如何调制油酥面团
搅拌原理
油酥面团指使用面粉和油脂调和而成的。适用于酥皮类月饼包酥之用，起层酥作用。油酥面团的用油量较高，一般占面粉的50%左右。油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定粘度。当与面粉混合时，油脂便粘附在面粉颗粒表面，粘结成团粒，由于团粒的两相间仍有一定的界面张力，使得油脂与粉粒间粘结得并不紧密。
但经过搅拌，使油脂表面积逐渐增大，粘性增强，油与粉粒结合的更加紧密，从而形成油酥面团。由于这种面团中几乎没有形成面筋，所以面团可塑性强、酥性好，没有筋性。因搅拌混入一部分空气夹在粉粒间，经烘烤加热，气体遇热膨胀，使制品酥松。而面团中的淀粉因未吸水胀润，也促使制品口感变脆。
搅拌注意事项
①先将油脂加入搅拌机内，搅拌半分钟。加入面粉，继续搅拌2分钟左右，即可将面团取出，再用手压型和分块。
②油酥面团，主要由面粉和油组成，没有韧性和延伸性，面团的软硬度应与皮料相一致，以便于包酥操作。油酥中面粉与油的比例一般是2:1，如动物油使用量多一些，植物油使用量可少些。
也有例外，如潮州饼面皮特软，相对来说油多、面少，油酥中4千克粉，加2.5千克油，即面粉与油的比例是1.6:1。而高桥松饼面皮较硬，相对来说油少、面多，油酥比例是面粉3千克、油1千克，即面粉与油的比例是3:1。用动物油调制面团时，要延长搅拌时间，以便将油脂搅匀，促进面团的油润。
③制作油酥面团时，应选用低筋面粉。
④在油酥面团内严禁加水，以防起筋，产生皮硬，层次不清，阻碍馅内水分蒸发，以致出现“夹生”现象。
⑤不能使用热油调粉，以防由于蛋白质变性而引起的面团过于松散。
油酥面团控制
气温20℃，松弛时间10分钟，随后进入成形阶段。
杜德春：中国真正崛起实力派、焙烤食品、糕点糕饼、面点面食方面资深工匠、营养专家、美食文化工匠、资深评委、资深工艺匠人。
搅拌原理
油酥面团指使用面粉和油脂调和而成的。适用于酥皮类月饼包酥之用，起层酥作用。油酥面团的用油量较高，一般占面粉的50%左右。油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定粘度。当与面粉混合时，油脂便粘附在面粉颗粒表面，粘结成团粒，由于团粒的两相间仍有一定的界面张力，使得油脂与粉粒间粘结得并不紧密。
但经过搅拌，使油脂表面积逐渐增大，粘性增强，油与粉粒结合的更加紧密，从而形成油酥面团。由于这种面团中几乎没有形成面筋，所以面团可塑性强、酥性好，没有筋性。因搅拌混入一部分空气夹在粉粒间，经烘烤加热，气体遇热膨胀，使制品酥松。而面团中的淀粉因未吸水胀润，也促使制品口感变脆。
搅拌注意事项
①先将油脂加入搅拌机内，搅拌半分钟。加入面粉，继续搅拌2分钟左右，即可将面团取出，再用手压型和分块。
②油酥面团，主要由面粉和油组成，没有韧性和延伸性，面团的软硬度应与皮料相一致，以便于包酥操作。油酥中面粉与油的比例一般是2:1，如动物油使用量多一些，植物油使用量可少些。
也有例外，如潮州饼面皮特软，相对来说油多、面少，油酥中4千克粉，加2.5千克油，即面粉与油的比例是1.6:1。而高桥松饼面皮较硬，相对来说油少、面多，油酥比例是面粉3千克、油1千克，即面粉与油的比例是3:1。用动物油调制面团时，要延长搅拌时间，以便将油脂搅匀，促进面团的油润。
③制作油酥面团时，应选用低筋面粉。
④在油酥面团内严禁加水，以防起筋，产生皮硬，层次不清，阻碍馅内水分蒸发，以致出现“夹生”现象。
⑤不能使用热油调粉，以防由于蛋白质变性而引起的面团过于松散。
油酥面团控制
气温20℃，松弛时间10分钟，随后进入成形阶段。
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如何调制油酥面团
搅拌原理
油酥面团指使用面粉和油脂调和而成的。适用于酥皮类月饼包酥之用，起层酥作用。油酥面团的用油量较高，一般占面粉的50%左右。油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定粘度。当与面粉混合时，油脂便粘附在面粉颗粒表面，粘结成团粒，由于团粒的两相间仍有一定的界面张力，使得油脂与粉粒间粘结得并不紧密。
但经过搅拌，使油脂表面积逐渐增大，粘性增强，油与粉粒结合的更加紧密，从而形成油酥面团。由于这种面团中几乎没有形成面筋，所以面团可塑性强、酥性好，没有筋性。因搅拌混入一部分空气夹在粉粒间，经烘烤加热，气体遇热膨胀，使制品酥松。而面团中的淀粉因未吸水胀润，也促使制品口感变脆。
搅拌注意事项
①先将油脂加入搅拌机内，搅拌半分钟。加入面粉，继续搅拌2分钟左右，即可将面团取出，再用手压型和分块。
②油酥面团，主要由面粉和油组成，没有韧性和延伸性，面团的软硬度应与皮料相一致，以便于包酥操作。油酥中面粉与油的比例一般是2:1，如动物油使用量多一些，植物油使用量可少些。
也有例外，如潮州饼面皮特软，相对来说油多、面少，油酥中4千克粉，加2.5千克油，即面粉与油的比例是1.6:1。而高桥松饼面皮较硬，相对来说油少、面多，油酥比例是面粉3千克、油1千克，即面粉与油的比例是3:1。用动物油调制面团时，要延长搅拌时间，以便将油脂搅匀，促进面团的油润。
③制作油酥面团时，应选用低筋面粉。
④在油酥面团内严禁加水，以防起筋，产生皮硬，层次不清，阻碍馅内水分蒸发，以致出现“夹生”现象。
⑤不能使用热油调粉，以防由于蛋白质变性而引起的面团过于松散。
油酥面团控制
气温20℃，松弛时间10分钟，随后进入成形阶段。
杜德春：中国真正崛起实力派、焙烤食品、糕点糕饼、面点面食方面资深工匠、营养专家、美食文化工匠、资深评委、资深工艺匠人。
搅拌原理
油酥面团指使用面粉和油脂调和而成的。适用于酥皮类月饼包酥之用，起层酥作用。油酥面团的用油量较高，一般占面粉的50%左右。油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定粘度。当与面粉混合时，油脂便粘附在面粉颗粒表面，粘结成团粒，由于团粒的两相间仍有一定的界面张力，使得油脂与粉粒间粘结得并不紧密。
但经过搅拌，使油脂表面积逐渐增大，粘性增强，油与粉粒结合的更加紧密，从而形成油酥面团。由于这种面团中几乎没有形成面筋，所以面团可塑性强、酥性好，没有筋性。因搅拌混入一部分空气夹在粉粒间，经烘烤加热，气体遇热膨胀，使制品酥松。而面团中的淀粉因未吸水胀润，也促使制品口感变脆。
搅拌注意事项
①先将油脂加入搅拌机内，搅拌半分钟。加入面粉，继续搅拌2分钟左右，即可将面团取出，再用手压型和分块。
②油酥面团，主要由面粉和油组成，没有韧性和延伸性，面团的软硬度应与皮料相一致，以便于包酥操作。油酥中面粉与油的比例一般是2:1，如动物油使用量多一些，植物油使用量可少些。
也有例外，如潮州饼面皮特软，相对来说油多、面少，油酥中4千克粉，加2.5千克油，即面粉与油的比例是1.6:1。而高桥松饼面皮较硬，相对来说油少、面多，油酥比例是面粉3千克、油1千克，即面粉与油的比例是3:1。用动物油调制面团时，要延长搅拌时间，以便将油脂搅匀，促进面团的油润。
③制作油酥面团时，应选用低筋面粉。
④在油酥面团内严禁加水，以防起筋，产生皮硬，层次不清，阻碍馅内水分蒸发，以致出现“夹生”现象。
⑤不能使用热油调粉，以防由于蛋白质变性而引起的面团过于松散。
油酥面团控制
气温20℃，松弛时间10分钟，随后进入成形阶段。
杜德春：中国真正崛起实力派、焙烤食品、糕点糕饼、面点面食方面资深工匠、营养专家、美食文化工匠、资深评委、资深工艺匠人。
烘焙百科书 | 点开告诉你不同的月饼饼皮操作要点!
想要一个好的月饼，不是一件容易的事情。制作月饼时，好的饼皮与内馅都需要一番功夫，比如关于饼皮，水的多少、水温的高低、面团搅拌程度、不同筋性面粉加油的多少、添加植物油与动物油含量的区别、油酥皮的比例…
今天指南君带大家了解一下月饼中不同面团的调制，大家在制作饼皮时得以借鉴，同样希望大家收获满满。
水油面团
是以面粉、水和少量油脂调制而成，也有以蛋代替部分水，或加入少量饴糖调制而成。面团具有一定的筋性，良好的可塑性和延伸性。
调制要点如下：
1、搅拌时，现将水、油搅拌使乳化成油/水型乳浊液，然后加入面粉搅拌。水分子首先被吸附在面筋蛋白质周围，被蛋白质吸收而形成面筋网络。油滴成为隔离介质，分布在面筋碎块间，使其成为表面光滑、柔韧的面团。
2、要根据面粉中的面筋含量决定加油量。对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。
一般情况下，用油量占面粉的10%左右。若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，就不能形成良好的筋性面团;并且油脂在面筋表面过多覆盖，会影响烘烤后制品色泽的形成。
3、要注意加水量和水温的影响。一般加水量占面粉的40%~50%。加水过多，面团中游离水增多，面团太软而不易成型;加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。
一般用18~20℃的水温调粉,水温过高，由于淀粉糊化而使面团黏度增加，不便操作;水温过低，会影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，延伸性降低，影响成型。因此应根据季节和气候变化确定水温，夏季面团温度应控制在22～26℃，冬季保持在22～28℃。
4、水油面团控制要求：松弛时间20分钟，温度20℃;水油面团在静置时，表面须加盖薄膜纸或盖子以免表面结皮。
糖浆皮面团
是用糖浆、油脂和其他配料搅拌成乳白色乳浊液，再加入面粉继续搅拌而成。
由于糖浆的密度和黏度大，增强了它们的反水化能力，使面粉蛋白质适当地吸水而形成了部分面筋，面团组织细腻、柔软、可塑性好、不渗油。
调制要点如下：
1、糖浆要提前备好，冷却后再用，防止面团发黏和上筋。
2、糖浆与油脂要搅拌充分，如搅拌时间太短，乳化不完全，则调制出的面团弹性和韧性不均匀，外观粗糙，结构松散;搅拌过多，则会产生走油或起筋现象。
糖浆皮面团控制要求：松弛时间30分钟，温度20℃;面团调好后放置时间最好不要超过30分钟。
油酥面团
只使用面粉和油脂调制而成。适用于酥皮类月饼包酥用，起层酥作用。
油酥面团的用油量较高，一般占面粉的50%左右。油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定黏度。当油脂与面粉混合时，便黏附在面粉颗粒表面，黏结成团粒，由于团粒的两边仍有一定的界面张力，使得油脂与粉粒间黏结得并不紧密。
但经过搅拌，油脂表面积逐渐增大，黏性增强，油与粉粒结合得更加紧密，从而形成油酥面团。
由于这种面团中几乎没有形成面筋，所以面团可塑性强、酥性好，没有筋性。因搅拌混入一部分空气夹在粉粒间，经烘烤加热，气体遇热膨胀，使制品酥松。而面团中的淀粉因未吸水胀润，也促使口感变脆。
调制油酥面团需掌握以下要点：
1、油酥面团主要由面粉和油组成，没有韧性和延伸性，面团的软硬度与皮料相一致，以便包酥操作。油酥中面粉与油的比例一般是2:1，如动物油使用量多一些，则植物油使用量就少些。
也有例外，如潮州饼面皮特软，相对来说油多、面少，油酥面团由4千克面粉加2.5千克油调制而成，即面粉与油的比例为1.6:1。而高桥松饼面皮较硬，相对来说油少、面多，油酥面团由面粉3千克、油1千克调制而成，即面粉与油的比例为3:1。
2、用动物油调制面团时，要延长搅拌时间，以便将油脂搅匀，促进面团的油润。
3、制作油酥面团时，应选用低筋面粉。
4、在油酥面团内严禁加水，以防起筋，产生皮硬、层次不清，阻碍馅内水分蒸发，出现夹生现象。
5、不能使用热油调制，以防由于蛋白质变性而引起面团过于松散。
6、油酥面团控制要求：气温20℃，松弛时间10分钟，随后进入成型阶段。
松酥面团
是将白糖、猪油和一些化学膨胀剂如小苏打、发酵粉等掺入小麦粉面团内调制而成的面团。
油脂具有一定的黏性和润滑性，在与小麦粉结合时，小麦粉颗粒被油脂包围形成油膜，油脂和小麦粉的广泛结合，增加了油脂和小麦粉的黏结性，防止了小麦粉中面筋蛋白质吸水而形成面筋网络，因此油酥面团没有筋力，却有较好的可塑性和酥松性。
由于面团中小麦粉被油脂包围，颗粒间距离加大，充满了空气。因此，松酥面团制成的生坯入炉烘烤时，气体受热膨胀，从而使制品酥松;另一方面，烘烤时膨松剂也受热分解，使制品具有蓬松、酥脆特点。
松酥面团调制要点如下：
1、松酥面团搅拌均匀后不能多擦、多搓，只能用覆盖方法使其结合成团，否则会产生筋性，不利于成品松发。
2、松酥面团控制要求：搅拌好的松酥面团适当松弛后立即进行分割、称重、成型。
硬酥皮面团
硬酥皮面团(硬皮面团)：使用较少的糖和饴糖、较多的油脂并添加适量疏松剂和其他辅料调制而成的面团。以硬酥皮面团包馅，由于面团中含有疏松剂，烘烤时气体受热膨胀，从而使制品似硬而酥。
硬酥皮面团控制要求：搅拌好的硬酥皮面团适当松弛后立即进行分割、称重、成型。
想要一个好的月饼，不是一件容易的事情。制作月饼时，好的饼皮与内馅都需要一番功夫，比如关于饼皮，水的多少、水温的高低、面团搅拌程度、不同筋性面粉加油的多少、添加植物油与动物油含量的区别、油酥皮的比例…
今天指南君带大家了解一下月饼中不同面团的调制，大家在制作饼皮时得以借鉴，同样希望大家收获满满。
水油面团
是以面粉、水和少量油脂调制而成，也有以蛋代替部分水，或加入少量饴糖调制而成。面团具有一定的筋性，良好的可塑性和延伸性。
调制要点如下：
1、搅拌时，现将水、油搅拌使乳化成油/水型乳浊液，然后加入面粉搅拌。水分子首先被吸附在面筋蛋白质周围，被蛋白质吸收而形成面筋网络。油滴成为隔离介质，分布在面筋碎块间，使其成为表面光滑、柔韧的面团。
2、要根据面粉中的面筋含量决定加油量。对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。
一般情况下，用油量占面粉的10%左右。若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，就不能形成良好的筋性面团;并且油脂在面筋表面过多覆盖，会影响烘烤后制品色泽的形成。
3、要注意加水量和水温的影响。一般加水量占面粉的40%~50%。加水过多，面团中游离水增多，面团太软而不易成型;加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。
一般用18~20℃的水温调粉,水温过高，由于淀粉糊化而使面团黏度增加，不便操作;水温过低，会影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，延伸性降低，影响成型。因此应根据季节和气候变化确定水温，夏季面团温度应控制在22～26℃，冬季保持在22～28℃。
4、水油面团控制要求：松弛时间20分钟，温度20℃;水油面团在静置时，表面须加盖薄膜纸或盖子以免表面结皮。
糖浆皮面团
是用糖浆、油脂和其他配料搅拌成乳白色乳浊液，再加入面粉继续搅拌而成。
由于糖浆的密度和黏度大，增强了它们的反水化能力，使面粉蛋白质适当地吸水而形成了部分面筋，面团组织细腻、柔软、可塑性好、不渗油。
调制要点如下：
1、糖浆要提前备好，冷却后再用，防止面团发黏和上筋。
2、糖浆与油脂要搅拌充分，如搅拌时间太短，乳化不完全，则调制出的面团弹性和韧性不均匀，外观粗糙，结构松散;搅拌过多，则会产生走油或起筋现象。
糖浆皮面团控制要求：松弛时间30分钟，温度20℃;面团调好后放置时间最好不要超过30分钟。
油酥面团
只使用面粉和油脂调制而成。适用于酥皮类月饼包酥用，起层酥作用。
油酥面团的用油量较高，一般占面粉的50%左右。油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定黏度。当油脂与面粉混合时，便黏附在面粉颗粒表面，黏结成团粒，由于团粒的两边仍有一定的界面张力，使得油脂与粉粒间黏结得并不紧密。
但经过搅拌，油脂表面积逐渐增大，黏性增强，油与粉粒结合得更加紧密，从而形成油酥面团。
由于这种面团中几乎没有形成面筋，所以面团可塑性强、酥性好，没有筋性。因搅拌混入一部分空气夹在粉粒间，经烘烤加热，气体遇热膨胀，使制品酥松。而面团中的淀粉因未吸水胀润，也促使口感变脆。
调制油酥面团需掌握以下要点：
1、油酥面团主要由面粉和油组成，没有韧性和延伸性，面团的软硬度与皮料相一致，以便包酥操作。油酥中面粉与油的比例一般是2:1，如动物油使用量多一些，则植物油使用量就少些。
也有例外，如潮州饼面皮特软，相对来说油多、面少，油酥面团由4千克面粉加2.5千克油调制而成，即面粉与油的比例为1.6:1。而高桥松饼面皮较硬，相对来说油少、面多，油酥面团由面粉3千克、油1千克调制而成，即面粉与油的比例为3:1。
2、用动物油调制面团时，要延长搅拌时间，以便将油脂搅匀，促进面团的油润。
3、制作油酥面团时，应选用低筋面粉。
4、在油酥面团内严禁加水，以防起筋，产生皮硬、层次不清，阻碍馅内水分蒸发，出现夹生现象。
5、不能使用热油调制，以防由于蛋白质变性而引起面团过于松散。
6、油酥面团控制要求：气温20℃，松弛时间10分钟，随后进入成型阶段。
松酥面团
是将白糖、猪油和一些化学膨胀剂如小苏打、发酵粉等掺入小麦粉面团内调制而成的面团。
油脂具有一定的黏性和润滑性，在与小麦粉结合时，小麦粉颗粒被油脂包围形成油膜，油脂和小麦粉的广泛结合，增加了油脂和小麦粉的黏结性，防止了小麦粉中面筋蛋白质吸水而形成面筋网络，因此油酥面团没有筋力，却有较好的可塑性和酥松性。
由于面团中小麦粉被油脂包围，颗粒间距离加大，充满了空气。因此，松酥面团制成的生坯入炉烘烤时，气体受热膨胀，从而使制品酥松;另一方面，烘烤时膨松剂也受热分解，使制品具有蓬松、酥脆特点。
松酥面团调制要点如下：
1、松酥面团搅拌均匀后不能多擦、多搓，只能用覆盖方法使其结合成团，否则会产生筋性，不利于成品松发。
2、松酥面团控制要求：搅拌好的松酥面团适当松弛后立即进行分割、称重、成型。
硬酥皮面团
硬酥皮面团(硬皮面团)：使用较少的糖和饴糖、较多的油脂并添加适量疏松剂和其他辅料调制而成的面团。以硬酥皮面团包馅，由于面团中含有疏松剂，烘烤时气体受热膨胀，从而使制品似硬而酥。
硬酥皮面团控制要求：搅拌好的硬酥皮面团适当松弛后立即进行分割、称重、成型。
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