面制品食品的腐败机理
首发|杜德春
面包与馒头、面制品焙烤食品的保质期，并不是单纯防腐剂添加剂来实现的；它是系统工程。
面包与馒头为何要发霉？
如何实现保质期长久一些，且产品柔软如初？
无论是植物性食品、动物性食品或人造食品，它们都会在原料、配料、加工、包装、储存、销售、消费的过程中以一定的速度和方式丧失其原有品质，造成食品丧失固有品质的原因，包括物理、化学、酶及微生物四个方面。
前三个方面造成的品质丧失一般是较小的，最重要的是由微生物引起的食品腐烂变质。
它不仅丧失食品的营养价值，而且人食用后还可能引起食物中毒，通常将能造成食品腐烂变质和导致食物中毒的微生物称为有害微生物。
有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。
从食品的三大营养成分来讲，通常将蛋白质的变质称为腐败，由于生成低级的硫化物或氮化物，所以特征表现是发臭;碳水化合物的变质称为发酵，由于产生低级醇、羧酸，所以特征表现是有醇或酸味;脂肪的变质称为酸败，由于产生低级的醛、酮类物质所以特征表现是有哈败味。
有害微生物包括细菌、霉菌、酵母，各种菌又有各自的特性。
各种菌又有共同点:水、氧气、营养物质是它们生活的必需条件:它们的存活状态取决于所处的外界环境，因此我们可以利用这些共同点来控制有害微生物。
以霉菌为例，在生活条件不利的条件下，它们的孢子可以维持存活，不发育，不繁殖;条件稍好一些，它们可以缓慢地繁殖，维持死亡数与繁殖数的基本平衡;只有在各方面条件都适合的条件下，
它们才能迅速繁殖，造成危害;由微生物在不同条件下的存活状态就不难理解，食品防腐并不要求在无菌状态下保存，只是要求在保质期内不出现有害微生物迅速繁殖而出现不可控制的状态就可以，也就是说只要保持一个不利于有害微生物的环境条件，从而降低或抑制食品中有害微生物的繁殖就可以。
“防腐和保鲜”是两个有区别而又互相关联的概念。
防腐是针对有害微生物的，一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生物(如黄曲霉等)的危害;保鲜是针对食品本身品质。
要达到这两个目的，应采用不同的药剂和方法。防腐可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。
物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，
化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂(即通常称的防腐剂)。
抗氧化剂主要用于防止油脂或油基食品的氧化变质。
食品的防腐保鲜是一门综合技术，也可以说是一项系统工程，防腐保鲜的效果是一个综合效果，不是哪一种手段能单独达到的。
要想生产出在保质期内合格的产品，要从原料的质量控制、加工过程的卫生条件和质量控制入手，合理地使用防腐剂、抗氧保鲜剂以及改善包装条件，只有综合治理才能达到防腐保鲜效果。
前面已经提到了食品加入防腐剂的保质期的概念，现在有些人不是根据食品的品质，而只是根据自己的需要，希望通过添加防腐剂来延长保质期，而且越长越好，这是欠妥的。
食品的保质期并不是只有腐烂与否这一个指标，它是有色、香、味、形、营养成分多种指标决定的，防腐剂的作用就是要在保持这些指标在一定范围内来防腐，而要把这些指标保持在一定范围内的时间越长，所投入的技术措施就要越多，代价也就越高。
另外还需看到，一种食品保存的时间太长是否有意义，消费者是否认可。
譬如日本的罐头面包保质期为6年，且柔软如初，是源于日本地震与疫情等因素而创新研发。
认识防腐剂与防腐剂的正确使用标准
防腐剂是对食品中的微生物(含霉菌)具有杀灭、抑制或阻止其生长作用的食品添加剂。在焙烤食品生产中防腐剂的目的不仅是增加食品的保藏时间，还必须保持食品原有的色、香、味和营养成分，起食品保鲜作用。
焙烤食品在贮藏、流通过程中，主要是由微生物生长繁殖引起腐败变质。
为延长食品的保存期，在食品中常使用防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌等微生物产生抑制作用。
与其他食品保藏方法相比，正确使用防腐剂具有简捷、无需特殊设备、经济等优点，是被广泛采用的一种保藏食品方法。
一、防腐剂的应用
防腐剂在使用中可以直接加入食品中，或只对食品进行表面处理。
一般防腐剂是直接均匀地加入食品中，这样使用既方便又能对食品内部起作用。
对于食品类的固态食品，如果防腐是因加工、贮藏期间外表污染微生物所致，防腐剂在应用时可采用喷洒的方法，在食品表面形成致密的药膜而起防腐作用。
也可将防腐剂喷涂在食品的包装材料上，食品被封于其中而不发生腐败。能气化和升华的防腐剂可以采用气相防腐方式，将防腐剂与糕点类食品装入密封的包装中，防腐剂在一定的条件下不断散发出来的气体控制着食品的存在环境。
(一)防腐剂的正确使用
对焙烤类食品应根据其保藏要求，选择相应的防腐添加剂以达到其保鲜和防腐目的。
使用时必须了解防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品中的腐败菌类，了解防腐剂的物理化学性能，了解食品加工、贮藏条件与期限等对防腐剂效果的影响。要严格按照GB2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》中规定的使用范围和使用量，根据防腐剂的防腐机制，有针对性地选择防腐剂品种。
1.食品的pH
食品的pH对于山梨酸(钾)等酸型防腐剂的防腐效果影响较大，一般说，pH越低，防腐效果越好。在不影响食品品质的前提下，适当降低食品 pH，可显著增强防腐效果。
2.溶解与分散
大批量生产时，应保证防腐剂在原料中均匀分散，特别是难溶于水的防腐剂，应采取相应的措施配成溶液，再加人食品中充分搅拌。
防腐剂在食品不同相中的分散特性，也应引起注意，如在油与水中的分配系数，这对商比例油水体系的防腐很重要。例如，微生物开始出现于水相，而所使用的防腐剂却大量分配在油相，这样防腐剂的效果就可能不好。
在这种情况下要选择分配系数小的防腐剂，并采用合适的工艺起到最佳效果。
下面列出几种防腐剂在豆油或花生油和水之中的分配系数测定值:
丙酸0.17，山梨酸3.0，对羟基本甲酸乙酯 26.6，对羟基本甲酸丙酯87.5。
3.原料的新鲜程度
防腐剂的选择要充分考虑原料的新鲜程度，食品原料被污染的程度越重，防腐剂的使用效果就越差，如果食品已经变质，则添加任何防腐剂也没有意义。
所以，防腐剂若对食品是必需的话，应及早加人，即在保证食品本身处于良好的卫生条件下，将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。这样不仅防腐效果好，而且用量也少。
对不新鲜的原料可配合热处理及包装手段，从而达到既不超过防腐剂使用限量，又保证食品卫生质量的目的。
但应注意酸型防腐剂会在热处理中随水蒸气挥发，故不宜在加热前添加。
4.防腐剂的协同作用
防腐剂的使用均有一定的作用范围，没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出现的所有腐败微生物，况且微生物都会产生抗药性。
为此可将不同作用范围的防腐剂混合使用，不仅扩大了使用范围，而且增强了抗微生物的作用。
同类防腐剂在混合使用时，可能会有协同作用。如酸型防腐剂与其盐、同种酸的几种酯并用，可提高防腐效果，但并用时必须符合 GB 2760-且使用量按比例折算不超过最大使用量。
有机酸中的异丁酸、葡萄糖酸、抗坏血酸对防腐剂有增效效应。
(二)防腐剂与其他方法的结合使用
1.防腐剂与加热相结合
在防腐剂存在下，杀灭微生物所要求的温度在某些情况下要比没有防腐剂存在低得多，时间短的多。但是它们之间的配合要符合食品加工工艺的要求，且不能代替巴氏杀菌或其他灭菌方法。
2.防腐剂与冷冻处理相结合
冷冻可以限制微生物的繁殖，在室温条件下不足以防止食品腐败变质的防腐剂用量，在冷冻条件下就可能是足够的。
加入防腐剂，一般都能延长食品的冷藏保存期。
(三)其他因素对防腐剂的影响
防腐剂的作用受食品原料和食品中各种成分的影响。食品中的某些组分如香料、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用，或者某些组分能选择性地与防腐剂发生物理化学作用，这样就会不同程度地影响防腐剂的使用效果。
具有杀菌、防腐作用的香料如八角、肉豆蔻等，调味料中的糖、醋、盐、乙醇均具有防腐作用，与防腐剂并用亦可收到协同作用的效果。
一些有机防腐剂还可能被食品中的微生物分解，甚至成为微生物的碳源。如山梨酸就能为微生物所吸收利用，在使用时只有食品处于严格的卫生环境中才有效。
所以，防腐剂一定要有正确的使用方法。
杜德春：焙烤食品与面制品工艺技术首席工程师博士。
首发|杜德春
面包与馒头、面制品焙烤食品的保质期，并不是单纯防腐剂添加剂来实现的；它是系统工程。
面包与馒头为何要发霉？
如何实现保质期长久一些，且产品柔软如初？
无论是植物性食品、动物性食品或人造食品，它们都会在原料、配料、加工、包装、储存、销售、消费的过程中以一定的速度和方式丧失其原有品质，造成食品丧失固有品质的原因，包括物理、化学、酶及微生物四个方面。
前三个方面造成的品质丧失一般是较小的，最重要的是由微生物引起的食品腐烂变质。
它不仅丧失食品的营养价值，而且人食用后还可能引起食物中毒，通常将能造成食品腐烂变质和导致食物中毒的微生物称为有害微生物。
有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。
从食品的三大营养成分来讲，通常将蛋白质的变质称为腐败，由于生成低级的硫化物或氮化物，所以特征表现是发臭;碳水化合物的变质称为发酵，由于产生低级醇、羧酸，所以特征表现是有醇或酸味;脂肪的变质称为酸败，由于产生低级的醛、酮类物质所以特征表现是有哈败味。
有害微生物包括细菌、霉菌、酵母，各种菌又有各自的特性。
各种菌又有共同点:水、氧气、营养物质是它们生活的必需条件:它们的存活状态取决于所处的外界环境，因此我们可以利用这些共同点来控制有害微生物。
以霉菌为例，在生活条件不利的条件下，它们的孢子可以维持存活，不发育，不繁殖;条件稍好一些，它们可以缓慢地繁殖，维持死亡数与繁殖数的基本平衡;只有在各方面条件都适合的条件下，
它们才能迅速繁殖，造成危害;由微生物在不同条件下的存活状态就不难理解，食品防腐并不要求在无菌状态下保存，只是要求在保质期内不出现有害微生物迅速繁殖而出现不可控制的状态就可以，也就是说只要保持一个不利于有害微生物的环境条件，从而降低或抑制食品中有害微生物的繁殖就可以。
“防腐和保鲜”是两个有区别而又互相关联的概念。
防腐是针对有害微生物的，一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生物(如黄曲霉等)的危害;保鲜是针对食品本身品质。
要达到这两个目的，应采用不同的药剂和方法。防腐可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。
物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，
化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂(即通常称的防腐剂)。
抗氧化剂主要用于防止油脂或油基食品的氧化变质。
食品的防腐保鲜是一门综合技术，也可以说是一项系统工程，防腐保鲜的效果是一个综合效果，不是哪一种手段能单独达到的。
要想生产出在保质期内合格的产品，要从原料的质量控制、加工过程的卫生条件和质量控制入手，合理地使用防腐剂、抗氧保鲜剂以及改善包装条件，只有综合治理才能达到防腐保鲜效果。
前面已经提到了食品加入防腐剂的保质期的概念，现在有些人不是根据食品的品质，而只是根据自己的需要，希望通过添加防腐剂来延长保质期，而且越长越好，这是欠妥的。
食品的保质期并不是只有腐烂与否这一个指标，它是有色、香、味、形、营养成分多种指标决定的，防腐剂的作用就是要在保持这些指标在一定范围内来防腐，而要把这些指标保持在一定范围内的时间越长，所投入的技术措施就要越多，代价也就越高。
另外还需看到，一种食品保存的时间太长是否有意义，消费者是否认可。
譬如日本的罐头面包保质期为6年，且柔软如初，是源于日本地震与疫情等因素而创新研发。
认识防腐剂与防腐剂的正确使用标准
防腐剂是对食品中的微生物(含霉菌)具有杀灭、抑制或阻止其生长作用的食品添加剂。在焙烤食品生产中防腐剂的目的不仅是增加食品的保藏时间，还必须保持食品原有的色、香、味和营养成分，起食品保鲜作用。
焙烤食品在贮藏、流通过程中，主要是由微生物生长繁殖引起腐败变质。
为延长食品的保存期，在食品中常使用防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌等微生物产生抑制作用。
与其他食品保藏方法相比，正确使用防腐剂具有简捷、无需特殊设备、经济等优点，是被广泛采用的一种保藏食品方法。
一、防腐剂的应用
防腐剂在使用中可以直接加入食品中，或只对食品进行表面处理。
一般防腐剂是直接均匀地加入食品中，这样使用既方便又能对食品内部起作用。
对于食品类的固态食品，如果防腐是因加工、贮藏期间外表污染微生物所致，防腐剂在应用时可采用喷洒的方法，在食品表面形成致密的药膜而起防腐作用。
也可将防腐剂喷涂在食品的包装材料上，食品被封于其中而不发生腐败。能气化和升华的防腐剂可以采用气相防腐方式，将防腐剂与糕点类食品装入密封的包装中，防腐剂在一定的条件下不断散发出来的气体控制着食品的存在环境。
(一)防腐剂的正确使用
对焙烤类食品应根据其保藏要求，选择相应的防腐添加剂以达到其保鲜和防腐目的。
使用时必须了解防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品中的腐败菌类，了解防腐剂的物理化学性能，了解食品加工、贮藏条件与期限等对防腐剂效果的影响。要严格按照GB2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》中规定的使用范围和使用量，根据防腐剂的防腐机制，有针对性地选择防腐剂品种。
1.食品的pH
食品的pH对于山梨酸(钾)等酸型防腐剂的防腐效果影响较大，一般说，pH越低，防腐效果越好。在不影响食品品质的前提下，适当降低食品 pH，可显著增强防腐效果。
2.溶解与分散
大批量生产时，应保证防腐剂在原料中均匀分散，特别是难溶于水的防腐剂，应采取相应的措施配成溶液，再加人食品中充分搅拌。
防腐剂在食品不同相中的分散特性，也应引起注意，如在油与水中的分配系数，这对商比例油水体系的防腐很重要。例如，微生物开始出现于水相，而所使用的防腐剂却大量分配在油相，这样防腐剂的效果就可能不好。
在这种情况下要选择分配系数小的防腐剂，并采用合适的工艺起到最佳效果。
下面列出几种防腐剂在豆油或花生油和水之中的分配系数测定值:
丙酸0.17，山梨酸3.0，对羟基本甲酸乙酯 26.6，对羟基本甲酸丙酯87.5。
3.原料的新鲜程度
防腐剂的选择要充分考虑原料的新鲜程度，食品原料被污染的程度越重，防腐剂的使用效果就越差，如果食品已经变质，则添加任何防腐剂也没有意义。
所以，防腐剂若对食品是必需的话，应及早加人，即在保证食品本身处于良好的卫生条件下，将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。这样不仅防腐效果好，而且用量也少。
对不新鲜的原料可配合热处理及包装手段，从而达到既不超过防腐剂使用限量，又保证食品卫生质量的目的。
但应注意酸型防腐剂会在热处理中随水蒸气挥发，故不宜在加热前添加。
4.防腐剂的协同作用
防腐剂的使用均有一定的作用范围，没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出现的所有腐败微生物，况且微生物都会产生抗药性。
为此可将不同作用范围的防腐剂混合使用，不仅扩大了使用范围，而且增强了抗微生物的作用。
同类防腐剂在混合使用时，可能会有协同作用。如酸型防腐剂与其盐、同种酸的几种酯并用，可提高防腐效果，但并用时必须符合 GB 2760-且使用量按比例折算不超过最大使用量。
有机酸中的异丁酸、葡萄糖酸、抗坏血酸对防腐剂有增效效应。
(二)防腐剂与其他方法的结合使用
1.防腐剂与加热相结合
在防腐剂存在下，杀灭微生物所要求的温度在某些情况下要比没有防腐剂存在低得多，时间短的多。但是它们之间的配合要符合食品加工工艺的要求，且不能代替巴氏杀菌或其他灭菌方法。
2.防腐剂与冷冻处理相结合
冷冻可以限制微生物的繁殖，在室温条件下不足以防止食品腐败变质的防腐剂用量，在冷冻条件下就可能是足够的。
加入防腐剂，一般都能延长食品的冷藏保存期。
(三)其他因素对防腐剂的影响
防腐剂的作用受食品原料和食品中各种成分的影响。食品中的某些组分如香料、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用，或者某些组分能选择性地与防腐剂发生物理化学作用，这样就会不同程度地影响防腐剂的使用效果。
具有杀菌、防腐作用的香料如八角、肉豆蔻等，调味料中的糖、醋、盐、乙醇均具有防腐作用，与防腐剂并用亦可收到协同作用的效果。
一些有机防腐剂还可能被食品中的微生物分解，甚至成为微生物的碳源。如山梨酸就能为微生物所吸收利用，在使用时只有食品处于严格的卫生环境中才有效。
所以，防腐剂一定要有正确的使用方法。
杜德春：焙烤食品与面制品工艺技术首席工程师博士。
面制品食品的腐败机理
首发|杜德春
面包与馒头、面制品焙烤食品的保质期，并不是单纯防腐剂添加剂来实现的；它是系统工程。
面包与馒头为何要发霉？
如何实现保质期长久一些，且产品柔软如初？
无论是植物性食品、动物性食品或人造食品，它们都会在原料、配料、加工、包装、储存、销售、消费的过程中以一定的速度和方式丧失其原有品质，造成食品丧失固有品质的原因，包括物理、化学、酶及微生物四个方面。
前三个方面造成的品质丧失一般是较小的，最重要的是由微生物引起的食品腐烂变质。
它不仅丧失食品的营养价值，而且人食用后还可能引起食物中毒，通常将能造成食品腐烂变质和导致食物中毒的微生物称为有害微生物。
有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。
从食品的三大营养成分来讲，通常将蛋白质的变质称为腐败，由于生成低级的硫化物或氮化物，所以特征表现是发臭;碳水化合物的变质称为发酵，由于产生低级醇、羧酸，所以特征表现是有醇或酸味;脂肪的变质称为酸败，由于产生低级的醛、酮类物质所以特征表现是有哈败味。
有害微生物包括细菌、霉菌、酵母，各种菌又有各自的特性。
各种菌又有共同点:水、氧气、营养物质是它们生活的必需条件:它们的存活状态取决于所处的外界环境，因此我们可以利用这些共同点来控制有害微生物。
以霉菌为例，在生活条件不利的条件下，它们的孢子可以维持存活，不发育，不繁殖;条件稍好一些，它们可以缓慢地繁殖，维持死亡数与繁殖数的基本平衡;只有在各方面条件都适合的条件下，
它们才能迅速繁殖，造成危害;由微生物在不同条件下的存活状态就不难理解，食品防腐并不要求在无菌状态下保存，只是要求在保质期内不出现有害微生物迅速繁殖而出现不可控制的状态就可以，也就是说只要保持一个不利于有害微生物的环境条件，从而降低或抑制食品中有害微生物的繁殖就可以。
“防腐和保鲜”是两个有区别而又互相关联的概念。
防腐是针对有害微生物的，一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生物(如黄曲霉等)的危害;保鲜是针对食品本身品质。
要达到这两个目的，应采用不同的药剂和方法。防腐可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。
物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，
化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂(即通常称的防腐剂)。
抗氧化剂主要用于防止油脂或油基食品的氧化变质。
食品的防腐保鲜是一门综合技术，也可以说是一项系统工程，防腐保鲜的效果是一个综合效果，不是哪一种手段能单独达到的。
要想生产出在保质期内合格的产品，要从原料的质量控制、加工过程的卫生条件和质量控制入手，合理地使用防腐剂、抗氧保鲜剂以及改善包装条件，只有综合治理才能达到防腐保鲜效果。
前面已经提到了食品加入防腐剂的保质期的概念，现在有些人不是根据食品的品质，而只是根据自己的需要，希望通过添加防腐剂来延长保质期，而且越长越好，这是欠妥的。
食品的保质期并不是只有腐烂与否这一个指标，它是有色、香、味、形、营养成分多种指标决定的，防腐剂的作用就是要在保持这些指标在一定范围内来防腐，而要把这些指标保持在一定范围内的时间越长，所投入的技术措施就要越多，代价也就越高。
另外还需看到，一种食品保存的时间太长是否有意义，消费者是否认可。
譬如日本的罐头面包保质期为6年，且柔软如初，是源于日本地震与疫情等因素而创新研发。
认识防腐剂与防腐剂的正确使用标准
防腐剂是对食品中的微生物(含霉菌)具有杀灭、抑制或阻止其生长作用的食品添加剂。在焙烤食品生产中防腐剂的目的不仅是增加食品的保藏时间，还必须保持食品原有的色、香、味和营养成分，起食品保鲜作用。
焙烤食品在贮藏、流通过程中，主要是由微生物生长繁殖引起腐败变质。
为延长食品的保存期，在食品中常使用防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌等微生物产生抑制作用。
与其他食品保藏方法相比，正确使用防腐剂具有简捷、无需特殊设备、经济等优点，是被广泛采用的一种保藏食品方法。
一、防腐剂的应用
防腐剂在使用中可以直接加入食品中，或只对食品进行表面处理。
一般防腐剂是直接均匀地加入食品中，这样使用既方便又能对食品内部起作用。
对于食品类的固态食品，如果防腐是因加工、贮藏期间外表污染微生物所致，防腐剂在应用时可采用喷洒的方法，在食品表面形成致密的药膜而起防腐作用。
也可将防腐剂喷涂在食品的包装材料上，食品被封于其中而不发生腐败。能气化和升华的防腐剂可以采用气相防腐方式，将防腐剂与糕点类食品装入密封的包装中，防腐剂在一定的条件下不断散发出来的气体控制着食品的存在环境。
(一)防腐剂的正确使用
对焙烤类食品应根据其保藏要求，选择相应的防腐添加剂以达到其保鲜和防腐目的。
使用时必须了解防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品中的腐败菌类，了解防腐剂的物理化学性能，了解食品加工、贮藏条件与期限等对防腐剂效果的影响。要严格按照GB2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》中规定的使用范围和使用量，根据防腐剂的防腐机制，有针对性地选择防腐剂品种。
1.食品的pH
食品的pH对于山梨酸(钾)等酸型防腐剂的防腐效果影响较大，一般说，pH越低，防腐效果越好。在不影响食品品质的前提下，适当降低食品 pH，可显著增强防腐效果。
2.溶解与分散
大批量生产时，应保证防腐剂在原料中均匀分散，特别是难溶于水的防腐剂，应采取相应的措施配成溶液，再加人食品中充分搅拌。
防腐剂在食品不同相中的分散特性，也应引起注意，如在油与水中的分配系数，这对商比例油水体系的防腐很重要。例如，微生物开始出现于水相，而所使用的防腐剂却大量分配在油相，这样防腐剂的效果就可能不好。
在这种情况下要选择分配系数小的防腐剂，并采用合适的工艺起到最佳效果。
下面列出几种防腐剂在豆油或花生油和水之中的分配系数测定值:
丙酸0.17，山梨酸3.0，对羟基本甲酸乙酯 26.6，对羟基本甲酸丙酯87.5。
3.原料的新鲜程度
防腐剂的选择要充分考虑原料的新鲜程度，食品原料被污染的程度越重，防腐剂的使用效果就越差，如果食品已经变质，则添加任何防腐剂也没有意义。
所以，防腐剂若对食品是必需的话，应及早加人，即在保证食品本身处于良好的卫生条件下，将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。这样不仅防腐效果好，而且用量也少。
对不新鲜的原料可配合热处理及包装手段，从而达到既不超过防腐剂使用限量，又保证食品卫生质量的目的。
但应注意酸型防腐剂会在热处理中随水蒸气挥发，故不宜在加热前添加。
4.防腐剂的协同作用
防腐剂的使用均有一定的作用范围，没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出现的所有腐败微生物，况且微生物都会产生抗药性。
为此可将不同作用范围的防腐剂混合使用，不仅扩大了使用范围，而且增强了抗微生物的作用。
同类防腐剂在混合使用时，可能会有协同作用。如酸型防腐剂与其盐、同种酸的几种酯并用，可提高防腐效果，但并用时必须符合 GB 2760-且使用量按比例折算不超过最大使用量。
有机酸中的异丁酸、葡萄糖酸、抗坏血酸对防腐剂有增效效应。
(二)防腐剂与其他方法的结合使用
1.防腐剂与加热相结合
在防腐剂存在下，杀灭微生物所要求的温度在某些情况下要比没有防腐剂存在低得多，时间短的多。但是它们之间的配合要符合食品加工工艺的要求，且不能代替巴氏杀菌或其他灭菌方法。
2.防腐剂与冷冻处理相结合
冷冻可以限制微生物的繁殖，在室温条件下不足以防止食品腐败变质的防腐剂用量，在冷冻条件下就可能是足够的。
加入防腐剂，一般都能延长食品的冷藏保存期。
(三)其他因素对防腐剂的影响
防腐剂的作用受食品原料和食品中各种成分的影响。食品中的某些组分如香料、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用，或者某些组分能选择性地与防腐剂发生物理化学作用，这样就会不同程度地影响防腐剂的使用效果。
具有杀菌、防腐作用的香料如八角、肉豆蔻等，调味料中的糖、醋、盐、乙醇均具有防腐作用，与防腐剂并用亦可收到协同作用的效果。
一些有机防腐剂还可能被食品中的微生物分解，甚至成为微生物的碳源。如山梨酸就能为微生物所吸收利用，在使用时只有食品处于严格的卫生环境中才有效。
所以，防腐剂一定要有正确的使用方法。
杜德春：焙烤食品与面制品工艺技术首席工程师博士。
首发|杜德春
面包与馒头、面制品焙烤食品的保质期，并不是单纯防腐剂添加剂来实现的；它是系统工程。
面包与馒头为何要发霉？
如何实现保质期长久一些，且产品柔软如初？
无论是植物性食品、动物性食品或人造食品，它们都会在原料、配料、加工、包装、储存、销售、消费的过程中以一定的速度和方式丧失其原有品质，造成食品丧失固有品质的原因，包括物理、化学、酶及微生物四个方面。
前三个方面造成的品质丧失一般是较小的，最重要的是由微生物引起的食品腐烂变质。
它不仅丧失食品的营养价值，而且人食用后还可能引起食物中毒，通常将能造成食品腐烂变质和导致食物中毒的微生物称为有害微生物。
有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。
从食品的三大营养成分来讲，通常将蛋白质的变质称为腐败，由于生成低级的硫化物或氮化物，所以特征表现是发臭;碳水化合物的变质称为发酵，由于产生低级醇、羧酸，所以特征表现是有醇或酸味;脂肪的变质称为酸败，由于产生低级的醛、酮类物质所以特征表现是有哈败味。
有害微生物包括细菌、霉菌、酵母，各种菌又有各自的特性。
各种菌又有共同点:水、氧气、营养物质是它们生活的必需条件:它们的存活状态取决于所处的外界环境，因此我们可以利用这些共同点来控制有害微生物。
以霉菌为例，在生活条件不利的条件下，它们的孢子可以维持存活，不发育，不繁殖;条件稍好一些，它们可以缓慢地繁殖，维持死亡数与繁殖数的基本平衡;只有在各方面条件都适合的条件下，
它们才能迅速繁殖，造成危害;由微生物在不同条件下的存活状态就不难理解，食品防腐并不要求在无菌状态下保存，只是要求在保质期内不出现有害微生物迅速繁殖而出现不可控制的状态就可以，也就是说只要保持一个不利于有害微生物的环境条件，从而降低或抑制食品中有害微生物的繁殖就可以。
“防腐和保鲜”是两个有区别而又互相关联的概念。
防腐是针对有害微生物的，一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生物(如黄曲霉等)的危害;保鲜是针对食品本身品质。
要达到这两个目的，应采用不同的药剂和方法。防腐可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。
物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，
化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂(即通常称的防腐剂)。
抗氧化剂主要用于防止油脂或油基食品的氧化变质。
食品的防腐保鲜是一门综合技术，也可以说是一项系统工程，防腐保鲜的效果是一个综合效果，不是哪一种手段能单独达到的。
要想生产出在保质期内合格的产品，要从原料的质量控制、加工过程的卫生条件和质量控制入手，合理地使用防腐剂、抗氧保鲜剂以及改善包装条件，只有综合治理才能达到防腐保鲜效果。
前面已经提到了食品加入防腐剂的保质期的概念，现在有些人不是根据食品的品质，而只是根据自己的需要，希望通过添加防腐剂来延长保质期，而且越长越好，这是欠妥的。
食品的保质期并不是只有腐烂与否这一个指标，它是有色、香、味、形、营养成分多种指标决定的，防腐剂的作用就是要在保持这些指标在一定范围内来防腐，而要把这些指标保持在一定范围内的时间越长，所投入的技术措施就要越多，代价也就越高。
另外还需看到，一种食品保存的时间太长是否有意义，消费者是否认可。
譬如日本的罐头面包保质期为6年，且柔软如初，是源于日本地震与疫情等因素而创新研发。
认识防腐剂与防腐剂的正确使用标准
防腐剂是对食品中的微生物(含霉菌)具有杀灭、抑制或阻止其生长作用的食品添加剂。在焙烤食品生产中防腐剂的目的不仅是增加食品的保藏时间，还必须保持食品原有的色、香、味和营养成分，起食品保鲜作用。
焙烤食品在贮藏、流通过程中，主要是由微生物生长繁殖引起腐败变质。
为延长食品的保存期，在食品中常使用防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌等微生物产生抑制作用。
与其他食品保藏方法相比，正确使用防腐剂具有简捷、无需特殊设备、经济等优点，是被广泛采用的一种保藏食品方法。
一、防腐剂的应用
防腐剂在使用中可以直接加入食品中，或只对食品进行表面处理。
一般防腐剂是直接均匀地加入食品中，这样使用既方便又能对食品内部起作用。
对于食品类的固态食品，如果防腐是因加工、贮藏期间外表污染微生物所致，防腐剂在应用时可采用喷洒的方法，在食品表面形成致密的药膜而起防腐作用。
也可将防腐剂喷涂在食品的包装材料上，食品被封于其中而不发生腐败。能气化和升华的防腐剂可以采用气相防腐方式，将防腐剂与糕点类食品装入密封的包装中，防腐剂在一定的条件下不断散发出来的气体控制着食品的存在环境。
(一)防腐剂的正确使用
对焙烤类食品应根据其保藏要求，选择相应的防腐添加剂以达到其保鲜和防腐目的。
使用时必须了解防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品中的腐败菌类，了解防腐剂的物理化学性能，了解食品加工、贮藏条件与期限等对防腐剂效果的影响。要严格按照GB2760-2014《食品添加剂使用卫生标准》中规定的使用范围和使用量，根据防腐剂的防腐机制，有针对性地选择防腐剂品种。
1.食品的pH
食品的pH对于山梨酸(钾)等酸型防腐剂的防腐效果影响较大，一般说，pH越低，防腐效果越好。在不影响食品品质的前提下，适当降低食品 pH，可显著增强防腐效果。
2.溶解与分散
大批量生产时，应保证防腐剂在原料中均匀分散，特别是难溶于水的防腐剂，应采取相应的措施配成溶液，再加人食品中充分搅拌。
防腐剂在食品不同相中的分散特性，也应引起注意，如在油与水中的分配系数，这对商比例油水体系的防腐很重要。例如，微生物开始出现于水相，而所使用的防腐剂却大量分配在油相，这样防腐剂的效果就可能不好。
在这种情况下要选择分配系数小的防腐剂，并采用合适的工艺起到最佳效果。
下面列出几种防腐剂在豆油或花生油和水之中的分配系数测定值:
丙酸0.17，山梨酸3.0，对羟基本甲酸乙酯 26.6，对羟基本甲酸丙酯87.5。
3.原料的新鲜程度
防腐剂的选择要充分考虑原料的新鲜程度，食品原料被污染的程度越重，防腐剂的使用效果就越差，如果食品已经变质，则添加任何防腐剂也没有意义。
所以，防腐剂若对食品是必需的话，应及早加人，即在保证食品本身处于良好的卫生条件下，将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。这样不仅防腐效果好，而且用量也少。
对不新鲜的原料可配合热处理及包装手段，从而达到既不超过防腐剂使用限量，又保证食品卫生质量的目的。
但应注意酸型防腐剂会在热处理中随水蒸气挥发，故不宜在加热前添加。
4.防腐剂的协同作用
防腐剂的使用均有一定的作用范围，没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出现的所有腐败微生物，况且微生物都会产生抗药性。
为此可将不同作用范围的防腐剂混合使用，不仅扩大了使用范围，而且增强了抗微生物的作用。
同类防腐剂在混合使用时，可能会有协同作用。如酸型防腐剂与其盐、同种酸的几种酯并用，可提高防腐效果，但并用时必须符合 GB 2760-且使用量按比例折算不超过最大使用量。
有机酸中的异丁酸、葡萄糖酸、抗坏血酸对防腐剂有增效效应。
(二)防腐剂与其他方法的结合使用
1.防腐剂与加热相结合
在防腐剂存在下，杀灭微生物所要求的温度在某些情况下要比没有防腐剂存在低得多，时间短的多。但是它们之间的配合要符合食品加工工艺的要求，且不能代替巴氏杀菌或其他灭菌方法。
2.防腐剂与冷冻处理相结合
冷冻可以限制微生物的繁殖，在室温条件下不足以防止食品腐败变质的防腐剂用量，在冷冻条件下就可能是足够的。
加入防腐剂，一般都能延长食品的冷藏保存期。
(三)其他因素对防腐剂的影响
防腐剂的作用受食品原料和食品中各种成分的影响。食品中的某些组分如香料、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用，或者某些组分能选择性地与防腐剂发生物理化学作用，这样就会不同程度地影响防腐剂的使用效果。
具有杀菌、防腐作用的香料如八角、肉豆蔻等，调味料中的糖、醋、盐、乙醇均具有防腐作用，与防腐剂并用亦可收到协同作用的效果。
一些有机防腐剂还可能被食品中的微生物分解，甚至成为微生物的碳源。如山梨酸就能为微生物所吸收利用，在使用时只有食品处于严格的卫生环境中才有效。
所以，防腐剂一定要有正确的使用方法。
杜德春：焙烤食品与面制品工艺技术首席工程师博士。
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