新疆大盘鸡
又名沙湾大盘鸡、辣子炒鸡，是新疆维吾尔自治区塔城地区沙湾市的特色美食，20世纪80年代起源于新疆公路边饭馆的江湖菜，主要用鸡块和土豆块炒炖而成，还同新疆皮带面搭配食用。 色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香、粗中带细，是餐桌上的佳品。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“大盘鸡”被评为新疆十大经典名菜。
典故传说
典故一
传说，清朝左宗棠在新疆打了胜仗，用当地土鸡和辣椒做成美食犒劳三军，这便是大盘鸡的前身。
典故二
据说，大盘鸡是长途司机吃出来的开胃美食。旧时从乌鲁木齐到伊犁、塔城、阿勒泰等地，必须经过沙湾，而因路况不好，从乌鲁木齐到沙湾开车需要半天时间，司机们大多已是饥肠辘辘。于是，沙湾县城内路两边就有了不少专为过往司机开的小饭馆，其中一位四川师傅用能刺激开胃的干辣椒和青辣椒与鸡肉同炒，再配上土豆、宽面等，深受大家欢迎，后来这道菜慢慢演变成了大盘鸡。
菜品发展
新疆大盘鸡出现于20世纪80年代，当时新疆沙湾县一位叫李士林的厨师在公路边开了一家“满朋阁”饭店。李士林擅长烹制辣子鸡块，某次一个建筑公司的职工来吃辣子鸡块，虽然觉得味道好，但总感觉量太少，看到李士林拿了只整鸡从后堂出来，就要他把整只鸡都给他们炒上。可是，炒好后的鸡块却没有那么大的盘子装，于是李士林就用盛拌面的盘子盛上了，吃完后这群客人大呼过瘾，而邻座的客人们也纷纷要求来一份大盘装盛的鸡，大盘鸡由此成形。起先店家把菜谱写在一块小黑板上，叫“辣子炒鸡”，后来越来越多的饭店开始推出这种用大盘子装鸡块的做法，大盘鸡的名声也就传开了。一时间，沙湾县城国道两侧，涌现出了许多“大盘鸡”餐馆。
1992年，沙湾杏花村大盘鸡店的老板张某首先注册了“大盘鸡”这个品牌，一道乡土菜，开始了自己的品牌之路。
经过20多年的发展演变，在新疆，不仅可以吃到大盘鸡经典款“土豆鸡”，还可以吃到大盘鸡豪华版、升级版“香菇鸡、咸菜鸡、豇豆鸡、花卷鸡、海带鸡、油炸馕鸡、冻豆腐大盘鸡、鸡血饼大盘鸡”等，香喷喷的大盘鸡再配上具有新疆特色的馕、皮带面，绝对是一道美味。
成菜特征
新疆大盘鸡，通常是先炒后炖。做好后，皮焦肉烂的鲜美鸡块夹杂着青椒、红椒鲜亮的色彩，混合在汤汁中的土豆淀粉吸收了油腻，用筷子夹起宽且薄的面片在汤汁中搅拌几下，立刻被稠密的汤汁包围，放到嘴里麻辣鲜香，诸般滋味涌上舌尖。
这道菜，口感独特、味道新颖，既有西北人喜欢的粗犷豪气的辣味儿，又融合了老四川人为这疯狂的舌尖上的麻味儿。
制作方法
食材
鸡腿2个，土豆2个，鸡翅3个，青椒一个，红椒1个，洋葱半个，姜一块，蒜几个，食用油20毫升，豆瓣酱2勺，冰糖15克，盐1克，鸡精1个，生抽10毫升，八角两个，花椒5克，香叶2片，干辣椒5克，啤酒一罐。
步骤1
将鸡腿和鸡翅剁成块、土豆去皮切块、青椒掰成块、洋葱切块、红椒掰成块、姜切片、蒜切片、干红辣椒剪成段备用。
步骤2
锅中加适量清水，然后凉水下锅，将鸡肉焯水备用。
步骤3
锅中倒入食用油，油热后放入八角、花椒、干辣椒、香叶、蒜、姜煸炒出香味。将郫县豆瓣酱放入锅中，煸炒出红油。将鸡块放入锅中煸炒匀均。放入冰糖、生抽煸炒至上色。将啤酒和一碗水倒入锅中。大火烧开后转小火炖15分钟。将土豆放入锅中炖15分钟。
步骤4
在炖土豆的时候，将提前买好的烤馕放入烤箱上下火200度烤5分钟，然后取出切成八块，摆在盘中备用。
步骤5
将青椒、红椒、洋葱放入锅中煸炒均匀，并开始大火收汁。
步骤6
放一小勺盐调味，然后再放入一小勺鸡精翻炒均匀。最后将大盘鸡盛在烤馕上就可以上桌了。
又名沙湾大盘鸡、辣子炒鸡，是新疆维吾尔自治区塔城地区沙湾市的特色美食，20世纪80年代起源于新疆公路边饭馆的江湖菜，主要用鸡块和土豆块炒炖而成，还同新疆皮带面搭配食用。 色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香、粗中带细，是餐桌上的佳品。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“大盘鸡”被评为新疆十大经典名菜。
典故传说
典故一
传说，清朝左宗棠在新疆打了胜仗，用当地土鸡和辣椒做成美食犒劳三军，这便是大盘鸡的前身。
典故二
据说，大盘鸡是长途司机吃出来的开胃美食。旧时从乌鲁木齐到伊犁、塔城、阿勒泰等地，必须经过沙湾，而因路况不好，从乌鲁木齐到沙湾开车需要半天时间，司机们大多已是饥肠辘辘。于是，沙湾县城内路两边就有了不少专为过往司机开的小饭馆，其中一位四川师傅用能刺激开胃的干辣椒和青辣椒与鸡肉同炒，再配上土豆、宽面等，深受大家欢迎，后来这道菜慢慢演变成了大盘鸡。
菜品发展
新疆大盘鸡出现于20世纪80年代，当时新疆沙湾县一位叫李士林的厨师在公路边开了一家“满朋阁”饭店。李士林擅长烹制辣子鸡块，某次一个建筑公司的职工来吃辣子鸡块，虽然觉得味道好，但总感觉量太少，看到李士林拿了只整鸡从后堂出来，就要他把整只鸡都给他们炒上。可是，炒好后的鸡块却没有那么大的盘子装，于是李士林就用盛拌面的盘子盛上了，吃完后这群客人大呼过瘾，而邻座的客人们也纷纷要求来一份大盘装盛的鸡，大盘鸡由此成形。起先店家把菜谱写在一块小黑板上，叫“辣子炒鸡”，后来越来越多的饭店开始推出这种用大盘子装鸡块的做法，大盘鸡的名声也就传开了。一时间，沙湾县城国道两侧，涌现出了许多“大盘鸡”餐馆。
1992年，沙湾杏花村大盘鸡店的老板张某首先注册了“大盘鸡”这个品牌，一道乡土菜，开始了自己的品牌之路。
经过20多年的发展演变，在新疆，不仅可以吃到大盘鸡经典款“土豆鸡”，还可以吃到大盘鸡豪华版、升级版“香菇鸡、咸菜鸡、豇豆鸡、花卷鸡、海带鸡、油炸馕鸡、冻豆腐大盘鸡、鸡血饼大盘鸡”等，香喷喷的大盘鸡再配上具有新疆特色的馕、皮带面，绝对是一道美味。
成菜特征
新疆大盘鸡，通常是先炒后炖。做好后，皮焦肉烂的鲜美鸡块夹杂着青椒、红椒鲜亮的色彩，混合在汤汁中的土豆淀粉吸收了油腻，用筷子夹起宽且薄的面片在汤汁中搅拌几下，立刻被稠密的汤汁包围，放到嘴里麻辣鲜香，诸般滋味涌上舌尖。
这道菜，口感独特、味道新颖，既有西北人喜欢的粗犷豪气的辣味儿，又融合了老四川人为这疯狂的舌尖上的麻味儿。
制作方法
食材
鸡腿2个，土豆2个，鸡翅3个，青椒一个，红椒1个，洋葱半个，姜一块，蒜几个，食用油20毫升，豆瓣酱2勺，冰糖15克，盐1克，鸡精1个，生抽10毫升，八角两个，花椒5克，香叶2片，干辣椒5克，啤酒一罐。
步骤1
将鸡腿和鸡翅剁成块、土豆去皮切块、青椒掰成块、洋葱切块、红椒掰成块、姜切片、蒜切片、干红辣椒剪成段备用。
步骤2
锅中加适量清水，然后凉水下锅，将鸡肉焯水备用。
步骤3
锅中倒入食用油，油热后放入八角、花椒、干辣椒、香叶、蒜、姜煸炒出香味。将郫县豆瓣酱放入锅中，煸炒出红油。将鸡块放入锅中煸炒匀均。放入冰糖、生抽煸炒至上色。将啤酒和一碗水倒入锅中。大火烧开后转小火炖15分钟。将土豆放入锅中炖15分钟。
步骤4
在炖土豆的时候，将提前买好的烤馕放入烤箱上下火200度烤5分钟，然后取出切成八块，摆在盘中备用。
步骤5
将青椒、红椒、洋葱放入锅中煸炒均匀，并开始大火收汁。
步骤6
放一小勺盐调味，然后再放入一小勺鸡精翻炒均匀。最后将大盘鸡盛在烤馕上就可以上桌了。
麻辣土豆片
食材：土豆、葱、蒜、辣椒、芝麻、醋、生抽、盐、花椒粉、植物油
具体做法：
1、土豆削去皮，切成厚度约2-3毫米的薄片；葱蒜切片/段；辣椒切小圈。
2、锅里水开后，倒入土豆片，煮至土豆断生并用手能掐烂即可控水捞出，再入凉水冲一、两遍。
3、另起锅，热锅冷油，葱蒜煸炒出香味后，放入断生的土豆片继续翻炒。
4、炒土豆片的空档放入生抽、醋、花椒粉、辣椒圈和盐，翻炒2分钟左右，撒些芝麻或者小葱就可以出锅了。
食材：土豆、葱、蒜、辣椒、芝麻、醋、生抽、盐、花椒粉、植物油
具体做法：
1、土豆削去皮，切成厚度约2-3毫米的薄片；葱蒜切片/段；辣椒切小圈。
2、锅里水开后，倒入土豆片，煮至土豆断生并用手能掐烂即可控水捞出，再入凉水冲一、两遍。
3、另起锅，热锅冷油，葱蒜煸炒出香味后，放入断生的土豆片继续翻炒。
4、炒土豆片的空档放入生抽、醋、花椒粉、辣椒圈和盐，翻炒2分钟左右，撒些芝麻或者小葱就可以出锅了。
#东北人是懂吃席的#东北到底有多大？大到关联四个省份，涵盖152万平方公里的壮阔山河。东北到底有多小？小到普通人家，平平无奇的灶台大铁锅都能装下。
地上跑的猪牛羊，天上飞的鸡鸭鹅，水里欢腾的鲶鱼草鱼，加上大块的土豆、青椒、茄子、白菜，只要是你能想到的食材，都可以美美地炖上一锅。万物皆可炖，就是东北人的厨房信条。
天气一冷，东北人的铁锅和胃总是一起躁动起来，大人们上菜市场一通采买，小孩儿更是巴巴地望。炖菜时通常大火煮开，小火慢炖直至酥烂，如此滋味醇厚，入口回味不绝。
在所有看似毫无章法、实则粗中有细的炖菜配方中，某些固定的搭配组合堪称天命CP。来了东北，不尝一尝经典“八大炖”，都对不起自己来这一趟！东北有句老话，“姑爷进门，小鸡断魂”，说的就是八大炖之首——小鸡炖蘑菇。
新新鲜鲜的小仔鸡，东北地道的榛蘑，爽利不单调。榛蘑一定要是今年采今年吃、入冬前晒干的榛蘑，这样吃起来的口感才能“哏啾啾”。用纱布包一兜香料，香叶、八角、桂皮、花椒……轻松玩转整道菜的味觉灵魂。小鸡、榛蘑炖成一锅，光是那股鲜香劲儿，就能勾出方圆十里蛰伏一夏的馋虫。
肉与蔬菜的排列组合屡试不爽，排骨炖豆角也是东北人爱惨了的经典菜肴。
结实的排骨斩成大段，加上粉条、土豆块儿，炖上碧绿鲜甜的豆角，直到酥烂入味。吃的时候盛出一部分，其余在锅里继续咕嘟着保持温度，越吃越绵软，越吃越醇厚。乐意的话还可以在炖菜锅边贴上一圈玉米面饼子，烤得金黄喷香，堪称一绝。
在所有有着大白菜参与的经典炖菜中，白菜猪肉炖粉条最具代表性，哪怕是外省人都很少有不认识它的。
东北人最知道怎么让白菜好吃，一块块油汪发亮的大五花炖上韧劲十足的粉条，浓郁的香料混杂其中，入味入透了就只剩咸鲜香。白菜一定要切大段、或者干脆手撕，再豪放一点也可以整片炖进菜里，随着时间游走、汤汁收干，硬挺的叶片也变得绵软，吸饱了汁水，满满都是炖菜的精华。
或者用白菜炖上豆腐、炖上鱼，专吃这口“鲜上加鲜”，一周七天换着炖，白菜永远吃不腻。
除此之外，东北的炖菜还有鲶鱼炖茄子、土豆炖牛肉等经典菜式，都是东北人的心头好。从深秋到寒冬，当西北风呼哧吹响，一家人上炕，围着炕桌吃热乎的炖菜，再配上一碗喷香的东北大米饭，从老到小都是心满意足。
每到这种时候，粗犷的铁锅炖菜，总会悄然显露出独属于故乡的温柔。
#风物报社#你最喜欢的炖菜组合是什么？
图/视觉中国，图虫·创意
地上跑的猪牛羊，天上飞的鸡鸭鹅，水里欢腾的鲶鱼草鱼，加上大块的土豆、青椒、茄子、白菜，只要是你能想到的食材，都可以美美地炖上一锅。万物皆可炖，就是东北人的厨房信条。
天气一冷，东北人的铁锅和胃总是一起躁动起来，大人们上菜市场一通采买，小孩儿更是巴巴地望。炖菜时通常大火煮开，小火慢炖直至酥烂，如此滋味醇厚，入口回味不绝。
在所有看似毫无章法、实则粗中有细的炖菜配方中，某些固定的搭配组合堪称天命CP。来了东北，不尝一尝经典“八大炖”，都对不起自己来这一趟！东北有句老话，“姑爷进门，小鸡断魂”，说的就是八大炖之首——小鸡炖蘑菇。
新新鲜鲜的小仔鸡，东北地道的榛蘑，爽利不单调。榛蘑一定要是今年采今年吃、入冬前晒干的榛蘑，这样吃起来的口感才能“哏啾啾”。用纱布包一兜香料，香叶、八角、桂皮、花椒……轻松玩转整道菜的味觉灵魂。小鸡、榛蘑炖成一锅，光是那股鲜香劲儿，就能勾出方圆十里蛰伏一夏的馋虫。
肉与蔬菜的排列组合屡试不爽，排骨炖豆角也是东北人爱惨了的经典菜肴。
结实的排骨斩成大段，加上粉条、土豆块儿，炖上碧绿鲜甜的豆角，直到酥烂入味。吃的时候盛出一部分，其余在锅里继续咕嘟着保持温度，越吃越绵软，越吃越醇厚。乐意的话还可以在炖菜锅边贴上一圈玉米面饼子，烤得金黄喷香，堪称一绝。
在所有有着大白菜参与的经典炖菜中，白菜猪肉炖粉条最具代表性，哪怕是外省人都很少有不认识它的。
东北人最知道怎么让白菜好吃，一块块油汪发亮的大五花炖上韧劲十足的粉条，浓郁的香料混杂其中，入味入透了就只剩咸鲜香。白菜一定要切大段、或者干脆手撕，再豪放一点也可以整片炖进菜里，随着时间游走、汤汁收干，硬挺的叶片也变得绵软，吸饱了汁水，满满都是炖菜的精华。
或者用白菜炖上豆腐、炖上鱼，专吃这口“鲜上加鲜”，一周七天换着炖，白菜永远吃不腻。
除此之外，东北的炖菜还有鲶鱼炖茄子、土豆炖牛肉等经典菜式，都是东北人的心头好。从深秋到寒冬，当西北风呼哧吹响，一家人上炕，围着炕桌吃热乎的炖菜，再配上一碗喷香的东北大米饭，从老到小都是心满意足。
每到这种时候，粗犷的铁锅炖菜，总会悄然显露出独属于故乡的温柔。
#风物报社#你最喜欢的炖菜组合是什么？
图/视觉中国，图虫·创意
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