如何赋予面包与馒头麦香十足与酸酸甜甜的风味

面包与馒头发酵与乳酸菌群赋予发酵面团的风味—酸口味或酸酸甜甜

首发|杜德春

计划经济时代的面包或馒头之所以麦香风味十足，是溯源“发酵”工艺；发酵是把空气中的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌等和谐发酵；就好像乐队赋予音乐的和谐与美声。

唤醒沉睡的酵母，唤醒沉睡的乳酸菌……美拉德反应被催化出各种醇、酸、酮、醛、羟基等几百种谷物的原生态香气。

要做到这些不是添加各种譬如柠檬酸、果酸、琥珀酸等；这种做法无疑是画蛇添足，多此一举；面包与馒头的风味与酸香：

一是靠匠人发酵的造诣境界；
二是靠乳酸菌与酸奶的发酵酸度。

就好像发酵酸菜：添加各种化学酸～～赖氨酸、柠檬酸、果酸无疑是南辕北辙；而靠着空气中弥漫着各种乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌、酵母菌则是最大唤醒沉睡的发酵风味；君不见东北老农自然腌出的酸菜；人间至味是清欢吗？

主题如下、溯源发酵的哲学沙龙：

我们班分两部分溯源发酵原生态香味与酸甜香味

△如何在发酵面团中最匹配的唤醒沉睡的乳酸菌的酸香风味

①酵母菌与乳酸菌不竞争相同的碳源。酵母菌只发酵单糖以及由多糖分解成的单糖,由于酵母没有乳糖酶，所以酵母不能利用乳糖,而乳糖恰好是乳酸菌的良好碳源。

②乳酸菌生长代谢产生乳酸、醋酸等有机酸1，能为发面引子中的酵母提供有益的酸度。因为发面引子中酵母生长的适宜pH值是3.6，5.6。

③随着酵母种类的不同,酵母能使短乳杆菌变种的增代时间缩短10、30min。

④乳酸菌中的酶,在酸化面团过程中也能强有力地降解戊聚糖,使面团的粘度下降,为酵母生长提供有利条件。

⑤乳酸菌可使面团中水溶性蛋白质、肽以及氨基酸的比例提高,为酵母提供合适的氮源。

⑥酒花野生液体酵母中含有酵母菌和乳酸菌，二者之间存在着互生关系,互相促进对方生长繁殖，乳酸菌可促进酵母的产气力。

⑦温度对发面引子的发酵特性
影响很大,在28-37℃范围内,提高温度,有利于乳酸菌增殖和产酸,但酵母生长受抑制;降低温度,酵母增殖旺盛，但乳酸菌受抑制且产酸下降。

⑧发面引子最佳培养温度为30℃，此条件培养的发面引子制作的面包品质好,高于此温度,制作出的面包发育不良,体积小,口味酸。

⑨我们可以用自己培育的野生酵母与天然酵母、添加啤酒花野生酵母与日本最新研发的野生酵母；暨自己发酵的保加利亚乳酸菌来就衍生发酵面团的原生态酸味：馒头与面包也就可以发酵到风味最佳。

△老面面种赋予发酵面团面包与馒头的风味

中国传统老面团发酵剂具有改善馒头风味和质构的作用老面团中的乳酸菌对于老面的发酵特性有着很大的影响，使用纯菌种发酵老面团可以获得质量良好的老面面包与馒头，还可以避免传统酸面团带来的可控性差，生产不规范和卫生难以得到保证的缺点，本课题根据不同种乳酸。

面种比例的增加，面团的酸味不断增大，与对照组相比添
加乳酸菌的老面均使风味减小各组差异明显，在剪切速率较低的初期,老面的添加使面团的 风味略有增加，但随后的增量减小并随着剪切频率的增加接近一致面种变化不明显。

另外老面的添加改善了面团的持气能力和面团的膨胀特性,特别是添加了明登乳杆菌的老面使得面团出现孔洞时间T得到了延迟，最后老面发酵时间以及乳酸菌酵母菌比例对馒头品质的影响以及老面对于发酵面团挥发性物质的影响。

随着发酵时间的增加.发酵面团的比容增大硬度减小.弹性变大(明登乳杆菌的老面在发酵12h之后弹性减小)老面发酵时间12-15h的产品感官质量最佳酵母菌和乳酸菌，

的初始添加比例为10:1时老面馒头的比容最大弹性最大硬度最小滋味和气味得分最高使用高效液相色谱研究老面发酵面团产品的挥发性风味物质，

发现添加乳酸菌使得产品中乙醇.3-甲基-1-丁醇.苯乙醇和脂类等主要风味物质的含量增加同型发酵的明登乳杆菌使得馒头中醛类的含量增加，兼性发酵的植物乳杆菌使得乙酸等有机酸的含量增加。

面团的吸水率、形成时间、稳定时间、衰落度是测定的主要粉质指标面团的形成时间与面粉的面筋含量和质量有关。

形成时间长表示面粉的筋力强稳定时间是衡量小麦粉筋力强弱的重要指标。

稳定时间的长短反映面团的耐揉性和强度衰落度是表示面团对机械搅拌的承受能力。

也代表面筋的强度衰落度越大。面筋越弱、面团越易流变。

生长受抑制。降低温度(在28，37℃内),酵母菌生长趋旺盛，温度降至28℃时,酵母菌菌数最高,但乳酸菌生长受抑制且产酸量下降。此结果与
反复的研究结果相符。

研究发面引子中常见的几种
乳酸菌的最快生长温度、最佳增殖温度、酸最快生成温度以及最高酸量产生温度。

杜德春：

少年学徒至今，线上线下指导海内外焙者（焙企）几万个（家）；知兴衰 明成败。

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焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。

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乳糖不耐受的宝宝可以喝酸奶吗？#宝贝成长守护计划#

虽然酸奶是生牛乳制作的，但是酸奶中大部分乳糖在乳酸菌的发酵中已经被水解为葡萄糖和半乳糖，另外在发酵过程中会产生一些乳糖酶，所以乳糖不耐受的宝宝是可以尝试酸奶的。

而且在发酵过程中，大部分蛋白质被水解为更易吸收、不容易过敏的氨基酸和多肽，因此牛奶蛋白过敏的宝宝也是可以尝试的。

需要注意的是，有些宝宝对于酸奶也有过敏的可能，初次添加的时候也要少量，观察3天再添加其他新的辅食。

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