#美食[超话]##不可辜负的美食[超话]##不可辜负的美食##芋头#
【荔蓉香酥鸭】批量预制:
1.卤鸭子:选用生长期在60天的土鸭宰杀治净,去掉头、脖、爪、尾,汆水沥干,下入烧沸的桂式卤水中煮40分钟,关火泡20分钟,取出沥干,略微晾凉后对半斩开,去骨备用。
2.做芋泥:荔浦芋头去皮蒸熟,碾压成泥,每500克加澄面160克、生粉100克、熟鸡蛋黄2个、猪油30克、盐6克、味精4克、白糖4克、五香粉3克、臭粉2克以及提前炒香的腊肠碎30克拌匀。
3.定形:鸭子不带皮一面挂层全蛋糊,抹上芋泥100克,略微压实,做成生坯。
走菜流程:
取一个生坯置于漏勺,带皮一面朝下,送入六成热油,当其浸入一寸时停止动作浸炸20秒,之后再继续往下放,保持六成油温,持续炸至颜色金黄,捞出沥油后切成长方块,拼回原形即可走菜。
制作桂式卤水:
1.吊高汤:老鸡1只、筒子骨2500克、猪尾骨1000克洗净,冷水汆透,捞出冲去表面浮沫,添清水30千克,大火烧开转小火煮2小时,沥渣即成高汤。
2.香料包:鲜南姜50克、香茅草30克、陈皮20克、甘草15克、桂皮15克、草果3个、花椒10克、干辣椒10克、山柰10克、八角8克、丁香5克、小茴香5克、香叶5克、罗汉果1个混合后装入纱布袋。
3.高汤内放入香料包煮20分钟,调入生抽2瓶、桂林三花酒1瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐300克、鸡粉300克熬开即成。
技术关键:
1.蛋黄可让掺有澄面的芋泥更松软,入口即化,如不加蛋黄,炸出来的芋泥口感干硬。
2.蛋黄最好是蒸熟的,比煮熟的含水分少,口感更粉。
Q:做芋泥时加入的三种粉分别有何作用?
A:澄面将芋泥黏合在一起,生粉可使表面变得酥脆,而臭粉则能让澄面变蓬松,经炸制后芋泥膨胀、凸起,像开花一样美观。
【荔蓉香酥鸭】批量预制:
1.卤鸭子:选用生长期在60天的土鸭宰杀治净,去掉头、脖、爪、尾,汆水沥干,下入烧沸的桂式卤水中煮40分钟,关火泡20分钟,取出沥干,略微晾凉后对半斩开,去骨备用。
2.做芋泥:荔浦芋头去皮蒸熟,碾压成泥,每500克加澄面160克、生粉100克、熟鸡蛋黄2个、猪油30克、盐6克、味精4克、白糖4克、五香粉3克、臭粉2克以及提前炒香的腊肠碎30克拌匀。
3.定形:鸭子不带皮一面挂层全蛋糊,抹上芋泥100克,略微压实,做成生坯。
走菜流程:
取一个生坯置于漏勺,带皮一面朝下,送入六成热油,当其浸入一寸时停止动作浸炸20秒,之后再继续往下放,保持六成油温,持续炸至颜色金黄,捞出沥油后切成长方块,拼回原形即可走菜。
制作桂式卤水:
1.吊高汤:老鸡1只、筒子骨2500克、猪尾骨1000克洗净,冷水汆透,捞出冲去表面浮沫,添清水30千克,大火烧开转小火煮2小时,沥渣即成高汤。
2.香料包:鲜南姜50克、香茅草30克、陈皮20克、甘草15克、桂皮15克、草果3个、花椒10克、干辣椒10克、山柰10克、八角8克、丁香5克、小茴香5克、香叶5克、罗汉果1个混合后装入纱布袋。
3.高汤内放入香料包煮20分钟,调入生抽2瓶、桂林三花酒1瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐300克、鸡粉300克熬开即成。
技术关键:
1.蛋黄可让掺有澄面的芋泥更松软,入口即化,如不加蛋黄,炸出来的芋泥口感干硬。
2.蛋黄最好是蒸熟的,比煮熟的含水分少,口感更粉。
Q:做芋泥时加入的三种粉分别有何作用?
A:澄面将芋泥黏合在一起,生粉可使表面变得酥脆,而臭粉则能让澄面变蓬松,经炸制后芋泥膨胀、凸起,像开花一样美观。
南京|南京烤鸭
话说南京的盐水鸭很出名,金陵烤鸭同样毫不逊色。据说现在名声很大的北京烤鸭,最早便始于金陵。当初明成祖朱棣篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。
南京烤鸭和北京烤鸭作法不同,北京烤鸭是叉烤,南京烤鸭要用特制的烤炉挂起来烤,所以又叫挂炉烤鸭。现烤的鸭子,挂在店里,色泽明亮。一只或半只卖,也可以分前脯和后座。案板上一刀切下去,肥汁四溅,油汪汪地耙在碗里。烤鸭通常切成一指厚,浇上卤子,一口下去,鸭肉饱满细腻,外酥里嫩。南京烤鸭比北京烤鸭肉质烤得更蓬松,正是吸收了卤水以后,鸭肉的汁水与卤水交融。撕扯肉丝的时候,吸收了的鲜香卤水又从鸭肉中释放出来。并且油亮的汁水渗在饭里,好像连带着那碗米饭也变得神奇诱人,几筷子扒拉就见到碗底。
南京人吃烤鸭,最讲究的是那一兜卤水。南京人的口味喜好小糖醋﹐讲究略甜微酸﹐鲜咸适度。调制这样的味汁﹐功夫不比烤鸭差。烤鸭子的时候,就需要在鸭腔灌水,一起入炉,外烤内煮。经过烘烤,鸭肉的精华也渗透到这汁水里,鸭肉熟了,汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁﹐浇上糖色﹑米醋﹑精盐﹐考究起来加一滴酱油都不算本事﹐端出去的红汤老卤才叫地道。
话说南京的盐水鸭很出名,金陵烤鸭同样毫不逊色。据说现在名声很大的北京烤鸭,最早便始于金陵。当初明成祖朱棣篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。
南京烤鸭和北京烤鸭作法不同,北京烤鸭是叉烤,南京烤鸭要用特制的烤炉挂起来烤,所以又叫挂炉烤鸭。现烤的鸭子,挂在店里,色泽明亮。一只或半只卖,也可以分前脯和后座。案板上一刀切下去,肥汁四溅,油汪汪地耙在碗里。烤鸭通常切成一指厚,浇上卤子,一口下去,鸭肉饱满细腻,外酥里嫩。南京烤鸭比北京烤鸭肉质烤得更蓬松,正是吸收了卤水以后,鸭肉的汁水与卤水交融。撕扯肉丝的时候,吸收了的鲜香卤水又从鸭肉中释放出来。并且油亮的汁水渗在饭里,好像连带着那碗米饭也变得神奇诱人,几筷子扒拉就见到碗底。
南京人吃烤鸭,最讲究的是那一兜卤水。南京人的口味喜好小糖醋﹐讲究略甜微酸﹐鲜咸适度。调制这样的味汁﹐功夫不比烤鸭差。烤鸭子的时候,就需要在鸭腔灌水,一起入炉,外烤内煮。经过烘烤,鸭肉的精华也渗透到这汁水里,鸭肉熟了,汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁﹐浇上糖色﹑米醋﹑精盐﹐考究起来加一滴酱油都不算本事﹐端出去的红汤老卤才叫地道。
厨房日志之盐水鸭
在超市买了一只鸭子,便心血来潮地想试试做个盐水鸭。记得老家的每个街口,都会有个外卖鸭子的摊铺,到饭点的时段会挤满了顾客,排着队买份鸭子回家加餐。老家芜湖这悠久的卤菜特色,便是红皮鸭和白皮鸭。红皮鸭的口味偏甜,多了一道泼油脆皮的工序,而白皮鸭即是盐水卤鸭。
第一次尝试,或许是歪打正着,无论色质,肉香,仰或口感,都吻合了记忆,欣喜又满足。
做法:
1, 光鸭一只,洗净沥干。
2, 准备好葱段,姜片,八角,花椒。
3, 140克细盐。
4, 用盐抹均鸭身内外,吊起沥水腌制约一个小时。
5, 深锅入冷水,淹没鸭身。放入剩余的盐、八角、花椒、葱姜煮沸。
6, 撇去浮沫,小火慢炖一个小时。中途翻两次鸭身。
7, 把熟鸭取出,自然冷却后斩件上盘。
8, 淋两勺煮鸭子的卤水在鸭肉上即可。
工序倒不复杂,只是太费时间。午饭后就开始清洗,然后等沥干,等腌制,等焖煮,等冷却,到了六点才斩件入盘。
鸭肉肥而不腻,鲜美嫩滑,转眼一扫而光,只剩无穷的回味。
在超市买了一只鸭子,便心血来潮地想试试做个盐水鸭。记得老家的每个街口,都会有个外卖鸭子的摊铺,到饭点的时段会挤满了顾客,排着队买份鸭子回家加餐。老家芜湖这悠久的卤菜特色,便是红皮鸭和白皮鸭。红皮鸭的口味偏甜,多了一道泼油脆皮的工序,而白皮鸭即是盐水卤鸭。
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1, 光鸭一只,洗净沥干。
2, 准备好葱段,姜片,八角,花椒。
3, 140克细盐。
4, 用盐抹均鸭身内外,吊起沥水腌制约一个小时。
5, 深锅入冷水,淹没鸭身。放入剩余的盐、八角、花椒、葱姜煮沸。
6, 撇去浮沫,小火慢炖一个小时。中途翻两次鸭身。
7, 把熟鸭取出,自然冷却后斩件上盘。
8, 淋两勺煮鸭子的卤水在鸭肉上即可。
工序倒不复杂,只是太费时间。午饭后就开始清洗,然后等沥干,等腌制,等焖煮,等冷却,到了六点才斩件入盘。
鸭肉肥而不腻,鲜美嫩滑,转眼一扫而光,只剩无穷的回味。
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