【蛋黄颜色更深，意味着更有营养？】
#微博公开课#
这位网友的问题很典型，深入说一下。

蛋黄的颜色可以从很浅的黄到很深的黄甚至橙红，食品行业中通常比照下图的“罗氏蛋黄颜色扇（RYCF）” （也叫“DSM蛋黄颜色扇”）来确定蛋黄的色度。颜色越浅，数字越低；颜色越深，数字越高，最高为15。

蛋黄颜色取决于蛋黄油中的色素含量，一般是类胡萝卜素的。类胡萝卜素有很多种类，蛋黄中的主要是叶黄素类。虽然有一些研究显示叶黄素类物质对人体健康可能有一定价值，但它不是人体必需的营养成分。我们从鸡蛋中获取的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素和矿物质，叶黄素类物质的含量高低对它们没有影响。
所以，科学界的共识是：蛋黄的颜色，跟其营养价值无关。

消费者并不接受这一科学共识。根据市场调查，如果蛋黄色度低于9，消费者就会觉得这鸡蛋品质不高，多数消费者愿意接受的色度在9到12之间，蛋黄色度在12以上会被当作优质鸡蛋而倍受欢迎。许多以蛋黄作为原料的食品，比如烘培食品、意大利面和蛋黄酱，蛋黄的颜色就更加重要——如果色度不够，容易被消费者认为加入的鸡蛋不足。

从营养学角度说，消费者的认知是一种误解。但是，食品行业的生存之道是满足消费者需求，哪怕这种需求不够科学理性。
如何改变蛋黄的颜色，也就成了禽蛋生产中的一大课题。

蛋黄颜色来源于脂肪中的色素。理论上说，任何脂溶性的色素都可以改变蛋黄的颜色。正常情况下，鸡蛋中的色素是类胡萝卜素，其中主要是含有羟基的叶黄素类以及少量胡萝卜素。这些色素的含量和种类与饲料密切相关。
饲料中的色素经过小肠的吸收和体内的转化，最后沉积到蛋黄中。不同色素的沉积效率和呈现出的颜色不尽相同，这就使得蛋黄颜色随着饲料的差异波动很大——哪怕是同一只母鸡所下的鸡蛋，蛋黄色度也可能相差几个等级。

许多人以蛋黄颜色来判断“土鸡蛋”与“洋鸡蛋”。如果母鸡吃青草较多，那么得到的“土鸡蛋”蛋黄颜色的确会更深。不过只要操控饲料，“洋鸡蛋”可以得到同样甚至更深颜色的蛋黄。简单来说，如果喂白玉米饲料，那么蛋黄颜色很浅；喂小麦、大麦或者燕麦，蛋黄呈现浅黄色；喂黄玉米和苜蓿，蛋黄颜色会深一些；喂万寿菊、羽衣甘蓝或者青菜，则可以得到深黄色的蛋黄；如果是喂胡萝卜、西红柿或者红椒，那么就可以得到橙色甚至红色了。

当然，要想改变蛋黄颜色，在饲料中添加色素是最简单高效的手段。非法的色素比如苏丹红，效率极高，很容易得到赏心悦目的“土鸡蛋颜色”。合法的角黄素（斑蝥黄）、万寿菊提取物（叶黄素）可以完全合法合规地增加蛋黄颜色，而且成本也不高——把蛋黄变成你想要的颜色，每只鸡蛋只需要增加几分钱，养鸡场就可以给你做到。

烘培小课堂来啦！今天讲一下不同食物中面筋的体现~拿本本记好哦~

面筋除了在制作面包时起着至关重要的作用，在其他产品里也同样如此。可以说只要有用到小麦粉的地方就有面筋的存在。比如，使用小麦粉制作的乌冬面、拉面、意大利面等来说，面条的口感是否筋道也取决于面筋的弹性和粘性。手擀面的口感通常非常筋道，是因为手擀面不同于使用机器制作的面，手擀面在制作的过程中不是只朝着一个方向伸展，而是不断地混合缠绕，形成了结实的网状结构，所以成就出了非常筋道的口感。

但是需要注意的是，不是所有的产品都追求筋道的口感，比如曲奇饼干这一类的点心产品，我们更追求它的酥脆。此时如果面筋太过强劲，会使口感过于厚重，失去它原本该有的风味。因此在制作曲奇的面团时要尽量避免面筋的形成。除了要注意和面时的力道和手法之外，更要避免选择蛋白质含量低的面粉，这样才能避免形成过于强韧的面筋。

龙泉驿资源
店名：思味烘培
行业：面包店
店面积：48平米
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地址：招商依云上城二期8栋105号铺
店铺简介：我们店在招商依云上城商业街，正对招商依云二期后大门，周围全是招商依云4个大型小区，楼上是培训机构和茶楼，现在入住率持续增加，到时候我们这边人气就更高了，就这样都盈利，未来更是可期。我们这边目前比较缺的是甜品店，奶茶店，干洗店，粉面小炒店，可以做一些特色小吃之类的，我们这人流量相当大，前期再做一下推广，引一下流，这边起步是非常容易的，选好品类，挣钱是没问题的。铺子方正，排烟和空调都有现成，本人年纪大了，力不从心，经常不在店，现转让此店，感兴趣的可以来实地考察！（中介，帮转平台勿扰！！！）