江蘇有道古菜，名叫「霸王別姬」，它是用甲魚和雛雞蒸製或烹製而成。湯汁清醇，肉質酥爛，鮮香味濃。一直是徐州（古彭城）名饌，臺灣的江浙或上海餐館，亦擅製此菜，且各饒滋味，又賦予新法，食之有別趣。
飲食大家逯耀東，窮治飲食文化，名揚兩岸三地。當他返鄉（蘇北徐州豐縣）省親，為了一嘗為快，點了古城「龍鳳宴」中的大菜「龍鳳燴」。這是故里「鳳仙酒家」的首席菜，將不去殼的鱉稱「霸王」，有霸王卸甲的寓意，雞又稱鳳，和姬諧音。此菜最後上桌，結果是「一鱉、一雞，原隻相對並臥在大海盤中，頗有當年項羽力拔山兮的架式。雖然僅此一味，就花了半桌酒席的價錢，但也物有所值了。」可見價錢即使很貴，他仍吃得開心盡興。
霸王別姬，千膠百味
我曾在一些餐館嘗過「霸王別姬」，如「馮記上海小館」等。其手法和清代揚州鹽商童岳薦的《調鼎集》內，所記載的「雞炖甲魚」有異。書中製法為：「大甲魚一個，取大嫩肥雞一隻，各如法宰洗，用大瓷盆鋪大蔥一層，並蒜、大料、花椒、薑，將魚、雞放下，蓋以蔥，用甜酒、清醬，腌蜜（疑為掩密之誤），隔火燉兩炷香，熟爛香美。」以一鱉、一雞原件，加上火腿清燉，滋味鮮清，肉嫩爽腴，挺有吃頭，常連食兩三碗而意猶未盡。
臺北「浙寧榮榮園餐廳」的「霸王別姬」，則是另個味兒。店家別出心裁，把一甲魚及一隻雞，同向並臥甕中，另添火腿片清燉。上桌之後，先啜其湯，鹹鮮清爽，沁人心脾。接著原甕端回，加大白菜、豆腐回燒，分食其肉後，再飲什錦湯汁，眾味紛呈，美不勝收，極其精彩。
《調鼎集》中亦記有「煮甲魚」及「煨甲魚」。前者的製法，為「肉（指甲魚）湯配肥雞塊、冬筍、木耳，作料炙整個」；後者的燒法，則是「（甲魚）煮熟拆碎，雞塊（亦去骨）、冬筍、木耳再煨。又，取雄者配火腿、木耳、香芃、蒜頭清煨。」為何取用公甲魚？在其鱉裙較厚。至於現代版的「霸王別姬」，需雞肉較嫩，必選用母雞。而在蒸製或燉製時，配料為火腿、香菇、冬筍，繁花錦簇，踵事增華。
在印象中，已故「奇庖」張北和的做法最富創意。其法至繁，頗為壯觀。他在製作時，雞用活燉母雞。先去其骨，掏出內臟，中藏魚翅（現為求環保，可改用蒟蒻條）、火腿、干貝、去殼九孔等，再將整治好的甲魚，扣於光雞之上，以瓠瓜絲緊繫頸部，然後用大火煮、小火燉。煮畢用白瓷甕盛出。肉皆酥爛，糜而入味，湯則濃醰帶鮮，餘味不盡。只是名字取得太直接，居然叫「王八戲鳳」（王八為鱉之俗稱），雅趣全無，倒是充滿著嘲弄意味。
王八裡頭拔將軍
何其有幸，我共嘗了五次「王八戲鳳」，有次與逯耀東同品，教授認為此名不雅，遂用「將軍牛肉大王」之店名，來個偷龍轉鳳，易名為「將軍戲鳳」。此議一經提出，舉桌莫不稱善。博得個滿堂采。鱉最精華處，首在鱉之邊緣，今稱為鱉裙或邊裙。它是筵上珍品，身價遠高鱉肉。有謂：「但願鵝生四掌，鱉生兩裙。」其味美及難得可知矣。又，鱉的四足，亦是肉中至品，柔滑細膩，腴嫩滑美。
《隨園食單．水族無鱗單》中，載有「全殼甲魚」。此菜出自山東楊參將家，做法特別，描繪生動。內文指出：「製甲魚，去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。每宴客，一客之前，以小盤獻一甲魚。見者悚然，猶慮其動。惜未傳其法。」
飲食大家逯耀東，窮治飲食文化，名揚兩岸三地。當他返鄉（蘇北徐州豐縣）省親，為了一嘗為快，點了古城「龍鳳宴」中的大菜「龍鳳燴」。這是故里「鳳仙酒家」的首席菜，將不去殼的鱉稱「霸王」，有霸王卸甲的寓意，雞又稱鳳，和姬諧音。此菜最後上桌，結果是「一鱉、一雞，原隻相對並臥在大海盤中，頗有當年項羽力拔山兮的架式。雖然僅此一味，就花了半桌酒席的價錢，但也物有所值了。」可見價錢即使很貴，他仍吃得開心盡興。
霸王別姬，千膠百味
我曾在一些餐館嘗過「霸王別姬」，如「馮記上海小館」等。其手法和清代揚州鹽商童岳薦的《調鼎集》內，所記載的「雞炖甲魚」有異。書中製法為：「大甲魚一個，取大嫩肥雞一隻，各如法宰洗，用大瓷盆鋪大蔥一層，並蒜、大料、花椒、薑，將魚、雞放下，蓋以蔥，用甜酒、清醬，腌蜜（疑為掩密之誤），隔火燉兩炷香，熟爛香美。」以一鱉、一雞原件，加上火腿清燉，滋味鮮清，肉嫩爽腴，挺有吃頭，常連食兩三碗而意猶未盡。
臺北「浙寧榮榮園餐廳」的「霸王別姬」，則是另個味兒。店家別出心裁，把一甲魚及一隻雞，同向並臥甕中，另添火腿片清燉。上桌之後，先啜其湯，鹹鮮清爽，沁人心脾。接著原甕端回，加大白菜、豆腐回燒，分食其肉後，再飲什錦湯汁，眾味紛呈，美不勝收，極其精彩。
《調鼎集》中亦記有「煮甲魚」及「煨甲魚」。前者的製法，為「肉（指甲魚）湯配肥雞塊、冬筍、木耳，作料炙整個」；後者的燒法，則是「（甲魚）煮熟拆碎，雞塊（亦去骨）、冬筍、木耳再煨。又，取雄者配火腿、木耳、香芃、蒜頭清煨。」為何取用公甲魚？在其鱉裙較厚。至於現代版的「霸王別姬」，需雞肉較嫩，必選用母雞。而在蒸製或燉製時，配料為火腿、香菇、冬筍，繁花錦簇，踵事增華。
在印象中，已故「奇庖」張北和的做法最富創意。其法至繁，頗為壯觀。他在製作時，雞用活燉母雞。先去其骨，掏出內臟，中藏魚翅（現為求環保，可改用蒟蒻條）、火腿、干貝、去殼九孔等，再將整治好的甲魚，扣於光雞之上，以瓠瓜絲緊繫頸部，然後用大火煮、小火燉。煮畢用白瓷甕盛出。肉皆酥爛，糜而入味，湯則濃醰帶鮮，餘味不盡。只是名字取得太直接，居然叫「王八戲鳳」（王八為鱉之俗稱），雅趣全無，倒是充滿著嘲弄意味。
王八裡頭拔將軍
何其有幸，我共嘗了五次「王八戲鳳」，有次與逯耀東同品，教授認為此名不雅，遂用「將軍牛肉大王」之店名，來個偷龍轉鳳，易名為「將軍戲鳳」。此議一經提出，舉桌莫不稱善。博得個滿堂采。鱉最精華處，首在鱉之邊緣，今稱為鱉裙或邊裙。它是筵上珍品，身價遠高鱉肉。有謂：「但願鵝生四掌，鱉生兩裙。」其味美及難得可知矣。又，鱉的四足，亦是肉中至品，柔滑細膩，腴嫩滑美。
《隨園食單．水族無鱗單》中，載有「全殼甲魚」。此菜出自山東楊參將家，做法特別，描繪生動。內文指出：「製甲魚，去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。每宴客，一客之前，以小盤獻一甲魚。見者悚然，猶慮其動。惜未傳其法。」
十四首（句）立春诗词，带你走进一年美好春光
立春
宋·白玉蟾
东风吹散梅梢雪，一夜挽回天下春。
从此阳春应有脚，百花富贵草精神。
《立春偶成》
宋 张轼
律回岁晚冰霜少，春到人间草木知。
便觉眼前生意满，东风吹水绿参差。
《立春日酬钱员外曲江同行见赠》
唐白居易
下直遇春日，垂鞭出禁闱。
两人携手语，十里看山归。
柳色早黄浅，水文新绿微。
风光向晚好，车马近南稀。
机尽笑相顾，不惊鸥鹭飞。
《立春后五日》
唐白居易
立春后五日，春态纷婀娜。
白日斜渐长，碧云低欲堕。
残冰坼玉片，新萼排红颗。
遇物尽欣欣，爱春非独我。
迎芳后园立，就暖前檐坐。
还有惆怅心，欲别红炉火。
《立春日晨起对积雪》
唐张九龄
忽对林亭雪，瑶华处处开。
今年迎气始，昨夜伴春回。
玉润窗前竹，花繁院里梅。
东郊斋祭所，应见五神来。
《立春八日》
元 王冕
春雨洗残雪，春风轻布衣。
绿敷湖外草，青动石根薇。
淮海烽烟盛，关山雁鹜飞。
山居颇潇洒，梅树玉成围。
《次韵谢兄立春戏拟春帖子》
宋 方岳
天家观阙玉重重，逼入春皇一信风。
生意无边青欲动，微茫淡霭暖烟中。
立春前後连日风雨
【作者：陆游】
河岸春生绿，斋扉雨送昏。
手钞书半淡，巾漉酒微浑。
饼饵连春日，歌呼近上元。
所嗟今夕梦，不在石帆村。
立春日雨
【作者：陈与义】
衡山孙下春日雨，远映青山丝样斜。
容易江边欺客袂，分明沙际湿年华。
竹林路隔生新水，古渡船空集乱鸦。
未暇独忧巾一角，西溪当有续开花。
立春
【作者：方岳】
冰丝玉缕簇青红，已逗花梢一信风。
梦到谢池新雪尽，暖烟含雨绿匆匆。
立春
【作者：李石】
青菜青丝白玉盘，西湖回首忆临安。
竹篱茅舍逢春日，乐得梅花带雪看。
立春
【作者：施枢】
彩胜飘春上鬓蓬，倚栏一笑问东风。
青青柳眼梅花面，才染阳和便不同。
立春日舟前细雨
【作者：杨万里】
急风阵阵吹白尘，著人怪底湿衣巾。
隔溪平林横素练，起从山脚萦山面。
近山如雾复如烟，远山失却只余天。
今朝春日得春雨，润物无声非浪语。
立春日赏红梅之作
【作者：元淮】
昨夜东风转斗杓，陌头杨柳雪才消。
晓来一树如繁杏，开向孤村隔小桥。
应是化工嫌粉瘦，故将颜色助花娇。
青枝绿叶何须辨，万卉丛中夺锦标。
立春
宋·白玉蟾
东风吹散梅梢雪，一夜挽回天下春。
从此阳春应有脚，百花富贵草精神。
《立春偶成》
宋 张轼
律回岁晚冰霜少，春到人间草木知。
便觉眼前生意满，东风吹水绿参差。
《立春日酬钱员外曲江同行见赠》
唐白居易
下直遇春日，垂鞭出禁闱。
两人携手语，十里看山归。
柳色早黄浅，水文新绿微。
风光向晚好，车马近南稀。
机尽笑相顾，不惊鸥鹭飞。
《立春后五日》
唐白居易
立春后五日，春态纷婀娜。
白日斜渐长，碧云低欲堕。
残冰坼玉片，新萼排红颗。
遇物尽欣欣，爱春非独我。
迎芳后园立，就暖前檐坐。
还有惆怅心，欲别红炉火。
《立春日晨起对积雪》
唐张九龄
忽对林亭雪，瑶华处处开。
今年迎气始，昨夜伴春回。
玉润窗前竹，花繁院里梅。
东郊斋祭所，应见五神来。
《立春八日》
元 王冕
春雨洗残雪，春风轻布衣。
绿敷湖外草，青动石根薇。
淮海烽烟盛，关山雁鹜飞。
山居颇潇洒，梅树玉成围。
《次韵谢兄立春戏拟春帖子》
宋 方岳
天家观阙玉重重，逼入春皇一信风。
生意无边青欲动，微茫淡霭暖烟中。
立春前後连日风雨
【作者：陆游】
河岸春生绿，斋扉雨送昏。
手钞书半淡，巾漉酒微浑。
饼饵连春日，歌呼近上元。
所嗟今夕梦，不在石帆村。
立春日雨
【作者：陈与义】
衡山孙下春日雨，远映青山丝样斜。
容易江边欺客袂，分明沙际湿年华。
竹林路隔生新水，古渡船空集乱鸦。
未暇独忧巾一角，西溪当有续开花。
立春
【作者：方岳】
冰丝玉缕簇青红，已逗花梢一信风。
梦到谢池新雪尽，暖烟含雨绿匆匆。
立春
【作者：李石】
青菜青丝白玉盘，西湖回首忆临安。
竹篱茅舍逢春日，乐得梅花带雪看。
立春
【作者：施枢】
彩胜飘春上鬓蓬，倚栏一笑问东风。
青青柳眼梅花面，才染阳和便不同。
立春日舟前细雨
【作者：杨万里】
急风阵阵吹白尘，著人怪底湿衣巾。
隔溪平林横素练，起从山脚萦山面。
近山如雾复如烟，远山失却只余天。
今朝春日得春雨，润物无声非浪语。
立春日赏红梅之作
【作者：元淮】
昨夜东风转斗杓，陌头杨柳雪才消。
晓来一树如繁杏，开向孤村隔小桥。
应是化工嫌粉瘦，故将颜色助花娇。
青枝绿叶何须辨，万卉丛中夺锦标。
十四首（句）立春诗词，带你走进一年美好春光
立春
宋·白玉蟾
东风吹散梅梢雪，一夜挽回天下春。
从此阳春应有脚，百花富贵草精神。
《立春偶成》
宋 张轼
律回岁晚冰霜少，春到人间草木知。
便觉眼前生意满，东风吹水绿参差。
《立春日酬钱员外曲江同行见赠》
唐白居易
下直遇春日，垂鞭出禁闱。
两人携手语，十里看山归。
柳色早黄浅，水文新绿微。
风光向晚好，车马近南稀。
机尽笑相顾，不惊鸥鹭飞。
《立春后五日》
唐白居易
立春后五日，春态纷婀娜。
白日斜渐长，碧云低欲堕。
残冰坼玉片，新萼排红颗。
遇物尽欣欣，爱春非独我。
迎芳后园立，就暖前檐坐。
还有惆怅心，欲别红炉火。
《立春日晨起对积雪》
唐张九龄
忽对林亭雪，瑶华处处开。
今年迎气始，昨夜伴春回。
玉润窗前竹，花繁院里梅。
东郊斋祭所，应见五神来。
《立春八日》
元 王冕
春雨洗残雪，春风轻布衣。
绿敷湖外草，青动石根薇。
淮海烽烟盛，关山雁鹜飞。
山居颇潇洒，梅树玉成围。
《次韵谢兄立春戏拟春帖子》
宋 方岳
天家观阙玉重重，逼入春皇一信风。
生意无边青欲动，微茫淡霭暖烟中。
立春前後连日风雨
【作者：陆游】
河岸春生绿，斋扉雨送昏。
手钞书半淡，巾漉酒微浑。
饼饵连春日，歌呼近上元。
所嗟今夕梦，不在石帆村。
立春日雨
【作者：陈与义】
衡山孙下春日雨，远映青山丝样斜。
容易江边欺客袂，分明沙际湿年华。
竹林路隔生新水，古渡船空集乱鸦。
未暇独忧巾一角，西溪当有续开花。
立春
【作者：方岳】
冰丝玉缕簇青红，已逗花梢一信风。
梦到谢池新雪尽，暖烟含雨绿匆匆。
立春
【作者：李石】
青菜青丝白玉盘，西湖回首忆临安。
竹篱茅舍逢春日，乐得梅花带雪看。
立春
【作者：施枢】
彩胜飘春上鬓蓬，倚栏一笑问东风。
青青柳眼梅花面，才染阳和便不同。
立春日舟前细雨
【作者：杨万里】
急风阵阵吹白尘，著人怪底湿衣巾。
隔溪平林横素练，起从山脚萦山面。
近山如雾复如烟，远山失却只余天。
今朝春日得春雨，润物无声非浪语。
立春日赏红梅之作
【作者：元淮】
昨夜东风转斗杓，陌头杨柳雪才消。
晓来一树如繁杏，开向孤村隔小桥。
应是化工嫌粉瘦，故将颜色助花娇。
青枝绿叶何须辨，万卉丛中夺锦标。
立春
宋·白玉蟾
东风吹散梅梢雪，一夜挽回天下春。
从此阳春应有脚，百花富贵草精神。
《立春偶成》
宋 张轼
律回岁晚冰霜少，春到人间草木知。
便觉眼前生意满，东风吹水绿参差。
《立春日酬钱员外曲江同行见赠》
唐白居易
下直遇春日，垂鞭出禁闱。
两人携手语，十里看山归。
柳色早黄浅，水文新绿微。
风光向晚好，车马近南稀。
机尽笑相顾，不惊鸥鹭飞。
《立春后五日》
唐白居易
立春后五日，春态纷婀娜。
白日斜渐长，碧云低欲堕。
残冰坼玉片，新萼排红颗。
遇物尽欣欣，爱春非独我。
迎芳后园立，就暖前檐坐。
还有惆怅心，欲别红炉火。
《立春日晨起对积雪》
唐张九龄
忽对林亭雪，瑶华处处开。
今年迎气始，昨夜伴春回。
玉润窗前竹，花繁院里梅。
东郊斋祭所，应见五神来。
《立春八日》
元 王冕
春雨洗残雪，春风轻布衣。
绿敷湖外草，青动石根薇。
淮海烽烟盛，关山雁鹜飞。
山居颇潇洒，梅树玉成围。
《次韵谢兄立春戏拟春帖子》
宋 方岳
天家观阙玉重重，逼入春皇一信风。
生意无边青欲动，微茫淡霭暖烟中。
立春前後连日风雨
【作者：陆游】
河岸春生绿，斋扉雨送昏。
手钞书半淡，巾漉酒微浑。
饼饵连春日，歌呼近上元。
所嗟今夕梦，不在石帆村。
立春日雨
【作者：陈与义】
衡山孙下春日雨，远映青山丝样斜。
容易江边欺客袂，分明沙际湿年华。
竹林路隔生新水，古渡船空集乱鸦。
未暇独忧巾一角，西溪当有续开花。
立春
【作者：方岳】
冰丝玉缕簇青红，已逗花梢一信风。
梦到谢池新雪尽，暖烟含雨绿匆匆。
立春
【作者：李石】
青菜青丝白玉盘，西湖回首忆临安。
竹篱茅舍逢春日，乐得梅花带雪看。
立春
【作者：施枢】
彩胜飘春上鬓蓬，倚栏一笑问东风。
青青柳眼梅花面，才染阳和便不同。
立春日舟前细雨
【作者：杨万里】
急风阵阵吹白尘，著人怪底湿衣巾。
隔溪平林横素练，起从山脚萦山面。
近山如雾复如烟，远山失却只余天。
今朝春日得春雨，润物无声非浪语。
立春日赏红梅之作
【作者：元淮】
昨夜东风转斗杓，陌头杨柳雪才消。
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青枝绿叶何须辨，万卉丛中夺锦标。
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