#名厨资讯#
「用这种食材做腌料，让秋冬菜品在争锋中脱颖而出」
枣香浓郁，制成腌料或腌泡汁为多种菜式提味增香。
枣，又称为大枣、红枣，枣香浓郁、滋味甜美，有益气生津，养血安神等功效，作为滋补佳品，民间有“日食三枣，长生不老”之说。新鲜枣子甜脆多汁，晒干后的大枣，味道更加甘甜浓郁、香气十足。
传统烹法，大枣常用于煲汤或制作甜点，此外，中西大厨们将枣入菜的创意做法又拓展出更多新思路。
枣香酱料的多重演绎
现在，小7 就和大家一起来了解用枣子制作腌料或腌泡汁，为肉类、禽类、海鲜、时蔬、水果等带来的深层甘香风味。
枣泥腌制猪排，融入中式与日式元素
台式料理中有一道红枣炸猪排，用自制的枣泥和味噌等腌制猪排，或用红枣与咸味浓郁、色泽微红的发酵米糊一起腌制，融入些许日式元素。
腌料制作时用蘑菇 5 只、干枣 ½ 杯、味噌 2 汤匙、苹果醋 2 汤匙、水 ¼ 杯，放入食品加工机，搅打约 3 分钟，直到形成光滑的糊状物，涂抹在槌敲好的猪肉片上，腌制 8 小时，然后裹上马铃薯淀粉，以中高温炸制，两面各炸约 2 分钟至金黄色。
甘甜枣香酱料，搭配面包或点心
枣子黄油酱则可带来更多西式风味，制作时将去核的枣、水、糖、盐、肉桂和丁香一起煮沸，转文火继续煮 30-40 分钟，浓缩后将所有原料放入搅拌机，搅打至光滑状。再把果泥放回平底锅，将香草籽、柠檬汁加入果泥，搅拌均匀，用文火慢炖 1 个小时左右，直到变稠即可。
果香起泡酒调汁：90℃ 煮出酸甜芬芳
苹果起泡酒+红枣+桂花
搭配：白萝卜
我国民间有“冬吃萝卜，夏吃姜”的谚语，张升师傅调制了一款中西合璧的料汁为白萝卜入味增香。烹制好的白萝卜带有起泡酒微发酵的芬芳，酸甜可口，形似菊花绽放，食用方式冷热皆宜。
这款料汁果香、酒香、花香、枣香等相互叠加，既融入西式元素的苹果起泡酒，又有中式元素的桂花、香叶、甘草等，并以柑橘水果的天然酸度和冰糖调味，令萝卜片芳香四溢，轻脆爽口。
果香起泡酒料汁：苹果起泡酒适量、红枣 3 个、香橙 ½ 个、柠檬 ½ 个、桂花及枸杞、香叶、甘草少许，烧制 10 分钟后，让火保持在 90℃ 不沸开的状态，放入白萝卜煮 40 分钟，中途煮至 20 分钟时用竹签扎眼，更加方便渗透入味。
橘味腌鱼酱汁：2 种柑橘 2 次烧沸增稠浸透
橙肉+山楂糕+红枣+酱油+黄酒
搭配：海鲈鱼
西餐常用的海鲈鱼以中西融合酱汁浸泡，带来新鲜橙子与陈皮这 2 种不同风味的柑橘香气，冯伟师傅以此思路打造了一道橘香风味腌烤海鲈鱼川香色拉。
以传统熏鱼酱料为基础，又加入中式糕点、小食与香料的多重复合滋味，尤其通过粉碎机打碎，酱汁会变稠，分 2 次煮开也更利于食材浸泡入味。
橘香风味腌鱼酱汁：橙肉 30 克、陈皮 30 克、山楂糕 30 克、话梅 20 克、红枣 20 克、桂皮 20 克、八角 10 克，还有酱油、黄酒、花椒油和糖烧开，倒入粉碎机打匀，再次煮开，将炸好的鱼放入酱汁浸透。
红枣牛肉汁：中火慢焖为牛肉入味
自制红枣汁+鸡饭老抽+牛肉汁+牛肉粉
搭配：雪花牛肉
雪花牛肉带有漂亮的大理石花纹，脂肪与肌肉纤维相互交织，江礼斌师傅用自制的红枣汁调入浓郁的牛肉香气，烹出雪花牛肉香浓软糯的口感。
红枣牛肉汁：红枣加水，放入蒸笼蒸熟，过滤取汁，约为 600 毫升，再加入鸡饭老抽 9 克、陈皮 2 片、粗砂糖 3 克、牛肉汁 1.5 克、牛肉粉 0.5 克，与微煎上色的牛肉块一起煮开，用中火慢焖 1.5 小时左右，再收汁装盘即可。
咸鲜滋补配料：乌鸡味道丰富又营养
咸橄榄+红枣+土茯苓+玉蝴蝶
搭配：乌鸡
古法砂锅盐焗乌鸡，原汁原味的乌鸡通过内外涂抹盐焗鸡粉和盐腌制烹调，滋味咸鲜香浓，口感嫩滑。王健雄师傅在乌鸡内腔放入红枣、咸橄榄等颇为滋补的辅料，丰富味道的同时又提升营养价值。
咸鲜滋补乌鸡配料：红枣 2 个、土茯苓 10 克、玉蝴蝶 2 克、咸橄榄 1 个、生姜 10 克、枸杞 5 克放入鸡内腔，使用 3 张吸油纸将腌制好的乌鸡包裹好，接着把粗盐炒热，封住焗制。
豆腐乳腌肉料汁：五花扣肉酱香浓郁
香菇+红枣+豆腐乳
搭配：五花肉
荔浦芋头扣肉是广西“十大名菜”之一，为逢年过节的宴席菜式，做法颇为复杂。芋头滋味芬芳，与香菇、红枣等同烹，香而不腻。覃勇权师傅以传统方式为基础制作了这道香芋扣肉。
五花肉腌料汁：将泡发的 50 克干香菇切碎，30 克红枣去核切碎，10 克大蒜切碎，30 克葱白切碎，加入 3 块桂林豆腐乳等调料和适量水，搅拌均匀做成料汁。
黄酒红枣冰糖汁，浸泡雪梨沁入香气
黄酒+红枣+冰糖
搭配：雪梨
红酒和雪梨是经典搭配，吴文瑞师傅延伸创意，将红酒替换为黄酒，加入红枣、桂花酱等与雪梨同烹，口味独特，香甜沁脾。
黄酒红枣冰糖汁：黄酒 300 毫升、红枣 50 克、冰糖 200 克，加入适量的水，煮开，放入处理好的雪梨，小火煮制 20 分钟，浸泡 6 小时，然后在雪梨内部加入红枣、桂花酱，装盘即可。
甘美大枣的百搭风味
大枣与多种食材的搭配，风味有无限延伸，比如用一些甜椒、茄子、洋葱或西葫芦炒枣，或搭配羽衣甘蓝、洋葱、橄榄油以及少许盐和胡椒，或用切碎的根芹、苹果和梨烤枣，都别具特色。
VEA 主厨郑永麒（Vicky Cheng）说：“枣是我最喜欢的水果之一。”他曾用枣子制作了一款带有咸味元素的甜品，焦糖牛奶、大枣和椰子与橄榄组合，令甜味和咸味完美平衡。
欲知更多详情，请点击➡️https://t.cn/A6o3arDH
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枣香浓郁，制成腌料或腌泡汁为多种菜式提味增香。
枣，又称为大枣、红枣，枣香浓郁、滋味甜美，有益气生津，养血安神等功效，作为滋补佳品，民间有“日食三枣，长生不老”之说。新鲜枣子甜脆多汁，晒干后的大枣，味道更加甘甜浓郁、香气十足。
传统烹法，大枣常用于煲汤或制作甜点，此外，中西大厨们将枣入菜的创意做法又拓展出更多新思路。
枣香酱料的多重演绎
现在，小7 就和大家一起来了解用枣子制作腌料或腌泡汁，为肉类、禽类、海鲜、时蔬、水果等带来的深层甘香风味。
枣泥腌制猪排，融入中式与日式元素
台式料理中有一道红枣炸猪排，用自制的枣泥和味噌等腌制猪排，或用红枣与咸味浓郁、色泽微红的发酵米糊一起腌制，融入些许日式元素。
腌料制作时用蘑菇 5 只、干枣 ½ 杯、味噌 2 汤匙、苹果醋 2 汤匙、水 ¼ 杯，放入食品加工机，搅打约 3 分钟，直到形成光滑的糊状物，涂抹在槌敲好的猪肉片上，腌制 8 小时，然后裹上马铃薯淀粉，以中高温炸制，两面各炸约 2 分钟至金黄色。
甘甜枣香酱料，搭配面包或点心
枣子黄油酱则可带来更多西式风味，制作时将去核的枣、水、糖、盐、肉桂和丁香一起煮沸，转文火继续煮 30-40 分钟，浓缩后将所有原料放入搅拌机，搅打至光滑状。再把果泥放回平底锅，将香草籽、柠檬汁加入果泥，搅拌均匀，用文火慢炖 1 个小时左右，直到变稠即可。
果香起泡酒调汁：90℃ 煮出酸甜芬芳
苹果起泡酒+红枣+桂花
搭配：白萝卜
我国民间有“冬吃萝卜，夏吃姜”的谚语，张升师傅调制了一款中西合璧的料汁为白萝卜入味增香。烹制好的白萝卜带有起泡酒微发酵的芬芳，酸甜可口，形似菊花绽放，食用方式冷热皆宜。
这款料汁果香、酒香、花香、枣香等相互叠加，既融入西式元素的苹果起泡酒，又有中式元素的桂花、香叶、甘草等，并以柑橘水果的天然酸度和冰糖调味，令萝卜片芳香四溢，轻脆爽口。
果香起泡酒料汁：苹果起泡酒适量、红枣 3 个、香橙 ½ 个、柠檬 ½ 个、桂花及枸杞、香叶、甘草少许，烧制 10 分钟后，让火保持在 90℃ 不沸开的状态，放入白萝卜煮 40 分钟，中途煮至 20 分钟时用竹签扎眼，更加方便渗透入味。
橘味腌鱼酱汁：2 种柑橘 2 次烧沸增稠浸透
橙肉+山楂糕+红枣+酱油+黄酒
搭配：海鲈鱼
西餐常用的海鲈鱼以中西融合酱汁浸泡，带来新鲜橙子与陈皮这 2 种不同风味的柑橘香气，冯伟师傅以此思路打造了一道橘香风味腌烤海鲈鱼川香色拉。
以传统熏鱼酱料为基础，又加入中式糕点、小食与香料的多重复合滋味，尤其通过粉碎机打碎，酱汁会变稠，分 2 次煮开也更利于食材浸泡入味。
橘香风味腌鱼酱汁：橙肉 30 克、陈皮 30 克、山楂糕 30 克、话梅 20 克、红枣 20 克、桂皮 20 克、八角 10 克，还有酱油、黄酒、花椒油和糖烧开，倒入粉碎机打匀，再次煮开，将炸好的鱼放入酱汁浸透。
红枣牛肉汁：中火慢焖为牛肉入味
自制红枣汁+鸡饭老抽+牛肉汁+牛肉粉
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红枣牛肉汁：红枣加水，放入蒸笼蒸熟，过滤取汁，约为 600 毫升，再加入鸡饭老抽 9 克、陈皮 2 片、粗砂糖 3 克、牛肉汁 1.5 克、牛肉粉 0.5 克，与微煎上色的牛肉块一起煮开，用中火慢焖 1.5 小时左右，再收汁装盘即可。
咸鲜滋补配料：乌鸡味道丰富又营养
咸橄榄+红枣+土茯苓+玉蝴蝶
搭配：乌鸡
古法砂锅盐焗乌鸡，原汁原味的乌鸡通过内外涂抹盐焗鸡粉和盐腌制烹调，滋味咸鲜香浓，口感嫩滑。王健雄师傅在乌鸡内腔放入红枣、咸橄榄等颇为滋补的辅料，丰富味道的同时又提升营养价值。
咸鲜滋补乌鸡配料：红枣 2 个、土茯苓 10 克、玉蝴蝶 2 克、咸橄榄 1 个、生姜 10 克、枸杞 5 克放入鸡内腔，使用 3 张吸油纸将腌制好的乌鸡包裹好，接着把粗盐炒热，封住焗制。
豆腐乳腌肉料汁：五花扣肉酱香浓郁
香菇+红枣+豆腐乳
搭配：五花肉
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五花肉腌料汁：将泡发的 50 克干香菇切碎，30 克红枣去核切碎，10 克大蒜切碎，30 克葱白切碎，加入 3 块桂林豆腐乳等调料和适量水，搅拌均匀做成料汁。
黄酒红枣冰糖汁，浸泡雪梨沁入香气
黄酒+红枣+冰糖
搭配：雪梨
红酒和雪梨是经典搭配，吴文瑞师傅延伸创意，将红酒替换为黄酒，加入红枣、桂花酱等与雪梨同烹，口味独特，香甜沁脾。
黄酒红枣冰糖汁：黄酒 300 毫升、红枣 50 克、冰糖 200 克，加入适量的水，煮开，放入处理好的雪梨，小火煮制 20 分钟，浸泡 6 小时，然后在雪梨内部加入红枣、桂花酱，装盘即可。
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