修行多年，还没认清自己的“修炼根器”，怪不得老修不上道！
——道人说道
中等根器的人，不能言下顿悟，必须要修定，世上有许多人，都把自己看成上等根器，道理懂了以为到了。换言之，他制心一处都办不到，叫他打坐都坐不住，一天到晚在散乱中，随时随地在散乱，念头都控制不住，还自以为在学佛，不晓得自己是在造地狱之业。那么高的理固然懂了，但都是太用假聪明。我是否比你们聪明，不知道，但是我修法时，走的路子笨得很。我读经读到“如芭蕉”，硬买芭蕉来剥，一层层剥光了，才相信。这个道理很笨，你们一般人不肯走这个笨路，所以我经常说你们不踏实，理懂了是个理，你要再求证啊！佛经说制心一处，无事不办，我做不到无事不办，那么我先来制心一处吧，试试看。你们制心一处都做不到，还能够谈定吗？什么叫制心一处？外面的境界一动，你就东看西看，这叫什么制心一处？这是什么佛法？自己都不晓得反省，不晓得惭愧，还自以为是。过去的丛林，像这样子的话，就打棒子，赶出山门。
老实的修持，中等根器修法，先要把心境修得昼夜在清明中，先要修到制心一处，得正念而不动。这很难了，要没有散乱心，随时在正念中。什么叫正念？随时在快乐、光明、无念的境界里，正念而住。乐、明、无念不是念，而是境界，就是心理生理两种现状。比如你观“光”，这时一念光明；你观白骨，这时就是白骨朗然；你修止观，心息定住了；如果念佛，念到这一念没有散乱，也不昏沉，就是正念的念佛了。比如念咒，一念空境，昼夜长明，躺下也好，站也好，行也好，永远在这个境界里。上上根器言下顿悟的人，就是永远在这个境界中的。你以为悟了道就没有这个境界吗？那还叫做悟吗？没有用！要制心一处得正念，不是散乱住在乐明无念中。如果散乱，不能制心一处，那就犯戒，有过错；这个戒是根本大戒，比杀盗淫妄还要重。你们不管是否受过戒，只要一念发心学圣贤之道，如果你的心，不能正心诚意而住，已经犯戒了。我们天天要反省，一天有一念不在正念中，已经是犯戒了。等到你去犯杀盗淫妄才叫犯戒，那就太迟了。所以真修持的人，要刹那间都无散乱心，既不散乱又不昏沉，得正念而住；而这个正念境界是乐、明、无念，这才叫定。
有许多人以为，打起坐来，什么都不知道就叫做定，那是大昏沉；有许多道家、佛家中，都把大昏沉当作定，我已看了几十年。不过你们打坐姿势都不对，要身正而后心正，心正而后身修，身修而后家齐；身都不能调整，身子都不正，怎能叫做得定？现在佛法都告诉你们，不散乱，住在乐、明、无念，同时三种平等，这个才是正念定。所以佛在《涅槃经》中说“常乐我净”，那才是真净土，才是真正的我。
“观修一切过失，皆由散乱而心不能制于一处。”观白骨观等等，要注意，你修观时，已经在散乱中了，因为你要想到脚趾头，或者玉枕骨啦，想这一念本身是散乱，观是利用散乱的这一念，把念集中起来。比如一团面粉散在那里，然后滴一点水，把面粉裹成一坨，把散乱心都裹起来，变成一团面，把一团面再变成一个馒头，所以修观的观想，本身就是一念。不错，这是以妄来治妄，那么你说要空嘛！那你先把妄念治住了再说；佛也告诉你制心一处，制就是制住，但是你修法要先会调整。
为什么不能定呢？因为我们散乱心多，如散掉的面粉，被风一吹都在飞扬，我们先下一点定水下去。所以《楞严经》也讲，你道理都懂了，讲得天花乱坠，没有用，了不了生死，那叫干慧，像干面粉一样，风一吹就没有了。什么才不是干慧呢？要定水来滋润才是。我们修法集中在一点时，就是用定水，先把念头制服下来。有时观不起来，也不一定是因为心散乱，很难讲的，也可能因道理不懂。儒家讲的，过犹不及，都是病，太聪明与太笨都观想不起来；太用心反而观不起来。说观想时便观想，轻轻松松定在那里就好了，只是轻轻松松摆着，轻轻松松地制心一处；制心一处久了就叫做定，慢慢就有变化，程度一步一步深入。所以大家慢慢来吧，不要急。
“故生所依脉、气、明点及能依心等之诸障碍也。”因为心散乱，不能够制心一处，而产生气脉、明点（包括精）的障碍，气脉等都是“所依”的境界；“能依”的本身是心。物质世界也是附属的，是“所依”，本身的主体是“能依”，是唯心。所以“主”是心，身体是“宾”。如果把气脉、明点认为是主，你就错了。一般学密宗、学道的，也多数都把这个观念弄错了。可是话说回来，你的心真能定了，就是“能依”能够定了，“所依”的自然会起来。如观足趾白骨，你“能依”的心定住了，“所依”的暖就起来了，“所依”的定久了，气脉自然通。
但是有了这个也不稀奇，这是所依的，不是能依。由于我们不能得定，因此气、脉、明点不起作用，仍旧是有生老病死苦的凡夫，没有办法转生老病死。如果你得定了，“能依”心明白了，“所依”的气脉、明点发起来了，但不随生老病死转，反而能转生老病死苦。所以修定很重要，不要玩嘴巴，自己没有证到的佛法，不要乱讲，讲不得，乱讲会有下地狱的罪。有一天你证到了这个境界，不管你怎么说，都是功德，所以要求证。这段完全是讲工夫。
“第三义下根者。”下面讲钝根的人如何修。我们不要自以为是上根或中根，你可能连下根都“根”不上，落在后面成了慢慢“根”。”下根调治其次第。看法、物品、缘起、三。总看法者毗卢法，跏跌、目定、气徐缓，定印、压喉、舌抵颚，眼看鼻尖气心均，生不昏掉无谬定。“
下根修是有次序的，先要学会目光专一，看一点，比如看佛像，佛像刚好与眼睛平，尤其看佛像的眉间，或者胸口，眼神先看定了。或者看一点亮光，先要看，眼光定住在一个东西，这叫缘起法，把印象先留着。接着要跏跌坐，两眼先定住，目光不定而想得定是不可能的。所以有定无定，一看目光就知道了。目光定了，呼吸慢慢……慢下来。再说喉管压好，喉管压不好是不会得定的，一个人气脉有没有通，有没有工夫，一看喉咙就知道。第一看眼光，第二印堂，第三喉咙。真修定得定，气脉就通了，脖子不论年龄总是圆的，这里（师指脖子）会充满，浑圆的，不会成鸡皮。工夫好了以后，喉结会慢慢地下沉，颈部有圆圈，像挂念佛珠一样。
普通人年纪一大，喉结渐渐上升，升至一定点，喉锁住了，气断了。这个地方是玄关，像一把锁，锁打开的人已了脱生死，这些东西骗不住人的，所以有没有工夫，每个地方都有象征的。压喉不是低头，腰要靠坐垫垫好，不要硬撑，坐垫如果垫对了姿势，腰部自然弯进去，不要硬挺，背脊张开，气脉很容易通。大家之所以气脉不通，是因姿势不对，自己不研究，还非要别人来改。姿势不对，肚子越坐越大，坐对的人，小腹是充满的，但不会挺出来。头部参看骷髅模型，脖子一摆好，脑下垂体就自然地分泌，自己在坐垫上研究，一点不对的话，要随即调整好，姿势一对，自然稳如泰山一样不动摇。
眼看鼻尖，不是真拿眼看住鼻尖，是眼帘垂下，约略可视鼻尖，半闭全闭皆可。气调匀，心调匀，在这境界上不要昏沉，不要掉举，但要缘修一物，或者白骨；然后第二步换成佛的像，意境中始终有着白骨，或佛的影像，既不昏沉，也不散乱，不动摇。
“故诸过由乱身要，乱气、明点、脉、所生。精勤不乱定等住，其德由气脉明点，三者不动要所生。是故应勤悟此要。”不能得定，不能系心一缘，是由于生理方面；身体不对，气脉不对，一切散乱，而不能得定。虽是生理问题，但不是普通生理气脉的关系。身体是四大组合，身体里头还有一个内在的真身体，就是气、脉、明点三样。气脉明点就是精气神，炼精化气，炼气化神，我们不能得定，就是身体的气脉明点没有修好，所以永远不能得定。因此先要修身，炼精化气，炼气化神，要精勤地修；大家学佛没有成果，就是犯了这两个字的毛病，不精勤、不定时、不定量、不继续努力。所以专修者，是专一境界而修，心不专，外形专没有用，心专就是精勤一念叫专修，精勤不乱，定就到了，平等而住。
修气脉、明点修通了，得了这个要点，定就出来，定生一切功德。气脉明点除了传授你外，还要你自己领悟，不悟也不行。明点很难，都是精的一种，精修成功，变成有形的明点，照遍大地，灵光独耀，那是真明点了。所以精与明点有连带关系，也可以讲，精就是明点。精漏失了以后，身体也会不舒服了，又容易昏沉，因为精也是明点。
“是故若无增长与魔障者，乃由不知调正气脉之身所生。”所以一个人修道，如果自己每天没有进步，没有增长，魔也很势力，你没有道，他还不理你呢！魔还看不起你呢！这是真的。所以“道高一尺，魔高一丈”是真理，如果你没有魔障，进步必不大，所以密宗与道家一样，注重修身调身。
“因功德亦由妙随身调要所生故。”想要神通、功德、福报，还要修道环境好，无烦恼，都是与身体有关系来的，要身上无病无痛才好。病痛也是魔障，你工夫好一点了，明天就给你病一场，后天你说我又好了，吹不得牛的，说不定魔障又找你一下。一自信，一傲慢，一大意，它就找你了。大意不得，一大意它就来，所以修行不是好玩的。这中间一点傲慢不得，一点大意不得。功德包括神通一切等等，都跟着你的身体来的，是调身来的；福报也是跟着你身体来。今天我还活着，有这个色身，就需要一点福报，功德也是这样。所以修身、修气脉最重要，注意调身，身就是气脉明点。
“由金刚之身，气、脉、明点三者之聚散，遂生出善恶之行，而现苦乐境界及功力优劣故。”由凡夫的色身，修成功为金刚之身，金刚之身不在肉体，在肉体的内部气、脉、明点三样，也就是精、气、神。精气神修到定，凝结了，就是道家所说炼精化气，炼气化神，修到以后，就是金刚不坏之身。这个色身成就了，在这个肉体内生出另外一个生命，散而为炁，聚而成形。换句话说，普通人的生命，是靠男女两性的欲，成就一个色身的人。但是，只靠自己的气脉明点，在自身以内阴阳结合，可以产生另外一个生命，也就是像色界天人的生命一样。换言之，我们在欲界中的身体，也可以经由自身修炼精气神，而产生这样的生命。
所以，你修持得好不好，由你这个色身这一点上，就看出你的善恶之行。今天起心动念某一件事情，善行功德到了，气脉明点不修却突然打开，这是意想不到的来了；要是做了坏事，气脉明点马上闭塞，就有那么怪。看起来似乎有一个他力主宰你一样，实际上就是你的生命本来具备的功能。所以你的头脑打不开，笨笨的，智慧不够，身体一天到晚难过，甚至越坐腿越麻，腰越酸，心中烦恼，用不上功，也谈不到定。像这些等等，都是由于金刚之身的修持，气脉明点三种，和你善行功德不够之故。
讲到这里就非常严重，你修行的成就，物理的组合，硬是要配合你的功德、善行的，这样成就的功力就快，所以想修成，就要真的发利他之心。什么叫利他？就是不自利，也就是老子说的“后其身而身先”，念念为天下、国家，结果最后成功的还是你。我们一般学佛的人，连一点小事都没有利他之心。为什么修不成？不要说读经典不够，因为道理不通，所以智慧不够，智慧也是由功德修成的啊。《金刚经》讲福德，福德到了，智慧就开了。
——道人说道
中等根器的人，不能言下顿悟，必须要修定，世上有许多人，都把自己看成上等根器，道理懂了以为到了。换言之，他制心一处都办不到，叫他打坐都坐不住，一天到晚在散乱中，随时随地在散乱，念头都控制不住，还自以为在学佛，不晓得自己是在造地狱之业。那么高的理固然懂了，但都是太用假聪明。我是否比你们聪明，不知道，但是我修法时，走的路子笨得很。我读经读到“如芭蕉”，硬买芭蕉来剥，一层层剥光了，才相信。这个道理很笨，你们一般人不肯走这个笨路，所以我经常说你们不踏实，理懂了是个理，你要再求证啊！佛经说制心一处，无事不办，我做不到无事不办，那么我先来制心一处吧，试试看。你们制心一处都做不到，还能够谈定吗？什么叫制心一处？外面的境界一动，你就东看西看，这叫什么制心一处？这是什么佛法？自己都不晓得反省，不晓得惭愧，还自以为是。过去的丛林，像这样子的话，就打棒子，赶出山门。
老实的修持，中等根器修法，先要把心境修得昼夜在清明中，先要修到制心一处，得正念而不动。这很难了，要没有散乱心，随时在正念中。什么叫正念？随时在快乐、光明、无念的境界里，正念而住。乐、明、无念不是念，而是境界，就是心理生理两种现状。比如你观“光”，这时一念光明；你观白骨，这时就是白骨朗然；你修止观，心息定住了；如果念佛，念到这一念没有散乱，也不昏沉，就是正念的念佛了。比如念咒，一念空境，昼夜长明，躺下也好，站也好，行也好，永远在这个境界里。上上根器言下顿悟的人，就是永远在这个境界中的。你以为悟了道就没有这个境界吗？那还叫做悟吗？没有用！要制心一处得正念，不是散乱住在乐明无念中。如果散乱，不能制心一处，那就犯戒，有过错；这个戒是根本大戒，比杀盗淫妄还要重。你们不管是否受过戒，只要一念发心学圣贤之道，如果你的心，不能正心诚意而住，已经犯戒了。我们天天要反省，一天有一念不在正念中，已经是犯戒了。等到你去犯杀盗淫妄才叫犯戒，那就太迟了。所以真修持的人，要刹那间都无散乱心，既不散乱又不昏沉，得正念而住；而这个正念境界是乐、明、无念，这才叫定。
有许多人以为，打起坐来，什么都不知道就叫做定，那是大昏沉；有许多道家、佛家中，都把大昏沉当作定，我已看了几十年。不过你们打坐姿势都不对，要身正而后心正，心正而后身修，身修而后家齐；身都不能调整，身子都不正，怎能叫做得定？现在佛法都告诉你们，不散乱，住在乐、明、无念，同时三种平等，这个才是正念定。所以佛在《涅槃经》中说“常乐我净”，那才是真净土，才是真正的我。
“观修一切过失，皆由散乱而心不能制于一处。”观白骨观等等，要注意，你修观时，已经在散乱中了，因为你要想到脚趾头，或者玉枕骨啦，想这一念本身是散乱，观是利用散乱的这一念，把念集中起来。比如一团面粉散在那里，然后滴一点水，把面粉裹成一坨，把散乱心都裹起来，变成一团面，把一团面再变成一个馒头，所以修观的观想，本身就是一念。不错，这是以妄来治妄，那么你说要空嘛！那你先把妄念治住了再说；佛也告诉你制心一处，制就是制住，但是你修法要先会调整。
为什么不能定呢？因为我们散乱心多，如散掉的面粉，被风一吹都在飞扬，我们先下一点定水下去。所以《楞严经》也讲，你道理都懂了，讲得天花乱坠，没有用，了不了生死，那叫干慧，像干面粉一样，风一吹就没有了。什么才不是干慧呢？要定水来滋润才是。我们修法集中在一点时，就是用定水，先把念头制服下来。有时观不起来，也不一定是因为心散乱，很难讲的，也可能因道理不懂。儒家讲的，过犹不及，都是病，太聪明与太笨都观想不起来；太用心反而观不起来。说观想时便观想，轻轻松松定在那里就好了，只是轻轻松松摆着，轻轻松松地制心一处；制心一处久了就叫做定，慢慢就有变化，程度一步一步深入。所以大家慢慢来吧，不要急。
“故生所依脉、气、明点及能依心等之诸障碍也。”因为心散乱，不能够制心一处，而产生气脉、明点（包括精）的障碍，气脉等都是“所依”的境界；“能依”的本身是心。物质世界也是附属的，是“所依”，本身的主体是“能依”，是唯心。所以“主”是心，身体是“宾”。如果把气脉、明点认为是主，你就错了。一般学密宗、学道的，也多数都把这个观念弄错了。可是话说回来，你的心真能定了，就是“能依”能够定了，“所依”的自然会起来。如观足趾白骨，你“能依”的心定住了，“所依”的暖就起来了，“所依”的定久了，气脉自然通。
但是有了这个也不稀奇，这是所依的，不是能依。由于我们不能得定，因此气、脉、明点不起作用，仍旧是有生老病死苦的凡夫，没有办法转生老病死。如果你得定了，“能依”心明白了，“所依”的气脉、明点发起来了，但不随生老病死转，反而能转生老病死苦。所以修定很重要，不要玩嘴巴，自己没有证到的佛法，不要乱讲，讲不得，乱讲会有下地狱的罪。有一天你证到了这个境界，不管你怎么说，都是功德，所以要求证。这段完全是讲工夫。
“第三义下根者。”下面讲钝根的人如何修。我们不要自以为是上根或中根，你可能连下根都“根”不上，落在后面成了慢慢“根”。”下根调治其次第。看法、物品、缘起、三。总看法者毗卢法，跏跌、目定、气徐缓，定印、压喉、舌抵颚，眼看鼻尖气心均，生不昏掉无谬定。“
下根修是有次序的，先要学会目光专一，看一点，比如看佛像，佛像刚好与眼睛平，尤其看佛像的眉间，或者胸口，眼神先看定了。或者看一点亮光，先要看，眼光定住在一个东西，这叫缘起法，把印象先留着。接着要跏跌坐，两眼先定住，目光不定而想得定是不可能的。所以有定无定，一看目光就知道了。目光定了，呼吸慢慢……慢下来。再说喉管压好，喉管压不好是不会得定的，一个人气脉有没有通，有没有工夫，一看喉咙就知道。第一看眼光，第二印堂，第三喉咙。真修定得定，气脉就通了，脖子不论年龄总是圆的，这里（师指脖子）会充满，浑圆的，不会成鸡皮。工夫好了以后，喉结会慢慢地下沉，颈部有圆圈，像挂念佛珠一样。
普通人年纪一大，喉结渐渐上升，升至一定点，喉锁住了，气断了。这个地方是玄关，像一把锁，锁打开的人已了脱生死，这些东西骗不住人的，所以有没有工夫，每个地方都有象征的。压喉不是低头，腰要靠坐垫垫好，不要硬撑，坐垫如果垫对了姿势，腰部自然弯进去，不要硬挺，背脊张开，气脉很容易通。大家之所以气脉不通，是因姿势不对，自己不研究，还非要别人来改。姿势不对，肚子越坐越大，坐对的人，小腹是充满的，但不会挺出来。头部参看骷髅模型，脖子一摆好，脑下垂体就自然地分泌，自己在坐垫上研究，一点不对的话，要随即调整好，姿势一对，自然稳如泰山一样不动摇。
眼看鼻尖，不是真拿眼看住鼻尖，是眼帘垂下，约略可视鼻尖，半闭全闭皆可。气调匀，心调匀，在这境界上不要昏沉，不要掉举，但要缘修一物，或者白骨；然后第二步换成佛的像，意境中始终有着白骨，或佛的影像，既不昏沉，也不散乱，不动摇。
“故诸过由乱身要，乱气、明点、脉、所生。精勤不乱定等住，其德由气脉明点，三者不动要所生。是故应勤悟此要。”不能得定，不能系心一缘，是由于生理方面；身体不对，气脉不对，一切散乱，而不能得定。虽是生理问题，但不是普通生理气脉的关系。身体是四大组合，身体里头还有一个内在的真身体，就是气、脉、明点三样。气脉明点就是精气神，炼精化气，炼气化神，我们不能得定，就是身体的气脉明点没有修好，所以永远不能得定。因此先要修身，炼精化气，炼气化神，要精勤地修；大家学佛没有成果，就是犯了这两个字的毛病，不精勤、不定时、不定量、不继续努力。所以专修者，是专一境界而修，心不专，外形专没有用，心专就是精勤一念叫专修，精勤不乱，定就到了，平等而住。
修气脉、明点修通了，得了这个要点，定就出来，定生一切功德。气脉明点除了传授你外，还要你自己领悟，不悟也不行。明点很难，都是精的一种，精修成功，变成有形的明点，照遍大地，灵光独耀，那是真明点了。所以精与明点有连带关系，也可以讲，精就是明点。精漏失了以后，身体也会不舒服了，又容易昏沉，因为精也是明点。
“是故若无增长与魔障者，乃由不知调正气脉之身所生。”所以一个人修道，如果自己每天没有进步，没有增长，魔也很势力，你没有道，他还不理你呢！魔还看不起你呢！这是真的。所以“道高一尺，魔高一丈”是真理，如果你没有魔障，进步必不大，所以密宗与道家一样，注重修身调身。
“因功德亦由妙随身调要所生故。”想要神通、功德、福报，还要修道环境好，无烦恼，都是与身体有关系来的，要身上无病无痛才好。病痛也是魔障，你工夫好一点了，明天就给你病一场，后天你说我又好了，吹不得牛的，说不定魔障又找你一下。一自信，一傲慢，一大意，它就找你了。大意不得，一大意它就来，所以修行不是好玩的。这中间一点傲慢不得，一点大意不得。功德包括神通一切等等，都跟着你的身体来的，是调身来的；福报也是跟着你身体来。今天我还活着，有这个色身，就需要一点福报，功德也是这样。所以修身、修气脉最重要，注意调身，身就是气脉明点。
“由金刚之身，气、脉、明点三者之聚散，遂生出善恶之行，而现苦乐境界及功力优劣故。”由凡夫的色身，修成功为金刚之身，金刚之身不在肉体，在肉体的内部气、脉、明点三样，也就是精、气、神。精气神修到定，凝结了，就是道家所说炼精化气，炼气化神，修到以后，就是金刚不坏之身。这个色身成就了，在这个肉体内生出另外一个生命，散而为炁，聚而成形。换句话说，普通人的生命，是靠男女两性的欲，成就一个色身的人。但是，只靠自己的气脉明点，在自身以内阴阳结合，可以产生另外一个生命，也就是像色界天人的生命一样。换言之，我们在欲界中的身体，也可以经由自身修炼精气神，而产生这样的生命。
所以，你修持得好不好，由你这个色身这一点上，就看出你的善恶之行。今天起心动念某一件事情，善行功德到了，气脉明点不修却突然打开，这是意想不到的来了；要是做了坏事，气脉明点马上闭塞，就有那么怪。看起来似乎有一个他力主宰你一样，实际上就是你的生命本来具备的功能。所以你的头脑打不开，笨笨的，智慧不够，身体一天到晚难过，甚至越坐腿越麻，腰越酸，心中烦恼，用不上功，也谈不到定。像这些等等，都是由于金刚之身的修持，气脉明点三种，和你善行功德不够之故。
讲到这里就非常严重，你修行的成就，物理的组合，硬是要配合你的功德、善行的，这样成就的功力就快，所以想修成，就要真的发利他之心。什么叫利他？就是不自利，也就是老子说的“后其身而身先”，念念为天下、国家，结果最后成功的还是你。我们一般学佛的人，连一点小事都没有利他之心。为什么修不成？不要说读经典不够，因为道理不通，所以智慧不够，智慧也是由功德修成的啊。《金刚经》讲福德，福德到了，智慧就开了。
修行多年，还没认清自己的“修炼根器”，怪不得老修不上道！
中等根器的人，不能言下顿悟，必须要修定，世上有许多人，都把自己看成上等根器，道理懂了以为到了。换言之，他制心一处都办不到，叫他打坐都坐不住，一天到晚在散乱中，随时随地在散乱，念头都控制不住，还自以为在学佛，不晓得自己是在造地狱之业。那么高的理固然懂了，但都是太用假聪明。我是否比你们聪明，不知道，但是我修法时，走的路子笨得很。我读经读到“如芭蕉”，硬买芭蕉来剥，一层层剥光了，才相信。这个道理很笨，你们一般人不肯走这个笨路，所以我经常说你们不踏实，理懂了是个理，你要再求证啊！佛经说制心一处，无事不办，我做不到无事不办，那么我先来制心一处吧，试试看。你们制心一处都做不到，还能够谈定吗？什么叫制心一处？外面的境界一动，你就东看西看，这叫什么制心一处？这是什么佛法？自己都不晓得反省，不晓得惭愧，还自以为是。过去的丛林，像这样子的话，就打棒子，赶出山门。
老实的修持，中等根器修法，先要把心境修得昼夜在清明中，先要修到制心一处，得正念而不动。这很难了，要没有散乱心，随时在正念中。什么叫正念？随时在快乐、光明、无念的境界里，正念而住。乐、明、无念不是念，而是境界，就是心理生理两种现状。比如你观“光”，这时一念光明；你观白骨，这时就是白骨朗然；你修止观，心息定住了；如果念佛，念到这一念没有散乱，也不昏沉，就是正念的念佛了。比如念咒，一念空境，昼夜长明，躺下也好，站也好，行也好，永远在这个境界里。上上根器言下顿悟的人，就是永远在这个境界中的。你以为悟了道就没有这个境界吗？那还叫做悟吗？没有用！要制心一处得正念，不是散乱住在乐明无念中。如果散乱，不能制心一处，那就犯戒，有过错；这个戒是根本大戒，比杀盗淫妄还要重。你们不管是否受过戒，只要一念发心学圣贤之道，如果你的心，不能正心诚意而住，已经犯戒了。我们天天要反省，一天有一念不在正念中，已经是犯戒了。等到你去犯杀盗淫妄才叫犯戒，那就太迟了。所以真修持的人，要刹那间都无散乱心，既不散乱又不昏沉，得正念而住；而这个正念境界是乐、明、无念，这才叫定。
有许多人以为，打起坐来，什么都不知道就叫做定，那是大昏沉；有许多道家、佛家中，都把大昏沉当作定，我已看了几十年。不过你们打坐姿势都不对，要身正而后心正，心正而后身修，身修而后家齐；身都不能调整，身子都不正，怎能叫做得定？现在佛法都告诉你们，不散乱，住在乐、明、无念，同时三种平等，这个才是正念定。所以佛在《涅槃经》中说“常乐我净”，那才是真净土，才是真正的我。
“观修一切过失，皆由散乱而心不能制于一处。”观白骨观等等，要注意，你修观时，已经在散乱中了，因为你要想到脚趾头，或者玉枕骨啦，想这一念本身是散乱，观是利用散乱的这一念，把念集中起来。比如一团面粉散在那里，然后滴一点水，把面粉裹成一坨，把散乱心都裹起来，变成一团面，把一团面再变成一个馒头，所以修观的观想，本身就是一念。不错，这是以妄来治妄，那么你说要空嘛！那你先把妄念治住了再说；佛也告诉你制心一处，制就是制住，但是你修法要先会调整。
为什么不能定呢？因为我们散乱心多，如散掉的面粉，被风一吹都在飞扬，我们先下一点定水下去。所以《楞严经》也讲，你道理都懂了，讲得天花乱坠，没有用，了不了生死，那叫干慧，像干面粉一样，风一吹就没有了。什么才不是干慧呢？要定水来滋润才是。我们修法集中在一点时，就是用定水，先把念头制服下来。有时观不起来，也不一定是因为心散乱，很难讲的，也可能因道理不懂。儒家讲的，过犹不及，都是病，太聪明与太笨都观想不起来；太用心反而观不起来。说观想时便观想，轻轻松松定在那里就好了，只是轻轻松松摆着，轻轻松松地制心一处；制心一处久了就叫做定，慢慢就有变化，程度一步一步深入。所以大家慢慢来吧，不要急。
“故生所依脉、气、明点及能依心等之诸障碍也。”因为心散乱，不能够制心一处，而产生气脉、明点（包括精）的障碍，气脉等都是“所依”的境界；“能依”的本身是心。物质世界也是附属的，是“所依”，本身的主体是“能依”，是唯心。所以“主”是心，身体是“宾”。如果把气脉、明点认为是主，你就错了。一般学密宗、学道的，也多数都把这个观念弄错了。可是话说回来，你的心真能定了，就是“能依”能够定了，“所依”的自然会起来。如观足趾白骨，你“能依”的心定住了，“所依”的暖就起来了，“所依”的定久了，气脉自然通。如果“能依”的不能定，“所依”的气脉明点就起不来。明点硬是有一个东西，像弹珠一样走动，在身体内部能够化精、化气、化神，它本身也就是精气神，道家叫它丹。“一粒金丹吞入腹，始知我命不由天”就是这个东西。
但是有了这个也不稀奇，这是所依的，不是能依。由于我们不能得定，因此气、脉、明点不起作用，仍旧是有生老病死苦的凡夫，没有办法转生老病死。如果你得定了，“能依”心明白了，“所依”的气脉、明点发起来了，但不随生老病死转，反而能转生老病死苦。所以修定很重要，不要玩嘴巴，自己没有证到的佛法，不要乱讲，讲不得，乱讲会有下地狱的罪。有一天你证到了这个境界，不管你怎么说，都是功德，所以要求证。这段完全是讲工夫。
“第三义下根者。”下面讲钝根的人如何修。我们不要自以为是上根或中根，你可能连下根都“根”不上，落在后面成了慢慢“根”。”下根调治其次第。看法、物品、缘起、三。总看法者毗卢法，跏跌、目定、气徐缓，定印、压喉、舌抵颚，眼看鼻尖气心均，生不昏掉无谬定。“
下根修是有次序的，先要学会目光专一，看一点，比如看佛像，佛像刚好与眼睛平，尤其看佛像的眉间，或者胸口，眼神先看定了。或者看一点亮光，先要看，眼光定住在一个东西，这叫缘起法，把印象先留着。接着要跏跌坐，两眼先定住，目光不定而想得定是不可能的。所以有定无定，一看目光就知道了。目光定了，呼吸慢慢……慢下来。再说喉管压好，喉管压不好是不会得定的，一个人气脉有没有通，有没有工夫，一看喉咙就知道。第一看眼光，第二印堂，第三喉咙。真修定得定，气脉就通了，脖子不论年龄总是圆的，这里（师指脖子）会充满，浑圆的，不会成鸡皮。工夫好了以后，喉结会慢慢地下沉，颈部有圆圈，像挂念佛珠一样。
普通人年纪一大，喉结渐渐上升，升至一定点，喉锁住了，气断了。这个地方是玄关，像一把锁，锁打开的人已了脱生死，这些东西骗不住人的，所以有没有工夫，每个地方都有象征的。压喉不是低头，腰要靠坐垫垫好，不要硬撑，坐垫如果垫对了姿势，腰部自然弯进去，不要硬挺，背脊张开，气脉很容易通。大家之所以气脉不通，是因姿势不对，自己不研究，还非要别人来改。姿势不对，肚子越坐越大，坐对的人，小腹是充满的，但不会挺出来。头部参看骷髅模型，脖子一摆好，脑下垂体就自然地分泌，自己在坐垫上研究，一点不对的话，要随即调整好，姿势一对，自然稳如泰山一样不动摇。
眼看鼻尖，不是真拿眼看住鼻尖，是眼帘垂下，约略可视鼻尖，半闭全闭皆可。气调匀，心调匀，在这境界上不要昏沉，不要掉举，但要缘修一物，或者白骨；然后第二步换成佛的像，意境中始终有着白骨，或佛的影像，既不昏沉，也不散乱，不动摇。
“故诸过由乱身要，乱气、明点、脉、所生。精勤不乱定等住，其德由气脉明点，三者不动要所生。是故应勤悟此要。”不能得定，不能系心一缘，是由于生理方面；身体不对，气脉不对，一切散乱，而不能得定。虽是生理问题，但不是普通生理气脉的关系。身体是四大组合，身体里头还有一个内在的真身体，就是气、脉、明点三样。气脉明点就是精气神，炼精化气，炼气化神，我们不能得定，就是身体的气脉明点没有修好，所以永远不能得定。因此先要修身，炼精化气，炼气化神，要精勤地修；大家学佛没有成果，就是犯了这两个字的毛病，不精勤、不定时、不定量、不继续努力。所以专修者，是专一境界而修，心不专，外形专没有用，心专就是精勤一念叫专修，精勤不乱，定就到了，平等而住。
修气脉、明点修通了，得了这个要点，定就出来，定生一切功德。气脉明点除了传授你外，还要你自己领悟，不悟也不行。明点很难，都是精的一种，精修成功，变成有形的明点，照遍大地，灵光独耀，那是真明点了。所以精与明点有连带关系，也可以讲，精就是明点。精漏失了以后，身体也会不舒服了，又容易昏沉，因为精也是明点。
“是故若无增长与魔障者，乃由不知调正气脉之身所生。”所以一个人修道，如果自己每天没有进步，没有增长，魔也很势力，你没有道，他还不理你呢！魔还看不起你呢！这是真的。所以“道高一尺，魔高一丈”是真理，如果你没有魔障，进步必不大，所以密宗与道家一样，注重修身调身。
“因功德亦由妙随身调要所生故。”想要神通、功德、福报，还要修道环境好，无烦恼，都是与身体有关系来的，要身上无病无痛才好。病痛也是魔障，你工夫好一点了，明天就给你病一场，后天你说我又好了，吹不得牛的，说不定魔障又找你一下。一自信，一傲慢，一大意，它就找你了。大意不得，一大意它就来，所以修行不是好玩的。这中间一点傲慢不得，一点大意不得。功德包括神通一切等等，都跟着你的身体来的，是调身来的；福报也是跟着你身体来。今天我还活着，有这个色身，就需要一点福报，功德也是这样。所以修身、修气脉最重要，注意调身，身就是气脉明点。
“由金刚之身，气、脉、明点三者之聚散，遂生出善恶之行，而现苦乐境界及功力优劣故。”由凡夫的色身，修成功为金刚之身，金刚之身不在肉体，在肉体的内部气、脉、明点三样，也就是精、气、神。精气神修到定，凝结了，就是道家所说炼精化气，炼气化神，修到以后，就是金刚不坏之身。这个色身成就了，在这个肉体内生出另外一个生命，散而为炁，聚而成形。换句话说，普通人的生命，是靠男女两性的欲，成就一个色身的人。但是，只靠自己的气脉明点，在自身以内阴阳结合，可以产生另外一个生命，也就是像色界天人的生命一样。换言之，我们在欲界中的身体，也可以经由自身修炼精气神，而产生这样的生命。
所以，你修持得好不好，由你这个色身这一点上，就看出你的善恶之行。今天起心动念某一件事情，善行功德到了，气脉明点不修却突然打开，这是意想不到的来了；要是做了坏事，气脉明点马上闭塞，就有那么怪。看起来似乎有一个他力主宰你一样，实际上就是你的生命本来具备的功能。所以你的头脑打不开，笨笨的，智慧不够，身体一天到晚难过，甚至越坐腿越麻，腰越酸，心中烦恼，用不上功，也谈不到定。像这些等等，都是由于金刚之身的修持，气脉明点三种，和你善行功德不够之故。
讲到这里就非常严重，你修行的成就，物理的组合，硬是要配合你的功德、善行的，这样成就的功力就快，所以想修成，就要真的发利他之心。什么叫利他？就是不自利，也就是老子说的“后其身而身先”，念念为天下、国家，结果最后成功的还是你。我们一般学佛的人，连一点小事都没有利他之心。为什么修不成？不要说读经典不够，因为道理不通，所以智慧不够，智慧也是由功德修成的啊。《金刚经》讲福德，福德到了，智慧就开了。 https://t.cn/R2Wx8V1
中等根器的人，不能言下顿悟，必须要修定，世上有许多人，都把自己看成上等根器，道理懂了以为到了。换言之，他制心一处都办不到，叫他打坐都坐不住，一天到晚在散乱中，随时随地在散乱，念头都控制不住，还自以为在学佛，不晓得自己是在造地狱之业。那么高的理固然懂了，但都是太用假聪明。我是否比你们聪明，不知道，但是我修法时，走的路子笨得很。我读经读到“如芭蕉”，硬买芭蕉来剥，一层层剥光了，才相信。这个道理很笨，你们一般人不肯走这个笨路，所以我经常说你们不踏实，理懂了是个理，你要再求证啊！佛经说制心一处，无事不办，我做不到无事不办，那么我先来制心一处吧，试试看。你们制心一处都做不到，还能够谈定吗？什么叫制心一处？外面的境界一动，你就东看西看，这叫什么制心一处？这是什么佛法？自己都不晓得反省，不晓得惭愧，还自以为是。过去的丛林，像这样子的话，就打棒子，赶出山门。
老实的修持，中等根器修法，先要把心境修得昼夜在清明中，先要修到制心一处，得正念而不动。这很难了，要没有散乱心，随时在正念中。什么叫正念？随时在快乐、光明、无念的境界里，正念而住。乐、明、无念不是念，而是境界，就是心理生理两种现状。比如你观“光”，这时一念光明；你观白骨，这时就是白骨朗然；你修止观，心息定住了；如果念佛，念到这一念没有散乱，也不昏沉，就是正念的念佛了。比如念咒，一念空境，昼夜长明，躺下也好，站也好，行也好，永远在这个境界里。上上根器言下顿悟的人，就是永远在这个境界中的。你以为悟了道就没有这个境界吗？那还叫做悟吗？没有用！要制心一处得正念，不是散乱住在乐明无念中。如果散乱，不能制心一处，那就犯戒，有过错；这个戒是根本大戒，比杀盗淫妄还要重。你们不管是否受过戒，只要一念发心学圣贤之道，如果你的心，不能正心诚意而住，已经犯戒了。我们天天要反省，一天有一念不在正念中，已经是犯戒了。等到你去犯杀盗淫妄才叫犯戒，那就太迟了。所以真修持的人，要刹那间都无散乱心，既不散乱又不昏沉，得正念而住；而这个正念境界是乐、明、无念，这才叫定。
有许多人以为，打起坐来，什么都不知道就叫做定，那是大昏沉；有许多道家、佛家中，都把大昏沉当作定，我已看了几十年。不过你们打坐姿势都不对，要身正而后心正，心正而后身修，身修而后家齐；身都不能调整，身子都不正，怎能叫做得定？现在佛法都告诉你们，不散乱，住在乐、明、无念，同时三种平等，这个才是正念定。所以佛在《涅槃经》中说“常乐我净”，那才是真净土，才是真正的我。
“观修一切过失，皆由散乱而心不能制于一处。”观白骨观等等，要注意，你修观时，已经在散乱中了，因为你要想到脚趾头，或者玉枕骨啦，想这一念本身是散乱，观是利用散乱的这一念，把念集中起来。比如一团面粉散在那里，然后滴一点水，把面粉裹成一坨，把散乱心都裹起来，变成一团面，把一团面再变成一个馒头，所以修观的观想，本身就是一念。不错，这是以妄来治妄，那么你说要空嘛！那你先把妄念治住了再说；佛也告诉你制心一处，制就是制住，但是你修法要先会调整。
为什么不能定呢？因为我们散乱心多，如散掉的面粉，被风一吹都在飞扬，我们先下一点定水下去。所以《楞严经》也讲，你道理都懂了，讲得天花乱坠，没有用，了不了生死，那叫干慧，像干面粉一样，风一吹就没有了。什么才不是干慧呢？要定水来滋润才是。我们修法集中在一点时，就是用定水，先把念头制服下来。有时观不起来，也不一定是因为心散乱，很难讲的，也可能因道理不懂。儒家讲的，过犹不及，都是病，太聪明与太笨都观想不起来；太用心反而观不起来。说观想时便观想，轻轻松松定在那里就好了，只是轻轻松松摆着，轻轻松松地制心一处；制心一处久了就叫做定，慢慢就有变化，程度一步一步深入。所以大家慢慢来吧，不要急。
“故生所依脉、气、明点及能依心等之诸障碍也。”因为心散乱，不能够制心一处，而产生气脉、明点（包括精）的障碍，气脉等都是“所依”的境界；“能依”的本身是心。物质世界也是附属的，是“所依”，本身的主体是“能依”，是唯心。所以“主”是心，身体是“宾”。如果把气脉、明点认为是主，你就错了。一般学密宗、学道的，也多数都把这个观念弄错了。可是话说回来，你的心真能定了，就是“能依”能够定了，“所依”的自然会起来。如观足趾白骨，你“能依”的心定住了，“所依”的暖就起来了，“所依”的定久了，气脉自然通。如果“能依”的不能定，“所依”的气脉明点就起不来。明点硬是有一个东西，像弹珠一样走动，在身体内部能够化精、化气、化神，它本身也就是精气神，道家叫它丹。“一粒金丹吞入腹，始知我命不由天”就是这个东西。
但是有了这个也不稀奇，这是所依的，不是能依。由于我们不能得定，因此气、脉、明点不起作用，仍旧是有生老病死苦的凡夫，没有办法转生老病死。如果你得定了，“能依”心明白了，“所依”的气脉、明点发起来了，但不随生老病死转，反而能转生老病死苦。所以修定很重要，不要玩嘴巴，自己没有证到的佛法，不要乱讲，讲不得，乱讲会有下地狱的罪。有一天你证到了这个境界，不管你怎么说，都是功德，所以要求证。这段完全是讲工夫。
“第三义下根者。”下面讲钝根的人如何修。我们不要自以为是上根或中根，你可能连下根都“根”不上，落在后面成了慢慢“根”。”下根调治其次第。看法、物品、缘起、三。总看法者毗卢法，跏跌、目定、气徐缓，定印、压喉、舌抵颚，眼看鼻尖气心均，生不昏掉无谬定。“
下根修是有次序的，先要学会目光专一，看一点，比如看佛像，佛像刚好与眼睛平，尤其看佛像的眉间，或者胸口，眼神先看定了。或者看一点亮光，先要看，眼光定住在一个东西，这叫缘起法，把印象先留着。接着要跏跌坐，两眼先定住，目光不定而想得定是不可能的。所以有定无定，一看目光就知道了。目光定了，呼吸慢慢……慢下来。再说喉管压好，喉管压不好是不会得定的，一个人气脉有没有通，有没有工夫，一看喉咙就知道。第一看眼光，第二印堂，第三喉咙。真修定得定，气脉就通了，脖子不论年龄总是圆的，这里（师指脖子）会充满，浑圆的，不会成鸡皮。工夫好了以后，喉结会慢慢地下沉，颈部有圆圈，像挂念佛珠一样。
普通人年纪一大，喉结渐渐上升，升至一定点，喉锁住了，气断了。这个地方是玄关，像一把锁，锁打开的人已了脱生死，这些东西骗不住人的，所以有没有工夫，每个地方都有象征的。压喉不是低头，腰要靠坐垫垫好，不要硬撑，坐垫如果垫对了姿势，腰部自然弯进去，不要硬挺，背脊张开，气脉很容易通。大家之所以气脉不通，是因姿势不对，自己不研究，还非要别人来改。姿势不对，肚子越坐越大，坐对的人，小腹是充满的，但不会挺出来。头部参看骷髅模型，脖子一摆好，脑下垂体就自然地分泌，自己在坐垫上研究，一点不对的话，要随即调整好，姿势一对，自然稳如泰山一样不动摇。
眼看鼻尖，不是真拿眼看住鼻尖，是眼帘垂下，约略可视鼻尖，半闭全闭皆可。气调匀，心调匀，在这境界上不要昏沉，不要掉举，但要缘修一物，或者白骨；然后第二步换成佛的像，意境中始终有着白骨，或佛的影像，既不昏沉，也不散乱，不动摇。
“故诸过由乱身要，乱气、明点、脉、所生。精勤不乱定等住，其德由气脉明点，三者不动要所生。是故应勤悟此要。”不能得定，不能系心一缘，是由于生理方面；身体不对，气脉不对，一切散乱，而不能得定。虽是生理问题，但不是普通生理气脉的关系。身体是四大组合，身体里头还有一个内在的真身体，就是气、脉、明点三样。气脉明点就是精气神，炼精化气，炼气化神，我们不能得定，就是身体的气脉明点没有修好，所以永远不能得定。因此先要修身，炼精化气，炼气化神，要精勤地修；大家学佛没有成果，就是犯了这两个字的毛病，不精勤、不定时、不定量、不继续努力。所以专修者，是专一境界而修，心不专，外形专没有用，心专就是精勤一念叫专修，精勤不乱，定就到了，平等而住。
修气脉、明点修通了，得了这个要点，定就出来，定生一切功德。气脉明点除了传授你外，还要你自己领悟，不悟也不行。明点很难，都是精的一种，精修成功，变成有形的明点，照遍大地，灵光独耀，那是真明点了。所以精与明点有连带关系，也可以讲，精就是明点。精漏失了以后，身体也会不舒服了，又容易昏沉，因为精也是明点。
“是故若无增长与魔障者，乃由不知调正气脉之身所生。”所以一个人修道，如果自己每天没有进步，没有增长，魔也很势力，你没有道，他还不理你呢！魔还看不起你呢！这是真的。所以“道高一尺，魔高一丈”是真理，如果你没有魔障，进步必不大，所以密宗与道家一样，注重修身调身。
“因功德亦由妙随身调要所生故。”想要神通、功德、福报，还要修道环境好，无烦恼，都是与身体有关系来的，要身上无病无痛才好。病痛也是魔障，你工夫好一点了，明天就给你病一场，后天你说我又好了，吹不得牛的，说不定魔障又找你一下。一自信，一傲慢，一大意，它就找你了。大意不得，一大意它就来，所以修行不是好玩的。这中间一点傲慢不得，一点大意不得。功德包括神通一切等等，都跟着你的身体来的，是调身来的；福报也是跟着你身体来。今天我还活着，有这个色身，就需要一点福报，功德也是这样。所以修身、修气脉最重要，注意调身，身就是气脉明点。
“由金刚之身，气、脉、明点三者之聚散，遂生出善恶之行，而现苦乐境界及功力优劣故。”由凡夫的色身，修成功为金刚之身，金刚之身不在肉体，在肉体的内部气、脉、明点三样，也就是精、气、神。精气神修到定，凝结了，就是道家所说炼精化气，炼气化神，修到以后，就是金刚不坏之身。这个色身成就了，在这个肉体内生出另外一个生命，散而为炁，聚而成形。换句话说，普通人的生命，是靠男女两性的欲，成就一个色身的人。但是，只靠自己的气脉明点，在自身以内阴阳结合，可以产生另外一个生命，也就是像色界天人的生命一样。换言之，我们在欲界中的身体，也可以经由自身修炼精气神，而产生这样的生命。
所以，你修持得好不好，由你这个色身这一点上，就看出你的善恶之行。今天起心动念某一件事情，善行功德到了，气脉明点不修却突然打开，这是意想不到的来了；要是做了坏事，气脉明点马上闭塞，就有那么怪。看起来似乎有一个他力主宰你一样，实际上就是你的生命本来具备的功能。所以你的头脑打不开，笨笨的，智慧不够，身体一天到晚难过，甚至越坐腿越麻，腰越酸，心中烦恼，用不上功，也谈不到定。像这些等等，都是由于金刚之身的修持，气脉明点三种，和你善行功德不够之故。
讲到这里就非常严重，你修行的成就，物理的组合，硬是要配合你的功德、善行的，这样成就的功力就快，所以想修成，就要真的发利他之心。什么叫利他？就是不自利，也就是老子说的“后其身而身先”，念念为天下、国家，结果最后成功的还是你。我们一般学佛的人，连一点小事都没有利他之心。为什么修不成？不要说读经典不够，因为道理不通，所以智慧不够，智慧也是由功德修成的啊。《金刚经》讲福德，福德到了，智慧就开了。 https://t.cn/R2Wx8V1
发酵面团的醒发技术（面包与馒头）
首发|杜德春
醒发是面包生产中很重要的环节，是决定面包组织结构好坏、体积大小的最终工序。
为了使烘烤后的制品具有弹性的海绵状组织,整形后的面包坯与馒头必须经过醒发。
醒发的作用是面包/馒头坯最后发酵成为网状多孔,组织疏松,体积大的面包与馒头。
醒发的目的是在较高的温度下,使面团得到恢复，面筋进一步结合,增强延伸性,使酵母能产生最大的活力。从而使成型后的面坯在较短的时间内,以较快的速度发酵膨胀到所要求的体积,达到内部组织疏松多孔,烘烤后面包具有均匀的蜂窝状结构，富有弹性,具有香味成为我们所要求的形状。
(1)醒发条件
由于最终醒发是面包与馒头生产中很重要的一环，所以面包坯的醒发,一般在醒发室内进行,也有在醒发柜、醒发机、醒发箱、醒发车间内进行的。不论在什么条件下醒发,都需一定的温度、湿度、时间要求,现分述如下:
①醒发温度:醒发温度取决于多种条件,但主要是根据酵母发酵的温度来确定。一般采用30~43℃，以38~40℃为最适宜。温度过高面包坯（馒头）在短时间内体积膨胀太大,容易造成其内部蜂窝结构不均匀,组织粗糙,其上部气孔大,底部:于温度过高而坯的皮干燥,烤出的皮也粗裂口现象。
如果温度高于油脂的熔点时,油脂液化，产品体积就会缩小,温度超过酵母和酶所需的温度时，造成酵母后发力减退，甚至死亡。
体积也会变小。温度过低时,坯不易发起,内部发酵不良,瓤紧密不松，醒发时间长,烘烤出来的其体积小质量差。
②醒发湿度:醒发工序的相对湿度要求为80%~90%，最适宜相对湿度为80%。不能低于75%。湿度过低,其坯表面容易因水分散失过多而造成干硬,变厚甚至开裂(干裂),面包皮色浅,呆白和斑点多,会加大产品的重量损耗;湿度过高，水蒸气容易在其坯表面凝成水滴，使烤成的其表面有气泡或白点，产品皮色深而不均匀光滑。
③醒发时间:醒发时间随温度的不同而异。当温度为38℃时,醒发时间为50~65分钟。醒发时间过长，不仅延长了生产周期,而且使成品的酸度升高;另外,由于时间长,坯膨胀过大超过了面筋的延伸限度而跑气塌陷,破裂,烤成的皮缺乏光泽或表面不平,质量下降;醒发时间太短时,达不到醒发要求,烤出的面包体积小,内部组织不良,也会降低质量。
(2)醒发程度
①决定醒发程度的因素:除上述的温湿度、时间外,面粉中面筋含量和性能是影响醒发程度的主要因素。
因为强力粉面筋含量多,面团的韧性强,如果醒发不充分入炉后膨胀不起来,对这样的面粉醒发要充分些;弱力粉面筋含量少,面团的延伸性、韧性和弹性差些,人炉后容易膨胀和破裂,这种面团醒发程度要轻些。
②油脂匹配度。
③水质软硬度匹配。
④甘油+山梨糖醇+糖醇匹配度。
⑤工业化学防腐剂。
⑥其它原辅料。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
首发|杜德春
醒发是面包生产中很重要的环节，是决定面包组织结构好坏、体积大小的最终工序。
为了使烘烤后的制品具有弹性的海绵状组织,整形后的面包坯与馒头必须经过醒发。
醒发的作用是面包/馒头坯最后发酵成为网状多孔,组织疏松,体积大的面包与馒头。
醒发的目的是在较高的温度下,使面团得到恢复，面筋进一步结合,增强延伸性,使酵母能产生最大的活力。从而使成型后的面坯在较短的时间内,以较快的速度发酵膨胀到所要求的体积,达到内部组织疏松多孔,烘烤后面包具有均匀的蜂窝状结构，富有弹性,具有香味成为我们所要求的形状。
(1)醒发条件
由于最终醒发是面包与馒头生产中很重要的一环，所以面包坯的醒发,一般在醒发室内进行,也有在醒发柜、醒发机、醒发箱、醒发车间内进行的。不论在什么条件下醒发,都需一定的温度、湿度、时间要求,现分述如下:
①醒发温度:醒发温度取决于多种条件,但主要是根据酵母发酵的温度来确定。一般采用30~43℃，以38~40℃为最适宜。温度过高面包坯（馒头）在短时间内体积膨胀太大,容易造成其内部蜂窝结构不均匀,组织粗糙,其上部气孔大,底部:于温度过高而坯的皮干燥,烤出的皮也粗裂口现象。
如果温度高于油脂的熔点时,油脂液化，产品体积就会缩小,温度超过酵母和酶所需的温度时，造成酵母后发力减退，甚至死亡。
体积也会变小。温度过低时,坯不易发起,内部发酵不良,瓤紧密不松，醒发时间长,烘烤出来的其体积小质量差。
②醒发湿度:醒发工序的相对湿度要求为80%~90%，最适宜相对湿度为80%。不能低于75%。湿度过低,其坯表面容易因水分散失过多而造成干硬,变厚甚至开裂(干裂),面包皮色浅,呆白和斑点多,会加大产品的重量损耗;湿度过高，水蒸气容易在其坯表面凝成水滴，使烤成的其表面有气泡或白点，产品皮色深而不均匀光滑。
③醒发时间:醒发时间随温度的不同而异。当温度为38℃时,醒发时间为50~65分钟。醒发时间过长，不仅延长了生产周期,而且使成品的酸度升高;另外,由于时间长,坯膨胀过大超过了面筋的延伸限度而跑气塌陷,破裂,烤成的皮缺乏光泽或表面不平,质量下降;醒发时间太短时,达不到醒发要求,烤出的面包体积小,内部组织不良,也会降低质量。
(2)醒发程度
①决定醒发程度的因素:除上述的温湿度、时间外,面粉中面筋含量和性能是影响醒发程度的主要因素。
因为强力粉面筋含量多,面团的韧性强,如果醒发不充分入炉后膨胀不起来,对这样的面粉醒发要充分些;弱力粉面筋含量少,面团的延伸性、韧性和弹性差些,人炉后容易膨胀和破裂,这种面团醒发程度要轻些。
②油脂匹配度。
③水质软硬度匹配。
④甘油+山梨糖醇+糖醇匹配度。
⑤工业化学防腐剂。
⑥其它原辅料。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
✋热门推荐