北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

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「蝉联米其林三星！这家餐厅用纯素菜单打脸美食家的“吹毛求疵”？」
形式与概念上的创举，真的有让 Daniel Humm 做出突破性的纯素料理吗？米其林指南与权威食评家显然意见相左。

2021 年 5 月，世界高端餐饮殿堂，纽约 Eleven Madison Park（下文简称 EMP）历经数月的沉寂，突然由行政总厨 Daniel Humm 宣布，将于夏天重启时移除菜单上所有动物性食材（仅在供应茶饮和咖啡时提供牛奶和蜂蜜），招牌菜蜂蜜薰衣草烤鸭成为历史，顶尖美食圣地正式由荤转为纯素。

此举被视为具有划时代的意义，向来浪费的高端餐饮界，终于有教主级的人物破釜沉舟，Daniel Humm 带头反省这个体系的运作不够可持续，他希望能把“奢华享受”重新定义为更具崇高目标的体验，并与整个人类社群建立真实的连接。

虽然如此大的转变明显提升了餐厅的经营风险，但事实证明人们对 EMP 和 Daniel Humm 的崇敬之心，不因为少了肉食而有所减损，订位的候补名单仍然长到天边，大家还是愿意支付 365 美元（约合 2600 元人民币），吃一套全蔬食的菜单，而且订座时即付全额，不得退款。

不过，形式与概念上的创举，真的有让这位名厨做出突破性的纯素料理吗？这一年多来，质疑的声浪没少过。

《纽约时报》王牌食评 Pete Wells 在专栏中形容，餐厅过往的招牌烤鸭，无论是作为整顿饭的高潮或桌边服务的焦点，全都被一块包在绿叶中烤制的发酵甜菜根取代，“净让这些根茎蔬菜做一些它们根本不该被要求做的事。”至于滋味呢？“吃起来像柠檬清洁剂，闻起来像烧焦的餐馆。”

美食媒体 Eater 的食评 Ryan Sutton 亦在他标题凌厉的文章《Eleven Madison Park 尚未准备好成为世界级的纯素餐厅》中，批评主厨以有“蔬食鱼子酱”之称的地肤子（tonburi seeds）取代真实的鱼子酱。

除了食客被指引使用珍珠匙舀取地肤子，包覆在生菜里，以及小巧圆粒的口感滚过舌尖，此外毫无相似之处，鱼子酱那近乎味精的饱满咸鲜和美妙的油脂，不存在于滋味平淡的种子里，地肤子的感官体验远远不及鱼子酱本尊。

尽管这群纽约客不领情，但这些对 Daniel Humm 来说或许也已不重要了。因为，不久前的 10 月初，2022 年纽约米其林指南发布，EMP 在欢呼声中守住了三星。虽然已是第 11 年拿三星，但这是餐厅在转型后首度登顶米其林指南，无疑是对他们前进方向的重大肯定。

即便如此，关于餐厅的社会责任与供应美食的本质，这两者之间的拉扯与争论仍将持续。Pete Wells 在 2021 年 9 月底的专栏文章中爆料，EMP 仍在餐厅里的秘密包间供应肉食，嘲讽的口吻写道：“这简直是曼哈顿的隐喻，当我们这些平凡人在吃焗烤茄子的时候，永远有更高级的奢华私密场所让富人吃烤牛肉。”

EMP 的公关随后证实这则消息，但也澄清，这是餐厅在疫情中重振脚步时不得不采取的过渡措施，营运团队早已确立整间餐厅连同包间都将成为纯素环境的目标，并于 2022 年 1 月全面实行。

而今真的只剩下牛奶和蜂蜜的 EMP，看似以蝉联三星的方式打脸诸位严格的食评家，但要怎么在追求崇高愿景和恪守餐厅本分之间取得平衡，不光以理念而是以真正的美味服人呢？让我们拭目以待。

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