【层数不应超过3层、成本不超过售价20%……工信部发布征求意见稿给过度包装的商品瘦瘦身】今年《政府工作报告》指出，要“加快形成绿色低碳生产生活方式”“推动绿色低碳发展”。这是对未来的期许，也是对企业和个人的要求。随着社会进步，绿色发展理念日益深入人心，越来越多领域做出积极改变。“倾听”栏目推出“绿色生产生活”系列报道，从遏制过度包装、促进新能源车消费、建设节水型社会等角度，关注各方探索和实践。
“套娃式”礼盒、大盒配小饼……近年来，一些商品的外包装铺张浪费、“喧宾夺主”，让人头疼。日前，工信部组织完成了《限制商品过度包装要求 食品和化妆品》强制性国家标准第1号修改单（征求意见稿）的编制工作。该标准将于今年8月1日起实施，以进一步规范食品和化妆品包装要求，引导绿色生产、倡导绿色生活。
商品过度包装为何屡禁难止？新标准将给市场及产业链带来哪些新变化？针对这些问题，记者采访了相关企业及专家。
哪些算过度？
小物件大包装、轻物件重包装、重复包装……过度包装花样百出
最近，北京市民陈女士在网上购买了一支口红。收到快递拆箱时，她不禁感叹商家的包装华而不实——拆开鞋盒大小的纸箱，里面是一个缎带礼盒，打开礼盒是一只布料包装袋，再里面是一个两指宽的小纸盒，剥开塑料薄膜和包装盒，终于见到了口红。
不只是化妆品，一块不大的外带面包，里里外外裹了多层包装；月饼、粽子礼盒越做越大，甚至用上了贵金属、红木等贵重材料……一些商家在包装上“用心良苦”甚至“用力过猛”，造成了不必要的浪费。
“部分食品和化妆品企业为追求高额利润，包装设计和使用层数过多、空隙率过大、成本过高。”在中国包装联合会副会长韩雪山看来，小物件大包装、轻物件重包装、重复包装等，是目前市场上商品过度包装的主要形式。
过度包装危害不小。一方面增加了成本、抬高了售价，这些成本最终又转嫁给消费者。另一方面，还会造成资源浪费和环境污染。研究表明，我国包装废弃物约占城市生活垃圾的30%至40%，在这些包装废弃物中，不少是由过度包装产生的。“过量包装的生产制造本身就是能耗浪费，处置时又将对循环使用和环境承载造成压力。”韩雪山说。
整治过度包装刻不容缓。新标准提出，粮食及其加工品包装层数不应超过3层，除直接与内装物接触外的所有包装成本不超过产品售价的20%，并对不同食品的商品必要空间系数作出规定。“通过对包装层数、成本及空隙率等指标进行定量限制，划定了食品和化妆品包装的底线，将有利于引导市场理性回归。”韩雪山说。
为何难制止？
片面强调促销功能、质量把控能力偏弱……多方面因素导致“臃肿”
近年来，商品过度包装频频引发热议。2020年，上海市市场监管局对电商平台商品包装抽查时便发现，50批次商品中有12批次涉嫌过度包装，其中化妆品包装不合格率高达70%。
商品过度包装为何屡禁难止？这与多方面因素有关。
“包装具有容纳产品、保护产品、标示信息、促销等几大基本功能。片面强调促销功能，就有可能导致过度包装。”韩雪山表示，不同商品的包装规格不尽相同，但一般来看，商品售价的10%用作包装，便可实现包装的基本功能；但一些商家有意借助精美包装提升商品附加值，增加“含金量”，或者以包装区分产品，制造差异性，远远超出了包装的基本功能，甚至有涉嫌欺诈的可能性。
中消协曾指出，凡包装体积明显超过商品本身的10%、包装费用明显超出商品价格的30%，或可判定为侵害消费者权益的“商业欺诈”。
从包装企业来看，一些企业也存在对包装力值估计不够、把控能力不足等问题。
“为应对仓储、运输、销售各个环节中可能遇到的磕碰和损坏，商家对商品进行保护性包装是必要的。”浙江大胜达包装股份有限公司总经理孙俊军介绍，目前全国有43万余家包装企业，规上企业8800多家，一些小型包装企业对包装的力值估计不够、把控能力偏弱，容易导致为提升安全系数而过度包装的情况。
“限制过度包装，也有赖于消费者意识的不断转变。”在韩雪山看来，长期以来，由于缺乏强制性标准，相关举措难以真正落到实处。新标准的出台，将有利于逐步从供需两端扭转商家及消费者的包装意识。“只有在广大消费者中形成更广泛的绿色环保理念，不盲从包装，聚焦产品本身，以新需求引领新供给，才能真正让轻量化、减量化包装蔚然成风。”
如何做减法？
执行标准、革新技术、创新设计……协同发力推进新风尚
近年来，随着绿色发展理念深入人心，从美学设计而非包装繁复上改善商品包装，逐渐成为共识。全产业链协同发力，推动形成包装新风尚。
上游，商家创新设计，增加实用性。例如，喜茶饼家推出的中秋月饼礼盒，严格将包装控制在3层。同时，以坚固、高透明度的亚克力盒作为内包装，辅之以月亮主题设计，既能有效保护产品，还可作为收纳盒被二次利用。
中游，包装企业革新技术，提质增效。通过开发人工智能包装设计系统，大胜达包装股份有限公司利用累积的案例数据库、外部资源库，根据客户需求，快速提供若干种结构和平面设计方案，并使用合适的包装材料实现对产品的有效力学支撑，在减少包装物使用量的同时，降低设计成本。
下游，电商平台激励引导，鼓励原发包装。“原发包装是指商品在物流运输过程中具备防护功能，无需二次包装就能直接发货的包装形式。”京东物流相关负责人介绍，京东物流通过入仓优惠政策激励上游企业推行原发包装，目前已有上千个商品实现出厂原包装可直发，累计减少物流纸箱使用2亿多个，共减少纸张使用约12.5万吨。
治理商品过度包装是一项长期工程。专家建议，在加快完善相关标准政策的同时，也要鼓励、引导商家在选择包装材料时，尽量使用可以循环利用、可降解的材料；支持包装企业积极利用新技术创新包装设计，研发高强度、轻重量的新材料。
“随着新标准的出台实施，产业链绿色环保理念的持续深入，新风尚将加快形成。”韩雪山透露，目前《限制商品过度包装通则》也正加快修订，出台后将完善限制商品过度包装的相关制度。
“套娃式”礼盒、大盒配小饼……近年来，一些商品的外包装铺张浪费、“喧宾夺主”，让人头疼。日前，工信部组织完成了《限制商品过度包装要求 食品和化妆品》强制性国家标准第1号修改单（征求意见稿）的编制工作。该标准将于今年8月1日起实施，以进一步规范食品和化妆品包装要求，引导绿色生产、倡导绿色生活。
商品过度包装为何屡禁难止？新标准将给市场及产业链带来哪些新变化？针对这些问题，记者采访了相关企业及专家。
哪些算过度？
小物件大包装、轻物件重包装、重复包装……过度包装花样百出
最近，北京市民陈女士在网上购买了一支口红。收到快递拆箱时，她不禁感叹商家的包装华而不实——拆开鞋盒大小的纸箱，里面是一个缎带礼盒，打开礼盒是一只布料包装袋，再里面是一个两指宽的小纸盒，剥开塑料薄膜和包装盒，终于见到了口红。
不只是化妆品，一块不大的外带面包，里里外外裹了多层包装；月饼、粽子礼盒越做越大，甚至用上了贵金属、红木等贵重材料……一些商家在包装上“用心良苦”甚至“用力过猛”，造成了不必要的浪费。
“部分食品和化妆品企业为追求高额利润，包装设计和使用层数过多、空隙率过大、成本过高。”在中国包装联合会副会长韩雪山看来，小物件大包装、轻物件重包装、重复包装等，是目前市场上商品过度包装的主要形式。
过度包装危害不小。一方面增加了成本、抬高了售价，这些成本最终又转嫁给消费者。另一方面，还会造成资源浪费和环境污染。研究表明，我国包装废弃物约占城市生活垃圾的30%至40%，在这些包装废弃物中，不少是由过度包装产生的。“过量包装的生产制造本身就是能耗浪费，处置时又将对循环使用和环境承载造成压力。”韩雪山说。
整治过度包装刻不容缓。新标准提出，粮食及其加工品包装层数不应超过3层，除直接与内装物接触外的所有包装成本不超过产品售价的20%，并对不同食品的商品必要空间系数作出规定。“通过对包装层数、成本及空隙率等指标进行定量限制，划定了食品和化妆品包装的底线，将有利于引导市场理性回归。”韩雪山说。
为何难制止？
片面强调促销功能、质量把控能力偏弱……多方面因素导致“臃肿”
近年来，商品过度包装频频引发热议。2020年，上海市市场监管局对电商平台商品包装抽查时便发现，50批次商品中有12批次涉嫌过度包装，其中化妆品包装不合格率高达70%。
商品过度包装为何屡禁难止？这与多方面因素有关。
“包装具有容纳产品、保护产品、标示信息、促销等几大基本功能。片面强调促销功能，就有可能导致过度包装。”韩雪山表示，不同商品的包装规格不尽相同，但一般来看，商品售价的10%用作包装，便可实现包装的基本功能；但一些商家有意借助精美包装提升商品附加值，增加“含金量”，或者以包装区分产品，制造差异性，远远超出了包装的基本功能，甚至有涉嫌欺诈的可能性。
中消协曾指出，凡包装体积明显超过商品本身的10%、包装费用明显超出商品价格的30%，或可判定为侵害消费者权益的“商业欺诈”。
从包装企业来看，一些企业也存在对包装力值估计不够、把控能力不足等问题。
“为应对仓储、运输、销售各个环节中可能遇到的磕碰和损坏，商家对商品进行保护性包装是必要的。”浙江大胜达包装股份有限公司总经理孙俊军介绍，目前全国有43万余家包装企业，规上企业8800多家，一些小型包装企业对包装的力值估计不够、把控能力偏弱，容易导致为提升安全系数而过度包装的情况。
“限制过度包装，也有赖于消费者意识的不断转变。”在韩雪山看来，长期以来，由于缺乏强制性标准，相关举措难以真正落到实处。新标准的出台，将有利于逐步从供需两端扭转商家及消费者的包装意识。“只有在广大消费者中形成更广泛的绿色环保理念，不盲从包装，聚焦产品本身，以新需求引领新供给，才能真正让轻量化、减量化包装蔚然成风。”
如何做减法？
执行标准、革新技术、创新设计……协同发力推进新风尚
近年来，随着绿色发展理念深入人心，从美学设计而非包装繁复上改善商品包装，逐渐成为共识。全产业链协同发力，推动形成包装新风尚。
上游，商家创新设计，增加实用性。例如，喜茶饼家推出的中秋月饼礼盒，严格将包装控制在3层。同时，以坚固、高透明度的亚克力盒作为内包装，辅之以月亮主题设计，既能有效保护产品，还可作为收纳盒被二次利用。
中游，包装企业革新技术，提质增效。通过开发人工智能包装设计系统，大胜达包装股份有限公司利用累积的案例数据库、外部资源库，根据客户需求，快速提供若干种结构和平面设计方案，并使用合适的包装材料实现对产品的有效力学支撑，在减少包装物使用量的同时，降低设计成本。
下游，电商平台激励引导，鼓励原发包装。“原发包装是指商品在物流运输过程中具备防护功能，无需二次包装就能直接发货的包装形式。”京东物流相关负责人介绍，京东物流通过入仓优惠政策激励上游企业推行原发包装，目前已有上千个商品实现出厂原包装可直发，累计减少物流纸箱使用2亿多个，共减少纸张使用约12.5万吨。
治理商品过度包装是一项长期工程。专家建议，在加快完善相关标准政策的同时，也要鼓励、引导商家在选择包装材料时，尽量使用可以循环利用、可降解的材料；支持包装企业积极利用新技术创新包装设计，研发高强度、轻重量的新材料。
“随着新标准的出台实施，产业链绿色环保理念的持续深入，新风尚将加快形成。”韩雪山透露，目前《限制商品过度包装通则》也正加快修订，出台后将完善限制商品过度包装的相关制度。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
家人经营了一辈子上海卫生建筑设计研究院，担任院长董事长，管理建筑师和高端人才，负责整个上海的医院建设，成立于1984年，注册资本为600万人民币……负责的都是重大工程。设计院有自己的logo双A设计，从我画图的红色笔记本上可以看到双A设计，还有在设计院官网上有logo介绍和设计作品，医院和重大工程。设计院为设计师提供一系列文具用品都有自己的logo，标志性设计，我叫alpha，很适合双A的logo设计。林院长是我外婆大女婿，自己家里人，他家是白色别墅洋房，卫星电视和巨大的花园，我在他家的照片。家具都是顶级红木贵重家具，背后的巨幅画都是高人看过的。原来的招聘要求非硕士以上不要。
他叫林贻伟，是设计院院长董事长，是我外婆大女婿，他是老三届大学生同济大学土木工程系，我家重要的人都姓林，他侄子名医现上海杨浦中心医院副院长博士生导师，叫林谋斌，他一直拔尖的是全国卷高分录取。我妈姓黄其实是名门望族里最低调的人最朴实本分的人，因为我母亲的爷爷叫黄涤生在上海滩颇有名气在洋行里教英语，所以我就和平民一样，更何况我是唯一的1/4混血儿和谁都不一样，只有我一个人是因为我父亲。
我妈的问题其实名字改过，所以听不出来，姓黄是名门望族里最低调质朴的人，所以我就和平民一样，本来在读书人里面都不管的只看分数高低。有的是水平我读书也是拔尖的。
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