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涨知识||鸡蛋在西点制作中的作用？

1.提高制品营养价值 蛋中含有大量蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，是人体不可缺少的营养物质。
2.增加制品的蛋香味 点心、面包中加入鸡蛋，可以使制品增加鸡蛋固有的香味。
3.改善点心色泽、保持制品的柔软性 点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，不仅能改善制品表皮的色泽，产生光亮的金黄色或黄褐色，而且能防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性。
4.改进制品内部组织状态 如蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。
5.蛋的品质检验 蛋的品质好坏，取决于蛋的新鲜程度，鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法、光照法。
感观法多用于食品加工中，主要从4个方面进行鉴定：
1.蛋壳状况 新鲜蛋蛋壳，壳纹清晰，手摸发涩，表面洁净而有天然光泽，反之是陈蛋。
2.蛋的重量 对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈年蛋。
3.蛋的内溶物状况 新鲜鸡蛋打破倒出、内溶物黄、白系带能完整地各居其位，且蛋白浓厚，无色，透明。
4.气味和滋味 新鲜蛋打开，倒出内溶物，无不正常气味，煮熟后蛋白无味，色洁白，蛋黄味淡而香。 五、蛋的保管 引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、混度、蛋壳气孔及蛋内的酶。因此，保管时必须设法闭塞蛋壳气孔，防止微生物侵入，同时注意保持适宜的温度、湿度，以抑制蛋内酶的作用。
5.保管鲜蛋的方法很多，饭店一般采用冷藏法，温度不低于0℃，湿度为 85%。此外，为保持蛋的新鲜，贮存时不要与有异味的食品放在一起，不要清洗后贮存，以防破坏蛋壳膜，引起微生物侵入。总之，为保持蛋的新鲜，不管采用哪种方法存放的时间都不宜过长。
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