#名厨资讯#
「第45周榜单｜用这两种食材代替猪肉，让狮子头鲜上加鲜」
五款特色美馔，一览本周人气作品。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 一口狮子头，舌尖便识淮扬味
上海海味观餐厅联合创始人兼出品总监黄君在传统淮扬狮子头的基础上，将猪肉替换成肉质更加细腻的鮰鱼肉，还别具一格地用清香宜人的竹荪花包裹狮子头，通过混合搭配的方式，为食客奉上一道清新香甜、鲜上加鲜的鮰鱼狮子头。
黄师傅在传统的制作工艺基础上，使用低温的方式使其成熟，更加突出肉质的 Q 弹、爽滑，再佐以翡翠鱼汤做底，彰显鱼肉原有的清甜。不仅味道清而不淡、鲜而不俗，还营造出“珠落玉盘”的独特美感。
狮子头
由葵花斩肉演变而来的狮子头深受南北食客喜爱，是秋冬季“贴膘”的经典菜式。狮子头烹饪方法百变，无论是恪守传统烹法对选料、刀工、火候、汤汁的料理讲究，还是在食材、调味、搭配等方面展开锐意创新，都拥有广阔的市场空间和接受度。
小小狮子头，也有大讲究
刀工
精选肥瘦相连的五花肉，以细切粗剁的方法将猪肉先切丝再切成石榴大小的丁，反复摔打至上劲后，经长时间炖煮而成。
选材
在制作狮子头时，不能贪图方便将纯瘦肉丁和纯肥肉丁混合，也不能直接用机器切肉，这样容易造成食用时肥瘦不均的感觉，更与手切五花肉丁柔韧的口感相去甚远。
加上狮子头要经过数小时炖煮，不仅肥肉丁在融化后容易带来肥腻的感觉，瘦肉丁也可能因为持续加热而导致口感发柴的情况。
时令
虽然狮子头的主料大都是猪肉，但也可以依据时令的不同添入各式食材作为辅料进行创新。比如，春季的河蚌、春笋，秋季的大闸蟹等。
在制作狮子头时，猪肉的肥瘦比例也要依据时令灵活调整，夏季肥肉适当减少、冬季相应增加，才能达到四季享用皆肥而不腻的效果。
制汤
相比传统菜式只用鸡汤的炖法，加入炖肉原汤一同炖煮的改良烹法，不仅为汤汁注入了浓郁的猪肉香味，又保持了汤汁清鲜的特点，也让狮子头的鲜度得以提升。
寓意
充分考量食客们对美好寓意与营养搭配的需求，也是为餐厅狮子头菜品赢得食客青睐的关键。
比如将五花肉、鲍鱼、海参、虾仁、香菇、马蹄、笋等多种食材切丁后包入狮子头中作为馅料的“八宝一品狮子头”，呈现大气，亦富有生活圆满、八方来财的美好寓意。
No.2 鲜香麻辣，一口入蜀
成都巴蜀辣妹子饮食文化发展有限公司厨务总监汪富铧，化繁为简，还原地道川味，为大家带来一道金典川菜—夫妻肺片。
这道菜以牛肉、牛杂为主料，进行卤制，而后切片，鲜红的辣椒油，再配有香气扑鼻的花椒面制成红油浇淋表面，闻之麻辣鲜香，入口软糯爽滑。
夫妻肺片由来
夫妻肺片是川菜 24 味“红油味型”的代表菜式之一，属于上河帮蓉派川菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。相传在 30 年代，成都少城附近，两人以制售凉拌牛肺片为业，夫妻俩走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。
为区别一般肺片摊店，人们称他们为"夫妻肺片"。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。
红油味型
红油是川菜的灵魂之一，川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”，好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步。
炼制红油，需首先要讲究辣椒的质量，其次要讲究辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，油要选用正宗的菜籽油，此外还要加入姜蒜粒、红葱头等各种香料，用“溅熟油”的传统方法来制作。
生香红油
炼制温度 100-130℃，油色浅红，生辣味明显。
钵钵鸡
生香红油的香气主要为辣椒的生香，入口带有生辣椒的辣味。辣椒表皮呈现亮红色，油味比较重，这类红油多应用于体现辣椒本味的产品。此类红油也可做钵钵鸡、凉拌菜等，提升食材的色泽及口感，增强食欲。
熟香红油
炼制温度 130-180℃，颜色红亮，辣椒熟香。
红油抄手
熟香红油去除了辣椒的生味，赋予了红油更为丰富的口感，颜色更加红亮，熟香味浓，辣椒表皮呈现红褐色，辣味下降。这类红油具有突出的香气、油色，适用于面条、抄手、红油蘸碟、拌菜等，赋予菜品色泽、香气、口感以及感官上的提升。
糊香红油
炼制温度 180-200℃，色泽棕红，糊香浓郁。
水煮牛肉
糊香红油带有浓郁的糊香，辣椒表皮几乎变为褐色，部分或变有黑色，红油颜色由红转棕红色，辣椒的辣度继续下降。这类红油主要应用于水煮系列、小吃、麻辣小面、肥肠粉、酸辣粉、宫保鸡丁等，提升菜品的色、香、味，回味悠长。
焦香红油
炼制温度 200℃ 以上，油色暗淡，焦香浓烈。
沸腾鱼
焦香红油所产生的是比糊香红油更浓烈的焦香，辣椒表皮变黑，有浓重的焦糊味，油色暗淡，会带有苦味。根据焦香红油的特殊性，它一般用于菜品起锅时的“泼辣”工艺，例如美蛙鱼头、沸腾鱼、太安鱼等。焦香红油不仅出锅时能带有浓郁的焦香，在菜品的色泽与口感上都会有明显的提升，香味冲击性强。
欲知更多详情，请点击➡️https://t.cn/A6orNhpt
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No.1 一口狮子头，舌尖便识淮扬味
上海海味观餐厅联合创始人兼出品总监黄君在传统淮扬狮子头的基础上，将猪肉替换成肉质更加细腻的鮰鱼肉，还别具一格地用清香宜人的竹荪花包裹狮子头，通过混合搭配的方式，为食客奉上一道清新香甜、鲜上加鲜的鮰鱼狮子头。
黄师傅在传统的制作工艺基础上，使用低温的方式使其成熟，更加突出肉质的 Q 弹、爽滑，再佐以翡翠鱼汤做底，彰显鱼肉原有的清甜。不仅味道清而不淡、鲜而不俗，还营造出“珠落玉盘”的独特美感。
狮子头
由葵花斩肉演变而来的狮子头深受南北食客喜爱，是秋冬季“贴膘”的经典菜式。狮子头烹饪方法百变，无论是恪守传统烹法对选料、刀工、火候、汤汁的料理讲究，还是在食材、调味、搭配等方面展开锐意创新，都拥有广阔的市场空间和接受度。
小小狮子头，也有大讲究
刀工
精选肥瘦相连的五花肉，以细切粗剁的方法将猪肉先切丝再切成石榴大小的丁，反复摔打至上劲后，经长时间炖煮而成。
选材
在制作狮子头时，不能贪图方便将纯瘦肉丁和纯肥肉丁混合，也不能直接用机器切肉，这样容易造成食用时肥瘦不均的感觉，更与手切五花肉丁柔韧的口感相去甚远。
加上狮子头要经过数小时炖煮，不仅肥肉丁在融化后容易带来肥腻的感觉，瘦肉丁也可能因为持续加热而导致口感发柴的情况。
时令
虽然狮子头的主料大都是猪肉，但也可以依据时令的不同添入各式食材作为辅料进行创新。比如，春季的河蚌、春笋，秋季的大闸蟹等。
在制作狮子头时，猪肉的肥瘦比例也要依据时令灵活调整，夏季肥肉适当减少、冬季相应增加，才能达到四季享用皆肥而不腻的效果。
制汤
相比传统菜式只用鸡汤的炖法，加入炖肉原汤一同炖煮的改良烹法，不仅为汤汁注入了浓郁的猪肉香味，又保持了汤汁清鲜的特点，也让狮子头的鲜度得以提升。
寓意
充分考量食客们对美好寓意与营养搭配的需求，也是为餐厅狮子头菜品赢得食客青睐的关键。
比如将五花肉、鲍鱼、海参、虾仁、香菇、马蹄、笋等多种食材切丁后包入狮子头中作为馅料的“八宝一品狮子头”，呈现大气，亦富有生活圆满、八方来财的美好寓意。
No.2 鲜香麻辣，一口入蜀
成都巴蜀辣妹子饮食文化发展有限公司厨务总监汪富铧，化繁为简，还原地道川味，为大家带来一道金典川菜—夫妻肺片。
这道菜以牛肉、牛杂为主料，进行卤制，而后切片，鲜红的辣椒油，再配有香气扑鼻的花椒面制成红油浇淋表面，闻之麻辣鲜香，入口软糯爽滑。
夫妻肺片由来
夫妻肺片是川菜 24 味“红油味型”的代表菜式之一，属于上河帮蓉派川菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。相传在 30 年代，成都少城附近，两人以制售凉拌牛肺片为业，夫妻俩走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。
为区别一般肺片摊店，人们称他们为"夫妻肺片"。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。
红油味型
红油是川菜的灵魂之一，川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”，好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步。
炼制红油，需首先要讲究辣椒的质量，其次要讲究辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，油要选用正宗的菜籽油，此外还要加入姜蒜粒、红葱头等各种香料，用“溅熟油”的传统方法来制作。
生香红油
炼制温度 100-130℃，油色浅红，生辣味明显。
钵钵鸡
生香红油的香气主要为辣椒的生香，入口带有生辣椒的辣味。辣椒表皮呈现亮红色，油味比较重，这类红油多应用于体现辣椒本味的产品。此类红油也可做钵钵鸡、凉拌菜等，提升食材的色泽及口感，增强食欲。
熟香红油
炼制温度 130-180℃，颜色红亮，辣椒熟香。
红油抄手
熟香红油去除了辣椒的生味，赋予了红油更为丰富的口感，颜色更加红亮，熟香味浓，辣椒表皮呈现红褐色，辣味下降。这类红油具有突出的香气、油色，适用于面条、抄手、红油蘸碟、拌菜等，赋予菜品色泽、香气、口感以及感官上的提升。
糊香红油
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水煮牛肉
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#二手车[超话]#奔驰A180L 运动轿车
上牌日期：2019年11月
排 气 量：1.3T
表显里程：4万
车况说明：2020年差三天，2020款奔驰A级 A180L 1.3T 136马力L4，工信部综合油耗5.3L,无钥匙启动，一手过进，仅行驶4万公里，胎压检测装置，自动驻车，全景天窗，全液晶仪表盘，多功能方向盘，定速巡航，真皮座椅，中控彩色大连屏，车联网、手机互联，后视镜加热，感应雨刷，主动刹车系统，发动机启停技术，语音控制，驾驶模式选择，后排出风口等#奔驰# https://t.cn/Evk4evd
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一大早我爸就打电话质问我为啥宁愿把房子卖给外人，也不同意卖给我二叔家的弟弟，我赶紧说:“爸，我这房子能卖220万，我二叔就给我180万。”我爸说:“我不管那么多，当初我生病是谁借给咱家3万块钱的，你这不是忘恩负义吗？”挂了电话，我做了一件让我二叔后悔一辈子的事。
当年我爸生病，正赶上我上大学第一年，家里本来就没什么钱，一时间竟然凑不够我爸的住院费，我从学校回来，跟着我妈去二叔家借钱，二叔把院门一锁，根本不让我们进屋。
最后是我爷爷出面，我二叔最终答应借给我们3万块钱，当时说好了一年为期限，也打了借条。可是半年刚过，二叔就以种地需要买种子为由找我爸要钱。我爸妈为了早点还上我二叔的欠款，一起去建三江icon给人家插水稻，整天泡在水里，一天200元，总算凑够了还我二叔的钱。
打那开始，我家欠我二叔的人情就还不完了。我二叔和二婶借给我家钱的事情，被二婶在村里传遍了。
我爸这人又特别老实，特别注重兄弟姐妹装之间的情意，总是告诉我，以后有出息了要报答二叔二婶，对于我爸的话，我没有任何异议，毕竟二叔确实借给我们钱了，他就是我们家的恩人。
工作以后，我留在了城里，我二叔二婶比我爸妈还高兴，逢人便说我有出息了，还说要不是当初他们借给我爸钱，我连上学的钱都没有。我如今能有这样的好工作，都是他们的功劳。
然后，我二叔就让他儿子来我所在的城市找工作，让我帮忙进我们公司，还为了省房租住在我家。虽然他家孩子是我堂弟，但是我觉得男女授受不亲，真的非常不方便。
我们公司根本没有适合堂弟的工作，所以我托了好几个朋友才给他找到了一个合适的工作。可是他没干上一个月就辞职不干了，嫌挣钱少没自由。
然后就赖在我家不走，吃喝全是我的，甚至还伸手找我要钱花，从开始的五百六百到后来的一千两千，我觉得我有点熬不住了，就撵他回老家待着。
他刚回老家，我就接到了我爸的电话，质问我为啥不给堂弟找个轻松点，挣钱又多的工作。我真的很无语！我上哪找那样的工作去？公司又不是我家开的。
前年，我二叔住院，我爸给打电话借钱，我二话没说拿了5万。到现在这钱我不要，他们也不还。
去年，我堂弟在家混了两年，终于认识到我之前给他找的工作是他能力范围内能做的最好工作了，于是我二婶直接给我打电话，让我再给堂弟找个工作，还说堂弟这么大了，没个正经工作以后连对象都不好找。
这次我直接把重要的任务交给了老公，我把堂弟的情况跟老公说了，老公说这样的人就不能惯着，要给他找个人好好管管。
没成想我老公真有点手段，找了个当过兵的朋友，把我堂弟治的服服帖帖，连我二叔二婶都打电话过来问我是怎么做到的，以前打爹骂娘的堂弟突然转性了。
堂弟转变之后马上就迎来了他的桃花运，前段时间传出来要结婚的消息，可是我没想到婚房的主意打到了我身上。
那套房子是我公婆的，老两口想给我们换一套大点的房子，然后住在一起，方便帮我们照看孩子。所以我婆婆把房子交给我，让我抓紧把房子卖掉。
我这边已经谈好了一个买家，是我单位的同事，说好了220万卖给他，而且是全款。没想到二婶给我打电话说她要买我的房子给堂弟结婚。可是她提出只能给我180万，还得分期付款。
我当即表示不同意，还跟她解释说这不是我的房子，是我公婆的，公婆授意我不能低于220万卖，希望她能理解。
我二婶直接发飙，说我不通情理，是不是忘了当初困难的时候是他们家借给我们3万块钱的事了。然后气鼓鼓的挂了电话，说要找我爸说理去。
第二天一大早，我就接到了我爸的电话，直接质问我为啥宁愿把房子卖给别人，也不愿意卖给自家亲戚？
我把情况跟我爸说了个明白，可是他好像完全听不懂我的重点，只是一个劲跟我强调我要学会感恩，既然嫁给了老公，婆婆的东西就等于是我的，所以我就应该便宜点卖给二叔一家。
我真的被他气的不轻，这么多年了，我无时无刻不在还这份人情，但是这件事我真的无法答应，这样做让我在婆家如何自处？为什么我爸总是这样，分不清谁远谁近？我是他亲生女儿，他为什么宁可这样为难我，也要去成全他弟弟一家？
我现在只想尽快把房子卖给同事，至于我二叔二婶和我爸，我真的不想管了，我觉得人情归人情，我可以一辈子念着他们的好儿，为他们做一些力所能及的事情，但是不代表我可以毫无原则的损害婆家的利益吧？我想知道，这么做错了吗？
当年我爸生病，正赶上我上大学第一年，家里本来就没什么钱，一时间竟然凑不够我爸的住院费，我从学校回来，跟着我妈去二叔家借钱，二叔把院门一锁，根本不让我们进屋。
最后是我爷爷出面，我二叔最终答应借给我们3万块钱，当时说好了一年为期限，也打了借条。可是半年刚过，二叔就以种地需要买种子为由找我爸要钱。我爸妈为了早点还上我二叔的欠款，一起去建三江icon给人家插水稻，整天泡在水里，一天200元，总算凑够了还我二叔的钱。
打那开始，我家欠我二叔的人情就还不完了。我二叔和二婶借给我家钱的事情，被二婶在村里传遍了。
我爸这人又特别老实，特别注重兄弟姐妹装之间的情意，总是告诉我，以后有出息了要报答二叔二婶，对于我爸的话，我没有任何异议，毕竟二叔确实借给我们钱了，他就是我们家的恩人。
工作以后，我留在了城里，我二叔二婶比我爸妈还高兴，逢人便说我有出息了，还说要不是当初他们借给我爸钱，我连上学的钱都没有。我如今能有这样的好工作，都是他们的功劳。
然后，我二叔就让他儿子来我所在的城市找工作，让我帮忙进我们公司，还为了省房租住在我家。虽然他家孩子是我堂弟，但是我觉得男女授受不亲，真的非常不方便。
我们公司根本没有适合堂弟的工作，所以我托了好几个朋友才给他找到了一个合适的工作。可是他没干上一个月就辞职不干了，嫌挣钱少没自由。
然后就赖在我家不走，吃喝全是我的，甚至还伸手找我要钱花，从开始的五百六百到后来的一千两千，我觉得我有点熬不住了，就撵他回老家待着。
他刚回老家，我就接到了我爸的电话，质问我为啥不给堂弟找个轻松点，挣钱又多的工作。我真的很无语！我上哪找那样的工作去？公司又不是我家开的。
前年，我二叔住院，我爸给打电话借钱，我二话没说拿了5万。到现在这钱我不要，他们也不还。
去年，我堂弟在家混了两年，终于认识到我之前给他找的工作是他能力范围内能做的最好工作了，于是我二婶直接给我打电话，让我再给堂弟找个工作，还说堂弟这么大了，没个正经工作以后连对象都不好找。
这次我直接把重要的任务交给了老公，我把堂弟的情况跟老公说了，老公说这样的人就不能惯着，要给他找个人好好管管。
没成想我老公真有点手段，找了个当过兵的朋友，把我堂弟治的服服帖帖，连我二叔二婶都打电话过来问我是怎么做到的，以前打爹骂娘的堂弟突然转性了。
堂弟转变之后马上就迎来了他的桃花运，前段时间传出来要结婚的消息，可是我没想到婚房的主意打到了我身上。
那套房子是我公婆的，老两口想给我们换一套大点的房子，然后住在一起，方便帮我们照看孩子。所以我婆婆把房子交给我，让我抓紧把房子卖掉。
我这边已经谈好了一个买家，是我单位的同事，说好了220万卖给他，而且是全款。没想到二婶给我打电话说她要买我的房子给堂弟结婚。可是她提出只能给我180万，还得分期付款。
我当即表示不同意，还跟她解释说这不是我的房子，是我公婆的，公婆授意我不能低于220万卖，希望她能理解。
我二婶直接发飙，说我不通情理，是不是忘了当初困难的时候是他们家借给我们3万块钱的事了。然后气鼓鼓的挂了电话，说要找我爸说理去。
第二天一大早，我就接到了我爸的电话，直接质问我为啥宁愿把房子卖给别人，也不愿意卖给自家亲戚？
我把情况跟我爸说了个明白，可是他好像完全听不懂我的重点，只是一个劲跟我强调我要学会感恩，既然嫁给了老公，婆婆的东西就等于是我的，所以我就应该便宜点卖给二叔一家。
我真的被他气的不轻，这么多年了，我无时无刻不在还这份人情，但是这件事我真的无法答应，这样做让我在婆家如何自处？为什么我爸总是这样，分不清谁远谁近？我是他亲生女儿，他为什么宁可这样为难我，也要去成全他弟弟一家？
我现在只想尽快把房子卖给同事，至于我二叔二婶和我爸，我真的不想管了，我觉得人情归人情，我可以一辈子念着他们的好儿，为他们做一些力所能及的事情，但是不代表我可以毫无原则的损害婆家的利益吧？我想知道，这么做错了吗？
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