻，具有美容养颜的功效。
烤馒头（图13）
主辅料：低筋面粉、糖、发酵粉
制作过程：将面粉加发酵粉发酵面坯，醒透后下剂子，揉成馒头型，醒发蒸制成熟，待凉后用烤箱烤成金黄色即成。
菜品特点：烤馒头是丰泽园特色面食之一，烤后呈金黄色，外焦内暄软，口味微甜，含有丰富的纤维素、蛋白质，老少皆宜。（文/林华，图/北京市丰泽园饭店有限责任公司提供）
丰泽园饭店以经营正宗鲁菜享誉中外，自开业以来就有“菜肴精美、风味纯正、待客文明、服务热情”的美名，所以此处一直是达官显贵、社会名流的聚宴之所，民间也有“吃了丰泽园，鲁菜都尝遍”的说法。
丰泽园饭店经营的山东菜主要由济南、胶东两种风味组成，菜肴特点是“清、鲜、香、脆、嫩”，尤以“鲜”最为擅长，烹调技法擅长“爆、炒、烧、炸、扒、溜、蒸”，葱烧海参、干烧大黄鱼、九转肥肠、干炸丸子等都是这里的名菜。
20世纪五六十年代，丰泽园成为国家领导人举行公务宴请外宾活动的重要场所之一。人民大会堂举办的重大国宴，丰泽园也曾派选厨师参与。在2019年4月举办的第二届“一带一路”总统圆桌会议的午餐上，丰泽园厨师团队制作的国宴头菜，得到了国家领导人的认可和肯定。
80年代，丰泽园的王义均（图2）、时广南（图3）两位大师均为国家特一级厨师，被评为北京市国宝级烹饪大师，是丰泽园第三代名师。1983年在人民大会堂举行的全国名厨烹饪大赛中，王义均大师一举夺得两枚金牌，被列为全国十大名厨之一。王义均大师目前也是丰泽园饭店聘请的技术总监，指导丰泽园鲁菜制作技艺的传承。王义均大师的众多弟子均为丰泽园第四代名师，陆续担任丰泽园的厨师长，承担起传承和发展丰泽园鲁菜制作技艺的重任。
2005年，丰泽园饭店并入中国全聚德（集团）股份有限公司，成为北京首都旅游集团餐饮板块中的一员；2006年，在重新认定的老字号企业中，第一批被商务部授予“中华老字号”称号；2007年，丰泽园饭店改为有限责任公司，标志着丰泽园的发展又迈上了一个新的台阶，翻开了新的发展篇章。
1992年以来，丰泽园人打造起“丰泽园”的金字招牌，锻造了“美味+营养”的美食品牌，塑造了享誉海内外的金牌菜品“葱烧海参”，树立了德、智、美、情的商业品格，近几年来更是多次获得中华老字号、中华餐饮名店、中国鲁菜名店、全国绿色餐饮企业等荣誉，“丰泽园鲁菜制作技艺”还被列入了北京市市级非物质文化遗产名录。
今年9月20日，丰泽园迎来了92周岁生日，店庆活动在丰泽园起源店珠市口店举行，丰泽园饭店总经理范东生代表全体员工带队敬匾。作为中国全聚德集团独有的文化传承仪式，“敬匾”是集团旗下每个老字号品牌店庆活动中的一大亮点。敬匾仪式寓意感恩前辈福祉，感召我辈奋发，使中华传统文化和传统美德源远流长。
同时，现场还举行了丰泽园师带徒成果展示及技艺传承菜品展示活动，表彰丰泽园鲁菜制作技艺传承优秀人才，庆祝丰泽园饭店荣获“北京年份餐厅”称号，以此传承和弘扬丰泽园鲁菜制作技艺和优良传统。在技艺传承菜品展示活动上，展示的技艺传承菜品有芫爆散丹、葱香牛肉、酥炸金糕、双冬烧茄子、芫爆里脊丝、罗汉肚、干炸丸子，都是鲁菜经典菜品。
中国全聚德集团总经理周延龙表示，丰泽园的品牌理念是丰饶鲁菜、泽润宾朋。厨艺的传承是一种特有的文化，所有的技艺都是在一代代师傅的手手相授、口口相传中接续薪火。丰泽园大师们传授精湛的烹饪技艺和丰泽园正宗的鲁菜佳肴，徒弟们信守承诺，恪守职业道德，传承鲁菜技艺，弘扬鲁菜文化。薪火相传，一脉相承，每一位丰泽园人始终保有守正创新的初心和决心，未来也必将凝心聚力，传承发展。
下面展示丰泽园的10道特色菜品。
葱烧海参（图4）
主料：水发海参
配料：大葱段、油菜心
调料：清汤、酱油、料酒、味精、盐、鲍酱、蚝油、冰糖、水淀粉、胡椒粉、糊葱油
制作过程：
1.水发海参洗净，加盐焯水，再用清汤调好味捞出。大葱段入油炸制，放糖、酱油、清汤、味精等炖烂。油菜心摘好洗净，加盐焯水后，放入盘内围边。
2.汤勺上火，放入糊葱油，烧热后，下入调好的烧海参汁，随后下入海参和葱段烧制，待色味均匀后，放入热的糊葱，随后盛入盘内，把葱摆放好即可。
菜品特点：葱烧海参是丰泽园饭店的镇店名菜，该店国宝级鲁菜大师王义均曾在1983年全国首届烹饪大赛中凭借葱烧海参一举夺魁获得金奖。此菜以精选海参为原料，全部由厨师长亲自选购并以冰块和纯净水无污染发制，采用传统秘方精心烹制而成，是一道汁香味浓、耐人回味的高档菜肴。海参中搭配一根腌制好的山东章丘葱王，自然发甜，补肾益气;一根清爽可口的甜豆，有助于营养的吸收;一小碗米饭，拌在海参汁里食用，回味无穷。这种将海参、蔬菜以及谷类混合搭配食用的方法，使营养成分更为均衡，健康养生。
油焖大虾（图5）
主料：带壳大虾
配料：青蒜米、蒜茸、葱米、姜米
调料：料酒、姜汁、番茄酱、泡辣椒、盐、味精、白糖、清汤、葱姜油、淀粉、醋、酱油
制作过程：
1.大虾剪去须腿，去除沙线和沙袋，剥去两节虾皮，留首尾节皮，再用小刀在中间切开一大缝，由虾尾部向下掏绕两次，逐个做好，撒上料酒、盐入味，摆在配菜盘中。
2.碗中放入蒜茸、葱姜米，调入番茄酱、料酒、姜汁、白糖、盐、味精、醋、清汤、水淀粉，兑成汁，泡辣椒剁细。
3.炒勺上火加油，至四成热时，把摆好的虾推进漏勺里，下入油锅氽熟，码在盘中。
4.干净炒勺上火加入葱姜油，烧热下入泡辣椒碎煸出红油，随即下入调好的汁，炒出酸甜辣咸四味香气，葱姜蒜椒混为一体，浇在虾身上，撒上青蒜米即成。
菜品特点：这个菜品的造型是由王义均大师创作，虾肉一抽即出，造型新颖、品味复合，吃时食客十分省事，品味上在传统油焖的基础上有所突破，类似于四川风味的小鱼香口味。做好的大虾红而油亮，色泽美观，质地鲜嫩，味道香甜，略带咸味，口味绝佳。
九转肥肠（图6）
主料：煮熟套好的大肠10块（350g左右）
调料：油、白糖、醋、白胡椒、食盐、香菜
制作过程：
1.先将生大肠用醋洗净(内外)，再将细小的一头套在粗大的一头外面。
2.将套好的大肠上火用开水煮至九成熟，煮时只放葱和姜即可。
3.将煮好的大肠放凉后改成2厘米高的段。
4.炒锅上火放入底油，加入白糖炒成糖色，下入改好刀的大肠，然后加入白糖、醋、白胡椒、食盐、鸡精等调味品，调好味后，改小火慢慢加热成熟。
5.小火慢慢加热成熟后，把汁收浓，再加几滴香油即可码盘，码好后在上面撒上香菜即可。
菜品特点：此菜呈枣红色，光亮美观，甜、咸、酸、辣四味齐头并进。
干炸丸子（图7）
主料：猪肉馅
调料：黄酱、料酒、盐、玉米粉、花椒盐
制作过程：
1.将猪肉馅放入碗里，加入湿淀粉、黄酱、料酒、盐，搅拌均匀备用。
2.炒勺上火放入油，烧热后下入挤好的丸子，略炸至呈黄色时将火调至小火炸2-3分钟，再上旺火炸至外焦里嫩，呈枣红色时捞出，放入盘中即成。
菜品特点：丰泽园传统菜肴“干炸丸子”以纯猪肉馅制作而成，选料考究，肉馅三分肥七分瘦，做工精细，口感外焦里嫩，颜色呈酱红色，配有两种调料鸡汁酱与椒盐供食客佐以食用。
干烧大黄鱼（图8）
主料：黄鱼750克
配料：冬菇丁50克、冬笋丁50克
调料：白糖40克、料酒15克、盐2.5克、味精2.5克、葱15克、姜15克、青蒜段15克、食用油100克、香油5克、清汤500克、醋15克、辣椒酱10克
制作过程：
1.将鱼清理干净，从鱼身两面每隔1.2厘米刻成直刀，将冬菇丁和冬笋丁用开水焯熟，葱切段、姜切片。
2.炒锅上火，放入食用油烧热，等油温七成热时下入鱼炸透，捞出控去油。
3.汤勺上火，放入15克食用油，稍热时下入白糖20克炒好糖色，下入辣椒酱、冬菇丁、冬笋丁，再下入清汤、盐、葱、姜、味精、料酒、醋、剩余白糖，调好口味下入炸好的鱼，旺火烧开后用微火 制，中间要翻面，待汁浓稠时将鱼盛在鱼盘里，把汁均匀地淋在鱼身上。最后把香油放在汤勺里，稍煸一下青蒜段，浇在鱼身上即可。
菜品特点：此菜色泽红润油亮，肉质软嫩，味道鲜香，鱼香浓郁。
糟溜鱼片（图9）
主料：巴沙鱼
调料：香糟酒、盐、味精、鸡精、白糖、水、淀粉、鸡油
制作过程：
1.鱼肉改刀成片，上浆，飞水成熟备用。
2.炒锅加入糟酒、清水、白糖、盐、味精、鸡精调味，下入鱼片勾芡，打入明油装盘即可。
菜品特点：糟溜鱼片是丰泽园传统菜肴之一，选用上等新鲜鱼肉制作而成，口味微甜，糟香之气浓郁。
烩乌鱼蛋汤（图10）
主料：乌鱼蛋、香菜末、清汤
调料：盐、味精、料酒、酱油、葱姜末、胡椒粉、醋、淀粉
制作过程：
1.乌鱼蛋用开水汆透，捞出。
2.汤勺上火，放入清汤和乌鱼蛋，再放入酱油、料酒、盐、味精烧开，撇去浮沫。
3.撒上胡椒粉，用水淀粉勾芡，再放入醋，入碗即成。
菜品特点：烩乌鱼蛋汤是丰泽园传统汤菜之一，也是到店用餐顾客必点菜品。乌鱼蛋选用墨斗鱼的卵线手撕成片，口感酸辣适口，高汤浓厚，营养价值极高。当年毛泽东主席喝过此汤后赞不绝口，称丰泽园的烩乌鱼蛋汤为“京城一绝”。
芫爆散丹（图11）
主料：牛百叶300克、香菜75克、葱丝、蒜片
调料：盐、 醋、白胡椒粉、香油
制作过程：
1.牛百叶切粗丝，香菜洗净切寸段备用。
2.炒锅上火，加入清水烧开，下入百叶飞水，成熟后捞出。
3.锅中下入底油，烹入葱丝、蒜片、香菜、盐、味精、醋等调料，下入百叶翻炒，淋入香油装盘即可。
菜品特点：芫爆散丹是传统鲁菜代表菜之一，香菜和牛百叶爆炒过程中的火候掌握尤为重要。此菜爽脆可口，口味微酸微辣。
水晶肘（图12）
主料：猪前肘、猪皮
调料：大葱、鲜姜、大蒜、料酒、味精、盐、酱油、香油、米醋
制作过程：
1.猪皮用水紧透去油，洗净加水、葱、鲜姜蒸制取冻。猪前肘也用水紧透，去毛、洗净去骨，放入用肉皮制成的皮冻内，再加入料酒、盐上蒸箱蒸至软烂后冷藏。
2.食用时切片装盘，将大蒜制成蒜蓉，放在肘子上面，再淋上三种油即可食用。
菜品特点：水晶肘是丰泽园特色凉菜之一，自然凝固而成，不添加任何凝固剂，肥而不腻，具有美容养颜的功效。
烤馒头（图13）
主辅料：低筋面粉、糖、发酵粉
制作过程：将面粉加发酵粉发酵面坯，醒透后下剂子，揉成馒头型，醒发蒸制成熟，待凉后用烤箱烤成金黄色即成。
菜品特点：烤馒头是丰泽园特色面食之一，烤后呈金黄色，外焦内暄软，口味微甜，含有丰富的纤维素、蛋白质，老少皆宜。（文/林华，图/北京市丰泽园饭店有限责任公司提供）
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