从二氧化碳浸渍法看博诺莱新酒，同时附上冷浸渍工艺，浸渍世界的千变万化
马上又到了一年一度的法国博诺莱新酒节，每年11月的第三个星期四，博若菜新酒（ Beaujolais Nouveau ）在全球统一开瓶，这一天便是博若菜新酒节。这个节日顾名思义就是品尝当年酿造的，最新鲜的法国葡萄酒。我们现在不都说葡萄酒要陈年，非陈年的酒都不是好酒吗？其实这里就有一个很大的误区。中世纪的欧洲，葡萄酒作为唯一安全的饮用水源，在法国的王室和贵族，以能喝到新鲜酿造的葡萄酒为荣。
受限于中世纪当时的存储和酿造工艺，葡萄酒通常很难长期存放，一旦存放过久，葡萄酒会酸化，变成葡萄发酵型饮料，就是我们常说的葡萄酒醋。之前的文章里，我们也聊过，正是得益于瓶陈工艺，防腐手段、酿造工艺，全球化的便利运输，我们现在喝的大多数葡萄酒的质量远胜于几百年以前欧洲贵族所享用的葡萄酒，这是我们这代人最值得开心的地方。回到正题：
二氧化碳浸渍法的由来，早在1872年，（图二）法国著名微生物学家路易．巴斯德（ Louis Pasteur ）就观察到，在厌氧条件下储藏的葡萄与暴露在空气中的葡萄相比，其风味有明显的不同。可惜的是，当时的研究者，包括巴斯德本人都没有对这个问题进行深入探究。
直到半个多世纪后，1934年，一个法国研究小组尝试开发一种新的方法，为使葡萄在从葡萄园到消费者手中的整个运输过程中保持新鲜，他们将葡萄置于充满二氧化碳的容器中，在0℃的温度条件下贮存。而结果是，2个月之后，他们的葡萄开始发酵，已经无法出售和食用。但令人意想不到的是，有人用这些葡萄去酿酒，发现酿造出来的酒风味不同寻常，相当怡人。很多工艺的尝试都在不经意间出现。
开始二氧化碳浸渍法前，我们先来看下葡萄酒世界的酿造工艺叫：浸渍。浸渍能够萃取颜色和单宁，通常这项工艺被用在酿造红葡萄上。为了能最大化提取出葡萄中的芳香族化合物，酿酒师们往往会采取两种浸渍方法，一种叫做二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration），另一种叫作冷浸渍（ColdSoaking）的处理方式。
二氧化碳浸渍发酵Carbonic Maceration，（简称MC）是将整粒葡萄放在二氧化碳气体中，使其在无氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可将少部分糖转化为酒精并形成特殊香气的酿造方法。经过这种发酵方式酿造的葡萄酒具有很好的品质，比如香气十分丰富，葡萄酒的口味变得比较柔和，葡萄酒颜色更稳定等。法国勃艮第地区的Beaujolais博诺莱新酒就是运用二氧化碳浸渍发酵而成，酒香清新口味柔和特色鲜明。
二氧化碳浸渍法流程图（图三）
1．准备完整的、末经去梗和压榨的葡萄
2、倾斜装入二氧化碳浸渍罐
3、细胞内发酵和浸渍作用
4、分离压榨
5、酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵
那么什么是细胞内发酵呢？简单来说，细胞内发酵就是将少部分的葡萄糖分转化为酒精和各种多酚类物质，形成特殊香气的过程。这个过程不需要酵母的参与。
通常来讲，二氧化碳浸渍的最佳温度为30-35℃（属于偏高温浸渍），浸渍时间则根据温度的不同而有所差别，为13周不等，所以一般欧洲葡萄的采收季是每年的9月底到10月初，而新酒的发售基本在11月的第三个星期四，留给葡萄浸渍的时间也不多。一般而言，温度越低，需要的时间越长，这是因为高温可以加强无氧代谢的力度。
与传统的酿造法相比较，除香气形成的共同条件外，CO2浸渍酿造法还有其需要的特殊条件，如上面说所，细胞内的发酵过程，使果皮中芳香物质得到溶解和转化。在由CO2 气体形成的厌氧条件下，由酵母菌形成的特殊的香气，二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的香气主要取决于CO2浸渍过程，经CO2浸渍的葡萄酒香气主要为樱桃味、李子味（传统酿造方法为树脂味、甘草味）。
二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒口味更为柔和，这主要是由于葡萄酒中总酸和多酚类物质的总量都较低的原因。在酒度相同的情况下，其口味更丰满、流畅、圆润。二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒在陈酿过程中，比传统方法酿造的葡萄酒中的儿茶素和原花色素更稳定。
在陈酿的过程中，二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的颜色更为稳定。不过，经CO2 浸渍酿造的葡萄酒一般会掩盖品种特性。有些葡萄品种会因此而变得香味更浓，果香味更为明显，而对于另一些优良品种则会丧失其良好的风味和风格。如果储藏时间过长，不仅CO2浸渍特征逐渐消失，而且一级果香味也会丧失。
图片低温冷浸渍工艺
说完二氧化碳浸渍法之后，我们再来看下（图四）冷浸渍（ColdSoaking），一般而言，冷浸渍的温度为4-15℃，浸渍时长为2-7天，也有的酿酒师会延长浸渍时间至10天甚至更长。为了使冷浸渍达到最佳效果，酿酒师通常还会在浸渍过程中添加酶类物质促进提取，加入二氧化硫来抑制不良微生物的生长，并充入惰性气体以防止葡萄氧化。说了这么多，是不是还是觉得很难懂?没问题，我们简单来说：
冷浸渍就是把葡萄捣成汁，在较冷的环境下，慢慢的泡开。不用加盐，不用加糖，加点二氧化硫来控制细菌即可。
事实上，浸渍还能够萃取出葡萄中的芳香族化合物（Aromatic Compound），因此在白葡萄酒的酿造中也多有使用。比如雷司令（Riesling）、白莫斯卡托（Moscato Bianco）和琼瑶浆（Gewurztraminer）等芳香型白葡萄品种，为了能最大化提取出葡萄中的芳香族化合物。
马上又到了一年一度的法国博诺莱新酒节，每年11月的第三个星期四，博若菜新酒（ Beaujolais Nouveau ）在全球统一开瓶，这一天便是博若菜新酒节。这个节日顾名思义就是品尝当年酿造的，最新鲜的法国葡萄酒。我们现在不都说葡萄酒要陈年，非陈年的酒都不是好酒吗？其实这里就有一个很大的误区。中世纪的欧洲，葡萄酒作为唯一安全的饮用水源，在法国的王室和贵族，以能喝到新鲜酿造的葡萄酒为荣。
受限于中世纪当时的存储和酿造工艺，葡萄酒通常很难长期存放，一旦存放过久，葡萄酒会酸化，变成葡萄发酵型饮料，就是我们常说的葡萄酒醋。之前的文章里，我们也聊过，正是得益于瓶陈工艺，防腐手段、酿造工艺，全球化的便利运输，我们现在喝的大多数葡萄酒的质量远胜于几百年以前欧洲贵族所享用的葡萄酒，这是我们这代人最值得开心的地方。回到正题：
二氧化碳浸渍法的由来，早在1872年，（图二）法国著名微生物学家路易．巴斯德（ Louis Pasteur ）就观察到，在厌氧条件下储藏的葡萄与暴露在空气中的葡萄相比，其风味有明显的不同。可惜的是，当时的研究者，包括巴斯德本人都没有对这个问题进行深入探究。
直到半个多世纪后，1934年，一个法国研究小组尝试开发一种新的方法，为使葡萄在从葡萄园到消费者手中的整个运输过程中保持新鲜，他们将葡萄置于充满二氧化碳的容器中，在0℃的温度条件下贮存。而结果是，2个月之后，他们的葡萄开始发酵，已经无法出售和食用。但令人意想不到的是，有人用这些葡萄去酿酒，发现酿造出来的酒风味不同寻常，相当怡人。很多工艺的尝试都在不经意间出现。
开始二氧化碳浸渍法前，我们先来看下葡萄酒世界的酿造工艺叫：浸渍。浸渍能够萃取颜色和单宁，通常这项工艺被用在酿造红葡萄上。为了能最大化提取出葡萄中的芳香族化合物，酿酒师们往往会采取两种浸渍方法，一种叫做二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration），另一种叫作冷浸渍（ColdSoaking）的处理方式。
二氧化碳浸渍发酵Carbonic Maceration，（简称MC）是将整粒葡萄放在二氧化碳气体中，使其在无氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可将少部分糖转化为酒精并形成特殊香气的酿造方法。经过这种发酵方式酿造的葡萄酒具有很好的品质，比如香气十分丰富，葡萄酒的口味变得比较柔和，葡萄酒颜色更稳定等。法国勃艮第地区的Beaujolais博诺莱新酒就是运用二氧化碳浸渍发酵而成，酒香清新口味柔和特色鲜明。
二氧化碳浸渍法流程图（图三）
1．准备完整的、末经去梗和压榨的葡萄
2、倾斜装入二氧化碳浸渍罐
3、细胞内发酵和浸渍作用
4、分离压榨
5、酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵
那么什么是细胞内发酵呢？简单来说，细胞内发酵就是将少部分的葡萄糖分转化为酒精和各种多酚类物质，形成特殊香气的过程。这个过程不需要酵母的参与。
通常来讲，二氧化碳浸渍的最佳温度为30-35℃（属于偏高温浸渍），浸渍时间则根据温度的不同而有所差别，为13周不等，所以一般欧洲葡萄的采收季是每年的9月底到10月初，而新酒的发售基本在11月的第三个星期四，留给葡萄浸渍的时间也不多。一般而言，温度越低，需要的时间越长，这是因为高温可以加强无氧代谢的力度。
与传统的酿造法相比较，除香气形成的共同条件外，CO2浸渍酿造法还有其需要的特殊条件，如上面说所，细胞内的发酵过程，使果皮中芳香物质得到溶解和转化。在由CO2 气体形成的厌氧条件下，由酵母菌形成的特殊的香气，二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的香气主要取决于CO2浸渍过程，经CO2浸渍的葡萄酒香气主要为樱桃味、李子味（传统酿造方法为树脂味、甘草味）。
二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒口味更为柔和，这主要是由于葡萄酒中总酸和多酚类物质的总量都较低的原因。在酒度相同的情况下，其口味更丰满、流畅、圆润。二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒在陈酿过程中，比传统方法酿造的葡萄酒中的儿茶素和原花色素更稳定。
在陈酿的过程中，二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的颜色更为稳定。不过，经CO2 浸渍酿造的葡萄酒一般会掩盖品种特性。有些葡萄品种会因此而变得香味更浓，果香味更为明显，而对于另一些优良品种则会丧失其良好的风味和风格。如果储藏时间过长，不仅CO2浸渍特征逐渐消失，而且一级果香味也会丧失。
图片低温冷浸渍工艺
说完二氧化碳浸渍法之后，我们再来看下（图四）冷浸渍（ColdSoaking），一般而言，冷浸渍的温度为4-15℃，浸渍时长为2-7天，也有的酿酒师会延长浸渍时间至10天甚至更长。为了使冷浸渍达到最佳效果，酿酒师通常还会在浸渍过程中添加酶类物质促进提取，加入二氧化硫来抑制不良微生物的生长，并充入惰性气体以防止葡萄氧化。说了这么多，是不是还是觉得很难懂?没问题，我们简单来说：
冷浸渍就是把葡萄捣成汁，在较冷的环境下，慢慢的泡开。不用加盐，不用加糖，加点二氧化硫来控制细菌即可。
事实上，浸渍还能够萃取出葡萄中的芳香族化合物（Aromatic Compound），因此在白葡萄酒的酿造中也多有使用。比如雷司令（Riesling）、白莫斯卡托（Moscato Bianco）和琼瑶浆（Gewurztraminer）等芳香型白葡萄品种，为了能最大化提取出葡萄中的芳香族化合物。
【“陕西省道德模范”王慧慧：守一方平安 护万家健康 】一袭白衣、头顶燕帽，从晨曦微露到夜深人静，从热闹的门诊到寂静的病房，她用责任与担当，用陪伴、理解和支持，守着一方平安，护着万家健康，点亮了患者的生命之光，她就是榆林二院门诊部副护士长王慧慧。
“喂！您好，这里是榆林二院门诊部……”
11月2日上午，王慧慧接到同事打来的电话称，有名老年患者因慢性阻塞性肺气肿诱发肺心病，在医院就诊时因劳累出现气喘、胸闷，旁边又没有家属陪同。挂断电话后，王慧慧立即与榆林二院公安科取得联系，协调一名保卫人员进行陪同，又安排其他分诊护士对患者进行血氧饱和度测量、血压测量等，然后找大夫了解病情，对患者实施进一步救治，并通过患者积极与患者的家属取得联系。
“像这种情况几乎每天都有发生，我要陪同病人做检查、做手术、送往其他科室等，虽然这些病人暂时没有生命危险，达不到抢救标准，但我们仍要全程陪同、协调其他科室进行救治。我们的工作就是这样琐碎，这也是我们的职责所在。”王慧慧笑着说。
自2008年参加工作以来，王慧慧一直在榆林二院急诊医学科从事护理工作，今年10月份才转到门诊部。如果说医院是救死扶伤的战场，那么急诊科就是前沿阵地。急诊科接诊的患者大部分属急危重症，要求医护人员在最短的时间内迅速甄别诊断，然后采取适当的措施进行治疗，然后为后续抢救提供宝贵的时间和机会。
几年前，有位老人因过敏性哮喘导致心跳呼吸停止，被送到急诊科后，医护人员旋即展开抢救。“当时我们对这名患者进行心肺复苏时心跳有了反应，但一旦停止抢救，心跳又马上停止，直到我们轮流抢救了两个小时后，生命体征才恢复平稳。”王慧慧回忆说。
正是在急诊科团队人员的不懈努力下，最终将老人从死亡线上拉了回来，并得到成功的手术治疗。出院不久，这名老人在家属的陪同下，亲自来到急诊科为王慧慧和同事们送来锦旗，以表达自己的感谢之情。https://t.cn/A6onPILQ
“喂！您好，这里是榆林二院门诊部……”
11月2日上午，王慧慧接到同事打来的电话称，有名老年患者因慢性阻塞性肺气肿诱发肺心病，在医院就诊时因劳累出现气喘、胸闷，旁边又没有家属陪同。挂断电话后，王慧慧立即与榆林二院公安科取得联系，协调一名保卫人员进行陪同，又安排其他分诊护士对患者进行血氧饱和度测量、血压测量等，然后找大夫了解病情，对患者实施进一步救治，并通过患者积极与患者的家属取得联系。
“像这种情况几乎每天都有发生，我要陪同病人做检查、做手术、送往其他科室等，虽然这些病人暂时没有生命危险，达不到抢救标准，但我们仍要全程陪同、协调其他科室进行救治。我们的工作就是这样琐碎，这也是我们的职责所在。”王慧慧笑着说。
自2008年参加工作以来，王慧慧一直在榆林二院急诊医学科从事护理工作，今年10月份才转到门诊部。如果说医院是救死扶伤的战场，那么急诊科就是前沿阵地。急诊科接诊的患者大部分属急危重症，要求医护人员在最短的时间内迅速甄别诊断，然后采取适当的措施进行治疗，然后为后续抢救提供宝贵的时间和机会。
几年前，有位老人因过敏性哮喘导致心跳呼吸停止，被送到急诊科后，医护人员旋即展开抢救。“当时我们对这名患者进行心肺复苏时心跳有了反应，但一旦停止抢救，心跳又马上停止，直到我们轮流抢救了两个小时后，生命体征才恢复平稳。”王慧慧回忆说。
正是在急诊科团队人员的不懈努力下，最终将老人从死亡线上拉了回来，并得到成功的手术治疗。出院不久，这名老人在家属的陪同下，亲自来到急诊科为王慧慧和同事们送来锦旗，以表达自己的感谢之情。https://t.cn/A6onPILQ
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@[举手]潘帕斯上的白云：我觉得挺好穿的，之前买过，现在还在穿！
@[举手]轻描写易：买了背心款的，很舒服，没有束缚感
@[举手]大美璐要努力呀：我作证 有一天忘了脱内衣睡觉 第二天才发现 穿了跟没穿一样
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