中国菜谱

“Anything that walks” by Ruben Lundgren & Timothy Prus

作品于2018年11月集美·阿尔勒国际摄影节的展览“Anything that walks”（行走的一切）中展出。

“民以食为天”，该菜谱涉及的时间段是20世纪下半叶，作品中的所有图片都与中国饮食文化息息相关，《菜谱》探索了食物的品味和风格的本质，甜、咸、酸、油腻和苦味都可以在其中找到。

原始照片来自现代冲突档案馆，该作品是由现代冲突档案馆与 Ben Alors 画廊共同制作。

#继续普及人参###宜样双11# 加工的干参是有很大的讲究的，比如同样一根人参，放在不同人手里加工成干品后克重是不一样的，我们所有的干参腿部或者身上都有竖着的褶皱，行话叫“抽沟”，如果参“抽沟”后，人参里面淀粉含量就相对较低，也就代表这根参加工的相对轻泡一些，口感回甘更强，苦味降低。
当淀粉含量高的话，虽然这根参克单价听上去较低，实际一称重一根人参多了好几克可能算下来这根参会更贵。这就是行业内加工的一些小秘密。
虽然在分量上吃亏，一根参少出来百分之十的重量，但一支好的人参烘干环节也必须要专业，加工的参必须尽可能的淀粉含量低，皂苷含量高，这才是一个合格的且好的加工手法。
这几张照片，大家就可以看一下市面上一些参有没有这个细节，而趴货就很难出来抽沟，原因就是淀粉含量非常高，可能克单价听上去很低，一上称就特别重。抛开质量看价格是不对的，干参，鲜参市场太多把趴货（移前身）当籽货卖，以次充好，可是营养成份，价格是差别很大的！

【拍优特欢乐购系列咖啡：烘焙是咖啡加工的“重点”】咖啡的味道，也就是酸昧与苦味的品质与幅度、香气的强度与品质、涩味的有无、醇厚度，再加上霉味、发酵味等缺点，这些都是所谓咖啡品质的组成部分，而这些都在生豆阶段就决定了。而烘培则是正确把握各种生豆的可能性，知道何种程度会扼杀风味、何种程度能有最佳表现，估算能够产生什么味道的咖啡，然后根据估算加工生豆。

但是不论估算再怎么精确，不论使用如何高超的烘焙技术，巴西咖啡豆都不会变成哥伦比亚咖啡豆，有发酵味的豆子都不会变成正常的豆子，就像人类的性格是来自于基因。烘焙不是万能的，仅能在生豆已经具有的特性范围内调整味道，大家说咖啡的“好喝、难喝”，是个人的喜好，但咖啡的“好、坏”，就能够明确论断了。咖啡高手评断咖啡时应先论“好、坏”，再评“好喝、难喝”。烘焙对于咖啡味道的影响，还是远大过研磨与萃取。研磨与萃取是将烘焙后产生的有效成分丝毫不减地移转到咖啡液里，与创造味道无关。也就是说，我们无法接触到生豆生产的过程去改变咖啡的味道，仅能依赖烘焙为咖啡加工。

之所以特别在意“烘焙”，是因为除了烘焙以外，咖啡由生产到萃取的所有过程不可能被全程注意。烘焙就是不断反刻地把豆子放人锅子里煎的动作。我们必须具有生豆的知识、相关采环的知识、研磨的知识、萃取的技术等与咖啡相关的知识。有些咖啡馆或餐厅向业者买来咖啡后，交由其他人烘焙，这样就学不到这些知识了。