#名厨资讯#
「品豆瓣、抱鲟鱼、尝藤椒，星厨在四川都发现了哪些好食材？」
从食材到调味，解锁天府风味密码。
一座城市的饮食魅力，往往蕴藏于当地特色的物产中。「名厨MINGCHU」与「欣和」联合推出“寻新计划”，邀请来自天南海北的明星主厨与新生代厨师，离开熟悉的厨房，深入城市乡野探访当地风土。
这一站，我们来到了天府之国——四川成都。
江河纵横、四季常青的自然环境，让成都平原成为了众多物产的孕育之源。
对美食爱好者来说，成都代表着一个具象的美食之梦。在厨师眼里，这里却是一个天然储藏室，四季不断的蔬果笋菌、肥嫩味美的禽畜鱼鲜，更有品种多样的酿造调味料和种植调味品遍布其间，静待探索与发现。
在「名厨MINGCHU」和「欣和」联合举办的“寻新计划”活动中，来自北京、上海、广州的明星主厨齐聚成都，与新生代厨师展开了 3 天 2 夜的食材探访之旅。从清晨的农贸市场到人间鲜境鱼子酱基地，从川菜之魂豆瓣酱的制作到藤椒的非遗工艺，一起感受天府之国的无限魅力。
豆瓣酱：非遗工艺，塑造川菜之魂
川菜所用的调味品复杂多样，令人叹为观止，其中出镜率最高的莫过于川菜之魂——豆瓣酱。辣椒和豆瓣，简单的组合，在发酵的助力下，便能产生无穷变化。
食材探访的第一站，我们来到了位于乐山市土主镇的土主品牌工厂，溯源豆瓣酱之味。土主镇与乐山大佛、岷江毗邻，依托当地的气候与水土，土主品牌沿袭着祖辈流传的古方制法，专注于豆瓣酱的生产制作。
土主品牌的灵魂来源于创始人王志强传承的霉豆瓣手艺。不同于市面上的生豆瓣发酵，这种制法是将蚕豆用原始的土甑蒸熟后，进行制曲发酵。以霉豆瓣工艺酿造出的熟豆瓣香味醇厚，色泽靓丽。这种独特的传统制作工艺，更是在 2010 年被评为了非物质文化遗产。
如同酿酒一般，不同年份的豆瓣酱熟度和风味不同，也被应用于不同菜式。例如，年份比较短的豆瓣酱（或是红油豆瓣酱）适合用来做炒菜和蘸料，深色的老豆瓣酱则常用于做麻婆豆腐与红烧菜。
红油豆瓣酱
发酵时间较短，酱香味较陈酿豆瓣酱更淡，颜色鲜红，适合家常菜制作。
两年陈酿豆瓣酱
发酵 2 年的酱香型豆瓣酱，酱香味流于齿间，经久不散。做出的菜肴颜色鲜亮、底味浓郁。
三年陈酿豆瓣酱
土主特级豆瓣酱，经过 3 年 4 次发酵，发酵程度接近酱油，香味醇厚、辣味柔和、回味悠长。
甜豆瓣酱
甜豆瓣酱是没有辣椒的豆瓣酱，为豆瓣酱的半成品，可用于蒸鱼，不嗜辣的人想要体验川菜风味，也可以用甜豆瓣酱制作菜肴。土主甜豆瓣酱是以独有的熟豆瓣制作工艺，经过 6 个月以上发酵而成，鲜味十足。
创立至今，土主品牌仍一步一步复刻着古朴的制作工艺，力求还原最本真的味道。这种看起来有些笨拙的方式，很费力，又分外真诚。
鱼子酱：孕育十年，争分夺秒获取极致之鲜
离开土主，循着一抹鲜味，主厨们一路向西，来到了青山绿水之间，一片隐秘的人间鲜境。
和鹅肝、松露并称为世界三大珍馐的鱼子酱鲜味绵长，这种“鲜”源于鲟鱼一生所集聚的精华，因此，想要获取高品质的鱼子酱，就要从鲟鱼的生长开始把关。
天全县鲟鱼养殖基地位于二郎山东麓、青衣江上游，源源不断的高山雪水、常年保持在 6-23℃ 的水系环境，为鲟鱼的生长提供了优越条件。这里产出的鱼子酱饱满亮泽，有汇聚天然的纯粹之味。
扎根于这片人间鲜境的 FROSISTA芙思塔鱼子酱，在这里投建了数百个圆形鲟鱼鱼池，面积超过 100 万平方米，养殖了西伯利亚鲟、俄罗斯鲟、达氏鳇鲟、海博瑞鲟、史氏鲟这 5 种鲟鱼，总重量高达 300 万斤。
不同品种的鲟鱼孕育出来的鱼子酱也有风味区别，俄罗斯鲟鱼子酱丰润柔和；海博瑞鲟鱼子酱带有香浓的奶油与坚果味，回味悠长；西伯利亚鲟鱼子酱则清淡爽口。
从上至下依次为俄罗斯鲟鱼子酱、海博瑞鲟鱼子酱、西伯利亚鲟鱼子酱
鲟鱼个体大、生长周期缓慢，一般生长到 7 年才可以取卵。为了保证品质，FROSISTA芙思塔只采 10 年以上的鲟鱼卵。“快”是制作鱼子酱的另一个关键，从开鱼到取卵，技师需要在 15 分钟内完成 17 道工序，以锁住鱼子酱的极致之鲜。
欲知更多详情，请点击➡️https://t.cn/A6oHsN2I
「品豆瓣、抱鲟鱼、尝藤椒，星厨在四川都发现了哪些好食材？」
从食材到调味，解锁天府风味密码。
一座城市的饮食魅力，往往蕴藏于当地特色的物产中。「名厨MINGCHU」与「欣和」联合推出“寻新计划”，邀请来自天南海北的明星主厨与新生代厨师，离开熟悉的厨房，深入城市乡野探访当地风土。
这一站，我们来到了天府之国——四川成都。
江河纵横、四季常青的自然环境，让成都平原成为了众多物产的孕育之源。
对美食爱好者来说，成都代表着一个具象的美食之梦。在厨师眼里，这里却是一个天然储藏室，四季不断的蔬果笋菌、肥嫩味美的禽畜鱼鲜，更有品种多样的酿造调味料和种植调味品遍布其间，静待探索与发现。
在「名厨MINGCHU」和「欣和」联合举办的“寻新计划”活动中，来自北京、上海、广州的明星主厨齐聚成都，与新生代厨师展开了 3 天 2 夜的食材探访之旅。从清晨的农贸市场到人间鲜境鱼子酱基地，从川菜之魂豆瓣酱的制作到藤椒的非遗工艺，一起感受天府之国的无限魅力。
豆瓣酱：非遗工艺，塑造川菜之魂
川菜所用的调味品复杂多样，令人叹为观止，其中出镜率最高的莫过于川菜之魂——豆瓣酱。辣椒和豆瓣，简单的组合，在发酵的助力下，便能产生无穷变化。
食材探访的第一站，我们来到了位于乐山市土主镇的土主品牌工厂，溯源豆瓣酱之味。土主镇与乐山大佛、岷江毗邻，依托当地的气候与水土，土主品牌沿袭着祖辈流传的古方制法，专注于豆瓣酱的生产制作。
土主品牌的灵魂来源于创始人王志强传承的霉豆瓣手艺。不同于市面上的生豆瓣发酵，这种制法是将蚕豆用原始的土甑蒸熟后，进行制曲发酵。以霉豆瓣工艺酿造出的熟豆瓣香味醇厚，色泽靓丽。这种独特的传统制作工艺，更是在 2010 年被评为了非物质文化遗产。
如同酿酒一般，不同年份的豆瓣酱熟度和风味不同，也被应用于不同菜式。例如，年份比较短的豆瓣酱（或是红油豆瓣酱）适合用来做炒菜和蘸料，深色的老豆瓣酱则常用于做麻婆豆腐与红烧菜。
红油豆瓣酱
发酵时间较短，酱香味较陈酿豆瓣酱更淡，颜色鲜红，适合家常菜制作。
两年陈酿豆瓣酱
发酵 2 年的酱香型豆瓣酱，酱香味流于齿间，经久不散。做出的菜肴颜色鲜亮、底味浓郁。
三年陈酿豆瓣酱
土主特级豆瓣酱，经过 3 年 4 次发酵，发酵程度接近酱油，香味醇厚、辣味柔和、回味悠长。
甜豆瓣酱
甜豆瓣酱是没有辣椒的豆瓣酱，为豆瓣酱的半成品，可用于蒸鱼，不嗜辣的人想要体验川菜风味，也可以用甜豆瓣酱制作菜肴。土主甜豆瓣酱是以独有的熟豆瓣制作工艺，经过 6 个月以上发酵而成，鲜味十足。
创立至今，土主品牌仍一步一步复刻着古朴的制作工艺，力求还原最本真的味道。这种看起来有些笨拙的方式，很费力，又分外真诚。
鱼子酱：孕育十年，争分夺秒获取极致之鲜
离开土主，循着一抹鲜味，主厨们一路向西，来到了青山绿水之间，一片隐秘的人间鲜境。
和鹅肝、松露并称为世界三大珍馐的鱼子酱鲜味绵长，这种“鲜”源于鲟鱼一生所集聚的精华，因此，想要获取高品质的鱼子酱，就要从鲟鱼的生长开始把关。
天全县鲟鱼养殖基地位于二郎山东麓、青衣江上游，源源不断的高山雪水、常年保持在 6-23℃ 的水系环境，为鲟鱼的生长提供了优越条件。这里产出的鱼子酱饱满亮泽，有汇聚天然的纯粹之味。
扎根于这片人间鲜境的 FROSISTA芙思塔鱼子酱，在这里投建了数百个圆形鲟鱼鱼池，面积超过 100 万平方米，养殖了西伯利亚鲟、俄罗斯鲟、达氏鳇鲟、海博瑞鲟、史氏鲟这 5 种鲟鱼，总重量高达 300 万斤。
不同品种的鲟鱼孕育出来的鱼子酱也有风味区别，俄罗斯鲟鱼子酱丰润柔和；海博瑞鲟鱼子酱带有香浓的奶油与坚果味，回味悠长；西伯利亚鲟鱼子酱则清淡爽口。
从上至下依次为俄罗斯鲟鱼子酱、海博瑞鲟鱼子酱、西伯利亚鲟鱼子酱
鲟鱼个体大、生长周期缓慢，一般生长到 7 年才可以取卵。为了保证品质，FROSISTA芙思塔只采 10 年以上的鲟鱼卵。“快”是制作鱼子酱的另一个关键，从开鱼到取卵，技师需要在 15 分钟内完成 17 道工序，以锁住鱼子酱的极致之鲜。
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太上老君内观经<一>
老君曰：
天地媾（gòu）精，阴阳布化，万物以生。
承其宿业，分灵道一。父母和合，人受其生。
始，一月为胞，精血凝也。
二月成胎，形兆胚也。
三月阳神为三魂，动而生也。
四月阴灵为七魄，静镇形也。
五月，五行分藏以安神也。
六月，六律定腑用滋灵也。
七月，七精开窍，通光明也。
八月，八景神具，降真灵也。
九月，宫室罗布，以定精也。
十月气足，万象成也。元和哺食，时不停也。
太一帝君在头，曰泥丸君，总众神也。
照生识神，人之魂也。司命处心，纳生元也。
无英居左，制三魂也。白元居右，拘七魄也。
桃孩住脐，保精根也。照诸百节，生百神也。
所以周身，神不空也。元气入鼻，灌泥丸也。
所以神明，形固安也。运动住止，关其心也。
所以谓生，有由然也。予内观之，历历分也。
心者，禁也，一身之主。
心能禁制，使形神不邪也。
心则神也，变化不测，故无定形。
所以五藏藏五神，魂在肝，魄在肺，精在肾，志在脾，神在心，所以字殊，随处名也。
心者，火也，南方太阳之精，主火。上为荧惑，下应心也。色赤，三叶如莲花，神明依泊，从所名也。
其神也，非青非黄，非大非小，非短非长，非曲非直，非柔非刚，非厚非薄，非圆非方。变化莫测，混合阴阳。大包天地，细入毫芒。制之则正，放之则狂。清净则生，浊躁则亡。
明照八表，暗迷一方。但能虚寂，生道自常。永保无为，其身则昌也。以其无形，莫之能名，祸福吉凶，悉由之矣。
所以圣人，立君臣，明赏罚。置官僚，制法度，正以教人。
人以难伏，唯在于心，心若清净,则万祸不生。
所以流浪生死，沉沦恶道，皆由心也。
妄想憎爱，取舍去来，染着聚结，渐自缠绕，转转系缚，不能解脱，便至灭亡。由如牛马，引重趋泥，转增陷没，不能自出，遂至于死。
人亦如是，始生之时，神元清静，湛然无杂。既受纳有，形染六情，眼则贪色，耳则殢（tì）声，口则耽味，鼻则受馨（xīn），意随健羡，身欲肥轻，
从此流浪，莫能自悟。圣人慈念，设法教化，使内观己身，澄其心也。
老君曰：
天地媾（gòu）精，阴阳布化，万物以生。
承其宿业，分灵道一。父母和合，人受其生。
始，一月为胞，精血凝也。
二月成胎，形兆胚也。
三月阳神为三魂，动而生也。
四月阴灵为七魄，静镇形也。
五月，五行分藏以安神也。
六月，六律定腑用滋灵也。
七月，七精开窍，通光明也。
八月，八景神具，降真灵也。
九月，宫室罗布，以定精也。
十月气足，万象成也。元和哺食，时不停也。
太一帝君在头，曰泥丸君，总众神也。
照生识神，人之魂也。司命处心，纳生元也。
无英居左，制三魂也。白元居右，拘七魄也。
桃孩住脐，保精根也。照诸百节，生百神也。
所以周身，神不空也。元气入鼻，灌泥丸也。
所以神明，形固安也。运动住止，关其心也。
所以谓生，有由然也。予内观之，历历分也。
心者，禁也，一身之主。
心能禁制，使形神不邪也。
心则神也，变化不测，故无定形。
所以五藏藏五神，魂在肝，魄在肺，精在肾，志在脾，神在心，所以字殊，随处名也。
心者，火也，南方太阳之精，主火。上为荧惑，下应心也。色赤，三叶如莲花，神明依泊，从所名也。
其神也，非青非黄，非大非小，非短非长，非曲非直，非柔非刚，非厚非薄，非圆非方。变化莫测，混合阴阳。大包天地，细入毫芒。制之则正，放之则狂。清净则生，浊躁则亡。
明照八表，暗迷一方。但能虚寂，生道自常。永保无为，其身则昌也。以其无形，莫之能名，祸福吉凶，悉由之矣。
所以圣人，立君臣，明赏罚。置官僚，制法度，正以教人。
人以难伏，唯在于心，心若清净,则万祸不生。
所以流浪生死，沉沦恶道，皆由心也。
妄想憎爱，取舍去来，染着聚结，渐自缠绕，转转系缚，不能解脱，便至灭亡。由如牛马，引重趋泥，转增陷没，不能自出，遂至于死。
人亦如是，始生之时，神元清静，湛然无杂。既受纳有，形染六情，眼则贪色，耳则殢（tì）声，口则耽味，鼻则受馨（xīn），意随健羡，身欲肥轻，
从此流浪，莫能自悟。圣人慈念，设法教化，使内观己身，澄其心也。
#河北名牌#武安徘徊镇的花椒十里飘香
与花椒共舞
花椒位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，当徘徊花椒来一场与你的味蕾契合灵魂的相遇......
徘徊花椒
武安市徘徊镇后李甲村位于武安市的西南部，得天独厚的土壤条件、温度适宜的气候环境十分适宜花椒生长，村民家家户户都有种植花椒的传统。包括后李甲村在内的岭西五村，平均海拔700米以上，梯田众多，土地肥沃，是全省花椒优质产区之一，年产花椒80余万斤。
这里的大红袍花椒不仅产量高、品相好，颗粒硕大，而且麻度适中、香味浓郁。
传统的采摘、制作工艺，保证了花椒的油囊完整每一颗都散发着花椒独特的香、麻味。
川菜之魂，入味常备，小编偏爱麻辣口味，虽然不会直接去吃花椒，但真的是很喜欢麻麻的味道，放过花椒的菜，吃完感觉一下子全身舒畅
咱们武安本地的花椒，自然生长，手工采摘，
传统晾晒，层层筛选，匠心品质 吃的安全放心。
与花椒共舞
花椒位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，当徘徊花椒来一场与你的味蕾契合灵魂的相遇......
徘徊花椒
武安市徘徊镇后李甲村位于武安市的西南部，得天独厚的土壤条件、温度适宜的气候环境十分适宜花椒生长，村民家家户户都有种植花椒的传统。包括后李甲村在内的岭西五村，平均海拔700米以上，梯田众多，土地肥沃，是全省花椒优质产区之一，年产花椒80余万斤。
这里的大红袍花椒不仅产量高、品相好，颗粒硕大，而且麻度适中、香味浓郁。
传统的采摘、制作工艺，保证了花椒的油囊完整每一颗都散发着花椒独特的香、麻味。
川菜之魂，入味常备，小编偏爱麻辣口味，虽然不会直接去吃花椒，但真的是很喜欢麻麻的味道，放过花椒的菜，吃完感觉一下子全身舒畅
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