阴阳学说
古代的先贤，将世界划分为两大类，一类为阴，另一类为阳，认为万事万物都是由阴阳组成的。非阴即阳，非阳即阴，没有第三类。
比如人分男女，动物分雌雄，光线分明暗，运动分进退等等。比如一只手掌，手背为阳，手心为阴；拇指为阳，其他四指为阴；表皮为阳，皮下为阴；骨骼为阳，血肉为阴；左手为阳，右手为阴，等等。孤阴不生，孤阳不长，阴阳相合，生生不息。阴不能离开阳而存在，阳也不能离开阴而生长，没有阳，就无所谓阴，没有阴，也就无所谓阳，阴阳是相对而生的，二者是永不分割、既矛盾又统一的有机组合体。为什么男女的爱情经常容易缠缠绵绵，难舍难分？为什么总是同性相斥，异性相吸？也正基于此。
任何事物均可以用阴阳来划分，凡是运动着的、外向的、上升的、温热的、明亮的都属于阳；相对静止的、内守的、下降的、寒冷的、晦暗的都属于阴。我们把对于人体具有推进、温煦、兴奋等作用的物质和功能统归于阳，对于人体具有凝聚、滋润、抑制等作用的物质和功能归于阴。阴阳是相互关联的一种事物或是一个事物的两个方面。
自然界任何事物或现象都包含着既相互对立，又互根互用的阴阳两个方面。阴阳是对相关事物或现象相对属性，及同一事物内部对立双方属性的概括。阴阳学说认为：阴阳之间的对立制约、互根互用，并不是处于静止和不变的状态，而是始终处于不断的运动变化之中。“阴阳者，有名而无形”――《灵枢·阴阳系日月》。“一阴一阳之谓道”――《易传·系辞》。道：指“道理”、“规律”，“阴阳者，天地之道，万物之纳纪，变化之父母，生杀之本始，神明之府也”――《素问·阴阳应象大论》。
统归起来，阴阳有如下几个特性：
1、阴阳的相关性指用阴阳所分析的事物或现象，它应该是在同一范畴、同一层次或同一交点的，即在相关的基础上的。不相关的事物或现象不宜分阴阳。如：以天而言，则昼为阳，夜为阴。就不能说男人为阳，月亮为阴，因为人与月亮不属同一范畴。
2、阴阳的普遍性指凡属于相关的事物或现象，都可以用阴阳对其各自的属性加以概括分析。如：水与火、动与静、大与小、高与低、老与少等等。
3、阴阳的相对性指各种事物或现象的阴阳属性不是一成不变的，在一定条件下可相互转化。如：中原十月份的气候较之七月份的炎夏，属阴；但较之十二月份的严冬，又属阳。小树相对于小草，属阳，但相对于参天大树而言，又属阴。
4、阴阳的可分性指阴阳之中可再分阴阳。如：以天而言，昼为阳，夜为阴；白昼又可再分，上午为阳中之阳，下午为阳中之阴；黑夜亦可再分，前半夜为阴中之阴，后半夜为阴中之阳。正所谓阳中有阴，阴中有阳，阳阳阴阴，阴阴阳阳，变幻莫测。
同时，阴与阳又相互作用演变，统归起来，阴与阳有如下几个相互关系：
1、交感相错：交感指阴阳的交互作用，相错则是指这种相互作用十分错综复杂。阴阳交感是万物得以产生和变化的前提条件，阴阳交感，孕育万物，错多错少，千变万化。
2、对立制约：阴阳的对立制约古人称之为阴阳相反，一方面指阴阳属性都是对立的、矛盾的。如：上与下、水与火。另一方面指在属性相对立的基础上，阴阳还存在着相互制约的特性，对立的阴阳双方相互抑制，相互约束，表现出阴强则阳弱、阳胜则阴退的错综复杂的动态联系。
3、互根互用：阴阳的互根互用关系古人称之为阴阳相成，一方面指凡阴阳皆相互依存，即阴和阳任何一方都不能脱离对方而单独存在。如：上为阳，下为阴。如果没有上，也就没有所谓的下。其次便是指在相互依存的基础上，某些范畴的阴阳还体现出相互资生、相互为用的关系特点。
4、相互消长和平衡：消长，指阴阳两者始终处于运动变化之中。所谓“消”，意为减少、消耗；所谓“长”，意为增多、增长，它们指的是数量的变化。古代思想家以消长来概括阴阳的运动变化，其基本形式包括：（1）.阴消阳长或阳消阴长，表现为阴阳双方的你强我弱，我强你弱，这种形式主要是和阴阳的对立制约关系相联系的；（2）.阴阳皆长或阴阳皆消，表现为阴阳矛盾统一体的我弱你也弱，我强你也强，它主要是和阴阳的互根互用关系相联系的。“平衡”，指阴阳之间的消长运动在一定范围、一定程度、一定限度、一定时间内进行，阴消阳长或阳消阴长，但事物在总体上仍旧呈现出相对的稳，此时就称做“平衡”。如阴阳皆长或阴阳皆消，事物此时将发生许多本质上的变化，此时称之为“失衡”。比如一个国家，有执政党与在野党，如执政党势力很强大，则在野党必然相对弱小；当在野党势力很强大的时候，执政党势必将慢慢弱小下来，以至于在野党变成执政党，原来的执政党变成在野党。但该国家对外的总体状况并未发生变化或变化不大。这就叫做“阴消阳长或阳消阴长”，总体“平衡”。如果在野党的势力日趋强大，接近了执政党，而执政党的势力并未变小，反而变大，这时候就属于“阴阳皆长”，这时的状况就开始“失衡”了，国家将发生动荡。换言之，叫做“一山难容二虎”，二虎相争，必有一伤。相反如果两个党派都日趋衰弱，国力将下降，如有机会，外敌必然入侵，这种平衡同样将被打破，称之为“失衡。”
5、相互转化：阴阳的相互转化是指在一定条件下阴阳可各自向其对立的属性转化。它主要是指事物的总的阴阳属性的改变。任何事物都存在阴阳两个方面，阴阳的孰主孰次就决定了这一事物当时的主要特性。事物内部阴阳的主次不是一成不变的，他们处于消长变化之中，一旦这种消长变化达到一定阈值，就可能导致阴阳属性的相互转化。阴阳的转化一般都出现在事物变化的极限阶段，即“物极必反”。如果说“阴阳消长”是一个量变过程的话，则阴阳转化往往表现为量变基础上的质变。阴阳转化必须具备一定的条件：即“物极必反”，这里的“极”是指事物发展到了极限、顶点，这个是促进转化的条件。
阴和阳是相关事物的相对属性，存在着无限可分性；阴阳的相互作用是事物发生、发展和变化的根本原因；阴阳的对立制约、互根互用和相互转化，就是阴阳之间相互关系和相互作用的具体形式；而阴阳之间的相互作用是在阴阳双方不断的消长运动中实现的；若各种形式的阴阳消长运动处于一定限度、一定范围、一定时间之内，表现为动态平衡，整个事物就处于正常状态。反之，就往往陷于异常状态。
阴阳学说是易经的基础，贯穿易经的始终，是易理的基本法则与根据，是放之四海而皆准的对立统一辩证法。易经的64卦便是根据阴阳二爻逐步演变而成的。所以学易必须从学阴阳开始。
就好比二进制，不就是两个数字变来变去，但却由此诞生了世界上最复杂的机器——电脑。阴阳学说也是如此，看似非常简单，但阴阳交感相错之后，却发生了千变万化，孕育了万事万物。阴阳学说虽然内涵宽广，但给我们提供的更重要的是一种思维方式，一种一分为二、即对立又统一的辩证思维方式。所以当我们能充分掌握这种思维方式后，我们很快就会发现：我们变得更成熟了。
比如，我们身边经常有人去寺庙求签，有的求了上上签，有的求了中上签。到底是上上签好呢还是中上签好呢？这时候就应该运用阴阳理论来冷静地分析了。笔者认为这要结合求签者的现状来综合分析。如果求签者目前正处于事业的辉煌期，中上签比上上签要好，因为中上签反映还有上升的趋势，而上上签则到了尽头，物极必反，等待求签者的将是事业的开始下滑。如果求签者目前正处于事业的低谷，正郁郁寡欢，上上签比中上签要好，因为上上签属于极限签，相当于一个动爻，物极必反，必将发生变化，意味着好运马上就要开始了。这就是阴阳理论在现实中的简单运用，这种思维将在观察事物时为你增加更多的角度。碰到事情多想想，多悟一悟，相信你的易学水平将飞速进步。
古代的先贤，将世界划分为两大类，一类为阴，另一类为阳，认为万事万物都是由阴阳组成的。非阴即阳，非阳即阴，没有第三类。
比如人分男女，动物分雌雄，光线分明暗，运动分进退等等。比如一只手掌，手背为阳，手心为阴；拇指为阳，其他四指为阴；表皮为阳，皮下为阴；骨骼为阳，血肉为阴；左手为阳，右手为阴，等等。孤阴不生，孤阳不长，阴阳相合，生生不息。阴不能离开阳而存在，阳也不能离开阴而生长，没有阳，就无所谓阴，没有阴，也就无所谓阳，阴阳是相对而生的，二者是永不分割、既矛盾又统一的有机组合体。为什么男女的爱情经常容易缠缠绵绵，难舍难分？为什么总是同性相斥，异性相吸？也正基于此。
任何事物均可以用阴阳来划分，凡是运动着的、外向的、上升的、温热的、明亮的都属于阳；相对静止的、内守的、下降的、寒冷的、晦暗的都属于阴。我们把对于人体具有推进、温煦、兴奋等作用的物质和功能统归于阳，对于人体具有凝聚、滋润、抑制等作用的物质和功能归于阴。阴阳是相互关联的一种事物或是一个事物的两个方面。
自然界任何事物或现象都包含着既相互对立，又互根互用的阴阳两个方面。阴阳是对相关事物或现象相对属性，及同一事物内部对立双方属性的概括。阴阳学说认为：阴阳之间的对立制约、互根互用，并不是处于静止和不变的状态，而是始终处于不断的运动变化之中。“阴阳者，有名而无形”――《灵枢·阴阳系日月》。“一阴一阳之谓道”――《易传·系辞》。道：指“道理”、“规律”，“阴阳者，天地之道，万物之纳纪，变化之父母，生杀之本始，神明之府也”――《素问·阴阳应象大论》。
统归起来，阴阳有如下几个特性：
1、阴阳的相关性指用阴阳所分析的事物或现象，它应该是在同一范畴、同一层次或同一交点的，即在相关的基础上的。不相关的事物或现象不宜分阴阳。如：以天而言，则昼为阳，夜为阴。就不能说男人为阳，月亮为阴，因为人与月亮不属同一范畴。
2、阴阳的普遍性指凡属于相关的事物或现象，都可以用阴阳对其各自的属性加以概括分析。如：水与火、动与静、大与小、高与低、老与少等等。
3、阴阳的相对性指各种事物或现象的阴阳属性不是一成不变的，在一定条件下可相互转化。如：中原十月份的气候较之七月份的炎夏，属阴；但较之十二月份的严冬，又属阳。小树相对于小草，属阳，但相对于参天大树而言，又属阴。
4、阴阳的可分性指阴阳之中可再分阴阳。如：以天而言，昼为阳，夜为阴；白昼又可再分，上午为阳中之阳，下午为阳中之阴；黑夜亦可再分，前半夜为阴中之阴，后半夜为阴中之阳。正所谓阳中有阴，阴中有阳，阳阳阴阴，阴阴阳阳，变幻莫测。
同时，阴与阳又相互作用演变，统归起来，阴与阳有如下几个相互关系：
1、交感相错：交感指阴阳的交互作用，相错则是指这种相互作用十分错综复杂。阴阳交感是万物得以产生和变化的前提条件，阴阳交感，孕育万物，错多错少，千变万化。
2、对立制约：阴阳的对立制约古人称之为阴阳相反，一方面指阴阳属性都是对立的、矛盾的。如：上与下、水与火。另一方面指在属性相对立的基础上，阴阳还存在着相互制约的特性，对立的阴阳双方相互抑制，相互约束，表现出阴强则阳弱、阳胜则阴退的错综复杂的动态联系。
3、互根互用：阴阳的互根互用关系古人称之为阴阳相成，一方面指凡阴阳皆相互依存，即阴和阳任何一方都不能脱离对方而单独存在。如：上为阳，下为阴。如果没有上，也就没有所谓的下。其次便是指在相互依存的基础上，某些范畴的阴阳还体现出相互资生、相互为用的关系特点。
4、相互消长和平衡：消长，指阴阳两者始终处于运动变化之中。所谓“消”，意为减少、消耗；所谓“长”，意为增多、增长，它们指的是数量的变化。古代思想家以消长来概括阴阳的运动变化，其基本形式包括：（1）.阴消阳长或阳消阴长，表现为阴阳双方的你强我弱，我强你弱，这种形式主要是和阴阳的对立制约关系相联系的；（2）.阴阳皆长或阴阳皆消，表现为阴阳矛盾统一体的我弱你也弱，我强你也强，它主要是和阴阳的互根互用关系相联系的。“平衡”，指阴阳之间的消长运动在一定范围、一定程度、一定限度、一定时间内进行，阴消阳长或阳消阴长，但事物在总体上仍旧呈现出相对的稳，此时就称做“平衡”。如阴阳皆长或阴阳皆消，事物此时将发生许多本质上的变化，此时称之为“失衡”。比如一个国家，有执政党与在野党，如执政党势力很强大，则在野党必然相对弱小；当在野党势力很强大的时候，执政党势必将慢慢弱小下来，以至于在野党变成执政党，原来的执政党变成在野党。但该国家对外的总体状况并未发生变化或变化不大。这就叫做“阴消阳长或阳消阴长”，总体“平衡”。如果在野党的势力日趋强大，接近了执政党，而执政党的势力并未变小，反而变大，这时候就属于“阴阳皆长”，这时的状况就开始“失衡”了，国家将发生动荡。换言之，叫做“一山难容二虎”，二虎相争，必有一伤。相反如果两个党派都日趋衰弱，国力将下降，如有机会，外敌必然入侵，这种平衡同样将被打破，称之为“失衡。”
5、相互转化：阴阳的相互转化是指在一定条件下阴阳可各自向其对立的属性转化。它主要是指事物的总的阴阳属性的改变。任何事物都存在阴阳两个方面，阴阳的孰主孰次就决定了这一事物当时的主要特性。事物内部阴阳的主次不是一成不变的，他们处于消长变化之中，一旦这种消长变化达到一定阈值，就可能导致阴阳属性的相互转化。阴阳的转化一般都出现在事物变化的极限阶段，即“物极必反”。如果说“阴阳消长”是一个量变过程的话，则阴阳转化往往表现为量变基础上的质变。阴阳转化必须具备一定的条件：即“物极必反”，这里的“极”是指事物发展到了极限、顶点，这个是促进转化的条件。
阴和阳是相关事物的相对属性，存在着无限可分性；阴阳的相互作用是事物发生、发展和变化的根本原因；阴阳的对立制约、互根互用和相互转化，就是阴阳之间相互关系和相互作用的具体形式；而阴阳之间的相互作用是在阴阳双方不断的消长运动中实现的；若各种形式的阴阳消长运动处于一定限度、一定范围、一定时间之内，表现为动态平衡，整个事物就处于正常状态。反之，就往往陷于异常状态。
阴阳学说是易经的基础，贯穿易经的始终，是易理的基本法则与根据，是放之四海而皆准的对立统一辩证法。易经的64卦便是根据阴阳二爻逐步演变而成的。所以学易必须从学阴阳开始。
就好比二进制，不就是两个数字变来变去，但却由此诞生了世界上最复杂的机器——电脑。阴阳学说也是如此，看似非常简单，但阴阳交感相错之后，却发生了千变万化，孕育了万事万物。阴阳学说虽然内涵宽广，但给我们提供的更重要的是一种思维方式，一种一分为二、即对立又统一的辩证思维方式。所以当我们能充分掌握这种思维方式后，我们很快就会发现：我们变得更成熟了。
比如，我们身边经常有人去寺庙求签，有的求了上上签，有的求了中上签。到底是上上签好呢还是中上签好呢？这时候就应该运用阴阳理论来冷静地分析了。笔者认为这要结合求签者的现状来综合分析。如果求签者目前正处于事业的辉煌期，中上签比上上签要好，因为中上签反映还有上升的趋势，而上上签则到了尽头，物极必反，等待求签者的将是事业的开始下滑。如果求签者目前正处于事业的低谷，正郁郁寡欢，上上签比中上签要好，因为上上签属于极限签，相当于一个动爻，物极必反，必将发生变化，意味着好运马上就要开始了。这就是阴阳理论在现实中的简单运用，这种思维将在观察事物时为你增加更多的角度。碰到事情多想想，多悟一悟，相信你的易学水平将飞速进步。
提起上海，人们可能首先想到是武康路上的民国遗风，黄浦外滩十里洋场，高耸的近代标志性建筑，东方明珠、金茂大厦、上海中心…… 然而这座极具现代化的城市里，还传承着老派印迹的特色工艺和美味。
上海金山区的枫泾古镇有着1515年的历史，“三步两座桥，一望十条巷”。“枫泾镇”是中国历史文化名镇，亦为新沪上八景之一。沿着河落座享受地道美食，欣赏白墙灰瓦错落交立，品古镇静谧脱离喧嚣。
隐匿在金山区枫泾镇上，阵阵飘香，有这样一种本土美味，好吃到被称之为“中华第一蹄”—— 枫泾丁蹄，对它的赞誉颇多，“吃的见的非遗”，“中华第一蹄”…… 而能够新三板上市，无疑是对它最大的褒奖了。
百年丁蹄 由“爱”烹制
“丁义兴”枫泾丁蹄的历史可以追溯到近一个半世纪前，始创于清咸丰二年（公元1852年）的丁义兴酒店，卖酒也卖下酒的熟食。传闻那时生意不好，丁老板心情郁闷，茶饭不思。
老板娘心疼丈夫，特意煮了锅开胃的汤药。汤里放进丁香、桂皮、红枣、枸杞、冰糖等等。锅开，盛出汤药，却一不小心翻了碗，全都浇在了旁边正烹制着的蹄髈上。老板娘赶紧加火收汁，没想到，吃进汤药的蹄髈散发出扑鼻异香，再一尝，油而不腻、鲜中带甜。
丁老板心头的愁云顿时消散。第二天，“丁义兴”门口挂起一幅幌子，上写“特制冰糖蹄髈，又糯又鲜又香”。只需半个时辰，一大盆蹄髈统统卖完，从此丁家小店转了运，作为丁义兴酒店传承至今，历经百年历史。
煮熟后的外形完整无缺，色泽红亮，肉嫩质细。热吃酥而不烂，汤质浓而不腻；冷吃喷香可口，另有一番风味。故而久吃不厌，很受沪上人民欢迎，流传开来人们称之为“丁蹄”， 即“丁义兴”熟食店特制的“红烧猪蹄”。
三文三旺 绝技传七代
“枫泾丁蹄”采用太湖黑皮纯种猪“枫泾猪”后蹄子精制而成，这种黑皮猪骨细皮薄，肥瘦适中。烹制时用嘉善姚福顺三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂圆斋冰糖，以及适量的丁香、桂皮和生姜等原料，经柴火三文三旺后，以温火焖煮而成。枫泾丁蹄制作技艺第七代传人沈云金介绍道，“烹制丁蹄，需要整整4个小时，蹄髈一旦放入锅中，这4小时里轻易挪动不得，全凭‘三旺三文’的火头伺候。”
此外，丁蹄之所以如此受欢迎，究其原因还要归功于核心的八大烹制工序。
八道工序有哪些？
一 “开蹄”，要求开蹄后的每只蹄髈净重0.75公斤；
二 “整形”，修去软皮以及多余脂肪；
三 “焯水”，先将蹄髈放入温水中收皮，取出后用冷水降温、去腥；
四 “拔毛”，拔毛后丁蹄不留一根猪毛，据说如果一根毛没拔干净让顾客发现，要照价赔偿，这是一百多年来不变的规矩；
五 “调味”，丁蹄烧制用的是原汤，但每次新蹄髈入锅后，再选用特制红晒酱油、优质黄酒以及优质冰糖，另加红枣、枸杞等中药材；
六 “烧制”，烧制丁蹄讲究“三旺三文、以文为主”，旺为大火，文即小火，全程需约4小时，这过程考验着师傅们的耐心和诚意；
七 “去骨”，将烧制完成的丁蹄用剪刀尖头剖开后夹住筒骨抽出，全过程要求必须在三秒中内完成；
八 “包装”，丁蹄冷却后，只见师傅将碗反扣倒出，拿去放在碗底的铸有“丁义兴制”的锡条，这时蹄子上留有凹凸的“丁义兴制”字样，然后用蜡纸包装，竹篮片包扎，一只枫泾丁蹄便可出售了。
据了解，这八道工序需一丝不苟，道道精确。一般外人不能参与，以确保配方不外传。2007年，这八大工序作为“枫泾丁蹄制作技艺”，被列入了上海市非物质文化遗产名录。
走出国门 “中华第一蹄膀”
1876年，枫泾丁蹄首次销往京城，1899年清咸丰年间销售市场遍及沪杭一带，此后远销南洋和欧美等地。1915年，”国酒茅台”被北洋政府选送至美国参加“巴拿马万国博览会”荣获金奖，从此声名大振。但很多人不知道的是，同时代表中国获得金奖的，还有枫泾丁蹄。
“丁蹄得奖的原因有两点，第一自然是好吃，第二是老外很诧异，熟肉制品通过航运数月抵达巴拿马，当时既没有冰箱也没有防腐剂，枫泾丁蹄为何没有变质，还能保持口感？”100年后，这依然还是一个谜，谜底就在枫泾丁蹄的制作秘方里，即便现在成立了股份公司，秘方依然按照“传统”，只在传承人沈云金的手里。
1935年，国民政府又选送枫泾丁蹄，赴德国参加“莱比锡国际博览会”，与德国著名品牌“烤猪手”同台参赛，“枫泾丁蹄”又以其独特的风味，客场胜出，捧回金奖。作为最早一批走出国门的中华美食，至今获20多个国家和地区的奖状和证书。可谓脍炙人口！
165岁的枫泾丁蹄，她的制作工艺从家族传承、师徒传承、社会传承，历经7代，延续至今。在上海众多的餐饮老字号中，枫泾丁蹄是第一个完成股改挂牌的，2016年4月22日丁义兴在新三板成功挂牌。
正所谓人间有味是清欢，一块肥而不腻、飘香四溢的“枫泾丁蹄”，作为精心挑选的手信，不仅是有别于人云亦云的“特产”，更是有着专属上海风味，这份城市的独特记忆。作为精心挑选的上海手信，和家人朋友们一起分享上海的百年味道！
#好手信# #上海手信#
上海金山区的枫泾古镇有着1515年的历史，“三步两座桥，一望十条巷”。“枫泾镇”是中国历史文化名镇，亦为新沪上八景之一。沿着河落座享受地道美食，欣赏白墙灰瓦错落交立，品古镇静谧脱离喧嚣。
隐匿在金山区枫泾镇上，阵阵飘香，有这样一种本土美味，好吃到被称之为“中华第一蹄”—— 枫泾丁蹄，对它的赞誉颇多，“吃的见的非遗”，“中华第一蹄”…… 而能够新三板上市，无疑是对它最大的褒奖了。
百年丁蹄 由“爱”烹制
“丁义兴”枫泾丁蹄的历史可以追溯到近一个半世纪前，始创于清咸丰二年（公元1852年）的丁义兴酒店，卖酒也卖下酒的熟食。传闻那时生意不好，丁老板心情郁闷，茶饭不思。
老板娘心疼丈夫，特意煮了锅开胃的汤药。汤里放进丁香、桂皮、红枣、枸杞、冰糖等等。锅开，盛出汤药，却一不小心翻了碗，全都浇在了旁边正烹制着的蹄髈上。老板娘赶紧加火收汁，没想到，吃进汤药的蹄髈散发出扑鼻异香，再一尝，油而不腻、鲜中带甜。
丁老板心头的愁云顿时消散。第二天，“丁义兴”门口挂起一幅幌子，上写“特制冰糖蹄髈，又糯又鲜又香”。只需半个时辰，一大盆蹄髈统统卖完，从此丁家小店转了运，作为丁义兴酒店传承至今，历经百年历史。
煮熟后的外形完整无缺，色泽红亮，肉嫩质细。热吃酥而不烂，汤质浓而不腻；冷吃喷香可口，另有一番风味。故而久吃不厌，很受沪上人民欢迎，流传开来人们称之为“丁蹄”， 即“丁义兴”熟食店特制的“红烧猪蹄”。
三文三旺 绝技传七代
“枫泾丁蹄”采用太湖黑皮纯种猪“枫泾猪”后蹄子精制而成，这种黑皮猪骨细皮薄，肥瘦适中。烹制时用嘉善姚福顺三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂圆斋冰糖，以及适量的丁香、桂皮和生姜等原料，经柴火三文三旺后，以温火焖煮而成。枫泾丁蹄制作技艺第七代传人沈云金介绍道，“烹制丁蹄，需要整整4个小时，蹄髈一旦放入锅中，这4小时里轻易挪动不得，全凭‘三旺三文’的火头伺候。”
此外，丁蹄之所以如此受欢迎，究其原因还要归功于核心的八大烹制工序。
八道工序有哪些？
一 “开蹄”，要求开蹄后的每只蹄髈净重0.75公斤；
二 “整形”，修去软皮以及多余脂肪；
三 “焯水”，先将蹄髈放入温水中收皮，取出后用冷水降温、去腥；
四 “拔毛”，拔毛后丁蹄不留一根猪毛，据说如果一根毛没拔干净让顾客发现，要照价赔偿，这是一百多年来不变的规矩；
五 “调味”，丁蹄烧制用的是原汤，但每次新蹄髈入锅后，再选用特制红晒酱油、优质黄酒以及优质冰糖，另加红枣、枸杞等中药材；
六 “烧制”，烧制丁蹄讲究“三旺三文、以文为主”，旺为大火，文即小火，全程需约4小时，这过程考验着师傅们的耐心和诚意；
七 “去骨”，将烧制完成的丁蹄用剪刀尖头剖开后夹住筒骨抽出，全过程要求必须在三秒中内完成；
八 “包装”，丁蹄冷却后，只见师傅将碗反扣倒出，拿去放在碗底的铸有“丁义兴制”的锡条，这时蹄子上留有凹凸的“丁义兴制”字样，然后用蜡纸包装，竹篮片包扎，一只枫泾丁蹄便可出售了。
据了解，这八道工序需一丝不苟，道道精确。一般外人不能参与，以确保配方不外传。2007年，这八大工序作为“枫泾丁蹄制作技艺”，被列入了上海市非物质文化遗产名录。
走出国门 “中华第一蹄膀”
1876年，枫泾丁蹄首次销往京城，1899年清咸丰年间销售市场遍及沪杭一带，此后远销南洋和欧美等地。1915年，”国酒茅台”被北洋政府选送至美国参加“巴拿马万国博览会”荣获金奖，从此声名大振。但很多人不知道的是，同时代表中国获得金奖的，还有枫泾丁蹄。
“丁蹄得奖的原因有两点，第一自然是好吃，第二是老外很诧异，熟肉制品通过航运数月抵达巴拿马，当时既没有冰箱也没有防腐剂，枫泾丁蹄为何没有变质，还能保持口感？”100年后，这依然还是一个谜，谜底就在枫泾丁蹄的制作秘方里，即便现在成立了股份公司，秘方依然按照“传统”，只在传承人沈云金的手里。
1935年，国民政府又选送枫泾丁蹄，赴德国参加“莱比锡国际博览会”，与德国著名品牌“烤猪手”同台参赛，“枫泾丁蹄”又以其独特的风味，客场胜出，捧回金奖。作为最早一批走出国门的中华美食，至今获20多个国家和地区的奖状和证书。可谓脍炙人口！
165岁的枫泾丁蹄，她的制作工艺从家族传承、师徒传承、社会传承，历经7代，延续至今。在上海众多的餐饮老字号中，枫泾丁蹄是第一个完成股改挂牌的，2016年4月22日丁义兴在新三板成功挂牌。
正所谓人间有味是清欢，一块肥而不腻、飘香四溢的“枫泾丁蹄”，作为精心挑选的手信，不仅是有别于人云亦云的“特产”，更是有着专属上海风味，这份城市的独特记忆。作为精心挑选的上海手信，和家人朋友们一起分享上海的百年味道！
#好手信# #上海手信#
关于厨房做饭小窍门的合集
1、快速发面：把1000克面粉倒入盆中用水调和，按每1000克面粉100克白醋的比例，将醋洒在面团上，继续揉和面团，使醋分布均匀。
用干净的湿毛巾盖好，半小时内即能完全发好。这时迅速将碱面和在里面，成馍后即蒸。这样蒸出的馒头洁白松软又好吃。
2、浸泡木耳宜用凉水，这可使水分渐渐透到木耳中去，达到半透明状，显得脆嫩。
3、炖牛腩时放一点山楂，肉易酥烂。将烧熟的牛腩切成长块放入碗内，加上些白酒，再放入锅中蒸一会儿，牛腩会加厚一倍。
4、炖羊肉时，将戳过洞的萝卜入锅同煮，或在锅内放少许绿豆，可除去羊膻味。
5、清蒸、烧炖整鸡之前，用刀平着将鸡的胸脯拍塌，把腿节拍断，烧好后鸡肉可自动脱骨。
6、用几块生木瓜煮老母鸡或老鸭，容易煮烂。
7、炒鸡丁或虾仁时。拌蛋清不须打出泡。只须搅一搅；但在油炸食物时拌蛋清，则应先行搅打，使其发泡，这样油炸的食物才会膨大发脆。
8、在荷包蛋煎得快熟时，浇上少量冷开水，会使荷包蛋熟后又黄又嫩，色鲜味美。
9、把豆腐放在淡盐水里泡20-30分钟，拿出来烹食，就不会碎了。
10、鸡蛋清洗鱼肚然后用清水洗净既能保持原味，色泽又白。
11、夏天西瓜皮不要扔掉，去外面绿皮后切丝放入冰镇的醒目中浸泡如未，即成美味的醒目瓜丝。
12、大肠处理时有异味，可以用面粉和白醋彻底洗净内外后插一根大葱上笼蒸30分，取出后烹调口味很好且不油腻。
13、夏天制作泡菜为防止起白花，可以洗净紫苏叶晾干后放入泡菜坛，1小时后就会吸附许多白花，还有淡淡的香味。
14、炒土豆泥时加入捻碎的咸蛋黄同炒，可以不粘锅而且香味浓郁。
15、未去皮的山药放入水中浸泡2小时后取出再去皮，放一段时间也不会变黑还防止手痒 。
16、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
17、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入；菜太辣，放一只鸡蛋同炒；菜太辣，放些醋可减低辣味；菜太苦，滴入少许白醋。
18、煮鲜笋时水里加点荷叶和少许盐，不会出现笋收缩的现象。
19、煮饭时，在大米中加少量食盐、少许猪油，会使饭又软又松。
20、土豆和苹果或者香蕉放在一块，发芽就缓慢了。
21、生姜在锅上抹一遍就不爱粘锅。
22、蒸鱼时只放葱姜料酒，鱼身抹盐， 鱼蒸好以后汤汁与配料倒掉， 鱼身铺葱丝然后这时候要淋滚油，最后再加入调好的蒸鱼豉油。
23、做大盘鸡时啤酒跟郫县豆瓣是必须的，同时加入土豆洋葱青椒或者尖椒，那么味道差不了。
24、煨萝卜牛肉汤的时候，萝卜不要用刀切成规则块状。要先用刀锋切，但是不切断，再用刀把萝卜块掰开，切面越不规则越好吃。手撕包菜同理。
25、想吃很嫩的番茄鸡蛋，就把鸡蛋下锅炒至刚刚凝固就盛出来，接着炒番茄，出锅之前再下鸡蛋炒一会调味就行了。
26、有辣椒的菜，先干炒一遍辣椒，加盐，最后淋点油起锅，再按正常步骤做菜，这样菜里的辣椒也很好吃
27、炒茄子前先把切好的茄子用盐腌一会儿，下锅前沥干渗出的水，这样不会那么吸油。
28、煮鸡鸭还有鱼的时候，鸡鸭肉下锅后，什么都不放。煮出的水都不要，过滤掉那些血水，这样不仅香而且去腥。
29、做面条要先炝锅，爆炒葱花。
30、炒猪肉片之前，先用生粉、老抽、盐、十三香和鸡精把肉片腌一下，炒出来的肉片既容易熟又很嫩。
31、炒土豆丝。由于刀功差，切出来大小不均匀，新手曾经炒得生熟夹杂。后来先把土豆丝放开水里煮一煮，然后再放油炒。从此，再也不担心「不熟」「焦了」。
32、炒菜时候，油温要高，速度要快，所以调料都要提前备好，不要在炒菜的时候现拿。
33、甜面酱跟糖是好东西，很提味，可以适当加些。
34、水煮肉好吃的关键除了煮肉的汤底，还有一个关键是，最后撒的双椒面要提前用锅把辣椒花椒焙香然后捣碎。
1、快速发面：把1000克面粉倒入盆中用水调和，按每1000克面粉100克白醋的比例，将醋洒在面团上，继续揉和面团，使醋分布均匀。
用干净的湿毛巾盖好，半小时内即能完全发好。这时迅速将碱面和在里面，成馍后即蒸。这样蒸出的馒头洁白松软又好吃。
2、浸泡木耳宜用凉水，这可使水分渐渐透到木耳中去，达到半透明状，显得脆嫩。
3、炖牛腩时放一点山楂，肉易酥烂。将烧熟的牛腩切成长块放入碗内，加上些白酒，再放入锅中蒸一会儿，牛腩会加厚一倍。
4、炖羊肉时，将戳过洞的萝卜入锅同煮，或在锅内放少许绿豆，可除去羊膻味。
5、清蒸、烧炖整鸡之前，用刀平着将鸡的胸脯拍塌，把腿节拍断，烧好后鸡肉可自动脱骨。
6、用几块生木瓜煮老母鸡或老鸭，容易煮烂。
7、炒鸡丁或虾仁时。拌蛋清不须打出泡。只须搅一搅；但在油炸食物时拌蛋清，则应先行搅打，使其发泡，这样油炸的食物才会膨大发脆。
8、在荷包蛋煎得快熟时，浇上少量冷开水，会使荷包蛋熟后又黄又嫩，色鲜味美。
9、把豆腐放在淡盐水里泡20-30分钟，拿出来烹食，就不会碎了。
10、鸡蛋清洗鱼肚然后用清水洗净既能保持原味，色泽又白。
11、夏天西瓜皮不要扔掉，去外面绿皮后切丝放入冰镇的醒目中浸泡如未，即成美味的醒目瓜丝。
12、大肠处理时有异味，可以用面粉和白醋彻底洗净内外后插一根大葱上笼蒸30分，取出后烹调口味很好且不油腻。
13、夏天制作泡菜为防止起白花，可以洗净紫苏叶晾干后放入泡菜坛，1小时后就会吸附许多白花，还有淡淡的香味。
14、炒土豆泥时加入捻碎的咸蛋黄同炒，可以不粘锅而且香味浓郁。
15、未去皮的山药放入水中浸泡2小时后取出再去皮，放一段时间也不会变黑还防止手痒 。
16、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
17、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入；菜太辣，放一只鸡蛋同炒；菜太辣，放些醋可减低辣味；菜太苦，滴入少许白醋。
18、煮鲜笋时水里加点荷叶和少许盐，不会出现笋收缩的现象。
19、煮饭时，在大米中加少量食盐、少许猪油，会使饭又软又松。
20、土豆和苹果或者香蕉放在一块，发芽就缓慢了。
21、生姜在锅上抹一遍就不爱粘锅。
22、蒸鱼时只放葱姜料酒，鱼身抹盐， 鱼蒸好以后汤汁与配料倒掉， 鱼身铺葱丝然后这时候要淋滚油，最后再加入调好的蒸鱼豉油。
23、做大盘鸡时啤酒跟郫县豆瓣是必须的，同时加入土豆洋葱青椒或者尖椒，那么味道差不了。
24、煨萝卜牛肉汤的时候，萝卜不要用刀切成规则块状。要先用刀锋切，但是不切断，再用刀把萝卜块掰开，切面越不规则越好吃。手撕包菜同理。
25、想吃很嫩的番茄鸡蛋，就把鸡蛋下锅炒至刚刚凝固就盛出来，接着炒番茄，出锅之前再下鸡蛋炒一会调味就行了。
26、有辣椒的菜，先干炒一遍辣椒，加盐，最后淋点油起锅，再按正常步骤做菜，这样菜里的辣椒也很好吃
27、炒茄子前先把切好的茄子用盐腌一会儿，下锅前沥干渗出的水，这样不会那么吸油。
28、煮鸡鸭还有鱼的时候，鸡鸭肉下锅后，什么都不放。煮出的水都不要，过滤掉那些血水，这样不仅香而且去腥。
29、做面条要先炝锅，爆炒葱花。
30、炒猪肉片之前，先用生粉、老抽、盐、十三香和鸡精把肉片腌一下，炒出来的肉片既容易熟又很嫩。
31、炒土豆丝。由于刀功差，切出来大小不均匀，新手曾经炒得生熟夹杂。后来先把土豆丝放开水里煮一煮，然后再放油炒。从此，再也不担心「不熟」「焦了」。
32、炒菜时候，油温要高，速度要快，所以调料都要提前备好，不要在炒菜的时候现拿。
33、甜面酱跟糖是好东西，很提味，可以适当加些。
34、水煮肉好吃的关键除了煮肉的汤底，还有一个关键是，最后撒的双椒面要提前用锅把辣椒花椒焙香然后捣碎。
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