测八字起名 你必须掌握的8点
给宝宝测八字起名前，要先知道宝宝的，然后根据生辰八字取名字，这是很多准备给的家长的共识，不过你对测八字起名了解多少呢?你是否知道你家宝宝生辰八字呢?到底宝宝生辰八字是如何推算的呢?首先，我们来看看如何给宝宝测八字。
生辰八字五行查询为金木水火土，如果宝宝的生辰八字对应的五行中，没有出现或是只有一个金，那么就意味着宝宝五行中金比较弱，这样在为字时，家长们就应该侧重挑那些偏旁为金的字或者属金的字为宝宝起名。有些家长疑惑了：我怎么知道缺什么呢?小编推荐您可以通过这款在线查询软件查询：
在姓名学中，同样含有阴阳五行相生相克的关系，这种阴阳五行 的变化，如能弥补先天八字的不足，能使当事人的命运由坏向好的方面变化;相反，假如后天的姓名，阴阳五行的关系对其先天八字起了助纣为虐的作用，那么，这 个人的命运亦将由好而向坏的方向改变，关键时候还可能带来严重灾祸。正所谓：一命、二运、三风水、四名号、五读书。所以，后天取名，在这过程中的作用 排到第四位，不可轻视。为此，古人有训：与其给子万金，不如赐子好名。在实际操作中，取名时应先排出当事人的生辰八字，看其喜、忌，喜用神在取名字时 要优先考虑。切不可将忌神排在姓名中，否则，将杀人于无形之中。例如：王姓男，八字中喜火忌水，则可将其五行配置定为：土火土，或土火火，而千万 不可配土金水或土水土。这是取名时要考虑的首要原则。
一生 人出生的年干，就犹如一棵树的树根。要使这棵树成材，枝繁叶茂，首先要坚实的基础，要有发达而扎根于土的根系，这就叫根深蒂固。只有根深蒂固，才能枝繁叶 茂。在取名时，千万不可伤其根：年干。并在此基础上，还应多于呵护，多于照料，才能这棵生命之树经风雨吹打而不折不挠，经阳光雨露而枝繁叶茂。例 如，1984年出生的人，当年为甲子年，甲为阳木，如其不受损并得以照料，该甲木可长成参天大树而成栋梁之材。在取名时，字型中不可见刀、剑、斧等字型， 因为利刀伐木，不利成长。又：甲庚相冲，字型中不可见庚等字型。甲木宜扎根于土，又甲与己合，故字型中宜带己、已等字型。余类推。
十二属相，是木星在地球当年的方位。它代表着不同的信息，不同的能量，我们祖先则用子、丑、寅、卯、辰、巳、午、未、申、酉、戍、亥这十二个字来表 达，这就是所谓的十二属相。因为它的作用原理是天体对球的引力，属于天文学的知识体系，所以它有着十分科学的理论依据。在取名时，应根据当事人的属相，在 数理五行字型等基础上综合考虑。例如：属鼠的人。老鼠属于脊椎类动物。自古以来，老鼠就与人类结 下不少恶缘，人们都讨厌老鼠。故有老鼠过街，人人喊打之说。老鼠生性狡猾、奸诈，喜阴暗之地，喜夜间出没，喜以五谷杂食为食。老鼠怕猫、怕人、怕 狗(也有狗拿耗子之说)、怕蛇。在十二地支中子鼠为水，方位在北方子鼠与午马相冲，子鼠与未羊相害。鼠与牛六合，与申(猴)辰(龙)三合。所以，属鼠的人 在取名字时，应首先避开马、午等字型偏旁，如骏杵，因为子午相冲;应避开 羊、未等字型，因为子未相害。如翔、群、未等。应避开火、灬之字型，因子为水，水火不相容。如炳、烈、煜、 熊等字。应避开日、光字型，因为老鼠见光危险多。如日、明、晶、晴、辉等字。应避开之、几、弓等字型，因为这些字型有蛇形， 蛇吃鼠。如：达、邓、强、张、弛等字。应避开亻、彳字型或编旁。因为老鼠怕人。如伟、任、仲、徐、律等字。应避开苗、犭等字型偏 旁。因为老鼠怕狗、猫。如：犬、犲、苗等字。老鼠宜用的字有米谷象征有吃;宜用宀广穴象征有家、有洞穴、安全。宜用艹禾利于躲藏。宜用王君，因为老鼠排行第一，可称王，象征权力和威严，象征贵人运旺，财运好，处处顺畅。宜用示采等型，如彩、布、级、 帏、礼等字，象征老鼠喜欢披彩，华丽其身。其余属相类推。
此点值得商榷。从传统命理上说，生肖与字形一般没关系。把生肖动物拟人化是教条的望文生义，是近几年快餐文化的伪作，与命理无关。命理是八个字，岂有一个年支定喜忌的道理?
姓名学中的数理五行，是以十天干：甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸为依据，1、2为木，3、4为火，5、6为土，7、8为金，9、10为水。其 中奇数为阳，偶数为阴。这种阴阳的关系在我们人体内的表示为：1、2为肝胆系统，3、4为心血管系统，5、6为脾胃消化系统，7、8为肺等呼吸系统，9、 10为肾、泌尿系统。五行相生，则象征凡事通达血气流畅;五相相克，则象征凡事阻隔，做事不顺，身体不佳。
八卦六爻，是人们用以预测的一种常用方法。用这种方法，则可证明所取名字的凶吉，预测何时发生什么事等。其起卦的方法有多种，其中常见的方法有：以人格 数作上卦，以地格数作下卦可预测其姓名是吉凶;以总格数上卦，以地格数为下卦，可预测一生中的吉凶。再根据其六爻变化的法则，便能准确预测何年何月何日发 生何事。
给宝宝测八字起名前，要先知道宝宝的，然后根据生辰八字取名字，这是很多准备给的家长的共识，不过你对测八字起名了解多少呢?你是否知道你家宝宝生辰八字呢?到底宝宝生辰八字是如何推算的呢?首先，我们来看看如何给宝宝测八字。
生辰八字五行查询为金木水火土，如果宝宝的生辰八字对应的五行中，没有出现或是只有一个金，那么就意味着宝宝五行中金比较弱，这样在为字时，家长们就应该侧重挑那些偏旁为金的字或者属金的字为宝宝起名。有些家长疑惑了：我怎么知道缺什么呢?小编推荐您可以通过这款在线查询软件查询：
在姓名学中，同样含有阴阳五行相生相克的关系，这种阴阳五行 的变化，如能弥补先天八字的不足，能使当事人的命运由坏向好的方面变化;相反，假如后天的姓名，阴阳五行的关系对其先天八字起了助纣为虐的作用，那么，这 个人的命运亦将由好而向坏的方向改变，关键时候还可能带来严重灾祸。正所谓：一命、二运、三风水、四名号、五读书。所以，后天取名，在这过程中的作用 排到第四位，不可轻视。为此，古人有训：与其给子万金，不如赐子好名。在实际操作中，取名时应先排出当事人的生辰八字，看其喜、忌，喜用神在取名字时 要优先考虑。切不可将忌神排在姓名中，否则，将杀人于无形之中。例如：王姓男，八字中喜火忌水，则可将其五行配置定为：土火土，或土火火，而千万 不可配土金水或土水土。这是取名时要考虑的首要原则。
一生 人出生的年干，就犹如一棵树的树根。要使这棵树成材，枝繁叶茂，首先要坚实的基础，要有发达而扎根于土的根系，这就叫根深蒂固。只有根深蒂固，才能枝繁叶 茂。在取名时，千万不可伤其根：年干。并在此基础上，还应多于呵护，多于照料，才能这棵生命之树经风雨吹打而不折不挠，经阳光雨露而枝繁叶茂。例 如，1984年出生的人，当年为甲子年，甲为阳木，如其不受损并得以照料，该甲木可长成参天大树而成栋梁之材。在取名时，字型中不可见刀、剑、斧等字型， 因为利刀伐木，不利成长。又：甲庚相冲，字型中不可见庚等字型。甲木宜扎根于土，又甲与己合，故字型中宜带己、已等字型。余类推。
十二属相，是木星在地球当年的方位。它代表着不同的信息，不同的能量，我们祖先则用子、丑、寅、卯、辰、巳、午、未、申、酉、戍、亥这十二个字来表 达，这就是所谓的十二属相。因为它的作用原理是天体对球的引力，属于天文学的知识体系，所以它有着十分科学的理论依据。在取名时，应根据当事人的属相，在 数理五行字型等基础上综合考虑。例如：属鼠的人。老鼠属于脊椎类动物。自古以来，老鼠就与人类结 下不少恶缘，人们都讨厌老鼠。故有老鼠过街，人人喊打之说。老鼠生性狡猾、奸诈，喜阴暗之地，喜夜间出没，喜以五谷杂食为食。老鼠怕猫、怕人、怕 狗(也有狗拿耗子之说)、怕蛇。在十二地支中子鼠为水，方位在北方子鼠与午马相冲，子鼠与未羊相害。鼠与牛六合，与申(猴)辰(龙)三合。所以，属鼠的人 在取名字时，应首先避开马、午等字型偏旁，如骏杵，因为子午相冲;应避开 羊、未等字型，因为子未相害。如翔、群、未等。应避开火、灬之字型，因子为水，水火不相容。如炳、烈、煜、 熊等字。应避开日、光字型，因为老鼠见光危险多。如日、明、晶、晴、辉等字。应避开之、几、弓等字型，因为这些字型有蛇形， 蛇吃鼠。如：达、邓、强、张、弛等字。应避开亻、彳字型或编旁。因为老鼠怕人。如伟、任、仲、徐、律等字。应避开苗、犭等字型偏 旁。因为老鼠怕狗、猫。如：犬、犲、苗等字。老鼠宜用的字有米谷象征有吃;宜用宀广穴象征有家、有洞穴、安全。宜用艹禾利于躲藏。宜用王君，因为老鼠排行第一，可称王，象征权力和威严，象征贵人运旺，财运好，处处顺畅。宜用示采等型，如彩、布、级、 帏、礼等字，象征老鼠喜欢披彩，华丽其身。其余属相类推。
此点值得商榷。从传统命理上说，生肖与字形一般没关系。把生肖动物拟人化是教条的望文生义，是近几年快餐文化的伪作，与命理无关。命理是八个字，岂有一个年支定喜忌的道理?
姓名学中的数理五行，是以十天干：甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸为依据，1、2为木，3、4为火，5、6为土，7、8为金，9、10为水。其 中奇数为阳，偶数为阴。这种阴阳的关系在我们人体内的表示为：1、2为肝胆系统，3、4为心血管系统，5、6为脾胃消化系统，7、8为肺等呼吸系统，9、 10为肾、泌尿系统。五行相生，则象征凡事通达血气流畅;五相相克，则象征凡事阻隔，做事不顺，身体不佳。
八卦六爻，是人们用以预测的一种常用方法。用这种方法，则可证明所取名字的凶吉，预测何时发生什么事等。其起卦的方法有多种，其中常见的方法有：以人格 数作上卦，以地格数作下卦可预测其姓名是吉凶;以总格数上卦，以地格数为下卦，可预测一生中的吉凶。再根据其六爻变化的法则，便能准确预测何年何月何日发 生何事。
【22年只用过2次的稀有工具】
周五，管理层开会提出，要抓紧研究积极应对的一篮子宏观政策。
其中有个亮点很引人注意，这次政策工具箱掏出了一个历史上只用过两次的稀有工具，特别国债。这个特别国债，只在1998年和2007年发行过。
我们知道，一般国债的发行是为了弥补财政赤字，而特别国债则不然。它的发行是专门服务于特定政策和项目的。
其中在1998年是为了提高四大行的资本金，2007年，是为了在国际收支双顺差下维护物价稳定。
特别国债的发行一般会与货币政策配合，比如，1998年购买特别国债的资金就是来源于大幅降准，释放了超过2400亿的存款准备金，所以大家增强了未来降准或降息的预期。
不过，带来流动性宽松并不是必然的。降准只是发行特别国债的其中一种方式，2007年那一次主要用的是定向的方式，对流动性的影响是中性的。
每次的特别国债都是带着自己不同的使命而来的，这一次显然是为了疫情而来。这次特别国债的具体目的，到时候值得重点留意。相关行业板块会有很强的影响。
话说，有人统计过，两次发行特别债券之后，指数都有一波趋势性上涨行情。1998年一个月内上证涨幅12.7%，2007年正值牛市，随后冲上6124。
经济环境、市场环境不同，我们当然不能简单类比。只是，还是在心里默念一句，共祝愿，大A好。
一、周末消息面
1.管理层：适当提高财政赤字率，引导贷款市场利率下行。
会议指出，要加大宏观政策调节和实施力度。要抓紧研究提出积极应对的一揽子宏观政策措施，积极的财政政策要更加积极有为，稳健的货币政策要更加灵活适度，适当提高财政赤字率，发行特别国债，增加地方政府专项债券规模，引导贷款市场利率下行，保持流动性合理充裕。
2.监管：决定将中金公司等6家证券公司纳入首批并表监管试点范围
决定将中金公司、招商证券、中信证券、华泰证券、中信建投、国泰君安等6家证券公司纳入首批并表监管试点范围。证将根据《风控办法》规定，逐步允许参与试点机构试行更为灵活的风控指标体系。
3.宁波出台政策鼓励本地汽车消费
自2020年3月25日起至2020年9月30日，消费者购买宁波本地生产、销售的乘用车并在本地上牌的，给予每辆车一次性让利5000元，每家企业限让利销售6000辆。
与此同时，宁波对本地汽车生产企业在本年首发投产并列入国家《车辆生产企业与产品》公告目录的新车型，累计产量突破1万辆后，产量每超过10%给予50万元补助，每家企业补助最高不超过500万元。
4.外盘：
美股：道指-4.06%，纳指-3.79%，标普500-3.37%；
英国富时-5.25%；德国DAX-3.68%；法国CAC-4.23%。
5.为解决法国口罩短缺情况，法国卫生部已向中国订购总共10亿只口罩。
6.比亚迪刀片电池发布会。
表示：比亚迪刀片电池的最大特点就是安全。刀片电池将倒逼整个新能源汽车作出改变，让汽车行业进入良性发展的快车道。刀片电池已经进入量产阶段，将搭载在比亚迪C级高端轿车“汉”车型上，预计今年6月份在深圳投产上市。
7.高盛、摩根士丹利获准在华合资证券公司持股比例提高至51%
8.发改委：积极协调推动电影行业渡过难关
9.监管：核发4家企业IPO批文，未披露筹资金额
二、本周行情回顾
1.本周指数
（图一图二）
本周两个指数都走出了反弹走势，但这成交量真是缩得越来越明显了。
指数走出反弹，比较有效地确认了当下这个位置是底部区域了，至少，向下的空间是有限的。但盘面的冷清和量能的萎缩，说明这里要走出过年回来的暴力反弹走势，是非常小概率的事情。
因此这里更大的可能是底部的缩量箱体震荡，这应该是接下来指数周期的节奏。那么，按照这样的逻辑，短期需要小心指数回踩补缺口。
2.超短氛围
图三
这周简直是超短的噩梦行情啊，这是一种数据都不太能形容出来的惨烈。
第一天各项数据都差到极点了，大家高呼，冰点来了！结果第二天，有多惨看高开率和最后的成功率就可以看出来，各种天地板来了。周三，迎来了一个短暂的修复，结果，前一天的高标直接全被闷，周五又继续埋人。冰点成了一个一文不值的词了，让人回想起去年的7月份，冰点后还有范冰冰，范冰冰后还有李冰冰。
这样的环境之下，可能低空间的轮动，还要持续好一段时间。但情绪，就像一根弹簧，压缩得越极致，爆发时则越是凶残，活到那个时候。
3.活跃题材
图四#股票# #今日看盘# #A股#
本周也没有很持续性的题材，题材在不断压缩空间。
新基建：本周新基建还是活跃着的一个仔，但这个题材的炒作越来越进入尾声，没有能持续走出来的龙头，题材内部轮动，换龙头。主要是数据中心、5G。5G主要围绕着移动招标中标订单居前的来炒作。
万马科技4B、科信技术3B、中嘉博创3B、和顺电气3B
海外疫情：消息面上，海外疫情愈演愈烈，当下海外疫情需求的主要矛盾是高端医疗设备与耗材，尤其是呼吸机。
航天长峰5天4板、鱼跃医疗2B
黄金、农产品：全球放水的背景，金融市场流动性开始恢复，黄金期货大涨。同时放水之下，黄金和农产品这类抗通胀逻辑受到炒作。另外，农产品也有疫情之下交通运输不畅进口受到影响的逻辑，一度传闻越南禁止粮食出口，后被辟谣。
萃华珠宝3B、金健米业4天3板、北大荒（趋势）
三、接下来的思路
关于指数：接下来的指数比较概率是底部的缩量箱体震荡，虽然下跌的空间不会很大，但是需要踩好节奏，这个节奏就是箱体上沿谨慎，箱体下沿介入。短期需要小心指数回踩补缺口，叠加欧美反弹或许告一段落，下周周初的指数并不乐观。
上周的超短氛围，是噩梦级的难度。杀高度的行情，题材没有持续性，甚至，4板的坎也迈不过去。这样的行情，是类似去年7月份泰晶科技大面之后，失败的龙头A字杀跌毫无抵抗，接力的风报比非常低。
这样的低高度轮动行情，或许会持续更长一段时间。因此在这里小仓、空仓，等待右侧的赚钱效应绝对是谈不上错的，这个位置，比较难直接出现情绪的逆转，回暖需要一个过程，无脑接高位的要小心。
但是，短期的超短情绪，可能已经接近一个冰点，下一周超短情绪应该会有小范围的修复。周四前一天的空间全部闷杀，周五再杀了一次高位。二次杀跌之下，超短资金已经完全没有信心了，连板又回到了清一色的2板。下周，可以尝试试探性地出手。
不过，方向是试出来的，目前哪个方向突围，并不明朗。目前盘面的题材：
老基建：老题材又出来刷脸了，这样的题材高度是越来越低的，暂时看不到太多的高度。
疫情：疫情票上个星期又成为了可以与氛围逆向的板块了…目前主要是原料药、呼吸机。在海外疫情好转之前，这个板块可能还会持续活跃。但这个板块的尿性往往是收割周末的情绪发酵，另外，板块两个核心航天长峰、鱼跃医疗也没能继续。更可能是一种趋势走法。
C2M：盘面唯一新题材了，但周五的强度也不算强，概念上说有点新瓶装旧酒的意味。能不能扛把子，还需要考验。几种可能的形式：1.类似土改，前排顶，后排持续掉队。2.开盘前排封住，后排大分歧，盘中回流；3.开盘就弱，直接暴毙；4.开盘直接强化加速。后两种情况概率较小。
最后走个广告：炒股没钱可配资，
配资使用中润配资
输入网址 55567.cn
周五，管理层开会提出，要抓紧研究积极应对的一篮子宏观政策。
其中有个亮点很引人注意，这次政策工具箱掏出了一个历史上只用过两次的稀有工具，特别国债。这个特别国债，只在1998年和2007年发行过。
我们知道，一般国债的发行是为了弥补财政赤字，而特别国债则不然。它的发行是专门服务于特定政策和项目的。
其中在1998年是为了提高四大行的资本金，2007年，是为了在国际收支双顺差下维护物价稳定。
特别国债的发行一般会与货币政策配合，比如，1998年购买特别国债的资金就是来源于大幅降准，释放了超过2400亿的存款准备金，所以大家增强了未来降准或降息的预期。
不过，带来流动性宽松并不是必然的。降准只是发行特别国债的其中一种方式，2007年那一次主要用的是定向的方式，对流动性的影响是中性的。
每次的特别国债都是带着自己不同的使命而来的，这一次显然是为了疫情而来。这次特别国债的具体目的，到时候值得重点留意。相关行业板块会有很强的影响。
话说，有人统计过，两次发行特别债券之后，指数都有一波趋势性上涨行情。1998年一个月内上证涨幅12.7%，2007年正值牛市，随后冲上6124。
经济环境、市场环境不同，我们当然不能简单类比。只是，还是在心里默念一句，共祝愿，大A好。
一、周末消息面
1.管理层：适当提高财政赤字率，引导贷款市场利率下行。
会议指出，要加大宏观政策调节和实施力度。要抓紧研究提出积极应对的一揽子宏观政策措施，积极的财政政策要更加积极有为，稳健的货币政策要更加灵活适度，适当提高财政赤字率，发行特别国债，增加地方政府专项债券规模，引导贷款市场利率下行，保持流动性合理充裕。
2.监管：决定将中金公司等6家证券公司纳入首批并表监管试点范围
决定将中金公司、招商证券、中信证券、华泰证券、中信建投、国泰君安等6家证券公司纳入首批并表监管试点范围。证将根据《风控办法》规定，逐步允许参与试点机构试行更为灵活的风控指标体系。
3.宁波出台政策鼓励本地汽车消费
自2020年3月25日起至2020年9月30日，消费者购买宁波本地生产、销售的乘用车并在本地上牌的，给予每辆车一次性让利5000元，每家企业限让利销售6000辆。
与此同时，宁波对本地汽车生产企业在本年首发投产并列入国家《车辆生产企业与产品》公告目录的新车型，累计产量突破1万辆后，产量每超过10%给予50万元补助，每家企业补助最高不超过500万元。
4.外盘：
美股：道指-4.06%，纳指-3.79%，标普500-3.37%；
英国富时-5.25%；德国DAX-3.68%；法国CAC-4.23%。
5.为解决法国口罩短缺情况，法国卫生部已向中国订购总共10亿只口罩。
6.比亚迪刀片电池发布会。
表示：比亚迪刀片电池的最大特点就是安全。刀片电池将倒逼整个新能源汽车作出改变，让汽车行业进入良性发展的快车道。刀片电池已经进入量产阶段，将搭载在比亚迪C级高端轿车“汉”车型上，预计今年6月份在深圳投产上市。
7.高盛、摩根士丹利获准在华合资证券公司持股比例提高至51%
8.发改委：积极协调推动电影行业渡过难关
9.监管：核发4家企业IPO批文，未披露筹资金额
二、本周行情回顾
1.本周指数
（图一图二）
本周两个指数都走出了反弹走势，但这成交量真是缩得越来越明显了。
指数走出反弹，比较有效地确认了当下这个位置是底部区域了，至少，向下的空间是有限的。但盘面的冷清和量能的萎缩，说明这里要走出过年回来的暴力反弹走势，是非常小概率的事情。
因此这里更大的可能是底部的缩量箱体震荡，这应该是接下来指数周期的节奏。那么，按照这样的逻辑，短期需要小心指数回踩补缺口。
2.超短氛围
图三
这周简直是超短的噩梦行情啊，这是一种数据都不太能形容出来的惨烈。
第一天各项数据都差到极点了，大家高呼，冰点来了！结果第二天，有多惨看高开率和最后的成功率就可以看出来，各种天地板来了。周三，迎来了一个短暂的修复，结果，前一天的高标直接全被闷，周五又继续埋人。冰点成了一个一文不值的词了，让人回想起去年的7月份，冰点后还有范冰冰，范冰冰后还有李冰冰。
这样的环境之下，可能低空间的轮动，还要持续好一段时间。但情绪，就像一根弹簧，压缩得越极致，爆发时则越是凶残，活到那个时候。
3.活跃题材
图四#股票# #今日看盘# #A股#
本周也没有很持续性的题材，题材在不断压缩空间。
新基建：本周新基建还是活跃着的一个仔，但这个题材的炒作越来越进入尾声，没有能持续走出来的龙头，题材内部轮动，换龙头。主要是数据中心、5G。5G主要围绕着移动招标中标订单居前的来炒作。
万马科技4B、科信技术3B、中嘉博创3B、和顺电气3B
海外疫情：消息面上，海外疫情愈演愈烈，当下海外疫情需求的主要矛盾是高端医疗设备与耗材，尤其是呼吸机。
航天长峰5天4板、鱼跃医疗2B
黄金、农产品：全球放水的背景，金融市场流动性开始恢复，黄金期货大涨。同时放水之下，黄金和农产品这类抗通胀逻辑受到炒作。另外，农产品也有疫情之下交通运输不畅进口受到影响的逻辑，一度传闻越南禁止粮食出口，后被辟谣。
萃华珠宝3B、金健米业4天3板、北大荒（趋势）
三、接下来的思路
关于指数：接下来的指数比较概率是底部的缩量箱体震荡，虽然下跌的空间不会很大，但是需要踩好节奏，这个节奏就是箱体上沿谨慎，箱体下沿介入。短期需要小心指数回踩补缺口，叠加欧美反弹或许告一段落，下周周初的指数并不乐观。
上周的超短氛围，是噩梦级的难度。杀高度的行情，题材没有持续性，甚至，4板的坎也迈不过去。这样的行情，是类似去年7月份泰晶科技大面之后，失败的龙头A字杀跌毫无抵抗，接力的风报比非常低。
这样的低高度轮动行情，或许会持续更长一段时间。因此在这里小仓、空仓，等待右侧的赚钱效应绝对是谈不上错的，这个位置，比较难直接出现情绪的逆转，回暖需要一个过程，无脑接高位的要小心。
但是，短期的超短情绪，可能已经接近一个冰点，下一周超短情绪应该会有小范围的修复。周四前一天的空间全部闷杀，周五再杀了一次高位。二次杀跌之下，超短资金已经完全没有信心了，连板又回到了清一色的2板。下周，可以尝试试探性地出手。
不过，方向是试出来的，目前哪个方向突围，并不明朗。目前盘面的题材：
老基建：老题材又出来刷脸了，这样的题材高度是越来越低的，暂时看不到太多的高度。
疫情：疫情票上个星期又成为了可以与氛围逆向的板块了…目前主要是原料药、呼吸机。在海外疫情好转之前，这个板块可能还会持续活跃。但这个板块的尿性往往是收割周末的情绪发酵，另外，板块两个核心航天长峰、鱼跃医疗也没能继续。更可能是一种趋势走法。
C2M：盘面唯一新题材了，但周五的强度也不算强，概念上说有点新瓶装旧酒的意味。能不能扛把子，还需要考验。几种可能的形式：1.类似土改，前排顶，后排持续掉队。2.开盘前排封住，后排大分歧，盘中回流；3.开盘就弱，直接暴毙；4.开盘直接强化加速。后两种情况概率较小。
最后走个广告：炒股没钱可配资，
配资使用中润配资
输入网址 55567.cn
面团发酵与面团老面控制（面团发酵风味控制）
造诣/专业/匠心/技术：糕饼/糕点/食品/baking-工匠杜德春
面团发酵与面团老面控制（面团发酵风味控制）{原创：杜德春}
控制面团发酵风味的方向将会是我们产品决定消费者投票权多少的核心价值之一。
风味知味与发酵阈值赋予产品味道因素：甜味与甜味物质；咸味与咸味物质；酸味与酸味物质；苦味与苦味组织；风味嗅味感的生理与阈值价偏差；挥发性物质「乙醇 二乙酰 杂醇油 醋酸 乳酸乙酯」；微挥质「二羟丙酮 乳酸 琥珀酸 琥珀酸乙酯」；烘烤挥质「丙酸醛 异构醛 糠醛」；羰基化合物「面制品中碳水化合物与氨基酸共存，加热！发生羰化反应，产生很多羰基化合物，达百种。这些物质构成了焙烤制品的香气。掌握这个规律可以在发酵面团或糕点配方中加 亮氨酸 赖氨酸 色氨酸 脯氨酸 二羟丙酮等有增强面包 蛋糕 饼干 月饼等香味效果」。
知己知彼 洞悉其系统内在的关系与原理是为了更好的在配方 工艺 流程 设计过程中更好的赋予产品内在的味道！前期 中期 后期，美拉德反应 羰基鞨变 发酵条件 食材设定 配方流程 工艺机械匹配等这些会对设计出一个或多个风味四溢的产品将会具有核心指导意义。
面团控制管理技术：根据酵母菌对温度生长指数，可以对发酵面团进行干预管理～低温冷冻方式～这样可以让以传统糕点面团发酵制作的生产力从被动转为主动解放出来；极大地改变提升了生产效率与生产关系。低温冷冻面团发酵的管理是20世纪最伟大的食品革命，它极大地改变了食品加工的生产力与生产关系的效率。我国传统糕点的水调面团油酥面团 膨松面团也可以根据蛋白质与淀粉关系、HlB结构与酵母晴雨表有的放矢的做面团微冷冻管理流程～以发酵面团为主的主食产品已经实现低温冷冻面团发酵的科学匹配流程；在其他类别面团可以借鉴参照其流程标准，来匹配其流程化标准化 数据化；这样可以把我国各省地域性的传统糕点文化、以中国糕点面团发酵风味管理的低温冷冻匹配标准化流程来实现流水线与智能化生产飞跃
发酵是怎么回事：
发酵面团发酵菌种有三大菌团①酵母菌；②乳酸菌；③醋酸菌。酵母菌分为驯化酵母与野生酵母；类有干酵母、鲜酵母、即发酵母、高糖酵母、低糖酵母。常见的有乐斯福黑燕、彩虹、燕山、梅山、丹宝丽、红玫瑰、袋鼠、马利美膳、雪峰、苹果等。
面团发酵基本原理：酵母与营养繁殖产生大量二氧化碳和其它气体，使面团发起碳水化合物满足酵母菌的繁殖；面粉含有大量淀粉酶，在面团发酵时，淀粉酶的作用使淀粉水解成麦芽糖-{C ₆ H₁₀ O₁₁}N淀粉+NH₂O水--N{N₁₂H₂₂D₁₁}麦芽糖；酵母不能直接利用麦芽糖或蔗糖发酵，但是酵母本身可分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母发酵-C₁₂H₂₂+H ₂O麦芽糖酶2C ₆ H₁₂O ₆ ----C₁₂H₂₂O₁₁蔗糖＋H₂O水蔗糖转化酶C ₆ H₁₂O ₆ 葡萄糖+C ₆ H₁₂O ₆ 果糖；面团发酵初期，酵母菌加氧、酵母转化成缺氧呼吸-即发酵作用，同事产生了酒精和少量二氧化碳及一部分能量，其反应--C ₆ H₂₂O ₆ +6O₂--6CO₂+6H₂O+674千卡/C ₆H₂₂O ₆ --2C₂H ₅OH+2CO+24千卡。酵母菌与乳酸菌协调醋酸菌混合美拉德反应；发酵终端制造衍生出风味；醋酸菌的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。
酵母菌种的状态：
酵母有工业酵母与野生酵母。工业酵母是以糖密为原料，经过特殊的工艺处理后加入适量的磷、氮等多种营养源，并用啤酒、酵母做菌种，通过培养、繁殖、分离、压榨、成型等工艺制成，我们常使用的酵母可分为干酵母、鲜酵母、即发干酵母、酵母液等。
野生酵母是植物果实或野生培育而成。
酵母菌温度动态图：0°以下睡眠状态；1-5°躺在床上不动；6-10°苏醒开始穿衣服；10-15°开始慢走；15-20°开始中走；20-30°快走；30-35°快跑与快走；38-45°刘翔的速度；50°是70岁；55-60°是80岁；65°90岁。掌握这些可以很好地调节控制面团的发酵速度，科学管理面团作为参考依据
湿性面筋蛋白质含量36%以上品质与美拉德焙烤最佳阈值面粉：
金像；皇冠；铁塔；新良50、60、70、80、90；蓝匙500、600；焙友3255；金帝；鹏泰；黑人；台湾水手牌；白玉兰；红单车；绿单车；美玫瑰；澳洲玫瑰；三多牌；廊雪；潮州红；河套雪花面包粉；大公面包粉；古船面包粉；东京一号；山东面包粉；凯乐面包粉等
发酵面团的种类：6千年前埃及人用马铃薯、水、面粉第一次点燃了面团发酵的酵母种子，以馒头与面包的结构性产品便开始风靡世界。
发酵面团有八大类：一老酵：发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它；二大酵：发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；三自来酵：是酵面中质量最好的一种，做出点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；四嫩酵：就是未发足的酵面，发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包；五抢酵：老面与呆面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；六呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头 抢面包子；七急酵：是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包。八烫酵：用沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼 生煎馒头等
面包发酵面团种类：天然老面；汤种；酸种；卡门老面；天然酵种；葡萄种；土司面种；小麦种；全麦种；鲁邦续种；隔夜种面等
面包发酵法：一次发酵法(节省人力与机器操作，发酵时间短，面团易老化）；二次发酵法（繁殖时间长、组织口感好）；快速发酵法（组织紧密，体积小，品质粗糙）；三次发酵法（酒香最浓郁，劳动生产率所限）；过夜种子发酵法（体积大，发酵风味与香气浓郁，推广价值大）；冷冻面团法（可以极大地解放时间限制，推广价值大）；柯莱伍德机械特快发酵法（加入大量氧化剂；适合工业化连续作业；缺点是香味短时间内丧失）；丹麦起酥气层发酵法（多元方法，根据面团需要，有的放矢，独类）；油炸面包发酵法（是一种油炸方式的多元面包变类发酵不同方式）；四次发酵法（酸味最浓郁，但劳动生产率低）
影响面团发酵的因素：
一：温度的影响 温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25-30°C.如果温度过低会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。如，醋酸菌最适合温度是35°，乳酸菌最适合温度是37°，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。所以，面团发酵的温度最好控制在25-28°，高于30°或工艺条件掌握不好。
二：酵母发酵力及用量的影响 ①酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650ml以上，活性干酵母在发酵力在600ml以上。②在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母量，面团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以增减酵母量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母量为面粉用量的0.6-1%；用一般面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的1-1.5%。
三：酸度的影响 面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。
乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。
醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免控制这类发酵作用。
丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，这些酶能水解多糖成为发酵糖，供发酵使用。
面团在发酵过程中酸度的升高是由于产酸菌引起的，而这些产酸菌主要是来自鲜酵母。所以严格检验酵母酸度和保持酵母纯洁性非常重要。另一方面，由于产酸菌大部分是嗜温性微生物，所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖时很重要的。
面粉中加入酵母数量的多少，也是影响面团酸度的重要因素。面团酸度随酵母用量的增加而升高。另外，不同发酵方法对面团pH影响不一样，酒面团ph与面团的持气性和面包体积大小有密切关系。ph在小麦蛋白等电点（5.5）附近时候体积最大，偏离等电点越远，体积越小，这是因为在等电点时蛋白质充分显露出两性性质，蛋白质分子易于互相结合形成面筋网络；所以、在面团发酵管理上，一定要控制面团pH在4-6.
四：面粉质量的影响 面粉的质量影响主要是面粉中面筋和酶的影响。
①面筋的影响 面团发酵过程中产生的二氧化碳气体，需要由强力面筋形成网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含有弱力面筋时，面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逃逸，容易造成面包塌架。所以生产面包选择面包粉非常重要。
②酶的影响 酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用，如果已经变质或者经过高温处理的面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响面团正常发酵。在生产中碰到这种情况时，常常可以将面团中加入麦芽粉来弥补上述不足。
③小麦粉成熟度的影响 小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减少面团改良剂的用量。
五：面团中含水量的影响 酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬度不同而不同，在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快；反之，则慢。所以，面团调的软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，可以根据需要，第一次调面适当软一些，有利于加快发酵速度，缩短生产周期，提高生产效率。
六：原辅料的影响
①糖 糖的使用量为5-7%时产气力大，超过这个范围，糖量越多，发酵力越受到抑制，但是产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以下能增强持气力，在20%以下则持起力下降
②食盐 食盐能抑制酶的活性。因此，食盐添加量越多，酵母的产气力越受到抑制。但食盐可以增强面筋筋力，使面团的稳定型增大。
③乳制品 乳制品有缓冲作用，能使面团的ph下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，致使持气能力的稳定型下降。
④蛋 蛋的ph高，蛋白具有缓冲作用于乳化作用，可增加面团的稳定型。
⑤酶 糖化酶在一定时间后具有缓慢起作用的特性，在发酵的后期可增强产气能力。淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起负作用，大量使用可显著降低发酵耐力。
⑥酵母食料 酵母食料中的铵盐能在发酵中期以后增大产气能力，但不能过量使用。下节面团发酵的技术管理。
糕点工匠杜德春:dshb2412982661、
杜德春烘焙技术研发机构:dshb912252338、
杜德春烘焙技术研发机构:dshb535620713、
杜老师:dshb1234。
腾讯微博:杜德春腾讯微博
新浪微博:烘焙技术专家（https://weibo.com/i/5136531309）
关键词：（杜德春传统糕点研发机构/糕点工匠杜老师/杜德春烘焙技术研发机构/食品烘焙技术资深专家/杜老师知识产权/杜德春发酵风味艺术研发机构/杜德春现代糕饼工作室）
造诣/专业/匠心/技术：糕饼/糕点/食品/baking-工匠杜德春
面团发酵与面团老面控制（面团发酵风味控制）{原创：杜德春}
控制面团发酵风味的方向将会是我们产品决定消费者投票权多少的核心价值之一。
风味知味与发酵阈值赋予产品味道因素：甜味与甜味物质；咸味与咸味物质；酸味与酸味物质；苦味与苦味组织；风味嗅味感的生理与阈值价偏差；挥发性物质「乙醇 二乙酰 杂醇油 醋酸 乳酸乙酯」；微挥质「二羟丙酮 乳酸 琥珀酸 琥珀酸乙酯」；烘烤挥质「丙酸醛 异构醛 糠醛」；羰基化合物「面制品中碳水化合物与氨基酸共存，加热！发生羰化反应，产生很多羰基化合物，达百种。这些物质构成了焙烤制品的香气。掌握这个规律可以在发酵面团或糕点配方中加 亮氨酸 赖氨酸 色氨酸 脯氨酸 二羟丙酮等有增强面包 蛋糕 饼干 月饼等香味效果」。
知己知彼 洞悉其系统内在的关系与原理是为了更好的在配方 工艺 流程 设计过程中更好的赋予产品内在的味道！前期 中期 后期，美拉德反应 羰基鞨变 发酵条件 食材设定 配方流程 工艺机械匹配等这些会对设计出一个或多个风味四溢的产品将会具有核心指导意义。
面团控制管理技术：根据酵母菌对温度生长指数，可以对发酵面团进行干预管理～低温冷冻方式～这样可以让以传统糕点面团发酵制作的生产力从被动转为主动解放出来；极大地改变提升了生产效率与生产关系。低温冷冻面团发酵的管理是20世纪最伟大的食品革命，它极大地改变了食品加工的生产力与生产关系的效率。我国传统糕点的水调面团油酥面团 膨松面团也可以根据蛋白质与淀粉关系、HlB结构与酵母晴雨表有的放矢的做面团微冷冻管理流程～以发酵面团为主的主食产品已经实现低温冷冻面团发酵的科学匹配流程；在其他类别面团可以借鉴参照其流程标准，来匹配其流程化标准化 数据化；这样可以把我国各省地域性的传统糕点文化、以中国糕点面团发酵风味管理的低温冷冻匹配标准化流程来实现流水线与智能化生产飞跃
发酵是怎么回事：
发酵面团发酵菌种有三大菌团①酵母菌；②乳酸菌；③醋酸菌。酵母菌分为驯化酵母与野生酵母；类有干酵母、鲜酵母、即发酵母、高糖酵母、低糖酵母。常见的有乐斯福黑燕、彩虹、燕山、梅山、丹宝丽、红玫瑰、袋鼠、马利美膳、雪峰、苹果等。
面团发酵基本原理：酵母与营养繁殖产生大量二氧化碳和其它气体，使面团发起碳水化合物满足酵母菌的繁殖；面粉含有大量淀粉酶，在面团发酵时，淀粉酶的作用使淀粉水解成麦芽糖-{C ₆ H₁₀ O₁₁}N淀粉+NH₂O水--N{N₁₂H₂₂D₁₁}麦芽糖；酵母不能直接利用麦芽糖或蔗糖发酵，但是酵母本身可分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母发酵-C₁₂H₂₂+H ₂O麦芽糖酶2C ₆ H₁₂O ₆ ----C₁₂H₂₂O₁₁蔗糖＋H₂O水蔗糖转化酶C ₆ H₁₂O ₆ 葡萄糖+C ₆ H₁₂O ₆ 果糖；面团发酵初期，酵母菌加氧、酵母转化成缺氧呼吸-即发酵作用，同事产生了酒精和少量二氧化碳及一部分能量，其反应--C ₆ H₂₂O ₆ +6O₂--6CO₂+6H₂O+674千卡/C ₆H₂₂O ₆ --2C₂H ₅OH+2CO+24千卡。酵母菌与乳酸菌协调醋酸菌混合美拉德反应；发酵终端制造衍生出风味；醋酸菌的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。
酵母菌种的状态：
酵母有工业酵母与野生酵母。工业酵母是以糖密为原料，经过特殊的工艺处理后加入适量的磷、氮等多种营养源，并用啤酒、酵母做菌种，通过培养、繁殖、分离、压榨、成型等工艺制成，我们常使用的酵母可分为干酵母、鲜酵母、即发干酵母、酵母液等。
野生酵母是植物果实或野生培育而成。
酵母菌温度动态图：0°以下睡眠状态；1-5°躺在床上不动；6-10°苏醒开始穿衣服；10-15°开始慢走；15-20°开始中走；20-30°快走；30-35°快跑与快走；38-45°刘翔的速度；50°是70岁；55-60°是80岁；65°90岁。掌握这些可以很好地调节控制面团的发酵速度，科学管理面团作为参考依据
湿性面筋蛋白质含量36%以上品质与美拉德焙烤最佳阈值面粉：
金像；皇冠；铁塔；新良50、60、70、80、90；蓝匙500、600；焙友3255；金帝；鹏泰；黑人；台湾水手牌；白玉兰；红单车；绿单车；美玫瑰；澳洲玫瑰；三多牌；廊雪；潮州红；河套雪花面包粉；大公面包粉；古船面包粉；东京一号；山东面包粉；凯乐面包粉等
发酵面团的种类：6千年前埃及人用马铃薯、水、面粉第一次点燃了面团发酵的酵母种子，以馒头与面包的结构性产品便开始风靡世界。
发酵面团有八大类：一老酵：发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它；二大酵：发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；三自来酵：是酵面中质量最好的一种，做出点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；四嫩酵：就是未发足的酵面，发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包；五抢酵：老面与呆面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；六呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头 抢面包子；七急酵：是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包。八烫酵：用沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼 生煎馒头等
面包发酵面团种类：天然老面；汤种；酸种；卡门老面；天然酵种；葡萄种；土司面种；小麦种；全麦种；鲁邦续种；隔夜种面等
面包发酵法：一次发酵法(节省人力与机器操作，发酵时间短，面团易老化）；二次发酵法（繁殖时间长、组织口感好）；快速发酵法（组织紧密，体积小，品质粗糙）；三次发酵法（酒香最浓郁，劳动生产率所限）；过夜种子发酵法（体积大，发酵风味与香气浓郁，推广价值大）；冷冻面团法（可以极大地解放时间限制，推广价值大）；柯莱伍德机械特快发酵法（加入大量氧化剂；适合工业化连续作业；缺点是香味短时间内丧失）；丹麦起酥气层发酵法（多元方法，根据面团需要，有的放矢，独类）；油炸面包发酵法（是一种油炸方式的多元面包变类发酵不同方式）；四次发酵法（酸味最浓郁，但劳动生产率低）
影响面团发酵的因素：
一：温度的影响 温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25-30°C.如果温度过低会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。如，醋酸菌最适合温度是35°，乳酸菌最适合温度是37°，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。所以，面团发酵的温度最好控制在25-28°，高于30°或工艺条件掌握不好。
二：酵母发酵力及用量的影响 ①酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大的影响。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在650ml以上，活性干酵母在发酵力在600ml以上。②在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母量，面团发酵速度就会显著地减慢。所以在面团发酵时，可以增减酵母量来适应面团发酵工艺要求。在一般情况下用特制粉生产面包时，酵母量为面粉用量的0.6-1%；用一般面包粉生产面包时，酵母的用量为面粉用量的1-1.5%。
三：酸度的影响 面包的酸度是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。面包的酸度是面包在一系列发酵过程中由各种产酸菌的代谢作用而生成的，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等。
乳酸发酵是面团中经常发生的过程，面团在发酵中受乳酸菌污染，在适宜条件下乳酸菌便生长繁殖，分解单糖而产生乳酸。面包中约60%的酸度来自于乳酸，其次是醋酸。乳酸虽然增加了面团酸度，但可以与乙醇发酵中产生的乙醇发生酯化反应，改善面包风味。
醋酸发酵是由醋酸菌将酵母发酵过程中产生的乙醇酸化成醋酸的过程，醋酸会给面包带来刺激性酸味，在面包生产中应尽量避免控制这类发酵作用。
丁酸发酵是丁酸菌将单糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，这些酶能水解多糖成为发酵糖，供发酵使用。
面团在发酵过程中酸度的升高是由于产酸菌引起的，而这些产酸菌主要是来自鲜酵母。所以严格检验酵母酸度和保持酵母纯洁性非常重要。另一方面，由于产酸菌大部分是嗜温性微生物，所以严格控制面团发酵温度、防止产酸菌的生长和繁殖时很重要的。
面粉中加入酵母数量的多少，也是影响面团酸度的重要因素。面团酸度随酵母用量的增加而升高。另外，不同发酵方法对面团pH影响不一样，酒面团ph与面团的持气性和面包体积大小有密切关系。ph在小麦蛋白等电点（5.5）附近时候体积最大，偏离等电点越远，体积越小，这是因为在等电点时蛋白质充分显露出两性性质，蛋白质分子易于互相结合形成面筋网络；所以、在面团发酵管理上，一定要控制面团pH在4-6.
四：面粉质量的影响 面粉的质量影响主要是面粉中面筋和酶的影响。
①面筋的影响 面团发酵过程中产生的二氧化碳气体，需要由强力面筋形成网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含有弱力面筋时，面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逃逸，容易造成面包塌架。所以生产面包选择面包粉非常重要。
②酶的影响 酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用，如果已经变质或者经过高温处理的面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响面团正常发酵。在生产中碰到这种情况时，常常可以将面团中加入麦芽粉来弥补上述不足。
③小麦粉成熟度的影响 小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力变劣。成熟不足应使用氧化剂，成熟过度应减少面团改良剂的用量。
五：面团中含水量的影响 酵母在繁殖过程中芽孢增长率随着面团的软硬度不同而不同，在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快；反之，则慢。所以，面团调的软一些，有助于酵母芽孢增长，加快发酵速度，可以根据需要，第一次调面适当软一些，有利于加快发酵速度，缩短生产周期，提高生产效率。
六：原辅料的影响
①糖 糖的使用量为5-7%时产气力大，超过这个范围，糖量越多，发酵力越受到抑制，但是产气的持续时间长，此时要注意添加氮源和无机盐。糖使用量在20%以下能增强持气力，在20%以下则持起力下降
②食盐 食盐能抑制酶的活性。因此，食盐添加量越多，酵母的产气力越受到抑制。但食盐可以增强面筋筋力，使面团的稳定型增大。
③乳制品 乳制品有缓冲作用，能使面团的ph下降缓慢。但在多糖且含有乳酸菌的面团中，乳酸菌生成迅速，致使持气能力的稳定型下降。
④蛋 蛋的ph高，蛋白具有缓冲作用于乳化作用，可增加面团的稳定型。
⑤酶 糖化酶在一定时间后具有缓慢起作用的特性，在发酵的后期可增强产气能力。淀粉酶和蛋白酶的作用使面团软化或弱化，即对面团稳定性起负作用，大量使用可显著降低发酵耐力。
⑥酵母食料 酵母食料中的铵盐能在发酵中期以后增大产气能力，但不能过量使用。下节面团发酵的技术管理。
糕点工匠杜德春:dshb2412982661、
杜德春烘焙技术研发机构:dshb912252338、
杜德春烘焙技术研发机构:dshb535620713、
杜老师:dshb1234。
腾讯微博:杜德春腾讯微博
新浪微博:烘焙技术专家（https://weibo.com/i/5136531309）
关键词：（杜德春传统糕点研发机构/糕点工匠杜老师/杜德春烘焙技术研发机构/食品烘焙技术资深专家/杜老师知识产权/杜德春发酵风味艺术研发机构/杜德春现代糕饼工作室）
✋热门推荐